Sunteți pe pagina 1din 17

 Definiţie: produsul obţinut prin separarea şi extragerea grăsimii

din lapte şi supusă (ulterior) unor procese tehnologice specifice


 materia primă: lapte de cea mai bună calitate, cu miros şi
gust normale şi grad redus de impurificare

 Legislaţia F.A.O.
 smântâna trebuie să aibă min. 18% grăsime
 pentru produsul nu îndeplineşte această condiţie
 denumirea trebuie însoţită
 prefix (semismântână)
 sufix (smântână pentru cafea, smântână dietetică etc)
 Clasificare

 Procesul tehnologic
 smântână dulce (maturare fizică)
 smântână fermentată (maturare biochimică + fizică)
 Conţinutul de grăsime
 smântână dietetică (sub 18% grăsime)
 smântână grasă (peste 18% grăsime)
 Domeniul de utilizare
 smântână pentru consum
 smântână pentru frişcă
 smântână pentru fabricarea untului
 smântână pentru băuturi
FABRICAREA SMÂNTÂNII DULCI

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie-primă

Curăţirea laptelui materie primă

Smântânirea în separatoare centrifugale


 rezultă smântâna şi lapte smântânit

Normalizarea:
 tehnică
 reglarea şurubului separatorului
 o rotaţie completă modifică grăsimea cu 4-5%
 prin amestecarea smântânii
 descrescător (smântână mai slabă sau cu lapte)
 crescător (adaos de smântână mai grasă)
Preîncălzirea smântânii

Pasteurizarea
 regim de pasteurizare
 temperatură = +92...+95oC
 durată = 20 - 30 secunde
 smântâna cu aciditate normală = temp. mai ridicate
 smântâna cu aciditate ridicată = temperaturi moderate

Dezodorizarea
 îndepărtarea substanţelor volatile
 se face în vid parţial, în timpul pasteurizării (vacreaţie)

Răcirea
 la +4...+6oC (temperatura de maturarea)
 durata şi temperatura influenţează consistenţa grăsimii
Maturarea fizică
 în vană
 temperatură = +4….+6oC
 durata = cca. 4 ore
 agitare periodică (mai ales la început maturării)
Ambalarea
 pahare din carton cerat sau plastic (de la 50....300 g)
 găletuşe de plastic (1 kg)
 bidoane plastic (5, 10 sau 25 kg)
Predepozitarea
 pentru definitivarea procesului de maturare
 temperatură = +4….+6oC
 durată = 20 ore
Depozitarea
 spaţii frigorifice adecvate
 temperatură = +2….+5oC
FABRICAREA SMÂNTÂNII FERMENTATE
Se obţine după o tehnică identică cu cea pentru smântâna dulce,
dar numai până la răcirea post-pasteurizare

Răcire
 la +18….+22oC
 trecerea smântânii în vane, pentru maturare

Maturare biochimică
 însămânţare cu 3 - 5% cultură starter de producţie:
 Lactococcus lactis (acidifiant puternic)
 Lactococcus cremoris (mai puţin acidifiant)
 asigură consistenţa cremoasă
 Lactococcus diacetilactis (uşor acidifiant)
 formează substanţele de aromă
 Pregătirea culturii de producţie:
 pasteurizarea laptelui (+90....+95oC, timp de 30 min.)
 răcirea laptelui (+24oC)
 însămânţare cu cultură pură de laborator (1 - 2%)
 termostatare (+20....+24oC, timp de 18-20 ore)
 răcire (+10oC)
 depozitare până la utilizarea în fabricaţie (+4....+8oC)

 În primele 3 ore de maturare, smântâna se agită uşor


 favorizează maturarea şi formarea compuşilor de aromă
 Sfârşitul maturării
 când aciditatea ajunge la 50 - 60oT
Răcire

 +10....+14oC

Ambalare

 în condiţii asemănătoare cu cele de la smântâna dulce

Maturare fizică

 temperatură = +5….+6oC

 durată = 24 ore

 smântâna capătă caracteristicile produsului finit