DERECHO APLICADO a la INDUSTRIA de la GASTRONOMÍA (IIG)

CLASE 2

Temas: La gastronomía, concepto, particularidades y antecedentes

¿Qué es la Gastronomía?

Si investigamos la etimología (es decir el origen o procedencia) de la palabra

Gastronomía veremos que proviene del griego (gr. “gaster” o “gastro” que significa
estómago y “nomos” que significa ley), por lo que su traducción etimológica habla de la
“cualidad vinculada con la ley o norma del estómago”.

Si consultamos el diccionario de la RAE (Real Academia Española), veremos que nos da

3 acepciones o significados:
 GASTRONOMÍA DAIG

1.  Arte de preparar una buena comida.
2.  Afición al buen comer.
3.  Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Si buscamos una definición relacionada con la profesión, diríamos que a primera vista (y
quizás de una manera incompleta) la Gastronomía es un “conjunto de conocimientos y
actividades relacionadas con la comida”.
“Conocimiento” y “Actividades”… lo cual nos lleva a preguntarnos nuevamente: ¿Qué es
la Gastronomía? ¿Es una ciencia? ¿Es una técnica? ¿Es un arte?

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas

con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su
evolución histórica y sus significaciones culturales.

En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios
y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen
en la relación que cada sociedad establece con su gastronomía. La gastronomía estudia
por lo tanto, los diferentes componentes culturales, tomando como eje central la comida.

2 Prof. Liliana Maldonado

 GASTRONOMÍA DAIG

Denominamos también a la gastronomía como “arte culinario”. Definiéndolo como

el arte de preparar y cocinar los alimentos. Esto incluye la variedad de productos típicos
de una zona, la manera en que se cocinan, la presentación de la comida, etc.

Por otro lado, gastronomía también se refiere a la afición a la buena comida y los
buenos restaurantes; a comer apreciando y degustando los sabores, los olores y las
texturas, experimentando platos exóticos y disfrutando de los placeres del paladar en
general. El profesional gastrónomo es una persona con elevados conocimientos en
materia culinaria, de gusto delicado y paladar
exquisito, y con un bagaje de conocimientos no
solo en torno a la preparación de las comidas,
sino de comprensión sobre los distintos niveles
de significación que estas puedan convocar:
culinario, antropológico, social, histórico, etc.
Lo cual nos recuerda el significado de la palabra
Gourmet como un concepto gastronómico
asociado a la alta cocina y a la cultura del buen
comer. La palabra, como tal, es una voz francesa
que deriva de gourmand, que significa ‘amor por el buen comer’, que, a su vez, proviene
de goût, ‘gusto’, ‘sabor’.

Vemos como la definición del término Gastronomía se complejiza en su alcance, ya que

por un lado es ciencia, pero también es técnica y arte. La gastronomía es así el arte de la
preparación de una buena comida aplicando un conjunto de conocimientos y prácticas
relacionadas con la comida.

Podríamos intentar definirla de una manera simple diciendo que:

La GASTRONOMÍA es la disciplina que estudia la relación del hombre con su

alimentación y su medio ambiente o entorno.

Pero, más allá de la semántica, hay también un significado más común que asocia la
disciplina con la actividad comercial. Aparece el “concepto gastronómico” y nos dice que
la Gastronomía es “el conjunto de atributos gastronómicos, de servicio y ambientación
que ofrece un establecimiento para atender las necesidades de sus clientes”. Con lo cual
nos vamos acercando al concepto de “Restauración.

Según la RAE (Real Academia Española), Restauración proviene del francés y significa:

1. Acción y efecto de restaurar. Reconstituir.

2. Actividad de quien explota un restaurante”

En tanto que define como Restaurante: “Establecimiento público donde se sirven

comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local”.

3 Prof. Liliana Maldonado

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La restauración como actividad económica

Hablar de la actividad gastronómica de la restauración nos lleva al tema inicial de las

necesidades humanas. El ser humano nace con necesidades básicas que deben ser
satisfechas. Dijimos que esas necesidades que generalmente se satisfacen en el hogar,
pero son “llevadas a cuesta” a donde sea que la persona se traslade. Y esto sucede
desde tiempos inmemorables… El hombre se trasladaba por variadas razones… el
hombre primitivo, nómade por excelencia se trasladaba de un lugar a otro
fundamentalmente en busca de alimentos. Cuando se transformó en sedentario los
motivos de desplazamiento fueron la guerra, la peregrinación, el estudio, la recreación,
etc. La persona sigue teniendo sus necesidades básicas pero ya no está en su hogar.

Es allí cuando aparecen ciertos establecimientos que están dispuestos a ofrecer sus
servicios con la finalidad de satisfacer dichas necesidades. Recordemos que la
Restauración constituye un subsector de la Industria de la Hospitalidad. Es la actividad
que desarrollan los establecimientos que se dedican a la “prestación de servicios de
alimentos y bebidas” a cambio de una retribución. Actividad que se desarrolla desde los
principios de la historia.

Lo cual nos lleva al siguiente tema. ¿Cuáles fueron los antecedentes históricos de la
llamada “Industria de la Gastronomía”? Todos sabemos que la historia empieza cuando
aparece la escritura, la historia estudia los hechos desde la invención de la escritura
hasta nuestros días (Todo lo ocurrido antes de que surgiera esta invención se
considera prehistoria). Se considera que la escritura nació en el antiguo Egipto, 5000
años AC (antes de Cristo). Es a través de ella que podemos acceder a distintas crónicas
referidas a la historia y desarrollo de la industria de la hospitalidad.

PREGUNTAS DE REPASO:

1. ¿Cuál es la etimología de la palabra Gastronomía?

2. ¿Cómo define la RAE a dicha palabra?
3. La gastronomía es una ciencia, una técnica o un arte? Fundamente.
4. ¿Qué es la Restauración?

ACTIVIDAD 1:
4 Prof. Liliana Maldonado 1. INVESTIGUE la etimología y significado el término
“Hospitalidad”.
2. Qué influencia y relación tiene el Turismo con el
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