Sunteți pe pagina 1din 18

Cuprins

Argument

Cap. I. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor

1.1 Caracteristicile materiilor prime


1.2 Materi auxiliare
1.3 Caracterizarea și clasificarea bomboanelor

Cap. II. Procesul tehnologic de fabricare a bomboanelor si produselor de


caramelaj

2.1 Schema tehnologica de fabricare a bomboanelor

2.2 Operatii tehnologice la fabricarea bomboanelor

Cap. III. Analiza organoleptica si fizico-chimica a bomboanelor

3.1. Analiza organoleptica ………………….

3.2. Analiza fizică a bomboanelor ………

Determinarea masei medii

Determinarea numărului bucăţilor întregi, a masei spărturilor şi a zahărului


presărat.

3.2. Analiza chimică ………………..

3.2.1. Determinarea substantei uscate….

3.2.2.Determinarea extractului solubil

Determinarea aciditatii:

Determinarea cenusii

Determinarea grasimii

Determinarea zahar total (Metoda Schoorl)


Argument

Prin produse zaharoase se înţeleg produsele dulci, al căror component prinipal este
zahărul. Produsele zaharoase se disting prin valoarea alimentară şi stimulativă ridicată, gust
plăcut, aromă fină şi aspect estetic atrăgător, ceea ce le face să fie consumate cu plăcere la
orice vârstă, dar mai cu semă de copii.
Produsele zaharoase se fabrică într-o gamă extrem de variată, de la ciocolată şi
derivatele acesteia, până la cel mai larg sortiment de bomboane, halva, produse de cofetărie,
etc. Fiind alimente concentrate, ele reprezintă o sursă excelentă de energie (300-470
calorii/100 g produs).
Consumate în cantităţi moderate, produsele zaharoase au avantajul că se digeră uşor şi
se absorb repede, ceea ce le face deosebit de indicate în domenii ce necesită consum mare de
energie, ca munci cu solicitare fizică intensă, competiţii sportive, excursii, etc.
Având în vedere rolul şi importanţa produselor zaharoase în alimentaţie, industria
produselor zaharoase, la fel ca toate subramurile industriei alimentare, este în continuu proces
de diversificare şi modernizare.
Produsele zaharoase mai importante sunt: bomboanele, produsele de ciocolata, rahatul
si halvaua. De asemenea, bomboanele fondate, serbetul, jeleurile, nugaua etc. intra in
categoria produselor zaharoase de laborator.
Cap. I. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor

1.4 Caracterizarea și clasificarea bomboanelor

Bomboanele sunt produse zaharoase care rezulta din fierberea a doua parti caramel si
o parte glucoza in apa. Dospiturile trebuie sa se prezinte in bucati de contur regulat ,cu
suprafata neteda ,fara crapaturi sau peteTrebuie sa aiba o culoare uniforma in toata masa ,cu
exceptia celor care au dungi divers colorate. Gustul si aroma trebuie sa fie placuta ,specifice
sortului respective.
Continutul de zahar total in dropsuri este de minimum 77%, iar continutul de zahar
reducator de maximum 23% umiditatea maxima este de 2%.
In cazul bomboanelor umplute, umplutura trebuie sa aiba o consistenta frageda invelisul de
caramel sa se prezinte uniform ca o masa sticloasa poroasa .
Umiditatea umpluturii variaza intre 5 si 20% maximum , dupa felul umpluturii.
Se admit max. 3% sparturi; de asemenea nu se admit bomboane deformate.
Drajeurile se obtin dintr-un miez de praline, samburi , fondant, zahar, cacao, acoperit
cu straturi successive de zahar cristalizat din solutii suprasaturate pana la obtinerea
dimensiunilor dorite.
Caramelele se obtin din zahar si glucoza ,fierte in lapte, la care se adauga unt,
ciocolata,cacao, cafea, acid citric, aromatizanti etc., formandu-se o masa cu o consistenta
corespunzatoare pentru a se putea intinde. Masini speciale taie masa de caramelaj in forme
regulate, de obicei patrate, pe care le ambaleaza automat.
Controlul tehnic de calitate va urmari ca produsul sa aiba suprafata neteda, uscata,
nelipicioasa. Nu se admit caramele cu crapaturi, colturi rupte sau pete. Culoarea caramelelor
este specifica fiecarui sort, de asemenea gustul si aroma. Caramelele contin 60-80% zahar
total, exprimat in zahar invertit, o aciditate variabila, umiditate de 4-10% si un continut de
grasime de 5-8%.
Produsele de laborator se caracterizeaza printr-o consistenta moale. In aceasta
categorie intra: serbetul, bomboanele fondante, martipanul, nugaua, etc.
Clasificarea bomboanelor
Produsele de caramelaj reprezintă una din cele mai importante şi mai cunoscute
categorii de produse zaharoase, a căror denumire generală şi comună este aceea de
„bomboane”. Ele se produc în cantităţi foarte mari, fiind solicitate în special de către copii,
deoarece au aspect plăcut, sunt gustoase şi au valoare alimentară ridicată.
Datorită consistenţei lor, ele nu se dizolvă imediat, ci rămân mai mult sau mai puţin timp
în cavitatea bucală şi stimulează activitatea muşchilor masticatori şi a glandelor
salivare.Produsele de caramelaj conţin (în totalitatea lor sau în parte) o masă omogenă şi
sticloasă, compusă din zahăr şi sirop de glucoză (sau zahăr invertit), numită masă de caramel.
Masa de caramel se modelează, după ce i s-au adăugat coloranţi, acizi, arome şi diferite
umpluturi, în anumite faze ale procesului tehnologic.
Produsele de caramelaj se pot clasifica:
CAP. II.

