Vous propose une démonstration de

Mr Emmanuel Ryon
Champion du monde de la Pâtisserie à Lyon
Meilleur Ouvrier de France Glacier

Ecole professionnelle de Montreux

14 octobre 2014
 TARTE ABRICOT VANILLE WHISKY GLEN TURNER
TARTE ABRICOT VANILLE WHISKY GLEN TURNER®
Ingrédients
Pour 3 tartes 18 cm
 Pâte sablée noisette
 306 gr farine
 292 gr beurre pommade
 141 gr sucre glace
 165 gr noisette poudre
 1 gr sel
 50 gr œufs entiers
12 gr de baking powder
Poids total : 967 gr
 confit d’abricot vanille et whisky:
675 gr de purée d’abricot
1 gousse de vanille
250 gr de sucre semoule
340 gr d’abricot IQF
15 gr de pectine NH
37 gr de jus de citron
40 gr whisky Glen Turner 60% Vol.
Poids total : 1357 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
Panna cotta
Confit d vanille
abricot amande
vanille
whisky
Pâte sablée
noisette
Marche à suivre
 Pâte sablée noisette
Au batteur, a la feuille.
Mélanger délicatement le beurre pommade, le
sucre glace et le sel.
Ajouter les œufs entiers, la poudre de noisette et
la farine tamisée avec le baking powder.
Etaler la pâte sablée à ½ cm d’épaisseur entre
deux feuilles de papier
cuisson.
Placer au réfrigérateur
 confit d’abricot vanille et whisky :
Dans une casserole
Chauffer à 50 degrés la purée d’abricot et la
vanille
Ajouter le mélange sucre semoule pectine NH
Ajouter les abricots IQF porté à ébullition
mixer
Ajouter le jus de citron et le whisky Glen Turner.
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 TARTE ABRICOT VANILLE WHISKY GLEN TURNER
 panna cotta vanille amande
320 gr de crème fleurette
40 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille bourbon
30 gr de pâte d’amande 66 %
3 gr de gélatine feuilles argent
Poids total : 396 gr
 gelée neutre
300 gr d’eau
400 gr de sucre semoule
13 gr de gélatine feuilles argent
Poids total : 713 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
 panna cotta vanille amande
Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 minutes
minimum
Dans une casserole
Porter à ébullition la crème, le sucre semoule, la
vanille et la pâte d’amande
Enlever la gousse de vanille
mixer
Ajouter la gélatine
Mixer
réserver
 gelée neutre
Dans Tremper la gélatine dans l’eau froide
minimum 20 minutes
Dans une casserole
Porter à ébullition le sucre semoule et l’eau
Ajouter la gélatine égouttée
Utiliser fondu à 20 degrés
 Montage :
Fonds de sablés noisette
Détailler des fonds de sablé noisette de 18 cm de
diamètre
Placer les fonds de sablé dans un cercle beurré de
18 cm de diamètre
Cuire au four ventilé à 160 degrés pendant 15
minutes
Confits d’abricot vanilla et whisky
Couler 400 gr en cercle tarte de 16 cm de
diamètre
Placer au congélateur
Ajourer de 7 trous de 3 cm de diamètre les inserts
de confit d’abricot congelés à l’aide d’un
emporte-pièce unis de 3 cm de diamètre
Couler la panna cotta dans les trous
Placer de nouveau au congélateur
Finitions
Glacer les inserts confits d’abricot panna cotta
Vanille amande à l’aide de la gelée neutre
Retourner le fond de pâte sablée noisette cuit
Placer l’insert abricot sur le fonds de sablé
retourné
Placer des quartiers d’abricot frais nappé
Placer des ronds d’abricot nappés
Dresser à l’aide d’une poche et d’une douille unie
de 8 des pointes de chantilly
Placer des pousses de menthe et de l’or
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 BUCHE CHÄTAIGNE MANDARINE AU REMY-MARTIN ®
BUCHE CHÄTAIGNE MANDARINE AU REMY-MARTIN ®
Ingrédients
Pour 2 gouttières
 biscuit aux marrons
 230 gr de jaunes d’œufs
 25 gr de sucre vergeoise
 255 gr de pâte de marron
