Productos enlatados: Proceso productos cárnicos enlatados Proceso productos cárnicos enlatados Productos cocidos:

Son productos elaborados con carne cruda, tejidos grasos, agua,

Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. Implicando un Lavado, esterilización y escurrido de Recepción de materia prima aditivos (agentes de curado, fosfatos, azúcares, sal) y especias,
tratamiento térmico como principal factor en la prevención de alteraciones. envases vacíos
tratados térmicamente (70-80ºC.) y posteriormente ahumados o no
Preparación del producto Cocción de materia prima
Recibiendo alguno de tratamientos.
Se someten a dos niveles térmicos: Cocción del producto
Clasificándose en los siguientes:
• La pasteurización: Picado • Embutidos de sangre como la morcilla
Cuya finalidad es disminuir la población microbiana del producto Preparación de salsa, salmueras y demás • Embutidos de hígado como el pate
ingredientes
• La esterilización comercial: Mezclado de embutidos
• Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
Consigue destruir las bacterias productoras de esporas y de sus esporas que son capaces de Llenado manual de envases
germinar durante el almacenamiento sin refrigeración. Precalentamiento en túnel de Atado Embutidos de sangre:
Evidentemente las latas se deben enfriar para evitar el crecimiento de las bacterias. preestirilizacion
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con
Tapado de envases Cocido del embutido carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de
cualquier embutido cocido y al final se ahúma en frio a 20°C de 30-
La carne presenta un pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro de los alimentos pocos ácidos. Esto Cerrado de envases 120 min
Enfriado
es por que se debe de usar temperaturas de 100°C por 10 minutos como tratamiento térmico. Con la
seguridad de que se destruyo parcialmente el Clostridium botullinium y de algunos gérmenes Esterilización de producto enlatado
anaerobios patógenos Escurrido y secado Embutidos de hígado o pates:
Secado, etiquetado y empacado
Se elabora a partir de la mezcla de hígado y aparte del cerdo,
Almacenamiento
precocida, finalmente picada y cocida de nuevo.
Almacenamiento
Tiempo de Muerte Térmica “TDT” Sigue un proceso de cualquier embutido cocido. Los embutidos
Se conoce como F “tiempo equivalente” durante el cual un producto ha sido sometido a una de esta clase requieren refrigeración. Resultando un masa de
temperatura de esterilización determinada. En su calculo se toman distintos factores : color pálido, lisa y finamente picada.
• La temperatura instantánea en cualquier momento, la temperatura base, el valor Z y el intervalo
de tiempo. PRODUCTOS ENLATADOS Y Embutidos con gelatina:
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y

Desventaja:
COCIDOS grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son
triturados, si no prensados en conjunto y no embutidos..
Poniéndolos en un molde con la base de gelatina a cortar.
Como el calor desnaturaliza la mayor parte de las proteínas, en las carnes enlatadas se pueden La conservación de la carne por tratamiento térmico comenzó en el siglo XX por
presentar inconvenientes durante la esterilización, ya que aumenta los grupos sulfhídricos libres (SH). Nicolas Appert, ignorando la naturaleza de los procesos que se presentaban, se
descubrió que la carne se conservaba en estado comestible cuando se calentaba
Alteraciones
Produciendo alteraciones en el color de la carne al reaccionar con el metal de la lata
dentro de un recipiente hermético post- Causas Prevención
produccion
• Color lechoso en la • Problemas • Buenas prácticas de
Producto procesado gelatina relacionados con higiene
Jamón cocido • Formación de gas microorganismos( • Tratamiento
Albóndiga enlatada Es el producto, procesado, cocido, no embutido, • Formación de limo bacterias del acido térmico suficiente,
enlatado, elaborado con elaborado con aditivos, • Acidificación láctico, Brochothrix incremento y
ingredientes y aditivos tratamiento térmico, • Olores thermosphacta) abatimiento de
permitidos, envasado con puede ser ahumado o no desagradables temperatura lo mas
salmuera o salsa y sometido a y humedad relativa baja rápido posible
la esterilización comercial. • Evitar
Salchicha Es el producto procesado recontaminaciones
cocido, embutido, postproducción.
elaborado con aditivos, • Mantener T°C de
Carne curada enlatada Es el producto procesado en
sometido a picado almacenaje baja (<
latada elaborado a base de 4°C)
grueso, tratamiento
carne deshuesada de bovino, • Higiene durante
térmico y humedad
salada y cocida, sometida a post-
relativa baja .
esterilización comercial. procesamiento
Cabano Es el producto
procesado, cocido,
Jamón endiablado Es el producto procesado, en
embutido, elaborado con
latado elaborado a base de
enlatada carne y grasa precocido de
aditivos, sometido a Desventaja :
picado grueso, Los principales defectos que pueden presentar los embutidos
animales de abasto,
tratamiento térmico y cocidos son:
condimentadas, sometidos a
humedad baja relativa • Separación de la grasa: debido a una temperatura de cocción
esterilización comercial.
Es el producto demasiado elevada y un enfriado incorrecto
Mortadela • Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura muy baja y
procesado, cocido,
Es el producto procesado, tiempo demasiado corto.
Jamón cocido enlatado embutido, elaborado con
• Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco
enlatado, elaborado a base de aditivos, tratamiento
pierna de animales de abasto, térmico, y humedad baja aglutinante
sometidos a esterilización. relativa. • Cubito de grasa y carne mal distribuidos: falta de
entremezclado.
Morcila o rellena Es el producto • Estallido del producto, por temperatura de cocción demasiado
procesado, cocido, alta.
Carne almuerzo Es el producto procesado, embutido, elaborado a Entre los principales defectos de olor y sabor tenemos :
enlatado, elaborado con base de sangre de • Cubitos rojizos del tocino: por un escaldado incorrecto
ingredientes y aditivos, animales de abasto, • Sabor amargo: presencia de restos de bilis
sometido a esterilización elaborado con aditivos y • Sabor y olor decal: utilización de grasa alterada
comercial sometido a tratamiento • Acidificación: proliferación de bacterias productoras de acido,
térmico por un almacenamiento a altas temperaturas, refrigeración lenta
Es el producto procesado, ES el producto e incorrecta.
Pasta de hígado Pernil
enlatado, elaborado con la procesado, cocido, no
enlatada mezcla de hígado, carne y grasa embutido, ahumado o
precocida de animales de
abasto, adicionada con aditivos
no, elaborado con pierna
de animales de abasto,
Carpintero Cristóbal Eduardo
y sometidos a esterilización sin la remoción del Cruz García Elena Marisol
comercial. hueso, con la adición de
aditivos y sometido a Fabián Elizalde Emma Nathaly
tratamiento térmico.
Tecla Méndez Víctor Hugo.