1.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LAPTELUI

CONCENTRAT

1.1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A LAPTELUI CONCENTRAT FĂRĂ

ŞI CU ZAHĂR

Din această categorie de produse se fabrică: lapte concentrat fără zahăr, lapte
concentrat cu zahăr, lapte concentrat fără zahăr şi aromatizat, lapte "bloc", lapte concentrat
caramelizat, lapte concentrat fermentat. Schema tehnologică clasică de fabricare a primelor
două sortimente este arătată în fig. 1.
Recepţia cantitativă se face prin cântărire sau măsurarea volumului. Laptele trebuie să
fie de bună calitate.
Curăţirea se face cu separatoare centrifugale.
Răcirea la +4°C, se face cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci.
Depozitarea se face în tancuri izolate termic, verticale sau orizontale, la +4°C.
În cazul standardizării iniţiale (normalizarea I-a) se are în vedere raportul grăsime/
substanţă uscată negrasă ce trebuie realizată în produsul finit.
Tratamentul termic preliminar are drept scop:
 reducerea numărului de microorganisme;
 scăderea tendinţei de separare a grăsimii, ceea ce este important dacă nu se practică
omogenizarea;
 inactivarea enzimelor, în principal proteaze şi lipaze;
 eliberarea de grupări -SH din proteine cu rol antioxidant faţă de grăsimi;
 stabilizarea laptelui pentru sterilizare în vederea excluderii destabilizării micelelor de
cazeină, aglomerării acestora şi precipitării lor.
Tratamentul termic conduce la scăderea nivelului de Ca şi P solubili şi se poate realiza
în schimbătoare cu plăci la 93...100°C/ 25 – 10 min sau la 115...128°C/ 6 – 1 min pentru
laptele concentrat fără zahăr şi 110...120°C/ câteva secunde pentru laptele concentrat cu
zahăr.
Concentrarea se realizează cel mai bine în concentratoare cu plăci sau în
concentratoare tubulare cu film descendent, care sunt economice dacă se folosesc în sisteme
de concentratoare cu efect multiplu pentru a scădea consumul de abur/ Kg apă evaporată.

5
 Lapte

Recepţie calitativă şi
cantitativă

Curăţire

Răcire şi depozitare
la 4ºC

Normalizare 1

Tratament termic
110-120ºC/câteva secunde (lapte concentrat cu zahăr)
115-128ºC/6-1 min (lapte concentrat fără zahăr)

Concentrare la
45-70ºC

Omogenizare Adaos zahăr

p1 = 15-20 MPa (150-200 at) 62,5 < C < 64,5
p2 = 5-10 MPa (50-100 at)
Normalizare 2
Normalizare 2
Răcire şi cristalizare
Sterilizare în vrac în lactoză
Ambalare sistem UHT la 140ºC/ etapa I-a 30-32ºC
3s etapa a II-a 10ºC
Sterilizare recipienţi
100-120ºC/20-15 min Ambalare Ambalare
aseptică
Răcire
Depozitare

Depozitare la
Lapte concentrat cu
10ºC
zahăr
Lapte concentrat fără
zahăr

Fig.1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui concentrat cu şi fără zahăr

