CONTENU

INTRODUCTION
(1) ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1 technologies modernes et classiques de fabrication de salami semi-fumé
1.2 recette traditionnelle de salami semi-fumé
1.3 le rôle des additifs alimentaires dans la qualité et la formation du rendement
du salami semi-fumé
1.4 influence de l’évolution des processus technologiques sur la qualité, la
production et le temps de production.
1.5 Équipements et équipements modernes pour la fabrication de salami
semi-fumé
1.6 emballages et méthodes d’entreposage du salami semi-fumé
1.7 conclusions et propositions
(2) CARACTERISTIQUES DU PRODUIT FINI ET DES MATERIAUX
2.1 caractéristique du produit fini
2.2 caractéristique de la matière première
2.3. Caractéristiques du matériau auxiliaire
2.4 Schémas fonctionnels de fabrication
3 APPLICATIONS TECHNOLOGIQUES
3.1 les recettes pour la fabrication du produit conçu
3.2 calcul de la matière première. Le rendement final du produit
3.3 Calcul des matériaux auxiliaires
3.4 Calcul et sélection de l’inventaire des machines et des technologies
3.5 Description du processus technologique
CONCLUSIONS
BIBLIOGRAPHIE

INTRODUCTION
L’industrie de la viande est l’une des plus grandes branches de l’industrie alimentaire. Il est
destiné à approvisionner la population du pays en produits carnés, qui sont la principale source de
protéines. Les produits de base de l’industrie de la viande sont des salamis, qui représentent la plus
grande part de toutes les préparations de viande.
 Le salami semi-fumé est un produit de haute qualité qui laisse une sensation inoubliable.
Salams semi-fumés : Plats supérieurs de longue durée à haute valeur nutritive et à l’arôme agréable
de porc, de bœuf et de bacon dur.
Les produits alimentaires à base de viande représentent une valeur nutritionnelle élevée dans
l’alimentation de la population. La viande porcine et bovine est la plus utilisée pour la fabrication
des salamis. Les protéines et les substances extracactives, les graisses, l’eau et pas trop grandes
quantités de sels minéraux et de vitamines sont inclus dans la viande.
Les protéines essentielles à la croissance et à la formation normales de l’organisme sont
contenues dans la viande. Ces protéines sont bien assimilées par l’organisme. De même, les
substances extraites jouent un rôle important dans l’alimentation des humains parce qu’ils donnent
les produits qui goûtent et de saveur, ils contribuent à l’élimination d’une grande quantité de jus
digestif, ce qui améliore la digestion.
La couleur est l’une des indications de la viande et des produits à base de viande, qui est
principalement appréciée par le consommateur. Diverses protéines ajoutées largement utilisées
dans l’industrie de la viande permet de baisser le prix du produit fini, de sorte que la large
utilisation de protéines végétales et animales dans la fabrication de produits à base de viande a
réduit les unités de produits transformés uniquement à partir de viande. Cette tendance se
poursuivra dans les années à venir
De nouvelles technologies de fabrication, de nouvelles lignes technologiques, ont été
introduites pour améliorer la production. La production a été organisée sur une base scientifique
dans le but d’utiliser pleinement toutes les matières premières d’origine animale destinées à la
consommation humaine dans les conditions les plus économiques possibles. Cela a également
entraîné la nécessité d’augmenter la gamme des variétés. Avec l’introduction de nouvelles
technologies et de machines modernisées, il a considérablement amélioré les indices
organoleptiques et augmenté la valeur nutritionnelle du produit fini.
Les entreprises de transformation de la viande sont réparties dans tout le pays pour assurer
l’approvisionnement en viande fraîche ainsi qu’une gamme de produits tels que comme spécialités,
salami, fumé au fer, semi-fumé, cru-séché, semi-fabriqué selon les besoins et les préférences du
consommateur. Afin de produire des produits adaptés à la qualité et à la variété, l’industrie de la
viande doit tenir compte des exigences des consommateurs et des exportations.
La fabrication de produits à base de viande est un processus technologique très complexe,
qui comprend diverses opérations technologiques fondées sur des méthodes physiques et
thermiques. Par conséquent, non seulement une connaissance approfondie de leur action sur la
viande, mais aussi leur orientation dans la direction souhaitée, permettra de produire des produits de
viande de qualité et compétitifs sur le marché.
3
 La stratégie de développement de l’entreprise de viande dans les conditions économiques du
marché suppose la distribution et l’utilisation efficace des ressources financières, matérielles et de
main-d’œuvre. La politique de production et d’innovation minimise les pertes de production, le
développement de produits de la qualité requise sur le marché, l’amélioration de la compétitivité
des produits et le développement de nouveaux produits
Les investissements visent à attirer des capitaux, la planification des flux financiers, la
coordination de la dette et du crédit et la combinaison de différentes sources de financement. La
planification d’une entreprise de viande comprend avant tout l’assurance des matières premières,
l’analyse de la situation géographique où l’usine doit être construite, et bien sûr, il est également
nécessaire de fournir des ressources financières, qui continuera à servir de base à l’acquisition de
ressources en circulation, généralement à la construction de l’usine, puis à la rémunération des
employés et au maintien du processus de production.
La planification des activités est la clé du succès qui permet de définir précisément ses
objectifs, les activités à mener pour les atteindre et la bonne affectation des ressources nécessaires
pour obtenir les avantages escomptés.
Les salamis semi-fumés jouent un rôle important dans l’industrie de la viande et dans la
production de salamis en raison des propriétés gustatives élevées fournies par les protéines, les
substances extracactives azotées, les vitamines contenues dans les tissus de viande, ainsi que les
épices aromatiques et la qualité de la fumée qui ont été utilisés dans leur préparation et en raison des
conditions de stockage pratiques dans le réseau commercial. Les réalisations importantes qui ont eu
lieu dans le monde entier dans le domaine de l’amélioration continue de la qualité des produits, la
diversification de la gamme de produits et l’augmentation de pré-les niveaux d’emballage ont
conduit à l’étude de nouvelles méthodes et de nouveaux matériaux d’emballage qui répondent aux
exigences accrues des consommateurs, à savoir la présentation, l’attraction et le degré avancé de
mécanisation et d’automatisation des produits d’emballage
Le but des travaux présentés est l’amélioration de la technologie pour la production

de salami semi-fumé « maison », qui est réalisée par les tâches suivantes :

 Etude et analyse des méthodes d’utilisation de différents types d’ADUSII

dans la fabrication de salami semi-fumé "maison", de haute qualité,

 analyse des technologies actuelles dans l’industrie de la viande et optimisation

des recettes et des flux technologiques,

 étude du processus de fumage et choix de la variante optimale.

4
 1 ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1 Technologies classiques et modernes pour la fabrication de salami semi-fumé
"maison" de haute qualité
1.1.1 Technologie traditionnelle pour la fabrication de salami demi-fumé "maison" de
haute qualité
Le salami mi mi-fumé fait partie du groupe des préparations de viande qui ont mûri bradt, la
farine de boeuf ou de porc, la graisse dure et différentes épices.
Le traitement thermique consiste à fumer à chaud, à ébullition et à froid.
Des exemples de salami semi-fumé pourraient être salami de Bucarest, salami d’été, salami
de Victoria, salami de chasse, salami maison et autres.
Les matières premières utilisées pour la production de salams conventionnels semi-fumés
sont :
• La patte de porc se compose du support osseux composé des os de la piscine
(ilium, ischium, pubis et sacrum ) le fémur et l’articulation sphérique et la musculature
associée.
• Le rôti est un bœuf ou porc semi-manufacturé, coupé en morceaux de 150 à 200 g,
mélangé à un mélange de sel de 2,2 à 2,5 % (sel + nitrite).
• Travail du porc - est la viande résultant de désosser le naissain et le parage
d’autres morceaux de corps (puces, poitrine, jambe, épaule, siloine, garf). Il est utilisé pour la
fabrication de brade. [1].
• Bradzt - est un semi-fabriqué qui fait partie de la plupart des saucisses, et est crucial
pour leur qualité, généralement obtenu à partir de bœuf. Il est conçu pour lier la composition des
saucisses, assurant leur consistance à couper à travers l’élasticité et la succulence.
• Par sa couleur rose, il donne un aspect agréable et appétissant aux saucisses coupées.
Dans la technologie d’aujourd’hui, deux types de bradt sont distingués : braadt chaud et braadt froid
Les produits auxiliaires utilisés dans la fabrication du salami semi-fumé sont les suivants :
 Sel (Nacl);
 Nitrite de sodium (utilisé pour maintenir la couleur rouge de la viande),
 Polyphosphate de sodium (favorise l’absorption d’eau et la rétention de jus
cellulaire),
 Épices,
 Eau potable;
 Glace (doit être faite à partir d’eau potable, exempte de rouille et d’impuretés);
5
  les membranes (revêtements naturels dans lesquels la composition de la préparation
est introduite pour maintenir une certaine forme, pour réduire les pertes de poids et pour éviter les
dommages aux produits);
 Ficelle (utilisée pour lier les membranes remplies de composition afin de donner ou
de conserver une certaine forme de sacs).
Des opérations technologiques spécifiques telles que le hachage, le mélange, le remplissage,
la randonnée, le fumage à chaud, l’ébullition, le fumage à froid, le stockage, l’étiquetage et la
livraison [2] sont utilisées dans la fabrication de salamis semi-fumés.
La préparation de la composition commence par le hachage du porc affiné avec du sel
mélangé sur le hachoir au tamis à mailles de 3 mm. Ensuite, le porc (viande, épaule) est coupé en
morceaux d’environ 3x4x4 cm, en prenant soin de choisir le gras et le lin. Conservez la viande
pendant deux jours pour la maturation. Ensuite, lorsque la chair et l’épaule sont mûries, prendre le
porc haché et le placer dans le cutter où l’eau et les épices nécessaires sont ajoutés pour obtenir le
sapin nécessaire. En vue de la production de sapin froid, la quantité de polyphosphate de sodium
est ajoutée lors du traitement à la coupeuse afin que l’eau puisse être parfaitement incorporée dans
la viande . Toute la matière première ainsi préparée est introduite dans le mélangeur et mélangée
jusqu’à consistance lisse.
Les membranes préparées tôt (vérification de l’intégrité, trempage, lavage,
désinfection) sont coupées en morceaux de 40 à 50 cm de longueur. Il se lie à une extrémité et
va ensuite au remplissage.
Remplir avec le spray. Chaque bâton est attaché à l’extrémité à laquelle il est rempli,
formant un anneau pour la pendaison.

Fumer à chaud ou riveter

Ceci est fait afin d’imprimer une couleur rouge caramélisée sur la surface de la membrane.
On produit des procédés qui améliorent l’odeur du produit. Mauvaise conservation du produit. La
perte de poids se produit.
Dans la partie finale du produit fumé chaud est coagulée de sorte que les pertes à la
prochaine phase d’ébullition seront plus faibles.
La température de fumée est de 75 à 85 °C et seulement 55 °C est atteint à l’intérieur de la
chauve-souris.
- le type de produit;
- diamètre du produit;
- le type de membrane;
- machine à fumée utilisée.

6
 Le temps de deux heures dans le fumage à chaud n’est pas dépassé, puisque le produit est
non huilé au centre, la température est inférieure à 55 °C de sorte que les conditions de détérioration
microbienne du produit peuvent être créées.
L’ébullition se fait dans des chaudières à eau ou des chaudières à vapeur. La température
d’ébullition est de 72 à 75 °C pendant 1 à 1,5 heure selon l’épaisseur de la limite.
Tabagisme à froid
Effectuer à la température de fumée de 20 à 40 °C pendant 6 à 24 heures. La durée est basée sur :
- le type de produit;
- le diamètre du bâton;
- température de la fumée;
- les caractéristiques organoleptiques finales à imprimer sur le
produit;
- Chute de poids en fumant froid.
Le produit améliore la conservation du produit et améliore le goût de la fumée en raison de
la pénétration des composants de la fumée dans le batonaprès le fumage à froid, les bâtonnets sont
étiquetés et entreposés jusqu’à la livraison [3].
Stockage
Conditions de stockage
• Température – 10 à 12 °C
• humidité relative de l’air-75- 80%
• dans des pièces propres et sèches
• avec suffisamment d’espace entre les barres pour la circulation de l’air
• Durée de conservation 15 jours à une température de 2 à 4 °C.
Caractéristiques du produit fini :
Caractéristiques organoleptiques
 Forme - barres cylindriques de 40 à 60 cm de long, 70 à 120 mm d’épaisseur, de
couleur brun clair à rougeâtre
 Aspect de la section – brade de porc, brillant, rouge-rose avec morceaux de viande,
de pulpe ou d’épaule, environ 20 mm, répartis dans le produit
 Consistance – demi-texture, élastique
 Odeur et goût – assiettes, tabac et épices, convenant au sel, sans goût et odeur
étrangers  
Caractéristiques physiques et chimiques :
eau - max 75 %
subst gras - max. 23 %
7
 Sel (Nacl) - max. 3 %
subst protéique - max. 15%
Nitrites NO2 mg/100 g - max. 7 [4].
1.1.2 Technologies modernes pour les salamings semi-fumés
Les méthodes de fumage sont classées en fonction du milieu dans lequel le fumage est
effectué, de la température et de la durée du fumage et de la technique de fumage.
Après le milieu fumant, on distingue :
 fumer dans la fumée actuelle;
 fumer avec des préparations liquides.
Fumer dans le courant peut être de deux façons :
 fumer dans des particules colloïdales (fumée ordinaire);
 le fait de fumer lorsque tous les composants de la fumée sont à l’état gazeux et que
l’ombre de la fumée n’est pas observée comme étant sans fumée et sans fumée.
Fumer avec des préparations liquides peut être fait :
 en vaporisant le produit avec ce liquide;
 par immersion du produit dans le liquide;
 en incorporant le liquide de fumage dans le frottement du produit qui est ensuite
soumis à une action thermique ou à un séchage sans fumée.
En fonction de la température et de la durée du processus de fumage, on distingue ce
qui suit :
 Fumée chaude fumer 60-1000C) appelés dans notre hyper industrie, de courte durée
(1/2-3 heures);
 Fumée chaude de 25 à 400 °C fumante d’une durée de 12 à 48 heures;
 Fumée froide (10-180C), d’une durée de 5 à 15 jours.
Après la technique de fumage, il est de fumer dans les fumoirs naturels ou artificiels, où les
produits sont fumés avec de la fumée produite dans la chambre et de fumer dans laquelle la fumée
est produite à l’extérieur de la chambre à fumer, dans des installations spéciales, d’où il est
transporté par les tuyaux jusqu’à la chambre de fumage [5].
Méthodes modernes de fumage :
La recherche de ces dernières années a conduit à des méthodes modernes de tabagisme,
parmi lesquelles nous mentionnons en bref : Fumer avec la fumée fluide de fumer, le tabagisme
électrostatique et le tabagisme continu.
Fumer avec de la fumée liquide. Comme indiqué ci-dessus pour le traitement hygiénique
du processus de fumage, l’utilisation de liquides de fumage à cette fin a été étudiée. Les liquides de

8
fumage sont des préparations aromatisantes obtenues par combustion de poudre de bois dur dans
des plantes où la température de combustion est comprise entre 270 et 380 oC, la température à laquelle les
substances utiles pour le fumage sont incluses dans le liquide, telles que les phénols, les acides, les
combinaisons de carbone, les alcools, les éthers, etc.

