3.

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A

BRÂNZETURILOR

3.1. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului
din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat, sau parţial degresat, a
smântânii, zarei, sau a amestecurilor acestor produse.
Există mai multe criterii de clasificare a brânzeturilor:

* După consistenţă şi conţinutul de umiditate

Tabelul 1
Sortiment % apă
Brânzeturi tari pentru răzuit max. 47
Brânzeturi tari 47 – 55
Brânzeturi semitari 62 – 68
Brânzeturi moi 68 – 73
Brânzeturi proaspete (nematurate) 73 – 82
Brânzeturi tartinabile (maturate) 73 – 82

* După proprietăţile senzoriale (gust, miros, aromă):

 Brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);
 Brânzeturi tari de origine elveţiană (Emmental, Gruyère);
 Brânzeturi tari de origine engleză (Cheshire, Cheddar);
 Brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gauda);
 Brânzeturi de tip Tilsit, Műnster-Limburg, Romadour, Harz;
 Brânzeturi cu mucegai la suprafaţă (Camembert, Brie);
 Brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Homorod);
 Brânzeturi conservate sau maturate, în saramură (Telemea, Fetta);
 Brânzeturi din proteinele zerului (Ricotta, Schabzeiger);
 Brânzeturi proaspete (din lapte coagulat cu cheag, nematurate sau din lapte
acidifiat).

* După formă şi ambalare (formă, mărime, masă):

 cilindrice;
 paralelipipedice;
19
 tronconice;
 sferice, porţionate, ambalate în cutii etc.

* După conţinutul de grăsime (raportat la s.u. din brânză)

Tabelul 2
Tipul de brânză Grăsime în s.u., %
Cremă dublă 60
Cremă 50
Foarte grasă 45
Grasă 40
3/4 grasă 30
1/2 grasă 20
1/4 grasă 10
Degresată max. 10

* După perioada de maturare:

 durată scurtă de păstrare – câteva zile (br. proaspete);
 conservare o săptămână (br. moi);
 conservare o lună (br. semitari şi tari);
 conservare un an (br. tari şi de răzuit);
 brânzeturi speciale (pentru tropice);
 brânzeturi pasteurizate şi sterilizate (br. topite).

* După gradul de acţiune a cheagului şi acidu1ui 1actic, şi după conţinutul de

calciu (raportat la s.u. a brânzei fără grăsime şi NaCl)
Tabelul 3
Ca, % Natura acţiunii asupra brânzei Sortiment
min. 2,5 Brânză cheag cu acţiunea enzimei de 100 % Emmental
min. 2,3 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 90 %
min. 2,1 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 80 % Olanda, Tilsit
min. 1,9 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 70 %
min. 1,7 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 60 % Limburg, Steinbusch
min. 1,5 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 50 %
min. 1,3 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 40 % Camembert, Brie
min. 1,1 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 30 %
min. 0,9 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 20 %
min. 0,7 Brânză acid – cheag cu acţiunea enzimei de 10 %
max.0,5 Brânză obţinută prin coagulare acidă Br. proaspătă de vaci, Blanco

* După diferite particularităţi

 Brânzeturi semitari din lapte de vacă;

20
  Brânzeturi moi din lapte de oaie;
 Brânzeturi opărite, semitari;
 Brânzeturi afumate din lapte de oaie.

* După criterii tehnologice

Tabelul 4
coagulare nesărate (Neufchatel)
Brânzeturi lentă
proaspete coagulare sărate (brânza proaspătă de vaci)
rapidă
cu deshidratare spontană

cu mucegai cu coajă
extern intern uscată spălată acoperită
coagulare
Brie
lentă
coagulare
rapidă
Camembert de capră Langres Vendôme
Brânzeturi maturate

tăiere Carré de Munster

Roquefort
l’ Est Livarot
cu deshidratare intensificată prin:

tăiere Fourme
Tilsit
agitare d’Ambert
tăiere Olanda
Saint
agitare Port –
Nectaire
presare Salut
tăiere
agitare Cheddar
presare Cantal
mărunţire
tăiere
agitare Emmental
Parmezan
încălzire Gruyère
presare

* După compoziţia chimică (cenuşă, Ca, NaCl, lactoză, cazeină, grăsime)

Tabelul 5
Conţinutul în cenuşă al brânzeturilor
Cenuşă Cenuşă fără Cenuşă în
Tipul de brânzeturi NaCl, %
totală, % NaCl, % s.u.n., %
Tari (Emmental) 4,6 1,9 2,7 8
Semitari (Edam, Tilsit) 5,2/ 4,9 2,6/ 2,5 2,6/ 2,4 7/ 6,3
Moi (Limburg) 5,9 4,9 1 1
Din lapte acidifiat 4,2 3,2 1 3

21
 Tabelul 6
Conţinutul de cazeină al brânzeturilor după diferite perioade de maturare
Sortul de brânză Cazeină, %

Cheddar, 2 luni 85 – 90
Cheddar, 6 luni 75 – 85
Emmental, 6 luni 75 – 80
Gauda, 2 luni 83 – 88
Gauda, 3 luni 80 – 83
Tilsit, 3 luni 80 – 83
Tilsit, 4 luni 70 – 78
Camembert, maturat 50 – 75
Brânzeturi cu mucegai în pastă, 3 luni 40 - 70

3.2. PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE

3.2.1. RECEPŢIA ŞI CURĂŢIREA LAPTELUI

Laptele înainte de a fi trecut la prelucrarea în brânzeturi se recepţionează calitativ.

Recepţia calitativă a laptelui. Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza
examenului organoleptic (aspect, miros şi gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate,
aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic) şi microbiologic (proba reductazei, a fermentării
etc.). Sortarea laptelui după calitate, se face conform datelor din tabelul 7.
Tabelul 7
Sortarea laptelui după calitate pentru fabricarea brânzeturilor

Calitatea Aciditate, Gradul de Starea

Gust şi miros
laptelui °T puritate ambalajului
Calitatea I Gust curat, Max. 19 I Bidoanele sau
dulceag, proaspăt, Lapte curat autocisternele sunt
fără gusturi şi curate, nu prezintă
mirosuri străine mirosuri străine
Calitatea a II-a Miros foarte uşor Max. 20 II Idem
de acrişor, de Cantităţi
închis, de furaje reduse de
sau de grajd impurităţi
Calitatea a III-a Gust şi miros Peste 20 III Recipiente
(impropriu străin, acru, Impurităţi murdare, după
pentru fabricarea puternic de furaje, vizibile, golire prezintă
brânzeturilor) de vase murdare numeroase mirosuri neplăcute

22
 mucilagii

Curăţirea laptelui. După recepţia calitativă, înainte ca laptele, să intre în circuitul

tehnologic de fabricaţie, se face curăţirea lui în vederea îndepărtării impurităţilor mecanice.
O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat
calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop tifon
împăturit în 4...6 straturi, fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante de unică folosinţă.
Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se foloseşte în
mod curent în industrie este curăţirea centrifugală a laptelui. Efectul de curăţire se asigură prin
separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei
centrifuge.

Fig. 6. Secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal

1 – ieşire lapte; 2 – intrare lapte; 3 – talere; 4 – nămol.

Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul pentru smântânirea laptelui,

deosebindu-se în principal prin numărul mai redus de talere, distanţa mai mare dintre ele şi
prin lipsa orificiilor. Spaţiul dintre pereţii tobei şi pachetul de talere serveşte la acumularea
impurităţilor, unde se depune “nămolul". În fig. 6 se prezintă o secţiune prin toba unui
curăţitor centrifugal. Curăţitoarele centrifugale moderne sunt construite în aşa fel încât
evacuarea nămolului se face automat, pe măsură ce se acumulează în tobă, eliminându-se
astfel dezavantajele procesului discontinuu.

3.2.2. SMÂNTÂNIREA LAPTELUI

23
 În vederea normalizării laptelui la conţinutul de grăsime dorit este necesar să se
dispună de lapte smântânit sau de smântână. În acest scop laptele se smântâneşte cu ajutorul
separatorului; separarea grăsimii din lapte se realizează sub acţiunea forţei centrifuge, datorită
greutăţii sale specifice diferite de a restului componentelor laptelui care formează laptele
smântânit.
După modul de acţionare, separatoarele sunt manuale, cu capacitate redusă de
smântânire (50 – 400 l/h), şi mecanice cu capacităţi mai mari.
După modul în care are loc intrarea laptelui în separator şi ieşirea smântânii şi
laptelui smântânit, se deosebesc următoarele tipuri de separatoare:
* separatoare deschise, la care laptele, smântâna şi laptele smântânit sunt în
contact cu aerul;
* separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face "deschis", iar
evacuarea smântânii şi a laptelui smântânit prin conducte "închise" , sub presiune;
* separatoare ermetice, la care şi intrarea laptelui se face "închis" sub presiune;
smântânirea laptelui se realizează fără contact cu aerul atmosferic şi fără formare de
spumă.
Separatoarele semiermetice şi ermetice sunt de diverse tipuri, având capacităţi mari de
lucru (3000 – 10000 l/ h), fiind folosite la fabricile de brânzeturi. Ele prezintă avantajul că
prelucrează laptele în condiţii igienice, conţinutul de grăsime poate fi reglat în timpul
funcţionării, iar în laptele smântânit trec cantităţi foarte reduse de grăsimi (de la urme până la
0,05% grăsime).
La orice separator se disting patru părţi principale: postamentul, mecanismul de
antrenare a tobei, toba în care se face separarea smântânii şi conductele pentru evacuarea
smântânii şi a laptelui smântânit; deasupra tobei se găseşte plutitorul, care asigură alimentarea
uniformă cu lapte.
Partea principală a unui separator este toba de forma unei pare, fiind formată din
următoarele piese (fig. 7):
 corpul tobei, prevăzut cu un tub central, prin care este introdus laptele;
 capacul tobei este tronconic; între capac şi corpul tobei se montează o garnitură de
cauciuc, iar capacul tobei se strânge cu ajutorul unei piuliţe, cu o cheie specială. Pe capacul
tobei sau pe gâtul ultimului taler este fixat un şurub de reglare, cu care se poate reduce sau
mări conţinutul de grăsime din smântână, după cum cantitatea de smântână creşte sau scade.

24
 distribuitorul de lapte, format dintr-un tub care îmbracă tubul central şi prin ale cărui
orificii interioare laptele ajunge la talere;
 talerele de formă tronconică, prevăzute pe faţa superioară cu nituri (distanţatori), care
asigură menţinerea unui spaţiu de 0,3 – 0,5 mm între talerele introduse pe distribuitor.
Talerele sunt prevăzute cu un număr variabil de orificii de separare prin care circulă
laptele de jos în sus fiind corespunzătoare canalelor distribuitorului de lapte. În cazul când
talerele sunt numerotate, se potrivesc în ordinea indicată, aşezând întotdeauna primul taler (de
jos), cel care are nituri pe ambele feţe.
Ultimul taler se deosebeşte de celelalte deoarece nu are găuri, prezintă nervuri pe
partea exterioară şi se termină într-un gât.

Fig. 7. Piesele componente ale tobei

separatorului
1 – corpul tobei cu fusul distribuitorului;
2 – capacul tobei; 3 – distribuitor;
4 – talerul superior; 5 – pachetul cu
talere; 6 – talerul inferior; 7 – piuliţe;
8 – garnitură de cauciuc; 9 – gulerul
talerului superior; 10 – nit pentru
distanţarea a două talaere; 11 – şurubul
pentru reglarea smântânii; 12 – nervurile
discului superior.

25
 Funcţionarea şi circuitul laptelui în toba separatorului este următoarea (fig. 8):

Fig. 8. Secţiune prin toba separatorului

1 – intrare lapte; 2 – ieşire smântână; 3 – ieşire lapte smântânit.

Laptele la temperatura de 35 – 40°C intră în tobă pe la partea superioară şi aşa cum

arată săgeţile, se repartizează între talere. Supuse acţiunii forţei centrifuge, globulele de
grăsime cu densitate mai mică se aglomerează spre centru, iar laptele smântânit este proiectat
spre periferia tobei. Grăsimea separată se ridică pe lângă distribuitor, spre spaţiul dintre
marginea interioară, a talerelor şi peretele distribuitorului sau prin şanţurile pe care le prezintă
distribuitorul la exteriorul lui. Ajunsă la ultimul taler, smântâna trece prin orificiul 2, aflat la
partea superioară. Laptele smântânit împins la marginea talerelor se ridică pe deasupra
ultimului taler până la partea superioară, de unde este evacuat prin orificiul 3.

3.2.3. NORMALIZAREA LAPTELUI

26
 Grăsimea laptelui constituie unul din componenţii principali ai brânzeturilor, având un
rol important în procesul de prelucrare şi maturare a acestor produse, determinând în mare
măsură calitatea brânzeturilor şi valoarea lor nutritivă. Fiecare sortiment de brânză se fabrică
din lapte cu un anumit conţinut de grăsime, care variază în funcţie de grăsimea raportată la
substanţa uscată a brânzei (GSU), valoare care este stabilită în standardele de firmă.
În funcţie de conţinutul de grăsime şi de substanţă uscată a brânzei, se fixează
conţinutul de grăsime la care se normalizează laptele înainte de prelucrare. La normalizarea
laptelui destinat şi fabricării brânzeturilor nu trebuie să se urmărească numai conţinutul de
grăsime final din lapte ci şi conţinutul în proteine al laptelui integral.
Pe baza corelaţiei care există între conţinutul de grăsime şi cel de proteine, s-au
întocmit tabele cuprinzând o serie da factori de corecţie, funcţie de tipul de brânză şi de
conţinutul său de grăsime în substanţă uscată (tabelul 8). Aceşti factori de corecţie sunt
folosiţi astfel: se determină titrul proteic al laptelui şi acesta se înmulţeşte cu coeficientul
respectiv, obţinându-se procentul de grăsime la care trebuie normalizat laptele şi de care se va
ţine seama în formula de calcul.
Operaţia de normalizare se realizează în tancuri sau vane. De obicei, în acestea se
găseşte iniţial laptele integral ce urmează a fi normalizat, peste care se adaugă cantitatea de
lapte smântânit stabilită prin calcul.
Tabelul 8
Factori pentru calculul conţinutului de grăsime al laptelui normalizat, la
diferite grupe de brânzeturi
Grăsimea în substanţă uscată
Felul brânzei
10 20 30 40 45 50 60
Brânzeturi cu pastă tare - - - - 0,93 1,09 -
Brânzeturi semitari - 0,28 0,50 0,74 0,90 1,06 -
Brânzeturi cu pastă moale - 0,24 0,44 0,68 0,84 1,00 1,50
Brânzeturi proaspete 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,60

3.2.4. PASTEURIZAREA LAPTELUI

Prin pasteurizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă,

respectiv microflora banală şi patogenă, folosind diferite regimuri de temperatură în funcţie de
timpul de acţiune. În practică, regimul de pasteurizare se alege astfel încât să asigure
distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis, cel mai rezistent, existând astfel certitudinea că
nici un alt microorganism patogen nu a supravieţuit.

27
 În cazul prelucrării laptelui în brânzeturi se recomandă următoarele regimuri de
pasteurizare:
Pasteurizarea joasă sau de durată, care constă în încălzirea laptelui la temperatura de
63 – 65°C, cu menţinere la aceasta temperatură timp de 30 min., respectiv 20 minute.
Prin faptul ca pasteurizarea joasă se realizează în cazane sau vane cu pereţi dubli,
aplicarea ei în fabricile de brânzeturi cu capacităţi mari de producţie este limitată. Totuşi, se
consideră că dă cele mai bune rezultate în special la brânzeturile care necesită o materie primă
cu modificări compoziţionale cât mai reduse şi cu caracteristici cât mai apropiate de laptele
crud (Şvaiţer, Gruyère).
Pasteurizarea înaltă, la 72°C, cu o menţinere de scurtă durată (15 s) este regimul de
pasteurizare cel mai răspândit la fabricile de brânzeturi, având avantajul unei mecanizări şi
automatizări a întregului proces.
Utilaje pentru pasteurizarea laptelui. Aceste utilaje diferă în funcţie de regimul de
pasteurizare: cazane (vane) cu pereţi dubli şi pasteurizatoare cu plăci.
În cazul pasteurizării de durată, laptele se încălzeşte la temperatura dată în cazane cu
pereţi dubli cu capacitate de 400 – 1000 l, încălzirea laptelui realizându-se prin introducerea
de abur în pereţii cazanului. În timpul încălzirii, întreaga masă de lapte din cazan trebuie
agitată manual sau mecanic cu ajutorul unui agitator, asigurând astfel uniformizarea
temperaturii.
După atingerea temperaturii şi menţinerea laptelui la această temperatură un anumit
timp, se face răcirea laptelui la temperatura apropiată de cea a închegării (de obicei cu 2 – 3°C
mai ridicată). Răcirea se face prin trecerea unui curent de apă rece prin pereţii dubli ai
cazanului, iar laptele este continuu amestecat pentru realizarea răcirii într-un timp cât mai
scurt. Răcirea se mai poate realiza şi cu ajutorul unor serpentine confecţionate din aluminiu,
prin care circulă apă rece şi care se introduc în cazan.