Prepararea umpluturilor pentru bomboanele umplute

Bomboanele umplute conţin 20 – 30% din greutatea lor umpluturi diverse care îmbunătăţesc atât calităţile lor
gustative cât şi valoarea alimentară.

În general umpluturile trebuie să fie omogene, să aibă la temperatura de circa 60 0 C o vâscozitate care să asigure
formarea în bune condiţii a bomboanelor şi în acelaşi timp să asigure introducerea lor în cantitatea de reţete.

Ele trebuie să-şi păstreze proprietăţile gustative, să nu cristalizeze, să nu fermenteze şi să nu râncezească.

Pentru asigurarea stabilităţii lor, umpluturile au un conţinut mare de zahăr precum şi un procent mare de
substanţe reducătoare care împiedică cristalizarea şi le menţine umiditatea în limitele prescrise.

Umpluturi de fructe

Sunt preparate din marc de mere, care constituie baza, cu adaos de pulpe de diferite alte fructe care imprimă
gustul specific, zahăr şi sirop de glucoză.

Umpluturi de sirop sau lichior

Siropul pentru umpluturi de bomboane se prepară din zahăr şi sirop de glucoză în raport de 1 : 1 care se fierbe
împreună cu o cantitate mică de apă până la un conţinut în substanţă uscată de 86 – 87%.

Umplutură de miere

Această umplutură se prepară la fel ca umplutura de sirop, cu deosebirea că la sfârşitul fierberii se adaugă şi
miere.

Umplutură de cremă - lapte

Această umplutură se prepară prin fierberea unui amestec de zahăr, lapte, sirop de glucoză şi unt, până la un
conţinut de substanţă uscată de 82 – 88%.

În timpul fierberii proteinele din lapte reacţionează cu zaharurile, formând compuşi numiţi melanoidine care
imprimă culoarea caracteristică a produselor cu lapte. În acelaşi timp o parte din substanţele aromatizante din
lapte se volatilizează şi produsul pierde din gustul său specific.

De aceea fierberea şi concentrarea acestei umpluturi trebuie să se facă într-un timp foarte scurt, pentru a nu se
obţine o culoare prea închisă şi la o temperatură cât mai scăzută pentru a proteja substanţele aromatizante. După
fierbere, umplutura trebuie răcită imediat.

Atunci când se foloseşte lapte praf, acesta se dizolvă înainte în apă cu o temperatură de 38 – 40 0 C.

Laptele integral se concentrează în prealabil cu zahăr în aparate sub vid şi apoi se foloseşte.

Pentru a se obţine o umplutură de calitate, prepararea acestei umpluturi trebuie să se facă numai în aparate de
fiert sub vid.
Formarea bomboanelor
Bomboane neumplute

0
Masa pentru bomboane răcită la 70 C capătă proprietăţi plastice, adică poate să se obţină orice formă prin
presare.

Formarea bomboanelor se bazează pe această proprietate a masei pentru bomboane. Pentru aceasta, masa pentru
bomboane se trece prin maşini de diferite tipuri. La unele maşini, masa pentru bomboane, tăiată în benzi de 80 –
210 mm lăţime, 10 – 20 mm grosime şi lungimi variabile se trece printre două valţuri metalice care se rotesc în
sens invers şi pe care sunt gravate negativele formelor de bomboane. După trecerea prin valţuri masa de
bomboane iese sub formă de bomboane care mai sunt legate între ele printr-o pojghiţă foarte subţire, această
pojghiţă se rupe imediat după răcire. Acest sistem se foloseşte numai la fabricarea bomboanelor neumplute şi în
special la cele ce au format mic şi mijlociu.

