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Versión impresa ISSN 0101-2061

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Ciênc. Tecnol. Alimento. vol.30 no.1 Campinas ene./mar. Epub 2010 05 de
marzo 2010 SciELO Analytics

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010005000012 Google Scholar H5M5 ( 2019

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Propiedades físicas y químicas de las panelas Artículo
granuladas de azúcar de caña
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Propriedades físicas y químicas de rapaduras Cómo citar este artículo

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Marisa Josefina Guerra ; María Virginia Mujica
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I
Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Más
Universidad Simón Bolívar, Caracas 1090A, Venezuela, Correo electrónico:
mguerra@usb.ve Más
II
Departamento de Procesos Agroindustriales, Universidad Centroccidental
Enlace permanente
Lisandro Alvarado, Barquisimeto 3001, Venezuela

RESUMEN
"Panela" es un edulcorante natural obtenido mediante la concentración de jugo de caña de azúcar y hecho a mano
en pequeñas fábricas. En el estudio realizado, se determinaron las propiedades físicas y químicas de dos marcas
comerciales de panelas granuladas artesanales y de una realizada a nivel experimental. Se analizaron tres lotes de
cada muestra. Los parámetros medidos fueron humedad, a , proteínas, cenizas, minerales, azúcares reductores,
w
sacarosa, pH, color (L, ayb), sólidos insolubles (IS), transmitancia a 720 nm y filtrabilidad. Además, se realizó una
prueba cualitativa para detectar dióxido de azufre. Los parámetros con mayor variabilidad fueron humedad (1.66-
-1 -1
4.36 g.100 g ), a (0.51-0.69), azúcares reductores (4.58-11.48 g.100 g ), pH (5,58-6,90) y color. El potasio
w
-1
fue el mineral más abundante (229.52-1027.18 mg.100 g ). Se encontró una relación inversa entre IS y
2 2
transmitancia a 720 nm (R = 0.96) y una relación directa entre IS y cenizas (R = 0.94). La prueba de dióxido
de azufre fue negativa para todas las muestras.

Palabras llave : edulcorante; Caña de azúcar; artesanal minerales reduciendo azúcares; sólidos insolubles;
panelas; propiedades físicas y químicas.

RESUMEN

Una rapadura es um adoçante natural obtido pela concentração do suco de cana-de-açúcar y elaborado
artesanalmente en pequeñas fábricas. No estudo realizado, se determinaram como propiedades físicas y químicas
de rapaduras granuladas artesanais de duas marcas comerciais y de uma produzida em nível experimental.
Analisaram-se três lotes de cada amostra. Los parámetros medidos de umidade, a , proteína, cinzas, minerais,
w
açúcares redutores, sacarosa, pH, cor (L, aeb), sólidos insolúveis (SI), turbidez e filtrabilidade. Também se realizou
uma prova qualitativa for detectar dióxido de enxofre. Parámetros de maior variabilidade foram umidade (1.66-
-1 -1
4.36 g.100 g ), a (0.51-0.69), açúcares redutores (4.58-11.48 g.100 g ), pH (5,58-6,90) e cor. O potássio
w
2
foi o mineral mais abundante. Encontrou-se uma relação inversa entre SI y turbidez (R = 0,96) e uma relação
2
direta entre SI e cinzas (R = 0,94). Una prova de dióxido de enxofre resulta negativo para todas como amostras.

Palavras-chave: adoçante; cana-de-açúcar; artesanal minerais; açúcares redutores; sólidos insolúveis; rapadura;
propiedades físicas e químicas.

1. Introducción
Panela es un producto natural sólido, obtenido mediante la concentración de jugo de caña de azúcar previamente
clarificado (NTC 1311, 1991), y tradicionalmente comercializado en bloques de diferentes formas y tamaños. Este
alimento puede considerarse un edulcorante completo (KUMAR; TIWARI, 2006), ya que conserva la mayoría de los
compuestos presentes en el jugo de caña de azúcar y, por lo tanto, se espera que su valor nutricional sea mayor
que el del azúcar refinado.

