MANAGEMENTUL INSTITUȚIILOR DIN ADMINISTRAȚIA PUBLICĂ

PROTECȚIA ȘI SECURITATEA CONSUMATORULUI

FALSIFICAREA LAPTELUI

Titular de disciplină: Conf.univ.dr.Paraschivescu Andrei Octavian

Student: Nedelcu Florin

Anul I, Semestrul II, Grupa 1

 Falsificarea laptelui

Generalităţi

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicaţii majore în condiţia de

existenţă şi de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie să asigure
starea de sănătate a omului, căci în accepţiunea actuală noţiunea de sănătate nu se
rezumă doar la "absenţa stării de boală". Sănătatea înseamnă înmulţire, creştere şi
dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în aşa fel încât să se asigure la nivel
optim desfăşurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii, inclusiv capacitatea de muncă,
gândire, de creaţie, de adaptare sau de reacţie.

Datorită particularităţilor sale laptele este un produs uşor de falsificat. În scopul

obţinerii de câştiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subţierea parţială, fie la
sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din
această categorie sunt adăugarea de apă şi sustragerea de grăsimi.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condiţiilor minime de

igienă la obţinerea şi apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea enzimatică şi
microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidităţii deja

formate se face prin adăugarea de substanţe conservante şi neutralizante - a doua
categorie de falsificări.

Evidențierea falsificărilor presupune folosirea unor criterii și tehnici de analiză

care urmaresc atât depistarea și normalizarea agentului de falsificare cât și stabilirea
proporției fraudei.

Laptele din care s-au recoltat probele își urmărea circuitul normal, având doar
grijă să se asigure condiții corespunzătoare de conservare pentru contraprobe.

Chiar și atunci când laptele este suspect în posibilitatea declanșării unor accidente
de sănătate, nu se justifică sechestrarea lui ca atare.

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului,

destul de lung până la cunoaşterea rezultatelor de laborator), imediat după recoltarea
probelor şi contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în
brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca
prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată şi sub stricta supraveghere, iar produsul
finit să se pună sub sechestru până la cunoaşterea rezultatelor.

Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate, începând
cu substituirea parţială sau chiar totală a unor componenţi valoroşi şi încheind cu
adăugarea de substanţe chimice nepermise. Adăugarea acestor substanţe se face în
scopul mascării unor defecte, prevenirii sau mascării unor stări de alterare sau pentru
mascarea unor substituiri sau adaosuri.

Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă

specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a
autenticităţii şi de identificare a falsificărilor în multe situaţii se suprapun, motiv pentru
care vor fi descrise împreuna.

Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la:

-diluarea laptelui;

-smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit ;

-adăugarea de lapte praf rconstituit ;

-adăugare de lapte de la alte specii de animale ;

-adăugare de conservanţi şi neutralizanţi ;

-adăugare de îngrăşăminte chimice.

ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR

Proteinele reprezintă unul din cei mai importanţi piloni ai alimentaţiei, luând
parte la formarea, dezvoltarea si reînnoirea substratului material al vieţii.

Nevoia de proteine este mai mare la copii, în perioada de creştere și dezvoltare la

femei în perioada maternității, la convalescenţi după boli consumativ.

În aceeaşi măsura proteinele iau parte la formarea enzimelor și hormonilor,

precum și în producerea anticorpilor, contribuind la procesele de apărare față de diferite
agresiuni microbiene. Totodată, laptele, prin proteinele sale, reprezintă un factor activ în
creşterea rezistenței organismului față de acţiunea nocivă a unor substanţe chimice cu
potenţial toxic. Creşterea rezistenței organismelor consumatoare de lapte se explică prin
bogăția laptelui în factori nutritivi și principii biologic active.
 Factorii principali ai imunocompetenței sunt consideraţi, în afară de proteine,
fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, B6 si E, care de asemenea se găsesc în lapte.