 220 gr de blancs d’œufs
 110 gr de sucre semoule
 120 gr de farine de châtaigne
 45 gr de beurre
Poids total : 1005 gr
 Appareil aux marrons
 200 gr pâte de marron
 135 gr crème de marron
 85 gr de beurre
 15 gr Cognac Remy-Martin
50% Vol.
Poids total : 435 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
Crème légère aux
marrons
Gelée de
mandaine
Croustillant
noisette Biscuit marron
Appareil aux
marrons
Marche à suivre
 biscuit aux marrons
Au batteur, au fouet
Monter les jaunes d’œufs et le sucre vergeoise
Incorporer la pâte de marron
Ajouter les blancs montes serre avec le sucre semoule
Incorporer la farine de châtaigne
Ajouter le beurre fondu chaud
Etaler en cadre flexipan 40 x 60
Cuire au four ventile à 180 degrés pendant 10 minutes
Filmer à la sortie du four
 Appareil aux marrons
Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron
Ajouter la crème de marron et le
cognac Fine Champagne Remy-Martin 50 % Vol.
Etaler un demi-cadre 40 x 60 de 0,3 de haut dans la longueur
Placer au congélateur
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 BUCHE CHÄTAIGNE MANDARINE AU REMY-MARTIN ®
 Crème légère aux marrons
 450 gr de purée de marron
vanillé
 2 gousses de vanille
 135 gr de jaunes d oeufs
 60 gr de sucre semoule
 110 gr de chocolat ivoire
Zéphyr
 10 gr de gélatine feuille argent
 675 gr de crème fouettée
 40 gr Cognac Rémy-Martin 50
% Vol.
Poids total : 1489 gr
 punch marron
 90 gr de purée de marrons
vanillé
 180 gr d’eau
 20 gr de sucre semoule
 30 gr de cognac Rémy-Martin
50 % Vol.
Poids total : 320 gr
gelée de mandarine
 770 gr de purée mandarine
 100 gr de sucre semoule
 15 gr de pectine NH
 10 gr de jus de citron
 2 gousses de vanille
Poids total : 900 gr
 Croustillant noisette
 90 gr couverture noir Ocoa
 105 gr praline noisette
 105 gr pâte de noisette
 105 gr feuillantine pailleté
Poids total : 405 gr
 glaçage caramel
 720 gr sucre semoule
 600 gr d’eau
 600 gr crème fleurette
 40 gr fécule
 20 gr gélatine feuille argent
Poids total : 1980 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
 Crème légère aux marrons
Porter à ébullition la purée de marron et les gousses de vanille
Ajouter le mélange blanchi jaunes d œufs et sucre semoule
Cuire à 85 degrés
Mixer
Verser sur le chocolat ivoire zéphir
Ajouter la gélatine fondue
A 25 degrés incorporer la crème fouettée avec la vanille liquide, le
cognac Fine Champagne Remy-Martin 50 % Vol.
 punch marron
Dans une casserole porter a ébullition, l eau et le sucre semoule
Ajouter la purée de marron et le cognac
réserver
gelée de mandarine
Dans une casserole.
Tempérer la purée de mandarine, le jus de citron jaune et la vanille.
Ajouter le mélange (sucre semoule et pectine NH )
Porter le tout à ébullition.
Couler en cadre flexipan 40 x 60 cm
Placer au congélateur
 Croustillant noisette
Fondre le chocolat à 50 degrés
Ajouter le praliné et la pâte de noisette
Mélanger
Ajouter le pailleté feuillantine
Etaler un demi-cadre 40 x 60 dans le sens de la longueur
Placer au congélateur
 glaçage caramel
Mettre a trempé les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole.
Cuire le sucre semoule a sec à 185 degrés.
Décuire le caramel avec l’eau.
Mélanger la crème fleurette et la fécule à froid.
Dans une casserole.
Porter le tout a ébullition.
Verser petit à petit le caramel dans le mélange crème fleurette et
fécule.
Ajouter la gélatine préalablement égouttée.
Mettre en bac plastique.
Réserver au réfrigérateur.
Utiliser le glaçage à 27 degrés.
Bevanar SA - Premium Gastronomie
 BUCHE CHÄTAIGNE MANDARINE AU REMY-MARTIN ®

