UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSEOR ALIMENTARE

UNTUL ȘI MARGARINA

ȘEF. LUCR: STUDENT:

COLĂ FLORICA EANICEANU ROXANA

1
 UNTUL
CARACTERIZAREA PRODUSULUI

Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentație, fiind grasimea de origine animală cu cea mai mare digestibilitate. Se
consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la
realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe
părti ale lumii. Cea mai des întalnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar
se poate obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolița. Untul
constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentând o importanță
deosebită pentru alimentația omului, datorită proprietaților sale nutritive și energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vacă), de unde
prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea in butyrus),
extinzandu-se apoi treptat și la alte popoare. La sfârșitul secolului al XIX-lea, după
descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producția
industrială de unt, care cu timpul se perfecționează prin introducerea pasteurizării
smântânii (Lund, Fjord in Danemarca) și folosirea culturilor de bacterii lactice
selecționate (Storch in Danemarca in 1888 si Weigmann in Germania in 1990).
Treptat, sunt îmbunătățite și modernizate procedeele tehnologice, se folosește frigul
pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă,
dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate și care asigură realizarea unor indici economici
remarcabili.
Untul se fabrică în instalații speciale din smântână pasteurizată, fermentată în
prezența culturilor de bacterii lactice selecționate, fără adaos de coloranti sau conservanți,
fiind un produs absolut natural. Pe langă faptul că untul este un aliment natural, acesta
reprezintă o sursa bogată și ușor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătațirii vederii
și sănătații sistemului endrocrin, dar și de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest
aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant - arma

2
redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbatranire.
Procentual, untul conține mai mult seleniu decât cerealele. Untul mai furnizează
organismului și iod, element atât de necesar la buna funcționare a glandei tiroide.
Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric - necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric - o substanță puternic antimicrobiană și antifungică; conține
și alți acizi grași, care oferă protecție împotriva cancerului. Untul de vacă, în special cel
obținut primavara și vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un conținut mai
ridicat de acizi grasi nesaturați, apropiindu-se de compoziția grasimilor vegetale, fapt ce
îl face recomandat în alimentația copiilor si adolescentilor. Untul se caracterizează și
printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentația celor care prestează
munci intense și a sportivilor. Valoarea energetică a
untului este de circa 7600Kcal/Kg.

Materia primă pentru fabricarea untului

În calitate de materie primă se folosește atât laptele proaspăt, cât și smântâna

proaspătă obținută în punctele de recepție-smântânire, situate în zonele de colectare. Nu
se admite materie primă cu defecte ale grăsimii, deoarce aceste defecte se intensifică în

3
unt de 20-25 de ori (pentru 1 kg de unt se folosesc 20-25 kg lapte). Se preferă utilizarea
laptelui cu un conținut ridicat de grăsime și globule de grăsime cu diametru mare (3-5 µ).
Odată cu creșterea conținutului de grăsime se mărește gradul de utilizare al grăsimii din
smântână și unt.

Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime – determinarea cantității prin

metoda gravimetrică, prelevarea de probe medii pentru recepția calitativă, ținând cont de
standardele în vigoare și de cerințele tehnologice. Pregătirea smântânii pentru batere se
realizează prin normalizare, pasteurizare, răcire și maturare (fizică și biochimică) a
smântânii.
Normalizarea – procesul tehnologic de batere a smântânii decurge normal dacă în
smântână se găsește 32-37 % grăsime în cazul aplicării procedeului discontinuu și 36-42
% în cazul procedeului continuu. La unele tipuri de instalații se recomandă folosirea
smântânii cu 42-50% grăsime. Se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru
reducerea conținutului de grăsime, fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor
separatoare centrifuge în cazul necesității de a majora conținutul de grăsime în smântână.
Pasteurizarea smântânii – distrugerea microflorei inițiale (inclusiv a germenilor
patogeni), precum și a unor enzime care pot provoca apariția unor defecte. Se permite
dirijarea procesului de maturare a smântânii și conduce la evitarea sau diminuarea
proceselor de oxidare în unt și deci, la creșterea conservabilității acestuia.
Pentru majoritatea sortimentelor de unt, temperatura de pasteurizare a smântânii
este de 85-95 °C. Pasteurizarea smântânii pentru unt la sub 85 °C nu se recomandă,
deoarece nu se realizează o distrugere completă a lipazei care poate provoca apariția unor
defecte în perioada de păstrare a untului.
Maturarea smântânii – operație tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin
metoda de batere a smântâni și are ca scop obținerea unor modificări fizico-chimice a
smântânii ce permit transformarea ei în unt.

4
 Maturarea fizică – constă în răcirea smântânii imediat după pasteurizare și
menținerea ei o anumită perioadă de timp la temperaturi scăzute. Prin această operație se
obține o cristalizare masivă a trigliceridelor și modificarea învelișului globulelor de
grăsime, fapt ce permite obținerea bobului de unt, consistența normală a produsului finit
și reducerea pierderilor de grăsime în zară. Maturarea fizică se realizează în rezervoare cu
pereți dubli.