6
 Diferenţa de temperatură dintre corpurile de evaporare trebuie să fie 5...7,5°C.
Temperatura minimă de concentrare trebuie să fie mai mare de 45°C. Pentru Δt = 5°C între
două efecte şi pentru a avea o temperatură de fierbere de 70°C, presiunea absolută din sistem
trebuie să fie ~ 230 mm Hg.
Omogenizarea se face numai pentru laptele concentrat fără zahăr şi are drept scop
îmbunătăţirea stabilităţii emulsiei de grăsime din lapte prin micşorarea diametrului globulelor
de grăsime de la 3...5 nm la < 2 μm.
Omogenizarea mai are şi următoarele efecte:
* culoare mai albă a laptelui ca o consecinţă a creşterii numărului de globule de grăsime
care reflectă lumina;
* creşterea vâscozităţii, ca o consecinţă a absorbţiei de proteine din plasma laptelui la
suprafaţa globulelor de grăsime formate;
* scăderea capacităţii de coagulare a laptelui din cauza cantităţii mai mari de cazeină
adsorbită la suprafaţa globulelor de grăsime nou formate;
* modificarea punctului crioscopic şi a presiunii osmotice;
* creşterea capacităţii de râncezire lipolitică ca o consecinţă a unei suprafeţe mai mari a
globulelor de grăsime ce vin în contact cu lipazele laptelui;
* scăderea capacităţii de oxidare a grăsimii din lapte datorită fosfolipidelor care au migrat
de la suprafaţa globulelor de grăsime în plasmă şi datorită apariţiei grupărilor -SH cu
proprietăţi antioxidante;
* îmbunătăţirea digestibilităţii grăsimii din lapte datorită reducerii diametrului globulelor de
grăsime.
Omogenizarea se face în două trepte de presiune: 15 – 25 Mpa şi 5 – 10 MPa.
Temperatura laptelui la omogenizare trebuie să fie de ~ 65°C.
Standardizarea finală (normalizarea a II-a) se face în scopul stabilirii exacte a
raportului grăsime/ substanţă uscată negrasă. Standardizarea finală se realizează prin adiţie de
apă, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smântână omogenizată. La standardizarea finală
se adaugă şi sărurile de stabilizare care sunt carbonaţi şi bicarbonaţi (Ca 2+, K+, Na+), acid
citric, citraţi, fosfaţi. Efectul de stabilizare a sărurilor adăugate este în funcţie de pH-ul
laptelui.
Ambalarea laptelui concentrat cu şi fără zahăr se face în cutii metalice de 0,4 kg până
la câteva kilograme. Umplerea recipientelor se face la temperaturi scăzute pentru a evita
spumarea.

7
 Sterilizarea cutiilor, după închidere ermetică, se face numai pentru laptele concentrat
fără zahăr (100...120°C/ 20 – 15 min). Se poate face şi sterilizarea în vrac în sistem UHT la
130°C/ 3s, urmată de ambalare aseptică.
Adaosul de zahăr se face în cazul laptelui concentrat cu zahăr, caz în care
conservabilitatea este asigurată fără a se face sterilizarea. Cantitatea de zahăr adăugată trebuie
să asigure o concentraţie a acestuia în faza apoasă de 62,5 – 64,5. Acest parametru, denumit
"indice de zahăr", se calculează cu relaţia:

Cz  x100; 62,5 < Cz < 64,5
 w
în care: δ este conţinutul în zaharoză în laptele concentrat cu zahăr;
w - conţinutul de apă din produs, %.
Adaosul de zahăr se recomandă să se facă după concentrarea laptelui.
Răcirea laptelui cu adaos de zahăr se face în scopul cristalizării lactozei. Cristalizarea
lactozei trebuie să se facă în cristale mici (< 10 μm). Dacă cristalele sunt mari (> 15 μm),
produsul finit prezintă defectul de structură nisipoasă. Pentru cristalizare, în laptele răcit la
30...32°C se inoculează lactoză sub formă de cristale pudră (0,5 kg/ 1000 kg concentrat) sub
agitare continuă. Lactoza se adaugă sub formă de soluţie. În continuare laptele este răcit la
10°C. Cristalizarea lactozei din laptele concentrat se face în cristalizatoare răcite în manta şi
prevăzute cu palete de răzuire (ca inoculum se poate folosi şi zer praf în proporţie de 0,02 –
0,03%).
Depozitarea se face la temperatura de 6...10°C. În cazul laptelui concentrat fără adaos
de zahăr, se recomandă ca recipientele să fie aşezate cu capacul în jos, pentru a preveni
formarea unui strat de grăsime la suprafaţa produsului.