3.2.5. PREPARAREA MAIELELOR DIN CULTURI SELECŢIONATE

Obţinerea fiecărui sortiment de brânză este condiţionată de cantitatea şi calitatea

microflorei, care determină acele procese biochimice complexe ale maturării în urma cărora
rezultă proprietăţile caracteristice proprii.
Când se foloseşte laptele crud, se asigură de obicei acţiunea microflorei existente
iniţial, dar aceasta nu este suficientă în cazul obţinerii brânzeturilor superioare, mai ales când
laptele nu a fost suficient maturat.
28
 În cazul când se utilizează laptele pasteurizat, singura sursă a microflorei ce participă
la maturarea brânzei este maiaua preparată din culturi pure de bacterii lactice, stabilită în
funcţie de sortimentul de brânză ce urmează a fi preparat.
Dintre streptococi se folosesc: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, acidogeni
şi Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitrovorum, care fermentează acidul citric
formând substanţe aromatizante, diacetil şi gaze. Pentru brânzeturile tari, se foloseşte de
asemenea Streptococcus thermophilus, alături de lactobacillii care formează microflora de
bază, ca Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus casei. În componenţa unor maiele se
folosesc şi suşe de Lactobacillus plantarum, cu acţiune antagonistă faţă de agenţii balonării
butirice, asigurând astfel obţinerea unor produse de calitate.
Culturi pure selecţionate (inoculum). Acestea se prepară de către laboratoare
specializate şi sunt livrate sub formă lichidă sau liofilizate. Din cultura selecţionată se prepară
maielele (culturile): maiaua primară, maiaua secundară, terţiară şi de producţie.
Maielele de laborator se prepară în microfermentatoare formate din patru recipiente
din oţel inoxidabil, cu o capacitate de 2 – 5 l şi prevăzute cu dispozitive automate pentru
reglarea temperaturii.
Maielele de producţie se prepară în aparate speciale cu o capacitate de 100 – 600 l,
formă cilindrică, pereţi dubli pentru încălzire sau răcire, prevăzute cu un agitator şi
termometru.
Schema după care se efectuează însămânţările este prezentată în fig. 9, pornind de la
cultura selecţionată:
 ziua I – din cultura pură se însămânţează 3 eprubete cu lapte sterilizat (a, b, c);
 ziua a II-a – a este conservată la 10ºC, ca rezervă în caz că se produce o infectare a
maielelor, din b se însămânţează mai multe baloane B, din c se însămânţează noi eprubete
b şi c care vor fi folosite a doua zi;
 ziua a III-a – baloanele B servesc la prepararea maielelor de producţie, iar pentru b şi c se
procedează ca şi în ziua a doua.

Cultura
selecţionată

Ziua I
a b c

Ziua a II-a
B B b c
B B
Ziua a III -a 29 BB c
AAAAAAA Maia B b
aaIIIIIII-a
Rezervă
 Fig. 9. Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecţionate

De exemplu, pentru obţinerea brânzei de vacă, se foloseşte cultura de streptococi

lactici şi prepararea maielelor decurge astfel:
Maiaua primară:
* se pasteurizează cantitatea necesară de lapte la 85 – 90°C timp de 30 minute;
* se răceşte imediat la 25 – 27°C;
* se însămânţează cu 2 – 3% cultură selecţionată şi se amestecă bine;
* se termostatează la temperatura de 25 – 27°C până la coagulare, care trebuie să aibă loc în
14 – 16 ore;
* se răceşte rapid vasul prin introducerea în apă rece şi se păstrează la 10°C.
Maiaua secundară:
* se pasteurizează cantitatea necesară de lapte la 85 – 90°C, timp de 30 minute;
* se răceşte imediat la 24 – 26°C;
* se însămânţează cu 1 – 2% maia primară şi se amestecă bine;
* se termostatează la temperatura de 24 – 25°C până la coagulare, care trebuie să aibă loc în
circa 12 ore;
* se răceşte rapid şi se păstrează sub 10°C.
Maiaua terţiară se prepară din maiaua secundară în acelaşi mod.
Maiaua de producţie se prepară din maiaua terţiară în acelaşi mod.
Maielele de producţie nu pot fi folosite fără o prealabilă menţinere la frig cel puţin 5 –
6 ore, evitând acţiunea îngheţului şi dezgheţului. Se va evita păstrarea lor la temperaturi peste
10°C şi nu se vor folosi maiele de producţie mai vechi de 48 ore.
Calitatea maielelor este controlată permanent prin examen organoleptic, bacteriologic
şi chimic, criteriile de apreciere fiind cele stabilite pentru culturile selecţionate de bacterii
lactice corespunzătoare.
Examenul organoleptic se face după coagulare şi păstrare la rece, începând cu
cercetarea aspectului exterior. După îndepărtarea cu ajutorul unei linguri sterile a stratului
superior, care vine în contact cu aerul, se apreciază consistenţa, gustul şi mirosul.

3.2.6. MATURAREA LAPTELUI

30
 Laptele proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, înainte de
închegare trebuie să suporte unele modificări de ordin microbiologic şi fizico-chimic, încât să
asigure o desfăşurare normală a procesului de fabricare a brânzeturilor În acest scop, laptele
se însămânţează cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brânză respectiv şi se
lasă un anumit timp să se matureze.
Din punct de vedere fizico-chimic, ca urmare a maturării laptelui, se măreşte
capacitatea de hidratare a proteinelor, se produce o întărire a globulelor de grăsime, se
modifică sărurile minerale iar sub efectul acidului lactic format, ca urmare a fermentării
lactozei, se îmbunătăţeşte calitatea coagulului (consistenţa, sinereza).
Maturarea laptelui se recomandă să se facă la temperaturi moderate pentru a frâna
dezvoltarea microorganismelor termofile, producătoare de gaze. Cultura de bacterii lactice,
care se adaugă laptelui pentru maturare, trebuie să fie într-o cantitate care să asigure creşterea
acidităţii laptelui în procesul de maturare cu 0,5…2ºT. Gradul de maturare al laptelui se
apreciază după aciditate, el variind în funcţie de sortimentul de brânză. Pentru brânzeturi moi,
aciditatea laptelui maturat este mai avansată, putând ajunge la 22 – 25ºT, pe când la
brânzeturile tari, aciditatea laptelui maturat nu depăşeşte 18 – 20ºT.
Procedeul de maturare a laptelui depinde de felul materiei prime: lapte crud
(nepasteurizat) sau lapte pasteurizat.
Maturarea laptelui crud se face numai în regiunile de munte, unde, datorită condiţiilor
de climă, hrănirii animalelor cu păşune şi fân de bună calitate, se obţine un lapte cu
caracteristici microbiologice superioare. În cazul când maturarea laptelui este prea lentă, se
poate adăuga laptelui de seară, proaspăt muls, o cultură de bacterii lactice în proporţie de
0,01% lăsând laptele la maturare până a doua zi dimineaţa.
Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în două moduri:
* Maturarea de scurtă durată, când, în laptele pasteurizat şi răcit cu 2 – 3ºC peste
temperatura de închegare, se adaugă cultura de bacterii lactice în proporţie de maximum 1%.
* Maturarea de lungă durată se aplică la laptele de seară proaspăt şi de bună calitate, care
se pasteurizează şi apoi se răceşte la temperatura de 10…12ºC. Se adaugă o cantitate mai
redusă de maia, menţinându-se pentru maturare până a doua zi dimineaţă.

3.2.7. ADĂUGAREA DE CACL2 ŞI ALTE ADAOSURI

31
 Pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui, prevenirea balonării şi
asigurarea nuanţei de culoare a brânzeturilor se pot adăuga laptelui înainte de închegare
diferite substanţe.
Clorura de calciu. Datorită pasteurizării, sub acţiunea căldurii, laptele suferă unele
modificări, din care cea mai importantă este scăderea capacităţii de a coagula normal sub
acţiunea cheagului. Aceasta se explică prin precipitarea unei părţi din substanţele minerale
aflate în lapte, printre care şi sărurile de calciu cu rol în procesul de coagulare. Pentru a se
asigura caracteristici normale coagulului obţinut din lapte pasteurizat, este necesar să se
adauge săruri de calciu. Dozele de clorură de calciu adăugate variază între 10...30 g la 100 l
lapte; doze mai mari pot determina o consistenţă tare şi apariţia gustului amar la brânzeturi.
La unele brânzeturi, se adaugă laptelui împreună cu clorura de calciu şi fosfaţi.
Fosfaţii se prepară separat, deoarece aceste săruri pot reacţiona între ele formând un
precipitat. Din acelaşi motiv, nu se poate face amestecarea soluţiilor de fosfaţi cu soluţia de
clorură de calciu înainte de adăugare în lapte. Soluţia de fosfaţi se adaugă după soluţia de
clorură.
Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brânzeturi semitari şi tari există pericolul
ca bacteriile sporulente anaerobe (Clostridium butiricum), care în mod normal nu sunt
distruse prin pasteurizare, să producă o puternică balonare butirică, aşa încât brânza să nu mai
fie aptă consumului. Pentru prevenirea acestor balonări se folosesc nitraţi de potasiu şi de
sodiu în cantitate de maximum 20 g la 100 l lapte.
Nitraţii au acţiune bacteriostatică slabă, însă sub influenţa unor bacterii, printre care
grupul coli-aerogenes sunt transformaţi în nitriţi (mai activi), inhibând dezvoltarea
clostridiilor şi preîntâmpinând balonarea târzie a brânzeturilor. Asupra bacteriilor lactice
nitriţii acţionează mult mai slab, neîmpiedicând acumularea de acid lactic. În cazul fabricării
brânzei Emmental, nitratul se adaugă în cantităţi reduse, deoarece inhibă fermentaţia
propionică. Deoarece este vorba de substanţe cu caracter toxic, nitriţii din brânză trebuie să fie
rapid descompuşi; prin reducere trec în amoniac, astfel că în produsul finit să rămână numai
urme.
Coloranţii. La anumite sortimente de brânzeturi se preferă să prezinte o culoare
gălbuie mai mult sau mai puţin intensă şi în acest scop, se practică colorarea laptelui cu
diferiţi coloranţi vegetali (şofranul şi Annatto).
Şofranul se prezintă sub forma unei pulberi, care se dizolvă înainte de întrebuinţare în
apă şi alcool (1 g şofran în 1 l apă + 10 ml alcool). Din această soluţie se folosesc 2 – 8 ml
pentru 100 l lapte, după intensitatea de culoare dorită.
32
 Annatto se extrage din seminţele fructului arborelui Annatto (Bixa orellana). Se
folosesc 93 – 124 ml soluţie la 1000 lapte.
Colorantul se introduce în lapte înaintea adăugării soluţiei de cheag, în prealabil
amestecat cu o cantitate mică de lapte, pentru a obţine o repartizare cât mai uniformă. Vara se
folosesc cantităţi mai reduse de colorant, deoarece laptele are o culoare gălbuie mai intensă
decât iarna.
3.3. COAGULAREA LAPTELUI

3.3.1. PROCESUL DE COAGULARE

Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una din fazele principale şi
hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei şi a altor
substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.
În procesul de coagulare, laptele, sub acţiunea conjugată a acidifierii lactice şi a unei
proteolize determinată de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichidă într-o masă
gelificată, elastică, de o anumită consistenţă, denumită coagul.
Un proces de coagulare bine condus asigură eliminarea zerului, permite realizarea în
produsul finit a conţinutului de apă specific fiecărui sortiment de brânză. Se realizează astfel
condiţiile normale de desfăşurare a procesului de maturare şi se asigură sortimentului de
brânză respectiv structura, consistenţa pastei, cât şi proprietăţile caracteristice de gust şi
miros. Dacă procesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea ulterioară a zerului este
neuniformă, pasta devine grunjoasă, sfărâmicioasă, iar maturarea nu mai poate decurge
normal.
Coagularea laptelui se poate realiza în două moduri:
* cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau a unor enzime
microbiene (fungice) obţinute din diverse specii de mucegaiuri;
* cu ajutorul acizilor: acidul lactic, în special, rezultat prin fermentarea lactozei de către
bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric).
Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante. Coagularea laptelui are loc
datorită acţiunii enzimelor coagulante care denaturează cazeina, determinând precipitarea ei.
Procesul de coagulare poate fi reprezentat schematic astfel:
cazeină + enzimă coagulantă → paracazeină
paracazeină + săruri de Ca (solubile) → paracazeinat de Ca
(precipitat)
33
 De fapt însă coagularea laptelui cu ajutorul cheagului are loc în două faze: una datorită
acţiunii enzimelor şi cealaltă neenzimatică.
* faza enzimatică se produce fără modificări vizibile în aspectul laptelui.
Enzimele acţionează asupra cazeinei din lapte şi anume din complexul cazeinic hidrolizează
k-cazeina, care se găseşte la periferia micelelor de cazeină cu rol de stabilizator. Apoi are loc,
treptat, transformarea k-cazeinei în k-paracazeină astfel:
K – cazeină solubilă → K – paracazeină insolubilă
Viteza de transformare este foarte redusă şi nu depinde practic de temperatură;
procesul are loc în lapte chiar şi la 0°C.
* faza neenzimatică este de fapt coagularea propriu-zisă, caracterizată prin
modificarea stării coloidale a laptelui. Procesul de coagulare se datoreşte precipitării cazeinei
destabilizate anterior prin acţiunea enzimelor coagulante: fracţiunile α – cazeina şi β – cazeina
eliberate se regrupează într-o reţea sub formă de gel.
Coagulul obţinut prin acţiunea enzimelor coagulante poartă denumirea de coagul
dulce, prezentând o consistenţă fermă şi o aciditate redusă.
În această fază influenţa temperaturii este importantă, încât prin ridicarea temperaturii
laptelui peste 30°C se poate obţine coagularea rapidă a cazeinei.
Coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. Coagularea sub acţiunea acizilor este
explicată prin modificarea stării coloidale a cazeinei odată cu scăderea pH-ului şi
destabilizarea ei prin eliminarea unei părţi din calciul care se găsea fixat.
În lapte, cazeina rămâne în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se
păstrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acidului, o parte din calciul legat de cazeină trece
sub formă de sare de calciu a acidului respectiv în zer, iar cazeina, la pH = 4,6 trece în acid
cazeinic şi precipită. Coagulul obţinut în acest caz poartă denumirea de coagul acid şi este mai
moale, cu un conţinut redus de săruri de Ca şi o aciditate mai ridicată. Coagularea cu acizi
este mai puţin folosită, se aplică la brânza de vacă, unde închegarea are loc sub acţiunea
acidului lactic, rezultat prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.

3.3.2. AGENŢI DE COAGULARE

Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce conţin enzime coagulante

de origine animală (cheagul şi pepsina) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice).

34
 Cheagul (chimozina). Această enzimă este secretată de stomacul viţeilor şi al mieilor
nou-născuţi, hrăniţi numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri: cheag preparat la
brânzărie şi cheag industrial.
Cheagul de brânzărie se prepară mai ales la stână astfel: ultima porţiune a stomacului
viţelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curăţă bine în interior, se leagă la
capătul de jos, se umflă, apoi se leagă la capătul de sus şi se atârnă pentru uscare în şoproane
bine ventilate şi ferite de praf. Uscarea durează circa 2 luni, apoi cheagurile se dezleagă la
unul din capete, se presează cu mâna pentru a se scoate aerul din interior şi se sortează pe
calităţi. Culoarea cheagului de bună calitate este galben-deschis, iar mirosul plăcut,
caracteristic. Cheagurile sortate se leagă în pachete şi se depozitează în locuri curate şi
răcoroase. Folosirea acestor cheaguri este limitată, în special la stâni şi gospodării individuale.
Pentru pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui, se procedează astfel: se taie
cele două capete ale cheagului; se leagă 5 – 6 stomace sub formă de sul, din care se taie cu
un cuţit fâşii late de câte 4 – 5 mm. Aceste fâşii, care au aspectul unor tăiţei, se introduc în
zer, în prealabil fiert şi răcit, cu aciditate de 60...70°T, adăugându-se şi puţină sare de
bucătărie. După 24 – 36 ore se strecoară totul printr-un tifon sau vată, obţinându-se soluţia de
cheag care poate fi folosită ca atare.
Cheagul industrial este produsul care se foloseşte în mod curent la fabricarea
brânzeturilor, se obţine sub formă lichidă sau praf, în instalaţii speciale, din stomace de miel
sau viţel uscate.
Cheagul lichid trebuie să prezinte următoarele caracteristici: aspect: lichid gălbui
(brun-deschis), opalescent, fără impurităţi, putând prezenta uşor sediment; miros şi gust:
caracteristic, fără mirosuri străine, gust acrişor, sărat. Cheagul lichid se livrează în sticle brune
sau ambalaje de plastic cu o capacitate de 0,5 – 3 l.
Cheagul praf se prezintă ca o pulbere albă-gălbuie (cu o nuanţă cenuşie), având un
miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie să se dizolve uşor în apă călduţă (30 – 40°C) şi
să nu conţină germeni patogeni, microorganisme producătoare de gaze (din grupul coliform),
mucegaiuri sau drojdii, care pot dăuna calităţii brânzeturilor.
Cheagul praf se ambalează în pungi de pergament şi apoi în cutii de tablă cositorită
sau material plastic de 250 şi 500 g. Atât cheagul praf cât şi cel lichid trebuie păstrate la loc
uscat, întunecos şi rece, în ambalaje bine închise.
Pepsina. Această enzimă se extrage din mucoasa stomacului porcinelor şi bovinelor.
Se prepară atât sub formă lichidă cât şi sub formă de praf. Are o activitate mai puţin constantă
decât cheagul, fiind folosită numai la anumite sortimente de brânzeturi.
35
 Durata păstrării este de 6 luni pentru pepsina lichidă şi de un an pentru pepsina praf.
Pentru pregătirea pepsinei în vederea coagulării laptelui, se recomandă zer dezalbuminat acid
(60 – 80ºT) care favorizează activitatea enzimei.
Enzime fungice. În ultimul timp, din cauza creşterilor importante ale producţiei de
brânzeturi, s-a recurs la folosirea unor enzime fungice, obţinute din diverse specii de
mucegaiuri (cheag microbian). Aceste enzime de natură fungică prezintă următoarele
avantaje: puritate avansată, posibilitatea fabricării în cantităţi mari şi în ritm constant, preţ de
cost în continuă scădere etc. Sunt, în general, proteaze mai puţin acide, cu un pH optim pentru
activitate proteolitică superior valorii de 5,0; unele sunt chiar proteaze neutre, apropiindu-se
de proteazele digestiei intestinale.
Dintre diferitele tulpini de mucegaiuri, producătoare de enzime coagulante, trei sunt
cele mai răspândite:
 Endothia parasitica – mucegai parazit;
 Mucor pusillus Lindt, mucegai banal al solului, mezofil;
 Mucor Miechei –mucegai banal al solului, termofil.
Enzimele fungice se prezintă sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-
gălbuie, solubile în apă. Modul de preparare şi folosire este asemănător cheagului.
Caracteristic acestora, comparativ cu cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebită faţă de
factorii care influenţează procesul de coagulare (pH, temperatură, conţinut de CaCl 2 etc.) şi o
activitate proteolitică mai ridicată, ceea ce determină, în general reducerea duratei de maturare
a brânzeturilor.
La folosirea enzimelor fungice pentru fabricarea brânzeturilor se ţine seama de o serie
de factori pentru a realiza coagularea în condiţii optime:
* creşterea temperaturii de coagulare peste 30ºC influenţează avantajos activitatea
coagulantă a enzimei;
* puterea de coagulare a enzimei fungice creşte, ca şi la cheagul animal, proporţional cu
adaosul de CaCl2;
* enzima fungică prezintă o sensibilitate mai accentuată faţă de variaţiile de aciditate ale
laptelui;
* stabilitatea în timp a enzimei fungice sub formă de praf, păstrată la temperaturi scăzute
(5…10ºC), este superioară cheagului animal;
* coagulul obţinut cu enzimă fungică, comparativ cu cel obţinut cu cheag animal, la
timpi egali de floculare, are o perioadă mai lungă de întărire, consistenţă mai moale, ceea

36
ce favorizează pierderi mari de substanţă uscată în zer. Pentru remediere se recomandă
factori stimulatori ai activităţii coagulante (prelungirea duratei de închegare şi prelucrare
cu 10…15 min., creşterea temperaturii sau acidităţii laptelui supus închegării);
* utilizarea enzimei fungice nu influenţează negativ desfăşurarea procesului de
acidifiere lactică.