Montage

Préparation des biscuits

Puncher le biscuit châtaigne à l’aide du punch chaud
Placer au congélateur

Détailler deux bandes de 55 x 7 de large

Détailler deux bandes de 55 x 5 de large
Détailler deux bandes de 55 x 3 de large
Réserver au congélateur

Préparation de l’insert croustillant

Couper deux bandes de 55 x 7 de large
Placer au congélateur

Préparation des gelées mandarine

Détailler deux bandes de 55 x 7 de large
Détailler deux bandes de 55 x 5 de large
Détailler deux bandes de 55 x 3 de large
Placer au congélateur

montage
Dans une gouttière 55 x 7,5 cm
Couler 300 gr de crème légère aux marrons
Placer la bande de gelée mandarine de 3 cm de large
Placer la bande de biscuit châtaigne punché de 3 cm de large
Couler 300 gr de crème légère aux marrons
Placer la bande de gelée mandarine de 5 cm de large
Placer la bande de biscuit châtaigne punché de 5 cm de large
Couler 150 gr de crème légère aux marrons
Placer la bande de gelée mandarine de 7 cm de large
Placer la bande d insert croustillant de 7cm de large
Placer la bande d’appareil aux marrons de 7 cm de large
Placer la bande de biscuit châtaigne punché de 7 cm de large
Placer au congélateur
démouler

montage

Glacer la bûche à l’aide du glaçage caramel

Placer la bûche sur un socle en sucre tassé
Placer des embouts chocolat rond de 8 cm de diamètre
Placer les décors chocolat
Placer des ronds de peau de mandarine nappés.

Démonstration du 14 octobre 2014 Bevanar SA - Premium Gastronomie

 ROSE DE NOEL AU CONTREAU ®
ROSE DE NOEL AU CONTREAU ®
Ingrédients
Pour 3 dômes de 16 de diamètre
 biscuit japonais vanille
 140 gr de farine
 70 gr de beurre
 90 gr de lait 1
 12 gr de vanille liquide
 240 gr de jaunes d’œufs
80 gr d’œufs
 120 gr de lait 2
 dessécher
 180 gr de blancs d’œufs
 80 gr de sucre semoule
 5 gr de crème de tartre
Poids total : 1017 gr
 punch thé jasmin Cointreau
200 gr d’eau
5 gr de thé jasmin
100 gr de sucre semoule
50 gr Cointreau Concentré 60 % Vol.
30 gr de jus de bergamote
Poids total : 385 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
Crème
légère Crémeux
vanille thé jasmin
Biscuit
japonais croustillant
Marche à suivre
 biscuit japonais vanille
Dans une cuve de mélangeur
Mettre les blancs d’œufs, la crème de tartre et le sucre semoule
Placer au congélateur
Réaliser une pâte à choux
Porter à ébullition le beurre, le lait 1 et la vanille liquide
Ajouter la farine
Ajouter les jaunes et les œufs dans la casserole encore chaude
Ajouter le lait 2
Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule
Etaler 1000 gr en silpate plaque a biscuit de 40 x 60
Cuire au four ventile.
Enfourner à 180 degrés
Cuire pendant 9 minutes.
à la sortie du four retourner le biscuit sur plaque et feuille de
papier cuisson.
 punch thé jasmin Cointreau
Dans une casserole
Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule
Ajouter le thé
Laisser infuser 4 minutes
Chinoiser
Ajouter le Cointreau Concentré 60 % Vol. et le jus de bergamote
Bevanar SA - Premium Gastronomie
 ROSE DE NOEL AU CONTREAU ®

 crémeux jasmin  crémeux jasmin

600 gr de crème fleurette Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant minimum 20
minutes
80 gr de sucre semoule Dans une casserole
10 gr de gélatine feuilles argent Porter à ébullition la crème et le sucre semoule
20 gr de thé jasmin Ajouter le thé jasmin
20 gr Cointreau Concentré 60 % Vol. Laisser infuser 20 minutes
Chinoiser
Poids total : 730 gr Ajouter la gélatine égouttée et fondu
Ajouter l’alcool de Cointreau Concentré 60 % Vol.

 crème légère vanille bergamote  crème légère vanille bergamote

165 gr de sirop à 30
90 gr de jaunes d’œufs
125 gr de crème fleurette 1
2 gousses de vanille
150 gr de chocolat blanc zephir
500 gr de crème fouettée
10 gr de gélatine feuilles argent
70 gr de jus de bergamote
Poids total : 1116 gr
Tremper la gélatine dans l’eau froide 30 minutes minimum
Dans une casserole
Chauffer la crème fleurette 1 avec la vanille
Laisser infuser 15 minutes
Réaliser une pâte a bombe
Dans une casserole porter à ébullition le sirop à 30
Verser sur les jaunes d’œufs
Pocher le tout à 85 degrés
Monter au fouet au batteur

