Sunteți pe pagina 1din 9

BOMBOANE

ANALIZA SENZORIALĂ SI FIZICO- CHIMICĂ

1. Analiza senzorială

Prin examenul organoleptic se cercetează aspectul (forma şi culoarea), mirosul şi gustul, care
trebuie să fie caracteristice.
Forma bomboanelor trebuie să fie regulată, cu suprafaţa lucioasă sau brumată, uscată,
nelipicioasă. Fiecare produs trebuie să aibă culoarea specifică; la bomboanele sticloase culoarea va
concorda cu aroma folosită.
Pentru examinarea aspectului interior produsul se rupe sau se taie; se cercetează, omogenitatea
mersei consistenţa, natura umpluturii etc.
Mirosul şi gustul se stabilesc prin degustarea unor cantităţi mici cu atât mai mici cu cât produsul
are gust sau aromă mai pronunţată. În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura trebuie
degustate separat.
Mai jos sunt indicate proprietăţile organoleptice pentru dropsuri şi bomboane umplute.
Recolatarea probelor-Calitatea bomboanelor se determină prin analiză organoleptică sau la
cerere şi prin analiză fizico-chimică.
Verificarea calităţii se face pe loturi de maximum 3 000 kg bomboane de acelaşi fel, în acelaşi
tip de ambalaj.
Pentru examenul organoleptic se deschid un număr de 5% ambalaje (minimum 5).
Pentru analiza fizico-chimică se iau probe din diferite locuri, circa 400 g bomboane.
Produsele zaharoase sunt produse alimentare în care zahărul este materia primă de bază. În afară
de zahăr se mai utilizează glucoza şi amidonul. În cazul ciocolatei, materia primă o constituie cacaua.
Ca materii auxiliare se folosesc: grăsimi animale şi vegetale, acizi, arome,coloranţi alimentari,
fructe şi sâmburi.
Materiile prime şi auxiliare, folosite la fabricarea bomboanelor, trebuie să fie de bună calitate, să
corespundă standardelor şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.
Condiții de calitate
Aspect: forme regulate, nelipicioase la pipait, neaglomerate
Culoare: uniforma, in concordanta cu aroma sau adaosul utilizat
Gust: placut, dulce, dulce-acrisor la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific
adaosului respectiv
Aroma: placuta, bine precizata

Proprietăţile organoleptice ale dropsurilor

Aspect:- exterior - interior


Culoare
bucăţi de formă regulată (la roxuri se admite capete rupte) cu suprafaţă lucioasă sau brumată,
nezgrunţuroasă, uscate, neliplcioase la pipăit, neaglomerate
masă amorfă, sticloasa şi casantă; bomboanele trase pot avea straturi în diverse culori; roxurile trebuie să
aibă un desen clar uniformă, clară, în concordanţă cu aroma utlilizată
Gust
Aromă
plăcut, dulce sau acrişor; la bomboanele cu adaosuri naturale gust specific adaosului respectiv
plăcută, bine precizată.
Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor umplute
Aspect bucăţi de forme şi mărimi diferite, cu suprafaţa lucioasă, uscată, nelipicioaesă; bomboanele cu
adaos de cacao pot avea suprafaţa acoperită cu praf de cacao
Culoare plăcută, uniformă, în concordanţă cu aroma bine omogenizată în masa de caramel; se
admit dungi de culori diferite la suprafaţă.
Consistenţa
- umpluturii fragedă, nezaharisită;
- învelişului masă sticloasa, uniformă, poroasă pentru
de caramel caramelul tras, nezaharisită; la bomboanele cu lapte poate fi fin cristalizată după 5
zile de la fabricaţie
Gust şi aromă plăcute, corespunzătoare adaosurilor şi aromelor respective, fără gust şi miros
de mucegai, rânced, amar sau alt gust şi miros străin.

FIȘĂ DE LUCRU

1. Completaţi următorul tabel având la dispoziţie patru tipuri de bomboane:

Aspect Culoare Consistenţă Gust şi aromă


Proba 1

Proba 2

Proba 3

Proba 4

2. Comparaţi rezultatele obţinute cu caracteristicile standard şi formulaţi concluzii.

2.Analiza fizico- chimică

Pregătirea probei pentru analiză se caută a se face într-un timp cît mai scurt, pentru a nu avea pierderi de umidi-
tate; probele se păstrează în borcane ermetic închise.

În cazul bomboanelor neumplute, produsul fiind omogen, proba se mojarează direct.