1.2. INSTALAŢII DE OBŢINERE A LAPTELUI CONCENTRAT

Concentrarea laptelui se realizează în două scopuri:

* pentru asigurarea conservabilităţii prin eliminarea unei cantităţi de apă (laptele concentrat
trebuie să aibă ~ 65% s.u);
* pentru economisirea de energie în cazul în care concentratul se supune uscării,
concomitent cu o creştere a eficienţei instalaţiilor de uscare, în special în ceea ce priveşte
capacitatea de producţie.

8
 Concentrarea trebuie realizată astfel încât să se menţină valoarea nutritivă a
produsului, să nu se modifice proprietăţile senzoriale (gust, miros, culoare), şi să nu se ajungă
la denaturarea proteinelor şi la depunerea lor sub formă de precipitate.

1.2.1. TIPURI DE EVAPORATOARE ŞI INSTALAŢII PENTRU CONCENTRAREA

LAPTELUI

Tipurile de evaporatoare utilizate în industria laptelui sunt următoarele: evaporator cu

film descendent; evaporator cu plăci APV; evaporator cu film expandat Alfa-Laval;
evaporator de Laval-Centri-Therm; evaporator RTC (cu rotor).
Foarte mult utilizate sunt evaporatoarele multitubulare cu film descendent, cu
separatorul de lichid/ vapori montat lângă aparatul de evaporare propriu-zis.
Alimentarea cu lichid preîncălzit a evaporatorului se realizează pe la partea superioară
cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgându-se apoi într-un film subţire pe
suprafaţa interioară a ţevilor aparatului împreună cu vaporii degajaţi de produs. Amestecul de
lichid concentrat şi vapori de apă intră tangenţial în separatorul de lichid/ vapori, unde are loc
separarea vaporilor şi eliminarea lor. Pentru evaporatoarele cu film descendent prezintă
importanţă:
 sistemul de distribuţie a lichidului supus concentrării, care trebuie astfel realizat încât să
se poată forma o peliculă uniformă pe tot perimetrul interior al ţevilor;
 raportul lungimii de ţeavă/ suprafaţă de schimb de căldură care trebuie astfel ales încât, în
curgerea peliculară, lichidul să rămână ca un film continuu pe toată suprafaţa. Grosimea
medie a peliculei este de 1,5 – 1,8 mm, ea nu trebuie să scadă sub 0,5 mm. Evaporatorul este
prevăzut cu ţevi cu Φ = 40 – 60 mm şi lungimea de 3 – 6 m. Îmbinarea dintre ţevi şi placa
multitubulară trebuie să fie etanşă şi rezistentă, realizându-se prin mandrinare sau prin sudare;
 grosimea peliculei este influenţată de concentraţia şi vâscozitatea iniţiale ale laptelui;
 dispunerea ţevilor trebuie să se facă uniform pe secţiunea plăcii, urmărindu-se o bună
utilizare a acesteia. Ţevile se dispun în cercuri concentrice, în pătrat sau hexagon (fig. 2).
Instalaţiile pentru concentrarea laptelui cuprind următoarele părţi componente:
- sistemul pentru vaporizare (evaporatorul) care, de cele mai multe ori, este cuplat cu
separatorul de lichid/ vapori;
- sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator);
- sistemul de termocompresie, care se montează numai la acele instalaţii ce
funcţionează cu termocompresie;
9
 - echipamentul auxiliar pompă de apă caldă, pompă de vid uscată etc.

