Anexa A.V.4.

PROGRAMA ANALITICA
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
Denumirea
disciplinei (Lapte şi produse lactate)

Codul disciplinei 01040435 Semestrul 1 Numărul de credite 3

AGRICULTURĂ
Facultatea Numărul orelor pe
semestru/activitati
TEHNIC
Domeniul de licenţă Total SI TC AT AA
TEHNOLOGIA PRELUCRARII 42 28 14
Programul de studii de
PRODUSELOR AGRICOLE
licenţă (specializarea)

Categoria formativă a disciplinei

DF-fundamentală, DG-generală, DS-de specialitate, DE-economică/managerială, DU-umanistă DF
DI
Categoria de opţionalitate a disciplinei: DI-impusă, DO-opţională, DL-liber aleasă (facultativă)

Microbiologie alimentară
Discipline Obligatorii
Anterioare (condiţionate) Tehnologia laptelui şi a produselor lactate
Biochimia alimentelor
Igiena alimentelor
Recomandate
Nutriţie umană

Cunoaşterea calităţilor nutritive ale laptelui şi a produselor lactate

Obiective
Însuşirea tehnicilor de laborator privind aprecierea calităţii acestora
Conţinut CURS
(descriptori) LAPTELE
Laptele materie primă în industria alimentară – compoziţie chimică
Compoziţia şi particularităţile laptelui diferitelor specii de animale şi direcţiile de utilizare
Factorii care influenţează calitatea laptelui
Factori de natură fiziologică
Factorii de mediu exterior
Factori tehnologici
Acţiunea microorganismelor asupra laptelui
Igiena mulsului
Surse de contaminare a laptelui cu microorganisme şi măsuri de prevenire a contaminării
Microflora laptelui
Principalele boli transmisibile prin lapte
Categorii de lapte ce nu se admit în consum
Modalităţi de depreciere a calităţii laptelui
PRODUSELE LACTATE ACIDE
Valoarea biologică a produselor lactate acide
Calitatea laptelui materie primă
Sortimente şi parametrii de calitate
Caractere organoleptice
Caracteristicile fizico – chimice ale produselor finite
Defectele produselor lactate acide
Produse probiotice
SMÂNTÂNA
Factorii care influenţează procesul de smântânire
Calitatea laptelui destinat obţinerii smântânii
Influenţa pasteurizării asupra componentelor smântânii
Sortimente de smântână şi parametrii de calitate
Falsificarea smântânii
Defectele smântânii şi măsuri de prevenire
UNTUL
Sortimente de unt şi parametrii de calitate
Caracterele organoleptice ale untului
Defectele untului, cauze şi combaterea defectului
Utilizarea zarei
MARGARINA
LAPTELE CONCENTRAT
LAPTELE PRAF
Sortimente de lapte praf şi parametrii de calitate
Defectele laptelui praf
Alte produse lactate deshidratate
PRODUSE LACTATE MODIFICATE ŞI DE IMITAŢIE
Produse lactate modificate
Produse lactate de imitaţie
BRÂNZETURILE
Valoarea biologică a brânzeturilor
Condiţiile de calitate ale laptelui destinat fabricării brânzeturilor
Maturarea laptelui
Rolul maturării brânzeturilor în formarea caracteristicilor calitative
Sortimente de brânzeturi şi parametrii de calitate
Caractere organoleptice
Condiţii fizico-chimice
Defectele brânzeturilor şi modalităţi de combatere a lor
Clasificarea defectelor
Alterarea brânzeturilor
ÎNGHEŢATA
Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei
Sortimente de îngheţată şi parametrii de calitate
Principalele caracteristici organoleptice ale îngheţatei
Indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de îngheţată
Defectele îngheţatei
LUCRĂRI PRACTICE
REGULI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR
APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI
Aprecierea integrităţii laptelui
Examenul organoleptic
Determinarea densităţii laptelui
Determinarea conţinutului de grăsime
Determinarea substanţei uscate a laptelui (extractul uscat total)
Determinarea substanţelor proteice
Aprecierea calităţii igienice a laptelui
Aprecierea gradului de prospeţime al laptelui
Determinarea numărului total de germeni prin metode indirecte
Controlul pasteurizării laptelui
Aprecierea gradului de impurificare a laptelui
Controlul pasteurizării joase şi mijlocii
Controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei)
Evidenţierea în lapte a unor substanţe conservante şi neutralizante
Evidenţierea substanţelor conservante din lapte
Evidenţierea unor substanţe neutralizante
APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Examenul organoleptic
Examenul fizico-chimic
APRECIEREA CALITĂŢII SMÂNTÂNII
Examenul organoleptic
APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI
Examenul organoleptic
Examenul fizico-chimic
APRECIEREA CALITĂŢII BRÂNZETURILOR
Examenul organoleptic
APRECIEREA CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI
 Examenul organoleptic
Examenul fizico - chimic
APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI PRAF
Examenul fizico-chimic

E
Forma de evaluare (E-examen, C-colocviu/test final, LP-lucrari de control)
-răspunsuri la examen/colocviu/lucrări practice 70,0%
Stabilirea
notei -activităţi aplicative atestate/laborator/lucrări practice/proiect etc. 30,0%
finale -teste pe parcursul semestrului -
(procentaje) -teme de control -
TOTAL 100%
Bibliografia Guş Camelia (1998) – Ghid practic de control al calităţii laptelui şi al produselor lactate. Ed. Risoprint, Cluj –
Napoca;
Guş Camelia (2003) - Laptele şi produsele lactate-ghid practic de laborator. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;
Guş Camelia, Cristina Semeniuc (2005) – Stabilirea calităţii laptelui şi a produselor lactate, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2005;
Jimborean Mirela Anamaria, D. Ţibulcă (2004) – Tehnologia de fabricaţie a brânzeturilor, Ed. Bedin,
Bistriţa.
Lista mat. Lucrările practice se realizează prin expunere orală, realizată cu ajutorul diapozitivelor,
didactice foliilor transparente, retroproiectorului şi a videoproiectorului.
necesare Microscop
Lapte şi produse lactate (iaurt, smântână, brânză, îngheţată, lapte praf, unt, margarină)

Coordonator titular de Grad didactic, titlul, prenume, numele Semnătura

disciplină
Prof. univ. dr. Guş Camelia
Legenda: SI-studiu individual, TC-teme de control, AT-activitati tutoriale, AA-activităţi aplicative asistate.