Aceite de Palma Alto Oleico - Características Nutricionales, Situación y Perspectivas en Colombia

LUIS EDUARDO ZAPATA M., Dr. Sc.
Consultor Técnico en Grasas y Aceites
ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES, SITUACIÓN Y
PERSPECTIVAS EN COLOMBIA
Autores: Luis Eduardo Zapata M., Ingeniero Químico, Dr. Sc.
Alexandra I. Mondragón S., Nuricionista, MS C. de la Nutrición
Presentado al
XV Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites AOCS
Santiago (Chile), Agosto 20‐23, 2013
1
ESQUEMA DE LA PRESENTACIÓN
‐ Desarrollo de un híbrido de palma aceitera OxG
‐ Evolución de los cultivos y perspectivas
‐ Características fisicoquímicas del aceite de palma alto oleico
‐ Estado de la normalización
‐ Ensayos de refinación y fraccionamiento
‐ Características nutricionales del aceite de palma alto oleico
‐ Posibles aplicaciones del aceite de palma alto oleico y sus
fracciones
‐ Conclusiones y recomendaciones
2
DESARROLLO DEL HÍBRIDO DE PALMA OxG
La palma africana (Elaeis guineensis) existía en estado silvestre en África.

Se hicieron los primeros ensayos comerciales de cultivo en el Congo Belga
a comienzos del siglo XX y posteriormente se extiende al lejano Oriente.
La palma americana (Elaeis oleifera), conocida en Colombia como Nolí, es
ampliamente difundida en América Latina. Se ha utilizado artesanalmente
para la obtención y consumo de su aceite. Es muy vecina de la Elaeis
guineensis, pero crece menos y produce menos aceite. Se cruza muy
facilmente con la E. guineensis y es resistente a las enfermedades.
E. Guineensis fue introducida a Colombia hacia 1920 y los primeros cultivos
se desarrollaron hacia los años 40 y 50.
3
DESARROLLO DEL HÍBRIDO DE PALMA OxG (Cont.)
Unos diez años más tarde empiezan a aparecer enfermedades de las
plantas, tales como la pudrición del cogollo (PC) y la marchitez sorpresiva
(MS) que se agravan al punto de hacer desaparecer parcelas completas.
Se intenta controlar las enfermedades con pesticidas, sin éxito.
Se desarrollan híbridos Oleifera x Guineensis, con base en palmas del Sinú
(Colombia), resistentes a las enfermedades, con muy baja producción, por
lo cual se abandonan estos desarrollos.
El entomólogo francés Philippe Genty inicia en 1967 un cuidadoso
programa de ensayos, hasta obtener una palma híbrida interespecífica
OxG resultante del cruce de una palma de Coarí en Brasil (E. Oleifera), con
una palma de La Mé en Costa de Marfil (E. guineensis).
4
DESARROLLO DEL HÍBRIDO DE PALMA OxG (Cont.)
El híbrido es bastante resistente a las enfermedades, principalmente PC y
MS, tiene crecimiento lento, buena producción de frutos lo cual la hace
aceptable comercialmente y produce un aceite más insaturado que el de la
palma africana.
A comienzos del siglo XXI se observa una marcada incidencia de la PC, la
cual, en los años siguientes causa enormes devastaciones de las
plantaciones en las zonas del Pacífico (Tumaco) y Central (Puerto Wilches).
Esto ha obligado a sustituir las plantaciones perdidas, con la palma híbrida,
con lo cual se espera una producción creciente del aceite de este híbrido.
Por acuerdo entre los países del Área Andina, se denomina “aceite alto
oleico” al extraído del mesocarpo del híbrido interespecífico de palma
OxG.
5
PALMA HÍBRIDA (OxG) ‐ ÁREA SEMBRADA (HECTÁREAS)
RENDIMIENTO
AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TM fruto/Ha
0 0,0 1.174,0 2.775,0 3.283,0 8.357,0 10.959,0 9.807,0
1 0,0 1.174,0 2.775,0 3.283,0 8.357,0 10.959,0 9.807,0
2 0,0 1.174,0 2.775,0 3.283,0 8.357,0 10.959,0 9.807,0
3 4,5 1.174,0 2.775,0 3.283,0 8.357,0 10.959,0
4 12,0 1.174,0 2.775,0 3.283,0 8.357,0
5 18,0 1.174,0 2.775,0 3.283,0
6 22,0 1.174,0 2.775,0
7 25,0 1.174,0
8 28,0
TOTALES 1.174,0 3.949,0 7.232,0 15.589,0 26.548,0 36.355,0 36.355,0 36.355,0
FEDEPALMA, Aceite de palma alto oleico. Bogotá D.C. (Colombia) , 2012.
NOTA: Estimativo con base en venta de semillas de híbrido nacionales e importadas.
6
ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO CRUDO (OxG) ‐ PRODUCCIÓN (TM) (*)
RENDIMIENTO
AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TM frutos/Ha
0 0
1 0
2 0
3 5 1.057 2.498 2.955 7.521 9.863
4 12 2.818 6.660 7.879 20.057
5 18 4.226 9.990 11.819
6 22 5.166 12.210
7 25 5.870
8 28
TOTALES 1.057 5.315 13.841 30.556 59.819

