FISA TEHNOLOGICA

STUDIU DE CAZ: SALATA DE VINETE

Pricopi Denisa-Diana
Racu Lavinia

1. Grupa de produse: Salate din legume coapte

2. Denumirea produsului: Salata de vinete
3. Caracterizarea/descrierea produsului: Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate,
suficient de dezvoltate, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri de
soare.
4. Ingrediente pentru un kg:

Materii prime si auxiliare Unitate de masura(UM) Cantitati

Salata de vinete g 732-Vinete
ml 100-Ulei
g 100-Ceapa
g 66-Rosii Proaspete
g 2-Sare

5. Verificarea calităţii ingredientelor (Descrieţi metoda):

 Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara a

prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri de soare.

 Uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fara gust si miros de ranced;

 Ceapa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescenti, fara urme de
fusti, cu frunze pergamentoase.

 Rosiile sa fie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme de ingrasaminte, fara pete,
lovituri, vatamari, cu pulpa tare, fara guler verde in jurul pedunculului;
  Sarea sa fie fina, fara aglomerari, de culoare alba stralucitoare.

6. Vase, ustensile, utilaje necesare (enumerare și descriere unde este cazul):

 vas pentru spalat

 blat de lemn

 cutit inoxidabil

 castron de portelan cu ceapa

 salatiera

 servet de bucatarie

 cutit riglat

 plita pentru coacerea vinetelor

7. Operaţii pregătitoare:

 coacerea vinetelor pe plita bine incinsa

 curatirea de coaja si pedunculi

 scurgerea pe un tocator de lemn inclinat

 maruntirea cu un cutit special de lemn ( pentru a nu oxida) pana se obtine o pasta

 curatirea, spalarea, tocarea marunt a cepei

8. Tehnica preparării:

 se amesteca vinetele cu sarea si uleiul treptat ca la maioneza pana capata culoarea mai
deschisa, decat cea initiala, are aspect cremos, volum crescut, consistenta potrivita
  se aseaza pe platou cat mai estetic

 se decoreaza cu rosii taiate felii

 ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata

 se serveste rece

9. Metoda şi materialul de ambalare:

 borcan/caserola

 se aşează în ambalaje care să-i asigure integritatea pe timpul păstrării şi transportului.

10. Condiţii de păstrare şi depozitare:

 temperatura camerei

 frigider

11. Termen de valabilitate:

 24 h la temperature camerei

 48 h la frigider

12. Indicaţii de servire/consum:

 Se prezinta in platou sau farfurie si se serveste rece ca antreu

13. Condiţii de calitate:

a. Proprietăţi organoleptice:
 Aspect Placut,culoare specifica
Gust Potrivit sarat
Miros De vinete
Consistenta Densa, potrivita

14. Defecte

Defectele care pot sa apara la salata sunt:

 aspect necorespunzator datorita legumelor vestede

 culoare si consistenta modificata prin oxidare

 gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva.

Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot

fi remediate.

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor

necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin
nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.

In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura,

gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele pectice se
inmoaie; proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza

De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si

degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

15. Bibliografie:

https://www.scribd.com/document/369603359/Fise-
tehnologicehttps://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-preparairii-salatel54266.php