Se ha demostrado que la panela tiene propiedades medicinales, por ejemplo, previene las lesiones pulmonares
inducidas por el humo, debido a sus propiedades antitoxigénicas y anticancerígenas (SAHU; PAUL, 1998; SAHU;
SAXENA, 1994) y a la reducción del efecto clastogénico causado por arsénico (SINGH et al., 2008; HAIDER et al.,
2007; SINGH; KUMAR; SAHU, 2006). Además, tiene una actividad antioxidante potencial debido a la presencia de
compuestos polifenólicos en el jugo de caña (HARISH et al., 2009; PAYET; CHEONG; SMADJA, 2006).

Panela es conocida por muchos nombres diferentes: "gur" y "jaggery" en India y Pakistán, "rapadura" en Brasil,
"chancaca" en Chile y Perú, "panela" en Colombia, Ecuador, Guatemala y otros países centroamericanos ". panela
"o" piloncillo "en México, y" papelón "o" panela "en Venezuela. Las estadísticas de la FAO lo registran como azúcar
no centrifugado.

Panela se produce en 25 países, Venezuela entre ellos, con una producción anual mundial de 11.05 millones de
toneladas (FAOSTAT, 2003). La fabricación de panela se concentra en Asia y América del Sur, siendo los principales
productores India (6,89 millones de toneladas) y Colombia (1,50 millones de toneladas de panela).

A escala mundial, la agroindustria es de naturaleza rural, con un proceso claramente artesanal controlado por la
experiencia de los operadores, lo que conduce a la falta de estandarización tanto en el proceso como en la calidad
del producto (MUJICA; GUERRA; SOTO, 2008; MOSQUERA; CARRERA; VILLADA, 2007; HERNÁNDEZ; AMAYA;
GIRALDO, 2002; PAWAR; DONGARE, 2001). Esto, junto con el poco conocimiento que los consumidores tienen
sobre los beneficios nutricionales y medicinales de la panela y el uso poco práctico de sus presentaciones
tradicionales, contribuye a que su consumo sea mucho menor en comparación con el del azúcar refinada.

El desarrollo de nuevas presentaciones es una de las estrategias para promover el consumo de panela. El producto
granulado, una forma que ha ingresado recientemente en el mercado latinoamericano, se obtiene concentrando el
jugo de caña de azúcar hasta obtener un jarabe espeso, que se granula cuando se bate (NTE INEN 2 332, 2002).
En algunos casos, se aplica una corriente de aire (a temperatura ambiente) por convección forzada,
simultáneamente al batido, para promover la deshidratación del producto y, por lo tanto, su granulación.

El uso del producto granulado tiene ventajas en comparación con la presentación en bloque, ya que es más fácil de
medir, más estable durante el almacenamiento y más soluble. Debido a su alta proporción de sacarosa y las
ventajas ya mencionadas, se puede usar de la misma manera que el azúcar (bebidas, postres y preparaciones
agridulces).

El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades físicas y químicas de las panelas granuladas
artesanales y de una producida a nivel experimental. Se analizaron tres lotes de cada muestra, para caracterizar el
producto y evaluar la variabilidad entre muestras y entre lotes. Además, algunas variables se correlacionaron para
encontrar las más adecuadas para evaluar la calidad del producto.

2. Materiales y métodos
2.1 Adquisición de muestras
Se analizaron dos marcas comerciales, A y B, producidas en dos municipios del estado de Tachira, en el oeste de
Venezuela. La panela experimental fue fabricada a nivel de planta piloto por la Fundación CIEPE (Centro de
Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial). Se analizaron tres lotes de cada
producto y, en todos los casos, el muestreo se realizó en el sitio de producción.

2.2 Preparación de muestra

Antes del análisis, las muestras se molieron en un molino (HQ Analyzer MC-II, Argentina) hasta un tamaño de
partícula menor de 0.6 mm.

2.3 Caracterización física y química.

Humedad, proteínas, cenizas, azúcares reductores y sacarosa.