Tableau 1.5.1 caractéristiques de la fumée liquide

Indicateurs Caractéristiques
Apparence Liquide transparent jaune à brun
Odeur Spécifique à la fumée
Goût Légèrement amer, semblable au goût des
produits fumés
Pourcentage d’acidité totale (en acide 1 002-1 003
acétique)
Phénol mg/100 ml 1,0-1,5
Combinaisons de carbone % 80-120
Alcool méthylique % maximum 0,15
Hydrocarbures lourds au 3,4-benzopirène manquant
Métaux lourds manquant
Impuretés, % 0,02-0,03

De la fumée liquide est ajoutée directement aux salamers lors du mélange au cutter ou au
malaxateur après ajout d’épices.
Cette méthode est meilleure que d’immerger des préparations remplies, avec de la fumée
liquide ou de pulvériser la solution fumante sur la surface des préparations, puisque les composants
de la fumée réagissent directement avec les protéines de viande de sorte que l’aromatisation est fait
immédiatement.
Après que le liquide de fumage a été appliqué à la fraîcheur, le les produits sont séchés à
chaud (80 à 12 °C), puis bouillis, et les produits semi-fumés sont chauffés à 40 à 50 °C, variant dans
le temps en fonction de la taille des bâtons [6]. L’utilisation de la méthode de fumage sans fumée
garantit une qualité de produit stable, y compris le goût, la couleur, les odeurs et d’autres
indicateurs organoleptiques. En outre, ces préparations ne contiennent pas de substances nocives
pour la santé humaine telles que des sous-produits cancérigènes - les hydrates de carbone
aromatiques polycycliques.

9
 Le processus d’obtention de fumée liquide consiste en une décomposition thermique du bois
sans accès à l’oxygène (pyrolyse). Un processus particulier est la température de la réaction
exothermique [7].
Une méthode unique pour obtenir l’arôme naturel a été trouvée pour fumer des produits de
viande à basse température de pyrolyse (inférieure à 400 °C) et vitesse de chauffage faible, qui est la
principale différence avec d’autres méthodes (température de pyrolyse supérieure à 400 °C et vitesse de
chauffage plus rapide). Aceasta permite de a obţine ‘’fum lichid’’ fără de subtanţe cancerigene şi nu necesită epurare adaugătoare
[8].
‘’Fumul lichid’’ obţinut constă din 60% de apă şi 40% subtanţe organice ( alcooli, acizi
carbonici, carbonili, furanoli, fenoli, hidraţii de carbon aromatici policiclici). Materia primă pentru
producerea ‘’fumului lichid’’ serveşte rumeguş de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar),
ce are certificate adeverinţă de siguranţă.
Componenţa chimică a ‘’fumului lichid’’ influenţează la calitatea caracteristicelor
produsului finit în modul următor :
 Fenolii şi furanii asigură aromă, corespunzător produsului dat;
 Carbonilii (produşii reacţiei Mayer – resturile legăturilor aminoacizilor cu zaharidul
glicozidic hidroxilic) stabilizează culoare ;
 Difenolii (antioxidanţi), fenolii şi acizii (bacteriostatici) prelungesc durata de păstrare
a produsului pe contul prelucrării cu subtanţele de tăbăcerie;
Există cîteva metode de întrebuinţare a fumului ‘’lichid’’ şi ‘’uscat’’ ‘’Традисмоук’’.Una
din ea –introducerea nemijlocită în produs.
După această metodă ‘’Традисмоук ХП 1’’ [9]- aromatizator fumului în formă de praf se
adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi semiafumate în cantitate de 0,1- 0,3% la 100 kg materie
primă.
‘’Традисмоук И Макс’’ - ‘’fum lichid’’ cu pH neutru, se adaugă în compoziţia salamurilor
fierte şi semiafumate în cantitate de 0,1- 0,3% la 100 kg materie primă.
Această metodă este mai simplă, şi nu necesită utilaje speciale. Se utilizează în special
pentru producerea salamurilor fierte, semiafumate şi fiert-afumate, şuncă şi alte produse din
carne.Însă nu asigură culoarea caracteristică şi aroma afumării şi din această cauză trebuie de
combinat cu prelucrarea suprafeţei produsului cu ‘’fum lichid’’ sau afumare tradiţională.
Altă metodă prevede prelucrarea cu preparatul de afumare prin stropire sau scufundarea în el
a produsului, şi la fel înmuierea în el a membranei naturale. În particular ‘’ТрадисмоукД2’’ - ‘’fum
lichid’’, solubil în apă în proporţii de 1:1- 1:5; norma la 100kg de materie constituie 100- 150g [10].
Această metodă nu necesită camere speciale şi ‘’fumul lichid’’ se poate de folosit de mai
multe ori, ce deosebit corespunde cu folosirea lui la liniile tehnologice neîntrerupte, ciclice; de
exemplu, cînd cremvurştii după umplere trec prin tunel înzestrat cu duş din ‘’fum lichid’’. În timpul
10
prelucrării suprafeţei produsului sub membrană se formează cojiţă, care-i redă culoare frumoasă de
afumare şi micşorează pierderile termice de masă.
Metoda această propusă reduce timpul prelucrării termice şi asigură păstrarea curăţeniei în
camere, fiindcă nemijlocit în cameră fumul nu s-a utilizat.
Atomizarea este de bază şi mai perspectivă metodă de prelucrare fumului lichid şi se
efectuează cu instalaţie specială – atomizator.
Pentru automizarea se utilizează ‘’Традисмоук A Макс’’- ‘’fum lichid’’, care complet
exclude procesul de prăjire şi afumare a produsului; norma la 100 kg de materie constituie 100-
150g.
Pentru automizarea în interiorul camerei în funcţie de volumul camerei se instalează una sau
cîteva pulverizatoare, care cu ajutorul aerului comprimat se pompează ‘’fumul lichid’’.Aceasta
metodă se poate utiliza în toate tipurile de termocamere, în afară de camerele cu acţiune
neîntreruptă.
Avantajul acestei metode se poate atribui micşorarea timpului de prelucrare termică şi
micşorarea pierderilor de masă, prelungirea duratei de păstrare produsului finit datorită
proprietăţilor antioxidante a ‘’fumului lichid’’; reducerea murdăririi camerelor, de asemenea
reducerea cheltuielelor de energie electrică. Produsul finit prelucrat cu ‘’fum lichid’’ posedă culoare
bună şi stabilă, aromă şi miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat în
camera KOH-10 durata afumării prin metoda tradiţională constituie 60 minute, iar la prelucrare cu
‘’fum lichid’’ – 25 minute. Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu
3-4%. Întrucît se măreşte randamentul şi se micşorează preţul produsului finit.
În aşa fel, utilizarea aromatizatorilor ‘’Традисмоук’’, asigură:
 Gustul tradiţional, culoarea şi stabilitatea calităţii produsului finit,
 Păstrarea stabilitaţii culorii de afumare la depozitare,
 Reducerea cheltuielelor termice pe contul reducerii duratei de afumare,
 Creşterea productivităţii întreprinderii,
 Asigurarea ecologică de producere şi produselor finite,
 Reducerea cheltuielelor de energie electrică şi curăţarea termocamerelor,
 Mărirea duratei de păstrare a produselor,
 Micşorarea incendiilor de pojar la producere, datorită excluderii lemnului.
Produsul fabricat este simplu în utilizare, este înzestrată cu o pompă pentru pompare forţată
şi dozarea exactă a ‘’fumului lichid’’, posibilitatea de lucru în regimul manual şi automat; acest
utilaj face concurenţă pe piaţa europeană [11].

11
 Metoda Fum lichid Plus de fabricare a salamurilor afumate cu o durată mare de
păstrare
Invenţia se referă la industria cărnii şi poate fi utilizată pentru producerea de salamuri,
mezeluri fierte-afumate şi semiafumate. Procedeul include pregătirea materiei prime din carne şi
materiale auxiliare, mărunţirea, sărarea si pregătirea tocăturii cu introducerea unui preparat de
afumare “Fum lichid Plus”, umplerea membranelor cu tocătură, îndesarea, tratamentul termic fără
afumare, răcirea. Înainte de umplere membrane acestea sunt înmuiate pe 10-40 minute într-o soluţie
apoasă de preparat de afumare “Fum lichid Plus”, cu un conţinut de sare de 3-7%.
După răcire, pe produsul finit este aplicat un strat de compoziţie care conţine o dispersie
polimer şi cu modificator – preparate de afumare “Fum lichid Plus”, în cantitate de 0,1-10,0% din
masa totală a compoziţiei, apoi se acoperă cu un strat de protecţie cu care se efectiează tote
operaţiile tehnologice ulterioare. Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un
termin de depozitare mare, folosind metoda de afumare fără fum [12].
Afumare în cîmp electric de înaltă tensiune. A fost realizată prima oară în 1922.
Principiul metodei este următorul [13].
Particulele de fum încărcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare sînt
depuse pe suprafaţa produselor sub acţiunea forţelor electrostatice. Substanţele de afumare pătrund
apoi în interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul şi mirosul de afumat. Ca sursă de
căldură pentru tratamentul termic se folosesc radiaţii infraroşii.
Întreaga operaţie de afumare este condusă şi reglată automat .
Acest sistem de afumare prezintă utmătoarele avantaje:
- scurtează durata afumării;
- reduce spatiul de afumare;
- uniformizează afumarea;
- se pretează la afumare în flux continuu;
- creşte productivitatea muncii.
În faza actuală este costisitoare, din care cauză aplicarea metodei este restrînsă.
Afumarea în flux continuu. Afumarea în flux continuu se poate asigura atît utilizînd
afumarea obişnuită, fie în cazul lichidului de afumare sau al afumării electrostatice.
1.2 Rețeta clasică de fabricarea a salamului semiafumat “De casă” de calitate
superioară
Tabelul 1.2.1 Reţeta clasică de fabricare a salamului semiafumat “De casă”
Denumirea indicilor Norma de MP, kg la 100 kg
produs finit
Carne de porc 100

12
 Condimente şi materiale auxiliare, g la 100 kg produs finit
NaCl 3000
Nitrit de Na 7,5
Zahăr tos sau glucoză 135

Piper alb / negru 90

măcinat
Cardamon măcinat 25
Usturoi proaspăt tocat 200
Membrane Intestine de porc lungi, medii şi de
bovină lungi și medii
Actualmente în mare parte modificarile retetei se bazeaza pe înlocuirea cărnii cu proteine de
origine vegetala.
Cârnaţii vegetarieni conţin o gamă largă de alimente bogate în proteine vegetale care posedă
proprietăţi organoleptice asemănătoare cu cârnaţi proveniţi din materii prime din carne de animale.
Este cunoscut cârnaţul vegetarian şi un procedeu de fabricare a lui, în care principalele materii
prime utilizate sunt proteina de soia, izolatul de proteine din soia, cazeinatul de sodiu, amidonul,
uleiul vegetal, morcov verde sau uscat, piper, sare, zahăr alb, glutamat de sodiu, praf de drojdie,
aromă de carne [14].
Texturatul de soia utilizat în cârnaţul vegetarian poate fi cu gust de carne de porc sau de vită
sau de pui. Texturatul prăjit are gustul cărnii prăjite, uleiul de palmier alb după răcire oferă
produsului din cârnaţi gustul grăsimii animale. Prăjirea texturatului de soia şi spanacului într-un
amestec de ulei de palmier alb cu orice ulei vegetal în proporţie de 2:1, respectiv, îmbunătăţeşte în
mod semnificativ consistenţa produsului. Cârnaţul devine dens şi nu se desprinde la feliere. În
acelaşi timp, spanacul îmbogăţeşte cârnaţul vegetarian cu substanţe utile, îmbunătăţeşte gustul,
elasticitatea, previne separarea componentelor produsului finit. Având în vedere că texturatul are o
capacitate ridicată de a include o gamă largă de gusturi şi arome, precum şi combinaţia sa cu fumul
lichid obţinut din lemn şi adaosuri precum sare, zahăr, coriandru măcinat şi condimente măcinate,
dă proprietăţi organoleptice cârnaţului vegetarian corespunzător cârnaţului de carne. Pentru
producerea cârnaţului vegetarian pot fi utilizate ca materiale vegetale grâul, mazărea, lintea, fasolea
etc.
Produsul vegetarian este gustos, caloric, nu este scump si are o durată de valabilitate de până
la 120 de zile la o temperatură de 2...6°C. Cârnaţul vegetarian asigură conservarea substanţelor
valoroase din punct de vedere nutriţional a materiei prime şi obţinerea unui produsului de înaltă
calitate. Obţinem un produs din cârnaţ, care să răspundă pe deplin cerinţelor alimentaţiei
vegetariene, utilizând materiale vegetale accesibile şi ieftine.
13
 1.3 Rolul aditivilor alimentari în formarea calității și randamentului a produselor
din carne
Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi
proprietăţi suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, îndulcire sau pentru conservare.
Ei îndeplinesc numeroase funcţii în alimente. Alimentele sunt supuse condiţiilor de mediu, cum ar fi
schimbările de temperatura, oxidare si expunere la microbi, factori care pot schimba compoziţia lor
originara.
Utilizarea aditivilor alimentari este considerată justificată dacă se îmbunătăţeşte calitatea
produselor, se mareşte durata de păstrare a acestora, dacă conservă proprietăţile iniţiale ale
produselor, reduc pierderile de substanţe nutritive şi favorizează desfăşurarea proceselor
tehnologice, fără însă ca prin folosirea lor să se ajungă la o falsificare a produselor.
Putem afirma că consumul de aditivi în cantităţi mici nu constituie un pericol pentru
organismul uman. Aditivii alimentari joaca un rol cheie în păstrarea proprietăţilor alimentare, fiind
sigure în consum si bogate în nutrienţi.
1.3.1 Nitrit de natriu (E250)
Producerea produselor din carne utilizeaza un șir de trucuri tehnologice pentru asigurarea
interacțiunii reciproce maximale dintre nitritul de natriu și proteinele țesutului muscular.
Culoarea produsului finit cel mai mult este influențată de aspectul și calitatea materiei
prime.
Asupra culorii influențează :
- specia (bovine -0,3- 0,4%; porcine 0,1- 0,2%; viței 0,05- 0,1%) ;
- vîrsta (animalele adulte au mai mulți pigmenți);
- condițiile de întreținere a animalului (pașunatul și finul verde asigură o cantitate înaltă de
mioglobină);
- anatomia mușhiului (mușchiul ce depune un effort fizic mai mare are și un conținut mai
sporit de mioglobină) [15].
Nitritul de sodiu este folosit de industria alimentară pentru că, pe de o părte, alterează
culoarea alimentelor conservate, iar pe de altă parte previne creşterea bacteriei ce cauzează
botulismul (Clostridum Botulinum). Este codificat cu E250. (E 249 este rezervat nitritului de
potasiu). În UE se foloseşte în alimente numai sub formă de mixtură, combinată cu sare,
concentraţia maximă de nitrit de sodiu fiind de 0.6% [16].
Producătorii iubesc nitritul de sodiu. Avantajele lui :
1)    Este ieftin.
2)    Măreşte timpul de valabilitate al produsului.

