Sunteți pe pagina 1din 32

Nr………./…………………………….

EXAMENUL
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL

Nivelul 4 de calificare

Candidat: VASILE COSMINA-MARIA


Clasa: XII J
Forma de învăţământ: zi
Profil : Resurse naturale și protecția mediului
Domeniul de pregătire: Industrie alimentară
Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Anul absolvirii: 2020
Îndrumător de proiect:

2020

UNITATEA ȘCOLARĂ
TEMA proiectului:

ANALIZA CEREALELOR

Candidat:
Clasa: XII J
Forma de învăţământ: zi
Profil : Resurse animale și protecția mediului
Domeniul de pregătire: Industrie alimentară
Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Anul absolvirii: 2020
Îndrumător de proiect:

2020

CUPRINS

Pag.
ARGUMENT 4
Capitolul I. MATERII PRIME IN INDUSTRIA MORARITULUI 5

2
1.1. Structura morfologică si compoziția chimică a boabelor de grâu 6

1.2. Însusirile senzoriale si fizico-tehnologice ale cerealelor 6

1.3. Depozitarea și conservarea cerealelor 10

1.3.1.. Dăunătorii cerealelor si combaterea lor

Capitolul II. ANALIZA SENSORIALA SI FIZICO-CHIMICA A CEREALELOR 11

2.1. Analiza senzorială a grâului 11

2.2. Analiza fizico-chimică 13


2.2.1.Determinarea umidității 13
2.2.2.Determinarea masei hectolitrice 13
2.2.3. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte 14
2.2.4. Determinarea masei relative şi absolute a 1000 de boabe 15
2.2.5. Determinarea sticlozităţii grâului

Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I. 16


ÎN LABORATOR

BIBLIOGRAFIE 18

ANEXE 19

ARGUMENT

Cerealele au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Tradiţional ele sunt considerate ca
bază de materii prime pentru fabricarea făinii şi crupelor.
Grupa cerealelor este formată din: grâu, secară, orz, ovăz, orez şi porumb. Toate fac parte din
familia botanică Graminee şi au însuşiri anatomice şi fiziologice comune. Pentru că au un conţinut
mare de amidon, cerealele mai poartă numele şi de produse agricole amidonoase.

3
Cultivarea cerealelor şi transformarea acestora în produse agroalimentare constituie o tradiţie a
poporului român din cele mai vechi timpuri.
Ele au importantă deosebită în alimentatia umană si în furajarea animalelor, dar constituie si o
materie primă de bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare.
Cu exceptia orezului si a cerealelor pentru micul-dejun, cerealele se consumă procesate într-o
gama variată de produse si anume: pâine, paste făinoase ,biscuiti si băuturi alcoolice.
Industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase cuprinde mori pentru măcinarea cerealelor
şi fabrici pentru producerea de pâine şi produse de panificaţie, biscuiţi, paste făinoase, expandate.
Obiectul de activitate al acestora este fabricarea şi comercializarea de: produse de morărit
(făină, mălai, arpacaş, orez, griş, tărâţe,etc), produse de panificaţie (pâine şi specialităţi de panificaţie),
produse de patiserie-confiserie, biscuiţi, napolitane, paste făinoase, expandate din cereale şi alte
produse făinoase derivate.
Produsele realizate în industria de morărit şi panificaţie sunt sortimente de larg consum care,
prin conţinutul de substanţe nutritive (proteine, glucide, vitamine, săruri minerale), ocupă un loc
important în alimentaţia umană.
Subprodusele rezultate din procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor reprezintă furaje
destinate zootehniei.

Capitolul I. MATERII PRIME IN INDUSTRIA MORARITULUI

1.1. Structura morfologică si compoziția chimică a boabelor de grâu

Boabele de cereale reprezinta materia prima in industria moraritului, ele asemanandu-se din
multe puncte de vedere inre ele.

4
Graul face parte din familia Graminee , genul Triticum. In tara noastra, cultura graului este
raspandita in aproape toate regiunile.
El reprezinta materia prima de baza in industria panificatiei, fiind utilizat la obtinerea
produselor de panificatie, de patiserie si a produselor fainoase.
Genul Triticum cuprinde mai multe specii, dintre care cele mai importante sunt Triticum
durum , caracterizat de boabe sticloase, tari, si Triticum vulgare, caracterizat de boabe cu aspect
fainos.Daca sectionam longitudinal bobul de grau, vom observa partile anatomice ale bobului
reprezentate in schema de mai jos.

Partile anatomice invelis pericarp Epicarp


ale bobului de
Mezocarp
grau
Endocarp
Invelis
Strat straveziu
seminal
Strat pigmentat

Strat hialin
Strat aleuronic

Endosperm sau
corpul fainos al
bobului

Embrionul sau
germenele

Porumbul face parte din familia Graminee ,genul Zea mays.Este original din America de
Sud, iar la noi in tara se cultiva in toat e zonele tarii. Boabele de porumb au forma si marime
diferita fata de cea a graului, variind in functie de soi si de pozitia lor pe stiulete. Astfel cele de la
baza si cele de la varf sunt mici, avend colti si forma rotunda, iar celelalte sunt mari si turtite.
Compozitia chimica a cerealelor are un rol important in aprecierea lor calitativa, deoarece
de componentele cerealelor depinde valoarea nutritiva a produselor finite, respectiv a painii.
Principalele componente sunt reprezentate de:
• amidon :60- 70% ;
• proteine :10- 14% ;
• lipide : 1- 4% ;
• apă :14-16% ;
• celuloză :2-10% ;
• substante minerale : 1,2-3,3% ;
• vitamine ;
• enzime ;
• alte substante distribuite neuniform în diverse părti anatomice ale bobului .
Elementul care le diferentiaza este proportia in care componentii chimici se regasesc in
cereale si care este influentata de urmatorii factori: solul, soiul cultivat, gradul de maturitate a
boabelor, ingrasemintele folosite, conditiile pedoiclimatice in care se dezvolta acestea etc.
Principalele componente chimice ale boabelor de cereale sunt: apa; glucidele; proteinele; lipidele;
vitaminele ; enzimele si substantele minerale(tabelul 1.1).