37
 3.3.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ENZIMELOR
COAGULANTE

Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori, din care cei
mai importanţi sunt:
Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de 40...41°C; peste şi sub această
temperatură, capacitatea de coagulare a cheagului scade. Astfel, la 65°C, enzima în soluţie
este complet distrusă, iar la temperatură sub 10°C este puţin activă şi laptele nu mai
coagulează. În practică, temperatura de închegare a laptelui variază între 27 şi 36°C. Pentru
fiecare sortiment de brânză este indicată o anumită temperatură de coagulare, în funcţie de
care se stabi1eşte şi durata de închegare pentru obţinerea unui coagul cu caracteristicile dorite
(tabelul 9).
Pentru obţinerea brânzeturilor moi, temperatura de coagulare şi păstrare a laptelui este
mai joasă, asigurând o deshidratare redusă a coagulului, respectiv un conţinut de apă mai
ridicat în produsul finit. La fabricarea brânzeturilor tari, temperatura de coagulare fiind mai
înaltă, provoacă o deshidratare mai înaintată a coagulului şi rezultă brânzeturi cu umiditate
redusă.
Tabelul 9
Temperatura şi durata de închegare la unele sortimente de brânzeturi
Temperatura de Durata de
Grupa şi sortimentul de brânzeturi
închegare, ºC închegare, min
Brânzeturi Brânză proaspătă de vacă 22-28 16-20 h
moi Brânză telemea 31-34 50-70
Brânză Bârsa 40-42 50-60
Brânză Camembert 28-33 60-80
Brânzeturi Trapist 30-33 25-30
semitari Olanda 32-34 35-40
Brânzeturi Cheddar 30-32 30-40
tari Şvaiţer 32-35 25-30
Parmezan 32-34 20-30

Cantitatea de săruri de calciu din lapte poate accelera sau încetini procesul de
coagulare, influenţând şi calitatea coagulului. Când sărurile de calciu se găsesc în cantităţi
suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistenţa şi structura
corespunzătoare. Dacă aceste săruri se găsesc în cantităţi reduse, durata de coagulare se
prelungeşte. Adaosul de săruri de calciu în lapte accelerează acţiunea cheagului.
Gradul de aciditate al laptelui influenţează procesul de coagulare. Creşterea acidităţii
măreşte viteza de coagulare, deoarece în mediu acid efectul cheagului este mai puternic şi
38
cantitatea de săruri de calciu solubile mai mare. O creştere prea mare a acidităţii laptelui
frânează însă activitatea enzimei coagulante, rezultând un coagul cu caracteristici
necorespunzătoare. Aciditatea optimă pentru acţiunea cheagului se situează la un pH între 6 –
6,4.
Cantitatea de enzimă coagulantă condiţionează viteza de coagulare care, între anumite
limite, este proporţională cu cantitatea de cheag adăugată. Raportul dintre cantitatea de cheag
şi timpul de coagulare este un indice fix şi pe acesta se bazează determinarea puterii de
coagulare a preparatului enzimatic folosit.
Conţinutul de substanţă uscată al laptelui influenţează, de asemenea, necesarul de
cheag. În cazul coagulării unui lapte cu un conţinut mare de substanţă uscată, respectiv de
proteine şi grăsime, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de cheag faţă de cea
folosită în mod obişnuit, pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o consistenţă normală
coagulului.
Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de închegare.
Aceasta se datoreşte, în principal, precipitării sărurilor de calciu, dar şi pierderilor de bioxid
de carbon care duc la o scădere a acidităţii.

3.3.4. TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru

închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu în
vederea repartizării soluţiei în toată masa laptelui.
În timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind
astfel răcirea la suprafaţă.
Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al
laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare de coagulare, pentru a
permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele
este maturat, durata de coagulare este mai redusă.
Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:
* la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are loc chiar
dacă coagularea nu se face normal;

39
* a doua fază a coagulării, constă din aglomerarea flocoanelor într-o masă din ce în ce mai
compactă formând un gel; acest proces poate să nu aibă loc în cazul unei coagulări anormale a
laptelui sau să se producă foarte greu şi în timp îndelungat;
* după ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului şi
eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format îşi micşorează volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a
degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se
desprinde uşor de pe pereţi (primul semn al coagulării), introducem degetul arătător sau cel
mijlociu în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. În cazul în care coagulul se
rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la
suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră
terminată.

3.4. PRELUCRAREA COAGULULUI

După coagularea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei

cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă,
specific fiecărui sortiment de brânză.

3.4.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA COAGULULUI ÎN

TIMPUL PRELUCRĂRII

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect

gelatinos, structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa).
Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeina iar apa se prezintă sub trei
forme:
* apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin
prelucrare şi presare;
* apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare;
reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului
(încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de
umiditate în timpul maturării şi, în final, este aceea care determină conţinutul de apă al
brânzei;

40
* apa de constituţie este cuprinsă în moleculele de paracazeină şi nu poate fi eliminată nici
prin încălzire, nici prin presare; conţinutul ei poate fi însă reglat prin creşterea acidităţii.
În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul, care este format din
apă şi componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile. În
zer se găseşte substratul de fermentare – lactoza – care joacă un rol deosebit în procesul de
maturare a brânzeturilor. Reglând conţinutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor
desfăşurarea proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se
elimine mai mult zer decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantităţii de zer se îndepărtează în
timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării şi
presării. La fabricarea brânzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în
principal, în timpul fazelor de formare şi autopresare.
Factorii care pot influenţa deshidratarea coagulului, se pot grupa astfel:
* factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului;

* factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului.

Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia sunt
determinaţi de compoziţia laptelui şi pregătirea sa pentru coagulare.
Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe
fenomenul de sinereză zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi
scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime.
Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului. Când
aceste săruri se găsesc în lapte în cantităţi optime, se obţine un coagul cu consistenţă fermă
care, ulterior, se va deshidrata rapid.
Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătăţirea structurii şi
consistenţei coagulului, favorizând în general fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui
"leneş" la acţiunea cheagului.
Pasteurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor laptelui rezultând un coagul
cu consistenţă moale şi cu o capacitate de deshidratare redusă. Îmbunătăţirea consistenţei se
realizează prin adaosul de săruri de calciu şi culturi de bacterii lactice.
Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia sunt de fapt
cei hotărâtori şi determină în final calitatea brânzei.
Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul
principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului. S-a constatat
că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea coagulului este mai mare şi

41
invers. Creşterea acidităţii coagulului în timpul prelucrării depinde de aciditatea iniţială a
laptelui. Laptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se separă
lent şi este necesar să se intervină în procesul tehnologic prin creşterea temperaturii, mărunţire
mai avansată etc.
La o aciditate ridicată a laptelui, se obţine un coagul care elimină intens zerul,
deshidratându-se excesiv şi influenţând negativ calitatea brânzei; în aceste condiţii trebuie
frânat procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii în timpul închegării şi prelucrării
coagulului.
Temperatura, ca şi aciditatea, constituie un factor important în reglarea procesului de
deshidratare a coagulului. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât
zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari.
Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La
brânzeturile moi, această temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate
prea mare de zer din masa de coagul. La brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a
coagulului este mai înaltă, intervenind şi faza denumită “încălzirea a doua", la temperatură
mult mai ridicată decât aceea folosită la coagulare şi prelucrarea coagulului.
Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea
deshidratarea. În timpul creşterii temperaturii, se forţează deshidratarea; zerul din centrul
bobului de coagul trebuie să parcurgă un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Când
bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din toată masa de coagul.
Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale
bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte, formând o peliculă care
îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.
La fabricarea brânzeturilor tari, cu încălzirea a doua până la temperatura de 53 – 58°C,
încălzirea masei de coagul trebuie făcută lent, aproximativ cu 1...5°C pe minut, după care în
momentul atingerii temperaturii de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.
Mărimea bobului de coagul condiţionează de asemenea procesul de eliminare a
zerului. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul
capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de
coagul.
În cazul brânzeturilor tari, în special a celor de format mare, bobul de coagul trebuie să
fie foarte mic (2 – 5 mm), pe când la brânzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (1 – 3
cm).

42
 3.4.2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRĂRII COAGULULUI

Operaţia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: întoarcerea stratului de

coagul de la suprafaţă, tăierea şi mărunţirea coagulului şi încălzirea a doua în cazul
brânzeturilor semitari şi tari.
Întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă. Această prelucrare are drept scop
uniformizarea temperaturii, deoarece la partea superioară coagulul se răceşte în contact cu
aerul mai rece. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa
de coagul (în timpul coagulării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă).
Tăierea şi mărunţirea coagulului. În procesul de prelucrare, coagulul trebuie mărunţit
până la o anumită mărime a bobului specifică sortimentului respectiv de brânză.
La fabricarea brânzeturilor moi, este necesar a se obţine un coagul ferm; în cazul
brânzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea la dimensiuni mici a
bobului de coagul şi prin creşterea temperaturii la încălzirea a doua. Astfel, la fabricarea
brânzeturilor moi, este indicat să se folosească un lapte bine maturat în vederea obţinerii unui
coagul cu consistenţă fermă, iar pentru brânzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mai
redus.
La brânzeturile moi, gradul de mărunţire a coagulului este foarte redus (bobul de
coagul între 1 – 3 mm). La brânzeturile tari, coagulul se mărunţeşte până la mărimi reduse (2
– 5 mm). Mărimea bobului de coagul se apreciază, în mod practic, comparativ cu mărimea
unor boabe de cereale sau fructe, de unde denumirea de bob de nucă, alună, mazăre, porumb,
grâu etc.
Pentru prelucrarea coagulului şi formarea bobului se folosesc diferite unelte a căror
construcţie depinde de forma recipientului în care se execută prelucrarea laptelui, respectiv
cazane semisferice sau vane de formă paralelipipedică.
Ustensilele – se confecţionează din material inoxidabil, trebuie să fie uşor de
manipulat, iar părţile care vin în contact cu coagulul astfel executate încât să evite pe cât
posibil prăfuirea coagulului în timpul mărunţirii. Cu cât unealta este mai ascuţită şi mai
subţire, cu atât coagulul se taie şi mărunţeşte mai bine, reducându-se astfel pierderile de
substanţă uscată în zer.
Dintre uneltele folosite la prelucrarea coagulului, cele mai importante sunt: căuşul,
cuţitul, harfă, lira şi amestecătorul. Tăierea şi mărunţirea coagulului se execută în mod diferit,
în funcţie de recipientul în care a avut loc închegarea laptelui: cazan sau vană.

43
 În cazane cu pereţi dubli. Aceste cazane au formă semisferică cu o capacitate de 400 –
1200 l, sunt confecţionate din oţel inoxidabil, unde se prelucrează laptele, şi au o manta
exterioară unde se introduce abur de joasă presiune pentru încălzire, sau apă pentru răcire.
În cazan, coagulul se taie cu sabia cu una sau mai multe lame în două direcţii
perpendiculare, rezultând nişte coloane prismatice, care cu ajutorul căuşului se segmentează
în cuburi (fig. 10). Pentru a favoriza deshidratarea, masa de coagul se lasă în repaus 5 – 10
min. ceea ce contribuie la uniformizarea bobului. În cazul când prelucrarea coagulului se face
în cazane mecanizate, acestea sunt dotate cu cuţite cu lame verticale şi orizontale pentru
tăierea coagulului, cu harfe şi agitatoare cu ajutorul cărora se poate obţine un bob de coagul
cât mai uniform.
În vane mecanizate. Aceste vane sunt de diferite capacităţi, având mecanizate toate
fazele de prelucrare a coagulului. Vanele sunt construite din oţel inoxidabil, cu pereţi dubli în
care este apa încălzită prin injecţie directă cu abur. Vana este prevăzută cu o grindă metalică,
sprijinită pe două suporturi, sub care se poate deplasa de-a lungul vanei, un sistem de cărucior
mobil. Pe cărucior sunt fixate două axe verticale prevăzute fiecare cu două braţe care susţin
ustensilele de prelucrare a coagulului.
Pentru prelucrarea coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe, amestecătoare,
care se schimbă în funcţie de operaţia de prelucrare care urmează a se executa.

Fig. 10. Fazele principale ale prelucrării coagulului în cazan:

a – tăierea coagulului cu sabia în coloane; b – tăierea coloanelor de coagul cu căuşul; c –
amestecarea masei de coagul în vederea deshidratării bobului;
d – eliminarea parţială a zerului; e – scoaterea coagulului prelucrat.

44
 Încălzirea a doua. La fabricarea brânzeturilor semitari şi în special la brânzeturile tari,
bobul de coagul după mărunţire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua
eliminarea zerului şi cu ajutorul căldurii. Se încălzeşte întreaga masă de coagul mărunţit la o
anumită temperatură, ceea ce face ca bobul de coagul să se contracte, eliminând excesul de
zer şi mărindu-şi rezistenţa mecanică la agitare. Încălzirea masei de coagul la prelucrare se
numeşte încălzirea a doua, prima încălzire considerându-se aceea efectuată înainte de
introducerea cheagului în lapte.
Temperatura încălzirii a doua variază în funcţie de sortimentul ce urmează a fi obţinut.
La brânzeturile semitari, temperatura încălzirii a doua variază în limitele de 38…45ºC,
favorizând dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brânzeturile tari, încălzirea a doua se
practică la 52…58ºC, temperatură care determină o reducere a volumului microflorei lactice,
distrugerea parţială a cheagului, crearea unor condiţii favorabile dezvoltării streptococilor
termofili şi lactobacililor. Încălzirea a doua se realizează, în mod curent, prin admisia de abur
sau apă caldă între pereţii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului.
Încălzirea se poate face şi cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct în cazan, dacă
acesta nu are pereţi dubli.
În cazul când pentru încălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o parte din zer
trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se elimină după terminarea
amestecării, înainte de încălzirea a doua. Cantitatea de zer care trebuie introdusă în cazan
pentru a realiza temperatura dorită, se calculează cu ajutorul formulei:
C( t 2  t 1 )
Z
t3  t2
în care: Z este cantitatea necesară de zer încălzit pentru încălzirea a doua, în l;
C – cantitatea de zer şi boabe de coagul din cazan, în kg;
t1 – temperatura masei din cazan înainte de încălzirea a doua, în ºC;
t2 – temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua, în ºC;
t3 – temperatura zerului încălzit (max 65...68°C), în ºC.
Zerul încălzit se introduce în cazan în jet subţire şi treptat, sub agitarea masei de
coagul prelucrat, în vederea repartizării lui cât mai uniforme şi pentru a preveni formarea unei
pojghiţe la suprafaţa bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din interior. În
vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de fermentaţie
lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi (Olanda, caş etc.) adaosul de apă caldă
(50 – 60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel şi încălzirea a doua.

45
 După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua se continuă
amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, fază denumită în
practică şi “uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20…50
minute, în funcţie de mersul deshidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare
încălzirii a doua; cu cât este mai intensă deshidratarea bobului la sfârşitul încălzirii a doua, cu
atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.
Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi
tăria acestuia. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe.
Dacă acestea rămân lipite sub formă de "boţ”, care frecat uşor între degete se desface
cu uşurinţă, se apreciază ca încheiată faza de uscare a bobului. Dacă boabele rămân lipite, se
desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul de uscare necesar şi amestecarea trebuie
continuată. După terminarea uscării, bobul de coagul se prezintă sub o formă ovală-rotundă,
având un anumit grad de lipire.
La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului de acidifiere, se
aplică şi "spălarea bobului", după terminarea fazei de uscare. Se foloseşte apă cu temperatura
la care a fost făcută încălzirea a doua. Operaţia trebuie efectuată cu atenţie, deoarece la
spălarea prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favorizând apariţia
unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau chiar amărui).