În sistemele moderne bomboanele se formează cu ajutorul a trei maşini aşezate în flux tehnologic şi care
împreună formează un agregat şi anume: maşina de rolat, maşina de egalizat şi maşina de ştanţat (format)
propriu-zisă care are capul de ştanţat cu matriţele.

Masa pentru bomboane, prelucrată, se introduce în maşina de rolat unde capătă forma unui con. Acest con din
masa de bomboane poate să aibă o lungime de circa 1,5 m şi o greutate de 50 – 60 Kg.

Din această maşină masa iese sub forma unui fitil cu diametru de 40 – 50 mm care înaintează spre maşina de
egalizat, aşezată în continuarea maşinii de rolat, în care trecând prin trei – patru perechi de role se transformă
într-un fitil cu un diametru ce poate fi reglat prin variaţia distanţei dintre role.

Întregul agregat funcţionează continuu şi are o productivitate de 3 – 10 Kg de bomboane pe minut.

Bomboane umplute

Aceste bomboane se formează în acelaşi agregat la fel ca mai sus, cu deosebirea că agregatul este completat cu o
pompă de umplut, cu ajutorul căreia umplutura temperată se pompează printr-un furtun şi apoi printr-o ţeavă în
conul masei pentru bomboane până aproape de vârful său. Pentru aceasta, ţeava este învelită de conul masei
pentru bomboane. Fitilul astfel format în maşina de rolat conţine la mijloc umplutura.

Racirea bomboanelor

Masa pentru bomboane răcită la 40 0 C se întăreşte şi devine casantă, având aspectul şi consistenţa caracteristică.

Pentru aceasta, după ieşirea din capul de ştanţare, bomboanele sunt supuse la răcire rapidă cu ajutorul unui
curent de aer rece şi uscat.

Operaţia are loc într-o instalaţie de răcire care face şi ea parte din agregatul de formare, fiind aşezată în
continuarea capului de ştanţare, cu care este sincronizat. Curentul de aer cu care se răcesc bomboanele trebuie să
aibă o temperatură de 12 – 140 C şi o umiditate relativă de cel mult 60%.

Debitul de aer variază în funcţie de capacitatea de producţie a agregatului, între 3000 şi 8000 m 3/h calculându-se
astfel ca în maximum 5 minute, timp în care bomboanele parcurg sistemul de răcire, ele să fie răcite de la 70 0C
la 30 0C.

Bomboanele care nu sunt bine răcite se deformează după ieşirea din sistemul de răcire, în momentul când sunt
atinse.
Ambalarea bomboanelor
Bomboanele atât cele neumplute cât şi cele umplute se ambalează în cutii de tablă de 3 Kg.

Acest mod de ambalare nu asigură în cele mai bune condiţii stabilitatea lor în timpul depozitării. De aceea, în
ultima perioadă s-a trecut pe scară largă la ambalarea individuală a bomboanelor în hârtie cerată, staniol, celofan
etc. şi apoi ambalarea în cutii de carton de 5 Kg. Acest mod de ambalare, pe lângă că asigură stabilitatea
bomboanelor pe un termen mai lung, îmbunătăţesc foarte mult modul lor de prezentare. Operaţia se execută cu
ajutorul diverselor tipuri de maşini de ambalat.

Activitate practică

1. Completaţi următorul tabel având la dispoziţie patru tipuri de bomboane:

Aspect Culoare Consistenţă Gust şi aromă


Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4
4. Comparaţi rezultatele obţinute cu caracteristicile standard şi formulaţi concluzii.

În cazul când umplutura nu poate fi separată complet de înveliş, proporţia de umplutură se calculează în funcţie
de umiditate sau grăsime, după relaţia:

Umplutură % =

în care:

U - umiditatea bomboanelor întregi, în % ;

U1 - . umiditatea învelişului, în % ;

U2 - umiditatea umpluturii, în %.

