INFORME DE AUDITORIA

Proceso a auditar Producción

Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos del procedimiento
auditoria muestreo y toma de muestras.
Auditoría realizada sobre el procedimiento de
Alcance de la elaboración de queso fresco de pasta de hilada,
auditoria específicamente en la actividad de toma de
muestras y plan de muestreo.
Evidencias de No conformidades:

Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las

actividades de rutina que realiza el Auxiliar de Producción en el
procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción de la
materia prima y producto terminado.

Recepción de materia prima:

A las 7: 00 a.m, la leche llega en recipientes plásticos con capacidad
de 200 litros en camiones de estacas sin previa refrigeración. El
número de bidones es de 25 para un total de 5000 litros de leche.
Cada 800 Litros de leche se consideran un lote, por lo tanto, se
reciben 6.25 lotes de leche cruda.

Los bidones de cada lote son colocados en la plataforma de descargue

hasta dónde llega el auxiliar para iniciar las actividades de toma de
muestras, este procedimiento se realiza antes de ser vertidos a las
tinas de filtración.

El auxiliar se acerca a los bidones, los destapa y sin agitar, toma de

cada una de ell0s una cantidad no mayor a 100 ml.

Cuando envasa la muestra se observa que los frascos son de plástico,

con tapas y no vienen rotulados previamente, además, tienen residuos
de agua en su interior.

El Auxiliar toma las muestras, la rótula con el número de lote, fecha y

nombre del conductor. Las muestras son colocadas en una nevera
isotérmica en su interior con suficiente carga en la pila para la
refrigeración de las mismas, adicionalmente, diligencia una planilla
como evidencia de la toma de muestra cuya información se reduce a:
fecha, nombre, cantidad y lote.

Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a
un laboratorio externo sobre las 10: 00 a.m.
En relación a la dotación básica del auxiliar se puede observar que usa
cofía de color blanco, tapabocas, que lo lleva a la altura de la boca,
usa guantes, uniforme blanco y botas blancas que tienen residuos de
estiércol. No hay registro de temperatura.

Producto terminado:
A las 4: 00 p.m., una vez el producto ha salido de las operaciones de
moldeo es empacado. El auxiliar ingresa al área de proceso usando
cofia de color blanco, tapabocas que lo lleva a la altura de la boca,
usa guantes, uniforme blanco y botas blancas. Toma de cada lote dos
muestras de 100 gramos y son colocadas en bolsas plásticas con
cierre hermético, previa rotulación, con los siguientes datos: número
de lote, hora y fecha.

Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel

refrigerante, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la
toma de muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre,
cantidad y lote.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a
un laboratorio externo sobre las 7: a.m. del día siguiente.

Otras observaciones:

No se observa suciedad en las botas del auxiliar y no se evidencia

contaminación cruzada.

Los operarios todos llevan el uniforme blanco, tapabocas colocado

adecuadamente.

No hay registros de temperatura.

Seguimiento de las acciones y no conformidades
Los auditores recomiendan:
Se debe desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo posible
en relación:

La empresa debe consultar y aplicar el decreto 616 de 2006, la

Resolución 2310 de 1986, formular y aplicar un plan de muestreo
como lo recomienda el manual de toma de muestras de alimentos y
bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.

El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en

donde se evidencie análisis del problema o los problemas aplicando la
metodología del aprendizaje basado en problemas (ABP).
 1. Análisis del problema
la leche llega en recipientes plásticos con capacidad de 200 litros en
camiones de estacas sin previa refrigeración
El auxiliar se acerca a los bidones, los destapa y sin agitar, toma de
cada una de ell0s una cantidad no mayor a 100 ml.
Cuando envasa la muestra se observa que los frascos son de plástico,
con tapas y no vienen rotulados previamente, además, tienen
residuos de agua en su interior
la dotación básica del auxiliar se puede observar que usa cofía de
color blanco, tapabocas, que lo lleva a la altura de la boca, usa
guantes, uniforme blanco y botas blancas que tienen residuos de
estiércol
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas
a un laboratorio externo
una vez el producto ha salido de las operaciones de moldeo es
empacado.
Toma de cada lote dos muestras de 100 gramos y son colocadas en
bolsas plásticas con cierre hermético, previa rotulación
Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel
refrigerante

2. Planeación del problema

Que conozco del
problema
La leche llega en
recipientes plásticos con
capacidad de 200 litros
en camiones de estacas
sin previa refrigeración.
El auxiliar se acerca a los
bidones, los destapa y
sin agitar, toma de cada
una de ell0s una cantidad
no mayor a 100 ml.
Que no conozco del Que debería saber para dar
problema solución al problema
si la empresa Decreto 616 de 2006
implementa requisitos que debe cumplir la
protocolos y leche para el consumo humano
procedimientos que que se obtenga, procese,
aseguren el envase, transporte,
mantenimiento de comercialice, expenda, importe
la calidad de la o exporte en el país.
leche transportada
Si el auxiliar
implementa las
instrucciones de
seguridad para que
no se contamine la
 muestra.

Cuando envasa la si en la empresa Resolución 5109 de 2005

muestra se observa que implementan algún Reglamento Técnico sobre los
los frascos son de manual para la toma requisitos de rotulado o
plástico, con tapas y no de muestra etiquetado para alimentos
vienen rotulados envasados y materias primas
previamente, además, de alimentos
tienen residuos de agua
en su interior
Las muestras son  temperatura en la
trasladas a la oficina del que se conserva la
auxiliar para ser muestra, si el
enviadas a un laboratorio laboratorio está a
externo cargo y bajo la
responsabilidad de
un profesional con
experiencia a
desempeñarse en el
laboratorio de
fisicoquímicas
la dotación básica del Si la empresa
auxiliar se puede establece requisitos
observar que usa cofia de higiene y
de color blanco, comportamiento
tapabocas, que lo lleva a para el personal,
la altura de la boca, usa proporcionales a los
guantes, uniforme blanco peligros potenciales
y botas blancas que sobre el producto y
tienen residuos de las áreas de
estiércol proceso.

Una vez el producto ha

salido de las operaciones
de moldeo es empacado.

Las muestras son

colocadas en una nevera
isotérmica sin gel
refrigerante
 Toma de cada lote dos
muestras de 100
gramos y son
colocadas en bolsas
plásticas con cierre
hermético, previa
rotulación

3. Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada

situación problémica identificada en el análisis del problema.

4. Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las

temáticas que s e deberían saber para dar una solución al problema.