3.5. FORMAREA ŞI PRESAREA BRÂNZETURILOR

3.5.1. FORMAREA

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să

se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme, specifice sortimentului de brânză respectiv.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de
coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei şi de deshidratare
în timpul maturării – depozitării.
Brânzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de aşezare, la punerea în
forme boabele de coagul se aşează prin simpla autopresare, rămânând între ele spaţii libere
(brânză Zamora, Râşnov etc.). La brânzeturile cu o structură caracterizată prin ochiuri de
fermentare (Trapist, Olanda, Şvaiţer etc.), la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor
între particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În

46
acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule
de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă cu aspect de pâslă.
Procedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee:
 formarea în pastă;
 turnarea în forme.
Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi
semitari (Olanda, Trapist) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). La formarea în pastă, dacă prelucrarea
laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul şi eliminarea
majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de
coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul
plăcii metalice se presează (fig. 11). Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de
golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în
forme.
Presarea se poate face şi la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigură
menţinerea masei de coagul într-o ramă, presarea realizându-se în acest caz mecanic. La unele
sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua
direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie
ridicate şi înclinate. După evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul, întreaga masă
se lasă în repaus 5 – 7 min. În acest interval, particulele de coagul se aşează şi formează o
masă legată, densă, fără goluri, în timp ce zerul se scurge.

Fig. 11. Presarea sub zer a bobului de coagul în vane paralelipipedice

1 – depunerea bobului de coagul; 2 – împingerea masei de coagul la capătul vanei; 3 –
presarea sub zer; 4 – tăierea în bucăţi; 5 – formarea.
47
 Masa din vană se acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică şi se începe presarea cu o
forţă de 1:1 timp de 15…30 minute, în funcţie de caracteristicile masei de brânză. În vederea
trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc
în formele aşezate pe crinte.
După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a
zerului şi realizării unei mase cât mai compacte. În funcţie de sortimentul de brânză, după
prima întoarcere, bucăţile de brânză se aşează în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.
Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, care nu trebuie să se
umfle în zer. Ţesătura formează ochiuri care permit scurgerea uşoară a zerului.
Procedeul de formare prin turnare.
Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizare şi
automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat apariţia desenului cu goluri de aşezare. La
formare prin turnare, anumite particule de coagul se repartizează neuniform, mai ales cele mai
mari, lăsând între ele spaţii mari. Zerul din aceste spaţii se scurge destul de repede, însă în
locul lui apare aerul ce pătrunde din exterior prin absorbţie. Îndepărtarea aerului se face destul
de greu, din care cauză în masa de brânză vor apare goluri. Pentru a preîntâmpina acest
neajuns, în timpul formării se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea
aerului şi umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultând o masă cât mai compactă.

3.5.2. PRESAREA

După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi a
elimina cât mai complet zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.
Autopresarea - este specifică brânzeturilor moi şi, într-o oarecare măsură, se aplică şi
la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu,
întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare.
La început, întoarcerile se fac la 10 – 30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la 1,5 ore.
Autopresarea brânzeturilor moi durează între 10…24 ore, iar la cele tari 8…10 ore şi se
consideră terminată în momentul când zerul nu mai picură.
Presarea. La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea
particulelor de coagul într-o masă compactă, este necesară şi presarea cu o anumită forţă.
Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea de
canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul. Presarea

48
trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se închidă, astfel, la început presarea trebuie făcută
cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi
plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.
În funcţie de sortimentul de brânză, în încăperea unde se efectuează presarea, se
menţine o temperatură de 20...25°C. În vederea presării, bucăţile de brânză se învelesc de
obicei în sedilă sau pânză pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa
netedă.
De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 – 25 kg/ kg produs,
timp de 2 – 4 ore, cele de format mare cu o forţă de 30 – 40 kg/ kg, timp de 12 – 24 ore, iar
unele chiar cu o forţă până la 60 kg/ kg, timp de 24 ore. În timpul presării, brânza se întoarce
de câteva ori, mai des la început, apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata
de brânză să nu se deformeze. Pentru presarea brânzeturilor, se utilizează diferite tipuri de
prese: prese cu pârghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice etc.
Presele cu pârghie sunt cele mai simple. Se foloseşte în special presa cu două pârghii
pentru presarea brânzei şvaiţer (fig. 12).
Presele cu arc-şurub au o largă utilizare. Din această categorie face parte presa
orizontală-multiplă, care asigură presarea simultană a unui număr mare de bucăţi de brânză,
fiind folosită în mod curent pentru presarea în special a brânzeturilor Trapist şi Olanda. De
asemenea, se foloseşte o presă orizontală, simplă sau dublă, pentru brânza Cheddar, asigurând
o presare puternică la un număr mare de bucăţi.

Fig. 12. Presă cu pârghii:

1 – consolă; 2 – axul presei; 3 – placă de presare; 4 – scândură pentru presare; 5 – braţul
pârghiei; 6 – greutate.

49
 Presele pneumatice (fig. 13) funcţionează cu ajutorul aerului comprimat de la un
compresor, presiunea aerului acţionează un piston prin intermediul căruia se presează formele
cu bucăţile de brânză la presiunea dorită indicată de un manometru.
În vederea excluderii muncii manuale în faza de formare şi presare, s-au realizat
aparate cu ajutorul cărora aceste faze sunt mecanizate şi chiar automatizate, obţinând
brânzeturi uniforme ca mărime şi structură. În acest scop a fost construit conveierul pentru
presarea în flux a brânzeturilor. Conveierul cu forme-prese funcţionează automat, presarea
realizându-se cu ajutorul aerului comprimat.
După presare, în urma deshidratării treptate, suprafaţa brânzei începe să se usuce încet,
devine de culoare gălbuie, apărând în acelaşi timp pete de culoare albă formate în jurul
orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea întregii coji devine gălbuie.
Prezenţa unor porţiuni umede dovedeşte o presare şi o eliminare neuniformă a zerului,
care poate fi consecinţa răcirii prea mari a unor porţiuni de caş în timpul presării.

Fig. 13. Presă pneumatică

3.6. SĂRAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile, se scot din forme
şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea
cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi
conservabilitatea brânzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură
dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

50
 Sărarea este însoţită de un proces de deshidratare a brânzei, care reprezintă şi o
scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea iniţială. Pătrunderea sării în
brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese
către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După sărare, părţile situate
imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă, se produce o
difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se
constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.
În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de
sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare,
au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu
mucegai în pastă conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 –
6% sare.

3.6.1. PROCEDEE DE SĂRARE

Sărarea la brânzeturi se poate executa prin trei procedee:

 sărare uscată;
 sărare umedă (în saramură);
 sărare în bob.
Sărarea uscată - se face folosind sare granulară, care se aplică pe suprafaţa brânzei.
Procedeul are avantajul că brânzeturile pot fi tratate şi manipulate individual; dezavantaj:
neuniformitatea sărării, deshidratarea puternică a brânzei şi este un procedeu greoi, când se
aplică manual, deoarece necesită mult timp şi manoperă mare.
Prin acest procedeu de sărare se asigură la suprafaţa brânzei o cantitate ridicată de
sare, care influenţează negativ dezvoltarea florei dăunătoare, favorizând însă dezvoltarea
mucegaiului Penicillium, specific pentru fermentarea brânzeturilor tip Camembert şi tip
Roquefort.
Pentru sărarea uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără
impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (1,5 – 2 mm). Dacă se întrebuinţează
sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare (crustă) care
împiedică difuzia apei din interior.
Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare,
după care se freacă fie cu mâna fie cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare;
sarea care adera la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea
51
absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, care
pătrund în interior. În cazul când sărarea în faza iniţială este insuficientă, brânzeturile rămân
moi şi marginile se bombează.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi,
având ca avantaje: se obţine o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp, manoperă
şi sare.
Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză. Astfel,
pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o
concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din
apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.
Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură.
Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea
lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii,
îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare
se poate realiza la un nivel mai redus.
Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de
conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format
mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare
poate ajunge până la o săptămână.
Concentraţia în sare la suprafaţa brânzei are, de asemenea, influenţă asupra
desfăşurării procesului de sărare. Cu cât această concentraţie este mai mare, cu atât mai rapid
pătrunde sarea în brânză. Astfel, cel mai repede pătrunde în brânză sarea sub formă de
cristale, mai lent sarea sub formă de cristale umede (suprasaturate), iar cel mai încet pătrunde
soluţia de sare (saramura).
În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază
între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi
calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de
brânză în ea. De exemplu, la brânza şvaiţer, într-o saramură cu concentraţia de 23 – 24%,
roata pluteşte astfel că rămâne numai o porţiune cu înălţimea de 2 – 3 cm care depăşeşte
nivelul lichidului; în cazul când se aşează pe cant, din roata de şvaiţer rămâne deasupra
nivelului saramurii circa 10 – 15 cm. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză
se scufundă complet în saramură.

52
 Pe măsura folosirii, saramura îşi modifică compoziţia: creşte aciditatea datorită zerului
expulzat din brânză şi saramura se îmbogăţeşte în lactoză, săruri şi proteine. Aciditatea
ridicată a saramurii (peste 30ºT) are influenţă negativă asupra formării cojii, de aceea,
periodic trebuie redusă aciditatea prin adaos de carbonat, sau oxid de calciu (var).
Concentraţia în sare începe să scadă din momentul introducerii în saramură a brânzei
crude, deoarece în timpul sărării, brânza se deshidratează eliminând zer. Astfel, în stratul
superior saramura este mai diluată comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde,
de obicei, se găseşte sare nedizolvată. Din această cauză, este necesar să se agite saramura, de
obicei de 2 ori pe zi. Procedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentraţiei de sare,
constă în recircularea saramurii cu ajutorul pompelor.
Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după
eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare
fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de
sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în
repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.
La aplicarea acestui procedee de sărare, deseori sărarea trebuie completată prin
saramurare. La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură
concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă, de obicei, înainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer.
De obicei, pentru sărarea cu saramură se foloseşte 300 g sare şi 100 l de lapte.
Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).
O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în
faza de caş fermentat, astfel:
 la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de
sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului
respectiv;
 la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului
se face în apă cu un conţinut de 8 – 10% sare, la temperatura de 72 – 78°C, iar
după prelucrarea pastei se mai adaugă sare granulară în proporţie de 1 – 1,5%.

53
 3.7. MATURAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a
procesului tehnologic de fabricaţie. Brânza crudă suferă acum o serie de transformări, care îi
modifică atât aspectul şi proprietăţile organoleptice, cât şi compoziţia chimică, definitivându-
se acele caracteristici de gust şi aromă specifice sortimentului ce urmează a fi obţinut.
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atât a enzimelor existente în
lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în
lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.
La maturarea brânzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brânzeturile
tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brânzeturile moi un rol deosebit îl are
microflora aerobă (bacteriile roşului, drojdiile şi specii de mucegai). Astfel, brânzeturile tari şi
semitari se maturează în întreaga masă, pe când la brânzeturile moi, cu forme mai mici,
maturarea decurge de la exterior către interior. În procesul de maturare pasta de brânză la
început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică,
onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment.
Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:
 Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de
brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe şi acţiunea
de formare a găurilor specifice;
 Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili,
care acţionează în mai mică măsură ca acidifiant.
În această fază are loc o intensă acţiune proteolitică iar substanţele proteice sunt
descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de
amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă. La brânzeturile cu pastă
tare, se formează ,,ochiurile" care determină desenul caracteristic.
 Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar
intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal
gustul şi aroma produsului.
Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt
următoarele:

54
 Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid
lactic:

bacterii lactice acid lactic

lactoză

+ Ca2+
lactat de Ca
Fermentaţia lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice şi a
cheagului şi procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricaţie: prelucrarea
coagulului, presare şi sărare. Procesul de transformare a lactozei se evidenţiază în primul rând
prin modificarea pH-ului. În timpul prelucrării la cazan, a presării şi sărării brânzei pH-ul
scade, însă, pentru ca maturarea să decurgă în condiţii normale, pH-ul nu trebuie să scadă
mult sub 5 în cazul brânzeturilor moi şi la cele cu mucegaiuri, iar în cazul brânzeturilor cu
încălzirea a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul să fie chiar peste 5 (dar să nu
depăşească valoarea de 5,3 când maturarea ar decurge prea repede şi proteoliza accelerată a
cazeinei duce la apariţia unor produşi cu gust neplăcut).
Rolul acidului lactic format la începutul maturării:
 acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă microflora
de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi;
 influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie
când conţinutul de acid este potrivit, corespunzător cu sortimentul de brânză.
Pasta cu un conţinut insuficient de acid este tare, cauciucoasă, albă, iar dacă este prea
acidă, este tot albă, dar sfărâmicioasă;
 acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua naştere
din transformarea lactaţilor.
În cazul brânzeturilor cu pastă tare, transformarea lactozei în acid lactic se petrece
rapid, deoarece în urma încălzirii a doua şi a presării, coagulul reţine mai puţin zer, deci
conţine mai puţină lactoză. Acidul lactic care rezultă este în cantitate mică şi este fixat sub
formă de lactat de calciu, iar paracazeina rămasă liberă, se hidratează în urma efectului sărării
şi devine aptă pentru separare.
La brânzeturile semitari, cantitatea de lactoză prezentă este ceva mai mare (rezultă mai
mult acid lactic), care este transformat parţial în lactat de calciu, iar restul se leagă de o parte
din paracazeină, formând monolactatul de paracazeină solubil.
55
 În cazul brânzeturilor moi, cantitatea de lactoză este mare şi transformarea are loc lent.
Se formează acid lactic mai mult, poate lega în mai mare măsură paracazeina, rezultând
dilactat de paracazeină insolubilă în sare; ca urmare, miezul brânzei este alb şi devine
sfărâmicios.
Descompunerea grăsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerină şi apariţia de acizi
graşi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produşi cetonici:
Grăsimi → Glicerină + Acizi graşi

Acizi cetonici

Cetone
Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente în lapte şi faptul că
aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se pot
obţine brânzeturi cu aromă intensă, ca şi în cazul folosirii laptelui nepasteurizat.
Descompunerea grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la
majoritatea având loc într-o măsură neînsemnată. Procesul este însă caracteristic brânzeturilor
fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite
determină o descompunere înaintată.
Lipoliza nu produce modificări importante în structura pastei, dar are rol însemnat în
formarea gustului şi aromei. În cazul brânzeturilor, prezenţa acizilor graşi liberi nu are ca
rezultat defectul de rânced (în cazul untului), ci un gust picant. Acizii graşi liberi care se
formează, deşi în cantitate redusă, imprimă un gust şi un miros caracteristic mai ales la
brânzeturile moi, când la maturare participă şi mucegaiurile, rezultând produşi cetonici.
Descompunerea lactaţilor se face printr-o fermentaţie propionică rezultând o serie de
produşi: acid propionic

lactat de calciu + bacterii propionice acid acetic

CO2
acid carbonic
H2O
Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc şi la
brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece
sunt sensibile la aciditatea care este mai crescută.
Prin descompunerea lactaţilor rezultă bioxid de carbon care conduce la formarea în
brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la brânzeturile tip Emmental (şvaiţer).
56
Faptul că această fermentaţie propionică are loc atunci când pasta brânzei are un oarecare
grad de maturare, fiind elastică, face posibilă degajarea lentă a bioxidului de carbon format
încât "ochiurile" sunt mari şi cu forme regulate. Fermentaţia propionică are rol şi în formarea
gustului caracteristic acestor brânzeturi.
Descompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. În
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat în substanţe mai
simple şi mai solubile:
Substanţe proteice

Peptone

Polipeptide

Aminoacizi

Amoniac
Proteoliza este determinată de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de
microorganisme (lactobacili şi mucegaiuri).
În brânzeturile tari, descompunerea substanţelor proteice se datorează numai acţiunii
bacteriilor lactice, deoarece în urma celei de a doua încălziri, activitatea cheagului este oprită
(hidroliză parţială cu formare de peptone şi polipeptide).
La brânzeturile semitari, alături de enzimele secretate de bacteriile lactice acţionează
şi cheagul, iar în unele cazuri contribuie microflora de suprafaţă a cojii.
La brânzeturile moi maturate, descompunerea substanţelor proteice este în primul rând
rezultatul activităţii microflorei de suprafaţă, ceea ce explică şi modul în care decurge
maturarea de la exterior spre centru. În acest caz, are loc o proteoliză mai profundă, cu
formarea aminoacizilor, aminelor şi chiar a amoniacului.
Şi în cazul descompunerii substanţelor proteice se evidenţiază o modificare a pH –
ului, în sensul că el creşte tinzând spre neutralitate, pe măsură ce procesul de maturare
avansează. În funcţie de sortimentul de brânză, pH - ul final este de 5,5 – 5,7 pentru
brânzeturile cu pastă tare, 5,8 – 6,6 pentru brânzeturile cu mucegai şi 6,9 – 7,2 pentru
brânzeturile cu pastă moale. Ca urmare a protoelizei cazeinei, se modifică şi consistenţa pastei
de brânză, care devine mai moale, onctuoasă, dând impresia că este mai grasă. Modificându-
se structura fizică a pastei brânzeturilor, creşte capacitatea ei de a reţine apa şi astfel reducerea
umidităţii din brânză este frânată.

