SHIGELLA EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En los alimentos que son consumidos cotidianamente pueden existir diversos

microorganismos que pueden ser dañinos para la salud del consumidor
ocasionando múltiples infecciones que pueden desarrollar enfermedades crónicas
persistentes como es el caso de Shigella, a la cual se le conoce que es un
causante de un buen porcentaje en infecciones gastrointestinales.

Shigella, que debe su nombre al científico japonés que la descubrió en 1897, es

un tipo de bacteria que puede infectar el aparato digestivo. Hay cuatro grupos
diferentes de Shigella los cuales son: S. flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S.
boydii que pueden infectar a los humanos, algunos de ellos provocan una
enfermedad leve, y en otros más grave. Esta infección es más frecuente durante
los meses de verano y raramente afecta a los lactantes de menos de 6 meses,
aunque es frecuente en niños de 2 a 4 años, especialmente los que asisten a
centros de preescolar.

Salmonella es una bacteria invasora que causa infecciones humanas, conocidas

como salmonelosis. Puesto que el intestino es el hábitat natural de algunas
variedades de Salmonella, los alimentos sin procesar de una fuente animal
ocasionalmente albergan al patógeno. Por consiguiente, Salmonella se encuentra
en productos derivados de aves de corral, incluidos pollo, huevo y pavo. De igual
manera, mariscos, leche y ensaladas han estado implicados en brotes de
salmonelosis. Sólo algunas especies de Salmonella son patógenas para los seres
humanos, pero todas las salmonelas son inaceptables en alimentos listos para
comer.
Los métodos convencionales de detección de Salmonella y Shigella dependen de
las características del cultivo. Estos métodos implican el pre enriquecimiento y el
enriquecimiento selectivo, seguidos de los pasos de aislamiento y las pruebas de
identificación. Los pasos de enriquecimiento y aislamiento son técnicos
principalmente de cultivo, en tanto que la identificación se basa en el análisis
bioquímico (Yousef y Carlstrom, 2006,).
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Shigella es un grupo de bacterias patógenas, que son la causa más común de

las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos, los cuáles no hay en
específico ya que se presentan en una gran variedad de ellos como carnes,
pescados, leche, etc. El papel de los alimentos en la transmisión de la shigelosis o
también conocida como la disentería bacilar, es realmente importante, por lo que
es esencial determinar su presencia para así tomar medidas de prevención ante
esto.

JUSTIFICACIÓN

Según la OMS, entre 15 y 20 millones de viajeros a países en desarrollo sufren

cada año episodios de diarrea, y Shigella se encuentra dentro de los patógenos
más habituales en este contexto, esta bacteria se transmite por medio de
alimentos y agua contaminada, esto se debe a una mala manipulación de la
materia prima durante su proceso y su ingesta; debido a esto es importante
realizar pruebas para determinar su presencia en alimentos que son consumidos
diariamente. En esta práctica se busca identificar la presencia de la shigella en
una muestra de chorizo expendida en el puerto, puesto que es esencial el
conocimiento de la metodología para su identificación