Cámara de cerveceros de Bolivia

EL AGUA Y SUS CONSIDERACIONES

PARA LA CERVEZA
Por Nicolás Felici

De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el agua sea el más importante y el
menos atendido de todos.

Hay que saber prepararla y calcular la cantidad necesaria para la elaboración para no quedarse sin
agua a la mitad del proceso. También hay que saber cómo modificarla para poder recrear un estilo
auténtico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el pH óptimo.

PARA 20 LITROS

La química del agua es un tema tan amplio que podría llenar más de un libro. Aquí solamente vamos
a discutir algunos de los aspectos fundamentales del agua en relación con la cerveza.

El primero del que hablaremos es sobre la cantidad necesaria. Todos sabemos que para hacer 20
litros de cerveza hacen falta más de 20 litros de agua.

Más de una vez le ha pasado a uno que se quedó sin agua preparada al momento de lavar y tuvo
que preparar más agua de apuro o como preparó mucha agua lavó de más y se le fue la densidad
muy abajo y tuvo que hervir mucho tiempo para evaporar y aumentar la densidad.

Hay un cálculo sencillo para saber cuánta agua va a ser necesaria para la cocción.

Empezamos con los 20 litros finales de cerveza que queremos, a eso le sumamos el agua que
quedó en la malta usada, el agua evaporada durante el hervor, el agua que quedó en el equipo,
fondo del macerador, mangueras, etc. y la contracción del volumen del mosto cuando se enfría.

Analicemos cada uno de estos puntos antes de ilustrar todo con un ejemplo global.

Durante la maceración la malta absorbe una gran cantidad de agua, tanta agua que el peso de la hez
de malta está formado en un 80% por agua y un 20% de grano. Ahora, el peso de la hez de malta
seca no es el mismo que el del grano nuevo, durante la maceración el almidón se convirtió en azúcar
y el azúcar se disolvió en el agua, formando el mosto, entonces queda sólo una fracción de lo que
era antes de macerarse. El peso de la hez de malta seca es de cerca del 40% del peso original
(basado en un rendimiento del 70 % sobre una malta de extracción máxima, en laboratorio, del 80%
del peso del grano), es decir, si tenemos 4000 g de malta nueva, una vez usada su peso será de
1600 g. Esos 1600 g. son el 20% del peso de la hez de malta, entonces el peso restante es de 6400
g., que equivalen a 6400 ml.

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Durante el hervido se evapora una cantidad constante de agua, dependiendo de cada equipo. Para
determinar esta cantidad se puede hacer un experimento o anotarlo la próxima vez que elabore. Si
no conoce cuánta agua que evapora su equipo, o nunca hizo cerveza, para unos primeros cálculos
se puede asumir que normalmente evaporará una cantidad de agua igual al 5% del volumen de su
olla por hora, basado en la experiencia de las grandes cervecerías. Esto es, para una olla de 20
litros, evaporará 1 litro por hora.

Es posible que durante la elaboración quede líquido estancado que no se pueda aprovechar, por
ejemplo en el fondo del macerador (que quede por debajo del falso fondo o chupapalmer y no pueda
ser extraído), en las mangueras o caños de recirculado y trasvase, supongamos que en total suman
2 litros. También hay que agregar el agua que queda en el fondo de la olla, junto con los restos de
lúpulo, agreguemos 0,5 l más.

El agua (y el mosto también) cuando se calienta se expande y en ebullición ocupa un 4% más que
cuando está a 20ºC.

Suponiendo 20 l de cerveza hecha con 4 kg de malta y hervida durante 1 hora. Vamos a necesitar:

Volumen de cerveza: 20 l

Pérdidas por el equipo: Agregue 0,5 l

Reducción de volumen por enfriamiento: Divida por 0,96

Evaporación: Agregue 1 l

Pérdidas por el equipo: Agregue 2 l

Agua en la hez de malta Agregue 6,4 l

Total: 30,8 l

Otro aspecto fundamental del agua es el del pH. Según los químicos especializados existen sólo tres
compuestos hallados comúnmente en el agua que modifican el pH de la maceración. El primero es el
bicarbonato (HCO3-), comúnmente mencionado como dureza temporal o alcalinidad. Éste aumenta
el pH del agua. Los otros dos iones son el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++) y sirven para bajar el
pH. Aunque existen muchos otros compuestos presentes normalmente en el agua, no tienen un
efecto apreciable en el pH de la maceración.

Los efectos de estos tres componentes fueron integrados por P. Kolbach en una ecuación para
calcular la alcalinidad residual y predecir en forma aproximada el pH del macerado. La ecuación nos
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permitirá calcular cuánto se alejará el pH del macerado con nuestra agua de uno realizado con agua
destilada, es decir, sin sales disueltas.