Se utilizaron métodos oficiales de AOAC (1990) para azúcares y productos azucarados. El contenido de nitrógeno
se multiplicó por 6.25 para calcular la concentración de proteína en la muestra. Los resultados se informaron en
-1
base seca (excepto humedad) en g.100 g de muestra.

Minerales

Los minerales analizados fueron potasio, calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre,
utilizando espectroscopía de emisión atómica de plasma acoplada inductivamente (ICP GBC Integra XL, Australia).

Anteriormente, se preparó una solución de cenizas siguiendo el estándar venezolano COVENIN 1178-83 (1983). Al
residuo de la determinación de cenizas, se añadieron 5 ml de una solución de ácido clorhídrico (1: 1) y se calentó
en una placa caliente eléctrica hasta que se secó; se añadieron otros 5 ml y se calentó durante 30 minutos. La
solución resultante se filtró a un matraz volumétrico de 100 ml, el papel de filtro con el residuo de ceniza insoluble
restante se incineró y se añadieron 5 ml de ácido clorhídrico (1: 1), y se calentó durante 5 minutos. Esta solución
se filtró en el mismo matraz volumétrico, el crisol se enjuagó y el matraz se llenó a su capacidad con agua
destilada. También se preparó una solución de reactivo en blanco. La concentración de cada mineral se expresó
-1 de
como mg.100 g muestra (base seca).

aw

La actividad del agua se determinó utilizando un Decagon CX-2 (AquaLab, EE. UU.), Que utiliza un método
psicrométrico basado en la técnica de "espejo enfriado".

pH

El pH se determinó con un medidor de pH (Coleman 39, EE. UU.) en una solución de panela al 10% p / p, a
temperatura ambiente, siguiendo una versión modificada del método Prada (2002).

Color

El color del triestímulo se determinó usando un espectrocolorímetro (Hunterlab Miniscan XE 45/0, EE. UU.). Las
lecturas se realizaron en términos de L, ay b. El valor de luminosidad, L, indica cuán oscura / clara es la muestra
(que varía de 0-negro a 100-blanco), a es una medida de verdor / enrojecimiento (que varía de -60 a +60), y b es
el grado de azul / amarillez (también varía de -60 a +60). Para cada réplica, se tomó la media de tres lecturas.

Sólidos insolubles

Los sólidos insolubles se cuantificaron con una versión modificada del método Prada (2002). Se pesaron 2,5 g de
muestra y se añadieron 20 ml de agua destilada; se agitó en una placa caliente eléctrica durante 30 minutos y se
filtró a través de una membrana MFS con un diámetro de poro de 0,45 μm, hecha con una mezcla de ésteres de
celulosa, en una unidad de filtración de acero inoxidable (Sartourius AG 16828, Alemania). Una vez que se
succionó la muestra, se realizaron dos enjuagues de la membrana con 30 ml de agua destilada; luego se secó en
un horno (Memmert 25, Alemania) a 100 ºC durante 3 horas. Se pesó y el proceso de deshidratación continuó
hasta que se logró un peso constante. El contenido de sólidos insolubles se expresó en g por 100 g en base seca.

Turbidez (transmitancia a 720 nm)

El análisis se realizó con una versión modificada del método Prada (2002). Para esto, se preparó una solución de la
muestra al 5% p / v (base seca) y se dividió en dos porciones; uno de ellos se filtró a través de un papel
equivalente a Whatman Nº 1 usando tierra silícea como ayuda de filtrado y se usó como un blanco. La segunda
porción se usó para medir el porcentaje de transmitancia a 720 nm en un espectrofotómetro (Milton Roy Spectronic
21D, EE. UU.).

Filtrabilidad

La filtrabilidad se midió siguiendo el método descrito en el estándar venezolano COVENIN 3111-94 (1994), en el
que la tasa de filtración de una solución de la muestra se compara con la de una solución de sacarosa pura, en las
mismas condiciones. Se filtraron 200 ml de una solución de sacarosa pura (28 º Brix) a través de papel equivalente
a un Whatman Nº 91 y después de tres minutos, se midió el volumen filtrado. Este procedimiento se repitió para la
muestra y su porcentaje de filtrabilidad se calculó con la relación de volúmenes filtrados.