57
 3.7.1. MODIFICĂRI CALITATIVE ÎN TIMPUL MATURĂRII BRÂNZETURILOR

În urma maturării, brânzeturile îşi modifică anumite caracteristici, definitivându-se

sortimentul respectiv.
Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi
umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor.
Schimbarea consistenţei brânzei. După presare, brânzeturile prezintă, în general,
consistenţă compactă, cauciucoasă. Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează
cazeina şi în urma descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine
mai plastică.
Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi acumulării
bioxidului de carbon. Aşa-numitele "ochiuri de fermentaţie" se formează lent. Întâi, bioxidul
de carbon format, fiind solubil în apă, saturează întreaga masă de brânză şi numai când s-a
ajuns la suprasaturaţie, apar bulele de gaz cu o repartizare uniformă. La început, bulele sunt
mici, dar se măresc treptat, căci gazul difuzează în aceste goluri unde presiunea este mai mică.
În cazul unor fermentaţii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se
formează ochiuri mai mici şi mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt
datorate hidrogenului care nu este solubil în apă şi nu poate satura pasta de brânză.
Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental (şvaiţer),
fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.
* temperatura mai ridicată favorizează până la un punct producerea unor ochiuri mai mari,
care se pot distruge ulterior;
* pH-ul optim de formare a desenului este în jur de 6,8, care creează condiţiile necesare
pentru bacteriile propionice; dacă pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibată, se
formează ochiuri mai mici sau brânza rămâne fără ochiuri (oarbă);
* consistenţa miezului influenţează aspectul desenului; ochiurile mai mari se formează
numai în cazul unei paste suficient de plastică, iar dacă miezul este rigid în locul ochiurilor
apar crăpături. Dacă pasta nu este omogenă, se obţin ochiuri neregulate;
* conţinutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaze,
explicând de ce lângă coajă desenul lipseşte sau se formează ochiuri foarte mici.
Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării.
Acidul lactic imprimă în general brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în
cantitate mică. În brânzeturile tari şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urma

58
descompunerii acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de
nucă.
Alături de acidul lactic se pune în evidenţă şi formarea altor substanţe de aromă, ca:
diacetil, acetoină, butilenglicol etc.
Sarea favorizează punerea în evidenţă individuală a diferitelor substanţe de gust şi
aromă.
Grăsimea, în special la brânzeturile grase, contribuie la punerea în evidenţă a
substanţelor de gust şi aromă prin faptul că afânează pasta brânzeturilor şi are efect de
emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la formarea aromei prin produşii de
descompunere: acizi cetonici şi cetone, la brânzeturile cu mucegai.
Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor, cu atât
mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor puternic
maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea gustului şi aromei
caracteristice contribuie prezenţa aminelor şi a amoniacului.
Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi,
care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de diferite substanţe
care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză.

3.7.2. CONDIŢIILE DE TEMPERATURĂ, UMIDITATE ŞI VENTILAŢIE ÎN

ÎNCĂPERILE DE MATURARE

În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile.

Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din
metal sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe – scânduri mobile din lemn de
răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză. Distanţa dintre rafturi variază în funcţie de
sortimentul de brânză: 15…20 cm la brânzeturile moi şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari
şi tari, pentru a permite o circulaţie uşoară a aerului.
Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a
spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
cărucioare-elevatoare.
În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a
aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.

59
 Temperatura are un rol foarte important în reglarea procesului de maturare a
brânzeturilor: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor,
iar scăderea temperaturii, dimpotrivă, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta
maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C. Unele
sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (brânza
şvaiţer), altele obţin gustul şi aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (brânza
Roquefort).
Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu
temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru brânzeturile
de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin desenul dorit, şi
încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute apoi în încăperi reci,
cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de maturare. Din
aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în
depozite frigorifice unde temperatura nu trebuie să scadă sub – 3°C.
Sistemul de încălzire sub pardoseală cu ajutorul unor tuburi încălzite este
recomandabil, asigurând o repartizare cât mai uniformă a căldurii în întreaga încăpere şi
posibilităţi de menţinere a gradului de umiditate a aerului dorit.
Sistemele de răcire a aerului pot fi simple răcitoare de perete sau o instalaţie de
condiţionare într-o încăpere anexă cu un spaţiu redus, unde aerul este răcit înainte de a fi
suflat prin canale de aer în interiorul încăperilor de maturare.
Sistemul de răcire cu ajutorul răcitoarelor poate fi realizat prin fixarea serpentinelor
pe tavan sau de-a lungul pereţilor. Pentru sălile mai mari de maturare este necesar plasarea
răcitoarelor pe tavan pentru a realiza o răcire uniformă a încăperii.
Răcirea cu ajutorul instalaţiei frigorifice anexă realizează şi o omogenizare a
atmosferei printr-o circulaţie forţată a aerului, introducerea aerului răcit făcându-se cu ajutorul
unui ventilator. Cel mai bun sistem îl oferă instalaţia frigorifică umedă (fig. 14) unde se face
şi reglarea umidităţii aerului introdus.
Umiditatea relativă a aerului. O umiditate crescută este necesară pentru a asigura
dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea şi
caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Camembert, Brie, Bucegi). În acelaşi timp,
efectul poate fi contrar când microflora străină, drojdii şi mucegaiuri nedorite se dezvoltă pe
suprafaţa brânzeturilor producând deprecieri calitative, la majoritatea sortimentelor de
brânzeturi.

60
 Fig. 14. Schema unui răcitor de aer cu stropire:
1 – serpentină de răcire; 2 – tavă pentru apă; 3 – pompă de recirculare; 4 – duze pentru
pulverizarea apei; 5 – ventilator.

În cazul unei umidităţi reduse în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea

intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari.
În prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată ca să se uşureze
pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă. În perioada de maturare propriu-zisă,
umiditatea trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la
suprafaţa brânzei.
Reglarea umidităţii, în cazul unităţilor mici de producţie, se poate face prin mijloace
simple: creşterea umidităţii în încăperile de maturare se poate obţine prin stropirea pardoselii
cu apă fierbinte, aşezarea de vase cu apă pe ţevile de încălzire, aburirea încăperii etc;
reducerea umidităţii se poate realiza prin presărare cu rumeguş sau nisip uscat, aerisire sau
încălzirea încăperii pe o perioadă scurtă.
Mărirea umidităţii relative se poate realiza prin mai multe procedee, dintre care
metoda prin pulverizare este cea mai des folosită. Pulverizarea apei poate fi aplicată în
curentul de aer înainte de distribuţia acestuia în încăpere sau pulverizarea apei direct în aerul
din încăpere cu ajutorul umidificatoarelor. Umidificatoarele se plasează în diferite puncte ale
încăperii putând fi mobile sau fixe.
Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea;
trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului zilnic
şi chiar de 3 – 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia naturală sau cea artificială.

61
 Ventilaţia activă este necesară în cazul când se urmăreşte zvântarea brânzeturilor, mai
ales după scoaterea din saramură. O ventilaţie mai redusă este recomandabilă în cazul
brânzeturilor cu mucegai şi cu pastă moale.

3.7.3. TRATAREA BRÂNZETURILOR ÎN TIMPUL MATURĂRII

Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale, în

funcţie de caracteristicile brânzei.
Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire. La brânzeturile tari se
presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în
coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se
răzuieşte. În cazul brânzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeţei constă în
întinderea mucilagiului şi eventual spălarea cu saramură. La brânzeturile cu mucegai interior,
tip Roquefort, se face o curăţare a suprafeţei prin răzuire.
Spălarea. Sortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor
producătoare de culoare roşie (Bacterium linens), în timpul maturării la anumite intervale se
spală cu apă călduţă, îndepărtându-se mucilagiul cu o perie cu fire moi.
După spălare, brânzeturile se aşează pe o margine, "pe cant", pentru uscare.
Întoarcerea. Una din operaţiile principale de îngrijire o constituie întoarcerea
bucăţilor de brânză de pe o parte pe alta, la anumite intervale de timp, după ce s-a făcut
tratarea lor. Întoarcerea împiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o sărare şi
maturare uniformă în toată masa.
În timpul tratării se schimbă locul brânzeturilor pe rafturi şi încăperea de maturare,
astfel, brânzeturile crude se aşează în locurile mai calde ale încăperii (pe rafturile de sus sau în
apropierea elementelor de încălzire), iar pe măsura maturării în locurile mai reci, respectiv pe
rafturile de jos.
Parafinarea şi ambalarea în folii din material plastic. În timpul maturării
brânzeturile suferă un proces de deshidratare, greutatea lor scăzând treptat. Pentru a evita
aceste pierderi în greutate şi pentru a reduce manopera operaţiei de îngrijire în timpul
maturării, la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafaţă un strat protector. Pentru
acoperire, se foloseşte, de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină şi alte substanţe,
sau se face o ambalare în folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de
obicei la terminarea procesului de maturare. În cazul folosirii unor amestecuri de acoperire
mai permeabile, s-a încercat aplicarea lor chiar la începutul maturării.
62
 3.8. AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi date în consum, trebuie să aibă
suprafaţa protejată de mediul exterior pentru menţinerea proprietăţilor organoleptice şi fizico-
chimice timp cât mai îndelungat şi prevenirea unor eventuale infectări. Această protejare se
realizează cu ajutorul diferitelor ambalaje în funcţie de sortimentul de brânză şi durata de
depozitare.
Caracteristicile materialelor folosite pentru ambalarea brânzeturilor.
Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare: mirosuri străine,
oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice
ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de
apă, aer, gaze şi lumină.
Impermeabilitatea pentru grăsime. În cazul brânzeturilor, influenţa grăsimii asupra
ambalajului este destul de redusă, intervenind în special rezistenţa la umiditate şi modificările
ce le suferă anumite sortimente de brânzeturi în procesul de maturare-depozitare.
Impermeabilitatea pentru apă (vapori) este normată pentru diferitele materiale, pentru
o umiditate relativă a mediului între 0 şi 85%, la temperatura de 20°C.
Impermeabilitatea la gaze (O2 ; N2 ; CO2), în special la masele plastice, se diferenţiază
foarte mult în funcţie de natura gazului. Această diferenţiere are un rol important, deoarece
unele sortimente de brânzeturi trebuie izolate de oxigenul din aer, altele au nevoie de o
penetrabilitate a bioxidului de carbon etc. Trebuie avut în vedere că penetrabilitatea gazelor
variază foarte mult în funcţie de temperatură, crescând cu aceasta şi este invers proporţională
cu grosimea materialului (la folia de 0,05 mm permeabilitatea este dublă faţă de folia de 0,1
mm).
Permeabilitatea la lumină. Modificările datorită oxidărilor pot începe prin reducerea
aromei şi pot merge până la apariţia gustului metalic sau rânced. Influenţa luminii se
determină mai greu la brânzeturile cu aromă specifică şi bine exprimată (Brie, Camembert).
La brânzeturile mai puţin picante, în special la brânzeturile proaspete foarte grase (cu adaos
de smântână), modificările organoleptice se observă uşor chiar la o păstrare de câteva ore.
O protejare totală împotriva acţiunii luminii este realizată numai cu folia de aluminiu.
Foliile de masă plastică transparente nu sunt indicate din acest punct de vedere şi, pentru a
reduce acţiunea luminii, de obicei, se colorează cu fondanţi albi sau pigmenţi de altă culoare,
pe suprafeţe cât mai mari, realizând în acelaşi timp reclama produsului pe ambalaj.

63
 3.8.1. AMBALAREA PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE BRÂNZETURI

Brânzeturile proaspete, se ambalează în porţiuni mici (preambalare) în folie

metalizată-caşerată, în hârtie pergament, în pahare din carton parafinat sau din material
plastic.
Brânzeturile moi cu mucegai, sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată
cu masă plastică şi hârtie pergament. Pentru a se asigura respiraţia brânzei, folia de aluminiu
se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare în folii, sunt introduse în cutii de carton.
Brânzeturile moi cu mucegai roşu, de tip Romadour, Limburg sau Műnster, se
ambalează în hârtie imitaţie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament.
În funcţie de conţinutul de apă al brânză se utilizează folie perforată sau caşerată. Dacă
la ambalare brânza are umiditate ridicată, aceasta favorizează un proces anormal de
descompunere a substanţelor proteice, hârtia aplicată la caşerare se umezeşte nemaipermiţând
să îndeplinească funcţia de reglare a umidităţii şi să fie în continuare rezistentă la acţiuni
mecanice.
Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi şi Homorod, se ambalează către
sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.
Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.
Parafinarea. Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii
brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi tari (caşcaval,
Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie de
30 %, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice. Parafinarea se face atunci
când coaja brânzeturilor este complet formată şi aproape uscată, suprafaţa curată fără
mucilagii, mucegaiuri şi fără defecte. În general, se recomandă parafinarea după cel puţin 20
zile de la fabricare.
Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind între
130…160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă
suprafaţa brânzei cu strat gros şi nerezistent, iar când se depăşeşte temperatura maximă, se
obţine un strat prea subţire. Peste 170°C există şi pericolul de incendiu prin autoaprinderea
vaporilor de parafină.
Aplicarea parafinei se poate face în două moduri:
* manual, prin introducerea bucăţilor de brânză aşezate pe un suport metalic în baia
de parafină încălzită;
64
 * mecanic, cu dispozitive speciale.
În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu pereţi dubli,
încălzite electric. În fabricile care produc cantităţi însemnate de brânzeturi, se utilizează
maşini pentru mecanizarea procesului de parafinare. Parafinatorul menţine parafina în stare
topită într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face mecanizat.
Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente de
brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, caşcaval etc.) şi tari (Cheddar, şvaiţer format
paralelipipedic etc.).
Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:
* ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării
şi se continuă procesul de maturare în stare ambalată, obţinându-se brânzeturi fără coajă;
* ambalarea produsului maturat în vederea depozitării.
La ambalarea timpurie se folosesc în general foliile care permit difuzia bioxidului de
carbon, sunt aproape impermeabile la oxigen şi au o penetrabilitate mai redusă la vapori de
apă, fiind impermeabile la grăsimi. În cazul ambalării brânzei după maturare, se utilizează
folii contractabile care prezintă o permeabilitate foarte redusă la vapori de apă, cât şi la gaze.
Preambalarea. Se practică la unele sortimente de brânzeturi cu pastă semitare
(Olanda, caşcaval etc.) şi pastă tare (şvaiţer, Cheddar). Brânzeturile se porţionează în bucăţi
mici (100 g – 1 kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini
speciale. Foliile folosite trebuie să îndeplinească anumite caracteristici, adică permeabilitate
pentru vapori de apă şi oxigen cât mai redusă. Aceste folii se pot prezenta sub formă de
pelicule simple sau combinate:
 Celofanul este higroscopic şi permeabil la vapori, încât, de regulă, se aplică un
strat de nitroceluloză pentru o depozitare mai scurtă, sau pentru lungă durată, o caşerare cu
Saran sau Flexifan (celofan-polietilenă).
 Saranul se foloseşte ca folie aplicată sau contractibilă, pentru ambalarea
bucăţilor de brânză cu dimensiuni neegale, şi prezintă avantajul de a putea fi aplicat la cald
când aderă perfect la suprafaţa brânzei.
 Naylon-Saran-Polietilenă se pretează la ambalarea brânzei Cheddar şi a celor
cu contur neregulat-colţuros (naylonul are avantajul că apără produsul de radiaţiile
ultraviolete);
 Celofan-Polivinilalcool-Polietilenă este impermeabil la gaze datorită
celofanului lăcuit;

65
  Saran-Celuloză-Saran-Polietilenă s-a folosit cu succes la ambalarea în
atmosferă de gaz inert (azot) a brânzei şvaiţer, putându-se păstra peste 10 săptămâni la
temperatura de 15°C.
Preambalarea se realizează în vacuum sau atmosferă de gaz inert (azot sau bioxid de
carbon sau în amestec). Oxigenul remanent faţă de volumul ambalajului trebuie să fie sub
0,8%. Prin conţinutul redus de oxigen se evită şi oxidarea grăsimii din brânzeturile expuse în
vitrinele frigorifice din reţeaua comercială.
Pentru brânzeturile de tipul Parmezan, care se desface în comerţ sub formă de brânză
rasă, se pot folosi două tipuri de ambalaj:
 pungi din material plastic sau din folie caşerată;
 cutii cu capac perforat pentru presărare, confecţionate din tablă albă, polistiren
sau carton caşerat în interior cu folie de aluminiu lăcuită.
Brânzeturile topite necesită pentru ambalare materiale cu un grad foarte ridicat de
impermeabilitate pentru vapori de apă. Pentru sortimentele de brânzeturi topite afumate,
ambalarea se face de asemenea în anumite materiale plastice sau alte materiale specifice sub
formă de salam închis la capete cu agrafe.

3.9. TRANSPORTUL Ş1 DEPOZITAREA BRÂNZETURILOR

Transport. Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiţiile

de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor.
În mod obişnuit, temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate admite şi
temperaturi de –1…5°C, în funcţie de sortimentul de brânză. Temperaturile ridicate în timpul
transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează
deformarea bucăţilor de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează îngheţarea
apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special structura, după dezgheţare.
Depozitare. Brânza maturată de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi
umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt
indicate; temperaturi sub –5°C pot provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe
stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. La fiecare 15 – 20 zile, brânzeturile se controlează,
iar cele defecte se înlătură. Brânzeturile de format mare (şvaiţer) se şterg o dată la 10 zile şi se
întorc; cele insuficient maturate se menţin la temperaturi de 8...12°C în funcţie de sortiment şi
calitatea brânzei.

66
 4. TEHNOLOGII SPECIFICE DE FABRICARE A
BRÂNZETURILOR

4.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR

PROASPETE

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui, ca o consecinţă a acidifierii

acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere şi acţiunea unei enzime coagulante (de regulă
cheag). Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din:
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris pentru formare de aciditate. Uneori se utilizează
şi Streptococcus diacetilactis sau Leuconstoc mesenteroides subsp. cremoris pentru aromă.