La ecuación requiere datos que saldrán de un análisis del agua a usar y expresados en partes por
millón (ppm) o mg/l. Una vez que se calcule la alcalinidad residual, deberá ser convertida a un valor
de pH relativo. Básicamente 10 grados de alcalinidad residual equivalen a 0,3 puntos de pH. Esta
conversión está integrada en la ecuación completa que es la siguiente:

pH = 5,8 + {0,028 x [(CaCO3 ppm x 0,056) – (Ca ppm x 0,04) – (Mg ppm x 0,033)]}

El rango de pH óptimo de maceración está entre 5,2 y 5,5. Puede aplicar esta ecuación a su agua
para saber qué tan alejado del objetivo está y cuánta atención debe prestarle al pH de la maceración.

Para corregir el pH de la maceración se pueden seguir tres caminos: agregar maltas especiales,
agregar sales o seguir otros medios para tratar el agua.

Usando, incluso pequeñas cantidades, de maltas especiales (caramelos, chocolates, tostadas, etc.)
se puede bajar el pH hasta en 0,5. Si se utiliza un 10 % de maltas caramelizadas, el pH baja en 0,3,
usando un 20%, baja 0,5. Muchas recetas tienen tantas maltas especiales que no hace falta
preocuparse en corregir el pH.

Para cervezas pálidas, se pueden usar sales de calcio o magnesio, como sulfato de calcio (yeso),
cloruro de calcio, o sulfato de magnesio (sales de Epsom), para corregir el pH. Usando los cálculos
que se mencionarán más adelante calcule las ppm de calcio o magnesio que se agregan y sume
esta cifra a la cantidad de calcio o magnesio de su agua en la ecuación para predecir el pH de su
maceración. Esto le dará una idea del impacto de las sales agregadas en el pH de su maceración.

Si usted está muy lejos del pH óptimo, entonces puede considerar cambiar el agua original de alguna
forma, puede diluirla con agua destilada (libre de sales) o hervirla para remover la alcalinidad
temporal. Si esto es inútil, entonces puede agregar ácido de grado alimenticio (como cítrico, fosfórico
o láctico) a la maceración, pero tenga cuidado, los ácidos suelen venir muy concentrados y es muy
fácil agregar demasiado.

Para ajustar las cantidades de los diferentes iones se puede agregar sulfato de calcio, cloruro de
calcio, sulfato de magnesio, carbonato de calcio o cloruro de sodio. Para calcular la cantidad a
agregar hay que tener en cuenta que la concentración individual de cada ion no será igual a la
concentración total de la sal, es decir, si agregamos 100 mg de CaCO3 a 1 l de agua destilada no
tendremos 100 mg de Ca y 100 mg de CO3. Como el carbonato de calcio está formado por dos
iones cada ion representa una fracción de la sal, entonces en 100 mg de carbonato de calcio
tenemos 40 mg de [Ca 2+] (ion calcio) y 60 mg de [CO3 2-] (ion carbonato). También hay que aclarar
que la concentración de los iones se mide en ppm (partes por millón) que equivalen a mg/l. Es decir
que en un litro de agua con 100 mg de cloruro de sodio (sal común) tendremos 100 ppm de sal.

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Siguiendo ahora con el ejemplo anterior, voy a necesitar 30,8 l de agua a los que les quiero agregar
100 ppm (mg/l) de calcio. ¿Cuánto sulfato de calcio deberé agregar? Simplemente debo multiplicar
este número por la cantidad de litros totales a tratar para saber la cantidad de calcio que necesitaré:

30,8 l x 100 mg/l = 3080 mg = 3,08 g de calcio

Para determinar la cantidad de sulfato de calcio requerida bastará con dividir esta cantidad por el
porcentaje de calcio presente en el sulfato de calcio, que es 23%

3,08 g / 0,23 = 13,4 g de sulfato de calcio

También esto se puede calcular en la dirección opuesta. Por ejemplo, se puede preguntar cuántas
ppm, de cloruro se agregarán con 10 g de cloruro de calcio en 20 l, es decir 500 ppm (10000 mg / 20
l). Como el cloruro equivale al 48 % del cloruro de calcio, agregué 240 ppm (500 ppm x 0,48).

El propósito último del agregado de sales es el de igualar su agua a la de grandes centros

cerveceros mundiales, como Londres, Munich, Pilsen, etc. A pesar de que dichos cálculos pueden
parecer tediosos, sólo hará falta hacerlos una vez. A menos que el agua que utilice varíe mucho,
puede trazar un plan de tratamiento para cada tipo de agua que quiere lograr y simplemente repetirlo
cuando lo desee.