(*) Basada en rendimiento del 20% de aceite con respecto al peso de los frutos.
FEDEPALMA, Aceite de palma alto oleico. Bogotá D.C. (Colombia) , 2012.
NOTA: Estimativo con base en venta de semillas de híbrido nacionales e importadas.
7
ESTADO DE LA NORMALIZACIÓN
Colombia
NTC 5895 ‐ Aceite crudo de palma (OxG) alto oleico. Requisitos.
NTC 5882 ‐ Oleína del aceite de palma (OxG) alto oleico. Requisitos.
Ecuador
NTE 2421:2009 Grasas y Aceites comestibles. Aceite de palma híbrida (OxG) "Oleco".
Requisitos.
Comunidad Andina
NA 0073:2009 Grasas y aceites. Aceite de palma (OxG) alto oleico. Requisitos.
NA 0095.2011 ‐ Aceites y Grasas comestibles. Oleína del aceite de palma (OxG) alto oleico.
Requisitos.
Codex Alimentarius
Aceite alto oleico ‐ Proceso iniciado. Se espera aprobación para 2016. 8
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL ACEITE DE PALMA
ALTO OLEICO
ACEITE DE ACEITE DE

CARACTERÍSTICA PALMA PALMA ALTO
TRADICIONAL OLEICO
Carotenoides (ppm) 500 – 700 700 – 1400
Tocoferoles y tocotrienoles (ppm) 600 – 1000 1200 – 1400
Densidad relativa (50°C/H2O 20°C) 0,891 – 0,899 0,895 – 0,910
Índice de refracción (50°C) 1,454 – 1,456 1,4558 – 1,4561
Índice de yodo Wijs 50 – 55 60 – 72
Índice de saponificación (mg KOH/mg aceite) 190 – 209 189 – 199
9
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS (19)
ACEITE DE PALMA ACEITE DE PALMA
CARACTERÍSTICA
TRADICIONAL ALTO OLEICO
C12:0 Láurico 0,5 máx. 0,11 – 0,38
C14:0 Mirístico 0,5 – 2 0,40 – 0,70
C16:0 Palmítico 39,3 – 47,5 25 – 34
C16:1 Palmitoleico 0,6 máx. 0,75 máx.
C17:0 Margárico 0,2 máx. ‐‐
C18:0 Esteárico 3,5 – 6 2,0 – 3,8
C18:1 Oleico 36 – 44 48 – 58
C18:2 Linoleico 9 – 12 10 – 14
C18:3 Linolénico 0,5 máx. 0,60 máx.
C20:0 Araquídico 1 máx. 0,4 máx.
C20:1 Gadoleico 0,4 máx. ‐‐
C22:0 Behénico 0,2 max. ‐‐
Total saturados 43,3 – 57,4 27,5 – 39,3