14
 3)    Stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate. Fără aditiv şunca ar avea o culoare
gri-murdar, nu rozalie.
4)    Conferă produselor o aromă specifică, destul de plăcută.
5)    Inhibă creşterea bacteriei botulinice. Există şi alte metode care pot face acelaşi lucru,
precum refrigerarea sau folosirea unor bacterii producătoare de acid lactic pentru conservare, dar
costurile ar fi mai mari.
Pentru consumator, mezelurile şi nitritul de sodiu oferă anumite dezavantaje:
1)    Sunt alimente înalt procesate. Absolut toţi nutriţioniştii recomandă evitarea alimentelor
procesate.
2)    Conţin sare, grăsimi animale, colesterol, adesea în cantitate mare.
3)    În mediul acid din stomac nitritul de sodiu din mezeluri reacţionază cu aminoacizi şi
duce la formarea de N-nitrozamine. Încălzirea la temperatură înaltă a mezelurilor  duce la formarea
de nitrozamine (‘clasicele ouă prăjite cu cabanos, şuncă, muschi, kaiser etc.). Se formează totodată
şi compuşi aromatici policiclici cu rol cancerigen [17]
4)    Nitrozaminele sunt cancerigene şi reprezintă probabil unul dintre motivele pentru care
mezelurile sunt implicate în aparţia diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au
arătat că un consum relativ mic de mezeluri ( 50-100g de mezeluri pe zi, timp de 8 ani) creşte riscul
de cancer gastric cu 145%, cancer pe colon cu 50%, cancer pulmonar cu 16%, cancer pancreatic cu
68%, cancer mamar cu 64%, cancer prostatic cu 124%. [18]
5)    Comparativ cu un consum de 1-2 porţii pe lună, 14 porţii de mezeluri pe lună cresc cu
78% riscul de BPCO (boală pulmonară cronică obstructivă) [19].
6)    Consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68% riscul de tumoră pe creier a
copilului, în primii ani de viaţă [20].
7)    La mezeluri sunt adăugate şi alte substanţe pentru a modifica efectul nitritului de sodiu.
Producătorii se chinuie acum să reducă nivelul de nitrozamine ce se formează în stomac, adăugînd
acid ascorbic sau acid eritorbic diverselor tipuri de şuncă. Efectul advers al folosirii acestor
substanţe pe termen lung este necunoscut.
8)    Centrul pentru Ştiinţă în Inteses Public (CSPI) din SUA recomandă evitarea completă a
nitritului de sodiu, condiderînd că este nesigur, riscant şi foarte prost testat [21].
1.3.2 Acidul ascorbic (E300)
Acidul ascorbic este un acid organic cu proprietăți antioxidante. Apare sub forma unei pudre
sau unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil în apă. Enantiomerul L al acidului ascorbic
este cunoscut sub numele comun de vitamina C [22]. Însa el nu poate fi ca un supliment vitaminic
cand este etichetat E300. Cand este adaugat in alimente el functioneaza ca antioxidant si

15
ameliorator pentru paine . Produsul comercial este sintetizat prin fermentatia bacteriana a glucozei,
urmata de o oxidare chimica [23].
Ca un antioxidant, rolul principal este de a neutraliza radicalii liberi. Deoarece acidul
ascorbic este solubil în apă, se poate lucre atât în interiorul cât și în afara celulelor pentru a controla
daunele radicalilor liberi. Cărnurile sărate (cu adaus de NaNO2 și NaCl) la depozitare în stare
congelată se oxidează mai ușor, sărarea având rolul prooxidant, effect ce poate fi contratacarat prin
adaus de acis ascorbic. Efectul clorurii de sodiu este mai evident în prezența aerului și în absența
antioxidanților, de aceea, produsele de carne sărate se congelează și se depozitează după ambalare
în vid. Efectul clorurii de sodiu este mai evident în prezența aerului și în absența antioxidanților.
1.4 Influența modificării proceselor tehnologice asupra calității randamentului și
duratei de producție
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări chimice,
fizico-chimice şi structurale.
a) Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea şi viteza aerului
din afumatori, precum şi de caracteristicile produsului.
Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauza variaţiei raportului grasime -
proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi reprezintăîntre 6 si 12%, în funcţie de
compoziţia produsului şi durata afumării.
b) Modificările chimice, altele decît cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de
sărare în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. În urma
afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine frumoasă în urma
acţiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică.
Îmbunataţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atît de acţiunea
componenţilor fumului cît şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci
o mărire a suculenţei şi fragezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamina B1 se reduce în
proporţie de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări neînsemnate [24].
1.5 Utilajele și echipamentele moderne de fabricare a produselor din carne
O întreprindere modernă de prelucrare a cărnii prezintă un sistem complex, alcătuit
din diferite utilaje. În zilele noastre la unele din aceste întreprinderi sa realizat minimalizarea
lucrului manual prin industrializare. Aceasta a început să fie posibil mulțumită evoluției tehnicii și
tehnologiilor, mai ales în domeniul robotizării și automatizării.
1.5.1 CFS CutMaster, CutMaster V and CutMaster Duo

16
 CutMaster CFS utilizează o viteză
excepțional de rapidă (până la 162 m / s), cu
șase lame CFS TopCut sistem de cuțite, care
scurtează timpul de prelucrare sau de reducere
a particulelor, de și emulsionarea pentru
mezeluri.

Figura 1.5.1 Cuterul CFS CutMaster Duo

Randament ridicat, eficacitate maxima de reducere a particulelor, amestecare și emulsificare

• extrem de rapid (de până la 162 m / s) (TopCut sistem de cuțite )
• Manevrați multe tipuri diferite de salamuri
• Timp foarte scurt de prelucrare
• La nivel de eficacitate foarte ridicat (95%)
• Încărcare și descărcare foarte rapid
• Model cu versiune de lucru cu ajutorul vidului pentru emulsionări dense, cu excluderea
incluziunilor de aer [25].
Fast Times PROCES- timp scurt de procesare
O viteza de taiere cu eficacitate de taiere maximală și geometrică permite optimizarea
emulsiilor foarte fine care urmează să fie prelucrate extrem de rapid. Capacitatea de umplere de
până la 95%, crește și mai mult productivitatea. Cuva de umplere dispune de diferite vitezeă. Discul
unic de descărcare asigură descărcarea rapidă și eficientă pentru produselor lichide, precum și celor
de vâscozitate mare.
ADAPTABLE CFS TOPCUT KNIFE- sistem de cuțite adaptabil.
CFS TopCut sistem de cuțite adaptabil asigură în mod constant calitatea pentru o gamă mai
largă de produse. Emulsionare fină a produsului în combinație cu o placă detașabilă ce permite
alunecare, în timp ce se îndepărtează placa se permit reducerile grosiere și obținem un produs fără
întinderi.
Cuțitele CFS TopCut sunt rapid pentru a instalare (de până la 80% mai rapid) și foarte
igienice, deoarece rezidurile nu rămânem între construicția lui. Lumina permite manipularea mai
sigură în timpul montării și demontării. Este disponibilă o gamă de cuțite universale și speciale.
VACUUM FOR FIRM COMPACT EMULSIONS – vacum pentru emulsii fara
porozități.

17
 CFS CutMaster V desfășoară procese sub vid penru eliminarea incluziunilor de aer în
emulsie. Vidul, de asemenea, reduce riscul de depozitare a gelatinei, îmbunătățește culoarea și se
extinde perioada de valabilitate produsului. Emulsiile rezultate sunt mai dense și mai atractive.
TWICE THE CUTTING POWER- puterea dublă de tăiere.
Cu două capete reglabile cuțite independente TopCut, theCFS CutMaster Duo reduce timpul
de prelucrare și costul a calitatee înalte, produse de mezeluri uscate, fermentate, cum ar fi
salamurile crud afumate. Cutererul poate procesa 250kg în aproximativ trei minute, până la
45% mai rapid decât o mașină de cuțit singur.CFS CutMaster Duo oferă un amestec extrem de
uniform și granulometrie atrăgătoare.

MAINTENANCE FRIENDLY DESIGN- design ușor de întreținut.

Caracteristicile: brevetul [26] etanșării arborelui-cuțit, rulmentului cu lubrifiere automată și
brevetul etanșarea cuvei la carcasă duce la reducerea cerințelor de întreținere. Schimbare cutitelor
este rapidă, iar timpul de curățare este redus la minimum, deoarece mai puține piese trebuie să fie
eliminate.
FAULT-FREE OPERATION AND CONTROL- operații fară defecte și control
CFS CutMaster- mașinile folosesc software monitorizare controlilui la taiere și să verifice
mai mult de 60 de funcții. Opțional CFSCutControl Pro stochează până la 100 de rograme. Sistemul
de control este compatibil cu CFS CFS TrackMax ® și Serviciul asistență de la distanță.
1.6 Ambalaje și metode de păstrare a produselor din carne
Un factor destul de important care determină calitatea produselor semiafumate reprezintă
membranele în care este dozată compoziţia acestora. De acesta depind atît proprietăţile mecanice,
cît şi cele chimice, microbiologice, dar şi desigur, cele senzoriale. Dacă pe timpuri, producătorii
preferau pentru aceste produse, în exclusivitate membrane naturale, astăzi tehnologiile avansate
permit utilizarea noilor tipuri de membrane artificiale care, pe lînga faptul că acoperă aşteptările
producătorilor, în ce priveşte calitatea produselor finite, încă mai oferă acestora un şir de avantaje
La momentul actual pentru salamurile semiafumate (din membranele artificiale) se
utilizează membranele colagenice necomestibile. Anume acestea posedă proprietăţile dorite pentru
un salam care va fi supus ulterior uscării, şi anume: au o elasticitate mare şi aderă destul de bine la
compoziţia salamului, ceea ce oferă posibilitatea de a obţine un produs atrăgător, care pe parcursul
procesului de uscare formează încreţituri uniforme, pe măsura uscării produsului.
În realizarea acestui tip de membrane se specializează companii cum sunt „Cutisin” din
Cehia, şi „Fabios” din Polonia. Prima oferă tipul de membrană colagenică necomestibilă – 014 –
special destinată pentru produsele semiafumate sau crud-uscate (nu se permite de utilizat pentru
produsele fierte cu abur, sau care sunt prelucrate la temperaturi mai mari de 30 ºC). Această
18
membrană are un grad înalt de permiabilitate pentru fum şi umiditate. În aceste membrane produsul
nu are tendinţa de a forma inelul de uscare (care se defineşte pe marginea produsului, şi are o
culoare mai atenuată) sau mucegai nedorit pe suprafaţă. Deasemenea, membrana se desprinde foarte
uşor de pe suprafaţa produsului finit. Alte beneficii pentru produs sunt:
 Conferă produsului o culoare naturală, placută
 Are capacitate înaltă de penetrabilitate pentru fum
 Este elastică şi poate rezista la presiunea înaltă exercitată la injectare
 La dorinţă poate fi imprimată.
Proprietăţi asemenănătoare se pot găsi şi la membrana colagenică de producţie „Fabios”.
Acesta oferă pentru salamurile semiafumate şi crud-uscate, membranele colagenice
necomestibile de tip FGR şi FGL. Diametrele disponibile pentru aceste tipuri de membrane sunt,
respectiv:
"Cutitsin"- 30- 125 mm;
Fabios - 22 à 120 mm.
De obicei suprafața membranelor salamului semiafumat după obținerea produsului finit e
prelucrată cu strat protector de lac [25]. Care sunt avantajele utilizării acestuia:
- Lipsa posibilității apariției a mucegaiurilor pe suprafața batonului în timpul păstrării
și transportării.
- Excluderea necesității de utilizare a indicatorilor bacterieni în timpul înmuierii
membranelor și după umplere;
- Scaterea ușoară a membranei de pe suprafața batonului;
- Aspectul natural de prospețime în timpul păstrării;
- Posibilitatea de a monitoriza sfârșitul uscării,excluderea problemelor de suprauscare,
scăderea pierderilor de greutate în timpul păstrării
- Membrana lucește , e transparentă , elastică , redă aspectul comercial al produsului.
1.7 Concluzii și propuneri
In urma studiului bibliografic am constatat că tehnologia tradițională utilizată la fabricarea
salamurilor semiafumate nu este una dintre cea mai reușită și are anumite neajunsuri.
Pentru îmbunătăţirea caracteristicilor gustative al salamului semiafumat “De casă” şi
concomitent majorarea termenului de valabilitate, precum şi micşorarea timpului de afumare şi
coacerei, ceea ce conduce la reducerea ciclului de producere şi a cheltuielilor energetice propun
modificari în tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate, propun:
Utilizare în timpul procesului tehnologic a utilajelor performante și anume a cuterului
CutMaster Duo care ne ajută la micșorarea timpului la cuterizare dotorită sistemului dublu de cuțite
ce ne asigura aspect în secțiune a salamului clar și conform standardelor tehnologice.
19
 Utilizarea fumului lichid ‘’Традисмоук’’pentru a micşora ciclul tehnologic, a asigura
securitatea igienico-sanitară a produsului, ameliorarea condiţiilor de lucru, protejarea mediului
ambiant precum şi pentru mărirea duratei de păstrare.
Utilizarea membranelor de tip Cutisin care să fie acoperite cu stratul de lac protector pentru
a inlatura riscul de formarea a inelului de uscare și de a obține un aspect comercial mai apreciat de
catre consumator.

