Sunteți pe pagina 1din 16

BRÂNZA PROASPĂTĂ DE VACĂ

 Sortimente:

 brânză foarte grasă (min. 50 % grăsime / S.U.)

 brânză grasă (min. 30 % grăsime / S.U.)

 brânză slabă (dietetică) (max. 5 % grăsime / S.U.)

 Materia primă:

 lapte de vacă normalizat (primele 2 sortimente)

 lapte de vacă smântânit (brânza dietetică)


 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui-materie primă

 Normalizarea laptelui
 până la un conţinut care să asigure în produsul finit
procentul de grăsime dorit:

Tipul de brânză % de grăsime în produs % grăsime în laptele


finit (faţă de SU) normalizat

Brânză dietetică max. 5 0,1

Brânză grasă min 30 1,7 - 2,0

Brânză foarte grasă min 50 3,5 - 4,0

Brânzeturi creme min 50 3,5 - 4,0


 Pasteurizarea laptelui
 se face diferit, în funcţie de utilajul folosit

Tipul de utilaj Timp de Temperatura de


pasteurizare pasteurizare
cazane sau vane 20 - 30 minute +63…+65oC
pasteurizatoare cu plăci 20 - 40 secunde +71…+74oC
pasteurizatoare 10 - 15 secunde +83…+87oC
vane cu manta dublă 10 - 15 minute +85…+87oC

 Răcirea laptelui pasteurizat


 la temperatura de +24.....+28oC
 Adăugarea maielei de producţie
 proporţie = 0,5 - 1,5%
 structura maielei:
 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremoris
 Leuconostoc citrovorum
 Leuconostoc paracitrovorum etc

 Adăugarea carbonatului de calciu:


 la o oră după introducerea maielei în lapte
 cantitate: 12 - 15 g CaCl2 / 100 litri lapte
 Adăugarea soluţiei de cheag

 se introduce după o altă oră

 soluţie slabă (să asigure coagularea laptelui în 16 - 18 ore)

Parametrul Brânză proaspătă Brânzeturi


Procedeu de Procedeu de creme
lungă durată durată mijlocie
Cantitate de cheag 1:100.000 1 1,5 1,0-1,2
(g / 1000 l lapte)
Temperatură de închegare 22…26 30…32 20…22
(oC)
Durata închegării (ore) 16 - 18 3-4 18 - 20
 Prelucrarea coagulului
 iniţial, masa de coagul se taie în coloane pătrate (8 - 12 cm)
 se continuă tăierea până la mărimea unui ou
 coagulul tăiat se aşează pe o sedilă (înmuiată în apă caldă)
 sedila se leagă la capete (în diagonală)

 Autopresarea
 sedilele cu coagul se aşează pe crintă, pe 1 sau 2 rânduri
 durata autopresării = 4 - 5 ore

 Ambalarea
 de regulă, în cutii de plastic
 termen de garanţie = 2 zile de la data fabricaţiei

 Consum specific:
 brânza grasă şi foarte grasă = 5,4 - 6,4 l lapte / kg brânză
 brânza slabă = 7 - 8 l lapte smântânit / kg brânză
BRÂNZA CAMEMBERT

 Caracteristici
 miez de consistenţă moale şi fină
 prezenţa la suprafaţă a unui mucegai alb, nobil

 Materia primă
 lapte de vacă integral
 lapte normalizat la 2,4 - 2,9% grăsime
 dacă se urmăreşte ca nivelul de grăsime în substanţa
uscată a brânzei să fie de 40 - 45%
 Recepţia laptelui-materie primă

 Pasteurizarea laptelui:
 la +62....+65oC, timp de 30 minute
 la +71....+74oC, timp de 15 - 40 secunde

 Răcirea laptelui pasteurizat


 într-un cazan / vană de închegare
 la +30....+35oC

 Adaosul de maia de producţie (0,5 - 3,0%)


 Streptococcus lactis
 Streptococcus diacetilactis
 Bacterium linens
 Maturarea laptelui:
 durată = 30 - 40 minute
 până la atingerea acidităţii de 20 – 22oT

 Adaosuri:
 spori de mucegai
 Penicillium camemberti
 30 - 80 ml / 100 litri lapte
 cultură de bacterii producătoare de culoare roşie
 Bacterium linens
 cantitate: 80 - 100 ml / 100 litri lapte
 clorură de calciu
 cantitate: 10 - 20 g / 100 litri lapte
 Închegarea
 durată: 1,5 - 2,0 ore
 temperatura:
 28….30oC - vara
 33….38oC - iarna

 Prelucrarea coagului
 tăiere în coloane cu secţiune pătrată (de 3 cm)
 tăierea coloanelor în cuburi
 mărunţirea cu căuşul până la mărime unei nuci
 repaus = 10-15 minute
 eliminare zer (parțial)
 Turnarea în forme
 coagulul se toarnă împreună cu zerul rămas
 forme din plastic (D = 8 - 13 cm; h = 11 - 13 cm)

 Autopresarea
 durată = 20 ore
 întoarcerea formelor cu brânză
 prima se face după o oră
 următoarele se fac la 4 - 5 ore

 Scoaterea brînzei din forme


 Sărarea
 uscată (cu sare grunjoasă)
 repaus = 8 -10 ore (la 16...18oC)
 la fiecare 4 - 5 ore se întorc bucăţile de brânză

 în saramură:
 pasteurizată şi răcită la 16....18oC
 durata depinde de conţinutul de grăsime şi gramaj:

80-125g 3,5 - 4,5 ore


Brânză cu 40 - 45% grăsime / S.U.
250-320g 5 - 6 ore
80-125g 4 - 5 ore
Brânză cu 50% grăsime / S.U.
250-320g 5,5 - 6,0 ore
 Zvântarea

 durată: 12 - 14 zile

 temperatură = 13...16oC

 umiditate = 75 - 80%

 obligatoriu: întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză


 Maturarea (în 2 etape):
 etapa I
 temperatură = 12....14oC; umiditate = 80 - 85%
 durată = 10-12 zile (până la dezvoltarea mucegaiului
alb pe toată suprafaţa)
 la sfârşitul etapei
 ambalarea brânzei în aluminiu / pergament
 introducerea în cutii rotunde din carton
 etapa a II-a
 temperatură = 4...10oC
 durată = 7 - 10 zile