Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
CUPRINS
INTRODUCERE 3-4
Capitolul 1
1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat
oparit 5-6
1.2 Utilaje specifice 7
1.3 Igiena locului de munca 8-10
1.4 Clasificarea produselor din aluat oparit 11
1.5 Caracterizarea produselor din aluat oparit 12-13
1.6 Semipreparate si adaosuri 14
Capitolul 2
2.1Tehnologia aluatului oparit 15-16
2.2 Tehnologii specifice 17-19
2.3 Indicii de calitate specifici aluatului oparit 20
2.4 Meniuri ce au in componenta lor produce obtinute
din aluat oparit 21
2.5 Defecte,cauze si remedieri 22
ANEXE 23-30
BIBLIOGRAFIE 31
2
Sortimentul de produse de patiserie
obtinute din aluat oparit
Introducere:
aluatului.
asimilabile;
3
c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau
de catre organism
4
Capitolul 1
1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din
aluat oparit
5
-telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul
din lemn. Se produce in trei marimi, in functie de urilizari. Este
folosit pentru batut spuma
6
1.2 Utilaje specifice
Robotul universal:
Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in
bucatarie,cat si in cofetarii.
In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista: robot
de cofetarie si robot universal
Cuptorul
Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si
patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor
de patiserie, etc.
7
1.3 Igiena locului de munca
8
dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa
actioneze 10-15 min.
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
9
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori
s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure
curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
10
1.4 Clasificarea produselor din aluat oparit
11
1.5 Caracterizarea produselor din aluat oparit
Pregatirea componentelor:
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si
pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia
cunoscuta.
Tehnica prepararii:
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se
amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe
cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic,
pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate
de aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita,
in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr
ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de chou a
la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180 o C),
apoi la temperatura moderata (120 oC), fara a se deschida
cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.
12
Conditii de calitate:
Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma
la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform
rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Prezentarea si servirea:
la bucata.
13
1.6 Semipreparate si adaosuri
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe bază de lapte(cu sau fără ouă),frişca şi fructele,
iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea,
sau după prăjire cu cacao
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte
semipreparate sau a aluatului cu alte i n g r e d i e n t e , î n v e d e re a
c o m p l e tă r i i v a l o r i i n u t r i t i v e ş i r ea l i z ă r i i î n s u ş i r i l o r
p s i ho s e n z o r i a le ca r e s ă stimuleze atracţia şi apetitul
consumatorului favorizând digestia.
Sortimentele realizate din aluat oparit sunt:
-ecler cu mere;
-ecler cu piersici;
-ecler cu ciocolata;
-ecler cu struguri
-ecler cu vanilie;
-chou a la crème;
-globulete.
14
Capitolul 2
2.1 Tehnologia aluatului oparit
15
-dozarea componentelor
-verificarea calităţii componentelor
-prelucrarea primară
- fierberea amestecului de apă,ulei şi sare la care se adaugă făina
în bloc.
Amestecul de apă, ulei,sare se fierbe în căzănel până atinge
punctul de fierbere(100°C), se adaugă întreaga cantitate de făină,
se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
întregii cantităţi de făină, până sedesprinde uşor de căzănel.
-temperarea amestecului:se retrage continuând amestecarea,
manual sau mecanic(la robot) pânăscade temperatura la 60°C.
-încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului:se
încorporează ouăle(unul câte unul) prinamestecare continuă,
înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer
-turnarea aluatului:se face cu poşul cu şpriţ special în tava
pregătită, în forme corespunzătoare preparatelor: baton de
10-12cm sau avelină (formă rotundă) cu Ø5cm.
-coacerea aluatului:s e f a c e i n i ţ i a l l a t e m pe r a t u r ă
r i d i c a t ă ( 250 - 220 ° C ) , a po i l a t e m pe r at u r ă moderată
(220-180°C), fără a se deschide cuptorul primele 10-15
min. Gradul de coacere seapreciază după consistenţa cojii, care
trebuie să fie tare la pipăit.-
răcirea
-tăierea în coji:tăierea capacelor se poate face numai pe o latură,
pe toată lungimea, fără a detaşacapacul(la ecler cu cremă de
vanilie) sau tăierea de tot a capacului (chou à la creme,
ecler cu fructe.
16
Aluat
lapte 250 g
ulei 100 g
faina 125 g
oua 4 buc
zahar 2 linguri
Sare 2 g
Crema
Lapte 500 g
zahar 150 g
zahar vanilat 2 pachete
faina 50 g
galbenusuri 4 buc
unt 25 g
Glazura
unt 50 g
Mod de preparare:
17
Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul.
Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii
vasului (ca o mamaliguta).
Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate
unul. Nu se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet
incorporat.
Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min.
In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit
da inapoi foarte usor.
18
Cojii
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema
Lapte 1,300 ml
Faina 250 g
Zahar 450 g
Oua 5 buc
Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se
amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate
unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu
celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi
se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se
pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu
crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
19
2.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat
oparit
20
din aluat oparit
21
2.5 Defecte,cauze si remedieri
22
Anexa 1
Ecler cu mere
23
Anexa 2
Ecler cu crema de vanilie
24
Anexa 3
Chou a la creme
Anexa 4
25
Fisa tehnologica
Grupa Produs
Prajiturii Ecler cu crema de vanilie
1. Caracterizarea preparatului
2. Reteta de fabricatie
Aluat:
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema :
Lapte 1,300 ml
Faina 250 g
Zahar 450 g
Oua 5 buc
26
Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se
amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate
unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu
celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi
se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se
pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu
crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa
preferinta
Pregatirea fainii
27
- zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la
temperature de 28-32º C, atunci cand este cazul zaharul
tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ
are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este
solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara
sedimente;
Pregatirea oualelor
Ouale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica de
Na 2,CO3- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si
zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se batsi apoi se trec intr-un
vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil.
Melans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei
de lucru, dupa care se omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se
amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin
batere.
Pregatirea laptelui
Pregatirea esentelor
28
Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se
amesteca de asemenea cu lapte sau apa.
4.Operatii preliminarii
Conditii de calitate.
Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la
turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform
rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
29
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate
de aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita,
in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr
ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de chou a
la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180 o C), apoi
la temperatura moderata (120 oC), fara a se deschida cuptorul
primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.
6.Verificarea produsului finit
Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de
calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct
semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie
continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta,
specifice componentelor
7.Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se
servesc la bucata.
30
FISA BIBLIOGRAFICA
31