4.1.1. BRÂNZA PROASPĂTĂ DE VACI

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci include următoarele operaţii:

Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care
să asigure în produsul finit procentul de grăsime standardizat (tabelul 10).
Tabelul 10
Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat
% grăsime în produs % grăsime în laptele
Tipul de brânză
finit (faţă de s.u.) normalizat
Brânza dietetică max. 5 0,1
Brânză grasă min. 30 1,7 -2,0
Brânză foarte grasă min. 50 3,5- 4,0
Brânzeturi creme min. 50

Pasteurizarea laptelui. Se poate face în: cazane sau vane la temperatura de

63...65°C/30 – 20 min; în pasteurizatoare cu plăci la 71...74°C/40 – 20 s; în pasteurizatoare la
83...87°C/15 – 10 s; în vane cu manta dublă la 85...87°C cu menţinerea 15 – 20 min, în cazul
în care se urmăreşte înglobarea albuminei din lapte în brânză.
Pregătirea laptelui pentru coagulare constă în:
 răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durată lungă şi la 33...35°C, pentru cel de durată
mijlocie;

67
 adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 – 1% pentru brânza proaspătă de vacă -
procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată mijlocie,
şi 1 – 1,5% pentru brânzeturile - creme (procedeul de lungă durată);
 adaos de CaCl2 în proporţie de 12 – 15 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l
apă).
Maturarea laptelui. La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1,5 – 2 ore la
procedeul de lungă durată, 2 – 2,5 ore la procedeul de durată mijlocie şi 2 – 3 ore la procedeul
de lungă durată în cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor - creme. Aciditatea laptelui
după maturare trebuie să fie cu 3 – 4°T mai mare decât aciditatea laptelui după pasteurizare.
Adaos de enzimă coagulantă şi coagulare. Se calculează cantitatea de cheag
necesară – (vezi cap. “Determinarea puterii de coagulare şi calculul necesarului de cheag”-
lucrări practice).
Tabelul 11
Condiţiile de coagulare pentru brânza proaspătă (după Banu, 1998)
Brânzeturi
Brânza proaspătă
creme
Parametrul
Procedeu de Procedeu de Procedeu de
durată lungă durată mijlocie durată lungă
Cantitatea de cheag 1:100000 (g/
1 1,5 1,0 – 1,2
1000 l lapte)
Temperatura de închegare, °C 22...26 30...32 20...22
Durata închegării, ore 16 – 18 3–4 18 – 20
Aciditate zer la sfârşitul
50 – 60 50 – 60 50 – 60
coagulării, °T
Aciditate coagul, ºT 65 – 70 65 – 60 65 – 70

Prelucrarea coagulului. Coagulul din vană se prelucrează după cum urmează:

* tăiere coagul în coloane cu secţiunea pătrată având latura de 6 – 8 cm în cazul
vanelor mecanizate şi 8 – 12 cm în cazul vanelor şi cazanelor nemecanizate;
* repaus 0,5 – 1 oră pentru separare zer care se elimină.
Scoaterea coagulului după separare zer şi introducerea în saci de sedilă. Sacii se
strâng la gură şi se aşează pe crintă pentru scurgerea zerului. În prima faza se aşează pe un
singur rând, apoi se suprapun câte 2 – 3 şi apoi câte 4 saci; se întorc de 2 – 3 ori pentru a
uşura eliminarea zerului, în intervalul a 4 – 5 ore, la temperatura camerei de 16...20°C. În
cazul brânzeturilor-creme, scurgerea zerului se face în două etape şi anume:
* autopresare: 3 – 5 ore la 18...20°C;
* presare: 10 – 15 ore la 8...10°C; forţa de presare este de 0,5 – 1 kgf/kg brânză.

68
 Pastificarea brânzei. Se realizează în maşina specială (pastificator), în scopul
obţinerii unei paste fine şi untoase. Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la
6...10°C, în vederea opririi proceselor fermentative, respectiv creşterii acidităţii. La
brânzeturile-creme, înainte de pastificare, se face o malaxare, când se adaugă 1 – 1,5% NaCl,
în cazul brânzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCl şi smântână pentru brânza
Făgăraş.
Ambalarea. Brânza proaspătă se poate ambala în:
- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;
- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;
- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50,
100, 200, 250, 500 g.
Depozitarea. Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8°C şi φ = 75 – 80%, pentru
maximum 48 ore.

4.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR MOI

Brânzeturile moi reprezentative sunt următoarele: Camembert, Roquefort, Limburg,

Romadour.

4.2.1. BRÂNZA TIP CAMEMBERT

Se caracterizează prin aceea că miezul are o consistenţă moale, fină, iar la suprafaţă
este dezvoltat un mucegai alb, nobil.
Materia primă o constituie laptele de vacă integral sau normalizat la 2,4 – 2,9%
grăsime, când se urmăreşte ca nivelul de grăsime în substanţa uscată a brânzei să fie de 40 –
45%. Tehnologia de fabricaţie include operaţiile prezentate în continuare.
Pasteurizarea laptelui se face la 62 – 65°C/ 30 min sau la 71 ...74°C/ 15 – 40 s.
Răcirea are loc la 30...35°C, prin trecere în cazan/vană de închegare. Adaosul de maia
de bacterii lactice se face în proporţie 0,5 – 3% (maiaua este formată din Str. lactis şi Str.
diacetilactis), inclusiv cultură de Bact. linens.
Maturarea laptelui se face timp de 30 – 40 min, până la 20 – 22°T.
Adaosul de spori de mucegai, în proporţie de 30 – 80 ml/ 100 l lapte. Suspensia de
spori poate fi formată din Penicillium caseicolum (Penicillium candidum) sau Penicillium

69
camemberti (Penicillium album). Suspensia de spori trebuie să conţină ~ 20 milioane
spori/cm3.
Adaosul a 80 – 100 ml/ 100 l lapte cultură de bacterii producătoare de culoare
roşie (Bacterium linens).
Adaosul de CaCl2 în cantitate de 10 – 20 g/ 100 l lapte.
Adaosul de cheag şi închegarea laptelui se fac în 1,5 – 2 ore, la temperatura de
28...30°C vara şi 33...38°C iarna.
Prelucrarea coagulului constă în:
 tăierea în coloane cu secţiune pătrată cu latura de 3 cm;
 tăierea coloanelor de coagul cu căuşul în cuburi şi mărunţirea lor până la
dimensiunea nucilor;
 repaus 10 – 15 min pentru eliminarea a 7 – 10% zer.
Formarea şi autopresarea constau în:
 turnare coagul în forme (formele au Φ = 8 – 13 cm şi h = 11 – 13 cm);
 autopresare (prima întoarcere se face după 1h, continuându-se la 4 – 5 ore, în
intervalul a 20 ore).
Scoaterea brânzei din forme şi sărare. Sărarea poate fi uscată, timp de 8 – 10 ore, cu
întoarcere după fiecare 4 – 5 ore. Temperatura din camera de sărare este de 16...18°C şi φ = 85
– 95%. Sărarea poate fi şi în saramură pasteurizată şi răcită la 16...20°C, cu aciditate de 30 – 60°T. Durata sărării
în saramură este în funcţie de conţinutul în grăsime şi de gramajul brânzei:
Brânză cu 40 - 45% grăsime în 80 – 125 g 3,5 – 4,5 ore
s.u. 250 – 320 g 5 – 6 ore
Brânză cu 50% grăsime 80 – 125 g 4 – 5 ore
în s.u. 250 – 320 g 5,5 – 6 ore

Zvântarea brânzei se face în camere cu temperatura de 13...16°C şi φ = 75 – 80%,

timp de 12 – 14 zile, cu întoarcerea zilnică a brânzeturilor pe rafturi, care trebuie să fie uscate.
Maturarea brânzei are loc în două etape şi anume:
 etapa I la 12...14°C şi la φ = 80 – 85%, 10 – 12 zile, până la dezvoltarea
mucegaiului alb pe toată suprafaţa. După etapa I, bucăţile de brânză se ambalează în
folie de aluminiu sau în pergament şi se introduc în cutii rotunde de carton;
 etapa a II-a, la 4...10°C, timp de 7 – 10 zile.
Maturarea se poate face şi într-o singură etapă la 14...16°C, la φ = 80 – 85%, timp de
14 – 16 zile.
Depozitarea se face la 2...5°C, pentru maximum 15 zile.
Consumul specific este de 8 – 10 l lapte/kg brânză.
70
 Brânza Camembert are Φ = 6 – 12 cm şi h = 3 – 4 cm, iar greutatea 80 – 320g. Brânza
are coaja subţire acoperită cu mucegai alb, pe alocuri cu pete mici roşii. Pasta este compactă,
fină, untoasă, tartinabilă. Gustul şi mirosul sunt plăcute, aromate de ciuperci. Culoarea
miezului este alb-gălbuie, spre mijloc mai albă.

4.2.2. BRÂNZA TIP ROQUEFORT

Se caracterizează prin aceea că la maturare participă şi un mucegai nobil de culoare

verde, care se dezvoltă în pastă. Brânza Roquefort (Franţa) s-a fabricat iniţial din lapte de
oaie. Brânzeturi asemănătoare sunt: Bucegi (România) din lapte de vacă integral sau din lapte
de oaie, Gorgonzola (Italia) din lapte de vacă, Stilton (Anglia) din lapte de vacă, Marvan
(Ungaria) din lapte de vacă, Homorod (România) din lapte de bivoliţă.
În România, brânza de tip Roquefort (Bucegi) se fabrică din lapte de oaie, lapte de
vacă sau din amestec de lapte de oaie şi de vacă, respectiv amestec de lapte de bivoliţă, oaie,
vacă.
Normalizarea se face la 3% grăsime.
Laptele este pasteurizat şi răcit la 26...29°C pentru închegare.
Adaosul de cultură de producţie de bacterii lactice (Lactococcus lactis subsp.
cremoris) în proporţie de 2 – 4%, de CaCl2: 15 g/100 l lapte şi de suspensie de spori de
mucegai este în proporţie de 25 g/1000 l lapte.
Maturarea laptelui se face timp de 30 – 40 min, până ce aciditatea ajunge la 20 –
21°T în cazul laptelui de vacă şi la 22 – 25°T în cazul laptelui de oaie.
Adaosul de cheag şi coagularea laptelui au loc la 26...27°C vara şi la 28...29°C
iarna, timp de 70 – 90 min.
Prelucrare coagul constă în:
 tăierea în coloane şi apoi în cuburi cu latura de 4 – 5 cm;
 mărunţirea în cuburi de coagul până la dimensiuni de mărimea alunelor;
 repaus 10 min şi îndepărtarea parţială a zerului.
Scoaterea coagulului din cazan/ vană; în intervalul de scurgere, boabele de coagul se
întorc de câteva ori cu căuşul, pentru a favoriza scurgerea.
Formarea – autopresarea şi zvântarea constau în:
* boabele de coagul scurs şi mărunţite cu mâna se introduc în forme metalice cu Φ = 18 –
20 cm şi h = 15 cm, cu pereţi perforaţi; aşezarea se face în straturi de 3 – 4 cm înălţime. Între

71
 primele straturi se presară spori de mucegai şi sare granulară, care are rolul de a forma goluri
în masa de brânză, favorizând dezvoltarea mucegaiului;
* menţinerea pe rafturi a formelor până a doua zi, cu întoarcere de 5 – 6 ori pentru a
favoriza scurgerea zerului (aciditatea brânzei ajunge la 270 – 290°T). În acest interval are loc
autopresarea la 18°C şi la φ = 90 – 95%;
* zvântarea bucăţilor de brânză în camere cu temperatura de 10...12°C, timp de 4 – 5 zile,
bucăţile de brânză fiind aşezate pe pardoseala din ciment a încăperii.
Sărarea cu sare uscată în 3 – 4 reprize se face la intervale de 1 – 2 zile. Durata sărării
este de 5 – 7 zile. Temperatura este de 10...12°C vara şi la 12...14°C iarna. În timpul sărării, la
suprafaţa brânzei se formează un mucilagiu.
Îndepărtarea mucilagiului se face prin răzuire sau spălare cu saramură diluată.
Aşezarea brânzei pe muchie pentru zvântare 1 – 2 zile.
Înţeparea bucăţilor de brânză se face cu ace din oţel inox cu Φ = 3 – 4 mm şi l = 20 –
25 cm, în vederea favorizării dezvoltării mucegaiului şi eliminării gazelor formate în timpul
maturării.
Maturarea brânzei, la 5...7°C şi la φ = 95 – 100%, brânzeturile fiind aşezate pe
muchie pe scânduri sub formă de jgheab, la distanţe de 2 – 3 cm una de alta. Bucăţile de
brânză se întorc cu 1/4 la fiecare zi, astfel ca la 4 zile să revină la poziţia iniţială. Durata
maturării este de 2 – 4 luni. După 3 – 5 săptămâni brânza curăţată de mucilagiu se ambalează
în folia metalică şi se păstrează la 3...5°C şi φ ≥ 90%, până la completa maturare.
Depozitarea brânzei maturate se face la 0...2°C.
Consumul specific pentru această brânză este de 6 – 6,2 l lapte/ kg brânză maturată.
Brânza Roquefort este caracterizată prin următoarele:
* bucăţi de formă cilindrică, margini rotunjite, cu Φ = 18 – 20 cm şi h = 8 – 12 cm, iar
masa de 2,5 – 3,5 kg;
* este fără coajă, are suprafaţa netedă, uşor lipicioasă, de culoare galben-portocalie;
* are pasta de culoare alb-gălbuie, cu artere de mucegai verde-albastru, dezvoltate de-a
lungul canalelor rezultate din înţepături şi în golurile dintre particulele de brânză pasta este
compactă, onctuoasă, fragilă;
* are gust şi miros specific, picant, puţin sărat, uneori iute.

4.3. TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR MATURATE ÎN SARAMURĂ

72
 Din această grupă de brânzeturi fac parte brânza telemea de vacă, din lapte de oaie şi
de bivoliţă, brânza telemea de vacă cu înglobare de albumină şi brânza Fetta.

4.3.1. BRÂNZA TELEMEA

Brânza telemea se fabrică după procesul tehnologic prezentat în continuare.

Pregătirea preliminară a laptelui de vacă, oaie, bivoliţă constă în recepţie cantitativă
şi calitativă, curăţire şi răcire. Se primeşte laptele cu următoarele acidităţi: 19°T pentru laptele
de vacă; 23 – 26°T pentru laptele de oaie şi 21°T pentru laptele de bivoliţă.
Normalizarea laptelui se face în funcţie de conţinutul său de grăsime şi de nivelul de
grăsime din produsul finit.
Pasteurizarea recomandată este cea joasă, la 67...68°C, cu menţinere la această
temperatură timp de 20 min.
Pregătirea pentru coagulare (închegare) implică:
 răcire la 31...33°C;
 adaos 10 – 15g CaCl2/100 l lapte;
 adaos cultură de bacterii lactice formată din Str. lactis şi L. casei, în raport 1:1 vara
şi 8:1 iarna. Proporţia de maia adăugată este de 0,05 – 0,15% vara şi 0,15 – 0,4%
iarna.
Maturarea laptelui se face la 35°C, timp de 30 – 60 min pentru acidifierea laptelui
(maturarea laptelui are loc numai iarna).
Adaosul de cheag şi coagularea se fac la 31...33°C, timp de 60 – 90 min (dacă laptele
are o aciditate mai ridicată, coagularea se face la o temperatură mai scăzută şi o durată mai
mică).
Prelucrarea coagulului constă în:
 întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă cu scafa;
 tăierea coagulului cu harfa în coloane prismatice cu latura de 2 – 3 cm;
 tăierea coloanelor în cuburi cu latura de 2 – 3 cm;
 repaus 5 – 10 min şi eliminarea zerului separat.
Scoaterea coagulului cu scafa şi introducerea acestuia în compartimentele crintei
căptuşite cu sedilă; în fiecare compartiment se introduce coagulul care provine din circa 200 l
lapte.
Prelucrarea coagulului pe crintă implică:
 legarea sedilei;
73
  autopresarea timp de 20 – 30 min;
 desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului şi legarea din nou a sedilei;
 autopresare 30 min.
Presarea coagulului implică:
 aşezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brânză formată;
 desfacerea sedilei şi uniformizarea brânzei;
 strângerea din nou a sedilei, în formă de plic;
 aşezarea unui capac peste brânza din sedilă;
 presarea propriu-zisă a brânzei cu 20 kgf, timp de 10 – 15 min, apoi creşterea
forţei de presare la 40 kgf.
Durata presării este de 120 – 150 min şi se consideră terminată când aciditatea brânzei
ajunge la 50 – 70°T iar conţinutul de apă la 63 – 65%.
Tăierea blocului se face în calupuri cu latura de 11 cm.
Aşezarea calupurilor unul lângă altul pe crintă şi menţinere 15 min.
Sărarea umedă. Calupurile se aşează în navete pe un singur rând sau pe mai multe
rânduri, apoi se introduc în bazinul cu saramură cu concentraţia 20 – 22% NaCl, aciditate 20 –
30°T şi temperatura de 14...18°C. La interval de 7 – 9 ore, navetele cu brânză se scot din
bazin, calupurile se întorc, se presară cu sare (10 – 15 g/ calup), se aşează din nou în navete
şi se introduc din nou în saramură. Durata sărării este de 14 – 16 ore.
Sărarea uscată a calupurilor de brânză se face pe crintă sau în navete (cutii), timp de
10 – 12 ore, în acest interval bucăţile de brânză fiind întoarse de 1 – 2 ori, cu sărare de fiecare
dată. În cutii se acumulează saramura "mamă" care, în caz că nu este suficientă, se
completează cu saramură pe bază de zer deproteinizat, cu concentraţia de 11 – 12%.
Saramura din zer deproteinizat se prepară după cum urmează: zerul se încălzeşte la
85...90°C şi se înlătură precipitatul proteic format; se răceşte zerul la 43°C şi se însămânţează
cu maia de bacterii lactice (Str. lactis + L. helveticus + L. casei), în proporţie de 3 – 5%; se
termostatează 48 ore la 37...43°C, până ce aciditatea ajunge la 130 – 160°T; se dizolvă în
zerul acidifiat NaCl şi se filtrează saramura, după care se răceşte la 20°C.
Maturarea brânzei se face la 14...16°C, timp de 20 – 25 zile. La sfârşitul maturării,
brânza are o aciditate de ~ 250°T, iar saramura ~ 150°T. În timpul maturării, recipientele se
întorc de 3 – 4 ori la interval de 6 – 7 zile. La sfârşitul maturării, brânza poate fi dată în
consum.
Depozitarea se face la 2...8°C. Brânza care se depozitează trebuie să aibă umiditatea
50...52%, aciditatea 250°T, iar saramura 150°T.
74
 Consumul specific este 3 – 4 l lapte/kg brânză oaie şi, respectiv, 6,2 – 7,5 l lapte/ kg
brânză vacă.
Brânza telemea se caracterizează prin următoarele:
 se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice, cu latura bazei de 9 – 11 cm şi
înălţimea de 8 – 10 cm, având masa de ~1 kg sau bucăţi cu baza triunghiulară cu masa
de 0,5 kg;
 suprafaţa brânzei este curată, fără coajă, netedă, putând prezenta urme de sedilă şi
seminţe de negrilică;
 pasta este fără desen, cu puţine găuri de fermentare şi mici spaţii de presare,
consistenţa este fină, uniformizată; pasta se rupe uşor, având tendinţa de sfărâmare;
 culoarea este albă, până la slab gălbuie;
 gustul este potrivit de sărat, plăcut; are miros de fermentaţie lactică.

