EXAMEN PARCIAL

UNIVERSIDAD MONTRER

CARRERA: LIC. EN NUTRICIÓN

MATERIA: MICORBOILOGÍA DE LOS ALIMENTOS

 Pregunta 1
10 de 10 puntos
Es el tipo de crecimiento en el que los microorganismos se ayudan
mutuamente:
Respuesta Crecimiento
seleccionada:
simbiótico
 Pregunta 2
10 de 10 puntos
Este tipo de crecimiento ocurre cuando en un alimento hay dos o más
microorganismos, afectando de manera adversa el mutuo crecimiento
o interfiriendo en éste:
Respuesta Crecimiento
seleccionada:
antagonista
 Pregunta 3
10 de 10 puntos
Se refiere a la concentración de iones hidrógeno en un sistema:
Respuesta p
seleccionada:
H
 Pregunta 4
10 de 10 puntos
Es la fase de crecimiento en donde el crecimiento exponencial se detiene:

Respuesta Fase
seleccionada: estática
 Pregunta 5
10 de 10 puntos
En alimentos procesados y crudos hay microorganismos que son de
relevancia debido a:
Respuesta Su participación en enfermedades, y por la
seleccionada:
descomposición y bioprocesamiento del alimento
 Pregunta 6
10 de 10 puntos
 Es la fase de crecimiento en donde la velocidad de crecimiento lleva una reacción
cinética de primer orden y se puede determinar el tiempo de generación:

Respuesta Fase logarítmica o

seleccionada: exponencial
 Pregunta 7
10 de 10 puntos
Es un ejemplo de un factor extrínseco que influye en el desarrollo
microbiano:
Respuesta Temperatu
seleccionada:
ra
 Pregunta 8
10 de 10 puntos
En un alimento la población mixta consiste en:
Respuesta Cuando hay diferentes especies y cepas de bacterias,
seleccionada:
levaduras y hongos en un alimento
 Pregunta 9
10 de 10 puntos
Se le llama así a la fase de crecimiento donde la muerte celular es
mayor que el índice de multiplicación celular:
Respuesta Fase de
seleccionada:
muerte
 Pregunta 10
10 de 10 puntos
Debido a que su tiempo de generación es más corto, gran variedad de
alimentos se descomponen por la presencia de:
Respuesta Bacteri
seleccionada:
as
 Pregunta 11
10 de 10 puntos
Fase de crecimiento en la cual las células aumentan de tamaño y
asimilan los nutrientes, es una etapa de adaptación:
Respuesta Fase de
seleccionada:
retraso
 Pregunta 12
10 de 10 puntos
Causan disentería tipo shigelosis:
Respuesta E. coli enteroinvasora
seleccionada:
(EIEC)
 Pregunta 13
10 de 10 puntos
Ésta produce diversas toxinas, entre ellas eméticas, como
 diarreogénicas, citotoxina K, enterotoxina FM y enterotoxina T:
Respuesta Bacillus
seleccionada:
cereus
 Pregunta 14
10 de 10 puntos
Microorganismo que después del consumo llega al intestino y coloniza
las células que recubren el epitelio con la toxina ceregulated pilus
(TCP) que es la toxina característica de éste:
Respuesta Vibri
seleccionada:
o
 Pregunta 15
10 de 10 puntos
Producen 17 diferentes enterotoxinas: A, B, C1, C3, D y E hasta la R.
Respuesta Staphylococcus
seleccionada:
Aureus
 Pregunta 16
10 de 10 puntos
Éstas se aíslan de alimentos de origen acuático, como pescado y
moluscos:
Respuesta Plesiomonas
seleccionada:
shigelloides
 Pregunta 17
10 de 10 puntos
La enterotoxina solo causa gastroenteritis. Los síntomas aparecen
luego de 8 a 24 horas después de la ingesta en una dosis mayor a
5x105/g. Síntomas: diarrea y dolor abdominal, posiblemente náuseas,
vómito y fiebre:
Respuesta Clostridium
seleccionada:
perfringen
 Pregunta 18
10 de 10 puntos
Se encuentran en ambientes tanto de agua salobre como potable, son
patógenos para los peces, también se encuentra en el intestino de
seres humanos y animales:
Respuesta Aeromonas
seleccionada:
hydrophila
 Pregunta 19
10 de 10 puntos
Sus flagelos son antigénicos, por lo que los usa para producir
anticuerpos que le funcionan en inmuno ensayos:
 Respuesta Listeria
seleccionada:
monocytogenes
 Pregunta 20
10 de 10 puntos
Esta infección ocurre por la ingesta de un alimento que contiene
toxinas. Esta se trata de una neurotoxina que por ende causa
síntomas neurológicos junto con trastornos gástricos:
Respuesta Clostridium
seleccionada:
botullinum
 Pregunta 21
10 de 10 puntos
Este patógeno sobrevive en el torrente sanguíneo y así es que se va
al hígado, bazo y ganglios linfáticos al paso de entre 12 y 24 horas
después de la ingesta.
Respuesta Listeria
seleccionada:
monocytogenes
 Pregunta 22
10 de 10 puntos
Las células vegetativas son sensibles al calor (pasteurización),
aunque sus esporas son muy resistentes al calor, esto implica
sobrevivir a varias horas de ebullición:
Respuesta Clostridium
seleccionada:
perfringen
 Pregunta 23
10 de 10 puntos
El periodo de incubación de Vibrio es de alrededor de nueve a doce
días.
Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 24
10 de 10 puntos
Clostridium botullinum no crece a pH de menos de 5 con concentraciones de 5% de
NaCl y una Aw de más de 0.93 y en 500 ppm de nitrito.
Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 25
10 de 10 puntos
Las enzimas proteasa, DNasa, RNasa, lecitinasa, quitinasa y gelatinasa son factores
de virulencia de aeromonas.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 26
10 de 10 puntos
 Staphylococcus aureus se hallan de manera natural en nariz,
garganta, piel y cabellos de seres humanos saludables, animales y
plantas.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 27
10 de 10 puntos
Staphylococcus aureus son tolerantes al ácido estomacal por la
presencia de la enzima glutamato descarboxilasa (GAD). Resistentes
a pasteurización.
Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 28
10 de 10 puntos
Bacillus cereus se multiplica a temperaturas de entre los 4 a los 50°C,
pH de entre 4.9 a 9.3, Aw de 0.95 y mayor y una concentración de
NaCl de menos del 10%.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 29
10 de 10 puntos
Clostridium botullinum se absorbe en el tracto intestinal.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 30
Necesita calificación
¿Qué alteraciones puede presentar la mantequilla, cuándo hubo una
contaminación por microrganismos durante su procesamiento?
Respuesta Defectos de sabor, pútrido, rancio o a
seleccionada: pescado
 Pregunta 31
Necesita calificación
¿Cuál es la forma de evitar la contaminación de las frutas y
hortalizas?
Respuesta Meter las conservas a refrigeración, congelación o secas, para
seleccionada: reducir la actividad del agua
 Pregunta 32
10 de 10 puntos
En los componentes alimentarios, los metabolismos microbianos de
lípidos, carbohidratos y proteínas son los de menor importancia.
Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 33
10 de 10 puntos
La Aw de los alimentos aumenta al eliminar el agua (desorción) y se
 reduce por la absorción del agua
Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 34
10 de 10 puntos