Mélange

Chauffer l’infusion à 60 degrés

Ajouter le chocolat blanc
Mélanger
Ajouter la gélatine égouttée
Ajouter la bergamote
Mélanger
Incorporer la pâte à bombe
Ajouter délicatement la crème fouettée

 croustillant  croustillant
210 gr de Cara Crakine Etaler 70 gr de cara crakine par cercle de 14 cm de diamètre
Placer au congélateur

 glaçage blanc  glaçage blanc

250 gr de lait Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 30 minutes
80 gr de glucose
8 gr de gélatine feuilles argent Dans une casserole
300 gr de chocolat blanc Porter à ébullition le lait et le glucose
300 gr de pâte à glacée ivoire Ajouter le mélange pâte à glacée et chocolat blanc fondu
Ajouter la gélatine égouttée
Poids total : 938 gr Mixer réserver

Démonstration du 14 octobre 2014 Bevanar SA - Premium Gastronomie

 ROSE DE NOEL AU CONTREAU ®
pétale de rose blanc
250 gr de chocolat blanc
15 gr d’huile de tournesol
Poids total : 478 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
pétale de rose blanc
Fondre le chocolat blanc à 45 degrés
Ajouter l’huile
Mélanger
Placer une plaque à copeau dans un four ventilé à 60 degrés
Utiliser la plaque à 45 degrés
Couler dessus le mélange chocolat et huile à 45 degrés
Etaler à l’aide d’une spatule coudée le mélange régulièrement sur
la plaque
Placer la plaque au réfrigérateur
Montage
Préparation des biscuits
Détailler des fonds de biscuit de 8, de 12, de 16 par entremets
Les puncher
Réserver au congélateur
Préparation des crémeux jasmin
Dans un cercle de 8 cm de diamètre placer le biscuit puncher de 8
cm de diamètre couler 35 gr de crémeux jasmin
Dans un cercle de 12 cm de diamètre placer le biscuit punché de
12 cm couler 80 gr de crémeux jasmin
Dans un cercle de 14 cm de diamètre placer l’insert croustillant de
14 cm de diamètre couler 95 gr de crémeux jasmin
Placer au congélateur
démouler
Montage
Dans une demi-sphère inox de 16 cm de diamètre
Couler 100 gr de crème légère vanille
Placer l’insert biscuit et crémeux de 8 cm de diamètre
Couler 100 gr de crème légère vanille
Placer l’insert biscuit et crémeux de 12 de diamètre
Couler 50 gr de crème légère vanille
Placer un l’insert crémeux et croustillant de 14 de diamètre
Placer le biscuit japonais punché de 16 cm de diamètre
Placer au congélateur
Finition
Glacer l entremets glaçage blanc
Réaliser des pétales de rose en chocolat blancs
Feuille or
Bevanar SA - Premium Gastronomie
 ENTREMETS CHOCOLAT LE 31 AU PASSOÃ ®

ENTREMETS CHOCOLAT LE 31 AU PASSOÃ ®

Mousse
chocolat
Croustillant noisette
noisette

Crémeux
Joconde saveurs des
chocolat iles
Orange
semi
confite

Ingrédients Marche à suivre

Pour 3 entremets carré de 16 x 16

 croustillant noisette  croustillant noisette

 120 gr de chocolat Fondre le chocolat à 50 degrés
noir Okoa
 140 gr de praliné noisette Ajouter le praliné et la pâte de noisette
70 % Morela
 140 gr de pâte de noisette Mélanger
pure
 140 gr de pailleté Ajouter le pailleté feuillantine
feuillantine
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson
Poids total : 540 gr Placer au congélateur

Joconde chocolat
120 gr poudre d’amande
205 gr sucre glace
80 gr jaunes d’œufs
85 gr d’œufs entiers
215 gr blancs d’œufs
85 gr sucre semoule
70 gr farine
70 gr cacao poudre pleins arôme
70 gr beurre
Joconde chocolat
Au batteur à la feuille, monter la poudre d’amande, le sucre glace, les
jaunes d’œufs et les œufs entiers
Bien faire blanchir 10 minutes au moins.
Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.
Ajouter le beurre fondu.
Puis finir avec les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
1 fois la recette donne une feuille de biscuit 40cm x 60 cm.
Cuire le Joconde chocolat à 180 degrés pendant 9 à 10 minutes.
Filmer à chaud