Fig. 2. Dispunerea ţevilor în placa multitubulară:

a – în cercuri concentrice; b – în pătrat; c – în hexagon

Condensarea vaporilor rezultaţi în urma concentrării laptelui se realizează în

condensatoare care pot fi:
* de amestec, în care caz vaporii se amestecă direct cu apa de răcire, rezultând apă caldă
care se elimină direct din condensator;
* de contact (suprafaţă), în care vaporii condensează după ce vin în contact cu o suprafaţă
răcită.
Din punct de vedere al funcţionării, condensatoarele pot fi:
 simple, atunci când sunt în directă legătură cu pompa de vid. În acest caz, apa caldă
rezultată din condensarea vaporilor este extrasă chiar de pompa de vid;
 barometrice, în care caz apa caldă din condensator se scurge într-un bazin printr-un tub
înalt de 10,33 m. Pompa de vid în acest caz este o pompă uscată, extrăgând din condensator
gazele şi aerul;
 semibarometrice, în care caz apa caldă din condensator este extrasă cu o pompă
centrifugală, iar gazele şi aerul sunt extrase cu ajutorul unei pompe de vid sau cu ejectoare.
Randamentul instalaţiilor de concentrare poate fi îmbunătăţit prin:
- concentrarea în mai multe trepte, are la bază principiul recuperării entalpiei
vaporilor secundari formaţi în evaporatorul precedent şi folosirea lor ca agent termic în
evaporatorul imediat următor. La instalaţiile de concentrare cu mai multe efecte, temperatura
de fierbere a laptelui care se concentrează scade ca o consecinţă a reducerii treptate a presiunii
în fiecare treaptă, diferenţa de temperatură de la un corp la altul fiind de 10...25°C.

10
Temperatura de fierbere este cea mai mare în primul corp şi cea mai mică în ultimul corp.
Această scădere treptată a temperaturii de fierbere în succesiunea corpurilor de evaporare
contribuie la protejarea produsului ce se concentrează treptat, astfel încât produsul finit îşi
menţine în mare măsură calităţile iniţiale.
În fig. 3 se arată o instalaţie de concentrare cu 3 corpuri de evaporatoare:

Fig. 3. Instalaţie de concentrare cu trei corpuri de evaporare

- folosirea compresiei unei părţi din aburul secundar rezultat la primul corp de
concentrare, care contribuie, de asemenea, la îmbunătăţirea randamentului instalaţiei de
concentrare. Ejecto-compresorul (fig. 4) funcţionează după un principiu simplu: aburul viu
(motor) cu presiune ce poate varia de la câţiva bari la zeci de bari intră în ejecto-compresor
printr-o conductă sonică şi prin efect Venturi aspiră şi comprimă vaporii de joasă presiune,
rezultaţi din procesul de evaporare.

Fig. 4. Ejecto-compresor
1 – conducta de abur primar; 2 – ajutaj; 3 – cameră de admisie abur secundar;
4 – conductă de abur secundar; 5 – cameră de amestec; 6 – gâtul ejectorului;
7 – difuzor; 8 – conductă de evacuare abur comprimat.