5
Cereale Apa Amidon Celuloza Proteine Grasimi Saruri minerale
% % % % % %
Grau 14 70 1.6 10 1.7 1.7

Porumb 14 69 2.2 8 4.4 1.3

Tabelul 1.1-Compozitia chimica a cerealelor

Glucidele ocupa cea mai mare partea a boabelor de cereale. Cele mai importante glucide
acumulate in bob sunt: amidonul, care se gaseste in aproape toata masa endospermului si, in
cantitati mai mici, celuloza si hemiceluloza, in invelisul bobului.
Glucoza, maltoza si zaharoza sunt zaharuri simple care se gasesc in cereale, in cantitati foarte
mici, in endosperm, in stratul aleuronic, in embrion etc.
Amidonul reprezinta principalul component al graului, al porumbului si al orzului. In boabele de
creale, amidonul se gaseste sub forma de granule de diferite dimensiuni si forme.
In majoritatea cazurilor, granula de amidon este aproape sfereica sau ovoidala, cu dimensiuni
cuprinse intre2-170 microni. In procesul tehnologic de obtinere al painii, amidonul din aluatul supus
coacerii gelifica, contribuind la formarea miezului ei.
Proteinele boabelor de cereale sunt distribuite neuniform in partile anatomice ale boabelor
de cereale. Cele mai importante proteine sunt: gliadina si glutenina, care, in prezenta apei, se umfla
puternic, formand o masa elastica numita gluten.
Lipidele sunt substante de rezerva distribuite neuniform in partile anatomice ale boabelor de.
Ele sunt concentrate in embrion, mai putin in stratul aleuronic si foarte putin in endosperm. La
depozitarea cerealelor in conditii necorespunzatoare, grasimile rancezesc usor, boabele alterandu-se.
Vitaminele sunt biocatalizatori raspanditi in cantitate mare in embrion si, mai putin, in
stratul aleuronic si in invelis. In boabele de cereale se gasesc vitaminele : B1, B2, B6, PP, A si E.
Enzimele sunt catalizatori biochimici, cu rol important in procesele biochimice.Ele sun
distribuite neuniform in boabele de cereale; sunt concentrate in cantitate mare in embrion si la
periferia endospermului.
In cereale se gasesc enzimele amilaze( α- amilaza si β-amilaza), care descompun amidonul
in decursul fermentarii aluatului in dextrine si in maltoza.O alta categorie de enzime sunt enzimele
proteolitice (proteaze), care catalizeaza descompunerea proteinelor.
Substantele minerale (cenusa) care se gasesc in cereale sunt : fosforul; potasiul; sodiul;
sulful; clorul; magneziul;fierul; siliciul care, prin ardere, raman sub forma de cenusa. Ele
predomina in invelis, in stratul aleuronic si in embrion.Continutul in cenusa difera in functie de mai
multi factori: conditiile pedoclimatice si soiul cultivat.
Apa reprezinta un factor important in depozitarea cerealelor, cat si in prelucrarea lor.
Umiditatea cerealelor trebuie sa se situeze in jurul valorii de 14%, astfel, in cazul unor valori mai
mari, apar o serie de procese biochimice care duc la alterarea masei de cereale.
Compozitia fizico- chimică si însusirile tehnologice sunt dependente de următorii factori:
soiul, gradul de maturare, conditiile ecologice, agrotehnia utilizată.

1.2. Însusirile senzoriale si fizico-tehnologice ale cerealelor

Aspectul si Marimea, forma si


culoarea boabelor uniformitatea boabelor

Insusiri senzoriale si fizico-


tehnologice ale cerealelor
Sticlozitatea Corurile straine 6

Umiditate
Masa absoluta a
1000 de boabe
Masa hectolitrica

Calitatea cerealelor primite la mori se stabileste tinind cont de insusirile senzoriale si fizico-
chimice si tehnologice ale acestora. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor stabilite prin
standardele de stat.
Aspectul si culoarea boabelor sunt insusiri importante in aprecierea starii generale a cerealelor,
deoarece dau indicatii cu privire la stadiul de recoltare si la conditiile de depozitare ale acestora.
Aceasta insusire nu se poate stabili decat senzorial.

Cereale Grau Porumb


Culoare De la galben-deschis la galben- De la alb-galbui la portocaliu
roscat

Factorii care influienteaza aceasta insusire sunt: gradul de vechime; modul de conservare;
continutul de impuritati; gradul de dezvoltare al boabelor; uniformitatea ca marime si forma a
boabelor. Aprecierea corecta a culorii cerealelor se realizeaza numai daca se cunoaste culoarea
normala a fiecarei specii si varietati in parte.
Corpurile straine influenteaza negativ calitatea si randamentul macinarii. Acestea pot fi
reprezentate de elementele cuprinse in figura 1.5.

Resturi Seminte de
organice buruieni
Impuritati
minerale
CORPURI Boabe din alte
STRAINE culturi

Resturi de
Boabe
ambalaje Boabe alterate
depreciate

Corpurile straine ajung in cereale in timpul cultivarii, recoltarii si transportului. Daca acestea ar
ajunge in masa de cereale, produsul finit rezultat prin prelucrarea acestor cereale ar avea miros si
gust neplacut, culoare si aspect general necorespunzatoare.
Masa hectolitrica reprezinta greutatea exprimata in kilograme a unui volum de boabe egal
cu 0.1m3 . Acest indice prezinta importanta deoarece:
1. Reprezinta parametrul principal de extractie al fainii;
2. Este unul dintre parametrii de stabilire a pretului;
3. Serveste la estimarea randamentului in faina;
4. Reprezinta baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.
In schema din figura 1.6 sunt enumerati factorii care influenteaza masa hectolitrica

MASA Continutul in corpuri straine


HECTOLITRICA
Umiditatea cerelelor

Masa specifica
7
Forma si marimea boabelor
Fig.1.6-Factorii care influenteaza masa hectolitrica.

Sticlozitatea reprezinta gradul de compactizare a endospermului in bob (sticlozitatea mare a


boabelor inseamna o consistenta mai mare decat in cazul boabelor fainoase).
Dupa sticlozitatea boabelor, cerealele pot fi fainoase sau sticloase .
In categoria boabelor sticloase intra cele care in sectiunea transversala au un aspect sidefat,
translucid-cornos si opun rezistenta la sectionare. Prin macinarea acestora rezulta , in prima etapa, o
cantitate mare de grisuri mari si mijlocii si mai putine grisuri mici, dunsturi si faina. Este un indice
ce caracterizeaza si insusirile de panificatie ale graului, deoarece are o stransa legatura cu continutul
in substante proteice generatoare de gluten.
Umiditatea reprezinta continutul in apa al cerealelor si are un rol importanta la depozitarea si
macinarea acestora. Conform standardului, ea trebuie sa fie de 14%.
O umiditate mai mare de 14% determina:
 Degradarea cerealelor in procesul de depozitare;
 Cresterea consumului de energie electricqa in procesul macinarii;
 Imposibilitata aplicarii conditionarii cerealelor;
 Scaderea randamentului productiei.
In timpul depozitarii cerealelor cu o umiditate mai mare de 14%, apar procesele de degradare :

Autoincingere Mucegairea
a

Incoltirea boabelor

Fig.1.7.Procese de degradare a cerealelor.


Masa absoluta a 1000 de boabe reprezinta greutatea a 1000 de boabe raportata la substanta
uscata. Cu cat masa absoluta a 1000 de boabe are valoare mai mare,calitatea cerealelor analizate
este mai buna. In functie de acest indice,se determina randamentul in faina.
Marimea, forma si uniformitatea boabelor variaza de la cultura la cultura. Lungimea, latimea
si grosimea boabelor prezinta importanta:
 La alegerea utilajelor potrivite in procesul de separare a corpurilor straine din masa de cereale;
 La stabilirea randamentului in faina;
 La stabilirea parametrilor de lucru, la utilajele folosite pentru obtinerea produselor finite..