Detección de dióxido de azufre

Se aplicó el método cualitativo especificado en la norma COVENIN 1289-78 (1978). Para hacer esto, se pesaron 25
g de muestra, se transfirieron a un matraz Erlenmeyer y se añadió agua destilada para completar 50 ml; También
se agregaron 3 cálculos de zinc y 4 ml de ácido clorhídrico al 37%. A continuación, se colocó un círculo de papel
impregnado con una solución saturada de acetato de plomo en la boca del matraz, y se calentó suavemente hasta
hervir durante unos segundos. El oscurecimiento del papel muestra la presencia de dióxido de azufre por la
formación de sulfuro de plomo.

análisis estadístico

Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se informaron como el valor medio ± desviación
estándar. Se aplicó un análisis de varianza para determinar diferencias significativas ( α = 0.05). Para la
comparación de las medias, se aplicó una prueba de rango múltiple de Duncan ( α = 0.05).

3. Resultados y discusión
3.1 Humedad, proteínas, cenizas, azúcares reductores y sacarosa.

En la Tabla 1 , se muestran los resultados de humedad, proteínas, cenizas, azúcares reductores y sacarosa. Se
observa que la humedad más baja se encontró en las panelas artesanales, para las cuales todos los lotes de la
misma marca fueron significativamente diferentes. El contenido de humedad para estas panelas fue menor que el
-1
del azúcar moreno (3.0 g.100 g ), de acuerdo con las especificaciones de la tabla de composición de alimentos
del Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela (INN, 2001). Además, estuvo de acuerdo con lo informado por
Fajardo et al. (1999), para las muestras de tres regiones de Colombia, con un contenido medio de humedad de
-1 -1
2.33 g.100 g . La panela experimental mostró la mayor humedad, siendo incluso más alta que los 3 g.100 g ,
establecido como límite máximo por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2 332, 2002).

El contenido de proteína fue mayor para la panela experimental, y tuvo una mayor variabilidad entre lotes. Las
-1
marcas de panelas artesanales A y B presentaron valores similares entre ellas, de 0.40 y 0.60 g.100 g ,
respectivamente. Los resultados obtenidos están de acuerdo con los reportados por Prada (1997), de 0.5 a 0.8
-1 -1
g.100 g , por García (2003), entre 0.65 y 0.87 g.100 g , y por Rodríguez y Segura (2004 ), de 0,69 a 0,75 g .
-1
100 g . El estándar técnico ecuatoriano (NTE INEN 2 332, 2002) establece que el contenido mínimo de proteína
-1
en la panela granulada debe ser 0.5 g.100 g , mientras que para el estándar técnico colombiano (NTC 1311,
-1
1991) el mínimo es 0.2 g. 100 g y por lo tanto, tanto las panelas experimentales como las comerciales
cumplieron este requisito.

-1
El contenido de cenizas varió entre 1.15 y 2.63 g.100 g , siendo significativamente mayor en las muestras de la
marca A; tanto la panela experimental como la marca comercial B tuvieron valores similares. Entre los lotes de
panela experimental, no se detectaron diferencias significativas, y en las panelas artesanales, hubo poca
variabilidad. Los resultados coinciden con los encontrados por García (2003) en muestras de diferentes regiones
-1
colombianas, con un contenido medio de cenizas entre 1.15 y 2.05 g.100 g , y también con los valores
-1
reportados por Rodríguez y Segura (2004) en panelas peruanas , de 1.22 a 1.38 g.100 g . La norma técnica
-1
colombiana NTC 1311 (1991) establece un rango para el contenido de cenizas entre 0.80 a 1.90 g.100 g . La
panela experimental y la marca artesanal B cumplieron con este requisito, mientras que el valor de la marca A
estaba por encima del límite superior.