În cazul bomboanelor umplute se taie bomboanele în două. Pentru determinările care se vor face asupra
boaboanelor întregi, proba se obţine prin mojararea a câte o jumătate din fiecare bomboană. Din cealaltă
jumătate a fiecărei bomboane se separă cu grijă umplutura de înveliş şi se mojarează separat.

Dacă umplutura are consistenţă lichidă, bomboanele se taie cu grijă în două, iar umplutura se colectează într-o
fiolă de sticlă cu capac.
Analiza chimică la bomboane cuprinde următoarele determinări: umiditate, zahăr direct reducător şi zahăr total,
aciditate, grăsime şi cenuşă.

Proprietăţile chimice pe care trebuie să le îndeplinească bomboanele, conform prevederilor standardelor,


diferă în funcţie de tipul de bomboane, după cum reiese din tabelul următor.

În cazul când umplutura nu poate fi separată complet de înveliş, proporţia de umplutură se calculează în funcţie
de umiditate sau grăsime, după relaţia:

Umplutură % =

Proprietăţile chimice ale bomboanelor

Caracteristici Bomboane neumplute Bomboane umplute


Umiditate, % max.
2
- înveliş de caramel 2
5-20
- în umplutură
Zahăr direct reducător (zahăr
invertit), % max.
23 18-21
- în înveliş de caramel
Zahăr total (zahăr invertit) % min. 77
Aciditate (acid citric), % min. 0,7 0,2-0,4
Grăsime, % min.
2,5
- bomboane cu lapte 3
6-20
- în umplutură
Cenuşă insolubilă în HCl l0%, %
0,1 0,1
max.

a. Determinarea umidităţii. Determinarea umidităţii la bomboane se face prin uscare în etuvă sau cu radiaţii
infraroşii, în mod diferit în funcţie de felul produsului:

 Pentru bomboane sau umplutură complet solubile în apă. Se dizolvă în apă caldă 5 g produs, care se trece
cantitativ apoi într-un balon cotat de l00 ml şi se aduce la semn cu apă distilată. Din soluţia omogenizată se iau cu o
pipetă 20 ml şi se pun într-o capsulă de porţelan. Proba se evaporă întâi la sec pe baia de apă, iar apoi se usucă în
etuvă la 100-105°C timp de 6 ore. După răcire în exicator se cântăreşte.

Umiditate % = l00 - (M - M1) x 100

în care:
M – masa capsulei cu substanţă uscată, în g;

M1 - tara capsulei, în g.

 Pentru bomboane sau umplutură incomplet solubile în apă. Se cântăresc 5 g produs mărunţit, se amestecă
cu circa 10 g nisip calcinat şi se usucă în etuvă la l05°C, timp de 6 ore. Mai departe se procedează conform
metodei de uscare la etuvă.

 Determinarea umidităţi la bomboanele neumplute se practică, de obicei, prin uscare cu radiaţii.

b. Determinarea conţinutului de zahăr. Dozarea zahărului direct reducător şi total la bomboane se face prin
metode chimice, bazate pe acţiunea reducătoare a zaharurilor asupra soluţiei alcaline de sulfat de cupru. Ca
procedee se pot aplica metoda Bertrand sau metoda iodometrică. În prezent se preferă în producţie această din
urmă metodă, fiind mai rapidă.

Metoda iodometrică (Luff-Schoorl) se bazează pe reducerea soluţiei alcaline în cupru cu o cantitate oarecare de
soluţie de zahăr reducător şi determinarea cantităţii de cupru neredus, pe cale iodometrică.

Reactivi necesari:

- Soluţie Luff: se dizolvă 50 g acid citric în 50 ml apă distilată şi 145,7 g carbonat de sodiu anhidru în 350 ml apă
caldă. Cele două soluţii se trec cantitativ şi se amestecă într-un balon cotat de 1 000 ml. Se adaugă o soluţie de
25 g sulfat de cupru în l00 ml apă şi se aduce conţinutul balonului la semn. Se lasă în repaus 2 ore, după care
soluţia se filtrează.

- Soluţie iodură de potasiu: 30 g KI în l00 ml apă, proaspăt preparată.

- Soluţie acid sulfuric 20%.

- Soluţie tiosulfat de sodiu 0,l n.

- Soluţie amidon 1%, proaspăt preparată.

Pregătirea probei pentru analiză se face astfel: Se cântăreşte la balanţa analitică, cu o precizie de 0,001 g, o
cantitate din produsul mojarat, astfel încât soluţia obţinută să conţină circa 1 g zahăr.

Determinarea mărimii probei se poate face cu următoarea relaţie

Determinarea mărimii probei se poate face cu următoarea relaţie:

în căre:

a - conţinutul de zahăr admis în l00 ml soluţie,în g;

V - volumul balonului cotat folosit pentru pregătirea soluţiei, în ml;

p - conţinutul de zahăr admis pentru produsul respectiv (după reţetă), în g.