2 CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR

Carnea reprezintă ţesutul muscular scheletal împreună cu ţesuturile la care aderă în mod
natural. În cazul cărnii de pasăre noţiunea de carne cuprinde şi pielea. După proporţia de ţesuturi
străine care aderă la muşchi se deosebesc: carne cu os, carne dezosată – macră moale, carne aleasă –
curaţită de tendoane, oase şi grăsime. Proporţia diferitor ţesuturi din carne depinde de specia
animalului de rasă, de vîrstă, sexul şi starea lui de îngrăşare. Partea principală a cărnii e ţesutul
muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului aminal.
Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii: produse sărate, afumate,
semiafumate, crud-afumate, uscate .
În dependenţă de materia primă folosită se deosebesc :
- Preparate numai din carne de porc (şuncă , pulpă de porc , jambon)
- Preparate numai din carne de vită (pastrama de vită)
- Preparate din carne de oi, din carne de pasăre, suproduse (tobe, libervuşti )
- Preparate care se folosesc mai multe feluri (salamuri ).
Dupa forma de prezentare se deosebesc: cîrnăciori, salamuri, rulade
Dupa destinaţie se deosebesc preparate de fiecare zi: preparate dietice, pentru copii, pentru
cosmonauţi, armată.
Dupa durata de pastrare:
- Prospături (salamuri fierte, safalade, libervuşti, tobe), după durata maximală de păstrare 48
ore.
- Salamuri semiafumate, fiert-afumate, se admite depozitarea la t0 =+80C timp de 30 zile.
- Salamuri crudfumate, termenul de păstrare timp de 12 luni, t0=+80C.
Produsele din carne fabricate, din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente, introduse
în membrana şi supuse tratamentului termic (prin fierbere, prăjire, afumare ) se numesc mezeluri.

20
 Majoritatea mezelurilor cu puţine excepţii sunt produse care se consumă fără preparate
culinare alimentare.

2.1 Caracteristica produsului finit

Produsul salam semiafumat De casă de caliate superioară trebuie sa corespundă
caracteristicilo organoleptice și fizico-chimice coform Hotărârei de Guvern Nr.720 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice ”Produse din carne” [27]

Tabelul 2.1.1 Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Salam semiafumat
Denumirea indecelui De casă

Batoanele cu suprafaţa uscată, curată, fără

Aspect şi consistenţă
Aspect în secţiune
deteriorări ale membrane, afluente de compoziţie,
pete alipiri .
Consistenţă elastică.
Tocatură uniform amestecată, culoarea
compoziţiei : de la roz pînă la roşu închis, fără
pete cenuşii şi care conţine: bucaţele de slănină
cu dimensiuni maximum 8 mm.

Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs, cu aromă de

Formă, marimea, legarea batonului
Aspect şi consistenţă
condimente, şi miros de usturoi. Gust potrivit de
sarat.
Fără gust şi miros.
Baton drept sau puţin încurbat, cu lungimea de la
15 pînă la 50 cm, diametrul 40-50 mm.
Batoanele cu suprafaţa uscată, curată, fără
deteriorări ale membranei, afluente de compoziţie,
pete alipiri .
Consistenţa elastică.

Fracţia masică de NaCl 3 %

Fracţia masică de NaNO2 0,005 %
Fracţia masică de umeditate 57 %
21
 Activitatea ramasa a fosfatazaei -
Prezenţa M/O din genul Salmonella 25
GOST 9958 sau GOST 30518
Prezenţa coliformilor 5,0
GOST 9958 sau GOST 10444.15
Prezenţa Clostridii sulfit reductoare 0,01
GOST 9958 sau GOST 29185
Prezenţa Staphylococus aureus 1,0
GOST 9958 sau GOST 10444.2
Masa unităţii de produs fini, kg De 0,3 à 1,0 [29].

2.2 Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea salamului semiafumat De casă de calitate superioară
 Carne de vită conform Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”. Monitorul
Oficial Nr. 141-144 din 10.08.2010 [13], în stare refrigerată şi congelată;
Carne de vită deflaxată de calitate superioară - ţesut muscular fără incluziuni; vizibile de ţesut
conjunctiv şi adipos;
 Carne de porc conform Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice„Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”. Monitorul
Oficial Nr. 141-144 din 10.08.2010 în stare refrigerată şi congelată;
Carne de porc deflaxată grasă - conţinut de ţesut adipos de 50-85 %;
Piept de porc cu conţinut de ţesut muscular nu mai mare de 25%.

Tabelul 2.2.1 Caracteristica cărnii de bovină HG 696 şi porcină HG 696

Indicii Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

Aspect La suprafaţă carnea prezintă La suprafaţă carnea Suprafaţa poate fi

uscată sau umedă şi
exterior o peliculă uscată; alteori reprezintă uneori o peliculă
lipicioasă, deseori
este parţial acoperită cu uscată; alteori este parţial acoperită cu pete de
mucus lipicios; grăsimea are acoperită cu mucus lipicios; mucegai; grăsimea are
aspect mat sau cenuşiu;
aspect mat, tendoanele sunt grăsimea are aspect mat,
miros şi gust de rînced,
mai cenuşii, lichidul tendoanele sunt mai cenuşii, tendoanele sînt
sinovial este tulbure. lichidul sinovial este acoperite cu mucus,
tulbure. lichidul sinovial e
tulbure.

22
 Culoare La suprafaţă are culoare roz-
roşie, în secţiune este
lucioasă, sucul muscular
este limpide.
Consistenţă Este fină şi elastică, în
secţiune este compactă. Nu
se formează gropiţe în urma
apăsării cu degetul.
Miros Plăcut şi caracteristic
fiecărui tip de carne.
Tabelul 2.2.2 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină HG 696
Indicii
Aspect exterior al cărnii de bovină
Consistenţă
Masa carcasei de bovină
Culoarea
Miros
Gustul cărnii fierte
Culoarea bulionului
Provenienţa cărnii
Tabelul 2.2.3 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină HG 696
Caracteristica categoriei
Suprafaţa este mată şi mai La suprafaţă, culoarea
închisă, în secţiune umedă, este cenuşie sau
nelipicioasă, sucul muscular verzuie, secţiunea e
este tulbure. umedă şi foarte
lipicioasă.
Este moale atît la suprafaţă Atît la suprafaţă cît şi în
cît şi în secţiune, urmele şi secţiune gropiţele
gropiţele revin destul de formate în urma
repede. apăsării cu degetul
persistă.
Uşor acid sau de mucegai, în Miros de putred şi muce-
straturile profunde lipseşte gai,atît la suprafaţă cît şi
mirosul de mucegai. în straturile profunde.
Caracteristica
Ţesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele
spetelor şi a părţii posterioare.
Elastică
168kg
De la roz la roşu închis
Caracteristic carcasei nealterate
Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină
Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,
crescute, în condiţii favorabile.
Carcase de porcină grase
23
 Masa Nu este limitată (fără piele)

Grosimea slăninei în zona vertebrelor 4,1 cm şi mai mult

Aspect exterior Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe

deshidratate, fără mucozităţi şi locuri de
Consistenţă Elastică
mucegai.

Culoarea De la roz la roz închis

Mirosul Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărnii De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,

sănătoase.

Tabelul 2.2.4 Indicii organoleptici şi fizico-chimici a grăsimii de porcină şi bovină

Indicile Caracteristica şi norma
Grăsimea de vită Grăsimea de porcină
c.superioară calitatea I c. superioară calitatea I
Culoarea la t=l 5-20°C De la alb gălbui la galben Albă, se admite Albă, se
nuanţă admite culoare
albăstruie gălbuie
Miros şi gust Fără miros şi Se admite Fără miros şi Se admite
gust străin plăcut prăjit gust străin plăcut prăjit
Transparenţa în stare lichidă Tansparent Tansparent
Consistenţa la t=15-20°C Densă Tare Densă cu caracter de ungere
Partea masică a umidităţii,% 0,2 0,3 0,25 0,3
Aciditatea, mg max % 1,1 1,2 1,1 1,2

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

 Materii prime de origine animală (cărnii, slăninii) congelate mai mult de o singură dată;
 Cărnii de porc şi slăninii cu semne de rîncezire şi îngălbenire.
2.3 Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se mai folosesc un şir de condimente şi materiale
auxiliare:
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830 Sare de uz alimentar. Instrucțiuni
24
tehnice [30];
- Nitrit de natriu după GOST 4197 Reactivi. Nitrit de natriu. Instrucțiuni tehnice [31];
- Zahăr tos conform Hotărîre de Guvern 774 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice  ”Zahăr. Producerea şi comercializarea” [32];
- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050-91 Condimente. Piper alb și negru.
Instrucțiuni tehnice [33];
- Piper aromat GOS 29045-91 Condimente. Piper aromat . Instrucțiuni tehnice [34];
- Membrane artificiale „Cutisin" sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate
pentru salamurile semiafumate conform documentelor normative de produs în vigoare şi
provenite din import [35];
- Sfoară conform GOST 17308 Sfoară. Instrucțiuni tehnice [36];
- Apă potabilă conform Hotărârei de Guvern 934 cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor
nealcoolice îmbuteliate” [37];
- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs în
vigoare şi provenite din import. GOST 14838-78 Sârmă de aluminiu , și aliajelor din aluminiu
pentru utilizare rece. Instrucțiuni tehnice [38];
Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
 Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, aliberat de către serviciul
sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Modova

Tabelul 2.3.1 Caracteristica “Clorurii de natriu”. Indicii organoleptici şi fizico-chimice

Caracteristica calitaţii
Denumirea
indecelui Extra şi superioară Calitatea I
Aspect exterior Produs cristalin fără prezenţa impuritaţilor mecanice ce nu sunt legate de
provenienţa sării.
Gust Sărat, fără gust străin.
Culoare Albă Albă, cu nuanţă gri, gălbuie, roză, în
dependenţă de provenienţa sării.

Tabelul 2.3.2 Indicii fizico-chimici a clorurii de natriu

Norma substantelor uscate
Denumirea indecelui Extra Super 1 2
Partea masică NaCl % nu mai mult. 99,7 98,4 97,7 97,0
Partea masică ionilor de Ca 12, % 0,02 0,35 0,5 0,65
Partea masică ionilor de Mn 12, % 0,01 0,05 0,1 0,25
25
Partea masică ionilor de 504 -2, % 0,16 0,8 1.2 1.5
Partea masică ionilor de K1, % 0,02 0,1 0,1 0,2
Partea masică ionilor de Mg12, % 0,03 0,09 0,12 0,15
Partea masică Fe2 O3 0,005 0,005 0,01 0,01
Partea masică Na2 SO4 % nu mai mult. 0,2 - 0,03 nu se normează
Partea masică a substanţelor insolubile
în apă, % 0,16 0,45 0,85
Partea masică a umeditatii % -- 0,25 0,25 0,25
PH-UL solutiei 6,5-8,0 nu se normează.

Tabelul 2.3.3 Caracteristica zahărului – praf

Indicatorii Caracteristica
Aspect exterior Produs alimentar în formă de cristale aparte

Gust şi miros Dulce, fara gust şi miros străin atît în cristale cît şi în soluţie apoasă.

Culoare Alb şi lucios.

Friabilitate Nisipos fără aglomerări

Solubilitate în apa Soluţia de zahăr trebuia sa fie transparentă, fără sediment.

Tabelul 2.3.4 Caracteristica nitritului. Indicii fizico-chimici, conţinutul nitritului în %

Conţinutul Curat din punct Curat pentru analize Curat
de vedere chimic

NaNO2 în produs uscat 99 98 --

Substante insolubile în 0,0002 0,005 0,02

apă
Cloruri 0,005 0,01 0,02
Sulfaţi 0,005 0,01 0,02
Metale grele (Pb) 0,0002 0,0005 0,001

Fe 0,0002 0,0004 0,001

K 0,0002 0,0005 0,001.

Tabelul 2.3.5 Caracteristica piperului negru

Denumirea indecelui Caracteristica, norme Metoda de analiză
Intreg Maruntit
Aspect exterior Fruct rotund cu d=3-8 mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoare Neagră cu nuanţă brună Sur închis cu diferite
nuanţe GOST288-75
Aromă şi gust Specifică piperului negru, gust pronunţat, fără
miros străin. GOST288-75
Partea masică a umidităţii, % 12,0 12,0 GOST288-75

26
Partea masică a uleiurilor
eterice, % 0,8 0,8 GOST288-75
Partea masică a cenuşei,% 6,0 6,0 GOST288-75
Partea masică a impuritaţilor
de natură vegetală 2.5 -- GOST288-75.

Tabelul 2.3.6 Caracteristica piperului aromat

Indicile Caracteristica, norma Metoda de analiză
Întreg Mărunţit GOST 288-75
Aspect exterior Fruct rotund cu Sub formă de praf GOST 288-75

diametru 3-8 mm
Culoare Brun cu diferite Sur brun GOST 288-75

nuanţe
Aromă şi gust Aromă specifică. Gust iute de mirodenii, GOST 288-75

astrigent; nu se admite gust şi miros străin

Fracţie masică a umidităţii, 12,0 12,0 GOST 288-75

% max
Fracţie masică a uleiurilor 1,5 1,5 GOST 288-75

eterice, % max
Fracţie masică a cenuşei, % 6,0 6,0 GOST 288-75

max

Tabelul 2.3.7 Caracteristica membranelor naturale

Indicatorii Diametru
Culoarea De la roz-deschis pina la sur-deschis
Miros Caracteristic intestinelor fara miros strain
Prelucrarea Sunt curatte bine de membranele mucoase
Pete sarate Se permit acelea ce dispar la a doua splare

Rosata Nu se permit
Rugina Nu se permit
Modul de prelucrare Se înmoaie în săramură.
Se curăță de conținutul intestinal. Rugina nu se admite. Petele
saline se permit dacă dispar la spălare.

27
 Tabelul 2.3.8 Caracteristica membranelor cutisin.

Indicile Caracteristica, norma

Culoare De la galben pînă la cafeniu
Aspect exterior şi miros Cu suprafaţa curată, uscată, fără rupturi, elastică,
miros puţin afumat
Conţinut de substanţe uscate, % 85

Conţinutul de microorganisme de la lcm Nu mai mult de 500

după inhibare la t=30°C

Conţinutul de bacterii Coli Nu se admite
Modul de prelucrare Se înmoaie în săramură.
Se curăță de conținutul intestinal. Rugina nu se admite.
Petele saline se permit dacă dispar la spălare

Tabelul 2.3.9 Caracteristica sforii.