4.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTA

SEMITARE

În categoria brânzeturilor cu pasta semitare pot fi încadrate următoarele sortimente:

Tilsit, Trapist, Edam (brânza Olanda) şi Gouda.

4.4.1. BRÂNZA EDAM (OLANDA)

Brânza Edam (Olanda) se fabrică din lapte de vacă normalizat la 2,8 – 2,9% grăsime,
pasteurizat şi răcit până la temperatura de maturare. Tehnologia de fabricaţie include şi
operaţiile prezentate în continuare.
Adaos de cultură primară de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis subsp.
lactis şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis, Leuconostoc) se face în proporţie de 0,5 – 1%
şi adaosul de CaCl2 în proporţie de 10 – 15 g /100 l lapte.
Maturarea laptelui se face la 32...35°C, până ce aciditatea creşte cu 0,8 – 1,5°T (19 –
20°T).
Adaosul de colorant galben pentru obţinerea brânzei cu pastă de culoare galbenă-
uniformă.
Adaosul de cheag şi închegare la 32...35°C, 35 – 40 min.
Prelucrarea coagulului constă în:

75
  tăierea coagulului în cuburi şi mărunţirea până la mărimea unui bob de mazăre (4 –
5 mm), în intervalul a 20 – 30 min;
 repaus 5 min pentru sedimentarea coagulului şi eliminarea a ~ 1/4 din zer.
Încălzirea a II-a se face la 40...43°C, ritmul de încălzire până la temperatura
menţionată fiind de 0,5...1°C/min (10 – 15 min, până la atingerea temperaturii de 40...43°C).
La terminarea încălzirii a II-a, care durează 10 – 25 min, bobul de coagul are diametrul de 3 –
4 mm (bob de orez sau mei).
Sedimentarea coagulului este urmată de strângerea acestuia la un capăt al vanei şi
presarea cu o forţă de 2 kgf/kg caş, timp de 20 – 25 min. Zerul scurs se elimină din vană.
Tăierea caşului în bucăţi şi aşezarea în formă fără sedilă este urmată de presare, cu
menţinere 10 min pentru formare.
Împachetarea caşului în sedilă şi introducerea în forme este urmată de întoarcerea
acestora de 3 – 4 ori, la intervale de 1,5 ore. Presarea se face cu o forţă de 2 – 6 kgf/ kg brânză
şi poate dura, în funcţie de mărimea brânzei, între 3 şi 8 ore. Ultima presare se face fără
sedilă.
Sărarea în saramură de 19 – 20%, la 12...15°C, timp de 2 – 5 zile (în funcţie de
mărimea brânzei).
Zvântarea este de scurtă durată.
Maturarea se realizează astfel:
* maturarea I, la 13...15°C şi φ = 90%, timp de 30 zile, în care timp, pe suprafaţa
brânzeturilor, se dezvoltă drojdii, mucegaiuri şi apare mucilagiu (după 12 – 15 zile de
maturare). La această etapă se realizează spălarea brânzeturilor, iar după o nouă zvântare se
continuă maturarea şi se realizează o nouă spălare după alte 8 – 10 zile. În acest interval de
maturare se formează desenul brânzeturilor (ochiuri rotunde cu Φ = 3 – 4 mm, repartizate
uniform);
* maturarea a II-a, la temperatura de 13...15°C şi φ = 85 – 90%, timp de 4 – 6 săptămâni.
În timpul maturării, brânzeturile se tratează după cum urmează:
- se întorc zilnic în prima etapă, apoi la fiecare 2 – 3 zile;
- se spală la 8 – 10 zile, pentru îndepărtarea mucegaiurilor şi mucilagiilor, după fiecare
spălare fiind realizată şi o zvântare.
Parafinarea brânzeturilor se face atunci când coaja acestora devine densă şi de
culoare gălbuie.
Depozitarea brânzeturilor se face la 4...8ºC şi φ = 80 – 85%.

76
 Consumul specific pentru brânza Edam este de 11 – 12,5 l lapte/kg brânză.
Brânzeturile tip Olanda se caracterizează prin:
* formă sferică, cu Φ = 13 – 15 cm şi masa 2 – 2,5 kg; formă paralelipipedică, cu
dimensiunile 18 – 19/12/7 – 8 cm, cu masa de 2 – 2,5 kg sau formă paralelipipedică cu
masa de 5 – 6 kg;
* coaja subţire, netedă, de culoare gălbuie;

* miez de culoare galben-portocalie, cu ochiuri de fermentare având Φ = 3 – 4

mm, consistenţă elastică;
* miros caracteristic şi gust uşor dulceag.

4.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ TARE

În această categorie de brânzeturi, reprezentative sunt brânzeturile Şvaiţer, Parmezan

şi Cheddar.

4.5.1. BRÂNZA ŞVAIŢER (EMMENTAL)

Brânza Şvaiţer se fabrică din lapte de vacă de calitate ireproşabilă, care se

normalizează la 3,2% grăsime.
De regulă, se foloseşte un amestec de lapte crud şi lapte pasteurizat (50 – 60% lapte
pasteurizat şi 50 – 40% lapte crud). Se poate folosi şi lapte termizat şi igienizat prin
bactofugaţie (Franţa). Tehnologia de fabricaţie include operaţiile prezentate în continuare.
Răcirea laptelui la 32...34ºC (în Franţa se răceşte la 13ºC).
Adaos de cultură de producţie în proporţie de 0,1 – 5%, formată din Str.
thermophilus, Lb. helveticum şi Lb. casei; adaos de CaCl2 8 – 10 g/100 l lapte.
Maturarea laptelui pentru creşterea acidităţii (în Franţa maturarea la 13°C durează 10
– 12 ore sub agitare continuă).
Adaos cultură de bacterii propionice în proporţie de 0,3 – 1%. Bacteriile propionice
(Propionibacterium shermanii) se dezvoltă în condiţii de potenţial redox scăzut, deci în
condiţii de anaerobioza. Bacteriile propionice încep fermentaţia propionică numai după ce
fermentaţia lactică este terminată.

77
 Datorită CO2 format la fermentaţia propionică se formează ochiurile (găurile) în
brânza Şvaiţer. Pentru a se forma ochiurile este necesară o suprasaturare cu CO 2 a apei
conţinută de brânză.
3 CH3 – CHOH – COOH→2 CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + CO2 + H2O
Factorii care afectează formarea ochiurilor în brânză sunt: viteza şi cantitatea de CO 2 format
într-o anumită perioadă de timp; conţinutul de apă din brânză; viteza de difuzie a CO 2 în
brânză; mărimea brânzei (dacă suprafaţă/ volum este mare atunci se favorizează ieşirea CO 2
din brânză); temperatura brânzei (la temperaturi mici ale brânzei este favorizată dizolvarea
CO2 în apa din brânză).
Când producţia de CO2 este lentă, se formează ochiuri puţine sau chiar deloc; la viteze
mari de formare a CO2, acesta nu are timp suficient să difuzeze şi se formează ochiuri multe şi
mici. La viteze foarte mari de producere a CO2 se formează ochiuri mari. Condiţiile favorabile
pentru formarea ochiurilor sunt: pH = 5,3, conţinut de NaCl < 2,5%.
Adaos cheag şi coagulare la 32...34°C, timp de 25 – 35 min.
Prelucrarea coagulului constă în:
* întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă;
* tăierea în coloane prismatice cu latura de 2 – 3 cm;
* mărunţirea cu căuşul până la dimensiuni de bob de grâu sau orez, timp de 10 – 13 min;
* eliminarea unei părţi din zer;
* ridicarea temperaturii până la 55...56°C, timp de 15 – 20 min. şi menţinere la 55...56°C,
timp de 30 – 60 min. pentru “uscarea bobului" de coagul;
* amestecarea energică a boabelor de coagul din cazan/ vană urmată de repaus.
Formarea - presarea şi scoaterea întregii mase de coagul cu ajutorul unei sedile
care se ridică cu o macara cu acţionare manuală.
Introducerea sedilei cu coagul în formă şi presarea coagulului cu mâna pentru a
elimina zerul şi a obţine un strat ce depăşeşte cu ~ 2 cm înălţimea formei.
Presare 18 – 20 ore, cu întoarcere de 7 – 8 ori a formelor la intervale de 15, 30, 40
min şi apoi la 60 min; presarea este progresivă şi se ajunge în final la 30kgf/ kg.
Sărarea în saramură de 22 – 23%, la 12...15°C, timp de 7 – 8 zile. Sărarea se face cu
brânza în poziţie verticală, cu întoarcerea zilnică a roţilor de brânză (în Franţa, sărarea se face
timp de 2 zile).
Zvântare 1 – 2 zile.
Maturarea brânzei se face în trei etape:
78
 * prefermentarea la 14...16°C, timp de 14 zile, perioadă în care roţile se întorc zilnic,
se spală cu saramură şi se presară cu sare;
* maturarea propriu-zisă la 20...24°C şi φ = 85 – 90%, timp de 4 – 6 săptămâni, cu
întoarcerea roţilor la 2 zile, când se realizează şi spălarea roţilor de brânză şi ştergerea
acestora;
* maturarea finală la 10...14°C şi φ = 85%, care durează 2 – 4 luni. (în Franţa,
maturarea se face la 21...23°C şi φ = 80 – 85%, timp de 45 zile, cu întoarcere la două
săptămâni).
Depozitarea se face la 2...4°C pentru stoparea fermentaţiei.
Consumul specific este de 12 – 12,5 l lapte/kg brânză.
Brânza Şvaiţer se caracterizează prin:
* formă de roţi cilindrice cu Φ = 70 – 80 cm, h = 13 – 18 cm şi masa de 60 – 100 kg;
* coaja de culoare galben-deschis până la galben-închis, potrivit de groasă, elastică;
* pastă cu consistenţă elastică, fină, cu ochiuri de fermentare rotunde, cu Φ = 1 – 2
cm;
* gust dulceag, miros plăcut, aromat.

4.6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ

OPĂRITĂ

În această categorie intră sortimentele de brânzeturi la care se aplică operaţia de

opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină - cazeina - să capete însuşiri plastice (de
a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei
sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
În România se fabrică următoarele sortimente de caşcaval:
 cu pastă semitare: caşcaval Dobrogea (din lapte de oaie), caşcaval Teleorman (din
lapte de oaie), caşcaval Dalia (din lapte de vacă);
 cu pastă moale: caşcaval Penteleu (din lapte de oaie sau de vacă);
 caşcavaluri afumate: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.

4.6.1. CAŞCAVALUL DOBROGEA

79
 Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape distincte şi anume: prepararea
caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului.
Prepararea caşului implică următoarele operaţii:
 recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de oaie, care trebuie să aibă aciditate de
23 – 26°T;
 curăţirea laptelui cu ajutorul filtrelor sau pe cale centrifugală, laptele curăţat fiind
folosit ca atare sau normalizat, în stare crudă sau pasteurizat şi răcit;
 maturarea laptelui (facultativă), care se face cu o cultură de producţie de bacterii
lactice selecţionate compusă din: Str. lactis, Str. thermophilus şi Lb. casei;
 închegarea cu enzimă coagulantă, care are loc la 32...35°C, timp de 30 – 40 min,
cu sau fără adaos de CaCl2;
 prelucrarea coagulului, care implică:
- tăierea cu sabia în coloane prismatice, cu latura de 4 – 5 cm;
- mărunţirea cu harfa până la dimensiuni ale bobului de coagul de 6 – 8 mm
(bob de mazăre);
Operaţia de prelucrare a coagulului durează 10 – 15 min, sub agitare continuă în partea
de mărunţire;
 încălzirea a II-a la 38...40°C sau chiar la 42°C. Încălzirea se face direct, în cazul
cazanelor sau vanelor cu pereţi dubli sau prin înlocuirea a 50 – 60% din zerul
separat cu apă caldă la temperatura de 50...55°C. După atingerea temperaturii de
38...40°C, se menţine această temperatură 15 – 20 min sau chiar mai mult, până ce
bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic şi uscat;
 sedimentare coagul şi sifonare zer;
 formarea şi presarea, care constau în:
- scoaterea coagulului pe crintă în sedilă;
- presarea timp de 20 – 30 min, cu o forţă de presare de 4 – 6 kgf/ kg caş
(fiecare sedilă conţine 30 – 40 kg caş). În finalul presării, caşul are 42 –
44% apă;
 maturarea caşului, care implică: tăierea caşului în patru sferturi şi maturarea
sferturilor de caş în camere cu temperatura de 18...26°C, timp de 6 – 10 ore.
Prepararea caşcavalului constă în următoarele:
 opărirea caşului, care implică:
- tăierea caşului în felii cu grosime de 0,3 – 0,5 cm şi lăţimea de 3 – 6 cm;

80
 - opărirea feliilor de caş în saramură formată din 70% apă + 30% zer şi 10 –
12% sare. Caşul felii, aşezat în coşuri de nuiele (7 – 10 kg), se opăreşte la
72...74°C, timp de 50 – 60 s, cu amestecare continuă;
 scoaterea caşului din cazanul de opărire şi aşezarea pe o ramă-suport înclinată pe
cazan, pentru eliminarea zerului;
 frământarea pastei pentru eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei;
 formarea manuală, pe masă, prin împăturire şi presare şi darea unei forme sferice
prin mişcare de rotaţie, rămânând o porţiune strangulată (buric), care apoi prin
rotire repetată este îndepărtată;
 introducerea în forme de aluminiu căptuşite cu pânză umezită;
 înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului;
 întoarcerea formelor (3 – 5 întoarceri în primele 30 – 60 min) şi zvântarea timp de
16 – 18 ore;
 sărarea uscată (facultativă) implică: scoaterea caşcavalului crud din forme şi
sărarea cu sare granulară (timp de 6 – 10 zile), până ce conţinutul ajunge de la 1,8
– 1,9% sare la 2,5 – 3% sare;
 maturarea caşcavalului crud la 16...18°C, φ = 83 – 85%, timp de 10 – 12 zile, în
faza I, cu întoarcerea roţilor de 1 – 2 ori/zi în primele 3 zile, apoi o dată la 2 zile.
În primele 3 zile, roţile se aşează individual pe rafturi, iar apoi se formează grupuri
de câte două bucăţi. Faza a doua de maturare se face la 14...15°C, timp de 50 – 60
zile, cu formare de coloane a câte trei roţi (başamale), care se întorc la 3 – 4 zile,
cu respectarea ordinii de stivuire. Dacă apare mucegai, roţile se spală cu saramură
10% şi se şterg cu tifon;
 parafinarea care constă în următoarele:
- spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2 – 0,3%;
- clătirea roţilor cu apă rece apoi cu saramură 10%;
- zvântarea 1 –2 zile prin aşezarea roţilor pe "marcă";
- parafinare (amestec: 70% parafină + 30% cerezină);
 depozitare se face la 4...6°C şi φ = 85 – 90%, în coloane de câte 4 – 5 roţi de
caşcaval.
Caşcavalul poate fi maturat şi în folie de material plastic, ţinându-se seama de
următoarele:
 caşcavalul la ieşire din forme trebuie să aibă umiditatea de 41% şi 2,2 – 2,5%
NaCl;
81
  pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi închise sub vid;
 maturarea se face la 15...16°C, timp de 60 zile.
De asemenea, caşcavalul poate fi fabricat şi în linie mecanizată care cuprinde: vana de
coagulare şi prelucrare coagul; cărucior presă; dispozitiv de tăiat caş; vană cu pereţi dubli; tub
de opărire; cilindru de scurgere şi transport; maşina cu şnec pentru frământare şi evacuare
pastă în forme; masă pentru forme.
Consumul specific pentru caşcavalul Dobrogea este de 5 – 6 l lapte/ kg produs maturat.
Produsul se caracterizează prin:
 formă cilindrică turtită, cu masa de 6 – 10 kg;
 coaja netedă, curată, fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie;
 miez tare, puţin elastic, curat, gras;
 gust specific, slab sărat, puţin iute la caşcavalul mai vechi, iar mirosul plăcut
aromat.

