UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Principiile moderne de procesare a produselor alimentare 2

Îmbunătăţirea nutriţională a produselor de

panificaţie - folosirea de materii prime alternative

Masterandă: Forgaciu - Vagner Bernadette

Specializare: SPCCPA
Anul: I

Cluj Napoca
2019
Cuprins

1. Introducere...................................................................................................................................3

2. Îmbunătăţirea nutriţională a produselor de panificaţie................................................................4

2.1. Făina de banane verzi............................................................................................................4

2.1.1. Compoziţia chimică........................................................................................................4

2.1.2. Beneficiile făinii de banane verzi...................................................................................5

2.2. Făina de nucă de cocos..........................................................................................................6

2.3. Brioşele algutenice din făină de banane verzi şi făină de nucă de cocos..............................7

2.3.1. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea brioşelor aglutenice..........................8

3. Concluzii....................................................................................................................................10

Bibliografie....................................................................................................................................11

2
 1. Introducere

Făinurile aglutenice sunt destinate persoanelor cu intoleranţă la gluten şi nu numai, care

presupune substituirea glutenului din făina de grâu. Boala celiacă sau intoleranţa la gluten este
incapacitatea intestinului subțire de a tolera o anumită prolamină din cereale cu o oligopeptidă
specifică secvenței. Creșterea numărului persoanelor afectate de această boală, a provocat
schimbări în alimentaţia populaţiei prin creșterea cererilor pentru produse fără gluten.
Fabricarea produselor de panificație fără gluten reprezintă o provocare pentru tehnologii
din sectorul panificaţiei şi a patiseriei Deoarece glutenul din grâu contribuie la formarea unei
rețele de proteine puternice, care conferă vâsco-elasticitate aluatului și permite ca făina de grâu
să fie prelucrată într-o gamă largă de produse, prepararea produselor fără gluten este un proces
dificil. Astfel făinurile aglutenice sunt adăugate în proporţii bine calculate în reţetele de
fabricaţie a produselor de panificaţie respectiv de patiserie, astfel încât să se obţină un aluat cu
textură bună, acesta fiind necesar pentru obţinerea unui produse de calitate bună.
Există un număr mare de făinuri aglutenice obţinute din numeroase fructe sau cereale,
de la banane verzi, nucă de cocos, fistic, castane, alune, orez etc.
Materiile prime folosite pentru obţinerea făinurilor aglutenice, de exemplu, bananele
verzi şi nuca de cocos, acestea sunt bogate în fibre, vitamine (A, C) şi minerale: K, Mg, Fe, P.
Consumul regulat al acestora ajută la vindecarea anemiei şi menţinerea unei inimi sănătoase.
În această lucrare este prezentată folosirea unor făinuri aglutenice, precum făina din
banane verzi şi din nucă de cocos, pentru obţinerea unor brioşe aglutenice. Acest produs este în
special destinat persoanelor cu intoleranţă la gluten, dar şi altor categorii de consumatori.

3
 2. Îmbunătăţirea nutriţională a produselor de panificaţie

2.1. Făina de banane verzi

Bananele verzi sau pătlăgina "plantain" (Musa paradisiacae) este cultivată pe scară largă
în majoritatea părților din estul și sudul Nigeriei.

Făina de banane verzi este obţinută din două soiuri de banane de gătit, şi anume
„Alukehelˮ şi „Monthanˮ.

Fig. 2.1. Banane verzi

2.1.1. Compoziţia chimică

Făina are pH-ul între 5,4 - 5,7. Conţine vitamine cum ar fi: carotenoidul pro vitamina A,
vitamina C, acidul folic şi minerale, precum: potasiul, magneziul, fierul și fosforul, în schimb
prezintă un conținut scăzut de sodiu. Conţinutul de vitamina C se pierde în proporţie de 65% în
timpul obţinerii făinii.

Făina de banane verzi conţine 70% amidon de calitate alimentar şi amidon rezistent
numit RS2, care prezintă proprietăți funcționale interesante pentru utilizarea în alimente,
incluzând: formarea de produse cu un conținut ridicat de fibre și un volum redus, cu proprietăți
senzoriale îmbunătățite precum textura și aspectul acestora.

4
 2.1.2. Beneficiile făinii de banane verzi
Bananele verzi precum şi făina de banane verzi prezintă o serie de beneficii pentru
organismul uman.

