Tecnología de Oleaginosas; Pistache

Introducción

Los aceites de semillas constituyen el 70 % de la producción mundial de aceites, siendo el 30

% de esta producción aceite de soja. La reconocida calidad de este aceite y el valor nutritivo
de la harina proteica hace de la soja una oleaginosa primaria a nivel mundial.

La producción de las principales semillas oleaginosas mostró en los últimos años un

incremento ininterrumpido. La industria, por su parte, acompañó este aumento con
inversiones destinadas a incrementar la capacidad de molienda.

Las principales fuentes vegetales de aceite son las semillas y los frutos oleaginosos. La
diferente composición y estructura de ambas condiciona el procesado al que se someten con
el fin de extraer el aceite.

El proceso estándar de extracción a partir de frutos tales como la aceituna y la palta, consiste
en un batido con agua caliente y posterior separación de las fases líquida, acuosa/oleosa, y
sólida por distintos procesos como prensado o centrifugación. El proceso de extracción a
partir de semillas depende del tipo y estructura de las mismas.

Con las de alto contenido en aceite (>20 % base seca) tales como el maní, el proceso clásico
usado es la aplicación de una fuerza mecánica a fin de romper las paredes celulares del
material vegetal de partida. El aceite es extraído por prensado, obteniéndose el aceite crudo
y la torta del prensado, la cual retiene cantidades significativas de aceite residual. En muchos
casos, esta torta es tratada posteriormente con solventes orgánicos para extraer este aceite
remanente. Con las de bajo contenido graso (< 20 % base seca) tales como la soja, se
emplea la extracción con disolventes orgánicos (hexano). Estos procesos tienen la ventaja de
ser operaciones simples con costos de operación relativamente bajos. Sin embargo,
presentan algunas desventajas. El capital inicial de instalación para el procesamiento es alto
y los productos son crudos, de relativamente bajo valor, y requieren refinación antes de ser
usados. Por otro lado, este tipo de procesos involucran manipulación de grandes cantidades
de solventes orgánicos, lo cual plantea problemas de seguridad y contaminación ambiental
(TanoDebra y Ohta, 1995).
Antes de la extracción, las semillas deben ser limpiadas, molidas, laminadas y expandidas a
fin de mejorar la eficiencia de la extracción por solventes, las células deben romperse para
aumentar la transferencia de masa. Una alternativa de pretratamiento para facilitar la
liberación del aceite desde la semilla podría realizarse por degradación enzimática de sus
estructuras celulares. Esta liberación de aceite podría traducirse en términos de mayores
rendimientos de extracción y/o disminución de las cantidades de solventes orgánicos
empleados. Para entender el proceso y el posible rol de las enzimas, es esencial conocer la
estructura del material oleaginoso de partida.

Estructura de las oleaginosas

El principal rasgo característico de las células de las semillas oleaginosas es la existencia de

organelas celulares llamadas cuerpos lipídicos y proteínicos, las cuales contienen,
respectivamente, la mayoría del aceite y de las proteínas del grano.

Los cuerpos proteicos varían de tamaño dependiendo de la semilla oleaginosa y también

varían de tamaños en un amplio rango dentro de cada tipo de oleaginosa. En el caso de la
soja, el cual es similar al caso del maní, el tamaño promedio de los cuerpos proteicos es
entre 8 a 10 μm, pero también se reportan variaciones entre 2 y 20 μm (Rosenthal y col.,
1996). Estos cuerpos proteicos contienen aproximadamente entre el 60 y el 70 % de la
proteína total presente en las semillas oleaginosas

Los cuerpos lipídicos (también conocidos como oleosomas o esferosomas) son el sitio
principal de reserva de lípidos, no sólo en semillas oleaginosas sino también en frutos
oleaginosos. Su tamaño frecuente oscila entre 1 a 2 m, aunque varía desde 0,2 a 0,4 m en
el caso de la soja hasta tamaños tan grandes como 4 m en el caso del algodón. En el caso
de frutos oleaginosos como oliva, palta, y palma, los cuerpos lipídicos de almacenamiento
son mayores a 20 m. En este caso, el tejido que acumula la mayor parte de los lípidos de
reserva es, normalmente, el mesocarpio (Zweytick y col., 2000).

A diferencia del citoplasma que se caracteriza por la presencia de lípidos y proteínas, las
paredes celulares que rodean la célula son compuestas de celulosa, hemicelulosa y lignina,
además de pectina.
Procesos de extracción

Históricamente, los tres procesos más comunes para recuperar el aceite a partir de semillas
oleaginosas son el prensado hidráulico, el prensado expeller y la extracción con solventes.