Poids total : 1000 gr

Démonstration du 14 octobre 2014 Bevanar SA - Premium Gastronomie

 ENTREMETS CHOCOLAT LE 31 AU PASSOÃ ®
infusion de sarrasin
600 gr de lait
75 gr de blés noir
Poids total : 450 gr
Punch noisette cacao
sarrasin
115 gr d’eau
45 gr sucre semoule
1 gr zeste de citron vert
10 gr pâte de noisette
10 gr de cacao poudre
1 graine de cardamone verte
200 gr d’infusion de blés noir
Poids total : 385 gr
crémeux saveur des îles
50 gr de sucre semoule
70 gr de trimoline
2 gr de sel
100 gr de crème fleurette 1
5 graines de cardamone
250 gr de crème fleurette 2
50 gr de pâte de noisette pur
200gr de chocolat lait Alonga
90 gr de chocolat noir Ocoa
20 gr Passoa Concentré 40 % Vol.
90 gr d’orange semi confite
Poids total : 927 gr
mousse chocolat sarrasin
250 gr d’infusion de blés noir
3 gr de gousse de vanille
300 gr de chocolat Ocoa
500 gr de crème fouettée
Poids total : 1053 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
infusion de sarrasin
Poêler le sarrasin jusqu’à torréfaction
Ajouter le lait chaud
Laisser infuser 1 heure
chinoiser
Punch noisette cacao sarrasin
Dans une casserole,
Faire bouillir l’eau, la cardamone concassée le sucre semoule, les zestes
de citron vert et le cacao
ajouter la pâte de noisette.
Ajouter l’infusion de blés noir
crémeux saveur des îles
Dans une casserole
Porter à ébullition la crème fleurette 1
Ajouter les graines de cardamones broyées
Laisser infuser 15 minuter
Chinoiser
Monter au fouet la crème fouettée 2
Dans une casserole
Cuire le sucre semoule, la trimoline et le sel à 180 degrés
Décuire avec la crème fouette
Ajouter l’infusion chinoisée
Ajouter la pâte de noisette
Ajouter les chocolats
Ajouter le Passoã Concentré 40 % Vol.
mixer
mousse chocolat sarrasin
Dans une casserole
Porter à ébullition l’infusion de blés noir
Ajouter la vanille
Laisser infuser 10 minutes, chinoiser
Réchauffer
Ajouter le chocolat Ocoa
Incorporer la crème fouettée
Bevanar SA - Premium Gastronomie
 ENTREMETS CHOCOLAT LE 31 AU PASSOÃ ®
 glaçage chocolat
280 gr d’eau
360 gr de sucre semoule
120 gr de cacao poudre
240 gr de crème fleurette
20 gr de gélatine feuille
Poids total :1020 gr
 velours chocolat noir
200 gr de beurre de cacao
200 gr de chocolat Ocoa
Poids total : 400 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
 glaçage chocolat
Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 20 minutes
Dans une casserole
Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule
Ajouter le cacao poudre porter à ébullition
Ajouter la crème fleurette bouillie
Ajouter la gélatine égouttée
Réserver
Utiliser à 20 degrés
 velours chocolat noir
Fondre au bain marie tous les ingrédients à 40 degrès
MONTAGE
Par entremets
Détailler 1 fonds de biscuit Joconde de 14 cm de côté
Détailler 1 fonds de biscuit Joconde de 16cm de côté
Puncher les 2 fonds de biscuit avec le punch noisette cacao sarrasin
Réserver au congélateur
Montage des inserts
Insert 1
Préparer un cadre de 14 de côté x 4 cm de haut placer le fond de
croustillant noisette de 14 x 14
Couler 120 gr de crémeux des îles
Parsemer 30 gr d’oranges semi confites
Insert 2
Préparer un cadre de 14 de côté x 4 cm de haut placer le fond de biscuit
punché de 14
Couler 120 gr de crémeux des îles
Placer au congélateur et démouler
Réserver pour montage
MONTAGE
Dans un cadre de 4,5 cm de haut et 16 x 16
Placer le fond de biscuit de 16 x 16 punché
Placer l’insert 1 au centre
Couler la mousse chocolat noisette 160 gr
Placer l’insert 2
Lisser avec 140 gr de mousse chocolat sarrasin
Placer au congélateur
Relisser mousse chocolat sarrasin
Démouler
FINITION
Glacer l entremets glaçage chocolat
Placer une bande de pâte d’amande 50% préalablement striée et pulvérisé
velours noir
Placer les décors chocolat
Placer une gousse de vanille poudrée or
Placer des ronds de peau d’orange nappés
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 ECLAIRS VANILLE COINTREAU MANGUE