Pentru bomboanele fondante, care nu conţin grăsime, metoda este urmâtoarea:

Se ia din probă o bomboană şi se cântăreşte la balanţa tehnică. Bomboana se spală într-un pahar cu circa 25 ml
eter de petrol, agitând cu atenţie pentru desprinderea învelişului. Se scurge eterul şi operaţia se repetă de 3-4 ori..
Corpul fondantei se lasă pe sticla de ceas, până la dispariţia mirosului de eter, după care se cântăreşte.

4. Calculul se face ca şi în cazul bomboanelor la care învelişul se separă uşor de umplutură.

Analiza chimica

Pregătirea probei pentru analiză se caută a se face într-un timp cît mai scurt, pentru a nu avea pierderi de umidi-
tate; probele se păstrează în borcane ermetic închise.
În cazul bomboanelor neumplute, produsul fiind omogen, proba se mojarează direct.

În cazul bomboanelor umplute se taie bomboanele în două. Pentru determinările care se vor face asupra
boaboanelor întregi, proba se obţine prin mojararea a câte o jumătate din fiecare bomboană. Din cealaltă
jumătate a fiecărei bomboane se separă cu grijă umplutura de înveliş şi se mojarează separat.

Dacă umplutura are consistenţă lichidă, bomboanele se taie cu grijă în două, iar umplutura se colectează într-o
fiolă de sticlă cu capac.

Analiza chimică la bomboane cuprinde următoarele determinări: umiditate, zahăr direct reducător şi zahăr total,
aciditate, grăsime şi cenuşă.

Proprietăţile chimice pe care trebuie să le îndeplinească bomboanele, conform prevederilor standardelor, diferă
în funcţie de tipul de bomboane, după cum reiese din tabelul următor.

Proprietăţile chimice ale bomboanelor

Caracteristici Bomboane neumplute Bomboane umplute


Umiditate, % max.
2
- înveliş de caramel 2
5-20
- în umplutură
Zahăr direct reducător (zahăr
invertit), % max.
23 18-21
- în înveliş de caramel
Zahăr total (zahăr invertit) % min. 77
Aciditate (acid citric), % min. 0,7 0,2-0,4
Grăsime, % min.
2,5
- bomboane cu lapte 3
6-20
- în umplutură
Cenuşă insolubilă în HCl l0%, %
0,1 0,1
max.

a. Determinarea umidităţii. Determinarea umidităţii la bomboane se face prin uscare în etuvă sau cu radiaţii
infraroşii, în mod diferit în funcţie de felul produsului:

 Pentru bomboane sau umplutură complet solubile în apă. Se dizolvă în apă caldă 5 g produs, care se trece
cantitativ apoi într-un balon cotat de l00 ml şi se aduce la semn cu apă distilată. Din soluţia omogenizată se iau cu o
pipetă 20 ml şi se pun într-o capsulă de porţelan. Proba se evaporă întâi la sec pe baia de apă, iar apoi se usucă în
etuvă la 100-105°C timp de 6 ore. După răcire în exicator se cântăreşte.

Umiditate % = l00 - (M - M1) x 100

în care:

M – masa capsulei cu substanţă uscată, în g;

M1 - tara capsulei, în g.
 Pentru bomboane sau umplutură incomplet solubile în apă. Se cântăresc 5 g produs mărunţit, se amestecă
cu circa 10 g nisip calcinat şi se usucă în etuvă la l05°C, timp de 6 ore. Mai departe se procedează conform
metodei de uscare la etuvă.

 Determinarea umidităţi la bomboanele neumplute se practică, de obicei, prin uscare cu radiaţii.

b. Determinarea conţinutului de zahăr. Dozarea zahărului direct reducător şi total la bomboane se face prin
metode chimice, bazate pe acţiunea reducătoare a zaharurilor asupra soluţiei alcaline de sulfat de cupru. Ca
procedee se pot aplica metoda Bertrand sau metoda iodometrică. În prezent se preferă în producţie această din
urmă metodă, fiind mai rapidă.

Metoda iodometrică (Luff-Schoorl) se bazează pe reducerea soluţiei alcaline în cupru cu o cantitate oarecare de
soluţie de zahăr reducător şi determinarea cantităţii de cupru neredus, pe cale iodometrică.