Proteinele din lapte nu excelează prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales prin
valoarea calitativă a acestora. Aceasta este determinată de conţinutul în aminoacizi
esenţiali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizaţi de organismul uman (lecitina,
izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan).

Proteinele sunt grupate în patru fracţiuni (cazeina, albumina, globulina, proteozo-

peptone) care prezintă însușiri specifice.

Cazeina, fracţiunea proteică majoritară din laptele de vacă, are o masă moleculară
relativ mică și un raport echilibrat în aminoacizi (conținându-i pe cei esenţiali),
argumente ce conferă un coeficient de utilizare digestivă și valoare biologică ridicată.

Cantitatea de proteine necesară unui organism adult este evaluata la 1.2-1.4 g/kg.
în 24 de ore. La copiii între 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. si zi, iar la
femei, în perioada maternitătii, raţia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2 g/kg si zi. De
asemenea o raţie mai bogata în proteine este necesară și pentru persoanele care lucrează
în mediu toxic sau infecţios.

Lipidele au cu precădere un rol energetic și cu totul secundar, un rol plastic.

Grăsimile din lapte, deşi datorită naturii și proporţiei acizilor graşi din
compoziţie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase
si apariţia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaţie. Ele au cel mai mare
coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat.

Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru că, numai prezente într-o
cantitate suficientă, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitând trecerea barierei
intestinale și preluarea lor de către sânge.

Raţia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi pentru

persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste pana la 1.5-
2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectuează o munca cu cheltuială mare de energie,
precum si la cei care muncesc in condiţii de temperatura scăzuta.

Glucidele au un rol energetic ca și lipidele.

În lapte se gasește un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic este un
dizaharid cu însușiri specifice. Lactoza favorizează dezvoltarea florei intestinale utile,
care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.
 În lapte, lactoza reprezintă in medie 4.55 g, fiind principalul component al
extractului uscat total.

Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste 600

g/zi in muncile fizice cu efort intens. In nici un caz raţia de glucide nu poate scădea sub
100g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic. Laptele este alimentul
foarte necesar in hrana sportivilor.

ROLUL SĂRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR

Sărurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic

important.

Sărurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara. Participa

la reglarea presiunii osmotica, la menţinerea echilibrului acido-bazic, actionand in
strânsa legătura cu vitaminele si enzimele.

Laptele are un înalt potenţial mineralizat. Conţine in medie 0.75% substanţe

minerale. Dintre elementele minerale reţin atenţia, conţinutul foarte bogat in calciu(125
mg%) si in fosfor (90mg%). Raportul Ca/P este, deci, supraunitar (1.4), apropiindu-se
foarte mult de cel existent in oase. Este de asemenea cunoscut ca, raportul Ca/P este
hotărâtor pentru a permite absorbţia fiziologica a calciului, acceptându-se, ca optim,
raportul de 2:1. Este de menţionat ca, absorbţia calciului din lapte se face in proporţie de
80%, iar di înlocuitorii de calciu, absorbţia nu depaseste 10%.

Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie

de cel puţin 1.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1.3 pentru copiii mai mari.

Un rol important are calciul in formarea scheletului, coagularea sângelui,

contracţia musculara. Raţia de calciu necesara organismului este de 500-600 mg/zi la
copii, 600-700 mg/zi la adolescenţi, 1000-1200 mg/zi pentru femei in perioada
maternitatii.

Înalta capacitate de mineralizare, alături de cea proteinoimunologica, impun

laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in creştere.

Laptele furnizează potasiu, care este crucial in regularizarea balanţei fluidelor si

in menţinerea unei tensiuni normale a sângelui.

Conţinutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05 mg%)
si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru
organism.
 Vitaminele sunt substanţe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in
măsura nevoilor sale, trebuind sa le primească din exterior, prin alimentaţie.

Laptele conţine, iniţial, toate vitaminele necesare omului.

