Coloizii pot fi definiţi ca punctele ce comunică în dispersie şi nu difuzează prin membrane cu alte soluţii,

având tendinţa spontană de agregare într-o formară coagulată. Sistemele coloidale sunt sisteme
eterogene de un tip special datorită suprafeţelor de separaţie dintre faze extrem de mari. Această
caracteristică se obţine prin dispersarea (fărămiţarea, mărunţirea) uneia dintre fazele existente; se
obţine un sistem dispers format din: fază dispersată (faza continuă), constituită din mici particule,
răspândite în cealaltă fază, denumită mediu de dispersie (faza discontinuă).

După mărimea particulelor mediului dispersat, sistemele de dispersie ale materiei se clasifică în 3 tipuri:
a. dispersii moleculare; b. dispersii coloidale; c. dispersii grosiere

Solul este un sistem polidispers, alcatuit din particule minerale si organice mai mult sau mai putin
dispersate. Fractiunile de praf si nisip reprezinta particule de minerale slab afectate de procesele de
solificare, au o activitate chimica redusa, ele jucand mai mult un rol fizic.

Determinarea acidităţii hidrolitice (Ah) a solului constă în deplasarea ionilor de hidrogen cu ajutorul
unei soluţii a unei sări care hidrolizează alcalin (acetat de sodiu sau potasiu) şi apoi titrarea acidului
acetic rezultat cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reacţia care stă la
baza metodei este următoarea: CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

Adsorbţia este un fenomen de suprafaţă prin care are loc concentrarea particulelor dispersate pe
suprafaţa de contact cu mediul de dispersie.

Membranele sunt sisteme geliforme a căror grosime depăşeşte dimensiunile moleculare şi care posedă
o anumită rezistenţă la rupere.

Ferocianura de cupru constituie o membrană de precipitare, strict semipermeabilă

Particulele dintr-un sistem coloidal având mediul de dispersie lichid sau gazos sedimentează sub
acţiunea unei forţe exterioare de exemplu sub acţiunea forţei gravitaţionale sau centrifugale.
Sedimentarea conduce în cele din urmă la separarea sistemului în două straturi: unul în care
concentraţia fazei disperse este maximă – sedimentul – şi un strat ce conţine doar mediul de dispersie.

Alimentele cu cel mai crescut nivel de proteine: 1. Soia conţine nu doar multe proteine, dar multe
minerale, vitamine şi fibre. La 100 de grame de boabe mature de soia, prajite uscat (fara ulei) avem
39,58 g proteine, la 100 g de boabe mature de soia, fierte avem 16,64 grame de proteine. 2. Ouăle –
ieftine şi pline de proteine; consumă-le întregi, cu tot cu gălbenuş şi albuş pentru a beneficia de bogăţia
de proteine (un ou întreg mediu - 46 g - prăjit conţine 6,26 g proteine). 3. Somon – sursă importantă de
proteine şi acizi graşi Omega 3, nutrienţi esenţiali petnru menţinerea sănătăţii. 4. Brânza de vaci – 16
grame de proteine la jumătate de cană de brânză şi gust de-licios! Amestecată cu fructe sau legume este
şi mai bună şi oferă toate substanţele nutritive de care avem nevoie, plus o mare cantitate de proteine.
5. Carnea de vită – plină de aminoacizi, blocuri de proteine care ajută la dezvoltarea ţesutului muscular,
zinc, fier, magneziu şi alţi nutrienţi importanţi. 6. Iaurtul – 16 grame de proteine la o cană de iaurt. 7.
Sardinele – proteine, Omega 3, vitamina D – pe toate le găsim în banalele sardine. Mare grijă totuşi să le
consumaţi din surse sigure. Cel mai indicat este să le consumaţi proaspete. 8. Proteine din zer – este
alegerea de top a culturiştilor şi probabil va rămâne aşa pentru mult timp de-acum încolo. Potrivit unor
sondaje realizate în rândul sportivilor, proteinele din zer sunt cele mai eficiente în dezvoltarea masei
musculare. 9. Carne albă de pui sau curcan – se găteşte rapid, este ieftină şi este o sursă grozavă de
proteine. 10. Fructele în coajă lemnoasă – constituie gustarea ideală, sunt practice şi nu sunt perisabile,
spre deosebire de o ciocolată de exemplu. Migdalele, nucile, fisticul, cajuu, alunele de pădure sunt
excelente surse de vitamine, minerale, grăsimi sănătoase şi fibre şi pot fi luate oriunde, le poţi uita în
birou, în ghiozdan sau în dulpa pentru mult timp că tot la fel de