Indicele Caracteristica
Provenienţa Se pregăteşte din scoarţă de tei, fibre chimice, sau aţă pentru sfoară cu
umiditatea 14-17%.

Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou, sau fibrilat răsucit

Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2 0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5 0,7 2,0
220*4 8143121203 17 0,8 2,0
220*5 8143121204 21,0 1,0 -

Tabelul 2.3.10 Caracteristica clipselor din aluminiu

Tipul materialului Diametrul clipsei
AD-1 (aluminium pur) 1.4-10
Diametrul clipsei, mm Devierea dupa dimensiune, mm Masa teoretică a 100 m de sîrmă, kg
1.4 -0,03 4.281
2.0 -0,04 8.621.
28
 Tabelul 2.3.11 Caracteristica usturoiului proaspat
Indicatori Caracteristica, norma
Aspact exterior Căpăţinele tari, sănătoase, curate şi întregi
Gust si miros Caracteristic soiului dat, fără gust şi miros străin
Cantitatea de pamînt lipit 0,5
de căpăţină, %
Conţinutul căpăţinilor cu Nu se permite
defecte

Tabelul 2.3.12 Caracteristica amidonului

Denumirea Caracteristica
Starea extra Superioară
Culoarea Alb cu luciu cristtalin
Mirosul Caracteristic amidonului fără miros străin
Umiditatea, % 17-20 17-20
Substanţe uscate, % nu mai mult 0,30 0,35
Aciditatea, nu mai mult 6,0 10,0
Impurităţi metalo-magnetice şi Nu se admite
alte impurităţi

Tabelul 2.3.13 Caracteristica apei potabile

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20÷60ºC, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t= 20÷60ºC, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în 1ml apă, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia colli în 3 GOST 18963-73
1l de apă, nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45

29
 Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

Tabelul 2.3.14 Caracteristicile fumului lichid

Indicatori Caracteristici
Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre brun
Miros Specific de fum
Gust Uşor amar, asemănător cu gustul produselor
afumate
Aciditate totală % (în acid acetic) 1 002-1 003
Fenol mg/100 ml 1,0-1,5
Combinaţii carbonilice % 80-120
Alcool metilic % maximum 0,15
Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren lipsă
Metale grele lipsă
Impuritaţi, % 0,02-0,03

Tabelul 2.3.15 Caracteristica ienibahar măcinat GOST 29050

Denumirea indicelui Caracteristica şi norma Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Aspect exterior Fruct rotund cu d= 3- Sub formă de praf
GOST 28875
8 mm
Culoarea Brun cu diferite Sur-brun
GOST 28875
nuanţe
Aromă, gust Specific piperului aromat. Gust iute astringent,
GOST 28875
fără miros şi gust străin.
Partea de masă a 12,0 12,0
GOST 28875
umidităţii, %
Partea de masă de 1,5 1,5
GOST 28875
uleiuri eterice, %
Partea de masă a 6,0 6,0
GOST 28875
cenuşei, %
Partea de masă a 2,5 -
impurităţilor de GOST 28875
origine vegetală, %

30
 2.4 Organizarea procesului tehnologic-legaturile tehnologice ale sectiilor

Depozit Frigider Frig Statia de compresoare

membrana

Membrane Materie prima de

baza
Generator de
Gheata gheata
Fabricarea
salamurilor
Vapori Cazangerie
Condimente

Scurgeri
Depozit Apa Apa - canal
condimente

Produs finit Expediere

Depozit de sare, nitrit Canalizare

31
 Carne de
porcină

2.5 Scheme bloc de fabricație

Transare,
2.5.1 Scheme bloc dedezosare
fabricație a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate
superioară T < 12 °C.

Alegere:
Zahăr tos Nitrit NaCl
Nesortată 100% Piper Usturoi
GOST GOST GOST negru GOST
21-94 4197- 13830- GOST 7997-87
74 91 29050-91
Mărunţire, şrotuire
D = 16 à 25 mm; T < 12
°C. Mărunţire Decort
Cernere D= 0.8 mm icare
Cernere cu sîta
Sarare, maturare
magnetică, d=
0,8 mmmmmm h; T= 0...+4ºC
τ=48
Cuarăţire
alegere

Marunţire WOLF
T= 0...+4ºC Spălare
Cîntărire Formarea în apă
soluţiei de 2,5% rece
1
1 Prepararea compoziţei la Cîntărir Mărunţir
malaxor e e
τ= 2 min; τ= 3 min; τ= 3 min τ= D= 2- 3
3
8- 10 min; T < 12 °C. mm
Slăni
na

Mărunţire
la maşina
de tăiat
şpic, l-
6mm.

Membrane
naturale
Umplerea
Înmuiere Spălare membranel
Apă în apă în jet de or
potabil T = 20 à apa P=598 kPa
ă 25 oC T = 30
°C.
Şpag
Legarea at
batonelor 32

Îndesarea
τ= 2- 4 h;
T < +8ºC
 Prăjirea
T= +80…+ 100ºC,
τ = 60- 90 min.
φ= 74% - 80%;

Fierberea cu abur
T= +75ºC...+85ºC

Afumare
T= 35ºC -50ºC
T=12-24 h

Racirea
T< +20ºC, τ =2-
3h

Uscarea
T = 12 °C, T=2-3
jours

Refrigerarea
T= 8 °C.

Controlul calităţii

Etichetarea

Lăzi din polimer

Ambalarea
Ty 04- 89

Depozitare t=12oC
T=10 zile

33
 2.5.2 Scheme bloc propusă de fabricație a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate
superioară

Zahăr tos Nitrit NaClCarne de Ienib Piper Usturoi

GOST GOST GOSTbovină ahar negru GOST
21-94 4197- 13830- GOST 7997-87
74 91 29050-
Transare, 91
dezosare
T < 12 °C. Mărunţire Decorti
Cernere D= 0.8 mm care
Cernere cu sîta Alegere:
magnetică, d=
Nesortată 100%
0,8 mmmmmm
Cuarăţire
alegere

Mărunţire, şrotuire
D = 16 à 25 mm; T < 12 Spălare
Cîntărire Formarea
°C. în apă
soluţiei de 2,5%
rece

Sarare, maturare
Cîntărir Mărunţir
τ=48 h; T= 0...+4ºC
e e
D= 2- 3
mm
Marunţire WOLF Slăni
d=2- 3 mm bovina na
T= 0...+4ºC
Proteină
de soia 1
Mărunţire
1 Prepararea compoziţei la la maşina
Amidon GOST 3 malaxor de tăiat
7697 τ= 2 min; τ= 3 min; τ= 3 min τ= 4 şpic, l-
8- 10 min; T < 12 °C. 6mm.
Membrane
Fum lichid
Cutisin
Традисмоук

Umplerea
Apă Înmuiere Spălare membranel
potabilă în apă în jet de or
GOST T = 20 à apa P=598 kPa
2874 25 oC T = 30
°C.
Legarea Şpag
batonelor at
cu şpagat 34

Îndesarea
τ= 2- 4 h;
T < +8ºC
 Prăjirea
T= +80…+ 100ºC,
τ = 60- 90 min.
φ= 74% - 80%;

Fierberea cu abur
T= +75ºC...+85ºC

Afumare
T= 35ºC -50ºC
T= 5-10 h

Racirea
T< +20ºC, τ =2-
3h

Uscarea
T = 12 °C, T=2-3
jours

Refrigerarea
T= 8 °C.

Controlul calităţii

Etichetarea

Lăzi din polimer

Ambalarea
Ty 04- 89

Depozitare t=12oC
T=10 zile

35
 3 CALCULULE TEHNOLOGICE
Tabelul 3.1 Formulele de calcul
Tipul calcului NumărulFormula aplicată
formulei
Cantitatea totală de 1 MP = PF *100/Z
materie primă necesară MP- cantitatea totală de materie primă, kg PF- cantitatea
în schimb produsului finit fabricat în schimb Z- randamentul produsului
finit, %
Cantitatea materiei 2
prime de C= MP*NC/100
de bază după tip în C~ cantitatea materiei prime de bază,%;
schimb Nc- norma de consum a materiei prime conform reţetei la 100 kg.
cantitatea totală de materie primă, %;
Cantitatea de carne 3 CD=NC. a*100/Ra
dezosată Nc.a-necesarul cărnii alese
Ra-randament carne aleasă la carne dezosată, %;

Cantitatea de carne 4 Ça=CD*Ra/100

aleasă Ca-cantitatea de carne aleasă în kg;
Cd – cantitatea de carne dezosată,kg;
Ra- randament carne aleasă la carne dezosată,%;

Cantitatea de carne pe 5 Cos=CD*100/ROS

os Cd-cantitatea de carne dezosată,kg;
Ros- randament carne pe os,%;
Cantitatea de sare şi 6 C1= A*P/100
mirodenii în schimb C1- cantitatea de materie primă
P- norma de consum de sare şi mirodenii la lOOkg. De m.p. de
bază
Numărul unităţilor de 7 Nutilaj=MP/Q*T
utilaj Nutilaj – numărul unităţilor
MP- cantitatea materiei prime supusă prelucrării kg/sch.
Q – productivitatea utilajului, kg/h.
T – durata unui schimb, h.
Calculul inventarului 8 N = MP/q
MP – materia prelucrată, kg.
q – capacitatea inventarului, kg.
Calculul suprafeţilor 9 F = Q*f
Q- productivitatea secţiei în unităţi convenţionale, kg unităţi
convenţionale
F-suprafaţa specifică pentru o 1 t de produs finit, m2 t
f-suprafaţa 36alculate, m2/t

Calculul numărului de 10 A=F/72

pătraţi de construcţie F-suprafaţa specifică pentru o tonă produs finit, m2t
72-reteaua de coloane 6*12 pentru o incăpere cu un etaj
Calculul resurselor 11 Cri=Q*Nc
inginerești Q- productivitatea secţiei în unităţi convenţionale, kg unităţi
36
 convenţionale
Nc- norma de consum resurse inginereşti
3.1 Reţeta de fabricare a salamului semiafumat De casa

Tabelul 3.1.1 Rețeta de fabricare a salamului semiafumat De casa

Denumirea materiei prime şi materialelor Cantitatea kg, la 100 kg materie primă
auxiliare
Reteta clasică Reteta propusă
Materie primă nesărată, kg
Carne de porcină deflaxată cal superioară 75 -
Carne de bovină deflaxată cal superioară 71
Carne de porcină grasă 25 23
Amidon 2
Proteină de soie 4
Materiale auxiliare, g la 100 kg materie primă nesărată
Sare de uz alimentar sau NaCl2 2000 3000
Nitrit de sodiu sau NaNO3 7,5 5
Zahăr tos sau glucoza 200 100
Piper negru sau alb măcinat 200 50

Ienubahar - 50
Usturoi 50 200

Polifosfat - 150
Membrane Naturale Cutisin

3.2 Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit

Tabelul 3.2.1 Calcul materiei prime/ produsului finit
Denumirea salamului Materia Prima Randamentu Produs finit
% [49]
De casă tehnologia 1475 68 1003
tradițională
De casă tehnologia 1500 67 1005
propusă

Tabelul 3.2.2 Reţeta de fabricare a salamului semiafumat De casa

Denumirea salamului Carne de porcină
Ne grasă Semigrasă Grasă

De casă, reteta tradițională 75 % - 25 %

37
 De casa, reteta propusă 71 % - 25 %

Tabelul 3.2.2 Calculul consumului de materie primă

Salam De casă Q Bovins/100 kg Porcs/100 kg
kg c.a Cal.I Cal.II n/g s/g g
Reteta traditională 1475 - - - 1106 - 369

Reteta propusă 1500 216 486 378 - - 435

Tabelul 3.2.3 Calculul cărnii pe os necesar la fabricarea salamului semiafumat conform retetei
tradiționale
 C. Tipur  carne Cantitatea Necesar Resturi
Nr. de carcase buc.

carne Dezo- i de aleasă la carne de carne carne

Tipul de carne

[49] Masa carcasei

Cantita la sată carne carne aleasă aleasă aleasă

te de c. carne aleasă dezosată
pe os, pe os kg [49] kg kg kg
kg %
[49]

n/g 25 1122 1106 16

Porcină

19 62 6696 88.2 4487,8 35 1570 0 1570

s/g
40 1795 369 1426
g

Tabelul 3.2.4 Calculul cărnii pe os necesar la fabricarea salamului semiafumat

conform tehnologiei propusă
 C. Tipur  carne Cantitatea Necesar Resturi
Nr. de carcase buc.

carne Dezo- i de aleasă la carne de carne carne

Tipul de carne

[49] Masa carcasei

Cantita la sată carne carne aleasă aleasă aleasă

te de c. carne aleasă dezosată
pe os, pe os kg [49] kg kg kg
kg %
[49]

Sup 20 216 216 0

Cal.I 45 486 486 0

Bovină

9 168 1512 71.5 1081

Cal.II 35 378 362 16

38
 3.3 Calculul materialelor auxiliare
Tabelul 3.3.1 Calculul cantităţii materialelor auxiliare

Unitate Salam De casă semiafumat

Material De T.T. T.P. T.T. T.P.
Auxiliare masura Norma de consum 100kg Consum schimb
[5,52]
NaCl, kg kg 2 3 29,5 43
NaNO2, g g 7,5 5 110,62 75
Zahar, kg kg - 0,1 - 1,5
Piper negru, g kg 200 50 2950 750

Amidon, kg g - 2 - 30

Usturoi, g m 50 200 737,5 3000

Ienubahar, g kg - 50 - 750
Tripolifosfat, g kg - 150 - 22500

Foi de dafin kg 200 - 2950 -

Tabelul 3.3.2 Bilantul materiei prime si a materialelor auxiliare

Materia Unităţi de Consum
primă şi masură Schimb Saptamînă Lună An
materia aux. (5 schimburi) (22 schimburi) (250 schiburi)
Carcase (voir annexe I 1.512 7.56 33.264 378
bovină
Carcase (voir annexe I 1550 7750 34100 387500
porcină
NaCl kg 63,8 319 1403,6 15950
Nano2 kg 0,106 0,530 2.332 26.5
Pipr negru kg 1.460 7.3 32.12 365
Zahăr kg 2.1 10,5 46.2 525
Usturoi kg 7.290 36.45 160.38 1822.5
Amidon kg 24.4 122 535.8 6100
Tripolifosfat Kg 1,830 9.150 40.260 457,5