Reactivi necesari:

- Soluţie Luff: se dizolvă 50 g acid citric în 50 ml apă distilată şi 145,7 g carbonat de sodiu anhidru în 350 ml apă
caldă. Cele două soluţii se trec cantitativ şi se amestecă într-un balon cotat de 1 000 ml. Se adaugă o soluţie de
25 g sulfat de cupru în l00 ml apă şi se aduce conţinutul balonului la semn. Se lasă în repaus 2 ore, după care
soluţia se filtrează.

- Soluţie iodură de potasiu: 30 g KI în l00 ml apă, proaspăt preparată.

- Soluţie acid sulfuric 20%.

- Soluţie tiosulfat de sodiu 0,l n.

- Soluţie amidon 1%, proaspăt preparată.

Pregătirea probei pentru analiză se face astfel: Se cântăreşte la balanţa analitică, cu o precizie de 0,001 g, o
cantitate din produsul mojarat, astfel încât soluţia obţinută să conţină circa 1 g zahăr.

Determinarea mărimii probei se poate face cu următoarea relaţie

Determinarea mărimii probei se poate face cu următoarea relaţie:

în căre:

a - conţinutul de zahăr admis în l00 ml soluţie,în g;

V - volumul balonului cotat folosit pentru pregătirea soluţiei, în ml;

p - conţinutul de zahăr admis pentru produsul respectiv (după reţetă), în g.

Exemplu

a =1 g zahăr

V = 2oo ml

P = 73 g
Atunci:

X=1*200/73≈3 g

Proba cântărită se dizolvă în apă caldă, la 65°C, într-un balon cotat de 200-250 ml, iar după răcire se aduce
conţinutul balonului la semn.

Determinarea zahărului direct reducător. Într-un vas Erlenmayer se pun 25 ml soluţie de analizat, 25 ml soluţie
Luff şi câţiva grăunţi de piatră ponce.

Se aduce la fierbere conţinutul balonului în 2 min şi apoi se fierbe încet timp de 10 min. Soluţia trebuie să
rămână albastră; în caz contrar proba conţine prea mult zahăr şi se repetă analiza, luând o cantitate mai mică din
soluţia de analizat.

Se răceşte imediat balonul sub un curent de apă şi se adaugă 10 ml soluţie iodură de potasiu şi 25 ml soluţie acid
sulfuric 20 %.

Se titrează cu soluţie tiosulfat de sodiu 0,l n, până la obţinerea unei coloraţii galben-pai. După aceea se adaugă ca
indicator 1 ml soluţie de amidon şi se continuă titrarea până la dispariţia coloraţiei albastre, datorită prezenţei
iodului.

Se execută şi o probă martor, în aceleaşi condiţii, folosind 25 ml apă distilată.

Pentru a calcula cantitatea de zahăr reducător se scade din volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu folosit în cazul
probei-martor, volumul întrebuinţat pentru titrarea probei de analizat. Din tabele se citeşte cantitatea de zahăr co-
respunzătoare numărului de ml soluţie tiosulfat de sodiu 0,1n.

Cantitatea de zahăr direct reducător, care cuprinde zahărul invertit, glucoză, fructoză, maltoză, lactoză se ex-
primă în zahăr invertit şi se calculează pe baza relaţiei:

în care:

a - cantitatea de zahăr invertit citit din tabele, în mg;

V - volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în ml ;

n - soluţie luată la analiză, în ml;

g - masa probei luate în analiză, în g;

1 000 - factor de transformare a mg, în g.

Determinarea zahărului total. Zahărul total se determină în acelaşi mod ca şi zahărul direct reducător, după ce
soluţia de analizat a fost supusă invertirii. Cantitatea de zahăr total, exprimată în zahăr invertit, se calculează pe
baza relaţiei:
în care:

a - cantitatea de zahâr invertit citit din tabele,în mg;

V1 - volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în ml ;

V2 - volumul balonului cotat în care s-a făcut invertirea, în ml;

n - soluţie luata la analiză, în ml ;

g - masa probei luate în analiză, în g ;

l00 - soluţie luată pentru invertire, în ml ;

1 000 - factor de transformare a mg, în g.

În cazul când se calculează cantitatea de zaharoză se foloseşte relaţia:

Z % =- 0,95 (Zt - Zd).

c. Determinarea conţinutului de grăsime. Această determinare se efectuează numai la anumite bomboane: cu


lapte, caramale etc.

Determinarea conţinutului de grăsime se face prin extragere cu eter, folosind o metodă, mai rapidă (metoda
Gottlies-Rose).