1. El prensado hidráulico, el proceso más antiguo, se originó en Europa en 1795. Debido

a la producción intensiva de aceites su uso ha declinado con el paso de los años y
actualmente no es muy utilizado.
2. Las prensas de tornillo como los expellers han reemplazado a los originales equipos
hidráulicos y son usadas para una amplia variedad de materiales oleaginosos. Para
materiales que contienen relativamente altos contenidos de aceite se llevan a cabo
dos procesos, los cuales consisten en una etapa continua de pre-prensado seguida de
extracción por solvente. La principal ventaja del pre-prensado es que permite realizar
extracción por solvente a materiales que son muy dificultosos de procesar por
métodos de extracción directa. Además, los requerimientos de solvente disminuyen en
forma considerable.
3. La extracción por solvente se originó como un proceso en batch en Europa en 1870.
Los avances tecnológicos más rápidos se dieron luego de la 2da Guerra Mundial con
el desarrollo de sistemas de extracción continua los cuales proveen un buen
funcionamiento para materiales oleaginosos de bajos contenidos en aceite. Los
procesos basados en extracción por solvente consisten, usualmente, en extracciones
sucesivas del material oleaginoso previamente quebrado, laminado, molido o
prensado, mediante lavados en contracorriente con hexano. Luego, la harina
desengrasada es llevada a un tostador-desolventizador para recuperar el solvente. El
hexano es removido del aceite en evaporadores de película y finalmente destilado a
vacío. El aceite crudo obtenido a partir de extracción por solventes contiene
cantidades variables y relativamente reducidas de impurezas que no son glicéridos.
Algunas de las impurezas afectan la calidad del aceite para su uso comestible y por lo
tanto es necesario eliminarlas. Las impurezas son de dos tipos generales: insolubles y
solubles en aceite. Las impurezas insolubles consisten en fragmentos de semillas,
excedente de humedad y una fracción cerosa que hace que el aceite refrigerado se
vea turbio. Las impurezas solubles en aceite son más difíciles de extraer. Incluyen
 ácidos grasos libres, fosfátidos, sustancias gomosas o mucilaginosas, cuerpos
pigmentados, fracciones de proteínas, tocoferoles, esteroles, carbohidratos, cetonas y
aldehídos. Estas impurezas pueden estar en una solución real o en suspensión
coloidal. Algunas se encuentran en cantidades mínimas.

Figura 1: Extracción convencional de semillas oleaginosas combinando prensado y extracción por

solvente (Rosenthal y col, 1996)

Refinado del aceite. 

El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean
para extraer los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los
metales.
a
2 etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los
restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
a
3 etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de
hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los
fosfolípidos hidratados.
a
4 etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
a
5 etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y
cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización
es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a
bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

Producción de grasas plásticas (

Procesos de modificación de las grasas

Hidrogenación. La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en

gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas
hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C
hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción. El catalizador consiste en
pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o
alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de níquel
residual después del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.

Dada la importancia del papel de la hidrogenación en la producción de grasas plásticas, los

ácidos grasos en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos
productos. La cantidad de dienos cis, trans y trans, cis es mucho menor, y el nivel de
dienos trans, trans raramente supera el 1 por ciento.

Almacenamiento. 

Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los procedimientos

tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta
obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante períodos
prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones
contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de
degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el
aceite.

Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboración. Los tejidos adiposos y las
materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hígado) se derriten durante
las primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro del
aceite.

Otras consideraciones

Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse

frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la
absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias
extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro
son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales,
las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz
ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en
vacío o en nitrógeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de
los materiales de construcción de las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintéticos y de secuestrantes metálicos como aditivos, contribuyen
a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.
Desarrollo: Aceituna

El cultivo del olivo (Olea europea L.), se ha venido desarrollando desde la antigüedad hasta
nuestros días en la mayoría de los países de la ribera mediterránea. El olivo silvestre es
originario de Asia Menor meridional, sin embargo, su cultivo para la obtención de aceite
comienza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3.500 a.C) en Creta. En los últimos
tiempos, existen nuevas investigaciones sobre el origen del cultivo del olivo. En el Periodo
comprendido entre 75.000-10.000 a. C. (correspondiente a la última glaciación), se originaron
tres cepas: En África del Sur, Asia y en la cuenca Mediterránea. Una mezcla de estas tres
variedades, daría lugar a las formas cultivadas del olivo (Polese, 2.009).

Es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad, que

puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años (Uceda, 2.000).El hábitat
natural del olivo se encuentra entre las latitudes 30º y 45º, tanto en el hemisferio norte como
en el sur, es decir, en las regiones de clima mediterráneo, que se caracterizan por un verano
seco y caluroso.

La producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países

mediterráneos, en los que se encuentra el 99% de la superficie del olivar y se genera el 98%
de la producción mundial de aceite de oliva. La Unión Europea es el principal productor a
nivel mundial en aceite de oliva con una producción superior al 80%, seguida por África
(8,5%), Asia (5,5%) y América con un 2% de la producción mundial. Dentro de los países
productores europeos, España destaca con un 28,3%, donde más del 80% de la producción
nacional corresponde a Andalucía.

