Sunteți pe pagina 1din 13

Studiu individual

Tema: Elaborarea planului – meniu pentru cantina


„Gălbenuș” cu acces liber pentru 150 locuri
Unitatea de curs: Infrastructura în UAP

A efectuat: Chimlicenco Anatolie,


elevul grupei TAP-181.
A verificat : Nicolai
Svetlana,
profesoară de disciplini comerciale.
Cuprins
Introducere
Modulul I. Caracteristica unită ții de alimentație
publică
1.1. Descrierea cantinei „Gă lbenuș”
Modulul II. Calculele tehnologice
2.1. Determinarea numă rului de
consumatori
2.1.1. Graficul de încărcare a să lii de consum a
cantinei
„ Gălbenuș”
2.2. Calcularea și repartizarea numă rului de
preparate culinare
2.3. Calcularea numă rului de bă uturi
fierbinți, reci , produse de cofetă rie-patiserie
Modulul III. Elaborarea planului - meniu
3.1. Repartizarea preparatelor după
asortiment în baza coeficientului de consum
pe grupe de preparate
3.2. Întocmirea planului - meniu pentru
cantină cu acces liber a bucatelor, perioada
toamnă -iarnă
Introducere

Cantină - unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri


pentru dejun, prânz şi cină.

Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de


cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc.

Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea consumatorilor,


încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative.

În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu


punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce
urmează să fie servit.

În cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin


bufete.
Modulul I. Caracteristica unității de
alimentație publică
1.1. Descrierea cantinei „Gă lbenuș”
Cantina „ Gălbenuș” reprezintă o întreprinderea de alimentație
publică cu acces liber, pe bază de materie primă , cu capacitatea
de 150 de locuri. Localul este amplasat pe strada Pușkin,22,
municipiul Chişină u.
Cantina „ Gălbenuș” aparține categoriei II și dispune de parcaj
auto, iluminare, intrare specială din stradă pentru consumatori,
intrare separată de cea a consumatorilor pentru aprovizionarea cu
materie primă şi pentru circulaţia personalului unită ţii, hol de
primire şi aşteptare pentru consumatori, sistem de condiţionare a
aerul , sistem de ventilaţie, instalaţie de încă lzire centrală ,
aprovizionare cu apă caldă şi rece , separarea secţiei de producţie
de salon printr-un perete decorativ , existenţa aparatelor de casă
cu memorie fiscală .
Bucătăria include urmă toarele secţii: bucă tă rie caldă , bucă tă rie
rece , bufet, secţia de preparare preliminară (legume, carne,
peşte, tă ierea pâinii, spă latul ouă lor) , dulapuri frigorifice,
spă lă torie de veselă , spă lă torie de vase , depozit pentru materie
primă şi bă uturi , secţia de cofetă rie (patiserie) .
Amplasarea în această zonă a cantinei are următoarele
avantaje: o zonă destul de avantajoasă , care va asigura un flux
variabil de consumatori; un spaţiu relativ compact; o
infrastructură modernă și dezvoltată ; condiţiilor de lucru normale
(electricitate,canalizare,încă lzire,gaz,telefon).
Modulul II. Calculele tehnologice

2.1. Determinarea numă rului de


consumatori
Determinarea numă rului de consumatori se face după formula:
N = P x ƞ , unde
N- nr. de consumatori pe zi,
P – nr. de locuri,
ƞ – coeficietul de rotație al unui loc.
ƞ (cantină ) = 11
N = 150 x 11 = 1650 (consumatori) – pe zi , și după formula:
N= P x Y x X , unde
P - nr. de locuri,
Y – rotația unui loc în ora dată ,
X - coeficientul de încă rcare a să lii pentru ora dată .