Grăsimea din produs se extrage cu eter etilic. Se determină volumul stratului de eter-grăsime, din care se ia o
cotă parte şi, după evaporarea solventului, se cântăreşte grăsimea obţinută care se raportează la volumul iniţial.

Se cântăresc la balanţa analitică circa 2 g din probă, care se trec cantitativ într-un cilindru gradat cu dop rodat de
l00 ml, cu ajutorul unei baghete de sticlă şi folosind 10-15 ml apă caldă. Dizolvarea substanţei se face la cald,
prin cufundarea cilindrului cîteva minute,într-o baie de apă la 60°C.

După dizolvare se răceşte cilindrul şi se adaugă 2-3ml soluţie amoniac l0% şi se scutură bine timp de 2-3 min. Se
adaugă încă 10 ml alcool 96° şi se scutură din nou. Se adaugă apoi 25 ml eter etilic, se amestecă prin răsturnare
timp de 2-3 min, după care se adaugă şi 25 ml eter de petrol, amestecând din nou 3-5 min, la sfîrşit scuturînd
puternic. Se lasă în repaus pentru decantare 15-20 min.

Se citeşte volumul stratului de eter din care se ia cu o pipetă 25 ml şi se pun într-o capsulă tarată. Se îndepărtează
solventul, încălzind capsula întâi pe o baie de apă, după care se usucă în etuvă la 105°C, timp de 60 min.

După răcire în exsicator, capsula cu grăsime se cântăreşte la balanţa analitică.

Procentul de grăsime se calculează după următoarea relaţie:

Grăsime % =

în care:

M 1 - masa grăsimii din capsulă, în g;

M - masa probei luate pentru analiză, în g;


V 1 - volumul stratului de eter-grăsime din cilindru, în ml;

V2 - volumul eter-grăsime luat pentru evaporare, în ml.

Exemplu:

Pentru analiză s-au luat 2 g bomboane cu lapte. Volumul stratului de eter-grăsime în cilindru a fost de 52 ml, din
care s-au luat 25 ml. După evaporarea solventului s-a găsit prin cântărire 0,035 g grăsime.

Grăsime % =

Grăsime % = 3,64

d. Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric l0%. În cazul bomboanelor este important a se determina
conţinutul în cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10 %.

După obţinerea cenuşii prin procedeul obişnuit de calcinare, în creuzet se adaugă 2-3 ml acid clorhidric lo%.
Creuzetul se acoperă cu o sticlă de ceas şi se încălzeşte pe baia de apă la fierbere 5 min, adăugând puţină apă
caldă pentru a menţine volumul iniţial constant.

După răcire se diluează proba cu apă şi se filtrează printr-un filtru cantitativ (bandă albastră). Precipitatul se
spală bine cu apă, pânâ nu se mai identifică prezenţa ionului clor (la adăugare de azotat de argint filtratul nu se
mai tulbură).

Filtrul se calcineazâ într-un creuzet, determinând prin cântârire cenuşa rămasă.

Cenuşă, insolubilă în HC1 10 % =

În care:

M1 este masa cenuşii după a doua calcinare, în g;

M- masa probei luate la analiză, în

3.1. Analiza organoleptica

Recolatarea probelor-

Calitatea bomboanelor se determină prin analiză organoleptică sau la cerere şi prin analiză fizico-chimică.

Verificarea calităţii se face pe loturi de maximum 3 000 kg bomboane de acelaşi fel, în acelaşi tip de ambalaj.

Pentru examenul organoleptic se deschid un număr de 5% ambalaje (minimum 5). Pentru analiza fizico-chimică
se iau probe din diferite locuri, circa 400 g bomboane.

Produsele zaharoase sunt produse alimentare în care zahărul este materia primă de bază. În afară de zahăr se mai
utilizează glucoza şi amidonul. În cazul ciocolatei, materia primă o constituie cacaua.

Ca materii auxiliare se folosesc: grăsimi animale şi vegetale, acizi, arome, coloranţi alimentari, fructe şi sâmburi.

Materiile prime şi auxiliare, folosite la fabricarea bomboanelor, trebuie să fie de bună calitate, să corespundă
standardelor şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.
Condiții de calitate

Aspect: forme regulate, nelipicioase la pipait, neaglomerate

Culoare: uniforma, in concordanta cu aroma sau adaosul utilizat

Gust: placut, dulce, dulce-acrisor la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific


adaosului respectiv

Aroma: placuta, bine precizata

Examenul organoleptic

Prin examenul organoleptic se cercetează aspectul (forma şi culoarea), mirosul şi gustul, care trebuie să fie ca-
racteristice.

