Sunteți pe pagina 1din 16

BRÂNZA TELEMEA (Brânză de Brăila)

 Produs autohton
 Materia primă (denumirea produsului):
 lapte de vacă
 lapte de oaie
 lapte de capră
 lapte de bivoliţă

 Recepţia laptelui materie-primă


 Normalizare laptelui
 Pasteurizare laptelui
 temperatură = 63....65oC
 durată = 20 - 30 minute
 Răcire
 vara = la 30oC
 iarna = la 31...33oC

 Adaosuri
 maia de producţie (0,3 - 0,8%)
 imediat după răcirea laptelui
 soluţie de CaCl2 (40%)
 12-15g cristale de CaCl2 / 100 l lapte
 se adaugă la o oră de la răcirea laptelui
 soluţie de cheag
 într-o cantitate suficientă pentru a închega lapte în 60
min. (cel de vacă) sau 60-80 min. (cel de oaie)
 se adaugă după o altă oră
 Prelucrarea coagulului
 se face pe crintă (permite colectarea zerului)

 într-o sedila înmuiată în apă călduţă


 se presară seminţe de negrilică pentru gust specific

 coagulul se aşează pe sedilă (cu un căuş)


 sub formă de solzi
 la final, capetele sedilei se leagă în diagonală

 repaos pe crintă = 15 - 20 min.


 pentru scurgerea zerului
 tăierea masei de coagul în coloane pătrate (latura de 3-4 cm)
 cu ajutorul unei săbii din lemn

 legarea sedilei la capete şi un nou repaos de 15-20 minute


 pentru scurgerea zerului

 repetarea de 2-3 ori a operaţiunii de tăiere a masei de coagul


 pentru a se asigura o cât mai bună scurgere a zerului

 peste sedila legată la capete se aşează o scândură


 deasupra se dispun greutăţi (1½ kg / kg brânză)
 durata presării = 45 - 90 minute
 Tăierea brânzei crude
 calupuri cu latura de 11 - 14 cm

 Zvântarea
 calupurile se aşează pe o crintă, pe un singur rând
 durata zvântării: 20 - 30 minute

 Saramurarea
 introducerea calupurilor într-un bazin cu saramură
 concentraţie: 22 - 24%
 temperatură: 12...13oC
 durată: 16 - 20 ore
 zvântare pe o crintă (caluri dispuse pe un singur rând)

Facultativ
se poate presăra sare grunjoasă peste calupuri
 Ambalarea
 în putini din lemn sau ambalaje din plastic
 curate şi uscate
 aşezarea calupurilor se face în sistem “monolit”:
Startul I
6 1 7
4 2 5
8 3 9
 următoarele straturi se aşează în aceeaşi ordine, dar în
diagonală faţă de stratul anterior
 umplerea ambalajelor se face numai pe o treime sau
chiar jumătate din capacitatea totală
 ambalajele umplute cu brânză se lasă în repaus 24 h
 se scurge zerul şi se umplu la întreaga capacitate
 se căpăcesc
 prin capac se introduce saramură din zer dezalbuminizat
 aciditate = 80 - 120oT
 concentraţia în sare = 7 - 9%

 Tehnica preparării saramurii de zer dezalbuminizat:


 zerul de la presare se fierbe 20 - 30 minute, la 80...86oC
 rezultă urdă şi lactoser
 lactoserul se lasă la sedimentat
 partea limpede se tratează cu maia de producţie 4 - 5%
 când se atinge aciditatea de 120oT, se adaugă 7-9% sare
 Maturarea
 direct în ambalajele umplute cu brânză şi închise etanş
 durată: 40 zile
 în depozite de maturare
 temperatura = 12....15oC

 Depozitarea
 spaţii adecvate şi bine ventilate
 umiditate relativă = 80 - 85%

 Termen de garanţie (de la momentul fabricaţiei):


 12 luni (la temperaturi de +1....+8oC)
 sub 12 luni (la +4.....+8oC)
 4 luni (la peste +14oC)
BRÂNZA TILSIT

 Materia primă

 lapte de vacă integral

 lapte de vacă normalizat

 ca să asigure % dorit de grăsime în produsul finit

 aciditatea = max. 19oT


 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie-primă

 Pasteurizarea şi răcirea laptelui materie-primă

 Adaosuri
 cultură de bacterii lactice (Bacillus linens) = 0,3 - 0,8%
 clotură de calciu = 10 – 15 g /100 l lapte
 colorant galben

 Maturarea laptelui
 pentru ai creşte aciditatea cu 2 – 3oT
 Adaugarea de cheag
 cantitate care să asigure închegarea în 30-40 minute
 temperatura de închegare depinde de tipul de
normalizare aplicat laptelui:
Temperatura de închegare Tipul de lapte
28….30 oC lapte degresat
29…..30 oC lapte normalizat pentru brânzeturi ¼ şi ½ grase
32…..33 oC lapte normalizat pentru brânzeturi 3/4 grase
34…..35 oC lapte normalizat pentru brânzeturi grase

 Prelucrarea coagulului
 tăierea în coloane pătrate (1,5 - 2,0 cm)
 mărunţirea coloanelor până la mărimea boabei de fasole
 amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.
 Încălzirea a II-a a masei de coagul
 se face lent (20-25 minute) cu amestecare continuă
 temperaturi folosite:
 32oC = brânzeturi ¼ grase
 35 – 37oC = brânzeturi ½ şi ¾ grase
 39 – 42oC = brânzeturi grase
 repaosul masei de coagul timp de câteva minute
până se depune pe fundul cazanului de închegare
 eliminarea zerului
 amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor
 scoaterea coagulului din vană cu ajutorul scafei

 Introducerea în forme
 diametrul = 26 cm şi h = 25 cm
 Autopresarea
 se face direct în forme
 durată = 12 - 20 ore
 întoarcerea formelor cu brânză

 Sărarea
 în saramură 18 - 20%
 durată = 2-3 zile
 temperatură = 12...16oC
 urmează o sărare uscată
 durată = 10-12 ore
 bucăţile de brânză se presară cu sare de 4-5 ori

 Zvântarea brânzei sărate


 Maturarea
 parametri de maturare:
 temperatură = 12...16oC
 umiditate = 90 - 95%
 durată = 2 - 3 luni
 întorcerea şi spălarea bucăţilor de brânză la fiecare 3 zile
 după 8-10 zile de maturare
 apare la suprafaţa brânzei mucegai galben-roşiatic

 Ambalarea
 hârtie pergament
 foiţă metalică

 Consum specific
10,5 - 12,0 litri lapte / kg brânză maturată