Maturarea biochimică – constă în fermentarea lactică a smântânii pasteurizate și

răcite sub influența culturilor selecționate de bacterii. Are drept scop formarea în unt a
gustului și aromei specifice sortimentului de unt, acidifierea smântânii și scăderea pH-
ului care favorizează o batere a smântânii mai rapide și reduce pierderile de grăsime în
zară și conduce la uniformizarea calității untului. Pentru realizarea maturării biochimice
smântâna, după pasteurizare, se răcește la 16-20 °C și se transportă în vane de maturare,
unde se introduce 2-5 % maia de producție (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,
Leuconostoc). Maiaua se încorporează concomitent cu introducerea smântânii în vană sau
după ce este introdusă o cantitate de circa 10-15% din totalul de smântână destinată
pentru maturare.
Baterea smântânii și formarea bobului de unt – se folosesc putineie de diferite
construcții. Putineiul se spală mai întâi cu apă fierbinte, apoi cu apă rece, pentru a se
înlătura eventualele impurități și pentru a se răci pereții putineiului pentru a evita
creșterea temperaturii de batere peste valorile optime.
Un factor important ce condiționează evoluția corectă a procesului de batere este
temperatura smântânii, care variază în funcție de perioada anului și de sortimentul de unt
fabricat. Smântâna maturată și răcită la temperatura de batere este adusă în putinei.
Gradul de umplere al putineiului este de 40-50% în volumul total al acestuia, dacă
conținutul de grăsime al smântânii este de 25-37%. În primele 3-5 minute de batere
putineiul se oprește de 1-2 ori și din el, cu ajutorul unui ventil special, se evacuează
gazele, care formează o suprapresiune în putinei și pot mări pierderile de unt.

5
 Procesul de batere durează 45-60 de minute și este influențat de mai mulți factori.
Smântâna se bate până la obținerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm, apoi putineiul
se oprește și se înlătura zare – printr-o sită sau tifon – care se evacuează în vasul colector
de zară. Se va urmări atent momentul formării bobului de dimensiuni dorite: dacă baterea
smântânii se oprește prea devreme, bobul de unt va fi mai mic și zara se va elimina mai
greu, iar spălarea se va realiza mai greu. Dacă baterea smântânii se oprește ai târziu,
bobul de unt va avea un diametru mai mare, în bob se reține mai multă zară, umiditatea
va fi mai mare și conservabilitatea untului mai redusă.
Conținutul de grăsime în zară trebuie să fie de 0,2-0,3 %, iar temperatura cu 2-3
°C mai mare decât temperatura smântânii la începutul baterii. Se efectuează apoi spălarea
bobului de unt pentru îndepărtarea completă a zarei. Temperatura apei de spălare se
stabilește în funcție de consistența bobului de unt. Dacă consistența bobului de unt este
normală, temperatura apei de spălare trebuie să fie egală cu temperatura zarei; dacă
consistența bobului de unt este moale, atunci se va utiliza apă de spălare cu o temperatură
de 1-2 °C mai redusă, iar în cazul bobului de unt cu consistență tare cu 1-2 °C mai mare
ca a zarei.
În practică bobul de unt se spală de 1-2 ori, în funcție de calitatea smântânii și de
scopul urmărit; temperatura apei la a-IIa spălare este de obicei mai mare cu 1-2 °C.
Sărarea bobului de unt – cantitatea de sare în produsul finit nu trebuie să
depășească 1,5 %. Se introduce sub formă uscată direct în unt sau după înlăturarea zarei
ori sub formă de saramură: 1kg de sare se dizolvă în 2,8 kg apă, soluția se pasteurizează,
se lasă o oră în repaus, apoi se răcește până la o temperatură cu 1-2 °C mai mare decât
temperatura bobului de unt și se introduce în putinei în cantitate de 10-12 kg la fiecare
100 kg de unt, după care se trece la malaxare.

6
 Malaxarea bobului de unt și reglarea conținutului de apă
Se realizează în același putinei, unde a avut loc și baterea smântânii, imediat după
înlăturarea zarei sau apei de spălare (dacă bobul de unt a fost spălat) sau după
introducerea sării în cazul fabricării untului sărat. Durata de malaxare este de 25-50 de
minute, în funcție de viteza de rotație a putineiului, compoziția grăsimii și particularitățile
bobului de unt, temperatura de malaxare, gradul de umplere a putineiului etc. Malaxarea
se consideră încheiată atunci când suprafața untului este uscată și pe pereții putineiului nu
trebuie să fie picături de apă.
Omogenizarea untului – fracționarea picăturilor de apă și dispersarea lor mai fină
în masa produsului în scopul măririi consistenței și a conservabilității untului. Se
realizează în aparate speciale, numite omogenizatoare de unt. Untul omogenizat are gust
și aromă mai pronunțate, plasticitatea mărită și o conservabilitate mai mare.
Ambalarea untului – menținerea calității și protejarea produsului de acțiunile
nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea aspectului comercial, porționarea în
funcție de cerințele consumatorilor. Se efectuează în cutii de carton (căptușite cu hârtie de
pergament, care aderă perfect la suprafața untului și previne oxidarea acestuia) în blocuri
de 20 și 24 de kg și în pachete de 15,20, 25, 100, 200, 250 g (hârtie de pergament sau

7
folie de aluminiu simplă, cașerată cu hârtie de pergament sau cu alte materiale
combinate), cu mașini de ambalat semiautomate sau automate.
Depozitarea untului
Untul ambalat are temperatura de 10-14 °C, de aceea pentru prevenirea
modificărilor nedorite, untul ambalat este introdus imediat în camere frigorifice pentru
răcire și păstrare (curate, bine ventilate, cu umiditatea relativă de maxim 80%), pe grătare
de lemn, în formă de șah.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ

RECEPȚIA CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ

NORMALIZAREA SMÂNTÂNII

PASTEURIZAREA SMÂNTÂNII

RĂCIREA SMÂNTÂNII

8
 MATURAREA FIZICĂ

MATURAREA BIOCHIMICĂ

BATEREA SMÂNTÂNII

SPĂLAREA UNTULUI

MALAXAREA UNTULUI

AMBALAREA UNTULUI

DEPOZITAREA UNTULUI

9
 Principalele caracteristici ale produsului finit

Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului:

1. Conţinutul de grăsime în smântână. Smântânirea materiei prime cu conţinut
redus de grăsime micşorează conţinutul de grăsime în smântâna concentrată şi măreşte
conţinutul de substanţă nutritivă negrasă. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime în
smântână se măreşte capacitatea de funcţionare a separatorului, se reduce conţinutul de
substanţă nutritivă negrasă şi creşte gradul de stabilizarea a grăsimii.
2. Aciditatea smântânii. Aciditatea plasmei în smântână este de 21ºT pentru
calitatea I şi 25ºT pentru calitatea aII-a.
3. Temperatura în procesul de smântânire. Temperatura poate varia în limita a 60-
90ºC. Scăderea temperaturii de smântânire reduce conţinutul de substanţă nutritivă
negrasă în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de aer.
4. Gradul de stabilizare a grăsimii. Acest factor este influenţat de conţinutul de
grăsime, aciditate, temperatură, rezistenţa fazei proteice. Smântâna este materia primă cu
un înalt grad de stabilizare este creşterea numărului globulelor de grăsime, ceea ce
accelerează concentraţia grăsimii.

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu

H.A.C.C.P. care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date
privind materiile prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea
alimentului şi care se finalizează prin alcătuirea unui plan H.A.C.C.P. al unității
respective.
Principiile generale de alcătuire a unui plan H.A.C.C.P. pentru o unitate cu profil
alimentar se referă la:
 examinarea vizuală pe ansamblul unității care include simultan aspecte
multiple (structură, circuite, funcționalitate, depozitare, dotare).

10
  examinarea senzorială a produsului și produselor în diferitele faze ale
procesului tehnologic, începând cu recepția materiilor prime, prelucrare,
condiționare, depozitare şi terminînd cu livrarea, respectiv desfacerea.
 măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale proceselor
tehnologice.
 existența testării şi atestării HACCP la personalul unității, conform
nivelului de responsabilitate şi profilului de activitate și managementul
calității produselor alimentare.
 stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse
controlului sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea
responsabilităților directe pentru personal lactiv şi de specialitate al unității.
 investigații de laborator asupra punctelor critice cu potențial de risc,
stabilirea indicatorilor şi a periodicității de efectuare.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru
stabilirea unui sistem de control care au scopul de a preveni producerea produselor
alimentare nesigure şi decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul
întregului lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul
final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile
pentru sănătatea omului.
În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor
ulterioare în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul
materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare,
rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului
final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa
alimentară. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate
cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale
(SSOPs) acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare.

11
 Principiile care stau la baza Sistemului de management HACCP sunt:
1) Analiza riscurilor;
2) Identificarea punctelor critice de control (PCC);
3) Aplicarea masurilor ce se impun pe fiecare PCC;
4) Monitorizarea masurilor aplicate pe fiecare PCC;
5) Modul de reactie (feedback), in cazul in care masurile nu sunt respectate;
6) Mentinerea unui jurnal al proceselor si actiunilor preventive.
Odată cu intrarea României în Uniunea Europeana, toți producătorii de lapte,
procesatorii, cei care acționează în avalul producției sunt obligați să își implementeze
Sistemul HACCP/ISO 22000 care se referă la:
– identificarea riscurilor securitații alimentare și implementarea rutinei necesare;
– asigurarea conformitații cu legislația în vigoare;
– diminuarea costurilor prin reducerea risipei și a rebuturilor;
– îmbunatațirea continuă a practicilor privitoare la siguranța alimentului.

Totodataă HACCP face referire la stabilirea prealabilă a regulilor de bună practică

privind:
– construcția unitătilor.
– amplasarea utilajelor.
– procesul tehnologic.
– personalul.
– curățenia și dezinfecția.
– combaterea dăunatorilor.
– materii prime și auxiliare, inclusiv apa.
– trasabilitatea produselor.
– transportul.

12
82% grăsime
200g e
Ingrediente: smântână pasteurizată şi standardizată. Conține lactoză din lapte.
Valori medii nutriționale 100 g de produs:
Valoare energetică: 3092 kJ / 738 kcal
Grăsimi: 82 g, din care acizi graşi saturați 50,2 g
Glucide: 0,4 g, din care zaharuri 0,4 g
Proteine: 0,2 g
Sare*: 0,1 g
Preț:11,09 lei Valabilitate:11.07.2018

13
 Albalact este o companie românească înființată în 1971 sub denumirea
de Întreprinderea de Industrializare a Laptelui Albă. Compania a fost privatizată în
anul 1999 prin licitație publică deschisă devenind privată apoi 100%. Principalii acționari
ai Albalact sunt Petru Ciurtin, cu 31,7% din capital, Raul Ciurtin, cu 16,21%, și fondul de
investiții RC2 Limited, care deține 24,98% din acțiuni.
În anul 2012, compania Albalact se afla între primii cinci jucători de pe piața
națională a lactatelor.
Albalact produce peste 60 de sortimente de lactate, sub mărcile FULGA, ZuZu și
ALBALACT. În octombrie 2008, compania era al patrulea jucător de pe piața lactatelor
din România, având o cotă de 19% din piața de lactate proaspete. Tot în 2008, compania
a cumpărat circa 77% din acțiunile Rarăul Câmpulung Moldovenesc, intrând astfel pe
segmentul brânzeturilor.
Albalact a relocat în toamna anului 2008 întreaga producție de lactate în noua
fabrică de la Oiejdea, care a presupus o investiție de peste 17 milioane de euro.