Forma bomboanelor trebuie să fie regulată, cu suprafaţa lucioasă sau brumată, uscată, nelipicioasă. Fiecare
produs trebuie să aibă culoarea specifică; la bomboanele sticloase culoarea va concorda cu aroma folosită.

Pentru examinarea aspectului interior produsul se rupe sau se taie; se cercetează, omogenitatea mersei
consistenţa, natura umpluturii etc.

Mirosul şi gustul se stabilesc prin degustarea unor cantităţi mici cu atât mai mici cu cât produsul are gust sau
aromă mai pronunţată. În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura trebuie degustate separat.

Mai jos sunt indicate proprietăţile organoleptice pentru dropsuri şi bomboane umplute.

Proprietăţile organoleptice ale dropsurilor

Aspect:

- exterior

- interior

Culoare

bucăţi de formă regulată (la roxuri se admite capete rupte) cu suprafaţă lucioasă sau brumată, nezgrunţuroasă, uscate, neliplcioase
la pipăit, neaglomerate

masă amorfă, sticloasa şi casantă; bomboanele trase pot avea straturi în diverse culori; roxurile trebuie să aibă un desen clar

uniformă, clară, în concordanţă cu aroma utlilizată


Gust

Aromă

plăcut, dulce sau acrişor; la bomboanele cu adaosuri naturale gust specific adaosului respectiv

plăcută, bine precizată.

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor umplute

Aspect bucăţi de forme şi mărimi diferite, cu suprafaţa lucioasă, uscată, nelipicioaesă; bomboanele cu adaos de cacao pot avea
suprafaţa acoperită cu praf de cacao

Culoare plăcută, uniformă, în concordanţă cu aroma bine omogenizată în masa de caramel; se admit dungi de culori
diferite la suprafaţă.

Consistenţa

- umpluturii fragedă, nezaharisită;

- învelişului masă sticloasa, uniformă, poroasă pentru

de caramel caramelul tras, nezaharisită; la bomboanele cu lapte poate fi fin cristalizată după 5 zile de la
fabricaţie

Gust şi aromă plăcute, corespunzătoare adaosurilor şi aromelor respective, fără gust şi miros de mucegai, rânced,
amar sau alt gust şi miros străin.

Analiza fizică

Calitatea bomboanelor se stabileşte prin anumite determinări fizice, ca: determinarea numărului bucăţilor întregi,
a masei spărturilor şi a zahărului presărat, determinarea masei medii şi determinarea proporţiei de umplutură şi
înveliş.

a. Determinarea masei medii. Pentru a determina masa medie a unei bomboane, se cântăreşte proba primită, iar
masa obţinută se raportează la numărul de bomboane.

În cazul bomboanelor învelite se îndepărtează mai întâi hârtia.

Se mai determină masa medie a bucăţilor mari şi mici, alegând circa l0% bucăţi din fiecare categorie şi
cântărindu-le separat.

b. Determinarea numărului bucăţilor întregi, a masei spărturilor şi a zahărului presărat. Se cântăreşte proba de
analizat la balanţa tehnică şi apoi se împrăştie pe o foaie de hârtie, pentru a alege şi număra, bucăţile întregi.
Acestea se cântăresc şi se raportează la 1 kg produs.

Numărul de bomboane întregi la kg =


Bucăţi sparte şi zahăr presărat % =

în care:

N - numărul de bomboane întregi găsit în proba de analizat;

M - masa probei analizate, în g;

M1 - masa bomboanelor întregi, în g.

c. Determinarea proporţiei de umplutură şi înveliş. În cazul când umplutura se poate separa uşor şi complet de
înveliş, se iau circa 200 g bomboane şi, după separarea învelişului, se determină masa umpluturii.

Umplutură % =

Înveliş % =

în care:

M1 - masa umpluturii separate, în g;

M - masa probei luate pentru analiză, în g.

În cazul când umplutura nu poate fi separată complet de înveliş, proporţia de umplutură se calculează în funcţie
de umiditate sau grăsime, după relaţia:

Având la dispoziţie mai multe produse zaharoase, completaţi tabelul următor:

Denumire produs Producător Data fabricaţiei Ingrediente Gramaj Termen de


valabilitate
Bomboane
Rahat
Halva

2 Examenul fizico-chimic:

Pregatirea probei: probele prelevate se taie in bucati, care se trec apoi prin masina de tocat
carne. Se omogenizeaza bine intr-un mojar si se pastreaza intr-un borcan cu dop rodat.