11
 - preîncălzirea produsului înainte de concentrare, până la temperatura de fierbere a
laptelui în primul corp de evaporare, care conduce, de asemenea, la îmbunătăţirea
randamentului termic al instalaţiei de concentrare. Preîncălzirea se poate realiza într-un
schimbător de căldură multitubular sau cu plăci montat în afara instalaţiei de concentrare sau
într-un schimbător de căldură tip serpentină montat în interiorul evaporatorului.
Foarte mult utilizată este instalaţia Anhidro tip FIII cu trei trepte de concentrare şi
termocompresie care este compusă din:
- evaporatoare;
- separatoare lichid/ vapori;
- condensator;
- serpentine de încălzire;
- pasteurizator multitubular; ejectoare;
- pompă de vid cu inel de lichid; pompă pentru apă de răcire.
Instalaţia Anhidro tip FIII prezintă următoarele particularităţi:
- preîncălzirea laptelui la 70ºC se realizează în serpentine dispuse în evaporatoare la
1/2 din înălţimea ţevilor din fiecare evaporator, în mantaua de încălzire precum şi în
condensator;
- pasteurizarea se face la 93ºC, 3 min. Pasteurizatorul este de tip tubular, iar
menţinerea se face într-un vas cilindric de menţinere;
- instalaţia are două efecte de compresoare: primul ejector preia vaporii secundari din
corpul II de concentrare şi cu abur primar le ridică presiunea în vederea folosirii pentru
încălzirea corpului l; celălalt ejector preia aburul secundar din corpul l şi cu abur primar le
ridică presiunea în vederea utilizării pentru încălzirea pasteurizatorului;
- condensatorul instalaţiei este de tip barometric în contracurent;
- crearea şi menţinerea vidului se realizează cu o pompă de vid cu inel de lichid.
Igienizarea instalaţiei se face după 10 ore de funcţionare şi constă în spălare cu o
soluţie de NaOH 2 – 3% la temperatura de 65...70ºC, care se recirculă în instalaţie timp de 30
– 40 min; clătire cu apă; spălare cu soluţie de acid azotic 2 – 3% la temperatura de 65...70ºC
care se recirculă în instalaţie 30 – 40 min; clătire cu apă potabilă până la îndepărtarea
completă a urmelor de soluţii de spălare.
Întrebări:
* Care este scopul omogenizării în tehnologia laptelui concentrat?
* Indicaţi tipurile mai importante de instalaţii pentru obţinerea laptelui concentrat?
* Care sunt căile de îmbunătăţire a randamentului instalaţiilor de concentrare?
12
 2. PRODUSE LACTATE USCATE

Datorită condiţiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a

modificărilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se pretează la o depozitare de lungă
durată. În timpul procesului de uscare se urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să
sufere cât mai puţine modificări, obţinându-se un produs capabil să se dizolve în apă, uşor şi
complet, având caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.
Uscarea laptelui se poate realiza prin două procedee:
* procedeul de uscare în peliculă;
* procedeul de uscare prin pulverizare.
 Procedeul de uscare în peliculă (pe valţuri) constă din încălzirea la presiunea atmosferică
a unei pelicule subţiri de lapte timp de 2 – 3 s, pe o suprafaţă metalică încălzită cu abur la
temperatura de 115 – 140°C. Temperatura peretelui metalic, care intră în contact cu laptele, se
găseşte deasupra punctului de fierbere al acestuia la presiunea atmosferică.
Laptele praf obţinut prin această metodă prezintă o solubilitate scăzută, care în cel mai
bun caz nu depăşeşte 85%.
 Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) este mai modern. Principiul de bază al
acestui procedeu constă în pulverizarea laptelui în picături foarte fine (sub formă de ceaţă)
într-o cameră specială de uscare, în care se introduce un curent de aer fierbinte (140 – 170°C)
şi uscat. Datorită temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat tunelul de uscare şi a
suprafeţei mari de contact, laptele se usucă aproape instantaneu şi se transformă într-un
praf fin, care este ulterior separat de aer. Deoarece evaporarea apei are loc atât de repede,
temperatura în picăturile de lapte nu depăşeşte valorile teoretice de 49 – 54°C.
Avantajele principale ale acestui procedeu de uscare, comparativ cu cel pe valţuri,
constau în obţinerea unui lapte praf cu proprietăţi calitativ superioare şi în special cu un grad
ridicat de solubilitate, peste 99%. Procedeul a căpătat o extindere foarte mare, fiind aplicat în
mod curent în industria laptelui din ţara noastră.
Sortimentele de lapte praf ce se fabrică la noi, sunt:
* laptele praf tip 26, cu un conţinut de grăsime de 26%;
* laptele praf tip 20, cu un conţinut de grăsime de 20%;
* laptele praf tip smântânit(conţinut de grăsime de 1,5%).
De asemenea se fabrică o gamă de produse lactate praf destinate alimentaţiei copiilor.