A continuación agrego una tabla en la que figuran las sales más comúnmente usadas y el porcentaje
que representan sus iones de su peso total.

Nombre Fórmula molecular Peso % de peso

Cloruro de Sodio NaCl 58 Na 40% Cl 60%

Carbonato de Calcio CaCO3 100 Ca 40% CO3 60%

Cloruro de Calcio CaCl2 + 2 H2O 146 Ca 27% Cl 48%

Sulfato de Calcio CaSO4 + 2 H2O 172 Ca 23% SO4 56%

Sulfato de Magnesio MgSO4 + 7 H2O 246 Mg 10% SO4 39%

Existen sales que son imposibles de preparar libres de moléculas de agua, debido a que terminan
formando unos enlaces bastante estables con las moléculas de sal. El peso que aporta el agua a esa
molécula de sal es importante porque si está agregando una sal a agua al hacer los cálculos habrá
que tener en cuenta que también se está pesando agua, y corregir el peso en forma adecuada. Tal
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es el caso del cloruro de calcio, el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Además, en teoría, el
agua esta formando parte de esa molécula. La soda cáustica (NaOH, hidróxido de sodio) es un caso
especial, porque es muy higroscópica (absorbe agua), por lo tanto apenas expuesta a la atmósfera
empieza a absorber el agua que está como humedad en el aire.

También hay que aclarar que el cloruro de sodio a agregar deberá ser no enriquecido con iodo.

Los principales iones aportan los siguientes perfiles:

Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)

Los iones que determinan la dureza temporal o de "carbonatos". Expresada como “alcalinidad total"
en la mayoría de las hojas de análisis, la presencia (o falta) de bicarbonato es considerado el factor
más crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado será muy bajo,
especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los
mayores responsables de la famosa suavidad de las Münchner dunkel). Demasiado contrarrestará el
proceso de acidificación del ion calcio resultando en pobres rendimientos de extracción del grano
malteado. Los niveles generalmente no deberían ser superiores a 25 – 50 ppm (mg/l) para cervezas
claras y 100 – 300 mg/l para cervezas oscuras.

Sodio (Na)

Contribuye al cuerpo y al carácter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del agua llevará a un
sabor notable a "agua de mar". Los niveles generales son 10 – 70 ppm en el agua adecuada para
cerveza.

Cloruro (Cl)

Presente en la sal común de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y, como el sodio,
contribuye a la sensación en boca y a la complejidad de la cerveza. Los niveles generales se
encuentran en 1 – 100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse siempre
bajo 150 ppm para evitar sabores salados.

Sulfato (SO4)

Aunque es el segundo, después del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del agua que
influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy
elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm, alrrededor de 25 – 50 ppm
para la mayoría de las lagers claras y 30 – 70 ppm para la mayoría de las ales. Notables
excepciones incluyen las pale ales del estilo de Burton-on-Trent (500-700 ppm), las lagers de
Dortmund y Vienna (100 – 130 ppm).

Calcio (Ca)

Este es el elemento más importante de la "dureza permanente" en el agua para cerveza. Ayuda a
bajar el pH al rango óptimo de 5,2 – 5,5 y favorece la precipitación de proteínas (el "turbio") durante
el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayoría de las ales y lagers está generalmente
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considerado cerca de los 100 ppm. Demasiado crearía un sabor amargo áspero, especialmente en
las lagers claras.

Magnesio (Mg)

Primariamente valuado como un nutriente para la levadura, este ion es usualmente incrementado
mediante la adición de Sales de Epsom, pero la adición de magnesio es generalmente
desaconsejada por muchos expertos, especialmente cuando se elaboran lagers. Niveles superiores
a 30 mg/l aportarán un amargor seco y astringente a su cerveza. Los niveles de las mejores aguas
del mundo rondan los 20 – 30 ppm.

La composición de aguas de famosos lugares cerveceros del mundo es la siguiente. Las

composiciones están expresadas en ppm.

Lugar CO3 Na Cl SO4 Ca Mg

Burton-on-Trent 200 40 35 660 295 55

Dortmund 180 69 106 260 261 23

Dublin 319 12 19 54 117 4

London 156 99 60 77 52 16

Munich 152 10 2 8 75 18

Pilsen 14 2 5 5 7 2

Buenos Aires* 60 18 / 30 20 / 30 30 / 35 12 / 16 2/3

CO3: Carbonato Na: Sodio Cl: Cloruro SO4: Sulfato Ca: Calcio Mg: Magnesio.