1.3. Depozitarea și conservarea cerealelor


Depozitarea cerealelor are drept scop:
- Asigurarea functionarii morii pe o perioada mai lunga de timp (circa 30 de zile),prin crearea
unui stoc de cereale;
- Conservarea cerealelor in conditii optime;
- Formarea poverilor de macinis omogene calitativ, pentru functionarea in conditii optime a
procesului tehnologic;

8
- Crearea unei precuratiri brute a cerealelor,in vederea eliminarii impuritatilor grosiere si a
prafului.
Depozitarea cerealelor se poate realiza in magazii si in silozuri.
Magaziile sunt constructii din lemn sau din caramida, in care cerealele se depoziteaza in
straturi cu o anumita grosime sau in gramezi. Pentru depozitarea corespunzatoare a
cerealelor,magaziile trebuie sa indeplineasca urmatoarea conditie: pardoseala, peretii si
acoperisurile trebuie sa asigure protectia cerealelor impotriva umezelii si a rozatoarelor.
Silozurile sunt depozite in care cerealele sunt depozitate pe verticala (pana la 25-30 metrii
inaltime), in celule de diferite tipuri si dimensiuni.
Ele se pot construi din: beton armat, caramida armata, profile sau tabla de otel.
Silozurile metalice sunt perfect etanse, asigurand o buna conservare. Ele pot fi construite pe o
inaltime de 20-30 metri. Silozurile din beton armat sunt cele mai utilizate.
Conservarea cerealelor
Cerealele depozitate in silozuri si in magazii sunt conservate pe o perioada relativ scurta de
timp( circa 30 de zile).
Metodele de conservare a cerealelor sunt: în stare uscata, în stare umeda;,la temperatura
scazuta, prin aerare, făra acces de aer, Cu substante chimice.
Cea mai utilizata metoda este conservarea in stare uscata, deoarece este cea mai rationala si
economica. Factorii care influenteaza direct conservarea cerealelor sunt: umiditate si temperatura
masei de cereale.
Umiditatea cerealelor,conform normelor standard, variaza intre 13-14%.
O umiditate mai mare de 16% determina aparitia fenomenelor de inceingere si de mucegaire.
Prin uramre, se impune luarea de masuri, precum: aerarea activa a cerealelor, tratarea cu substante
chimice sau folosirea temperaturilor scazute.
Temperatura cerealelor influenteaza direct conservabilitatea acestora. O temperatura mai
mare la depozitare determina o intensificare a procesului de respiratie, ducand la fenomenul de
incingere.La o temperatura de 00C, cerealele se conserva foarte bine, deoarece dezvoltarea micro-
organismelor inceteaza, iar procesul de respiratie este neinsemnat.
Aerarea activa se poate realiza prin lopatare mecanica, manuala, prin circuitul produsului cu
transportoare si cu elevatoare sau cu instalatii de aerare.
Aceasta metoda se aplica in perioadele in care umiditatea relativa a aerului este mica, dar
temperatura acesteia este mare, evitantu-se astfel incingerea sau mucegairea cerealelor. Durata
procesului de aerare este de 5-8 zile, timp in care umiditatea se reduce cu circa 2-3%.

1.4.. Daunatorii cerealelor si combaterea lor


Odata cu cerealele , insectele ajung in instalatii si in celulele de siloz, unde se inmultesc si
influenteaza negativ calitatea acestora. Din aceasta cauza, spatiile de depozitare trebuie controlate
periodic, pentru a stabili cantitate si tipul insectelor daunatoare prezente.
Tipurile de insecte daunatoare ce pot fi intalnite in masa de cereale sunt data in schema din
figura 1.8.

Insecte cu aripi tari (gandacul balos, gargarita graului,


plosnita cerealelor, carabusul cerealelor etc.)

Insecte
daunatoare Fluturi (molia graului, tripsul graului, fluturele
morilor etc.)

Acarieni (acarianul fainii, acarianul Rodionov,


acarianul paros etc.)

9
Capitolul II. ANALIZA SENSORIALA SI FIZICO-CHIMICA A
CEREALELOR

2.1. Analiza senzorială a grâului

Pregătirea probelor pentru analize


Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă.
Aparatura folosită: sondă cilindrică/conică, scafă, omogemizator-divizor.
Partida – cantitatea de seminţe/cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare, depozitate
în aceleaşi condiţii.
Lot – parte limitată dintr-o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii
produsului.
Proba elementară – cantitatea de seminţe/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singură dată
dintr-un lot.
Proba compusă – cantitatea de seminţe/cereale constituită prin reunirea şi omogenizarea
tuturor probelor elementare. Proba compusă se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.
Proba medie – se împarte în proba de laborator şi proba martor.
Ambalarea, marcarea şi păstrarea probelor
Probele se ambalează în săculeţi de pânză, cutii de tablă sau borcane din sticlă ca să asigure
calitatea din momentul luării probelor, astfel:
a. pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş, borcane de sticlă cu dop rodat.
b. pentru determinarea infestării se ambalează în borcane de sticlă sau cutii ce se închid etanş.
Ambalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce analizează proba,
tipul produsului, anul recoltei şi soiul, mărimea lotului, locul de depozitare al lotului, data şi ora
formării probei, determinările cerute, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele şi STAS-ul.

Principiul metodei.

Determinarea aspectului. Se face prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în


strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană.
Determinarea culorii. Se examinează vizual proba de laborator, de preferinţă la lumina
zilei, observând dacă culoarea boabelor corespunde sau nu celei prevăzute în standarde de calitate.
Determinarea mirosului. Se face prin mirosirea atât a boabelor întregi cât şi
măcinate.Determinarea gustului. Se execută prin mestecarea a 2-3 boabe, de preferinţă măcinate,
după îndepărtarea impurităţilor.
Aparatură şi materiale:

 probă de laborator, de grâu, sticlă de ceas,


 pahar Berzelius, termometru, bec de gaz,

Modul de lucru:
Determinarea aspectului: Proba de laborator → Întinderea pe o suprafață plană→ Examinarea
vizuală
Determinarea culorii. Proba de laborator →Examen visual la lumina zilei
Determinarea mirosului.
a. la seminţele întregi : 100 g semințe →Frecare în palme pentru încălzire →Mirosire
b. la seminţele măcinate:25-30 boabe →Măcinare→Mirosirea măcinăturii imediat după
operația de măcinare

10
În caz de dubiu, la seminţele întregi: 50-100 semințe → pahar Berzelius → apă caldă (la
60°)→ acoperire cu sticlă de ceas → repaus 2-3 minute →mirosire vapori → mirosire boabe rămase
după îndepărtarea apei din pahar.
Determinarea gustului: 2-3 boabe de grâu → măcinare → mestecare.
Interpretarea rezultatelor.
Determinarea aspectului.
Se observă dacă seminţele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate, necoapte, sănătoase
ori şiştave, încolţite, alterate, arse, atacate de dăunători sau boli. Se observă dacă seminţele sunt
aproximativ de aceeaşi mărime şi formă şi dacă şi-au păstrat luciul natural.
Determinarea seminţelor cu defecte este tratată la lucrarea de laborator "Determinarea
conţinutului de corpuri străine".
Determinarea culorii.
Modificarea culorii seminţelor se poate produce în urma: umectării, încingerii, mucegăirii,
contaminării cu fungi, uscării sau depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanţe chimice.
Determinarea mirosului.
Se constată dacă mirosul probei este normal şi caracteristic, conform prevederilor STAS sau
dacă prezintă defecte cum ar fi:

- miros de stătut (se constată la produsele depozitate timp îndelungat fără aerisire),
- miros de încins, miros de mucegai, miros de rânced, miros caracteristic de fermentat,

- miros de alterat (miros de putrefacţie), miros datorat contaminării cu ciuperci (miros

de mălură), miros de substanţe străine (fum, petrol, motorină, sulf, îngrăşăminte, produse folosite
pentru combaterea dăunătorilor), miros de buruieni (coriandru, ceapa ciorii, etc.),

- miros caracteristic produselor infestate cu anumiţi dăunători (de exemplu mirosul de miere

constatat la produsele infestate cu acarieni).