13
 2.1. LAPTELE PRAF

Materia primă. Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie să corespundă

aceloraşi condiţii de calitate ca şi în cazul laptelui concentrat.
Nu se introduce în fabricaţie lapte cu:
* aciditate peste 20°T;
* gust şi miros pronunţate de nutreţ;
* consistenţă anormală;
* culoare anormală roză (din cauza sângelui), galbenă-brună (din cauza laptelui colostral).
Schema tehnologică de fabricare a laptelui praf este prezentată în figura 5.

Recepţia calitativă şi
cantitativă a laptelui

Curăţire centrifugală

Normalizare

Pasteurizare 85 – 88°C

Concentrare 44 – 46% s.u.

Uscare
Temp. intrare aer 150 – 190°C
Temp. ieşire aer 70 – 90°C

Ambalare

Depozitare max. 15°C

Livrare

Fig. 5. Schema tehnologică de fabricare a laptelui praf (procedeul prin pulverizare)

După recepţie, laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, urmând a intra imediat în
fabricaţie, sau este răcit la temperaturi de 4 – 6°C şi depozitat până la prelucrare.

14
 Normalizarea. Pentru stabilirea conţinutului de grăsime pe care trebuie să-l aibă
laptele normalizat se procedează ca şi în cazul laptelui concentrat.
Exemplu: Conţinutul de substanţă uscată al laptelui este de 8,6% (SI), iar în produsul
finit conţinutul de grăsime este de 20% şi substanţă uscată negrasă 77%.
20  8,6
Gn   2,2%
77
Pasteurizarea. Uscarea prin pulverizare distruge un număr mare de microorganisme,
dar are un efect destul de variabil asupra speciilor de contaminare. Sporii bacteriilor,
streptococii termorezistenţi şi micrococi sunt în general mai greu de distrus.
Contrar procedeului de uscare pe valţuri, uscarea prin pulverizare nu asigură
distrugerea în totalitate a germenilor patogeni, din care cauză este necesară pasteurizarea
laptelui. Tratarea termică a laptelui supus uscării trebuie deci să fie minimum la nivelul unei
pasteurizări normale, dar în practică se folosesc temperaturi mai ridicate (88°C). În cazul
laptelui smântânit este suficientă o temperatură de pasteurizare de 80 – 82°C.
Concentrarea. Aceasta se realizează în mod identic cu procesul descris la fabricarea
laptelui concentrat. Instalaţiile de concentrare sub vid sunt mult mai eficace şi ocupă spaţii
mai mici. Gradul de concentrare a laptelui depinde în mare parte de modul de construcţie a
turnului de uscare, în general, se consideră optim gradul de concentrare a laptelui de 3,8:1 –
4:1 (respectiv 45 – 47% substanţă uscată).
Laptele concentrat este dirijat într-un tanc sau vană cu capac, de unde se alimentează
instalaţia de uscare. Această depozitare poate prezenta dificultăţi din punct de vedere
bacteriologic, în cazul când este de durată mai lungă, temperatura de 50 – 60°C favorizând
dezvoltarea microorganismelor eventual prezente în lapte. Din acest motiv, procesul de
fabricaţie trebuie astfel condus încât laptele concentrat să staţioneze cât mai puţin timp după
ieşirea din concentrator.
Uscarea. Înainte de uscare, laptele concentrat, trebuie controlat periodic din punct de
vedere organoleptic, determinându-se şi aciditatea, care nu trebuie să depăşească 25°T, atunci
când laptele se concentrează în raport de 4:1. Laptele concentrat, care intră în camera de
uscare, trebuie să aibă o temperatură de cel puţin 50°C.
Instalaţia de uscare se porneşte pe apă, iar în momentul când s-au realizat parametrii
prescrişi de temperatură a aerului la intrare şi ieşire din camera de uscare, se trece pe
alimentare cu lapte concentrat. Aerul se filtrează în prealabil pentru a fi curăţat de impurităţi.
Regimurile de temperatură, la intrare şi ieşire, variază în limite destul de largi, depinzând de
tipul instalaţiei.