Defecte
Defectele untului pot fi cauzate de:
• materia primă (lapte) necorespunzătoare;
• procesul tehnologic neadecvat;
• condițiile proaste de depozitate;
Defectele untului, în funcție de natura :
• de natură chimică;
• de natura fizica
• de natură enzimatică/microbiologică;
Acestea sunt:

14
 unt cu gust fad nearomat;
gust de vechi;
gust de drojdie;
gust metalic;
gust de pește;
gust acru;
gust brânzos;
gust de iaurt;
gust de nutreț;
gust amar;
gust și miros de fier ars, unt păstos-unsuros;
unt cu goluri de aer în secțiune, unt cu repartiție neuniformă a apei, unt stratificat.

Riscuri de natură microbiologică la păstrarea untului

La păstrarea untului, în funcţie de natura microorganismelor de contaminare şi

numărul lor, se pot produce următoarele defecte:
Rîncezirea – microorganismele care sintetizează lipaze exogene pot produce
hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi graşi şi care iniţiază rîncezirea
hidrolitică. Dintre bacteriile producătoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes, care pot contamina
untul după pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de spălare.
Gustul putrid rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazică şi
lipolitică ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formării de acid
izovalerianic şi poate avea loc colorarea în negru la suprafaţa untului.

Mucegăirea untului se poate produce superficial de către mucegaiuri

producătoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegăirea internă de către
Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvoltă în micropicături de lichid
din masa de unt, formînd puncte negre, inestetice. Din grupul fungilor mai pot fi întîlnite

15
pe suprafaţa untului reprezentanţi ai genurilor Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum,
Torulopsis.
Pentru aprecierea calităţii untului, standardele prevăd absenţa bacteriilorcoliforme
pe gram produs şi admit, în funcţie de calitatea untului, între 1000-2000 celule de drojdii
şi mucegaiuri/g.
La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte, precum:
 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.
Prin analiza riscurilor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective:
 identificarea riscurilor şi măsurilor de control;
 posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului
tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de probabilitatea

manifestării lor. Gravitatea vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul
luat în discuţie, iar probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe experienţa
persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum şi pe documentaţia tehnică.
Nu trebuie copiat modelul unei unităţi cu acelaşi profil de activitate deoarece
factorii de risc identificaţi într-o unitate pot fi nesemnificativi în altă unitate, situaţie
determinată de diferenţele de dotare cu utilaje, a diferenţelor de procedee de preparare, a
ingredientelor folosite etc.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: riscuri biologice;
riscuri chimice; riscuri fizice.

Riscurile biologice, în funcţie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate în

următoarele categorii: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitologice. La
elaborarea unui plan HACCP, este indicat să fie respectate cele trei cerinţe esenţiale în

16
ceea ce priveşte riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
prevenirea recontaminării; inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de
toxine.

Riscurile biologice au în vedere organisme şi toxine care pot determina apariţia

unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman.Infecţia alimentară este rezultatul
consumului de alimente care conţin agenţi patogeni vii, dăunători sănătăţii (Salmonella,
Listeria monocytogenes), iar intoxicaţia alimentară este o stare patologică determinată de
diferite substanţe toxice secretate de agenţii patogeni în alimente (enterotoxina
stafilococică, toxina botulinică etc.). Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot
apărea la ingerarea alimentelor care conţin un număr redus de agenţi patogeni, nefiind
necesară multiplicarea acestuia în produsul alimentar.
Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecţia stafilococică etc.)
se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci când o persoană a consumat un
produs cu o încărcătură bacteriană foarte mare. Prin tratament termic (pasteurizare sau
sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare, uscare,
adăugarea unor conservanţi (nitriţi, NaCl, acizi) pot fi inhibate.
Trebuie acordată o atenţie sporită prevenirii recontaminării după aplicarea unor
proceduri care au ca scop reducerea numărului de microorganisme.
Riscuri chimice. Alături de multitudinea substanţelor de poluare din mediu, în
industria alimentară se utilizează substanţe chimice care pot fi toxice la o anumită
concentraţie. Datorită toxicităţii lor, o serie de substanţe chimice nu sunt admise în
alimente de legislaţia sanitară a anumitor ţări, iar pentru altele au fost stabilite limite
maxime admisibile
De asemenea, trebuie acordată importanţă maximă substanţelor chimice folosite
pentru dezinfecţia şi igienizarea utilajelor şi a spaţiilor din industria alimentară. Este
necesară folosirea substanţelor autorizate pentru unităţi de alimentaţie, cu respectarea
concentraţiile prescrise, a timpului de contact şi aplicarea unei clătiri corespunzătoare.

17
 Riscuri fizice.

Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de orice particulă sau corp fizic care nu se
găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului
(tăieturi la nivelul gurii, înecare etc.) . O serie de factori fizici de risc prezintă
importanţă atât prin periculozitatea pe care o prezintă acele corpuri străine, cât mai ales
prin faptul că ele pot fi uşor detectate şi observate cu ochiul liber. În general, prin
respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uşurinţă .

