TALLER

PRESENTADO A: ANA KARINA LARRARTE.

PRESENTADO POR: YESENIA MILENA GOMEZ MAZO.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

SENA

2020
 TALLER

Establecer y explicar cuáles son los requisitos mínimos para realizar

control de calidad en una empresa de alimentos según la Resolución
16078 de 1985

De acuerdo con la resolución 16078 de 1985 el laboratorio de control de

calidad de alimento está definido como un establecimiento oficial o
particular legalmente establecido, aprobado e inscrito en la división de
saneamiento ambiental del servicio de salud respectivo donde vayan a
funcionar.

Con instalaciones, dotaciones y demás facilidades técnicas, destinados

exclusivamente para análisis e inspecciones de alimentos y sus materias
primas. Bajo la dirección técnica de un profesional calificado y registrado, al
tenor de las disposiciones que establece dicha Resolución, realiza análisis
empleando métodos que en su caso se encuentran oficialmente aprobados,
o en su defecto, los recomendados nacional e internacionalmente.

Todo laboratorio de control de calidad de alimentos contara con los servicios

de un director técnico, con grado de químico, farmacéutico, químico,
bacteriológico, microbiológico u otro profesional universitario especializado
en análisis microbiológicos o físico químico de Alimentos, con el respectivo
título profesional reconocido por el estado.

Los laboratorios de control de calidad de alimentos deberán cumplir con las

siguientes condiciones sanitarias:

Deberán estar ubicados aislados de cualquier foco de insalubridad,

protegidos del medio ambiente exterior mediante separación física, se sus
alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basura.

Estas instalaciones deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no

podrán ser utilizadas como dormitorios.

Deben contar con abastecimiento suficiente de agua potable  e instalaciones

adecuadas.
Los pisos serán de material impermeable, lavables no porosos ni absorbentes
Las paredes de los muros se mantendrán limpias y en buen estado de
conservación, serán de acabado liso, de material lavable, impermeable no
porosas, no absorbentes y pintadas de color claro.

En el ambiente interno de los  laboratorios, las paredes y techos deben ser de

material lavable, no absorbente, de colores claros  y  con suficiente
iluminación.

 Los baños y  vestidores   deben estar aislados  del  laboratorio.

Condiciones del personal del laboratorio

El personal debe tener como norma higiénica lavarse las manos al entrar y
salir del laboratorio.
Debe llevar como uniforme una bata de laboratorio blanca.

Debe estar capacitado  sobre las normas de trabajo  del laboratorio.

El  personal  tiene prohibido  fumar,  llevar maquillaje beber  e  ingerir

alimentos dentro del laboratorio.

Deberán cumplir las reglamentaciones del Título 11 de la Ley 09 de 1979

sobre la salud ocupacional y el Estatuto de seguridad industrial que al efecto
se expidan.

El área de Microbiología poseerá un espacio estéril dedicado a la siembra.

Contará con un sitio independiente dedicado al lavado, desinfección y
esterilización del material y equipo. Los recipientes para almacenamientos de
basuras serán de material impermeable.

La dotación mínima con que debe contar el laboratorio para hacer análisis
físico-químicos, microbiológicos y organolépticos; las cuales son las
siguientes:

1. Equipos
• Homogeneizador de muestras.
• Balanza analítica.
• Estufa de circulación forzada con rango de temperaturas
comprendida entre 0°C y 250°C.
• Potenciómetro.
• Digestor, destilador para determinación de proteínas.
• Equipo para determinación de grasa.
• Viscosímetro.
• Centrífuga.
• Mufla para determinación de cenizas.
• Plato de calentamiento.
• Baño de María.
• Refractómetro.
• Nevera.
• Centrifuga de Gerbe.
2. Reactivos grado analítico y patrones
3. Material de vidrio
4. Accesorios para laboratorio

Cuando se trata de análisis más especializado como vitaminas aditivos

residuos de plaguicidas

Espectrofotómetro.
Cromatografo de gases.
Fluorometro.
Colorímetro.
Microscopio estereoscópico.
Polarímetro.

Condiciones de trabajo en el laboratorio:

El personal debe trabajar en forma ordenada y sin prisa.

No utilizar equipos de trabajo sin previo conocimiento y autorización.

Antes de efectuar un análisis verificar que la información a utilizar sea

la correcta.