La reducción de azúcares resultó ser significativamente mayor en la muestra artesanal de la marca A, en

comparación con la marca B y la experimental. La norma técnica ecuatoriana (NTE INEN 2 332, 2002) dicta que la
-1
reducción de azúcares debe estar entre 5.5 y 10.0 g.100 g , mientras que el límite superior para la norma
-1
técnica colombiana NTC 1311 (1991) es 12 g.100 g . Se encontraron diferencias significativas en todos los lotes
de cada muestra artesanal, quizás debido a condiciones de proceso incontroladas, mientras que la panela
experimental mostró menos variabilidad. García (2003) encontró que los azúcares reductores en panelas de
-1
diferentes regiones variaban entre 5.7 y 8.8 g.100 g . Rodríguez y Segura (2004) obtuvieron panela granulada
 -1
con 3.70 g.100 g de azúcares reductores. No es deseable un alto contenido de azúcares reductores porque
aumentan la higroscopicidad de la panela, lo que afecta su textura y estabilidad durante el almacenamiento
(TIWARI; CHATTERJEE, 1998; PATIL; ADSULE, 1998; VERMA; MAHARAJ, 1990).

-1
El contenido de sacarosa varió entre 79.9 y 88.1 g.100 g , siendo significativamente menor en la marca A panela
artesanal, que se esperaba porque también tenía el mayor contenido de azúcares reductores. El estándar técnico
-1
ecuatoriano (NTE INEN 2 332, 2002) establece que el contenido de sacarosa debe estar entre 75 y 83 g.100 g ,
-1
mientras que para el colombiano, este rango es de 73 a 83 g.100 g . El contenido de sacarosa en las panelas
artesanales experimentales y en la marca B fue superior a los límites máximos establecidos por estos estándares.
Sin embargo, este límite parece bajo porque la sacarosa es el componente principal de la panela, seguida de la
-1
cantidad de azúcares reductores, que no puede ser superior a 10.0 o 12 g.100 g , de acuerdo con los estándares
ecuatorianos y colombianos, respectivamente. Para Prada (1997), el contenido de sacarosa de la panela granulada
-1 -1
varía entre 84 y 86 g.100 g ; García (2003) registró valores entre 80.4 y 85.8 g.100 g , y Rodríguez y Segura
-1
(2004) reportaron valores en el rango de 89.18 a 89.78 g.100 g .

3.2 Minerales

En la tabla 2, se muestran los contenidos minerales de las panelas evaluadas. K tuvo la mayor concentración,
seguido de Ca en la mayoría de los lotes. Esto era de esperarse ya que K es el mineral con mayor contenido en
jugo de caña de azúcar (SALGADO et al., 2003; CHEN, 1991). El mayor contenido de K, Ca, P, Na, Fe y Zn se
encontró en la marca A panela artesanal. Los resultados concuerdan con lo determinado para el contenido de
cenizas, ya que la panela que mostró el mayor contenido de cenizas, también presentó la mayor cantidad de K, Ca
y P. Hubo poca variabilidad entre lotes de la misma muestra; sin embargo, hubo una gran variabilidad entre las
muestras que podría deberse a factores agroecológicos (variedad de caña, clima, suelo, manejo de cultivos) y
procesamiento (nivel de extracción de jugo, método de clarificación, pureza de la cal, eficiencia de eliminación de
impurezas).

Los porcentajes de la cantidad diaria recomendada (RDA) de los principales minerales que se proporcionan, según
lo revisado por la Institución Nacional de Nutrición de Venezuela (INN, 2000), se muestran en la Tabla 3 . Sobre la
base de un consumo de 50 g de panela granulada, y suponiendo que los minerales están biodisponibles, se
cumplen aproximadamente el 5% o más de los requisitos diarios de Cu, Fe, Mg y Ca.
3,3 a w