Total insaturados 45 – 57,5 58,0 – 73,4
10
ENSAYOS DE REFINACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y UTILIZACIÓN
PLANTA A PLANTA B
Volumen
200 280
procesado (TM)
Número de sub‐
5 de 40 TM c/u 1
lotes
Filtro en
Membrana Rotatorio al vacío
fraccionamiento
Tipo de tierra B80
Ver cuadro
Dosificación aparte 2,0
tierra (%)
11
ENSAYOS DE REFINACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y UTILIZACIÓN
PLANTA A – TIPO Y PROPORCIÓN DE TIERRA EN LOS SUB‐LOTES
VARIABLE SUB‐LOTE 1 SUB‐LOTE 2 SUB‐LOTE 3 SUB‐LOTE 4 SUB‐LOTE 5

Tonsil Tonsil
Tipo de tierra B80 B80 B80
EP1161 EP1161
Proporción (%) 1,5 1,0 1,0 1,2 0,75
12
COMPARACIÓN DE LOS ACEITES CRUDOS ALTO OLEICO Y TRADICIONAL
ACEITE ALTO OLEICO PALMA
CARACTERÍSTICA
PLANTA A PLANTA B TRADICIONAL (*)
Ácidos grasos libres (como palmítico) (%) 3,8 3,2 2,6

DOBI 2,0 2,8 3,2
Índice de yodo Wijs 65 67 52
Carotenoides (ppm) N.D. 850 500
Perfil de ácidos grasos
C12:0 Láurico 0,24 0,43 0,62
C14:0 Mirístico 0,48 0,53 1,06
C16:0 Palmítico 31,6 30,5 41,7
C16:1 Palmitoleico 0,37 0,34 0,17
C18:0 Esteárico 3,0 3,0 4,9
C18:1 Oleico 52,0 52,1 40,5
C18:2 Linoleico 12,7 11,4 10,2
C18:3 Linolénico 0,53 0,53 0,32
C20:0 Araquídico 0,29 0,27 0,41
Total saturados (%) 35,0 35,4 48,8

Total inssaturados (%) 65,0 64,6 51,2
(*) Promedio de valores para los aceites tradicionales procesados en la planta B
13
COMPARACIÓN DE LOS ACEITES REFINADOS ALTO OLEICO Y TRADICIONAL
ACEITE ALTO OLEICO
ACEITE
CARACTERÍSTICA
TRADICIONAL (**)
PLANTA A (*) PLANTA B
Punto de fusión (SMP)(°C) N.D. 27 36
Ácidos grasos libres (como palmítico) (%) 0,05 0,05 0,05
Índice de peróxidos Wijs 0 0 0
OSI (Rancimat, 110°C, horas) 29 N.D. 37 (***)
Color Lovibond (celda 5‐1/4”)
Rojo 3,7 3,5 2,0
Amarillo 60 N.D. N.D
(*) Promedio de los análisis del aceite refinado correspondientes a los 5 sub‐lotes
(**) Promedio de valores para los aceites tradicionales procesados en la planta B
(***) Promedio valores habituales en la planta A.
14
ACEITES DE PALMA REFINADOS ALTO OLEICO Y
TRADICIONAL
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA (SFC) NMR
60
50
Contenido de grasa sólida NMR (%)
40
Alto oleíco Planta A
Alto oleico Planta B
30 Palma tradicional
20
10
0
10 20 25 30 35 40
Temperatura (°C)
15
COMPARACIÓN DE LAS OLEÍNAS ALTO OLEICO Y TRADICIONAL
OLEÍNA DE PALMA ALTO OLEICO OLEÍNA DE PALMA
CARACTERÍSTICA
PLANTA A (*) PLANTA B TRADICIONAL (**)
Punto de nube (°C) ‐2,1 1,8 6,0
OSI (Rancimat, 110°C) 27 N.D. 32 (***)
Rojo 3,8 3,7 2,2
Amarillo 66 N.D. N.D.
Rendimiento oleína (%) (****) 88 80 65
Perfil de ácidos grasos (%)
C12:0 Láurico 0,41 0,44 0,38

C14:0 Mirístico 0,52 0,50 0,85
C16:0 Palmítico 27,8 28,1 36,3
C16:1 Palmitoleico 0,38 0,39 0,20
C18:0 Esteárico 2,83 2,95 4,53
C18:1 Oleico 55,0 54,4 44,9
C18:2 Linoleico 12,1 12,2 11,9
C18:3 Linolénico 0,49 0,43 0,37
C20:0 Araquídico 0,27 0,29 0,35