MARGARINA

Margarina este o emulsie stabilizată de tip A/U, are un conţinut de min 80%
grăsimeşi max 16% apă, în stare plastică sau fluidă obţinută prin emulsionarea grăsimilor
şi uleiurilor comestibile cu lapte sau apă, urmate de răcirea şi prelucrarea mecanică a
emulsiei. Conţine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi.
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obţin din seminţe oleaginoase prin procedeul
depresare sau extracţie cu solvenţi şi prelucrare ulterioară.

18
 Acizii graşi liberi din uleiurile brute prin rafinare în prezenţa hidroxidului de sodiu
saua carbonatului de sodiu sunt neutralizaţi, ducând la formarea unui săpun care se
îndepărtează prin spălare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obţine prin
hidrogenare catalitică a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de masă onctuoasă
omogenă, de culoare albă sau alb-gălbuie cu punctul de topire de 35-40 0C, miros şi gust
plăcut.. După gradul de fluiditate în timpul ambalării, determinată de conţinutul de ulei,
margarina se clasifică în trei tipuri:
 tare;
 moale;
 lichidă;
ULEIURI VEGETALE
Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin consistenţă,
culoare, gust şi miros. După consistenţa lor, materiile grase se clasifică în uleiuri
lichide la temperatura camerei şi grăsimi solide la temperature camerei.
Culoare uleiurilor variază de la galben deschis la brun închis. Grăsimile sunt albe
saualbe-gălbui. Există şi uleiuri de culoare roşcată, cum este cel din germeni de porumb
sau dedovleac, sau cu nuanţă verde, cum este uleiul de rapiţă şi cânepă.
Culoarea este determinate de raportul dintre pigmenţii xantofilici şi clorofilici.
Gustul şi mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate ajuta la
identificarea lor.

19
Hidrogenul
Hidrogenul este cel mai simplu şi cel mai uşor element chimic. Este un gaz uşor
inflamabil, fără culoare şi miros. Hidrogenul pur se găseşte sub formă de gaz în
condiţiinormale, la temperatura camerei şi presiune atmosferică normală. Are molecula
diatomică, reprezentată ca H . Este mult mai uşor decât aerul. La o temperatura de 0 o C,
are o densitatede 0.090 grame pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru Are o
temperatură de fierbere la-258,8 grade celsius si îngheaţă la -259,14.
Hidrogenul lichid este incolor în cantităţi mici, dar capătă o culoare alb abăstruie
în cantităţi mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopii de hidrogen sunt atomi ai
aceluiaşi element care conţin cantităţi diferite de neutroni in nucleu. Majoritatea atomilor
de Hidrogen nu au neutroni în nucleu.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare constă în alegerea bazei de grăsimi şi
prelucrarea fazei grase. Baza grasă reprezintă, în general, un amestec de uleiuri fluide,
hidrogenate şi grăsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese după criterii
economice (se preferă materii prime indigene), dar poate fi utilizat şi un singur tip de ulei
caconstituent al bazei de grăsimi (de ex, ulei de floarea soarelui). Amestecul de grăsimi
componente destinat pentru trei tipuri de margarine, consideratede bază (tare, moale sau
în tub), precum şi margarina dietetică cu conţinut caloric scăzut.

Prepararea fazei apoase

20
 Faza apoasă, max. 16.6% din emulsie, este formată, în principal, din apă sau lapte
şi apă, proporţia de lapte fiind de 6-10%, în care se adăugă ingrediente solubile în apă.
Laptele destinat fabricării margarinei se fermentează în scopul dezvoltării aromeisimilare
untului.
Prepararea emulsiei de margarină
Această operaţie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasă într-un raport
de 4:1, sub agitare uşoară şi menţinere la temperatura de ~40oC, temperatura care previne
recristalizarea. Emulsionarea completă are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de
premix prin pompe de emulsionare ( de înaltă presiune, 20 – 40 bar). Uneori, pentru a
mări rezistenţa margarinei la păstrare, emulsia obţinută sepasteurizează la 85-90 0C, cu
răcire rapidă la 12 – 140C. În acest mod sunt distruse microorganismele şi enzimele care
pot provoca râncezirea cetonică, precum şi bacteriile coliforme.
Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a
margarinei, datorită polimorfismului grăsimilor.
Hidrogenarea şi interestificarea uleiurilor
Această operaţie este necesară pentru modificarea temperaturii de topire a
gliceridelor din uleiurile fluide utilizate pentru obţinerea de grăsimi necesare fabricării
margarinei saualtor grăsimi. Această modificare se realizează prin hidrogenarea parţială
sau totală a trigliceridelor nesaturate din ulei.
Cataliza eterogenă
Cataliza eterogenă se desfăşoară într-un mediu neomogen cu trei componente:
ulei(fluid), hidrogen (gaz) şi catalizator (solid).
Cataliza omogenă
Implică o singură fază deoarece catalizatorul este solubil în ulei. Selectivitatea
procesului este bună şi cantitatea de transizomeri formată este redusă.