Determinarea substantei uscate:


Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se cantaresc 2 g produs bine omogenizat.
Se amesteca bine cu 10 ml apa fierbinte si se evapora pe baia de apa pana la uscare. Se usuca
apoi intr-o etuva timp de 2 ore la temperatura de 103°C. Dupa racire se cantareste.

S.U. =

In care:

m1= masa capsulei cu substanta uscata(g0

m2 =masa capsulei(g)

m = masa capsulei cu produs (g)

S.U. - marmelada 5560%

- ciocolata 97- 98%

- bomboane 98.5%

Determinarea extractului solubil:

Intr-un pahar Erlenmeyer se cantaresc 20g din produs, se dizolva in apa fierbinte si se
aduce la 200ml. Se filtreaza.

Din filtrat se pipeteaza intr-o capsula de portelan tarata, 20 ml filtrat care se evapora pe baia
de apa pana la consistenta siropoasa. Se continua uscarea intr-o etuva incalzita la 103°C timp
de 2 ore si jumatatea. Dupa racire se cantareste.

Extract solubil % =

In care:

m1 = masa capsulei cu extract solubil

m2 =masa capsulei (g)

m = masa produsului luata pentru determinare (g)

Determinarea aciditatii:

Din filtratul obtinut mai sus, se iau 50ml intr-un Erlenmeyer, se adauga 3-5 picaturi de
fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0.1n pana la coloratie roz persistenta.

Aciditatea %(acid malic)=


V= volumul de NaOH 0.1n folosit la titrare

m= masa produsului

0.0067 g de acid malic ce corespund la 1 ml NaOH 0.1n

aciditatea la: -drajeuri din zahar, caramelaj, jeleuri 0.3-1.3 % a. malic

-marmelada 0.6-3% a. malic

Determinarea cenusii

Pentru acesta determinare se foloseste capsula cu substanta uscata pregatita anterior, care se
calcineza la 550°C, pana la obtinerea unei cenusi albe, fara puncte negre.

Cenusa % =

In care:

m1= masa capsulei cu cenusa(g)

m2 =masa capsulei(g)

m = masa capsulei cu produs (g)

Cenusa: max.0.1% ( exceptie ciocolata max. 2%)

Determinarea grasimii:

Prin metoda Soxhlet.

La ciocolata si halva unde cantitatea de grasime este mare se poate utiliza o metoda rapida ce
nu necesita aparat Soxhlet.

Principiul metodei este extractie cu un solvent organic ca si la metoda Soxhlet.

Se cantaresc 1g de produs omogenizat si se introduce intr-un pahar cu dop rodat de


100ml. Se adauga eter etilic si se agita puternic 30 minute. Se adauga 10 ml apa si se agita 5
minute. Se lasa in repaus peste noapte. Cu o pipeta se iau 25 ml din eterul limpede de
deasupra, se pune intr-o capsula tarata si se lasa sa se evapore la temperatura obisnuita, apoi
se usuca in etuva la 105°C timp de 40 minute.

Grasime % =

m1 = masa grasimii
m = masa probei

grasime: ciocolata min.26%

halva min.30%

Determinarea zahar total (Metoda Schoorl)

Principiul metodei:

Sarea cuprica (Fehling I) in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor


reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de
sodiu.

Reactivi:Fehling I,II, sol. KI 10%, Na2S2O3 sol. 0.1n , H2SO41:6, sol. amidon 1%

Mod de lucru:

Proba defecata si invertita se supune determinarii.

Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I, 10ml Fehling II, si 20ml proba.

Balonul se incalzeste rapid 3 minute,dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. KI


10% si 15 ml H2SO4.

Se titreaza apoi cu Na2S2O3sol. 0.1n, in prezenta amidonului. Solutia de amidon (3ml)


se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena. Titrarea se continua pana la
decolorare.

Se face in paralel o proba martor, folosind 20ml apa distilata.

Calcul:

n=n1-n2

n1= cantitatea de Na2S2O3 sol. 0.1n,folosita la titrarea probei martor

n2= cantitatea de Na2S2O3 sol. 0.1n,folosita la titrarea probei de lucru

Din tabelul 2 se scot cantitatile de zahar (invertit) ce corespund la n (cantitatea de


Na2S2O3 sol. 0.1n)