Total insaturados (%) 68,4 67,6 57,5
(*) Promedio de los análisis de la oleína correspondientes a los 5 sub‐lotes
(**) Promedio de valores para las oleínas de aceites tradicionales obtenidas en la planta B
(***) Promedio valores habituales en la planta A.
(****) Planta A, filtro de membrana. Planta B, filtro rotatorio al vacío
16
COMPARACIÓN DE LAS ESTEARINAS ALTO OLEICO Y TRADICIONAL
ESTEARINA DE PALMA ALTO
OLEICO ESTEARINA DE PALMA
CARACTERÍSTICA
TRADICIONAL (**)
PLANTA A (*) PLANTA B
Punto de fusión (SMP) (°C) N.D. 39 47
Rojo 3,7 4,0 2,0
Amarillo 53 N.D. N.D.
Color de saponificación (R) N.D. 12,8 8,0
Perfil de ácidos grasos (%)
C12:0 Láurico 0,63 0,38 0,24

C14:0 Mirístico 0,54 0,62 1,0
C16:0 Palmítico 47,6 39,1 50,9
C16:1 Palmitoleico 0,28 0,31 0,13
C18:0 Esteárico 6,04 3,77 5,42
C18:1 Oleico 39,4 45,5 33,5
C18:2 Linoleico 5,2 9,4 8,1
C18:3 Linolénico 0,21 0,33 0,22
C20:0 Araquídico 0,75 0,32 0,37

Total insaturados (%) 44,4 55,7 42,0
Tipo de Filtro Membrana Rotatorio Rotatorio

(*) Promedio de los análisis de la oleína correspondientes a los 5 sub‐lotes
(**) Promedio de valores para las oleínas de aceites tradicionales obtenidas en la planta B
17
ESTEARINAS ALTO OLEICO Y TRADICIONAL
80
70
60
Índice de grasa sólida NMR (SFC) (%)
Estearina alto
oleico ‐ Planta A
50
Estearina alto
40 oleico ‐ Planta B
Estearina
30 tradicional
20
10
0
10 15 20 25 30 35 37 40
Temperatura (°C) (no a escala)
18
ACEITE DE PALMA TRADICIONAL Y ESTEARINAS
ALTO OLEICO
60
50
Índice de grasa sólida NMR (%)
40
Aceite de palma
tradicional
30
Estearina de palma
alto oleico ‐ Planta
A
20
Estearina de palma
alto oleico ‐ Planta
10 B
0
10 15 20 25 30 35 37 40
Temperatura (°C) no a escala
19
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO
– Mayor contenido de ácido oleico (48 – 58%) que el aceite de palma
tradicional (39 – 47%).
– La oleína de palma alto oleico contiene cerca de 55% de ácido oleico, en
tanto que la oleína de aceite de palma tradicional contiene 45%.
– El aceite crudo de palma alto oleico contiene 700 – 1400 ppm de
carotenoides, mientras que el aceite de palma crudo tradicional contiene
sólo 500 – 800 ppm de estos importantes precursores de vitamina A.
– El aceite crudo de palma alto oleico contiene niveles ligeramente
superiores de tocoferoles y tocotrienoles que el aceite crudo de palma
tradicional, lo cual lo califica como una importante fuente de vitamina E,
además del efecto antioxidante de estos compuestos para la conservación
del aceite. También tiene esteroles tales como sitosterol, estigmasterol y
campesterol, aunque estos compuestos se pierden durante la refinación
física.
20
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO
– Aunque existen pérdidas apreciables de carotenoides, tocoferoles y
tocotrienoles durante la refinación física del aceite de palma alto oleico, se
han desarrollado procedimientos que permiten reducir estas pérdidas. En
la actualidad se comercializa un aceite alto oleico rojo en Ecuador, con
elevados niveles de carotenoides y otros nutrientes (24).
21
POSIBLES APLICACIONES DEL ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO Y
SUS FRACCIONES
Aceite de palma alto oleico:
– Formulaciones de mantecas y margarinas industriales
– Formulaciones de margarinas domésticas tipo culinario
– Frituras como sustituto de oleína de palma tradicional
Oleína de palma alto oleico:
– Aumento de los niveles de sustitución de aceite de soya en aceites
corrientes de consumo doméstico. Debe resolverse definitivamente
problema de color.
– No sería aconsejable su utilización para frituras, debido a su menor
estabilidad oxidativa, comparada con la oleína tradicional.
22
POSIBLES APLICACIONES DEL ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO Y
SUS FRACCIONES (Cont.)
Oleína de palma alto oleico: (Cont.)
– Podría elaborarse un aceite rojo, similar al que se comercializa en Ecuador
y otros países, conservando al máximo su contenido de carotenoides y
tocoles.
Estearina de palma alto oleico:
– Por tener características parecidas al aceite de palma, podría ser sustituto
en formulaciones de mantecas y margarinas industriales y en margarinas
de consumo tipo culinario.
– Por tener un título de 43,1°C, puede utilizase en formulación de jabones
de tocador.
23
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
– La palma híbrida interespecífica (OxG) (Coarí x La Mé) es una alternativa