2.1.1. Graficul de încărcare a sălii de consum a cantinei


„Gălbenuș”
Orele de lucru Rotația unui loc % completare să lii Numă rul de
pe sală timp de 1 timp de 1 oră consumatori
oră
8.00 – 9.00 3 0,3 135
9.00 – 10.00 3 0,3 135
10.00 – 11.00 3 0,2 90
11.00 – 12.00 2 0,5 150
12.00 – 13.00 2 0,7 210
13.00 – 14.00 2 0,9 270
14.00 – 15.00 2 0,6 180
15.00 – 16.00 2 0,3 90
16.00 – 17.00 2 0,2 60
17.00 – 18.00 2 0,4 120
18.00 – 19.00 2 0,6 180
19.00 – 20.00 2 0,1 30

Total 1650
consumatori
N (8.00 – 9.00) = 150 x 3 x 0,3 = 135 ( consumatori)
N (9.00 – 10.00) = 150 x 3 x 0,3 = 135 ( consumatori)
N (10.00 – 11.00) = 150 x 3 x 0,2 = 90 ( consumatori)
N (11.00 – 12.00) = 150 x 2 x 0,5 = 150 ( consumatori)
N (12.00 – 13.00) = 150 x 2 x 0,7 = 210 ( consumatori)
N (13.00 – 14.00) = 150 x 2 x 0,9 = 270 ( consumatori)
N (14.00 – 15.00) = 150 x 2 x 0,6 = 180 ( consumatori)
N (15.00 – 16.00) = 150 x 2 x 0,3 = 90 ( consumatori)
N (16.00 – 17.00) = 150 x 2 x 0,2 = 60 ( consumatori)
N (17.00 – 18.00) = 150 x 2 x 0,4 = 120 ( consumatori)
N (18.00 – 19.00) = 150 x 2 x 0,6 = 180 ( consumatori)
N (19.00 – 20.00) = 150 x 2 x 0,1 = 30 ( consumatori)
N total
=135+135+90+150+210+270+180+90+60+120+180+30
= 1650
( consumatori) – pe zi.
2.2. Calcularea și repartizarea numărului de
preparate culinare
Denumirea Nr. de Coeficientul de Nr. de bucate
grupului de consumatori consum pe grupul de de fiecare fel
preparate pe zi preparate
Bucate reci 1650 0,5 825
Bucate felul I 1650 0,75 1237,5
Bucate felul II 1650 1 1650
Preparate 1650 0,25 412,5
dulci
Total - - 4125

Determinarea numă rului de preparate culinare are loc cu


ajutorul formulei :
n = N x m,
unde
n – nr. de bucate realizate pe zi,
N – nr. de consumatorin pe zi,
m – coeficientul de consum a preparatelor / grupului de
preparate .
I ) n total = 1650 x 2,5 = 4125 (bucate) - realizate pe zi.
II) n (bucate reci) = 1650 x 0,5 =825 (bucate)
n (bucate felul i) = 1650 x 0,5 = 1237,5 (bucate)
n (bucate felul ii) = 1650 x 0,5 = 1650 (bucate)
n (preparate dulci) = 1650 x 0,5 =412,5 (bucate)
n total = 825 + 1237,5+ 1650 + 412,5= 4125 (bucate) -
realizate pe zi.
2.3. Calcularea numă rului de bă uturi
fierbinți, reci, produse de cofetă rie-patiserie
Denumir Numă rul Coeficient Norma de Cantitatea
ea de ul de consum
Litri/ Porții/Paha
bă uturii / consumat consum a p/u un
Bucă ți re
preparat ori bă uturii/ consumat
ului preparatul or
ui
Bă uturi 1650 0,1 l 0,2 l 165 825
fierbinți
Bă uturi 1650 0,05 l 0,2 l 82,5 412,5
reci
Articole 1650 0,3 buc 1 buc 495 495
de
cofetă rie
Pâine 1650 0,25 kg 0,5 kg 412,5 825
Modulul III. Elaborarea planului – meniu