ECLAIRS VANILLE COINTREAU MANGUE

crumble Fondant
vanille

Mousse
Crémeux vanille
mangue
cointreau

Ingrédients Marche à suivre

 pâte a choux  pâte à choux

235 gr lait 1 Dans une casserole.
5 gr sel Porter à ébullition le mélange lait1, sel, sucre vanille et le beurre.
5 gr sucre vanille Tamiser la farine.
105 gr beurre Hors du feu, ajouter la farine.
160 gr farine Puis dessécher la pâte a choux sur le gaz (ne pas trop la dessécher la
pâte).
270 gr d’œufs entiers Au batteur, a la feuille.
25 gr lait 2 Laisser tourner la pâte 5 minutes a petite vitesse.
10 gr d extrait de vanille Ajouter le mélange œufs, extrait de vanille et fleurs d orangé en trois fois.
12 gr de fleurs d’oranger Terminer par le lait 2 chaud.
Dresser des éclairs de 10 cm de long avec une douille n 13.
Poids total : 927 gr Poser une abaisse de crumble par-dessus de 2 de long et 10 de large.

Cuire au four a sol à 220 degrés

5 minutes buée fermée
10 minutes buée ouverte
Dresser sur plaque tefal légèrement beurrées.
Doubler les plaques avant d enfourner.

 crumble  crumble
200 gr beurre Au batteur à la feuille mélanger le beurre pommade avec tous les
250 gr sucre semoule ingrédients.
250 gr farine Etaler le plus fin possible entre deux feuilles guitares.
2,5 gr sucre vanillé Ou entre deux feuilles papier cuisson 300 gr par plaque a 2 au laminoir
Couper des bandes de 2 cm de large par 10 cm de long
Poids total : 702,5 gr

Démonstration du 14 octobre 2014 Bevanar SA – Premium Gastronomie

 ECLAIRS VANILLE COINTREAU MANGUE
 crémeux mangue Cointreau
250 gr de purée de mangue
40 gr de jaunes d’œufs
75 gr de sucre semoule
8 gr de fécule
8 gr de poudre à crème
3 gr de gélatine feuille argent
80 gr de beurre
10 gr Cointreau Concentré 60 %
Poids total : 474 g
 mousse vanille citron vert
50 gr de lait
50 gr de crème fleurette
6 gr de gousses de vanille
20 gr de jaunes d œufs
4 gr de sucre semoule
25 gr de chocolat blanc
2 gr de gélatine feuille argent
10 gr Cointreau Concentré 60%
126 gr de crème fouettée
3 gr de zeste de citron vert
Poids total : 296 gr
 fondant vanille
 100 gr de fondant
 10 gr de sirop a 30
 8 gr de vanille liquide
0,5 gr de gousse de vanille
Poids total : 118,5 gr
Démonstration du 14 octobre 2014
 crémeux mangue Cointreau
Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 20 minutes
Dans une casserole
Porter à ébullition la purée de mangue
Ajouter le mélange blanchi (jaunes d’œufs, sucre semoule, poudre à crème
et fécule)
Porter le tout à ébullition
Ajouter la gélatine égouttée
Mixer
Refroidir à 40 degrés
Ajouter l’alcool
Ajouter le beurre
Mixer à l’aide du thermomix ou d’un mixer
Réserver au réfrigérateur
 mousse vanille citron vert
Dans une casserole
Porter a ébullition, le lait, la crème, et la vanille et les zestes de citron vert
Ajouter le mélange blanchi jaunes d œufs et sucre semoule
Cuire le tout à 85 degrés
Mixer
Ajouter le chocolat blanc
chinoiser
Refroidir rapidement à 4 degrés
Incorporer la gélatine fondue chaude
Ajouter le concentre Cointreau 60 %
Incorporer la crème fouettée
 fondant vanille
Dans une casserole
Chauffer a 30 degrés tous les ingrédients
 montage
Faire trois trous sous l éclair
Garnir de mousse vanille citron vert
Pocher dans chaque trou le crémeux mangue Cointreau à l’aide d’une
poche et douille unie
Glacer fondant vanille
or
Bevanar SA – Premium Gastronomie
 CATALOGUE PREMIUM GASTRONOMIE
PREMIUM GASTRONOMIE KATALOG OFFRE FIN
D’ANNÉE