Los resultados para un , pH y color se muestran en la Tabla 4 . En general, se encontraron valores de entre
w w
0.48 y 0.70 a una temperatura ambiente promedio de 27.8 ± 0.8 ºC, encontrando diferencias significativas entre
lotes para todas las muestras. Se encontró el valor más alto para la panela experimental, y el más bajo para la
marca A panela artesanal. Al comparar los valores de a con los valores de humedad, se encontró que cuanto
w
mayor es la humedad, mayor es el a , lo que concuerda con lo informado por Verma y Maharaj (1990) para
w
panela de bloque. El alto a los valores promueven el deterioro microbiano y las reacciones de degradación
w
bioquímica, y por lo tanto, la marca A panela artesanal es la más estable. La panela artesanal de la marca B
mostró valores de en el rango de crecimiento (0,60-0,65) de levaduras osmofílicas ( Saccharomyces rouxii ) y de
w
algunos mohos ( Aspergillus equinulatus y Monascus bisporus ), según Beuchat (1981). Por otro lado, en la panela
experimental, con la mayor a , pueden crecer mohos xerofílicos ( Aspergillus chevalieri y Aspergillus candidus ,
w
entre otros), y la levadura Saccharomyces bisporus , además de los microorganismos mencionados anteriormente.

3.4 pH

El pH medido en una solución de panela al 10%, como un , demostró ser significativamente diferente en todos
w
los lotes evaluados, variando de 5.58 a 6.90. Este rango fue más amplio que el informado por García (2003), entre
5,74 y 6,47.

El estándar técnico ecuatoriano NTE INEN 2 332 (2002) establece un pH mínimo de 5.90, las muestras artesanales
están por encima de este valor, y el experimental un poco por debajo. Los valores de pH más bajos pueden estar
relacionados con una cantidad deficiente de cal en la clarificación del jugo, lo que dificulta la eliminación de
impurezas y, además, promueve la inversión de sacarosa. El estándar colombiano no regula esta variable.

3.5 color

Todos los lotes de panelas artesanales mostraron diferencias significativas con respecto a la luminosidad (L), lo que
indica falta de control durante el proceso. Con respecto a la panela experimental, solo el lote 3 resultó ser
significativamente más oscuro. De acuerdo con Mungare et al. (2000), el color es el factor predominante en la
calidad de la panela, y en la India, se utiliza como criterio para la clasificación de este producto. Varios autores
afirman que los consumidores prefieren las panelas de color claro, amarillo dorado claro o marrón claro
(RODRÍGUEZ; SEGURA, 2004; TIWARI; CHATTERJEE, 1998; PATIL; ADSULE, 1998). El color de la panela depende
de la cantidad de compuestos oscuros generados durante la extracción y el calentamiento del jugo de caña, que
podrían derivarse de: i) oxidación de compuestos fenólicos; ii) caramelización de sacarosa, glucosa y fructosa; iii)
reacción de Maillard; y iv) descomposición alcalina de sacarosa (CHEN, 1991; DAMODARAN, 2000).

El parámetro "a" de la escala Hunter fue positivo para todas las muestras y, por lo tanto, todos los tonos rojos eran
característicos de las panelas. Todos los lotes de la panela experimental y de la panela artesanal de la marca B
mostraron valores "a" significativamente diferentes, y para la panela artesanal comercial de la marca A, solo el lote
2 tuvo un valor significativamente mayor, y el más bajo fue para la muestra experimental.

Al igual que con "a", el parámetro "b" fue positivo para todas las muestras y, por lo tanto, el color se caracterizó
por la combinación de tonos rojos y amarillos.

3.6 Sólidos insolubles (IS), turbidez (transmitancia a 720 nm) y capacidad de filtración

El contenido sólido insoluble en las panelas analizadas varió significativamente de un lote a otro ( Tabla 5 ); tanto
para la panela experimental como para la panela comercial de la marca A, solo un par de lotes no presentaron
diferencias significativas (2-3 y 1-2, respectivamente). El contenido sólido insoluble más alto se encontró en la
panela comercial de la marca A, seguida de la panela experimental, y en último lugar fue la panela comercial de la
marca B.
Los sólidos insolubles representan un parámetro de calidad importante, especialmente cuando la panela se va a
utilizar en la preparación de bebidas, y es utilizada por las normas técnicas ecuatorianas y colombianas como
criterio de clasificación. Estas normas emplean categorías: extra, primera y segunda, que requieren un máximo de
0.1, 0.5 y 1.0% IS, respectivamente. Por lo tanto, teniendo en cuenta solo este criterio, la panela comercial de la
marca A puede clasificarse como "segunda", y las panelas comerciales experimentales y de la marca B como
"primera".