Determinarea gustului.
Se stabileşte dacă gustul este caracteristic produsului şi corespunde prevederilor din STAS,
sau, dimpotrivă, este amar, acru, iute, rânced, etc.
Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, alterate, la cele atacate de dăunători,
la cele tratate pentru combaterea dăunătorilor sau suspecte de a fi fost în contact cu îngrăşăminte
sau alte substanţe chimice, precum şi la seminţele care, prin natura lor, conţin substanţe toxice (de
exemplu ricinul). Odată cu gustul se evidenţiază şi impurităţile minerale (nisipul) pri apariţia
scrâşnetului la mestecare.

Proprietăţile organoleptice ale grâului de panificaţie, conform STAS 813 - 60.

Aspect şi gust Caracteristic grâului sănătos


Culoare De la galben deschis l galben-roşcat
Miros Fără miros de încins, de mucegai sau de alte mirosuri străine

2.2. Analiza fizico-chimică

2.2.1. Determinarea umidității


Umiditatea reprezintă cantitatea de apă conţinută în masa de boabe, exprimată procentual, faţă
de umiditatea maximă posibilă de 100%. Umiditatea este un parametru de calitate al masei de boabe,
ce influenţează proprietăţile fizico-mecanice şi în mod direct extracţia de făină.

11
Boabele umede, în comparaţie cu cele uscate, se macină mai greu, din cauza creşterii
plasticităţii lor, şi ca atare consumul specific de energie creşte, iar capacitatea de producţie scade. În
timpul păstrării îndelungate în depozite, umiditatea mai mare de 14% favorizează degradarea
cerealelor.
Umiditatea grâului se poate determina prin două metode:
 metoda conductometrică (electrometrică) - cu ajutorul umidometrului (este o metodă

foarte rapidă)

 metoda prin uscare - la etuvă (prin ea se obţin rezultatele cele mai exacte, fiind
recomandată ca metodă de control în caz de litigiu)

Principiul metodei.

1. Metoda conductometrică: constă în modificarea conductibilităţii aparatului (umidometrului)

prin introducerea probei, deoarece rezistenţa electrică a materialelor solide este invers
proporţională cu umiditatea acestora.

2. Metoda prin uscare: constă în determinarea pierderii de masă din probă prin uscarea acesteia

în etuvă, timp de 2ore la 130°C ± 3°C.


Materiale şi aparatură folosite:

 proba de grâu, umidometru "Electronica tip T]", trusa de greutăţi a umidometrului,


termometru;
 balanţă analitică sau tehnică, trusă de greutăţi, fiolă de cântărire, exsicator, cleşte metalic,
etuvă

Modul de lucru.

1. Metoda conductometrică

Umidometrul electronic este un aparat portabil, alimentat cu baterii. Pentru a efectua


măsurători corecte, aparatul trebuie aşezat pe o suprafaţă orizontală şi reglat.
Cu acest umidometru se poate determina umiditatea cuprinsă între 8 - 26%, cântărind o
probă de 140g. Când umiditatea produsului este între 26 şi 36%, determinarea se efectuează asupra
unei probe de 100g. Pentru fiecare produs, la aparat se fixează scara corespunzătoare cu ajutorul
unor opritori (3).
Reglarea balanţei dozatorului. Se atârnă de cârligul dozatorului cupela (12) şi o greutate de
40g, iar în centrul cupelei se pune greutatea de 100g. Dacă dozatorul este bine reglat, acul lui
trebuie să se găsească în dreptul reperului de echilibru de la jumătatea scalei (e). Pentru reglare se
roteşte o contragreutate (grosieră sau fină), slăbind contrapiesa care se găseşte în spatele aparatului.
Etapele modului de lucru sunt :

12
Reglarea punctului de zero al aparatului.
Apăsând pe butonul de evacuare (10) se verifică dacă aparatul este golit de seminţe.
Se roteşte butonul central (1) pentru aducerea indicatorului (14) cu linia de citire (c) în dreptul
reperului (r). Se apasă apoi pe butonul de măsurare (2).
Determinarea umidităţii.
Proba cântărită se trece din cupelă în pâlnia (7)şi se apasă până la refuz butonul de încărcare
(8), pentru ca întreaga cantitate de boabe să cadă în traductorul aparatului. Pentru citirea umidităţii
se roteşte butonul central (1), se aduce indicatorul (14) aproximativ la mijlocul scării şi se apasă pe
butonul de măsurare (2). Acul (15) instrumentului de măsurare va devia; atunci se roteşte butonul
central pentru a readuce acul la reperul zero.
În această situaţie, în dreptul liniei de citire a indicatorului, pe scara corespunzătoare produsului
analizat, se poate citi umiditatea.
Evacuarea probei din aparat.
La sfârşitul determinării se apasă pe butonul de evacuare (10), grâul cade în sertarul (13) care
se scoate şi se goleşte.
Corecţia de temperatură
Determinarea umidităţii trebuie să se facă la o temperatură de 20°C. Dacă temperatura
grâului diferă (este între 10°C şi 30°C), se aplică o corecţie de ± 0,1% pentru fiecare grad în plus
sau în minus faţă de 20°C, valoare care se adună în cazul temperaturilor inferioare şi se scade în
cazul temperaturilor superioare valorii de 20°C.

2. Metoda prin uscare

Modul de lucru este prezentat în schema alăturată:

13
În funcţie de cereala analizată, diferă temperatura şi timpii de menţinere la uscare în etuvă.
Astfel:

 pentru grâu, durata


de uscare este de 2
ore la temperatura de
130 ± 3°C;
 pentru porumb,
durata de uscare este
de 3 ore la 130 ±
3°C.

Obs. - fiolele nu se vor aşeza


unele peste altele în
exsicator;

 răcirea în exsicator
durează:circa o oră
pentru fiolele de
sticlă şi circa 30 de
minute pentru fiolele
de metal.

 determinarea
umidităţii se
efectuează cât mai
curând după luarea
probelor, dar nu mai târziu

de 16 ore de la primirea lor în laborator, deoarece umiditatea se poate schimba, ca rezultat al


respiraţiei seminţelor. Până la luarea în lucru a probelor, ambalajele respective nu se vor
deschide, pentru a se evita pierderile de umiditate.

 toate cântăririle se vor efectua cu o precizie de 0,01g şi doar în caz de litigiu se fac cu
balanţa analitică, cu o precizie de 0,001g.

Formula de calcul.

1. Metoda conductometrică

Umiditatea grâului se exprimă procentual şi se calculează cu formula:

U20°C = Ut°C ± (0,1 x ∆ t) [%]

în care: Ut°C = umiditatea grâului citită pe scara umidometrului, la temperatura t,


t = temperatura probei de grâu măsurată cu termometrul
∆ t = diferenţa de temperatură (20 - t sau t - 20)

In formula se foloseste “ + ” in cazul in care t < 20 °C si se foloseste “ - ” în cazul în care t > 20 °C.
2. Metoda prin uscare

Conţinutul de umiditate se calculează cu formula:

14
Umiditatea [%] = [ ( m1 - m2) X 100]/m

în care: m1= masa fiolei cu probă, înainte de uscare, în g;


m2= masa fiolei cu probă, după uscare, în g;
m = masa probei înainte de uscare, în g.
În cazul în care s-a efectuat o uscare prealabilă, umiditatea iniţială se calculează cu formula:

Umiditatea = 100 - (100 - U) x m4 / m3 [%]


În care: m3 = masa probei cântărite, înainte de a fi supusă uscării prealabile, în g;
m4 = masa aceleiaşi probe după uscarea prealabilă, în g;
U= umiditatea probei după uscarea prealabilă, determinată conform formulei de mai sus, în %.