Cercetările din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse alimentare,

printre care si laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de iniţiere cat si a
etapei de evoluţie a bolii canceroase, prin supraimprimarea exprimării fenomenului
celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul de carcinogeneza si a
normaliza inmultirea celulara. [I.A.R.C., 1993]

Menţionam dintre acestea unii factori prezenţi si in lapte:

Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promovează formarea de

colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in stomac.
Ea reprezintă antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in
organism. Recent s-a evidenţiat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar avea efecte
pozitive asupra funcţiei umane, cu rol de scădere a riscului cancerigen.

Vitamina E avea acţiune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume: prin
inhibarea formarii de compuşi N -mitrozo in stomac, prin prevenirea scăderii seleniului
si prin efect de protecţie antioxidanta asupra acizilor graşi polinesaturati la nivelul
membranei.

Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D, fiind esenţiala pentru
organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.

LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT

Un rol important in realizarea unei alimentaţii raţionale și dietetice revine laptelui

și produselor din lapte.

Ca urmare a multiplelor "virtuţi", laptele a constituit pe parcursul miilor de

generaţii un aliment care a ridicat nivelul de sănătate al populaţiei și a scos în evidență
că marii consumatori de lapte și derivate lactate (nordicii, popoarele orientale) prezintă
o mare vigoare fizica, o stare de sănătate normala și că bolile infecţioase apar mai rar la
cei care consumă lapte.

De altfel, medicii dieteticieni susţin ca pâinea si carnea reprezintă "proza hranei",

în timp ce laptele și fructele reprezintă "poezia ei".

Medicina modernă nu concepe o raţie zilnica echilibrata, pentru un adult, fara cel
puţin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales daca se
are în vedere faptul că laptele este singurul produs de origine animală care contribuie la
menţinerea echilibrului acido-bazic in organism.

Alimentaţia cu lapte este recomandata într-o serie de afecţiuni cum ar fi:

tulburările acute digestive la sugar și copilul mic în faza a treia, pentru realimentare cu
produse dietetice (in afecţiunile esofagului; stomacului și duodenului); în afecţiunile
hepato-biliare (se consumă cu anumite restricţii); în alte afecţiuni ale tubului digestiv
(colite; constipaţie cronică); în boli cardiovasculare (insuficiență cardiacă, infarct
miocardic, hipertensiune arteriala); boli renale (glumerulonefrita, sindromul nefrotic); în
diabetul zaharat și în obezitate.

Pe lângă folosirea laptelui în stări patologice, acesta mai poate fi folosit și pentru
alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (împiedica absorbţia plumbului și a altor metale
grele în organism, dând compuşi insolubili; în otrăviri, etc.).

Fundaţia Naţionala de Osteoporoza din U.S.A. (1998) afirma, prin reprezentanţii

săi, că pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in U.S.A. incidenţa bolii
este mare, 20 de milioane de femei si 5 milioane de barbati), ai nevoie de un angajament
pe viata in a-ti hrăni oasele cu calciu, acesta având ca sursa principala laptele.

Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale îl au în

prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledează pentru un consum
zilnic de lapte salubru.

Falsificarea laptelui cu substanţe conservante

Substantele conservante se adaugă în lapte pentru a inhiba dezvoltarea florei

microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliză al lactozei aparitie
timpurie a acidifierii. Conservanții influentează infrapopulatiile bacteriene din lapte.
Astfel o cantitate moderată de conservant poate bloca flora microbiană acidolactică,
influentează foarte puțin sau deloc bacteriile patogene care după un scurt timp de
acomodare și în lipsa concurenței se dezvoltă exploziv cu consecinte imprevizibile.