Los resultados concuerdan con los reportados por Prada (2002) para la caracterización de los sistemas de limpieza
-1 de
de 25 unidades colombianas de producción de panela. (0.4 a 1.6 g.100 g sólidos insolubles).

Además, se encontró que cuanto mayor es el contenido de cenizas en la panela, mayor es su porcentaje de sólidos
2
insolubles, con un coeficiente de correlación (R ) de 0.94. Al respecto, Chen (1991) afirma que los compuestos
inorgánicos de la caña de azúcar pueden estar presentes como iones, moléculas, sales, componentes de moléculas
orgánicas complejas o como compuestos insolubles.

La panela con la turbidez más baja (transmitancia más alta a 720 nm) era la marca comercial B, y la que tenía la
turbidez más alta era la marca comercial A.

Tanto para las panelas artesanales como para la panela experimental, las muestras con el mayor contenido de
sólidos insolubles mostraron la transmitancia más baja a 720 nm, es decir, fueron las más turbias. Cuando se
2
correlacionaron estas dos variables, un coeficiente de correlación, R , se obtuvo 0,96. Esto significa que a nivel de
investigación, la transmitancia a 720 nm podría usarse como una medida de sólidos insolubles, ya que es un
análisis más rápido.

En cuanto a la capacidad de filtración, en cada tipo de panela, uno de los lotes fue significativamente diferente del
resto. La filtrabilidad fue inversamente correlacionada a la turbidez y al contenido sólido insoluble, y el coeficiente
2
R fue de 0,73 y 0,76, respectivamente. A partir de esto, se puede inferir que la turbidez, medida por
transmitancia a 720 nm, es un mejor indicador del contenido sólido insoluble en comparación con la capacidad de
filtración.

3.7 Detección de dióxido de azufre

La prueba para la detección de dióxido de azufre fue negativa para todos los lotes de la panela experimental y la
artesanal. Las normas técnicas ecuatorianas y colombianas establecen que la panela debe estar libre de
compuestos de azufre y otras sustancias blanqueadoras. En India, organizaciones como la "Oficina de Normas
Indias" y la "Prevención de adulteraciones alimentarias" permiten un contenido máximo de SO de 50 y 70 ppm,
2
respectivamente. El uso de hidrosulfito de sodio para disminuir la intensidad del color de la panela es una práctica
común en ese país, y se han encontrado niveles de 450 a 500 ppm (PATIL; ADSULE, 1998).

4. Conclusiones
En general, las panelas granuladas evaluadas están compuestas casi en su totalidad de azúcares (principalmente
sacarosa) y de una pequeña cantidad de otros componentes (agua, cenizas, proteínas y sólidos insolubles).
Además, se demostró la presencia de un importante grupo de minerales (K, Ca, P, Mg, Na, Fe, Mn, Zn y Cu), que
se suman a los beneficios nutricionales de la panela. Los resultados obtenidos se pueden utilizar en la tabla
nacional de composición de alimentos y en las bases de datos de la FAO para alimentos latinoamericanos.

Por otro lado, dada la alta variabilidad encontrada, principalmente en las panelas granuladas artesanales, se
recomienda la generación y adaptación de tecnología básica que conduzca a la estandarización del proceso. La
formulación de un estándar de calidad venezolano para la panela en sus diferentes presentaciones también es
importante.

Agradecimientos
Los autores desean agradecer al Decanato de Estudios de Posgrado de la Universidad Simón Bolívar y al FONACIT
por financiar esta investigación. Además, a la Fundación CIEPE y a los productores artesanales por el suministro de
muestras de panela granulada.

Referencias
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Recibido para publicación en 18/5/2008

Aceito para publicación en 8/7/2009 (003523)

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