3.1. Repartizarea preparatelor după


asortiment în baza coeficientului de consum
pe grupe de preparate

Denumirea Numărul total de Numărul de


grupelor de preparate preparate incluse
preparate în planul-meniu
porții/ pahare/
bucăți  
Bucate reci 825  8

Bucate felul I 1237,5 4

Bucate felul II 1650 8

Bucate dulci 412,5 2-3

Bă uturi fierbinți 825 2

Bă uturi reci 412,5 1

Articole de cofetă rie- 495  4


patiserie
Pâine 825  2
3.2. Întocmirea planului - meniu pentru
cantină cu acces liber a bucatelor, perioada
toamnă -iarnă
Meniu pentru cantină cu acces liber a bucatelor, perioada toamnă-iarnă
Nr. Denumirea preparatelor Cantitatea Realizarea Responsa
preparatelor pe ore
rețete porții/pahare bil
/
 
bucăți
11:00 13:00 15:00
  I. Preparate și gustări reci        

1 Hering cu ceapă 85 25 40 20
2 Castraveți marinați 90 30 40 20
3 Ghiveci de legume 90 30 40 20
4 Salată marinată de vinete și roșii 100 30 40 30 Ioana

5 Salată de varză murată cu morcov 130 40 60 30 Navin

6 Salată de sfeclă fiartă cu maioneză 130 40 60 30


7 Salată Olivier 90 30 40 20
8 Salată Vinegret 110 35 50 25
  Total 825
  II. Preparate de felul I Mihaela

1 Supă de cartofi cu perișoare din carne 320 90 150 80 Radu

2 Șci din varză murată 330 95 155 80


3 Borș ucrainean 330 95 155 80
4 Soleancă ca acasă 257 87 100 70
  Total 1237

Nr. Denumirea preparatelor Cantitatea Realizarea preparatelor pe Responsa


rețet porții/paha ore bil
e re/  
11:00 13:00 15:00
bucăți
III. Preparate de felul II
1 Merluciu fiert cu mămăligă , 220 70 90 60 
mujdei
2 Șnițel de pui cu pireu de cartofi, 220  70  90  60 
sos roșu de bază
3 Tocăniță de vită cu hrișcă , sos 220  70  90  60 
roșu cu ceapă
4 Ficӑţei de pasӑre la tavӑ cu 190 60  80  50 
mӑmӑligӑ ṣi usturoi
5 Frigӑrui asortate din piept de pui 200 65  80 55 
6 Pârjoale de porc cu orez, sos alb 210 65  90  55 
de bază
7 Frigӑrui asortate din piept de pui 180  60  70  50 
Dovlecei pane cu piure
8 Legume coapte cu paste, sos de 210  65  90  55  Guțan
smântână Victor
  Total 1650      
    IV. Preparate dulci          
Curcan
1 Tartă de mere 110  35  50  25  Ana
2 Prăjitură cu cremă de vanilie 100  35  45  20 
3 Budincă cu stafide 120  40  50  30 
4 Muffin cu ciocolată 82  27  35  20 
  Total 412      

Nr. Denumirea preparatelor Cantitatea Realizarea Responsa


preparatelor pe ore
rețete porții/pahare/ bil
11:00 13:00 15:00
bucăți  
V. Băuturi fierbinți
1 Ceai cu lămâie 425  145  160  120
2 Cafea cu lapte  400 135  150  115 
  Total 825       Negru

  VI. Băuturi reci de         Vera 


producție proprie
1 Compot de fructe 412  135 155  122 
  Total 412      
  VII. Articole de          
patiserie-cofetărie
Dogaru
1 Învârtită cu cartofi 130   45  60  25 
Andreea
2 Plăcinte cu brânză 130  45  60  25 
 
3 Împletită cu dovleac 120 40  57  23 
4 Coșuleț cu gem de zmeură 115  40  55  20 
Total 495
  VIII. Panificație         Negru
Vera 
1 Pâine albă  500  170  180  150 
2 Pâine neagră  325  110  120  95 
  Total 825