39
 3.4 Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic
Tabelul 3.4.1 Calculul inventarului a procesului tehnologic
Inventar Tipul Capaci- Nr. necesar Dimensiuni, mm
tatea,kg L B H
Cîntar aerian - ВМЦ-ТМ 1 1200 1000 1000
podea - РП-1Ц-ВМ - 1 1300 900 1000
masă - РП10Ц-ВМ 3 450 350 25
Cărucioare Cimber - 20 786 768 675
Lăzi pentru membrane 221-ФО-1,5-2,5 350 4 916 810 810
Cuţite dezosare - 6
alegere - 4
legare membrane - 4
Căldări - 10-15 6
Rame ПЛ-352-A 180-220 16 1000 1000 2000
Masă pentru legare ЯЗ-ФСК - 1 1350 600 840
salamuri
Masă pentru tranşare, -- -- 1 6000 2000 840
dezosare, alegere
Stilaj pentru 221-ФО-15,07 - 2 1584 584 1504
condimente
Mese pentru pregătirea - - 2 1500 700 900
compoziţiei

Tabelul 3.4.2 Calculul suprafaţei secţiei

Denumirea Q, kg un. fizice K Q, kg un.
produsului conventionale
Salam De casă 1003 0,7 702,1
tehnologia
traditională
Salam De casă 1005 1.6 1608
tehnologia propusă
Total 2008 2310,1

Tabelul 3.4.3 Calculul resurselor inginereşti

Resurse inginereşti Consum 1t carne pe Q, carne pe oase, t Consum în schimb.
os
Apă
- pentru utilaj, m3 4,5 8.208 36,94
- pentru secţie, m 3 4,0 8.208 32,83
- Vapori, t 0,6 8.208 4.93
Energie electrică 13,4 8.208 109,99

40
 3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat De casă
Procesul tehnolologic trebuie să se efectueze în conformitate cu regulile sanitare pentru
întreprinderea industriei cărnii, regulilor privind examenul veterinar pentru tăiere şi expertizei
sanitar-veterinare a cărnii şi produselor din carne [38].
În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi
auxiliare, şi anume:
• materii prime de origine animală;
• materii prime de origine vegetală;
• materii auxiliare.
Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare
conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.
A. Materii prime de origine animală
Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din carne sunt:
carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat; slănina crudă de porc;
organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.
Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură,
adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase
sanguine şi ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare
şi regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte componente structurale specifice;
- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;
- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de
sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului adipos din musculatură).
Carnea de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine în carcasă sau carnea
tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 – 120
kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la
culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi fără
picioare[39].

41
 După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şoric
(de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu se
recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau
congelată.
În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la
îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite.
Carnea de bovine
Cea mai buna materie primă se consideră carnea de pe mebrele din spate și spată de
bovina ce a atins vârsta între de 5 -7 ani. Materia primă refrigerată trebuie să fie de prospețime
de 2- 3 zile, după asomare și cea congelata nu mai mult de 3 luni .
În caz de folosire a cărnii pe oase congelate - se decongelează în conformitate cu
instrucțiunea tehnologică,.
La tranșare se întreapta materia prima racita cu temperatura 0-4 °C sau decongelată cu
temperatura nu am jos de 1 °C.
Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici), între 30
şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor. Slănina are
culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de felul de
furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la guţă.
Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la
abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie
chimică: apă -–12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având 8020 calirii la 1 kg.
B.Materii prime auxiliare
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne
se pot clasifica astfel:
- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec
de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge
integral, pigment de elemente figuratze, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton,
lemn, tablă, material plastic, etc.).
Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină
calitatea, gustul, mirosul, culoarea şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor
finite.
Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului
preparatelor de carne, contribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.
42
 Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care
provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma
caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia salamurilor semiafumate de tip De Casă sunt:
- Piperul este o plantă din familia Piperaceae. El nu are miros, gustul este picant, iute. Gustul
puternic al piperului aparține substanței pe care o conține – Pepera Alcaloida.
- Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Mirosul şi gustul iute se
datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 – 0,009%, componenţii
principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.
- Ienibaharul-  este o plantă exotică ce produce niște fructe asemănătoare boabelor de piper,
de formă rotundă și culoare maro-negricioasă. Ienibaharul este folosit ca mirodenie în având
un gust iute și aromat, o combinație între cuișoare, nucșoară și scorțișoară. 
Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi
dezinfectate.
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o
formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru
a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.
La fabricarea salamului semiafumat se folosesc atât membrane naturale.
Membranele naturale, cunoscute sub numele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului
digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări
speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.
Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie strânse în legături;
- să provină de la animale sănătoase;
- să fie degresate şi presate;
- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;
- să nu prezinte găuri;
- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.

43
 Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare, diametru
uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne.
Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală
( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului) din
industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după
necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan sau
hârtie specială.
Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca fabricii, etc.).
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea celorlalte
preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumită formă a
batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.
C. Combustibili tehnologici
Pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează, în mod obişnuit, lemnul şi
rumeguşul, care în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.
Aceste produse cu însuşiri conservante sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic,
fenoli, crezoli, deoarece acestea dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o
culoare frumoasă afumăturilor[40].
3.5.1 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat De casă
după rețeta tradițională
Calitatea produselor finite este determinată de calitatea materiilor prime și auxiliare, care se
folosesc la fabricarea acestora.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate De Casă după rețeta tradițională se folosesc
cărnurile de porcine, precum și slănină de consistentă tare.
Materiile prime folosite sunt provenite de la animale sănătoase, care sunt abatorizate
conform normelor sanitar-veterinare, marcate în conformitate cu standardele în vigoare, după starea
lor de îngrășare.
Carnea de porc folosită la fabricarea salamurilor cu structură eterogenă provine de la
animale tinere de carne, care au o greutate în viu de aproximativ 100-200 kg, utilizarea acesteia se
face datorită structurii fine pe care o are cărnea, a suculenței, dar și culoarea mai deschisă, toate
acestea conducând la un produs finit de calitate.

44
 Carnea de porc este recepționată sub formă de jumătăți, marcate cu o ștampilă specială,
aceasta indicând starea de sănătate a animalului și realizarea examenului trichinescopic.
Slănina este livrată sub formă refrigerată, zvântată sau sărată, având consistență tare sau
semi tare
Recepția materiei prime și auxiliare se face atât prin control cantitativ, dar mai ales calitativ.
Recepția cantitativă a materiilor prime se realizează la intrarea în unitate pe podbascule, prin
cântărirea mijloacelor de transport în momentul intrării și ieșirii, pe cântare elecrice ( când
cantitatea recepționată este una mică, cum este cazul slăninei ), sau individual în momentul
descărcării carcaselor și semicarcaselor, cântarul fiind plasat pe traseul acestora.
Recepția calitativă urmărește examinarea indicilor de prospețime, gradul de puritate și
integritate.
Verificarea caracteristicilor cărnii din punct de vedere termic
Carnea este livrată sub diferite stări termice și anume:
Carnea livrată în stare caldă – este carnea destinată fabricării bradtului ( carne de bovine ),
prin aceasta se înțelege carnea livrată la 1-2 ore de la tăierea animalului. Această carne nu a intrat în
faza de rigiditate musculară, păstrându-și căldura animală.
Carnea zvântată – este carnea menținută timp de aproximativ 6 ore în condiții naturale, o
temperatură egală cu cea a mediului ambiant.
Carnea zvântată prezintă pe suprafață o membrană uscată și subțire, asigurând protecție
cărnii. În secțiune, mușchii prezintă elasticitate, luciu, iar prin apăsarea degetului în secțiunea cărnii,
aceasta să revină la forma inițială.
Culoarea mușchiului este în funcție de specie, vârstă, starea de îngrășare a animalului,
culoarea poate să vireze de la roz la roșiu, iar cloarea grăsimii de la alb până la galben.
Carnea livrată în stare zvântată poate fi păstrată maximum 12 ore.
Carnea refrigerată – este carnea păstrată la temperaturi de până la 4 ̊ C, în camere frigorifice.
Această carne prezintă o suprafață uscată, iar în secțiune musculatura este elastcă, dar fermă, având
culoare mată. La verificarea prospețimii prin apăsarea cu degetul în secțiune, carnea revine la forma
inițială rapid.
Durata de păstrare este de maximum 72 de ore, cu o umiditate relativă de 90-95 %.
Carnea congelată – este carnea răcită la o temperatură de -15 – 18 ̊ C în centrul geometric al
produsului. În cazul cărnii congelate, mușchii sunt rigizi, iar la lovirea cu un obiect trebuie să
rezulte un sunet clar. Culoarea cărnii se închide pe măsura congelării, mai ales în cazul cărnii slabe.
Carnea decongelată – carnea poate fi decongelată prin mai multe moduri și anume:
- decongelarea în apă curgătoare, aceasta metodă nu este larg utilizată, deși este o metodă
rapidă. Folosirea ei duce la pierderi de 8-14 %, dar și la folosirea unei cantități mari de apă.
45
Temperatura apei utilizate pentru aceasta metodă trebuie sa fie de 10-15 ̊ C, însă variază în funcție
de sezon. Această metodă de decongelare crează condiții favorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor, din acest motiv se impune folosirea tratamentelor termice severe, prin urmare
având loc pierderi. Durata de păstrare este limitată datorită creșterii numărului de bacterii. În același
timp, decongelarea cu ajutorul apei afectează stabilitatea culorii și reducerea aromei.
- decongelarea în tuneluri cu aer rece, aerul având o temperatură de 4-8 ̊ C, fiind vehiculat cu
o viteză mare. Prin această metodă pierderile rezultate în urma decongelării sunt de 4-8 %, dar
necesită spațiu mare și timp îndelungat de decongelare.
- decongelarea cărnii cu ajutorul aparatelor prin care este injectat abur în carne, la un
interval de timp prestabilit.
1. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii
Carnea folosită la fabricarea produselor din carne este supusă unor operații de tranșare,
dezosare și alegere.
Tranșarea se realizează prin secționarea carcasei diferit în funcție de animalul de la care
provine.
Tranșarea carcasei de porc se realizează în următoarele părți anatomice: piept, gușă, rasolul
din față și spate, mușchiuleț, pulpă, oase garf.
Dezosarea ( denumită și ciontolire ), este operația prin care se realizează separarea oaselor
de țesutul muscular, gras și conjunctiv.
Alegerea cărnii reprezintă operația de îndepărtare a grăsimii de pe carne, a țesuturilor cu
valoare biologică inferioară ( tendoane, cordoane neuro-vasculare, fascii conjunctive ), ștampile,
cheaguri de sânge, în același timp având loc împărțirea pe categorii și porționarea cărnii în bucăți
de 150-500 g.
Carnea este aleasă pe trei clase de calitate:
- carne de calitatea I – este carnea din care s-a separat grăsimea și țesutul conjunctiv
( conține 6 % în principal pe spată și pulpă ), prezintă mărime și formă relativ uniformă. Carnea de
calitate I este utilizată la fabricarea salamurilor de calitate superioară .
- carne de calitatea a II-a – este carnea din care s-a separat părțile țesutului conjunctiv
( conține 6-20 % ), iar țesutul gras fiind vizibil, această carne este obținută în special din spată. Este
folosită pentru realizarea produselor de calitate medie.
- carne de calitatea a III-a - este carnea cu un conținut mai mare de țesut conjunctiv și gras
( peste 20 % ), este obținută în urma dezosării celorlalte tipuri de carne, din acest motiv bucățile de
carne au mărime neuniformă. Acest tip de carne este utilizată ca ingredient gras pentru produsele de
calitate medie sau slabă.

46
 Cele trei operații se realizează în încăperi special amenajate, de personal calificat, pe bancuri
de lucru confecționate din material inoxidabil, cu blaturi de lemn sau plastic.
Aceste operații se realizează la temperaturi de cuprinse între 8-12 C, având o umiditate
relativă de 80%.
2. Obținerea semifabricatelor
Bradtul are o consistență păstoasă, caracterizată prin viscozitate și adezivitate. Această pastă
este utilizată ca parte componentă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă sau eterogenă.
Prin adăugarea bradtului se asigură consistență, elasticitate și suculență produselor.
Este obținut prin tocarea fină a cărnii cu ajutorul utilajelor speciale ( cutere, mori coloidale,
mașini care au cuțite și site ), după o mărunțire prealabilă la volf prin site de 16-25 mm.
La prepararea bradtului se adaugă apă răcită, NaCl, pentru asigurarea caracteristicilor
optime. În cazul în care se folosește carne refrigerată se mai adaugă și polifosfați.
După prelucrarea mecanică, pasta prezintă particule de carne, fragmente de țesut gras,
fragmente de țesut conjunctiv, țesuturi nervoase, vase sangvine, bule de aer.
În aceste particule sunt solubilizate substanțele proteice, substanțele azotate și substanțele
neazotate, dar si alte substanțe în cantități mai reduse.
Cele două caracteristici ale bradtului ( adezivitatea și vâscozitatea ), pot fi influențate de
umiditatea bradtului, capacitatea cărnii de a lega apa, compoziția cărnii, gradul de mărunțire, etc.
Obținerea bradtului se face plecând de la: carnea crudă, refrigerată, maturată în carcase, în
saramură, carne congelată în blocuri. Când se utilizează carne congelată în blocuri se evită
decongelarea, deoarece durata operației este prelungită, motiv pentru care se folosesc mașini
speciale.

Carne crudă

Tranșare – dezosare – alegere

Apă glacială/ Mărunțire la volf Amestec sărare tip

B
Fulgi de gheață prin sită de 3mm

Cuterizare

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C

Bradt 47
 Figura 1. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne crudă

Carne refrigerată

Tranșare – dezosare – alegere

Saramură:
Șrotuire apă, NaCl, NaNO2
și polifosfați
Malaxare cu saramură

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C Apă rece

Cuterizare

Bradt
Figura 4. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne refrigerată

Carne congelată în bloc

Amestec sărare tip B

Paietare apă, polifosfați

Cuterizare

Maturare 24 ore, +4̊ C

Bradt

Figura 5. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne congelată

Șrotul se obține din carne de porc, din cărnurile dezosate, tăiate în bucăți de diferite
dimensiuni, în funcție de metoda de sărare, alese pe calități. Când este utilizată saramura cu azotați

48
și polifosfați, se folosește carnea mărunțită la volf și se malaxează împreună cu aceasta timp de 15-
30 de minute, la temperatura de 12 ̊ C.
Păstrarea șrotului se face în recipiente de inox, timp de 48 de ore, la temperaturi de sub 4 ̊ C,
iar în acest timp înregistrându-se pierderi de umiditate de la 0,5 până la 1%.
Depozitarea se realizează în recipiente deschise, unde are loc modificarea culorii la
suprafață, care în timpul tratamentului termic revine la culoarea inițială.