Exemplu

a =1 g zahăr
V = 2oo ml

P = 73 g

Atunci:

X=1*200/73≈3 g

Proba cântărită se dizolvă în apă caldă, la 65°C, într-un balon cotat de 200-250 ml, iar după răcire se aduce
conţinutul balonului la semn.

Determinarea zahărului direct reducător. Într-un vas Erlenmayer se pun 25 ml soluţie de analizat, 25 ml soluţie
Luff şi câţiva grăunţi de piatră ponce.

Se aduce la fierbere conţinutul balonului în 2 min şi apoi se fierbe încet timp de 10 min. Soluţia trebuie să
rămână albastră; în caz contrar proba conţine prea mult zahăr şi se repetă analiza, luând o cantitate mai mică din
soluţia de analizat.

Se răceşte imediat balonul sub un curent de apă şi se adaugă 10 ml soluţie iodură de potasiu şi 25 ml soluţie acid
sulfuric 20 %.

Se titrează cu soluţie tiosulfat de sodiu 0,l n, până la obţinerea unei coloraţii galben-pai. După aceea se adaugă ca
indicator 1 ml soluţie de amidon şi se continuă titrarea până la dispariţia coloraţiei albastre, datorită prezenţei
iodului.

Se execută şi o probă martor, în aceleaşi condiţii, folosind 25 ml apă distilată.

Pentru a calcula cantitatea de zahăr reducător se scade din volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu folosit în cazul
probei-martor, volumul întrebuinţat pentru titrarea probei de analizat. Din tabele se citeşte cantitatea de zahăr co-
respunzătoare numărului de ml soluţie tiosulfat de sodiu 0,1n.

Cantitatea de zahăr direct reducător, care cuprinde zahărul invertit, glucoză, fructoză, maltoză, lactoză se ex-
primă în zahăr invertit şi se calculează pe baza relaţiei:

în care:

a - cantitatea de zahăr invertit citit din tabele, în mg;

V - volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în ml ;

n - soluţie luată la analiză, în ml;

g - masa probei luate în analiză, în g;

1 000 - factor de transformare a mg, în g.

Determinarea zahărului total. Zahărul total se determină în acelaşi mod ca şi zahărul direct reducător, după ce
soluţia de analizat a fost supusă invertirii. Cantitatea de zahăr total, exprimată în zahăr invertit, se calculează pe
baza relaţiei:
în care:

a - cantitatea de zahâr invertit citit din tabele,în mg;

V1 - volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în ml ;

V2 - volumul balonului cotat în care s-a făcut invertirea, în ml;

n - soluţie luata la analiză, în ml ;

g - masa probei luate în analiză, în g ;

l00 - soluţie luată pentru invertire, în ml ;

1 000 - factor de transformare a mg, în g.

În cazul când se calculează cantitatea de zaharoză se foloseşte relaţia:

Z % =- 0,95 (Zt - Zd).

c. Determinarea conţinutului de grăsime. Această determinare se efectuează numai la anumite bomboane: cu


lapte, caramale etc.

Determinarea conţinutului de grăsime se face prin extragere cu eter, folosind o metodă, mai rapidă (metoda
Gottlies-Rose).

Grăsimea din produs se extrage cu eter etilic. Se determină volumul stratului de eter-grăsime, din care se ia o
cotă parte şi, după evaporarea solventului, se cântăreşte grăsimea obţinută care se raportează la volumul iniţial.

Se cântăresc la balanţa analitică circa 2 g din probă, care se trec cantitativ într-un cilindru gradat cu dop rodat de
l00 ml, cu ajutorul unei baghete de sticlă şi folosind 10-15 ml apă caldă. Dizolvarea substanţei se face la cald,
prin cufundarea cilindrului cîteva minute,într-o baie de apă la 60°C.

După dizolvare se răceşte cilindrul şi se adaugă 2-3ml soluţie amoniac l0% şi se scutură bine timp de 2-3 min. Se
adaugă încă 10 ml alcool 96° şi se scutură din nou. Se adaugă apoi 25 ml eter etilic, se amestecă prin răsturnare
timp de 2-3 min, după care se adaugă şi 25 ml eter de petrol, amestecând din nou 3-5 min, la sfîrşit scuturînd
puternic. Se lasă în repaus pentru decantare 15-20 min.

Se citeşte volumul stratului de eter din care se ia cu o pipetă 25 ml şi se pun într-o capsulă tarată. Se îndepărtează
solventul, încălzind capsula întâi pe o baie de apă, după care se usucă în etuvă la 105°C, timp de 60 min.