Substantele conservante influentează negativ fermentația dirijată din tehnologia

de prelucrare a laptelui în produse acide sau brânzeturi.

a) Falsificarea laptelui cu apă oxigenată

Apa oxigenată este un conservant de scurtă durată, care se adaugă în cantităţi mici
(1-4%) lapte, pentru a împiedica acidifierea timpurie. Acţiunea sa constă în punerea în
libertate, în timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra bacteriilor lactice şi într-o
măsură mult mai mică asupra celorlalte microorganisme. Acţiunea durează numai în
perioada de eliberare a oxigenului. Întrucât introdusă în lapte, apa oxigenată induce o
serie de efective negative, o parte menţionate mai înainte, la care se adaugă :
declanşarea produselor oxidative, denaturarea însuşirilor senzoriale ş.a, utilizarea ei
pentru conservarea laptelui este interzisă.

Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprietăţile

puternic reducătoare ale acesteia, dând reacţii de culoare cu diverşi reactivi, sol. 1% acid
vandic dă coloraţie galbenă – roşcată la limita de contact, acid dicromatic sol. 1%
formând inel de culoare albastră – verzuie, etc. Testul este valabil dacă se efectuează în
primele ore de la adăugarea apei oxigenate.

Se adaugă apă oxigenată, atunci când trebuie mascată nerespectarea măsurilor de

igienă. Dacă se adaugă cantităţi mai mari de apă oxigenată, laptele primeşte un gust
amar, iritant.

Această metodă se realizează prin:

Reacţia cu bicromat de potasiu

Mod de lucru: 2 ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid sulfuric

conc. Se amestecă cu 2 ml de lapte, care se prelinge pe eprubetă, fără amestecarea
straturilor. Dacă între cele 2 straturi apare un inel verzui, înseamnă că este prezentă apa
oxigenată.

Reacţia cu acidul vanadic

Mod de lucru : 10 ml de lapte se amestecă cu câteva picături de acid vanadic1%

( 1 ml de acid vanadic în 100 ml de caid sulfuric).Dacă este o cantitate de 0,1% de
conservanţi, apare o coloraţie galben-roşcată.

b) Falsificarea laptelui cu acidul salicilic

Adăugat în lapte în proporţie de 0,04 – 0,05% asigură conservarea produselor

timp de câteva zile (funcţie de doză).

Identificarea acidului salicilic sau a sărurilor lui se bazează pe reacţia acestora cu

o soluţie de clorură ferică, cu formarea unui compus de culoare violet.
 Analiza se poate face pe laptele proaspăt, pe cel conservat o anumită perioadă,
sau chiar pe produse lactate, întrucât acidul salicilic are o bună stabilitate chimică,
reacţiile fiind pozitive chiar după o perioadă mai lungă de timp.

Având acţiune nocivă asupra organismului, cât şi alte implicaţii negative, acidul
salicilic şi sărurile sale sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui.

c) Falsificarea laptelui cu acidului benzoic şi a sărurile lui

Acidul benzoic este folosit într-o mică măsură la conservarea laptelui şi se

decelează prin metode calitative chiar şi pe lapte acidulat.

Pentru această determinare, se utilizează următorii reactivi care dau reacţii de

culoare:

reacţia cu clorură ferică, când se obţine un precipitat de culoare-brună de

benzoat de fier ;

reacţia cu sulfat de cupru, cînd se obţine o coloraţie albastru- verzuie ;

reacţia cu sulfură de amoniu, când apare o coloraţie portocalie, stabilă la

căldură ;

reacţia cu hidroxilamină când apare o coloraţie roşie ;

Reacţiile pozitive confirmă adăugarea ilicită a acidului benzoic în lapte cu scopul

de conservare.

Legislaţia interzice utilizarea acestuia deoarece influenţează dezvoltarea florei

acido-lactice cât şi salubritatea laptelui.
 Bibliografie

1) Mircea Bulancea – Autentificarea, expertizarea şi identificarea falsificărilor

produselor alimentare, Ed. Academica, 2002, Galaţi

2) Ciotău Constantin – Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor,

Ed. Universităţii din Suceava, 2009.

3) http://www.scribd.com/doc/35779318/Determinarea-falsurilor-in-alimente

4) Banu Constantin, 2001, Alimentatia si sanatatea, Edit. Tehnica, Galati