15
 Laptele concentrat din vana tampon este trimis cu ajutorul unei pompe la dispozitivul
de pulverizare, la disc, de unde este dirijat radial pe canale prin acţiunea forţei centrifuge şi
pulverizat în particule foarte fine în camera de uscare; starea pronunţată, de dispersie a lichi-
dului creează în cameră un fel de ceaţă.
Laptele praf, care cade la baza camerei de uscare, este evacuat cu ajutorul unor
dispozitive. O cantitate redusă de praf rămâne însă în aerul care iese din camera de uscare.
Pentru captarea acestui praf, instalaţiile de uscare sînt prevăzute cu cicloane. Cu ajutorul
cicloanelor se realizează extragerea laptelui praf din aerul cald în proporţie de 99,5%.
Produsul uscat este dirijat cu o conductă, prin transport pneumatic, la silozurile de depozitare.
Ambalarea. Conservabilitatea de durată a laptelui praf este condiţionată de materialul
de ambalaj folosit, care trebuie să prezinte o rezistenţă mecanică suficientă şi o permeabilitate
foarte redusă la oxigen şi umiditate. În prezent, ambalajele cele mai larg folosite sînt cele
confecţionate din materiale plastice, mai ales sub formă de ambalaje combinate. Frecvent se
foloseşte polietilena, care se aplică ca strat interior la ambalajele de hârtie şi se închide prin
termosudare. Se foloseşte cu rezultate bune folia de aluminiu caşerată cu polietilenă sau
poliofilm.
Ca ambalaje de transport, pentru laptele praf destinat consumurilor colective sau
diferitelor sectoare ale industriei alimentare, se utilizează saci de hârtie cu mai multe straturi,
căptuşiţi în interior cu polietilenă, capacitate 20 – 25 – 30 kg.
Ambalarea laptelui praf, în cutii metalice sau în diferite ambalaje din materiale
plastice, se face cu maşini care asigură dozarea cantităţii respective, precum şi închiderea
ambalajului.
Pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui praf, se aplică sistemul de ambalare în
atmosferă de gaz inert. Cu ajutorul vidului se realizează îndepărtarea din ambalaj a aerului şi
înlocuirea sa cu un gaz inert, de obicei azot. Se previne astfel procesul de oxidare a grăsimii şi
se poate prelungi durata de păstrare a produsului chiar la temperaturi mai ridicate, timp de
câţiva ani. În mod normal, conţinutul de oxigen din cutie nu trebuie să depăşească 1 – 2%,
pentru a asigura o conservabilitate ridicată produsului uscat.
Depozitarea. Produsele lactate sub formă uscată sînt sensibile la aer, lumină, umiditate
şi temperatură. Temperatura sub 20°C şi umiditatea redusă a aerului în spaţiul de depozitare
sub 80% sunt condiţiile necesare pentru depozitarea laptelui praf, în special atunci când
ambalajele nu sunt etanşe. Consecinţele conservării laptelui praf, în condiţii
necorespunzătoare, se evidenţiază prin: modificarea stării lactozei care trece în monohidrat de

16
α-lactoză, scăderea solubilităţii proteinelor, hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamină,
declanşarea reacţiei Maillard de brunificare.
În condiţiile de ambalare în pungi de polietilenă şi cutii de carton laptele praf are o
conservabilitate de 6 – 8 luni, la o temperatură de 15 – 20ºC şi o umiditate relativă a aerului ≤
75%
Reconstituirea laptelui praf depinde în special de două proprietăţi ale produsului
uscat, care au o strânsă dependenţă între ele şi anume: capacitatea de înmuiere şi solubilitatea
sau capacitatea de dispersare.
Capacitatea de înmuiere sau de umectare este prima treaptă a procesului de
reconstituire şi determină viteza de dizolvare, fiind influenţată direct de mărimea particulelor
şi de temperatură.
Particulele de lapte praf de 100 – 150 μ dau cele mai bune rezultate la înmuiere; de
asemenea, temperatura de 45°C asigură o bună dizolvare. Temperaturi peste 65°C favorizează
formarea de „cocoloaşe", care împiedică pătrunderea apei, reducând astfel capacitatea de în-
muiere şi de dispersare.
Solubilitatea sau capacitatea de dispersare reprezintă cantitatea de substanţă totală din
produsul uscat, raportată la 100, care trece în produsul reconstituit sub formă de soluţie
coloidală şi moleculară. Solubilitatea laptelui praf depinde de mai mulţi factori, dintre care
tratamentul termic aplicat în timpul uscării laptelui şi condiţiile de depozitare prezintă o
importanţă deosebită. Dizolvarea laptelui praf poate fi accelerată, acţionând mecanic asupra
amestecului produs uscat şi apă.