După răcire în exsicator, capsula cu grăsime se cântăreşte la balanţa analitică.

Procentul de grăsime se calculează după următoarea relaţie:

Grăsime % =
în care:

M 1 - masa grăsimii din capsulă, în g;

M - masa probei luate pentru analiză, în g;

V 1 - volumul stratului de eter-grăsime din cilindru, în ml;

V2 - volumul eter-grăsime luat pentru evaporare, în ml.

Exemplu:

Pentru analiză s-au luat 2 g bomboane cu lapte. Volumul stratului de eter-grăsime în cilindru a fost de 52 ml, din
care s-au luat 25 ml. După evaporarea solventului s-a găsit prin cântărire 0,035 g grăsime.

Grăsime % =

Grăsime % = 3,64

d. Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric l0%. În cazul bomboanelor este important a se determina
conţinutul în cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10 %.

După obţinerea cenuşii prin procedeul obişnuit de calcinare, în creuzet se adaugă 2-3 ml acid clorhidric lo%.
Creuzetul se acoperă cu o sticlă de ceas şi se încălzeşte pe baia de apă la fierbere 5 min, adăugând puţină apă
caldă pentru a menţine volumul iniţial constant.

După răcire se diluează proba cu apă şi se filtrează printr-un filtru cantitativ (bandă albastră). Precipitatul se
spală bine cu apă, pânâ nu se mai identifică prezenţa ionului clor (la adăugare de azotat de argint filtratul nu se
mai tulbură).

Filtrul se calcineazâ într-un creuzet, determinând prin cântârire cenuşa rămasă.

Cenuşă, insolubilă în HC1 10 % =

În care:

M1 este masa cenuşii după a doua calcinare, în g;

M- masa probei luate la analiză, în


în care:

U - umiditatea bomboanelor întregi, în % ;

U1 - . umiditatea învelişului, în % ;

U2 - umiditatea umpluturii, în %.

Pentru bomboanele fondante, care nu conţin grăsime, metoda este urmâtoarea:

Se ia din probă o bomboană şi se cântăreşte la balanţa tehnică. Bomboana se spală într-un pahar cu circa 25 ml
eter de petrol, agitând cu atenţie pentru desprinderea învelişului. Se scurge eterul şi operaţia se repetă de 3-4 ori..
Corpul fondantei se lasă pe sticla de ceas, până la dispariţia mirosului de eter, după care se cântăreşte.

Calculul se face ca şi în cazul bomboanelor la care învelişul se separă uşor de umplutură.

Determinarea grasimii:

Prin metoda Soxhlet.

La ciocolata si halva unde cantitatea de grasime este mare se poate utiliza o metoda rapida ce
nu necesita aparat Soxhlet.

Principiul metodei este extractie cu un solvent organic ca si la metoda Soxhlet.

Se cantaresc 1g de produs omogenizat si se introduce intr-un pahar cu dop rodat de


100ml. Se adauga eter etilic si se agita puternic 30 minute. Se adauga 10 ml apa si se agita 5
minute. Se lasa in repaus peste noapte. Cu o pipeta se iau 25 ml din eterul limpede de
deasupra, se pune intr-o capsula tarata si se lasa sa se evapore la temperatura obisnuita, apoi
se usuca in etuva la 105°C timp de 40 minute.

Grasime % =

m1 = masa grasimii

m = masa probei

grasime: ciocolata min.26%

halva min.30%

Determinarea zahar total (Metoda Schoorl)

Principiul metodei:

Sarea cuprica (Fehling I) in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor


reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de
sodiu.
Reactivi:Fehling I,II, sol. KI 10%, Na2S2O3 sol. 0.1n , H2SO41:6, sol. amidon 1%

Mod de lucru:

Proba defecata si invertita se supune determinarii.

Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I, 10ml Fehling II, si 20ml proba.

Balonul se incalzeste rapid 3 minute,dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. KI


10% si 15 ml H2SO4.

Se titreaza apoi cu Na2S2O3sol. 0.1n, in prezenta amidonului. Solutia de amidon (3ml)


se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena. Titrarea se continua pana la
decolorare.

Se face in paralel o proba martor, folosind 20ml apa distilata.

Calcul:

n=n1-n2

n1= cantitatea de Na2S2O3 sol. 0.1n,folosita la titrarea probei martor

n2= cantitatea de Na2S2O3 sol. 0.1n,folosita la titrarea probei de lucru

Din tabelul 2 se scot cantitatile de zahar (invertit) ce corespund la n (cantitatea de


Na2S2O3 sol. 0.1n)