Reacţii de precipitare (denaturare) Reacţiile de precipitare pot fi reversibile sau ireversibile. În

precipitarea reversibilă, denaturarea proteinelor nu este profundă iar precipitatul format se redizolvă.
Precipitarea ireversibilă modifică atât structura secundară cât şi cea terţiară, făcând imposibilă refacerea
structurilor denaturate. Substanţele care produc precipitare reversibilă sunt: solvenţii organici (alcool,
acetonă, dioxan), sărurile neutre (NaCl, (NH4)2SO4, MgSO4). Agenţii de precipitare ireversibilă sunt:
sărurile metalelor grele (Pb, Cu, Ag, Cr, Hg etc.), reactivii de precipitare ai alcaloizilor (acidul picric,
fericianura de potasiu), acizii minerali tari, concentraţi, acizii organici (sulfosalicilic, wolframic,
tricloracetic), căldura etc. PRECIPITAREA PRIN CĂLDURĂ

PRECIPITAREA CU ACIZI MINERALI TARI Principiul reacţiei Acizii minerali tari precipită ireversibil
proteinele, iar precipitatele formate nu se dizolvă la adăugare de apă. Reactivi 1. acizi minerali tari (acid
clorhidric, d=1 19; acid sulfuric, d=1,84; acid azotic, d=1,40g/ml). 2. soluţii proteice. Mod de lucru În
trei eprubete se introduc câte 2 ml soluţie proteică de analizat. În fiecare eprubetă se adaugă, de-a
lungul peretilor, câte 1 ml acid mineral concentrat. În cazul acizilor clorhidric şi sulfuric, la suprafaţa de
separare a celor două faze se formează un inel alb (precipitat), care prin agitare se dizolvă (dizolvare în
exces de reactiv). Precipitatul format la adăugarea de acid azotic nu se dizolvă (insolubil în exces de
reactiv). Reacţia cu acidul azotic (în diferite concentraţii) stă la baza unei metode de dozare a
albuminelor din urină

REACŢIA XANTOPROTEICĂ Principiul reacţiei

Prin tratarea soluţiilor de proteine cu acid azotic concentrat, se formează un precipitat galben, care la
alcalinizarea soluţiei trece în portocaliu. Acidul azotic, pe lângă acţiunea de precipitare (denaturare),
formează cu aminoacizii aromatici, nitroderivaţi, ce dau culoarea galbenă. Reacţia se efectuează pentru
identificarea aminoacizilor aromatici (fenilalanină, tirozină) precum şi a celor heterociclici (triptofan) în
hidrolizatele proteice. În cazul triptofanului, coloraţia obţinută este mai roşie.

REACŢIA BIURETULUI: Principiul reacţiei Proteinele şi unii produşi de hidroliză ai proteinelor dau în
mediul alcalin, cu cantităţii mici de sulfat de cupru, o coloraţie roz-violet, datorită formării unui derivat
peptidic sau protidic cupro-alcalin.

REACŢIA MOLISCH Principiul reacţiei Este o reacţie generală pentru toate glucidele. Monoglucidele,
oligoglucidele şi poliglucidele dau cu -naftolul, în prezenţa acidului sulfuric concentrat, compuşi coloraţi
în violet. Oligoglucidele şi poliglucidele, în prezenţa acidului sulfuric, la început se hidrolizează până la
monoglucide, iar acestea prin deshidratare, se vor transforma în furfurol sau derivaţii săi. În următoarea
schemă se redă obţinerea hidroximetilfurfurolului din glucoză şi condensarea acestuia cu -naftolul.

Zaharidele cunoscute și sub denumirea de glucide sau hidrați de carbon sunt substanțe organice, cu
funcțiune mixtă ce au în compoziția lor atât grupări carbonilice cât și grupări hidroxilice. Glucidele
constituie o clasă de substanțe foarte importantă atât pentru organismeleanimale cât și pentru cele
vegetale. Sub aspect biochimic și fiziologic, glucidele constituie o materie primă pentru sinteza celorlalte
substanțe:proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici. De asemenea, constituie substanțe de rezervă
utilizate de către celule și țesuturi. Biosinteza lor se realizează prin fotosinteză.

Prin noțiunea de aciditate titrabilă se înțelege volumul de NaOH/KOH 0,1 N consumat la titrarea a 100
ml de soluţie obţinută prin dizolvarea a 10 g miere de albine în apă distilată. Aciditatea titrabilă se
exprimă în grade Thörner (°T), grade Dornic (°D) sau SoxhletHenkel (°SH) - în func ț ie de concentra ț ia
hidroxidului de sodiu folosit la titrare, mai exact la exprimarea in (°SH) se foloseste NaOH/KOH 0,4 N, iar
la exprimarea in (°D) se foloseste NaOH/KOH 0,9 N. În România aciditatea titrabilă se exprimă în grade
Thorner.
Lactoza este un glucid care poate fi întâlnit în lapte. Numele de lactoză provine din latină: lac, lactis -
lapte iar terminația oză se adaugă glucidelor. Laptele sau produsele lactate conțin în procent între 1,5–8
% lactoză. Lactoza face parte din categoria dizaharidelor, ea este alcătuită din o moleculă de d-galactoză
și o moleculă de d-glucoză, cele două molecule sunt legate în poziția β-1,4- printr-o legătură glicozidică.
După Uniunea Internațională de Chimie Pură și Aplicată lactoza este denumită 4-O[β−D-
galactopiranozil]-D-glucopiranoză