Electroliza apei

21
 Electroliza apei se produce sub acţiunea câmpului electric. Pentru o cât mai bună
conductivitate electrică se adăuga la apă distilată o soluţie apoasă de 25 – 30% KOH,
curezistivitate redusă şi conductibilitate mare.
Caracteristicile fizice şi chimice ale margarine

Margarina se fabrică în doua tipuri:

- tip M, margarină de masă în două variante:
-margarină cu 82,5 % grăsime;
- margarină cu 67% grăsime;
- tip P, margarină destinată fabricării produselor din industria
alimentară.
La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri vitaminele A, D2, zahăr, lapte,
amidon, sare alimentară şi altele.
Se pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: coloranţi,
aromatizanţi, emulsionanţi, amelioratori alimentari, agenţi de conservare. Margarina se
prezintă ca o masă onctuoasă compactă omogenă, nesfărămicioasă, cu aspect lucios, uscat
însecţiune proaspăt tăiata, de culoare alb – gălbuie pentru margarinele de tip M şi de
culoare albă pentru margarina de tip P cu miros plăcut, aromat, specific sortimentului de
margarină, gust specific, fără gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.
Conţinutul în grăsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta I şi tip P şi de 67% la
margarina tip M, varianta II, conţinutul în apă este de 15,5% la margarina tip M I şi tip P
şi33% la margarina M II, punctul de topire prin alunecare este de 31-38 o C, NaCl este de
0,60% maxim pentru produs de tip M I şi tip P şi de 0,40% pentru margarina tip M II,
conţinutul în vitamina A este de 20.000 U.I/Kg pentru margarina tip M I şi de 16.000
pentru margarina tip M II.
Din punct de vedere al încărcăturii microbiene, margarina poate conţine maxim
100 bacterii coliforme la 1 Kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi,
coagulează pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri şi drojdii la 1 g produs.

22
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ

FAZA GRASĂ FAZA APOASĂ

EMULSIONARE

CRISTALIZARE

23
 PASTEURIZARE

HIDROGENARE

MARGARINĂ

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P

Din 1993, Comisia Codex Alimentarius și apoi Organizația Mondială a Sănatații

(OMS) - în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului
HACCP. Astfel s-au enuntat urmatoarele principii:
- identificarea riscurilor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului
tehnologic și evaluarea lor comparativ cu nocivitatea față de consumator; se vor descrie și
măsurile de control sau de prevenire.
- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; ținerea acestora
sub control duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea până la limite acceptabile a
riscului.
- stabilirea limitelor critice care nu trebuie depășite.
- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au
fost respectate.
- stabilirea de actiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un
anumit punct critic de control nu mai este sub control.

24
 - stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplinește
obiectivele fixate.
- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune este absolut necesar ca
întreg personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregatit din punct de
vedere profesional, ca urmare a participarii la cursuri de instruire.
Avantajele implementarii sistemului HACCP sunt urmatoarele:
- poate fi aplicat tuturor sectoarelor producatoare de alimente, dar și distribuției,
comerțului, serviciilor din alimentația publică etc.
- sporește încrederea clienților interni și externi privind compania și capacitatea
acesteia de a realiza produse de calitate.
- contribuie la îmbunatațirea imaginii firmei și a credibilitatii acesteia pe piețele
internaționale cât și fața de investitori.
- reprezintă o modalitate de a rezista concurenței.
- contribuie la păstrarea propriilor politici de siguranță alimentară.
- produsele sunt în conformitate cu cerințele autoritaților de reglementare în ceea
ce privește siguranța alimentelor.
- contribuie la creșterea eficienței activității de producție si a profitului.
- prelungește durata de valabilitate a produselor.
- contribuie la o comunicare eficienta cu clienți și cu celelalte parți interesate de-a
lungul lanțului alimentar.
- are ca rezultat reducerea rebuturilor și a reclamațiilor clienților.
- contribuie la caștigarea de noi piețe de desfacere.
Faptul de a garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate
din punct de vedere igienico-sanitar și mai ales ca nu vor produce îmbolnăviri, nu este un
lucru simplu și nici ușor de realizat, însa este deosebit de important.

25
Implemnetarea sistemului HACCP intr-o baza de receptie
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru
stabilirea unui sistem de control care au scopul de a preveni producerea produselor
alimentare nesigure și decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul
întregului lant alimentar, începând de la producerea primara si până la consumatorul
final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile
pentru sănatatea omului.
Laptele și produsele din lapte reprezintă o bogată și convenabilă sursă de
alimentaţie pentru populația multor țări, iar volumul comerțului international bazat pe
aceste produse este semnificativ. Scopul acestor reguli este acela de a stabili măsuri
menite să asigure siguranța produselor din lapte și a laptelui, pentru protecția sănatații
consumatorilor și pentru facilitarea comerțului. Toate alimentele au potențialul de a cauza
boli la om, iar laptele și produsele din lapte nu fac nici ele excepție.
Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru om. Fiecare
patogen prezent în lapte poate crește riscul cauzării de boli alimentare la oameni.
Mai mult decat atât, procedurile de obținere a produselor din lapte, condițiile de
depozitare, riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricarie, pot duce la
inerente creșteri ale numărului şi diversităţii de agenţi patogeni, cu atat mai mult cu cat
compozitia multor produse lactate reprezintă un bun mediu de dezvoltare al acestora.
Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de
medicamente veterinare, pesticide și alti contaminanti chimici.
Oricum, implementarea unui control igienic adecvat pentru lapte și produsele
lactate de-a lungul întregului lanț alimentar este esențial pentru asigurarea adecvanței și
siguranței acestor produse potrivit intenției lor de utilizare. Acesta este și scopul acestor
îndrumari, de a ghida producătorii astfel încat să fie atins un nivel corespunzator de
protecție a sănatații publice și de a evita utilizarea practicilor neigienice de producție,
procesare și manipulare a laptelui și produselor lactate. Să nu uitam că laptele şi
produsele lactate reprezintă o hrană de bază și pentru categorii de persoane mai

26
vulnerabile cum ar fi: persoane cu regim dietetic, nou născuți, copii, femei însarcinate sau
în lactația bătrânilor.