4.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR FRĂMÂNTATE

Materia primă pentru aceste brânzeturi o constituie caşul de oaie maturat. Tehnologia
de fabricaţie a brânzeturilor frământate cuprinde două faze de bază:
 prepararea caşului;
 fabricarea brânzei propriu-zise.
În România se fabrică următoarele sortimente de brânzeturi frământate: brânză de
putină (brânză de Moldova), brânză de burduf (brânză de Făget), brânză în coajă de brad şi
crema de Focşani (din lapte oaie şi vacă).
Brânza de putină (brânza de Moldova). Se fabrică după tehnologia prezentată în
continuare.
Prepararea caşului de oaie, implică:
 coagularea la temperatura de 30...32°C, timp de 45 – 60 min;
 prelucrarea coagulului, care constă în:
- tăierea coagulului, cu sabia, în coloane cu secţiune pătrată, având latura de
3 – 4 cm;
- mărunţirea cu căuşul până la dimensiuni de nucă sau cireaşă;
- strângerea coagulului în sedilă, frământarea pe crintă şi atârnarea sedilei cu
coagul pentru scurgerea zerului;

82
  maturarea caşului la 12...15°C şi φ > 85%, timp de 5 – 8 zile, cu întoarcere din 2 în
2 zile.
Prepararea brânzei frământate implică:
 curăţarea cojii caşului, tăiere în bucăţi, mărunţire la volf;
 frământarea brânzei cu adaos de 2 – 3% NaCl;
 trecerea pe valţuri pentru obţinerea unei paste omogene;
 introducerea în putină de lemn căptuşită cu hârtie pergament şi presarea pentru
eliminarea aerului, urmată de căpăcire;
 maturarea la 14...16°C, timp de 2 săptămâni;
 depozitarea la 2...8°C şi φ = 80 – 85%.
Consumul specific este de 5,0 – 5,2 l lapte/ kg brânză.
Brânza de Moldova se fabrică în două tipuri: tip F – brânză total frământată şi tip C -
straturi alternative de brânză frământată şi felii de caş.
Brânza de Moldova se caracterizează prin următoarele:
 masa de brânză este curată, omogenă, fără goluri de aer;
 la tipul C, straturile de brânză frământată alternează cu straturi de caş, cu o grosime de
maximum 8 cm, fără spaţii libere şi având în partea superioară şi inferioară câte un strat de
brânză frământată;
 culoarea este alb-gălbuie, uniformă;
 mirosul şi gustul sunt caracteristice, de brânză frământată de oaie; este potrivit de sărată,
fără miros şi gust străin; se admite un gust uşor picant.
Brânza de Moldova conţine 45% grăsime în s.u., maximum 45% umiditate, maximum
4,5% NaCl.
Brânza de burduf. Se fabrică după aceeaşi tehnologie, numai că pasta de brânză se
introduce îndesat în piele de oaie (burduf), care după coasere se înţeapă pentru eventuala
scurgere de zer. Burdufurile se maturează la 12. ..16°C şi φ = 85%, timp de 10 – 14 zile.
Produsul finit are max. 45% apă, min. 45% grăsime în s.u. şi 2 – 3 % NaCl.
Consumul specific este de 5 – 7,5 l lapte/ kg brânză.
Brânza în coajă de brad. Se fabrică după tehnologia aplicată la brânza de Moldova,
dar ambalajul este executat din coajă de brad.

4.8. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR TOPITE

83
 Brânzeturile topite reprezintă emulsii de tipul U/A stabilizate de proteine. Brânzeturile
topite reprezintă produse obţinute prin topirea, sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire
(emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi cu grad de maturare diferit
(maturare scurtă: 1 – 2 săptămâni; maturare medie: 2 – 4 luni; maturare lungă: > 4 luni) şi cu
conţinut diferit de umiditate (brânzeturi semitari şi tari, cum ar fi Şvaiţer, Cheddar, Olanda,
Trapist, caşcaval etc.).
Procesul tehnologic include următoarele operaţii de bază:
 sortarea materiilor prime (se înlătură brânzeturile cu defecte de coajă sau desen
datorită balonării târzii sau cu alte defecte grave) şi controlul acestora sub aspectul
pH-ului, substanţei uscate, conţinutului de grăsime, proteine şi al gradului de maturare;
 pregătirea materiilor prime: măcinare (mărunţire) şi vălţuire;
 topirea masei de brânză;
 ambalarea, răcirea şi depozitarea.
Topirea masei de brânză. Această operaţie se face la 75...85°C, timp de 10 – 15 min,
sub vid, cu amestecare continuă. Pentru asigurarea unei conservabilităţi mari se poate steriliza
masa de brânză la 130...145°C.
Procesul de topire este influenţat de:
 aciditatea şi pH-ul amestecului de brânzeturi destinate topirii;
 gradul de maturare al brânzeturilor (cu cât acesta este mai avansat, cu cât cantitatea de
proteine solubilizate este mai mare cu atât brânzeturile se topesc mai uşor);
 conţinutul mare de apă şi mic de grăsime care contribuie la topirea mai uşoară a
brânzeturilor;
 caracteristicile amestecului de săruri de topire (componente, pH, cantitate etc.).
În lipsa sărurilor de topire, proteinele din brânzeturi îşi pierd proprietăţile de
stabilizare, grăsimea şi apa rămânând separate. În prezenţa sărurilor de topire, apa şi grăsimea
sunt reîncorporate în masa brânzei şi se obţine o pastă omogenă.
Rolul sărurilor de topire se referă la:
 îndepărtarea calciului din sistemul proteic;
 scindarea şi dispersia proteinelor;
 hidratarea şi umflarea proteinelor;
 emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime;
 stabilizarea pH-ului masei topite;
 controlul alterării brânzei.
Sărurile de topire utilizate sunt:
84
 - săruri ale acidului citric şi lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu);
- monofosfaţi, difosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu şi calciu.
Sărurile de topire se adaugă în proporţie de 4%, din care 3% fosfaţi.
Adaosurile facultative la fabricarea brânzeturilor sunt:
 produse lactate pulbere: lapte praf şi zer praf, care nu trebuie să depăşească 10%;
 grăsime: unt, smântână, grăsime anhidră de origine lactată;
 brânză pretratată termic pentru îmbunătăţirea cremozităţii;
 produse vegetale: pastă de tomate, ciuperci, ţelină, ceapă, usturoi, măsline,
castraveţi;
 produse din carne: şuncă, ceafă afumată, salamuri (proporţia ultimelor două grupe
nu trebuie să depăşească 16%);
 sare şi condimente: piper, mărar, chimion, muştar, boia de ardei etc.;
 coloranţi alimentari;
 agenţi de legare în proporţie de maximum 8% (gumă arabică, gelatină, pectină,
carboximetilceluloză, agar);
 substanţe cu acţiune inhibitoare faţă de mucegaiuri şi bacteriile butirice: acidul
sorbic şi sorbaţii de sodiu (0,1%), acidul propionic şi sărurile sale de sodiu şi
calciu (0,2%), nizină (0,01 %).
În timpul topirii, grăsimea este emulsionată în prezenţa cazeinei şi a sărurilor de
topire, masa de brânză păstrându-şi caracterul de emulsie şi după topire, dar se solidifică la
răcire, obţinându-se o pastă cu consistenţă fină.
Ambalarea brânzeturilor topite. Brânza topită cu consistenţă fluidă este menţinută
la temperatura de 70...80°C în pâlnia maşinii de ambalat. Ambalarea se poate face:
 în bucăţi mici în folie de aluminiu termosudabil (25 – 35 g);
 în blocuri de 500 – 2500 g, în folie de aluminiu sau material plastic;
 sub formă de batoane, în membrane semisintetice sau sintetice;
 în pahare de material plastic (50 – 120g) cu închidere cu folie de aluminiu;
 în cutii metalice vernisate în porţii de 25 – 50 g;
 în tuburi metalice sau din plastic, în doze de 75 – 150 g;
 în folii complexe sub vid, atmosferă de gaz inert.
Răcirea produsului. După ambalare este necesară răcirea, pentru menţinerea
consistenţei specifice şi a structurii fine a produsului.
Depozitarea. Se face la 5...10°C; dacă temperatura scade sub 0°C au loc modificări de
structură.
85
 În România, după conţinutul în grăsime, se fabrică următoarele tipuri de brânzeturi
topite:
 cremă dublă cu 60% grăsime în s.u.;
 cremă cu 50% grăsime în s.u.;
 foarte grasă, cu 45% grăsime în s.u.;
 grasă, cu 40% grăsime în s.u.;
 trei sferturi grasă, cu 30% grăsime în s.u..
Proprietăţile senzoriale ale brânzeturilor topite sunt următoarele:
 suprafaţa exterioară este netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai;
 pasta este curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale
de săruri, cu adaosurile repartizate uniform, având consistenţa moale, onctuoasă, până la
uşor tare şi elastică;
 culoarea este de la alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit;
la brânzeturile afumate culoarea este galben-deschis;
 mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice; gust şi miros specifice condimentelor folosite
sau de afumat, în funcţie de sortiment.

86
 5. TESTE DE CONTROL

1. Cunoscând că depozitarea laptelui praf se face la temperaturi sub 20°C şi

umiditatea relativă a aerului sub 80%, se cere să precizaţi ce se va întâmpla în cazul când nu
se respectă aceşti doi parametri?
a — produsul îşi va păstra calităţile organoleptice şi fizico-chimice, însă se va
reduce gradul de solubilitate;
b — există posibilitatea apariţiei unui proces de oxidare al grăsimilor, scăderea
solubilităţii proteinelor, declanşarea reacţiei Maillard;
c — în jurul sărurilor minerale se vor forma aglomerări de substanţe proteice, care
vor suferi un proces de proteoliză.

2. Cunoscând că particulele de lapte praf se prezintă sub mai multe dimensiuni şi

anume: particule sub 50 , particule între 100…150 şi particule peste 150 , se cere să
precizaţi care dintre aceste particule prezintă o capacitate de înmuiere mai bună (optimă)?
a — particulele între 100 şi 150;
b — particulele peste 150 ;
c — particulele sub 50 .

3. Prima fază tehnologică la fabricarea laptelui concentrat cu zahăr, se referă la

recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime urmată de normalizare şi pasteurizare. Ştiţi
care trebuie să fie temperatura de pasteurizare în cazul fabricării acestui sortiment?
a – temperatura de 82 – 100°C, timp de 10 – 30 min sau 106 – 110C, timp de 2 – 3
minute;
b – temperatura de 75 – 77°C, timp de 15 minute;
c – temperatura de 55 – 60°C, timp de o oră sau 65 – 70°C timp de o jumătate oră.

4. În cazul fabricării de lapte concentrat cu zahăr, schema tehnologică prevede mai

multe faze cum ar fi: recepţia materiei prime normalizarea, pasteurizarea, omogenizarea etc.
Puteţi preciza când se introduce zahărul în lapte?
a — înainte de faza de concentrare;
b — înainte de pasteurizare;
c — după faza de concentrare.

87
 5. În procesul tehnologic de fabricare a laptelui praf este inclusă şi faza de tratare
termică preliminară a laptelui. Cunoaşteţi care este rolul principal al acestei faze?
a — de a asigura o temperatură uniformă în cantitatea de lapte ce se supune
procesului de concentrare;
b — de a distruge microorganismele patogene şi banale din lapte;
c — de a se evita stratificarea grăsimii laptelui ce urmează a se concentra şi usca.

6. Indiferent de tipul instalaţiei de uscare, laptele concentrat care se foloseşte în

acest scop trebuie să aibă un anumit conţinut de substanţă uscată. Ştiţi care trebuie să fie în
general conţinutul de substanţă uscată a laptelui concentrat pentru a putea fi folosit în
instalaţia de uscare?
a – între 20 şi 25%;
b – între 40 şi 50%;
c – între 60 şi 70%.

7. Temperatura optimă din turnurile de uscare cilindrice verticale trebuie să fie

cuprinsă între 150 – 190°C, ce credeţi că se poate întâmpla în cazul când se depăşeşte limita
maximă a temperaturii?
a — se reduce solubilitatea produsului şi există pericolul ca laptele praf să se
autoaprindă;
b — creşte viteza de circulaţie a particulelor de lapte concentrat în interiorul
turnului, iar procesul de deshidratare se realizează doar parţial;
c — datorită supraîncălzirii atomizorului (din cauza temperaturii excesiv de mari şi
a turaţiei) laptele concentrat se depune pe orificiile acestuia şi nu mai poate fi pulverizat în
camera de uscare.

8. Între particulele de lapte concentrat şi aerul din turnul de uscare are loc un schimb
de căldură, ceea ce face ca la ieşire din turn aerul să aibă o temperatură mai redusă. Puteţi
preciza între ce limite se situează temperatura la ieşirea din turn?
a — între 70 şi 95°C;
b — între 40 şi 45°C;
c — între 110 şi 120°C.

9. Brânzeturile se fabrică într-o gamă largă de formate şi dimensiuni şi cu aplicarea

unor tehnologii variate. Ce se înţelege de fapt prin noţiunea de brânză?

88
 a – produsul rezultat prin concentrarea şi punerea în forme a laptelui concentrat cu
sau fără adăugare de cheag sau alte materii adjuvante;
b – produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea
laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor
acestor produse;
c – produsul obţinut prin acidifierea şi maturarea laptelui de vacă, oaie, bivoliţă sau
capră într-o secţie special amenajată cu cazane şi crintă din inox.

10. Ştiţi ce aciditate trebuie să prezinte laptele de vacă folosit la fabricarea

brânzeturilor?
a – minim 22°T şi maxim 26°T;
b – minim 16°T şi maxim 20°T;
c – minim 12°T şi maxim 24°T.

11. După faza de recepţie cantitativă şi calitativă a laptelui şi faza de curăţire,

urmează normalizarea laptelui. Care sunt elementele în funcţie de care se face calculul
normalizării?
a — temperatura şi titrul proteic al laptelui;
b — conţinutul în grăsime al laptelui integral şi al produsului finit;
c — aciditatea laptelui şi umiditatea produsului finit.

12. După faza de răcire a laptelui pasteurizat la temperatura de însămânţare,

urmează faza de pregătire a laptelui pentru închegare. Ştiţi în ce constă această fază?
a — adăugarea soluţiei de clorură de calciu, normalizarea şi răcirea laptelui;
b — prepararea şi adăugarea clorurii de calciu, însămânţarea cu fermenţi lactici şi
adăugarea cheagului;
c — omogenizarea şi curăţirea laptelui.

13. Ştiţi care sunt factorii în funcţie de care variază cantitatea de clorură de calciu ce
trebuie adăugată la obţinerea brânzeturilor?
a — temperatura, durata de pasteurizare şi sezonul;
b — grăsimea şi aciditatea laptelui;
c — temperatura de închegare şi cantitatea de cheag folosit.
14. În câte moduri se poate realiza coagularea laptelui şi care sunt acestea?
a — într-un singur mod prin folosirea cheagului;

89
 b — în două moduri: primul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală
sau a unor enzime microbiene şi al doilea cu ajutorul acizilor;
c — în patru moduri: primul cu ajutorul cheagului, al doilea prin folosirea pepsinei,
al treilea prin închegare spontană şi al patrulea cu acid clorhidric.

15. Sfârşitul coagulării se apreciază după aspectul exterior al coagulului şi apăsarea

acestuia cu mâna sau scafa lângă pereţii vanei. Ce trebuie să se observe la această operaţie,
în vana unde procesul de coagulare este încheiat?
a — prin apăsare cu dosul palmei lângă pereţii vanei, coagulul se desprinde uşor, cu
expulzare de zer verzui;
b — la suprafaţă se observă că laptele este închegat după culoarea alb-verzuie, iar la
apăsarea coagulului lângă pereţii vanei acesta nu se desprinde de pereţi;
c — laptele nu mai formează valuri în momentul când se încearcă mişcarea vanei.

16. Care sunt factorii ce pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului în funcţie
de sortiment?
a — aciditatea laptelui sau a masei de coagul, temperatura, viteza de încălzire,
mărimea bobului de coagul;
b — temperatura, densitatea laptelui, tipul de agitare, autopresarea;
c — temperatura şi durata de închegare, cantitatea de lapte şi coagul, consistenţa
coagulului.

17. Prin procesul de formare se îndepărtează zerul rămas între particulele de coagul
şi se influenţează într-o oarecare măsură procesul de maturare a brânzei şi de deshidratare în
timpul maturării-depozitării. Care sunt în principal procedeele de formare?
a — formarea în pastă şi turnarea în forme;
b — formarea în cazan şi formarea pe crintă;
c — formarea de scurtă durată şi formarea de lungă durată.

18. Procedeul de sărare uscată asigură la suprafaţa brânzei o cantitate ridicată de

sare, care influenţează negativ dezvoltarea florei dăunătoare. Pentru sărarea uscată se
foloseşte sare de bună calitate, de culoare albă, uniformă ca mărime şi fără impurităţi. Ştiţi
cât trebuie să fie granulaţia sării folosită la acest procedeu?
BIBLIOGRAFIE

90
1. Banu, C. şi Vizireanu Camelia (1998), Procesarea industrială a laptelui, Editura
Tehnică, Bucureşti;
2. Banu, C. şi colab., (1998), Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. I,
Editura Tehnică, Bucureşti;
3. Banu, C. şi colab., (1999), Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II,
Editura Tehnică, Bucureşti;
4. Chintescu, G., (1980), Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică,
Bucureşti;
5. Chintescu, G. şi Pătraşcu, C. (1988), Agendă pentru industria laptelui, Editura
Tehnică, Bucureşti;
6. Costin, G. M., (1985), Principii şi procedee moderne în industria brânzeturilor,
Universitatea Galaţi, Galaţi;
7. Costin, G. şi colab., (2003), Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Editura
Academica, Galaţi;
8. Guş, Camelia, (2002), Laptele şi produsele lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
9. Jimborean, Mirela, Ţibulcă, D. (2004), Tehnologia de fabricaţie a brânzeturilor –
îndrumător de lucrări practice, Editura Bedin, Bistriţa;
10. Jimborean, Mirela, Ţibulcă, D. (2006), Tehnologia de fabricare a brânzeturilor,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
11. Rotaru, O. şi Mihaiu, M, (2001), Igiena veterinară a produselor alimentare, vol. II,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
12. Stănescu, V., (1998), Igiena şi controlul alimentelor, Editura Fundaţiei ,,România de
mâine”, Bucureşti;
13. Ţibulcă, D. şi Jimborean, Mirela, (2003), Fabricarea produselor lactate şi a
brânzeturilor, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca;
14. *** Colecţia Revistei “Calita”.

91