Std Car-
Réf. Description Article UFT PV HT
ton
Art 20245 Concentré Griottines sucré, 100 cl C06 BLL 16.50 CHF
Art 20248 Coffret Cassis 35 cl 15 %, 35 cl C06 PCE 16.05 CHF
Art 20254 Coffret Framboisine bocal 15 %, 35 cl C06 PCE 19.35 CHF
Art 20335 Coffret Griottines bocal, 35 cl C06 COF 16.30 CHF
Art 20634 Bocal Framboisine 15 %, 35 cl C06 PCE 17.45 CHF
Art 20635 Coffret Griottines, 5 cl C24 PCE 6.40 CHF
Art 11218 Griottines au kirsch "originale" dénoy. équeutées 15%, 1000 ml C06 BOC 30.05 CHF
Griottines au kirsch "originales" dénoy. équeutées calibrées 15%,
Art 11225 C04 SEA 79.45 CHF
3000 ml
Art 11226 Griottines au kirsch dénoyautées à queues calibrées 25%, 3000 ml C04 SEA 101.80 CHF

Art 13401 Cointreau Concentré 60°, 1000 ml C06 BLL 49.80 CHF
Art 13402 Cointreau concentré 60° conditionnement GM, 5000 ml C04 BID 241.00 CHF
Art 13403 Passoâ concentré 40° jus de fruit de la passion, 1000 ml C06 BLL 37.60 CHF
Art 13404 Amaretto concentré 60°, 1000 ml C06 BLL 50.35 CHF
Art 13407 Cognac Rémy Martin 1738 58° Fine Champagne, 1000 ml C06 BLL 66.50 CHF
Art 13408 Rhum Saint-James Original 54°, 1000 ml C06 BLL 39.00 CHF

Art 13409 Rhum Saint-James Original 54° conditionnement GM, 5000 ml C04 BID 171.10 CHF

Art 13410 Extrait de Framboise 50° Jacobert, 1000 ml C06 BLL 52.90 CHF
Art 13424 Cassis 15 % ( Cassis à la crème de cassis ), 1000 ml C06 POT 46.75 CHF
Art 13428 Scotch Whisky 60 % Pure Malt GlenTurner, 1000 ml C06 BLL 51.50 CHF

POUR 12 LITRES PANACHÉS ACHETÉS,

1 BALANCE ÉLECTRIQUE DE PRÉCISION OFFERTE
 LIVRET DE RECETTES
SPÉCIAL CHEFS DE PREMIUM GASTRONOMIE
Epicerie

Coffret de Griottines 15% - Ref. 20635, 5cl

Coffret de Griottines 15% - Ref. 20335, 35cl

Coffret de Cassis 15% - Ref. 20248, 35cl

Coffret de Framboisine 15% - Ref. 20245, 35cl

Griottines au kirsch « originale » dénoyautées

équeutées 15% - Ref. 11218, 1000ml

Griottines au kirsch « originale » dénoyautées

équeutées calibrées 15% - Ref. 11225, 3000ml

Griottines au kirsch dénoyautées à queues

calibrées 25% - Ref. 11226, 1000ml

Concentré de Griottines sucré - Ref. 20245, 1000 ml

 Spiritueux

Cointreau concentré 60° - Ref. 13401, 1000 ml

Cointreau concentré 60° - Ref. 13402, 5000 ml
Cognac Rémy Martin 1738 58° Fine Champagne - Ref. 13407, 1000 ml
Amaretto concentré 60° - Ref. 13404, 1000 ml
Passoa concentré 40° jus de fruit de la passion - Ref. 13403, 1000 ml
Extrait de Framboise 50° Jacobert - Ref. 13410, 1000 ml
Rhum Saint-James Original 54° - Ref. 13408, 1000 ml
Rhum Saint-James Original 54° - Ref. 13409, 5000 ml
Scotch Whisky 60° Pure Malt Glen Turner - Ref. 13428, 1000 ml
Cassis 15° Cassis à la crème de cassis - Ref. 13424, 1000 ml
BEVANAR S.A.
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