Acestea pot vindeca accidentele vasculare cerebrale, conţin o cantitate mică de

serotonină care are capacitatea de a dilata arterele şi de a îmbunătăţi circulaţia sângelui.
Consumul regulat ajută la vindecarea anemiei şi menţinerea unei inimi sănătoase. Includerea în
dieta zilnică a produselor obţinute din făină de banane poate reduce riscul de diabet zaharat
ajutând la controlul glicemiei.

Datorită conţinutului ridicat de fibre alimetare ajută la digestie, contribuie la sănătatea

sistemului gastrointestinal şi a sistemului metabolic. Din punct de vedere a conţinutului în
substanţe minerale, precum magneziu, potasiu, zinc şi aceste substanţe prezintă beneficii pentru
sănătatea umană. Potasiul este esențial pentru funcția inimii și joacă un rol-cheie în contracția
musculaturii scheletice și netede, făcându-l important pentru funcția digestivă și musculară
normală. Magneziul este un constituent esențial al tuturor celulelor și este necesar pentru
funcționarea enzimelor implicate în utilizarea energiei și este prezent în os. Zincul este necesar
pentru ca sistemul imunitar al corpului să funcționeze corect.

Fig. 2.2. Făina de banane verzi

5
 2.2. Făina de nucă de cocos
Nuca de cocos, este fructul cocotierului (Cocos nucifera) plantă din familia Arecaceae,

care este cultivat în zonele tropicale.

Tabel 1.2

Compoziţia chimică a făinii de cocos

Nutrient Conţinut, %

Proteine 21,65 %

Fibre 10,45%

Carbohidraţi 59,77 %

Grăsimi 8,42 %

Hemiceluloză 14,1 %

Cenuşă 5,09 %

Celuloză 1,03 %

Nuca de cocos este bogată în fibre, vitamine şi minerale. Are un nivel scăzut de
carbohidraţi digerabili, nu conţine gluten. Făina de cocos oferă multe beneficii pentru sănătate
precum: îmbunătăţirea digestiei, reglarea glicemiei, ajută la prevenirea bolilor de inimă şi la
scăderea în greutate.

Fig. 2.3. Făina de nucă de cocos

6
 ULEI

Făina de banane şi făina de nucă de cocos este utilizată în indutria de panificaţie şi

produse de patiserie, în alimentaţia sugarilor şi la tratamentul tulburărilor intestinale.

2.3. Brioşele algutenice din făină de banane verzi şi făină de nucă de cocos

FĂINĂ DE FĂINĂ DE OUĂ IAURT ZAHĂR SARE PRAF ZAHĂR

NUCĂ DE BANANE DE VANILAT
COCOS

Pregătire materii prime şi auxiliare

Dozare materii prime şi auxiliare

Omogenizarea materiilor auxiliare

Încorporare făină

Aluat

Turnare în forme

Coacere

BRIOŞE

Fig. 2.4. Schema tehnologică de obţinere a brioşelor aglutenice din făină de banane verzi şi făină de
nucă de cocos

7
2.3.1. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea brioşelor aglutenice

Materiile prime folosite sunt făina de banane verzi, făina de nucă de cocos, praf de copt şi
sare. Făinurile sunt folosite în proporţii diferite obţinând un produs cu volum şi porozitate
potrivită.

Materiile auxiliare folosite sunt:

 Iaurt;

 ouă;

 ulei de floare - soarelui;

 zahăr;

 zahăr vanilat.

Descrierea operaţiilor de obţinere a brioşelor:

 Se pregătesc făinurile, se pregătesc ouăle, după care se bat înainte de amestecarea cu

restul ingredientelor. Pentru a respecta reţeta de fabricaţie se dozează materiile prime şi cele
auxiliare.