Interpretarea rezultatelor.

Din punct de vedere al umidităţii, cerealele se clasifică conform tabelului următor:

Clasificarea
Cereale
cerealelor
Umiditate (%)
Uscate Semiuscate Umede Foarte umede
GRÂU 12 - 14 14,1 - 15,5 15,6 - 17 > 17
Secară 12 - 14 14,1 - 15,5 15,6 - 17 > 17
Orez 12 - 14 14,1 - 15,5 15,6 - 17 > 17
Porumb 12 - 14 14,1 - 17 17,1 - 20 >20

STAS-ul prevede, pentru grâul de panificaţie, o umiditate de maximum 14 %.

2.2.2. Determinarea masei hectolitrice

Prin masa hectolitrică se înţelege masa unui hectolitru de cereale - boabe (kg / hl).
Valoarea masei hectolitrice depinde de specia de cereale şi este influenţată de următorii
factori: - gradul de comprimare al substanţelor din bob:

 forma şi mărimea boabelor


 umiditatea boabelor
 conţinutul de corpuri străine
 masa specifică a produsului
 compactizarea aşezării boabelor în vas

Cu cât masa de cereale conţine un număr mai mare de boabe bine formate, sănătoase , cu
învelişul întreg, neatacate de insecte, cu atât valoarea masei hectolitrice va fi mai mare. Impurităţile
din masa de cereale pot influenţa masa hectolitrică în funcţie de natura lor.
Prezenţa paielor, aristelor, etc. micşorează , masa hectolitrică, în timp ce prezenţa prafului şi a
nisipului o măresc. În general, masa hectolitrică este mai mare în cazul boabelor mici şi mai mică în
cazul boabelor mari, deoarece spaţiul dintre boabe diferă. La grâu, boabele mai mici au o masă
hectolitrică mai mică din cauza procentului mai ridicat de coji. (De exemplu, porumbul cu bobul
mare, masa hectolitrică este mai mică decât porumbul cu bobul mic.) O umiditate sporită a
cerealelor determină, de asemenea, creşterea masei hectolitrice.
Importanţa masei hectolitrice:
15
 este unul din parametrii de stabilire a preţului;
 serveşte ca bază de calcul la dimensionarea celulelor de siloz;
 constituie parametrul de bază al extracţiilor de făină, cu rol important în stabilirea
randamentului în făină.

Principiul metodei. Constă în cântărirea cantităţii de boabe ce umple un vas cilindric cu


volumul de 1l (sau 250ml).
Materiale şi aparatură folosite:
- proba de grâu, balanţa hectolitrică,
- trusă de greutăţi
Balanţa hectolitrică este alcătuită din următoarele părţi componente:
- un platan (1),
- un cilindru (2) cu baza perforată, prevăzut cu o brăţară de agăţat (poate avea volumul de 1l
sau de 250 ml),
- un cilindru (3) a cărui parte inferioară se poate îmbina cu partea superioară a cilindrului
(2),
- un cilindru (4) prevăzut la bază cu o clapetă de deschidere, necesar pentru luarea probei şi
scurgerea seminţelor în cilindrul (3),
- o greutate în formă de disc (5) care se aşează în partea superioară a cilindrului (2),
deasupra cuţitului (6),
- un cuţit (6) de formă specială, care se intercalează între cilindrii (2) şi (3), prin secţiunea
făcută la capătul superior al cilindrului (2).

Cutia de lemn serveşte atât la ambalarea aparatului cât şi ca suport pentru montarea balanţei,
pentru fixarea cilindrului (2), prevăzut în acest scop cu un locaş.

Modul de lucru.
Pregătirea probei: proba de laborator se omogenizează şi se pregăteşte pentru determinarea
masei hectolitrice prin eliminarea corpurilor străine mari, care stânjenesc efectuarea analizei (tulpini
de plantă, bulgări mari de pământ, etc.)

16
Formula de calcul.
Se calculează masa hectolitrică corespunzătoare greutăţilor de pe platanul (1), ţinându-se
cont de volumul cilindrului cu brăţară.
Repetabilitate: pentru fiecare probă se vor face două determinări, iar masa hectolitrică se
calculează ca media aritmetică a celor două valori obţinute. În cazul în care diferenţa celor două
determinări depăşeşte 0,5 kg /hl se mai fac două determinări şi se calculează media aritmetică a
celor patru determinări.

Interpretarea rezultatelor.
Valori ale masei hectolitrice pentru diferite cereale:

Seminţe Masa hectolitrică (kg / hl)


Grâu 76
Secară 73
Orez 52
Porumb 73

Masa hectolitrică (masa volumetrică) se mai poate exprima şi prin masa unităţii de volum, în g /
l. Pentru principalele cereale, masa unui litru variază astfel:

 pentru grâu: 745...785 g / l


 pentru secară: 670...715 g / l

STAS-ul prevede, pentru grâul de panificaţie, o masă hectolitrică de minimum 75 kg / hl.

17
2.2.3. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte
Conţinutul de impurităţi sau corpuri străine existente în masa de grâu sau de alte cereale, trebuie
să fie cunoscut în amănunt, deoarece acesta prezintă o serie de influenţe tehnice şi economice.
Dintre aceste influenţe, cele mai importante sunt următoarele:

 pe baza acestuia se stabileşte valoarea reală a lotului de cereale;


 pe baza acestuia se face plata şi echivalenţele normate către furnizor.

Clasificarea corpurilor străine (impurităţilor).


Corpurile străine (impurităţile) existente în masa de cereale se clasifică după două criterii şi anume:

 după influenţa pe care o exercită asupra calităţii masei de cereale şi a derivatelor acesteia,
rezultate în urma măcinării;
 după posibilităţile de separare din masa de cereale.

După posibilităţile de separare, corpurile străine se împart în: greu separabile şi uşor
separabile.
Corpurile străine cu influenţă asupra calităţii se împart, la rândul lor, în două categorii şi anume:
corpuri străine negre şi corpuri străine albe. Corpurile străine negre sunt în majoritatea cazurilor
nedigerabile şi când sunt consumate în cantităţi mai mari decât cele stabilite prin normative, devin
vătămătoare.

Conform STAS, se consideră:

1. corpuri străine negre:


2. tot ce trece la cernere prin ciurul de tablă perforată nr. 1,5 R STAS 1078 - 66;
3. corpurile inerte minerale (pământ, nisip, pietriş) şi organice (pleavă, părţi din tulpină,
frunze, insecte moarte şi insecte vii provenite din câmp);
4. boabele de grâu şi de alte plante de cultură putrezite, mucegăite, încinse, cu endospermul
alterat sau complet mâncat de insecte;
5. seminţele altor plante de cultură în afară de secară, orz şi ovăz;
6. corpurile vătămătoare: seminţe de neghină, boabe cu tăciune, boabe cu mălură, scleroţi( de
cornul caprei, seminţe de muştar sălbatic şi seminţe de zâzanie.
7. corpuri străine albe:
8. boabele de orz şi ovăz întregi şi sănătoase, precum şi boabele de grâu, secară, orz şi ovăz
arse, strivite, seci, şiştave şi încolţite;
9. spărturile de grâu, secară, orz, ovăz, mai mici decât jumătatea bobului, precum şi boabele
atacate de insecte, mai mult de jumătate.

