FICHA TECNICA DE

PRODUCTO TERMINADO
Tecnólogo control de calidad
CENTRO AGROPECUARIO de alimentos
SENA - CAUCA
Preparado por: Liliana Fecha: Julio 29
Aprobado por: Paola Andrea Gaviria Versión: 2015
Suarez de 2010

NOMBRE DEL
SALCHICHON
PRODUCTO

Es un producto cárnico, escaldado y embutido, que

en su superficie de corte exhibe trozos de carne y
DESCRIPCIÓN DEL
grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45mm
PRODUCTO
a 80 mm.

Producto elaborado en la planta de cárnicos ubicada

en el Centro Agropecuario SENA ALTO CAUCA
LUGAR DE
Temperatura promedio21 °C
ELABORACION
Teléfono de contacto: 8212255 Ext. 84669

Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
COMPOSICION
Agua
NUTRICIONAL
Minerales
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre

Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Resolución 2905 de 2007.
TIPOS DE
CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados
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Aprobado por: Paola Andrea Gaviria Versión: 2015
Suarez de 2010

Centígrados
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
días para productos empacados al vacio y de quince
(15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 35
Carne de cerdo 25
Grasa 12
FORMULACION Aislado de soya* 10
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento salchichón 1
Pimienta en polvo 0.2
Comino en polvo 0.1
Ajo natural 0.3
Nuez moscada 0.05
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne y la
grasa de forma manual.
ADECUACION DE LAS Dejar el 50% del tocino
y el 30% de la carne de
CARNES cerdo para cortar en
cubitos para que sirva
para el decorado.

Gramera. PESAJE
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La carne y la grasa
Molino de por separado, dos
cárnicos.
MOLIDO veces con el disco
pequeño (5mm).

Para evitar que la

carne se caliente
se puede
adicionar un 1/3
del hielo.

Cutter. PREPARAR LA EMULSION Carne.

Adición de sal y
sales curantes.
La emulsión
Batidora. MEZCLAR con la carne
para decorar Adición de hielo
(por 1 en escamas (1/3)
minuto). y fosfatos.

Tripa de
fibrosa de 50 – Adición proteínas no
60 mm de cárnicas, 1/3 del
Embutidora. EMBUTIDO hielo, y condimentos.
diámetro,
previamente
hidratada en
agua tibia por Adición de la
Horno 20 minutos. grasa molida,
AHUMADO 55 – 60°C humos
convencional. por 1 hora. condensados
1/3 del hielo.

En agua a 75°C
ESCALDADO hasta que Por ultimo el
obtengan una ácido
temperatura ascórbico
interna de vehiculizado
70°C. en agua (1 gr
acido
ascórbico en
20 c.c. de
agua).
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En agua a 75°C hasta

CHOQUE que obtengan una
TERMICO temperatura interna
de 70°C.

REFRIGERACION

Empaque al vacio por 250

VALOR SUGERIDO ml
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500
ml

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo

INSTRUCCIONES DE más pronto
CONSUMO Posible, dejando en condiciones de
refrigeración.