Composición de la aceituna

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa de tamaño variable que depende de la variedad,
naturaleza de los suelos, climatología del año, condiciones del suelo, prácticas culturales,
etc. En la aceituna se pueden distinguir tres tejidos principales:

 Epicarpio: es el tejido superficial que sirve de envoltura, representa entre el 2% y el

2,5% del peso del fruto, evoluciona en su color durante el proceso de maduración,
desde un color verde pálido al negruzco, pasando por distintas coloraciones rojo-
violáceas.
  Mesocarpio: es la pulpa o parte carnosa de la aceituna, representa entre el 70% y el
80% del peso del fruto y es de gran contenido en grasa.
 Endocarpio o hueso: en cuyo interior se encuentra la semilla con el embrión, supone
entre el 15% y el 23% del peso de la aceituna. al conjunto de estos tres tejidos se le
denomina pericarpio.

- Agua ............................ 50,0%

- Aceite.......................... 22,0%

- Azúcares ...................... 19,1%

- Celulosa....................... 5,8%

- Proteínas ...................... 1,6%

- Cenizas........................ 1,5%
-
Tabla 1 Composición global del fruto (Kiritsakis, 1992). Figura 2.- Sección de una Aceituna.

Elaboración del aceite

A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres
fases:

*Recolección: 
    Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan
alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas más o
menos sofisticadas (más información en nuestra sección "Técnicas de recolección")

*Molturación:
   Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. 
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con
agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas
a la espera de ser molida.

    Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes
a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede
ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.

 Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los
tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se
prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando
los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta,
por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro
procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos
mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las
sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva
Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

    La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más
valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de
aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.
Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

    La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres
y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no
tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites
de oliva.

    Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener
una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al
empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con
lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con
aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar)
siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

    Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados
como combustibles o como abonos orgánicos.

Extracción
La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se
obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

Refinado
El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que
por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como
los crudos de Orujo.

    Una vez obtenidos los aceites, han de conservarse en depósitos de almacenamiento que
reúnan una serie de condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una
forma y tamaño determinados; mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados,
disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración
de los caracteres sensoriales del aceite.

*Envasado
    En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La
operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de forma más o menos
automatizada, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en
cajas o contenedores para su expedición hasta los comercios.

     En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta con la denominación genérica y la
específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto
en peso o volumen, la identificación del envasador, fabricante o distribuidor así como el país
de origen. Se puede indicar la procedencia o la denominación de origen cuando se hayan
concedido estos derechos oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los lotes deben estar
identificados, llevarán el mes y el año en que se hayan envasado y la identificación de la
fecha límite de consumo preferente. El periodo de caducidad para los aceites de oliva virgen
extra suele ser de un año, a partir del cual las buenas propiedades de estos caldos van
disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano.

Almacenamiento. 

La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las
materias primas. En la mayoría de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la
humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilación o
aireación de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan
niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el
almacenamiento del maní que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas
al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se
eliminan con las técnicas de extracción rural, debe evitarse la contaminación microbiana y el
empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prácticas de almacenamiento que sean
asequibles y disponibles para los productores en pequeña escala. Las materias primas
perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible
después de la cosecha.

Conclusiones

El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de
buena calidad que aportan la energía y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado
comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de
conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen
de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El refinado
puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero
mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los ácidos grasos ni las
composiciones de los triacilglicéridos. La temperatura, el tiempo y la presión deben
controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites
deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la
calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y
grasas en sus familias.

La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una aplicación
específica empleando varios procesos de modificación, como la hidrogenación,
interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación normalmente reduce el
contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos isómeros de ácidos grasos,
tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar
materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con el menor
costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos.

Bibliografía

 Kiritsakis, A.(1992). El aceite de oliva. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid.

 Polese, J.M.(2.009). Cultivo de olivos. Ediciones Omega, S.A. pp 96. Barcelona.
 Uceda, M.(2000). Aceites de oliva vírgenes extra. Calidad y Diversidad. Proedi, Promociones
Editoriales, S.L. pp. 78. Zaragoza.
 Rosenthal, A; D.L. Pyle; K. Nirvanjan; S. Gilmour y L. Trinca (2001) – “Combined effect of
operational variables and enzyme activity on aqueous enzymatic extraction of oil and protein
from soybean” - Enzyme and Microbial Technology, 28, 499.
 Zweytick, D.; K. Athensteadt y G. Daum (2000) – Intracellular lipid particles of euraryotic cells.
Bioquimica et Biophysica Acta, 1469, 101.
 Tano-Debrah, K. and Y. Ohta (1995) – Enzyme-assited aqueous extraction of fat from kernels
of shea tree Butyrospernum parkii. JAOCS, 71, 979.