Igiena intreprinderii

Un factor important pentru garantarea siguranței alimentelor este acela de a

proiecta, implementa și menține un sistem de asigurare al igienei întreprinderii. De la
identificarea si proiectarea unei locații potrivite pentru o întreprindere de prelucare a
laptelui și până la
asigurarea produselor lactate în rețelele de desfacere respectând condiţiile de igienă pe
întreg parcursul procesării, toate bunele reguli de igienă trebuie să prezinte garanția
oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure și de calitate. Câteva reguli
de igiena referitoare la menținerea la standarde optime a spațiilor exterioare sunt:
 Căile de acces trebuie să fie asfaltate, pavate sau betonate și
întreținute periodic prin măturare şi spălare.
 Trebuie luate măsuri pentru împiedicarea accesului pe teritoriul
intreprinderii a persoanelor străine.
 Împrejmuirile societatii trebuie să fie integre și să nu permită accesul
animalelor.
 Sistemul de drenaj al apelor fluviale trebuie să fie funcțional și
curățat periodic.
 Spațiile cu zone verzi trebuie limitate și bine întreținute, gazonate
periodic.
 Depozitarea gunoiului menajer și a deșeurilor trebuie să se realizeze
numai în spații special amenajate (platforme betonate cu canale de
scurgere).
 Containerele de gunoi exterioare trebuie să fie identificate
corespunzator, spălate și dezinfectate. La fel și zona de depozitare a

27
 acestora. Containerele trebuie să fie închise pentru a minimiza
atragerea și înmulțirea dăunătorilor.
 Trebuie luate măsuri de protecție împotriva pătrunderii dăunatorilor
în interior și luate măsuri specifice cum ar fi: dezinsecții prin stropiri
ale pereților exteriori cu substanțe cu remanență mare, efectuarea de
deratizări repetate și amplasarea cuștilor de rozatoare.

Grăsime tartinabilă cu unt

Acest produs conține 17 ingrediente dintre care 11 sunt considerate a fi sigure, 6
ingrediente prezintă risc mediu de daună.
Informatii Delma - Grasime vegetală tartinabilă cu unt

- Calorii (100g): 360 kcal

- Sodiu (100g): 0.13 g
- Carbohidrati (100g): < 1.5 g
- Fibre (100g): < 0.5 g
- Proteine (100g): < 0.5 g
-Valabilitate:24.09.2018
Ingrediente Delma - Grasime vegetală tartinabilă cu unt
Apa, Ulei de rapita, ULEI DE PALMIER, Ulei de floarea soarelui, AMIDON
MODIFICAT/ E1422, UNT, Mono- si digliceride ale acizilor grasi, Poliricinoleat de

28
poliglicerol/ E476, LECITINA, Sare, ZARA, Sorbat de potasiu, ACID CITRIC, Arome,
BETA CAROTEN/ E160a, VITAMINA A, VITAMINA D
 Unilever, una dintre cele mai importante companii de pe piata bunurilor de larg
consum din Romania, este prezenta pe piata romaneasca din 1995. De atunci, Unilever a
investit aproape 125 milioane euro, fiind unul dintre cei mai importanti investitori din
Romania. Unilever este prezent cu branduri de margarină şi în România, unde
comercializează mărci ca Becel, Rama şi Delma. Grupul a înfiinţat în 2015 în România o
nouă companie, Unilever BCS SCE SRL, responsabilă exclusiv de divizia locală de
margarină. În 2015, ultimul an pentru care există date publice, Unilever BCS SCE SRL a
avut afaceri de 32,2 milioane de lei (7,1 milioane de euro), un profit de 256.000 de lei si
sase angajati, potrivit datelor de la Ministerul de Finante.
Unilever BCS SCE SRL are sediul în Prahova, unde se află şi producţia Unilever.
Pe lângă margarină, Unilever mai are în portofoliu şi alte produse alimentare (sub
branduri precum Knorr sau Lipton), îngheţată (sub brandurile Napoca sau Algida),
produse de îngrijire personală (Rexona, Dove) sau de îngrijirea locuinţei (Dero).

Ingredientele din margarină:

Sare, ingredient cu risc mediu de daună, este un mineral cunoscut sub denumirea
tehnica de clorura de sodiu. Tocmai conținutul de sodiu al sării este important pentru
organism, deoarece corpul uman are nevoie de o anumita cantitate de sare pentru a
funcționa corect. Pe de altă parte, consumul excesiv de sare măreste cantitatea de calciu
eliminată prin urină, ceea ce poate conduce în timp la apariția osteoporozei.

E1422 sau amidon modificat, ingredient cu risc mediu de daună, este un agent de

îngrosare. Face parte din categoria E-urilor suspecte. În majoritatea țărilor din UE,
amidonul modificat este interzis să se folosească ca agent al produselor lactate simple
(iaurturi), utilizandu-se doar pentru iaurturile cremoase și iaurturile cu fructe.