2.2. LAPTE PRAF INSTANT

Obţinerea laptelui praf instant se bazează pe modificarea structurii particulelor, prin

trecerea lactozei din stare amorfă în stare cristalină, prin umectare repetată şi uscarea
produsului.
În general, fabricarea produsului instant constă din următoarele faze:
* umectarea pulberii cu abur sau apă fin pulverizată;
* aglomerarea particulelor de lapte praf;
* reuscarea produsului praf cu aer cald;
* răcirea şi separarea particulelor mai mari de lapte praf de cele cu dimensiuni mici, care
reintră în procesul de instantizare.

17
 În România procedeul instant se aplică la obţinerea unui produs cu 20% grăsime.
După obţinerea laptelui praf cu caracteristicile chimice şi microbiologice dorite, acesta
se depozitează în silozuri, de unde prin intermediul unui şnec este dirijat apoi la instalaţia de
instantizare corespunzător debitului de alimentare.
Umectarea pulberii se face în primul compartiment al patului fluidizant vibrator cu apă
pulverizată fin, folosind pompa dozatoare. În acest timp se face încălzirea cu ajutorul aerului
cald la temperatura de 90°C, sub presiune (1,5 bar).
Pentru mărirea gradului de reconstituire al pulberii, se foloseşte un amestec de lecitină
– unt topit (1:1), proporţia de adaos faţă de cantitatea de lapte praf care se prelucrează variind
între 0,6 şi 0,8%. Amestecul de lecitină – unt topit, încălzit la 80°C, este introdus în al doilea
compartiment al patului fluidizant, prin injectare cu ajutorul unei pompe dozatoare, fază
denumită lecitinizare. Laptele praf este menţinut în această fază, prin circularea continuă a
aerului încălzit la temperatura de 90°C.
Uscarea particulelor aglomerate de lapte praf se face parţial în compartimentul de
lecitinizare şi se continuă în compartimentul al 3-lea al patului fluidizant, unde se realizează şi
o prerăcire a pulberii cu ajutorul aerului la temperatura de 50°C. Produsul este ulterior răcit,
având la ieşire din instalaţie o temperatură sub 30°C.
Din compartimentul de uscare, produsul trece pe o sită vibratoare care face sortarea
pulberii în funcţie de dimensiunile particulelor. Particulele cu dimensiuni de 100 – 250 μ
reprezintă laptele praf instant, în proporţie de peste 90% din cantitatea totală de lapte praf
supus instantizării. Particulele sub 100 μ formează pulberea fină (circa 4 – 5%) şi sunt dirijate
la siloz pentru a reintra în procesul de instantizare.
Ambalarea laptelui praf instant se face în pungi de polietilenă şi cutii de carton
asemănătoare cu cele folosite pentru laptele praf obişnuit. Pentru depozitare, temperatura nu
trebuie să depăşească 15°C, iar umiditatea relativă a aerului să fie maximum 75%.

Întrebări:
* Care sunt procedeele de uscare a laptelui?
* Arătaţi avantajele şi dezavantajele sistemului pelicular şi ale celui prin
pulverizare.
* Care sunt principalele faze de obţinere a laptelui praf instant?

18