Principiul metodei. Separarea corpurilor străine şi respectiv a seminţelor cu defecte în


componentele prevăzute în STAS şi determinarea masei fiecărei componente.

Materiale, aparatură, ustensile, reactivi:


- ciur nr. 1,5 R (sită cu ochiuri rotunde, cu diametrul de 1,5mm), balanţă tehnică, trusă de greutăţi,
Modul de lucru.

1. Determinarea corpurilor străine mari şi a corpurilor străine mici.

Proba de laborator →cântărire (precizie de 0,1g) → cernere ( 1 minut) în porțiuni de cca


200g prin ciurul 1,5 R → cântărire cernut (precizie 0,01g) → Refuzul (boabe de cereale și
impuritățile egale și mai mari decât boabele) → Examinare vizuală și gruparea pe categorii de
corpuri străine → cântărirea grupelor de corpuri străine (la balanța tehnică cu precizie 0,01g)

18
2.Determinarea celorlalte corpuri străine şi a boabelor cu defecte
Corpurile străine rămase după extragerea corpurilor stăine mari și mici→ amestecare, întindere
și nivelare într=un strat de 1 cm → reducerea probei → proba de analiză( 100g) →examinarea și
separarea celorlalte corpuri străine și a boabelor cu defecte →cântărirea cu precizie de 0,01g
În tabelul de mai jos sunt date ciururile prevăzute de STAS pentru separarea corpurilor
străine mari din masele de cereale:

Produsul Ciurul pentru separarea corpurilor străine mari


Cereale păioase R5
Porumb R 10
Leguminoase R 10
Floarea soarelui R 10
In R4
Rapiţă şi muştar R 2,8

În tabelul de mai jos este prezentată matricea probei pentru analiză, în grame, pentru
unele cereale:

Produsul Mărimea probei pentru analiză, în grame


Grâu 100
Porumb 200
Orz 50

3. Determinarea seminţelor cu defecte

Stabilirea conţinutului de boabe mălurate existente în masa de grâu se face odată cu celelalte
impurităţi, care se cântăresc şi rezultatul se exprimă în procente. Boabele mălurate fac parte din
categoria impurităţilor vătămătoare. În afara boabelor pline de spori cu mălură, în masa de grâu se
găsesc şi boabe fulguite şi prăfuite cu spori.
Determinarea acestora se face macroscopic sau în caz de litigiu, analiza se face astfel: - din
proba de analiză se numără la rând 500 de boabe şi se introduc într-un vas cu apă unde se ţin la
înmuiat 8 ore, apoi se introduc într-un amestec de alcool şi glicerină 1:1.După câteva minute zonele
cu spori de mălură devin foarte vizibile având culoare închisă, astfel boabele mălurate pot fi uşor
identificate. Boabele fulguite şi prăfuite se numără şi apoi se calculează procentul lor. Procentul
total se stabileşte adunând procentul celor total mălurate cu procentul celor prăfuite şi fulguite.

4. Determinarea conţinutului de boabe şiştave

Boabele de grâu şiştav se caracterizează prin suprafaţa zbârcită, şanţul ventral lărgit şi lateralele
acestui şanţ ascuţite în loc să fie rotunde. Compactitatea este redusă, cantitatea de coajă este mai
mare decât la bobul normal, conţinutul de miez este mai mic, masa absolută şi masa hectolitrică
sunt scăzute.
Pentru determinarea conţinutului de boabe şiştave din grâu se procedează astfel:
- grâul din proba de analiză rămas după separarea celorlalte impurităţi se cerne timp de 1 minut, cu
60 de oscilaţii pe minut, printr-un ciur cu ochiuri dreptunghiulare cu lungimea de 20mm şi lăţimea

19
de 1,75mm. Boabele care trec prin ochiurile sitei se cântăresc la balanţa tehnică (cu precizia de 0,01
g), iar rezultatul se raportează la proba de analiză.
Formula de calcul
Masa grupelor de corpuri străine separate se raportează la greutatea probei de laborator.
Masa fiecărei componente separate din proba de laborator se raportează la masa probei.
La conţinutul procentual de corpuri străine organice şi minerale, determinat anterior, se
adaugă procentele corespunzătoare de corpuri străine mari organice şi minerale rămase pe ciur.
Rezultatele se exprimă în procente, cu o zecimală.
Repetabilitate: Ca rezultat final se ia media rezultatelor obţinute pentru două probe de
analiză.
Interpretarea rezultatelor
Condiţiile de calitate privind conţinutul de corpuri străine din principalele cereale sunt:

 GRÂU: corpuri străine max. 3%, compuse din:


 corpuri străine negre max. 1%, din care neghină max. 0,5% şi alte corpuri vătămătoare, max.
0,2%
 corpuri străine albe max. 2%, din care boabe încolţite max. 1%.
 secară: corpuri străine max. 3%, din care corpuri străine negre max.2% şi corpuri străine
albe max. 1%
 porumb: corpuri străine max. 6% din care corpuri străine negre max. 3% şi corpuri străine
albe max. 3%.

Maximum admis de boabe mălurate, prăfuite şi fulguite la un loc, este stabilit prin STAS 813-68.
Pentru grâul de panificaţie, STAS-ul prevede un conţinut de boabe mălurate sau tăciunate de
maximum 5%.
Conform Standardului Profesional SP 1 : 1998 pentru grâu de panificaţie, se prevăd următoarele
limite pentru conţinutul de corpuri străine şi de boabe cu defecte:

Clasa I % ClasaII Clasa III %


Impurităţi maxim admise %
Boabe sparte 5 6 7
Boabe şiştave 4 6 8
Boabe alterate 1 1 1
Boabe atacate de dăunători 0,5 1 2
Alte cereale 1 2 3
Corpuri străine din care: 1 1,5 2
- materii organice 0,5 0,5 0,5
Seminţe dăunătoare şi / sau toxice, seminţe mălurate şi 0,5 0,5 0,5
cornul secarei
Numai seminţe toxice 0,05 0,05 0,05
Cornul secarei 0,05 0,05 0,05

Conform aceluiaşi SP 1:1998, schema modului de lucru pentru determinarea conţinutului de


corpuri străine este umătoarea:
Proba de laborator→ proba de analiză→ prima cernere 3,5 mm și 1,00 mm
Între primele două - omogenizare şi reducere dacă este necesar.
Între a doua şi a treia - Miros şi prezenţa insectelor vii
Între a treia şi a patra- m1 Prima reducere

20
Urmează pe aceeaşi poziţie A, B, C

A- impurități mai mici de 1,00 mm; m1;


B- impurități mai mari de 3,33 mm m2, m3, m4, m5;

 m2 alte cereale

 m3 corpuri străine organice

 m4 corpuri străine anorganice

 m5 seminţe dăunătoare şi / sau toxice şi mălurate

C- impurități cuprinse între 1,00 și 3,55 mm.