Zahărul reducător sau rezidual reprezintă cantitatea de zaharuri cu funcţie cetonică şi acetaldehidă
(glucoză, fructoză, maltoză, lactoză, zahăr invertit etc.) care reduc direct o soluţie alcalină de cupru.
Glucidele reducătoare reduc la cald soluţia alcalină cuprotartrică la oxid cupros.

Lipidele (grăsimile) sunt substanţe organice care conţin în moleculă acizi graşi, răspândite în toate
celulele vii, având un rol metabolic deosebit. Lipidele se caracterizează prin insolubilitate în mediu apos
şi solubilitate în solvenţi organici (benzen, eter, cloroform, etanol, tetraclorură de carbon), proprietate
care le deosebeşte de glucide şi proteine. În clasa lipidelor sunt cuprinse substanţe foarte variate,
această varietate provenind atât din natura substanţelor cu care se combină acizii graşi, cât şi din felul
cum se face legătura chimică între aceste substanţe şi acizii graşi. În general, lipidele sunt esteri ai
acizilor graşi superiori cu alcooli superiori. Grăsimi alimentare Grăsimile se obţin din seminţele plantelor
oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide) din ţesuturile animalelor şi din lapte. Grăsimile animale
se găsesc sub formă de ţesut adipos (maroniu la mamiferele nounăscute) sub piele, pe intestine, pe
organele interne oferindu-le protecţie şi pe membranele peritoneale care susţin stomacul. Sunt
principala sursă de lipide a organismului. Grăsimile vegetale - sunt grasimile “bune”, sănătoase de
care organismul are nevoie pentru funcţiile vitale şi pentru absorbţia vitaminelor liposolubile A, D, E:
uleiurile vegetale, uleiul de masline, uleiul de peşte.

Untul este un aliment bogat în energie şi substanţe nutritive, cu o valoare energetică dublă faţă de
cea specifică glucidelor (1g unt produce 7,6 calorii). Acest produs se caracterizează printr-o
digestibilitate foarte mare, de peste 95%, datorată conținutului ridicat de acizi grași volatili, de peste
20% din totalul acestora. De asemenea, untul înglobează cantități ridicate de vitamina A şi D. Conform
normelor Uniunii Europene, untul poate fi definit ca produsul lactat de tipul “emulsie de apă în
grăsime”, obţinut prin procedee fizice şi ai cărui constituenti sunt de origine lactată. Compoziţia chimică
a untului: - Grăsimea 80-84%, reprezentată de lipidele simple și lipidele complexe. o Lipidele simple
reprezintă constituentul esențial al untului. Se apreciază că în unt grăsimea se găsește sub două forme:
sub formă de globule și sub formă de “grăsime liberă”. o În funcție de procedeele tehnologice aplicate
materiei prime, globulele dețin proporții variabile, între 2-46% din totalul grăsimilor. Materia grasă sau
conținutul globulelor de grăsime conține și compuși liposolubili: hidrocarburi naturale, betacaroten,
colesterol, vitaminele A (9-30 mg/kg), D (0,002-0,04 mg/kg), E ( 8-40 mg/kg), K, alcooli liberi şi compuși
minerali.o În componența lipidelor simple intră acizi grași saturați și nesaturați, în diferite proporții.
Acizii grași saturați inferiori prezintă caracteristici importante pentru definirea proprietăților
organoleptice ale produsului. o Lipidele complexe sunt constituite din compuși care posedă o funcție
lipofilă (acid gras) și o funcție hidrofilă (grupare amilică, zaharată sau fosforată). Ele sunt reprezentate în
principal de sfingolopide și glicerofosfolipide.Apa, cel de al doilea element constitutiv ca importanță,
reprezintă faza dispersă. Ea provine din zer sau din apa de spălare. Conținutul de apă influențează în
mare măsură caracterele organoleptice și conservabilitatea untului.Substanța uscată negrasă
influențează parțial conservabilitatea untului, deoarece împreună cu apa formează un mediu nutritiv,
favorabil pentru multiplicarea microorganismelor. Cantitatea de substanță uscată negrasă depinde de
tipul de unt și de modul de spălare. În compoziția substanței uscate negrase intră lactoza (0,010,3%),
acidul lactic (0,15%) și substanțele azotoase (0,3-0,8%).