Unt, ingredient fără risc de daună, este alcătuit din 85% grasime și 15% apă. Conține

29
vitamine (A, E, D, K), minerale, antioxidanți și grăsimi sănatoase. Are un raport optim de
omega 3 – omega 6. Antioxidantii protejează organismul împotriva efectului negativ al
radicalilor liberi. Grăsimile saturate din unt au un efect anti-tumoral și anti-cancerigen.
Este o sursa excelentă de energie și nu este stocat in corp ca și țestut adipos. Consumul de
unt nu este în acest moment restrictionat, neexistand astfel o limita zilnică care trebuie
respectată.
E476 sau poliricinoleat de poliglicerol, ingredient cu risc mediu de daună, care
este un emulgator și stabilizator artificial. Se obține prin esterificarea poliglicerolului cu
acizi grași condensați din uleiul de ricin. Este permisă utilizarea doar în alimente sărace
în grăsimi (dresinguri pentru salata) sau în dulciurile pe bază de cacao (ciocolata). Face
parte din categoria E-urilor suspecte.

CONCLUZII
În urma studierii modului de fabricare a untului și margarinei, am constatat
următoarele:
 Untul este cea mai ușor absorbabilă sursă de vitamina A, care sprijină
tiroida și glandele suprarenale, și, la rândul lor, sistemul cardiovascular.
 Untul nu duce la exces de grasime corporală, deoarece acizii grași cu lanț
scurt și mediu sunt arși pentru energie rapidă și nu sunt stocați ăn organism.
În plus, untul oferă o senzație de sațietate care poate reduce pofta de
mâncare.
 Este bogat în antioxidanți, inclusiv vitaminele A si E, precum și seleniu,
care protejează împotriva bolilor de inimă, dar și a cancerului.
 Untul este o sursă bună de colesterol „bun”, care acționează ca antioxidant,
cu efect de reparare a daunelor produse de radicalii liberi cauzați de grăsimi
râncede, uleiuri vegetale și grăsimi trans.

30
  Grăsimile saturate din unt sunt formate din acizi grași cu lanț scurt și mediu
care au proprietați antitumorale și consolidează, de asemenea, sistemul
imunitar.
 Untul conține acid linoleic conjugat, ce protejează împotriva cancerului.
 În stare brută, deci nepasteurizat, untul are o proprietate antirigiditate,
numită factorul Wulzen, care protejează împotriva artritei, cataractei și a
rigidizarii arterelor.
 Untul este o sursă bună de iod într-o formă extrem de absorbabila, necesar
pentru o funcționare a tiroidei.
 Ajuta la sănătatea gastrointestinală și scade rata de diaree la copii.
 Untul este o sursa buna de vitamina K2, care previne aparitia cariilor
dentare, ajutând la construirea unui sistem osos puternic.
Margarina
Conține foarte multe uleiuri vegetale, grăsimi trans care sunt atât de nocive pentru
sănătatea noastră.
Grăsimea vegetală este lichidă şi trebuie să sufere un proces chimic, de
hidrogenare, pentru a deveni solidă şi deci tartinabilă.
Anumite tipuri de margarină, de calitate mai bună, conțin acizi grași omega 6, care
sunt benefici organismului într-o oarecare măsură, însă nu sunt recomandați tuturor. De
exemplu, femeile însărcinate sau care alăpteză nu ar trebuie să consume datorită riscului
de inflamație al organismului.
Aș putea spune că margarina este un produs în totalitate sintetic, până și
vitaminele sunt introduse artificial, deci, consumul de margarină nu ne furnizează nimic
bun.
Din dorința de promovare a margarinei, în ultimul timp apar numeroase
alternative sub formă de: “Margarină cu unt”, dar care nu are nimic special in compoziția
sa, este aceași margarina din totdeauna, dar sub o denumire aparent mai sănătoasă.
Ca o comparație între cele două: untul și margarina, grăsimea animală și grăsimea
vegetală, pot spune că untul este un aliment bun, natural, fabricat din lapte și smântâna

31
din lapte, este un aliment hrănitor perfect pentru micul dejun în combinație cu duceața
sau orice alt aliment, consumat moderat, fără exces.
În schimb, margarina, nu poate fi numită aliment. Este in amestec de grăsimi, este
alternativa ieftină a untului, care din păcate, este aleasă de foarte mulți consumatori, în
lipsa posibilității financiare.
Untul este, a fost și va fi intotdeauna mai sănătos decât margarina !!!

WEBOGRAFIE:
1. www.csid.ro/health/sănătate/adevarul-despre-margarină
2. https://www.scribd.com/document/.../Planul-HACCP-pentru-unt
3. www.realtdc.ro/.../descopera-cele-7-principii-ale-sistemului-haccp.h
4. foodstory.stirileprotv.ro/.../6-lucruri-pe-care-trebuie-sa-le-stii-despre-unt
5.http://www.doctor.info.ro/untul,_unul_dintre_cele_mai_hranitoare_alimente.htm
l
6.https://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/newsletter-gustos-ro/6-lucruri-pe-care-nu-
le-stiai-despre-unt.html
7.http://www.csid.ro/health/sanatate/adevarul-despre-margarina-13560162/
8.http://www.ifsqn.com/forum/index.php/topic/18567-haccp-for-a-margarine-
process/
9.s://www.proiecte.ro/industria.../proiect-margarina-haccp-48168
10.www.realtdc.ro/.../-principii-ale-sistemului-haccp.

32