A DOUA (fracţiunea my) REDUCERE din care se vor separa:
m6 Boabe sparte m7 Alte cereale
m8 Corpuri străine organice m9 Corpuri străine anorganice
m10 Boabe alterate m11 Boabe atacate de dăunători< m12 Boabe dăunătoare şi/sau toxice
A DOUA CERNERE
m13 Boabe şiştave
Exprimarea rezultatelor:
Se exprimă conţinutul de impurităţi, folosind relaţiile de mai jos, în procente, calculat pentru fiecare
componentă, raportate la masa iniţială a seminţelor.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări efectuate.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală, cu excepţia seminţelor dăunătoare şi toxice, boabelor
mălurate şi cornul secarei, care vor fi exprimate cu două zecimale.
Boabe sparte = C x m6 Boabe şiştave = C x m13 Boabe alterate = C x m10
Boabe atacate de dăunători = C x m11
Boabe de alte cereale = m2 x (100 / mx) + C x m
Corpuri străine (organice şi anorganice) = (m3 + m4) x (100 / mx) + C x (m8 + m9)
Corpuri străine anorganice = (m4 x 100 / mx) + C x m9 Cornul secarei = m1 x 100 / mw
În care C - este un coeficient comun categoriilor de impurităţi obţinute după a doua reducere şi se
calculează cu formula C = (100 / mz) x (my / mx).
Notaţiile din formule reprezintă următoarele:

 mw este masa, în grame, a probei de analizat (aproximativ 1000g);


 mx este masa, în grame, a probei de analizat (aproximativ 250g);
 my este masa, în grame, a fracţiunii reţinute de sita cu ochiuri de 1,00mm;
 mz este masa, în grame, a fracţiunii obţinute după a doua reducere (aproximativ 60g);
 m1 este masa, în grame, a cornului caprei din proba de analiză;
 m2 este masa, în grame, a altor cereale reţinute de sita cu ochiurile de 3,55mm;
 m3 este masa, în grame, a corpurilor străine organice reţinute de sita cu ochiurile de
3,55mm;
 m4 este masa, în grame, a corpurilor străine anorganice reţinute de sita cu ochiurile de
3,55mm;
 m5 este masa, în grame, a seminţelor dăunătoare şi / sau toxice şi a seminţelor cu mălură
reţinute de sita cu ochiurile de 3,55mm;
 m6 este masa, în grame, a boabelor sparte reţinute de sita cu ochiurile de 1,00mm;
 m7 este masa, în grame, a altor cereale reţinute de sita cu ochiurile de 1,00mm;
 m8 este masa, în grame, a corpurilor străine organice reţinute de sita cu ochiurile de
1,00mm;

21
 m9 este masa, în grame, a corpurilor străine anorganice reţinute de sita cu ochiurile de
1,00mm;
 m10 este masa, în grame, a boabelor alterate reţinute de sita cu ochiurile de 1,00mm;
 m11 este masa, în grame, a boabelor atacate de dăunători reţinute de sita cu ochiurile de
1,00mm;
 m12 este masa, în grame, a seminţelor dăunătoare şi / sau toxice şi a boabelor cu mălură
reţinute de sita cu ochiurile de 1,00mm;
 m13 este masa, în grame, a boabelor şiştave care trec prin sita cu ochiurile de 1,70mm.

2.2.4. Determinarea masei relative şi absolute a 1000 de boabe

a.Prin masa relativă a 1000 de boabe se înţelege masa acestora la umiditatea existentă în
momentul analizei, exprimată în grame.
Prin masa absolută a 1000 de boabe se înţelege masa acestora, în grame, raportată la
substanţa uscată calculată în funcţie de conţinutul de umiditate al boabelor în momentul analizei.
Masa absolută a 1000 de boabe este un indice care dă o imagine asupra mărimii boabelor,
ştiut fiind faptul că la o valoare maximă a acestora randamentul în făină creşte.
Principiul metodei.
La seminţele destinate consumului, se cântăreşte o cantitate de seminţe, apoi se numără.
Materiale şi aparatură folosite:probe de cereale, balanţă tehnică, trusă de greutăţi
Modul de lucru.
a. Masa relativă a 1000 de boabe
b. Masa absolută a 1000 de boabe
Etapele modului de lucru sunt prezentate în schema alăturată:
Prin masa relativă a 1000 de boabe se înţelege masa acestora la umiditatea existentă în momentul
analizei, exprimată în grame.
Prin masa absolută a 1000 de boabe se înţelege masa acestora, în grame, raportată la
substanţa uscată calculată în funcţie de conţinutul de umiditate al boabelor în momentul analizei.
Masa absolută a 1000 de boabe este un indice care dă o imagine asupra mărimii boabelor,
ştiut fiind faptul că la o valoare maximă a acestora randamentul în făină creşte.
b. Masa absolută a 1000 de boabe
Etapele modului de lucru sunt prezentate în schema alăturată:
Proba de laborator →reducere p\n[ la proba de analiza (500 boabe) →cantarirea probei de
analiza( precizie de 0,01 g)→ alegerea boabelor ]ntregi→cantarirea restului de
impuritati→numararea boabelor intrgi separate→ determinarea umiditatii cerealelor.
Determinările se realizează în două repetiţii, pentru fiecare analiză.
Formula de calcul.
Masa relativă a 1000 de boabe se calculează cu formula:

Mr =      [ g ] în care:
M = masa probei de analiză cântărită pentru determinare, în g.
m = masa restului rămas după separarea seminţelor întregi din proba de analiză, în g.
n = numărul de seminţe întregi separate.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două repetiţii (sau a celor patru repetiţii), iar rezultatul
final se exprimă:

 cu două zecimale, pentru o masă relativă mai mică de 10 g;


 cu o zecimală, pentru o masă relativă între 10 şi 50 g;
 fără zecimală, pentru o masă relativă mai mare de 50 g.

Masa absolută a 1000 de boabe se calculează cu formula:

22
Ma = Mr       [ g ]
În care: Mr = masa relativă a 1000 de boabe, în g.
U = umiditatea seminţelor, determinată în procente.
Rezultatul se exprimă cu acelaşi număr de zecimale ca şi masa relativă.
Interpretarea rezultatelor.
În tabelul de mai jos se dau valorile acestor indici pentru câteva tipuri de boabe:

Seminţe Masa
Absolută a 1000 de Specifică Volumetrică
bobe (g)
(kg / dmł) (kg / dmł)
Grâu de toamnă 20 - 40 1,2 - 1,5 0,70 - 0,83
Grâu de primăvară 22 - 42 1,2 - 1,5 0,67 - 0,79
Secară 13 - 32 1,2 - 1,5 0,65 - 0,79
Porumb 286 1,3 - 1,4 0,73
Orez 15 - 24 1,1 - 1,2 0,50 - 0,55
Măzăriche 23 - 57 1,2 - 1,4 0,8
Neghină 7 - 10 1,2 - 1,3 -

Se apreciază de către specialişti că în cazul grâului, masa a 1000 de boabe este de peste 35g pentru
boabele mari, între 25 şi 35g pentru boabele mijlocii şi sub 25g pentru boabele mici. Pentru secară,
valorile sunt cuprinse între 20 şi 25g.

2.2.5. Determinarea sticlozităţii grâului

Sticlozitatea indică gradul de compactizarea a endospermului în boabele de grâu. La o


secţionare transversală prin bobul de grâu se pot observa zone sticloase (transparente) şi zone
făinoase (mate). În zonele sticloase structura apare compactizată, iar în zonele făinoase structura
apare mai puţin densă.
Boabele sticloase dau prin mărunţire cantităţi mai mari de grişuri şi dunsturi şi mai puţină
făină, iar consumul de energie la mărunţire creşte (exemplificare în tabelul următor):

Tensiuni de mărunţire
(N / mm˛)
Grâu Tip de solicitare
Compresiune Forfecare Strivire
Grâu tare 11,8 8,7 7,5
Grâu moale sticlos 7,4 6,7 4,6
Grâu moale făinos 6,2 5,5 3,8

Din punct de vedere al sticlozităţii, boabele de grâu se împart în:

1. boabe cu sticlozitatea mai mare de 70%;


2. boabe cu sticlozitatea cuprinsă între 40 - 70%;

23
3. boabe cu sticlozitatea mai mică de 40%.