El crecimiento microbiano ocurre a través del metabolismo de
nutrientes y de los componentes del alimento.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 35
10 de 10 puntos
En base al pH los alimentos se clasifican como ácidos (pH menor a
4.6) y alimentos bajos en ácidos (pH 4.6 o mayor).
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 36
10 de 10 puntos
La actividad de agua (Aw) es la medida de la disponibilidad del agua
para las funciones biológicas
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 37
10 de 10 puntos
Los virus tienen la capacidad para crecer y multiplicarse.
Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 38
10 de 10 puntos
Para el crecimiento microbiano se necesita el agua libre.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 39
Necesita calificación
¿Cuál es la clasificación del género Escherichia en base a su
producción de toxinas?
Respuesta Seis grupos,  Esc. Coli enterotoxígena (ETEC), Esc. Coli
seleccionada: enteropatogénica (EPEC), Esc. Coli,  enteroinvasora (EIEC), Esc. Coli
enterohemorrágica (EHEC), Esc. Coli enteroagregante (EAEC) y Esc.
Coli de adhesión difusa (DAEC)
 Pregunta 40
Necesita calificación
¿Cuál microrganismo contamina los alimentos con frecuencia por la
excreción de heces son los vegetales y alimentos de origen animal así
como el agua potable y de cloacas, y además produce toxinas de
distensión, hemolisinas y fosfolipasa?
Respuesta Campilobacter
 seleccionada: jejuni
 Pregunta 41
Necesita calificación
Los factores que incluyen en el crecimiento microbiano son los
intrínsecos e extrínsecos. Menciona tres ejemplos de los factores
intrínsecos
Respuesta nutrientes y crecimiento, ph, actividad
seleccionada: del agua
 Pregunta 42
Necesita calificación
¿Qué son los factores extrínsecos que influyen en el crecimiento
microbiano?
Respuesta Son las condiciones ambientales en que se almacenan
seleccionada: los alimentos
 Pregunta 43
10 de 10 puntos
Géneros de bacterias que contaminan las carnes en presencia de pH
alto:
Respuesta Acinetobacter y
seleccionada:
Moraxella
 Pregunta 44
10 de 10 puntos
Son bacterias que pueden sobrevivir como contaminantes de la carne
a temperaturas entre 60 y 71ºC:
Respuesta Bacillus y Clostridium
seleccionada:
spp
 Pregunta 45
10 de 10 puntos
Los microorganismos causantes de descomposición en los peces son:
Respuesta Pseudomonas spp., Acinetobacter, Moraxella y
seleccionada:
Flavobacterium
 Pregunta 46
10 de 10 puntos
Microorganismos más comunes en leche pasteurizada refrigerada:
Respuesta Bacillus
seleccionada:
cereus
 Pregunta 47
10 de 10 puntos
Género de bacterias que generalmente contaminan a la mantequilla
sin sal:
Respuesta Enterococcus y
seleccionada:
Pseudomonas
 Pregunta 48
10 de 10 puntos
Bacterias que logran una descomposición que se asocia a l proteólisis
y a la pérdida de la textura de la carne, lo que genera una
acumulación de líquido dentro de los empaque con olores no
deseados relacionados con la presencia de H2S:
Respuesta Clostridium spp., psicrotróficos, como el
seleccionada:
Clostridium Laramie
 Pregunta 49
0 de 10 puntos
Principal compuesto presente en la leche que es causante de su
descomposición:
Respuesta Ácidos grasos
seleccionada:
insaturados
 Pregunta 50
10 de 10 puntos
En la superficie de la mantequilla crecen mohos como:
Respuesta Geotrichum
seleccionada:
candidum
 Pregunta 51
10 de 10 puntos
Las especies que hidrolizan la lactosa son:
Respuesta Lactococcus
seleccionada:
spp.
 Pregunta 52
10 de 10 puntos
En las carnes no curadas y que son procesadas a calor bajo que pasan
por una temperatura interna de entre los 60 y 71° C solo sobreviven
las esporas de:
Respuesta Bacillus y Clostridium
seleccionada:
spp.
 Pregunta 53
10 de 10 puntos
Putrefacción que se ocasiona por que la albúmina toma este color
gracias al crecimiento de Pseudomonas fluorescens:
Respuesta Putrefacción
seleccionada:
verde
 Pregunta 54
10 de 10 puntos
Una de las bacterias que intervienen en la descomposición de las
frutas y verduras es la Escherichia coli
 Respuesta Fals
seleccionada: o
 Pregunta 55
10 de 10 puntos
La presencia de bacterias en los peces también produce limo,
decoloración de branquias y ojos y pérdida de textura muscular,
haciéndola más bien suave por la proteólisis producida.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 56
10 de 10 puntos
Algunos bastoncillos anaeróbicos facultativos como Shewanella,
Alcaligenes, Vibrio y algunos coliformes son microorganismos que
descomponen los peces.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 57
10 de 10 puntos
En los pescados la descomposición se genera por la presencia de
enzimas autolíticas, están hidrolizan a las proteínas (proteinasas)
cuando no se retiran las vísceras de los peces una vez que han sido
capturados e independientemente de si son de agua dulce o salada.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 58
10 de 10 puntos
Los huevos enteros (líquidos), se pasteurizan o congelan, en algunas
ocasiones ambas para prevenir el crecimiento de microorganismos.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 59
10 de 10 puntos
Empacar al vacío previene el desarrollo de bacterias aeróbicas de
descomposición pero puede generar la presencia de bacterias
anaeróbicas.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro
 Pregunta 60
10 de 10 puntos
En el huevo la mayor descomposición ocurre a través del cascarón.
Respuesta Verdade
seleccionada: ro