viable para la sustitución de la palma africana tradicional, Elaeis
guineensis, en las zonas colombianas afectadas por la pudrición del
cogollo, debido a su mayor resistencia a esta enfermedad.
– En comparación con el aceite de palma africana, el aceite alto oleico
obtenido por la extracción del mesocarpo de la palma híbrida
interespecífica (OxG) se caracteriza por tener un mayor nivel de ácidos
grasos insaturados, especialmente ácido oleico, un nivel más alto de
carotenoides y niveles comparables de tocoferoles y tocotrienoles y
esteroles. Estas características lo hacen especialmente útil para mejorar la
dieta grasa de las poblaciones vulnerables a la desnutrición en Colombia.
24
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES (Cont.)
– La oleína extraída del aceite de palma alto oleico tiene un punto de nube
muy bajo, lo cual la hace útil para incrementar el contenido de oleína en
los aceites mezcla de consumo doméstico en los cuales se han venido
utilizando niveles más bajos de oleína de palma africana.
– La estearina de palma alto oleico es más insaturada que la estearina de
palma africana, lo cual la hace utilizable para las formulaciones de
mantecas y margarinas industriales y para margarinas culinarias de uso
doméstico, libres de trans‐isómeros.
– Hacia el futuro se prevé un gran incremento en el volumen de aceite de
palma alto oleico disponible en Colombia, por lo cual se debe propiciar la
separación de los aceites de palma alto oleico y tradicional en las plantas
extractoras, para su comercialización, con lo cual se podrán lograr los
beneficios del aceite de palma alto oleico, para el consumidor.
25
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES (Cont.)
– Se debe propiciar la fabricación y comercialización de un aceite rojo con
base en la oleína del aceite alto oleico, para preservar los beneficios
nutricionales de su alto contenido de carotenoides, tocoferoles y
tocotrienoles.
26
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
27

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La palma africana (Elaeis guineensis) existía en estado silvestre en África.

TOTALES 1.174,0 3.949,0 7.232,0 15.589,0 26.548,0 36.355,0 36.355,0 36.355,0

TOTALES 1.057 5.315 13.841 30.556 59.819

ACEITE DE ACEITE DE

Total saturados 43,3 – 57,4 27,5 – 39,3

VARIABLE SUB‐LOTE 1 SUB‐LOTE 2 SUB‐LOTE 3 SUB‐LOTE 4 SUB‐LOTE 5

Ácidos grasos libres (como palmítico) (%) 3,8 3,2 2,6

Total saturados (%) 35,0 35,4 48,8

C12:0 Láurico 0,41 0,44 0,38

Total saturados (%) 31,6 32,4 42,5

C12:0 Láurico 0,63 0,38 0,24

Total saturados (%) 55,6 44,3 58,0

Tipo de Filtro Membrana Rotatorio Rotatorio

– La palma híbrida interespecífica (OxG) (Coarí x La Mé) es una alternativa

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