Carne

Mărunțire grosieră

Apă glacială/ Mărunțire I Amestec sărare tip B

Fulgi de gheață
Malaxare II

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C

Șrot
Figura 6. Schema tehnologică de fabricare a șrotului
Volful
Acest tip de aparat este folosit pentru tocarea cărnii într-un mod grosier, fiind utilizată la
pregătirea semifabricatelor ( șrot și bradt ), dar și pentru tocarea slăninei sau a altor subproduse.
Tocarea bucăților de carne se face cu ajutorul sitelor, acestea fiind de diferite dimensiuni în funcție
de sortimentul fabricat.
Mărunțirea cărnii în diferite dimensiuni se obține prin trecerea acesteia în mod repetat prin
volf, până se ajunge la compoziția dorită.
Prima tocare se face de regulă cu un pretăietor în bucăți mai mari sau în bucăți mai mici în
funcție de dimensiunea sitelor folosite.
3. Maturarea semifabricatelor
Semifabricatele sunt depozitate pentru maturare la temperaturi de 2-4 ̊ C, timp de 24-48 de
ore.
4. Depozitarea semifabricatelor
Bradtul și șrotul sunt depozitate în spații răcite la temperaturi de până la 4 ̊ C, aceste
semifabricate sunt încărcate în tăvi cu picior, cu capacitate de 25 kg, tăvi fără picior așezate pe
rastele, sau alte recipiente pe roți.
Între recipiente este păstrat spații pentru a se permite trecerea mijloacelor de transport.
49
 Spațiul utilizat pentru depozitarea semifabricatelor este dimensionat astfel încât să permită
păstrarea lor cât timp este necesar.
5. Pregătirea compoziției
Se introduce în malaxor întâi bradtul, urmat de apa răcită, șrotul de porc, peste care se
adaugă condimente: sare de uz alimentar, nitrit de sodiu, zahar tos, piper negru, usturoi, iar în final
se adaugă slănina.
Compoziția se omogenizează prin acțiunea paletelor malaxorului, depinzând de materia
primă utilizată, de temperatură, de conținutul de apă, precum și de durata malaxării.
Cu cât compoziția absoarbe o cantitate mai mare de apă, cu atât durata de malaxare va
crește. Malaxarea îndelungată a pastei nu este indicată, deoarece poate conduce la o tăiere a
compoziției și la obținerea unor conglomerate în masa acestuia, dar are loc mai ales transformarea
slăninii în untură.
În timpul operației de malaxare, temperatura trebuie să fie scăzută pentru a se obține o pastă
corespunzătoare.
Tot în cadrul operației de malaxare, are loc și presărarea condimentelor peste ingredientele
existente în cuva malaxorului.
Malaxarea se consideră terminată în momentul în care compoziția este bine omogenizată.
O malaxare îndelungată a compoziției, presupune scăderea calității produsului, acest lucru
este dat de pierderea structurii caracteristice sortimentului. Durata malaxarii va fi de 8-10 min, iar
temperaturura nu trebuie să depășească 12 ̊C.
6. Umplerea și legarea batoanelor
Umplerea membranei, este un proces care are ca și scop împingerea compoziției pentru a
trece prin țeava de umplere, având loc un proces de deformare.
Pentru operația de umplere se folosesc membrane naturale, semisintetice. Membranele
folosite trebuie să îndeplinească una din cele mai importante caracteristici, aceea de a fi permeabile
pentru gaze și vapori de apă.
Pentru salamul De casa, umplerea compoziției se face în batoane care au o lungime de 40
cm și diametrul de 45 mm.
Umplerea compoziției în membrană se face cu ajutorul unei mașini de umplere numită spriț.
Mașină de umplut cu vacuum
Acest tip de instalații sunt destinate în special pentru umplerea mezelurilor. Instalația poate
fi operată în flux continuu sau în flux discontinuu.
Metoda des întâlnită este umplerea batoanelor de salam în flux continuu, mașina având o
capacitate suficientă, compoziția fiind transportată și umplută în membrane de diferite dimensiuni,
acest lucru este posibil prin schimbarea țevii de umplere conform sortimentului fabricat.
50
 Umplerea se realizează prin reglarea vacuumului cu ajutorul compresorului din aparat,
acesta elimină bulele de aer, care pot să apară în produsul finit.
Dezavantajul folosirii mașinii de umplut cu vacuum este faptul că ocupă o suprafață mare,
ele având o construcție masivă.
7. Legarea batoanelor
Este operaţia comună atât preparatelor de batoane sau şiraguri, cât şi preparatelor din grupa
specialităţilor.
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană batonul se întăreşte prin legare.
La membranele naturale sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună.
Legarea se compune din câteva operaţii:
- legarea capătului deschis al batonului;
- efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;
- legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea batonului,
deoarece cu cât batoanele sunt mai grele cu atât legătura trebuie să fie mai rezistenta
În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească din
cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid, acestea se
ştufuiesc (înţeapă).
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la
umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară.
După umplerea și legarea batoanelor, acestea sunt așezate pe bețe fiind depozitate în
încăperi cu temperatură controlată pentru maturare. Timpul de indesare este de circa 24 de ore, la
temperaturi cuprinse între 8 ̊ C.
8. Tratamentul termic al salamului de De casa
1. Prăjirea. Batoanele se vor coace timp de 60 - 90 min la o temperatură de 80 – 100 0C.
Sfîrşitul procesului de coacere se determină cînd membrana se usucă şi se rumeneşte suprafaţa ei.
La utilizarea membranei artificiale, prăjirea se va efectua la temperatura de maximum 90 0C în
conformitate cu instrucţiunea de utilizare a membranei.
2. Fierberea. Batoanele coapte se fierb în aceleaşi camere de fierbere cu aburi la
temperatura de 75-850C. Fierberea se face pînă la atingerea în baton a temperaturi de 70 - 720C.
3. Afumarea. Salamurile semiafumate se afumă în aceleaşi camere de afumare folosind
fumul la o temperatură de 35 – 50 0C timp de 12 - 24 ore
4. Răcirea. După fierbere, salamurile se vor răci la temperatura aerului de maximum
200C timp de 2-3 ore.

51
 5. Uscarea. Salamurile semiafumate se usucă în încăperi bine ventilate la temperatura
de 12 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75 % pînă cînd se obţine consistenţa şi umiditatea
necesară.Uscarea salamurilor destinate comercializării pe piaţa locală nu este obligatorie, dacă
consistenţa şi umiditatea corespund condiţiilor standardului în vigoare.
9. Marcarea și etichetarea salamului De casa
Batoanele de salam sunt etichetate individual, ele fiind ambalate în membrane artificiale
neimprimate.
Pe etichetă sunt inscripționate informații multiple, necesare pentru producător până la
cumpărătorul final, precum și organelor care efectuează controlul.
Formatul etichetei depinde de modul de ambalare al produsului, salamurile semiafumate au
ca mesaj informațional: denumirea produsului, simbolul, marca și denumirea fabricantului, data
fabricației, termenul de garanție, condițiile de depozitare, constituenții rețetei de fabricație, aditivii
utilizați, valoarea nutritivă, standardul de stat sau norma tehnică de calitate, instrucțiuni de
utilizare,dar și alte informați cu privire la produs.
10. Depozitarea.
Termenul şi condiţiile de depozitare a salamurilor semiafumate de la sfîrşitul procesului
tehnologic sînt următoarele:
La temperatura de maximum 12 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75 - 78 %, în stare
agăţată-10 zile;
La temperatura de maximum 6 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75 – 78 %, în stare
ambalată-15 zile;
La temperatura de la -7 0C la -9 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75-78 %, în stare
ambalată-90 zile;
Termenul de păstrare la temperatura de 2-6 0C a salamurilor semiafumate preambalate în vid
sînt:
Felii-maximum 5 zile;
Bucăţi-maximum 6 zile.
11. Transportarea.
Transportarea salamurilor semiafumate se efectuează în mijloace de transport cu utilaj de
răcire sau mijloace de izolare termică, în conformitate cu regulile de transportare a producţiei uşor
alterabile.Mijloacele de transport trebuie să deţină paşaport sanitar.
12. Verificarea procesului de producţie.
Controlul fizico-сhimic şi sanitaro-microbiologic se efectuiază în conformitate cu
“instrucţiunea cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic şi sanitaro-
microbiologic”aprobată de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare a RM din 01.03.2001
52
 Recepţionarea salamurilor se efectueaza conform GOST 9792
Fiecare lot de salam trebuie sa fie recepţionat de secţia de control veterinar şi secţia de
producţie a întreprinderii producătoare şi să fie însoţit de document tipizat ce confirmă calitatea
produsului.
13. Livrare
Produsul finit este livrat împreună cu documentul de certificare a calității, eliberat pentru
fiecare lot în parte, precum și declarația de conformitate, acestea fiind întocmite în conformitate cu
reglementările legale.
3.5.2 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic a salamului semiafumat De casă
după rețeta modernă
Pentru realizarea salamurilor semiafumate De casă după rețeta modernă s-a prevăzut o linie
de fabricare în flux continuu. În fluxul tehnologic continuu, utilajele funcționează la viteză mare,
asigurând realizarea produselor într-un timp mult mai mic.
Calitatea produselor finite este determinată de calitatea materiilor prime și auxiliare, care se
folosesc la fabricarea acestora.
Pentru fabricarea salamurilor din categoria semiafumate se folosesc cărnurile de bovine
(calitatea I ) precum și slănină de consistentă tare.
Materiile prime folosite sunt provenite de la animale sănătoase, care sunt abatorizate
conform normelor sanitar-veterinare, marcate în conformitate cu standardele în vigoare, după starea
lor de îngrășare.
Carnea de bovină utilizată la fabricarea salamurilor semiafumate provine de la animale cu
stare medie de îngrășare, aceasta având o cantitate ridicată de proteine ( 20 % ) și o cantitate redusă
de grăsime ( 3-4 % ).
Carnea de bovină este livrată sub formă de sferturi anterioare și sferturi posterioare.
Slănina este livrată sub formă refrigerată, zvântată sau sărată, având consistență tare sau semi tare
Recepția materiei prime și auxiliare se face atât prin control cantitativ, dar mai ales calitativ.
Recepția cantitativă a materiilor prime se realizează la intrarea în unitate pe podbascule, prin
cântărirea mijloacelor de transport în momentul intrării și ieșirii, pe cântare elecrice ( când
cantitatea recepționată este una mică, cum este cazul slăninei ), sau individual în momentul
descărcării carcaselor și semicarcaselor, cântarul fiind plasat pe traseul acestora.
Recepția calitativă urmărește examinarea indicilor de prospețime, gradul de puritate și
integritate.
4 Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii
Carnea folosită la fabricarea produselor din carne este supusă unor operații de tranșare,
dezosare și alegere.
53
 Tranșarea se realizează prin secționarea carcasei diferit în funcție de animalul de la care
provine. Carnea de bovină destinată prelucrării este livrată pe sferturi ( anteriore și posterioare ), iar
carcasele de porcine se livrează în jumătăți. Carnea mai poate ajunge la unitățile de procesare sub
formă de carcase întregi în vederea dezosării și alegerii în funcție de calitate.
Tranșarea reprezintă operația prin care sunt împărțite pe porțiuni anatomice carcasele și
semi-carcasele.
Tranșarea cărnii de vită pe părți anatomice diferă în funcție de sfertul din care provine,
sfertul anterior este tranșat în: gât, greabăn, stern, antricot, spate, piept; sfertul posterior este
porționat în: pupă cu fleică, mușchi, vrăbioară, rasolul din spate, coadă.
Alegerea cărnii reprezintă operația de îndepărtare a grăsimii de pe carne, a țesuturilor cu
valoare biologică inferioară ( tendoane, cordoane neuro-vasculare, fascii conjunctive ), ștampile,
cheaguri de sânge, în același timp având loc împărțirea pe categorii și porționarea cărnii în bucăți
de 150-500 g.
Aceste operații se realizează la temperaturi de cuprinse între 8-12 C, având o umiditate
relativă de 80%.
5 Obținerea semifabricatelor
Bradtul are o consistență păstoasă, caracterizată prin viscozitate și adezivitate. Această pastă
este utilizată ca parte componentă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă sau eterogenă.
Prin adăugarea bradtului se asigură consistență, elasticitate și suculență produselor.
Este obținut prin tocarea fină a cărnii cu ajutorul utilajelor speciale ( cutere, mori coloidale,
mașini care au cuțite și site ), după o mărunțire prealabilă la volf prin site de 16-25 mm.
La prepararea bradtului se adaugă apă răcită, NaCl, pentru asigurarea caracteristicilor
optime. În cazul în care se folosește carne refrigerată se mai adaugă și polifosfați.
După prelucrarea mecanică, pasta prezintă particule de carne, fragmente de țesut gras,
fragmente de țesut conjunctiv, țesuturi nervoase, vase sangvine, bule de aer.
În aceste particule sunt solubilizate substanțele proteice, substanțele azotate și substanțele
neazotate, dar si alte substanțe în cantități mai reduse.
Cele două caracteristici ale bradtului ( adezivitatea și vâscozitatea ), pot fi influențate de
umiditatea bradtului, capacitatea cărnii de a lega apa, compoziția cărnii, gradul de mărunțire, etc.
Obținerea bradtului se face plecând de la: carnea crudă, refrigerată, maturată în carcase, în
saramură, carne congelată în blocuri. Când se utilizează carne congelată în blocuri se evită
decongelarea, deoarece durata operației este prelungită, motiv pentru care se folosesc mașini
speciale.
Șrotul se obține din carne de porc, din cărnurile dezosate, tăiate în bucăți de diferite
dimensiuni, în funcție de metoda de sărare, alese pe calități. Când este utilizată saramura cu azotați
54
și polifosfați, se folosește carnea mărunțită la volf și se malaxează împreună cu aceasta timp de 15-
30 de minute, la temperatura de 12 ̊ C.
Păstrarea șrotului se face în recipiente de inox, timp de 48 de ore, la temperaturi de sub 4 ̊ C,
iar în acest timp înregistrându-se pierderi de umiditate de la 0,5 până la 1%.
Depozitarea se realizează în recipiente deschise, unde are loc modificarea culorii la
suprafață, care în timpul tratamentului termic revine la culoarea inițială.
Volful
Acest tip de aparat este folosit pentru tocarea cărnii într-un mod grosier, fiind utilizată la
pregătirea semifabricatelor ( șrot și bradt ), dar și pentru tocarea slăninei sau a altor subproduse.
Tocarea bucăților de carne se face cu ajutorul sitelor, acestea fiind de diferite dimensiuni în funcție
de sortimentul fabricat.
Mărunțirea cărnii în diferite dimensiuni se obține prin trecerea acesteia în mod repetat prin
volf, până se ajunge la compoziția dorită.
Prima tocare se face de regulă cu un pretăietor în bucăți mai mari sau în bucăți mai mici în
funcție de dimensiunea sitelor folosite.
6 Maturarea semifabricatelor
Semifabricatele sunt depozitate pentru maturare la temperaturi de 2-4 ̊ C, timp de 24-48 de
ore.
7 Depozitarea semifabricatelor
Bradtul și șrotul sunt depozitate în spații răcite la temperaturi de până la 4 ̊ C, aceste
semifabricate sunt încărcate în tăvi cu picior, cu capacitate de 25 kg, tăvi fără picior așezate pe
rastele, sau alte recipiente pe roți.
Între recipiente este păstrat spații pentru a se permite trecerea mijloacelor de transport.
Spațiul utilizat pentru depozitarea semifabricatelor este dimensionat astfel încât să permită
păstrarea lor cât timp este necesar.
8 Pregătirea compoziției
Înainte de pregătirea compoziției la cuterul Cut Master Duo carnea maturată se mărunțește
la volf apoi se introduce în malaxor întâi bradtul, urmat de apa răcită, șrotul de porc, peste care se
adaugă condimente: sare de uz alimentar, nitrit de sodiu, zahar tos, piper negru, ienihibar, usturoi,
se adaugă slănina, amidon, proteinade soie, iar la final fumul lichid.
Compoziția se omogenizează prin acțiunea paletelor malaxorului, depinzând de materia
primă utilizată, de temperatură, de conținutul de apă, precum și de durata malaxării.
Cu cât compoziția absoarbe o cantitate mai mare de apă, cu atât durata de malaxare va
crește. Malaxarea îndelungată a pastei nu este indicată, deoarece poate conduce la o tăiere a

