COCINA NIKKEI

COCO TOM ITA

RECETA DE NIGIRIS CON S ALS A

ACEVICHADA CON AJÍ AMARILLO Y DE
CONCHA DE ABANICO CON S ALS A
ANTICUCHERA
 COCO T OMIT A

Chef Corporativo Shizen Barra Nikkei

TRAYECTORIA

Coco Tomita es chef y cofundador de Shizen Barra Nikkei, un

restaurante en Lima que cada día gana más adeptos por la
propuesta innovadora que ofrece. Tiene más de ocho años de
experiencia en cocina nikkei y maneja técnicas modernas
japonesas y peruanas. Coco ha trabajado en diferentes
restaurantes, ha viajado dentro y fuera del Perú promoviendo la
cocina nikkei, y estudió Administración de Restaurantes en Le
Cordon Bleu Perú. A comienzos del 2018 inauguró Shizen Barra
Nikkei.
Ingredientes

Nigiris
• 60 g. de arroz de sushi
• 2 cucharadas de crema de ají
amarillo con leche de tigre
• 2 cucharadas de salsa anticuchera
• 30 g. pescado blanco
• 30 g. concha de abanico
• Cancha chullpi triturada
• Brotes de Culantro

Salsa Anticuchera
• 200gr ají panka
• 1 ½ cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de chimichurri
• Sal y comino al gusto

Salsa de crema de ají amarillo

• 250 ml. zumo de limón
• ½ cebolla
• 1 rama de apio
• 1 tallo de culantro
• Sal
• Hondashi
• Trozos de ají limo
• 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
 Proces o

Poner la concha sobre la tabla y deslizar el

cuchillo por el costado de la concha para
formar una lámina que parezca el corte del
pescado.
Para cortar el pescado tener un cuchillo
bien afilado o un cuchillo japonés con filo
en un solo lado para poder laminarlo bien
y terminar con porciones de 15 g. Para
realizar el corte, empezar con la cola y
ayudar con los dedos para poder tener
control sobre el pescado que se cortará.
Se debe respetar el producto para poder
sentir todos los sabores que se quieren
transmitir. Se preparará con un bol de
agua para humedecer las manos, pero no
mojarlas, para que el momento de
manipular el arroz no haya exceso de
agua. El agua es para que el arroz no se
pegue a la mano.
El Nigiri debe llegar a pesar entre 12 a 15
gramos y es importante que la forma sea
ovalada para que tengamos mayor
facilidad al manipularlo.
Para armar el Nigiri utilizamos la mano
izquierda como una tabla de apoyo y con
la mano derecha sin ejercer presión
cuadramos la bola de Nigiri y luego con la
mano derecha vamos a apretar con el
dedo medio y el dedo pulgar y
presionamos dos veces. Repetimos el
proceso para terminar todos los Nigiris.
Para limpiar las conchas utilizamos una
espátula o cuchara para retirar de un solo
movimiento la concha. Bajo agua
retiramos el coral con cuidado para no
dañar la concha.
 Proces o

En un bol poner apio, culantro, ají limo y

cebolla roja con sal por 20 minutos hasta
que pierdan algo de líquido. Agregar un
poco de zumo de limón a esta
preparación. Probar y sazonar con
Hondashi. Verificar la sazón y colar la
preparación. Mezclar el líquido colado con
la pasta de ají amarillo hasta tener una
emulsión cremosa. Los vegetales colados
se pueden utilizar en otra preparación
como la salsa acevichada.