Studiu de caz – Articol (www.sciencedirect.

com)

Tulpini de drojdie utilizate ca potențiatori de aromă la fabricarea

cârnaților fermentați uscați

Potrivit acestui articol, s-au studiat strategii de sporire a aromei cârnaților cu ajutorul
tulpinilor de drojdii.

Extractele de drojdie modifică culoarea și aroma cârnaților prin activitatea lor antioxidantă și
lipolitică. Capacitatea drojiilor de a metaboliza produse de fermentație cum este lactatul,
contribuie la creșterea pH-ului și la obținerea de cârnați mai puțin picanți și mai aromați.
Compuși de aromă pot fi: diacetilul, acetaldehida, acidul acetic și propionic.

Tulpinile de drojdii au fost analizate prin intermediul metodelor moleculare, metode folosite
pentru tipizarea genetică a drojdiilor izolate. Capacitatea drojdiilor de a produce compuși
aromatici a fost testată în diferite medii de cultură, iar în cele din urmă, în cârnații fermentați
uscați.

Rezultatele metodelor aplicate au evidențiat faptul că selectarea adecvată a tulpinilor de

drojdie ca potențiatori de aromă, pot îmbunătăți caracteristicile senzoriale ale cârnaților
fermentați uscați.

Rolul potențial al drojdiilor în produsele din carne

După autorul Luecke (2000), în cârnații fermentați uscați, tulpinile de drojdii au rolul de
protecție împotriva oxidării, favorizează procesul de uscare prin protejarea împotriva
umidității, modifică aspectul cârnaților, de asemenea, activitatea proteolitică și lipolitică a
drojdiilor dezvoltă aroma cârnaților.

 Activitatea lipolitică și proteolitică a tulpinilor de drojdie în produsele din carne

Primele studii au demonstrat că activitatea lipolitică și proteolitică a drojdiilor este

responsabilă pentru generarea de precursori de aromă precum aminoacizi și acizi grași.

Producerea de compuși volatili de către tulpinile de drojdii dau aromă preparatelor din carne.
De exemplu prezența aminoacizilor cu sulf (cistina și cisteina), dau note condimentate în
cârnații fermentați uscați.
S-a demonstrat că tulpina de drojdie Debaromyces hanseii , are capacitatea de a inhiba
oxidarea lipidelor, de a reduce formarea de aldehide și de a produce compuși acizi volatili.
Aceasta este utilizată pentru a consuma oxigenul din pastă (are efect antioxidant),
descompune peroxizii produși de bacteriile lactice și contribuie la formarea compușilor de
aromă specifici cârnaților fermentați. Această drojdie este utilizată în culturi mixte cu
Staphylococcus carnosus și Lactobacillus plantarum.

Alături de capacitatea de a sporii aroma, tulpinile de drojdii sunt utilizate pentru îmbunătățirea
calității cârnaților.

Extractul de drojdie este un potențiator utilizat pentru aromă deoarece conține proteine și
aminoacizi.

Din punct de vedere senzorial, se poate afirma că defectele senzoriale produse de KCl pot fi
remediate prin adăugarea în cârnați a unui procent de 2% de extract de drojdie.