55
compoziției și la obținerea unor conglomerate în masa acestuia, dar are loc mai ales transformarea
slăninii în untură.
În timpul operației de malaxare, temperatura trebuie să fie scăzută pentru a se obține o pastă
corespunzătoare.
Tot în cadrul operației de malaxare, are loc și presărarea condimentelor peste ingredientele
existente în cuva malaxorului.
Malaxarea se consideră terminată în momentul în care compoziția este bine omogenizată.
O malaxare îndelungată a compoziției, presupune scăderea calității produsului, acest lucru
este dat de pierderea structurii caracteristice sortimentului. Durata malaxarii va fi de 8-10 min, iar
temperaturura nu trebuie să depășească 12 ̊C.
9 Umplerea și legarea batoanelor
Umplerea membranei, este un proces care are ca și scop împingerea compoziției pentru a
trece prin țeava de umplere, având loc un proces de deformare.
Pentru operația de umplere se folosesc membrane Cutisin Membranele folosite trebuie să
îndeplinească una din cele mai importante caracteristici, aceea de a fi permeabile pentru gaze și
vapori de apă.
Pentru salamul De casa, umplerea compoziției se face în batoane care au o lungime de 40
cm și diametrul de 45 mm.
Umplerea compoziției în membrană se face cu ajutorul unei mașini de umplere numită spriț.
Mașină de umplut cu vacuum
Acest tip de instalații sunt destinate în special pentru umplerea mezelurilor. Instalația poate
fi operată în flux continuu sau în flux discontinuu.
Metoda des întâlnită este umplerea batoanelor de salam în flux continuu, mașina având o
capacitate suficientă, compoziția fiind transportată și umplută în membrane de diferite dimensiuni,
acest lucru este posibil prin schimbarea țevii de umplere conform sortimentului fabricat.
Umplerea se realizează prin reglarea vacuumului cu ajutorul compresorului din aparat,
acesta elimină bulele de aer, care pot să apară în produsul finit.
Dezavantajul folosirii mașinii de umplut cu vacuum este faptul că ocupă o suprafață mare,
ele având o construcție masivă.
10 Legarea batoanelor
Este operaţia comună atât preparatelor de batoane sau şiraguri, cât şi preparatelor din grupa
specialităţilor.
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană batonul se întăreşte prin legare.
Legarea se compune din câteva operaţii:
- legarea capătului deschis al batonului;
56
- efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;
- legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea batonului,
deoarece cu cât batoanele sunt mai grele cu atât legătura trebuie să fie mai rezistenta
În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească din
cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid, acestea se
ştufuiesc (înţeapă).
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la
umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară.
După umplerea și legarea batoanelor, acestea sunt așezate pe bețe fiind depozitate în
încăperi cu temperatură controlată pentru maturare. Timpul de indesare este de circa 24 de ore, la
temperaturi cuprinse între 8 ̊ C.
11 Tratamentul termic al salamului de De casa
6. Prăjirea. Batoanele se vor coace timp de 60 - 90 min la o temperatură de 80 – 100 0C.
Sfîrşitul procesului de coacere se determină cînd membrana se usucă şi se rumeneşte suprafaţa ei.
La utilizarea membranei artificiale, prăjirea se va efectua la temperatura de maximum 90 0C în
conformitate cu instrucţiunea de utilizare a membranei.
7. Fierberea. Batoanele coapte se fierb în aceleaşi camere de fierbere cu aburi la
temperatura de 75-850C. Fierberea se face pînă la atingerea în baton a temperaturi de 70 - 720C.
8. Afumarea. Salamurile semiafumate se afumă în aceleaşi camere de afumare folosind
fumul la o temperatură de 35 – 50 0C timp de 12 - 24 ore
9. Răcirea. După fierbere, salamurile se vor răci la temperatura aerului de maximum
200C timp de 2-3 ore.
10. Uscarea. Salamurile semiafumate se usucă în încăperi bine ventilate la temperatura
de 12 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75 % pînă cînd se obţine consistenţa şi umiditatea
necesară.Uscarea salamurilor destinate comercializării pe piaţa locală nu este obligatorie, dacă
consistenţa şi umiditatea corespund condiţiilor standardului în vigoare.
12 Marcarea și etichetarea salamului De casa
Batoanele de salam sunt etichetate individual, ele fiind ambalate în membrane artificiale
neimprimate.
Pe etichetă sunt inscripționate informații multiple, necesare pentru producător până la
cumpărătorul final, precum și organelor care efectuează controlul.
Formatul etichetei depinde de modul de ambalare al produsului, salamurile semiafumate au
ca mesaj informațional: denumirea produsului, simbolul, marca și denumirea fabricantului, data
fabricației, termenul de garanție, condițiile de depozitare, constituenții rețetei de fabricație, aditivii
57
utilizați, valoarea nutritivă, standardul de stat sau norma tehnică de calitate, instrucțiuni de
utilizare,dar și alte informați cu privire la produs.
13 Depozitarea.
Termenul şi condiţiile de depozitare a salamurilor semiafumate de la sfîrşitul procesului
tehnologic sînt următoarele:
La temperatura de maximum 12 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75 - 78 %, în stare
agăţată-10 zile;
La temperatura de maximum 6 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75 – 78 %, în stare
ambalată-15 zile;
La temperatura de la -7 0C la -9 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75-78 %, în stare
ambalată-90 zile;
Termenul de păstrare la temperatura de 2-6 0C a salamurilor semiafumate preambalate în vid
sînt:
Felii-maximum 5 zile;
Bucăţi-maximum 6 zile.
14 Verificarea procesului de producţie.
Controlul fizico-сhimic şi sanitaro-microbiologic se efectuiază în conformitate cu
“instrucţiunea cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic şi sanitaro-
microbiologic”aprobată de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare a RM din 01.03.2001
Recepţionarea salamurilor se efectueaza conform GOST 9792
Fiecare lot de salam trebuie sa fie recepţionat de secţia de control veterinar şi secţia de
producţie a întreprinderii producătoare şi să fie însoţit de document tipizat ce confirmă calitatea
produsului.
15 Livrare
Produsul finit este livrat împreună cu documentul de certificare a calității, eliberat pentru
fiecare lot în parte, precum și declarația de conformitate, acestea fiind întocmite în conformitate cu
reglementările legale.
În vederea livrării produsele sunt supuse unui ultim control, eliminându-se eventualele
rebuturi şi se procedează la etichetarea lor, această operaţie fiind obligatorie pentru identificarea
produsului şi producătorului şi trebuind să conţină:
- denumirea sub care este vândut alimentul;
- lista cuprinzând ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea netă pentru alimentele preambalate;

58
- data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un
grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
- condiţii de depozitarea sau de folosire, atunci când acestea necesită condiţii speciale;
- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului;
- locul de origine sau de provenienţă a alimentului;
- instrucţiuni de folosire, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a
alimentelor;
- o menţiune care să permită identificarea lotului;
- menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;
- menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;
- menţionarea tipului de membrană utilizat;
- valoarea nutritivă şi energetică .
Fiecare lot de fabricaţie va fi însoţit de certificat de conformitate şi certificat sanitar-
veterinar, pentru certificarea calităţii.
Livrarea preparatelor din carne se face în două forme:
- în batoane;
- porţionate şi ambalate.
Livrarea în batoane . În această formă, batoanele etichetate se introduc în vasele de material
plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântăresc. Astfel, pregătite, lădiţele sunt
transportate la magazinele de desfacere.
Livrarea sub formă porţionată şi ambalată
Acest nou sistem a fost introdus în ultimii ani în ţara noastră şi aduce o serie de avantaje:
- se reduce timpel pentru ataşarea etichetelor;
- se reduce forţa de muncă manuală;
- se face o economie de spaţiu;
- se reduce timpul de desfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face în condiţii igienice.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
pesée;
- etichetarea.

59
 Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un sistem
sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate şi depuse
pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată.
Ambalarea sub vid urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se
suprapune o altă foaie de material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi preţul.
Etichetarea se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat pe cântar, îl
imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.

60
 Bibliografie
1. BÎRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii. Ed.
”Tehnica Info” Chişinau, 2003.
2. OȚEL, I. Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Tehnica Bucuresti, 1969.
3. BANU, C. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnica. Bucuresti, 1990.
4. BĂLĂNUŢĂ M.RUBŢOV Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară”,Chişinău 1999.
5. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATÂI, P. Procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenţie.Nr 3263.
2007.03.31.
6. ШЕЛЕПОВ, Г. И. Способ холодного копчения пищевых продуктов. Российская
Федерация. RU 98104301. 20.04.1999.
7. COVALIOV, V., COVALIOV, A, O., BRIJATÂI, P. Conservarea prin afumare a
produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu.
8. КОРОЛЕВ, Н. В., МАНУКОВСКИЙ, А. К. Способ электростатического копчения и
устройство для его осуществления. Российская Федерация. RU 98106972. 20.04.1999
9. СУЛЕЙМАНОВ, Р. З., СУЛЕЙМАНОВ Ш. Р. Вакуумный коптильный агрегат.
Российская Федерация. RU 2381656. 27.07.2007.
10. КАПУСТИН, Н. И., ЕВТУШЕНКО А. В. Устройство для копчения. Российская
Федерация. RU 2289930. 27.12.2006.
11. КОКОРИН О. Я.,ПУХЛИЙ В.А. Установка для подготовки дымовоздушной смеси
для коптильных камер и очистки дымовоздушных выбросов. Российская Федерация. RU
93009712. 20.04.1996.
12. ГОРОХОВ, Ю. И., КУЗЬМИШКО, В. П., КОЛЕСНИКОВА, В.Т. Способ изготовления
коптильного препарата. Российская Федерация. RU 95108680. 10.08.1996.
13. ЧЕСКОВ, В. А., ГРОХОВСКИЙ, В. А., МЕЗЕНОВА, О. Я. Способ получения
коптильного препарата.Российская Федерация. RU 93018050. 20.04.1996.
14. КАСЬЯНОВ, Г. И., АВДЕЕВА, Т. В., МИХАЙЛОВА, М. Г. Способ получения
коптильного препарата. Российская Федерация. RU 2223654. 20.02.2004.
15. КИМ, И. Н., ФИЛИППОВ, С. Г. Cпособ оценки качества коптильного дыма .
Российская Федерация. RU 2251275. 31.07.2003.
16. ЧУРКИН, А. П.,ДОМНИЦКИЙ, В., ДЕМЧЕНКО, Е. А., ЧУРКИН, Б. А. Способ
приготовления древесной щепы для получения коптильного дыма. Российская Федерация.
RU 2310557. 20.11.2007.

61
17. КУЧЕРУК, Д. И. Група компаний «Протеин.Технологии.Ингредиенты.». Журнал
Мясная индустрия. Ароматизаторы и оборудавание для бездымного копчения. Сентябрь
2006. p. 47- 48.
18. ПРОЦЮК, Т. Б., РУДЕНКО, В. И. Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности.
19. Am J Respir Crit Care Med. 2007 Apr 15;175(8):798-804. Epub 2007 Jan 25.
20. BANU C. “Procesarea industrială a cărnii”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997
21. BÎRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii. Ed.
”Tehnica Info” Chişinau, 2003.
22. Br J Cancer. 2007 Apr 10;96(7):1139-46. Meat consumption and risk of breast cancer in the
UK Women’s Cohort Study.
23.  Cancer Causes Control. 2007 Feb;18(1):41-50. Meat and dairy consumption and subsequent
risk of prostate cancer in a US cohort study.
24.  Carcinogenesis. 2007 Jun; 28(6):1210-6. Epub 2007 Feb 2. Processed meat intake,
CYP2A6 activity and risk of colorectal adenoma.
25. Centre For Science In The Public Interest. Food Safety. Food aditives
26. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATÂI, P. Procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenţie.Nr 3263.
2007.03.31.
27. Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice„Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”. Monitorul Oficial Nr. 141-
144 din 10.08.2010.
28. ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия.
29. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986.
30. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997.
31. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974.
32. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978. 24. GOST 29050-91
33. Piper negru/ alb, Moscova, 1991.
34. GOST 29045-91, “Piper aromat”, Moscova, 1991.
35. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970.
36. GOST 17508-85, “Sfoara”, Moscova, 1985
37. GOST 14838-78, “Clipse de aluminiu”, Moscova, 1978.
38. Инструкция технологическая по произдвоству полукопченой колбасы, Москва, 1973.

62
39. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de SRL
,,Mavita” IT MD-67-663925-01:2004.
Instructiunea tehnologica pentru fabricarea a specialităţilor, SM 221 : 2001

63