Soiurile de grâu cultivate în România au sticlozitatea cuprinsă între 40 şi 60%.


Sticlozitatea se poate determina prin:

 examinarea cu ochiul liber a boabelor secţionate (cu bisturiul, lama sau farinotomul);
 examinarea la diafanoscop a boabelor întregi.

Principiul metodei.
Constă în examinarea boabelor de grâu secţionate (sau întregi) şi determinarea sticlozităţii.
Materiale şi aparatură folosite: probă de grâu, farinotom
Modul de lucru.
1. pregătirea probei pentru analiză:
Proba de laborator →Redeucerea pana la proba de analiza (aproximativ 100g) → Eliminarea
impuritatilor si a sparturilor →Boabe intrgi
2.Determinarea sticlozităţii cu farinotomul

FARINOTOMUL
Farinotomul este alcătuit din trei discuri suprapuse, prelungite cu mânere, îmbinate
între ele la mijloc printr-un şurub în jurul căruia pot pivota. Discul al treilea este prevăzut cu
50 de alveole peste care se suprapun orificiile primului disc, iar al doilea disc este un cuţit
care trece printre discul de deasupra, perforat şi cel cu alveole.
După secţionare se mai pot număra şi boabele:- 1/4 sticloase, 1/3 sticloase, 1/2 sticloase şi
1/1 sticloase.
Formula de calcul.
Sticlozitatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Sticlozitate =    [ % ]
în care: A = numărul de boabe complet sticloase< B = numărul de boabe parţial sticloase

24
50 = numărul din boabe din probă luate pentru determinare
Repetabilitate: Se execută 3 determinări în paralel, iar ca rezultat final se ia media lor
aritmetică, dacă diferenţa dintre cele trei valori nu depăşeşte 3% din valoarea absolută.
Sticlozitatea (mai precisă) se mai poate calcula şi cu formula:
Sticlozitate = 2 x (n + 0,75n1 + 0,5n2 + 0,25n3) [ % ]
în care: n = numărul boabelor complet sticloase
n1 = numărul boabelor trei sferturi sticloase< n2 = numărul boabelor pe jumătate sticloase
n3 = numărul boabelor pe sfert sticloase
Interpretarea rezultatelor.

Pentru grâul de panificaţie, STAS-ul prevede o sticlozitate de minimum 30%.

CAPITOLUL III.
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ŞI PSI ÎN LABORATOR

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate
a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni
depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum
şi de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor făinoase, respectarea măsurilor igienico - sanitare este şi mai strictă decât
oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaţii de
pregătire care să înlăture bacteriile eventuale conţinute de acestea.
MASURI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR
1. Poartă halat când lucrezi în laborator.
2. Strânge-ţi părul înainte de începerea experimentului.
3. Citeşte cu atenţie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucrează numai cu aparatele şi ustensilele indicate în instrucţiuni.
5. Foloseşte numai substanţele indicate de profesoară sau de modul de lucru.
6. Lucrează cu cantităţi mici de substanţe.
7. Nu mirosi direct şi nu gusta substanţele chimice.
8. Nu atinge cu mâna substanţele : foloseşte spatule şi pensete pentru substanţele solide;
foloseşte eprubete sau pipeta pentru substanţele lichide .
9. Nu arunca la canal deşeurile ; păstrează-le în vase speciale.
10. Încălzeşte vasele de laborator şi eprubetele, folosind sita metalică , respectiv , cleştele
pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanţelor pentru experimente, se citeşte cu atenţie eticheta; dacă există
cea mai mică îndoială asupra conţinutului unui vas, acesta se va trimite laboratorului de

25
analize chimice, pentru identificare; nu este permisă păstrarea substanţelor în vase
neetichetate;
- nu este permisă înstrăinarea substanţelor din laborator;
- eprubeta în care se incalzeste un lichid se tine înclinată (nu spre cel care lucreaza, sau spre
vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie încălzită numai la partea de jos, ci pe toata
lungimea ocupata de substanţa; susţinerea eprubetei se va face cu un suport special
construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar şi pentru scurt timp, este interzis să se lase aprinse becuri
de gaz, lămpi cu spirt sau alte aparate de încălzire;

NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR:


Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei deşfăşurări a activităţii de producţie, la unităţile de fabricaţie sunt obligatorii
normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile – uneori
destul de grave - sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:
- toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interior sau
exterior, având în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor,
conform normativelor în vigoare;
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separate de
cea potabila şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă
pentru cazurile de întrupere a alimentării cu apă;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigări, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
- se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate, a
instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru
necorespunzătoare;
- curtea întrepinderii va fi nivelată şi împărţitî în mod corespunzător, pentru a se
asigura un acces uşor la clădiri şi intervene rapid, în caz de incendiu, la mijloacele
de prevenire şi stingere.

26
BIBLIOGRAFIE

 Banu, C., “Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I şi vol II, Editura Tehnică,
București, 1999;
 Îndrumător pentru industria alimentară – I. Oţel, I. Rosenescu – editura tehnică – Bucureşti
– 1987 – 1988;

 Leonte, M., “Cerinţe de igienă - HACCP şi de calitate - ISO 9001:2000 în unităţile de


industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene.”, Ed. Millenium, Piatra-Neamţ,
2006;

 Tehnologia produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu – editura didactică şi pedagogică -


Bucureşti – 1971;
 Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş – Bucureşti -
1983;

 Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase – Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi, N.


Niculescu – editura pedagogică şi didactică – Bucureşti – 1993;

27
ANEXE

VASE ŞI USTENSILE DE LABORATOR

      

            

28
Siloz pentru depozitarea cerealelor

Compartimentarea cerealelor se face în funcţie de unii indici calitativi ai materiei prime după
cum se prezintă în tabelul de mai jos:

Indici calitativi/materia primă Grâu Secară Porumb Orez


conţinutul de gluten şi calitatea acestuia x
masa hectolitrică x x
umiditate x x x x
conţinutul de impurităţi x x x x
sticlozitate x
indicele de plutire x
conţinutul de boabe fisurate în coajă x

29
Principalele operaţii ale procesului tehnologic de măciniş

30
Părţile componente ale umidometrului "Electronica tip T1" sunt:

1. - buton central

2. - butonul "MĂSURARE"

3. - opritori pentru scările de citire

4. - scări metalice de citire

5. - butonul "CONTROL"

6. - carcasa metalică a aparatului

7. - pâlnie; 8. - buton de încărcare

9. - dozatorul (balanţa)

10. - buton de evacuare

11. - buton "REGLAJ ZERO"

12. - cupelă ; 13. - sertar

14. - indicator 15. - instrumentul de măsură

16. - capac; 17. - contrapiesă 18. - contragreutate; 19. - locaş 20. - baterii

a. - acul indicator al instrumentului de măsură

b. - limitele scalei instrumentului de măsură

c. - linie de citire

e. - reperul de echilibru de pe placa dozatorului

r. - reperul "reglare de pe scară"

31
32