 La început se bat ouăle întregi care se introduc într-un bol unde se bat intens la viteza
maximă a mixerului timp de 5 minute. Apoi se adaugă zahărul, zahărul vanilat, iaurtul, uleiul şi
sarea, care se vor îngloba prin batere timp de 5 minute, formând o compoziţie fluidă.
 Mixul de făinuri format din făina de banane verzi şi făina de nucă de cocos, precum şi
afânătorii chimici se încorporează la final în masa compoziţiei fluide. Făina se prezintă sub
formă de particule grele care nu se vor dizolva complet în compoziţie, din acest considerent
amestecarea se va face la început la viteză mică a braţelor timp de 3 minute, şi apoi la o viteză
mai mare timp de 5 minute, până la încorporarea completă a mixului, obţinându-se astfel aluatul
brioşelor.
 Turnarea compoziţiei în forme, se realizează manual. Aluatul se pune cu ajutorul unei
linguri în tava specială pentru brioşe, aceasta fiind căptuşită cu hârtie de copt. Cantitatea de aluat
cu care se umple adâncitura este de două treimi din acesta.
8
  Coacerea este acea fază a procesului tehnologic prin care se obţine un produs alimentar,
în urma transformărilor materiilor prime şi celor auxiliare folosite la prepararea aluatului datorită
căldurii din cuptor. În urma coacerii se modifică căldura şi umiditatea aluatului, având loc
procese biochimice, microbiologice şi coloidale.
Coacerea se realizează la o temperatură de 180⁰C, timp de 20 -25 de minute.

Fig. 2.5. Produs finit - brioşe

aglutenice

9
 3. Concluzii

Creșterea numărului persoanelor afectate de această boală, a provocat schimbări în

alimentaţia populaţiei prin creșterea cererilor pentru produse fără gluten. Din această cauză, au
apărut în supermarketuri din ce în ce mai multe rafturi, o secţiune întreagă cu produse aglutenice
şi chiar restaurantele şi-au îmbogăţit meniurile cu mâncăruri fără gluten.

Având în vedere beneficiile pentru sănătate ale bananelor vezi, încorporarea sa ca

amestec compozit în prepararea produselor de patiserie va contribui la îmbunătățirea stării
nutriționale și de sănătate a consumatorilor, la reducerea dependenței totale de făina de grâu și a
incidenței anumitor boli cronice neinfecțioase.

Compoziția minerală ridicată a produselor obţinute din aceste făinuri arată că ar putea
contribui la atenuarea deficiențelor minerale.

Produsul finit obţinut în urma dozării făinurilor în proporţii diferite, se prezintă cu

aspectul suprafeţei uşor bombat, de culoare galben - brună, având miez uşor elastic, uscat şi puţin
sfărâmicios la pipăit, cu gust şi miros plăcut, caracteristic de banane şi cocos.

10
Bibliografie

1. Akhter,S., Mannan, A., Laela, R., 2012, Physico-chemical characterization and product development
from banana germplasms available in south western region of bangladesh, Food and Nutrition
Department, KCC Collegiate School, Khulna University, Khulna, Bangladesh
2. A.O. Abiodun-Solanke and K.O. Falade, 2010, A review of the uses and methods of processing
banana and plantain (Musa spp.) into storable food products, Department of Food
Technology,University of Ibadan, Ibadan. Nigeria, pag. 90 - 221
3. Ibeanu, V., Onyechi, U., Ani, P., and Clinton, O., 2015, Composition and sensory properties of
plantain cake ,Department of Home Science, Nutrition and Dietetics, University of Nigeria, Nsukka,
Nigeria, pag. 1-8
4. Marks Carson, E., 1969, Funcional properties of banana strach ,Simmons College, pag. 454- 455
5. N. W. Simmonds, 1959, Bananas, Longsman, pag. 177-180
6. Păucean, A., Man, S.M., Muste, S., Pop, A., 2016, Development of gluten free cookies from rice
and coconut flour blends, Cluj - Napoca
7. Păucean, A.,Man, S. M., 2015, Tehnologia produselor vegetale–Tehnologia morăritului și
panificației, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca, pag. 21, 36 - 43, 117 - 118
8. Raghavendra, S.N., Rastogi, N.K., Ramarav, K.S.M., 2004, Dietary Fibre From coconut Residence,
Effects of different treatments and particle size of the hydration properties, pag. 563-567
9. Suntharalingam, S. and Ravindran, G.,1993, Physical and biochemical properties of green banana
flour. Plant Foods for Human Nutrition, pag. 19-27
10. Trinidad, P.T., şi colab., 2006, Dietary fiber from coconut flour, A functional food Innovative Food
Science and Emerging Technologies, pag. 309-317
11. *** - http://www.sfatulmedicului.ro/Colici-si-alte-tulburari-digestive-la-copii/boala-celiaca-
enteropatia-glutenica_540

11