Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sistema de Gestión TALLER FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION

dela Calidad

1. IDENTIFICACION GENERAL
Programa de Formación Tecnólogo En Procesos Biotecnológicos Aplicados a la Industria
estandarización de la producción biotecnológica de metabolitos y biomasa a escala
Nombre del Proyecto
de laboratorio
Fase del Proyecto Ejecución
Actividad (es) del Proyecto Producción
1. Multiplicar los microorganismos de acuerdo con las necesidades de producción.
Resultados de Aprendizaje 2. Verificar las variables de proceso de fermentación según parámetros establecidos
por la empresa
Competencias Asociadas Operar equipos para fermentación según especificaciones técnicas.
Fecha de elaboración 7 deJunio de 2014
Instructores responsables Juliana Aguilar Medina
Modalidad de formación Presencial Desescolarizada Combinada X

Karen Flórez Ceballos Ficha 955068

Desarrolle las siguientes preguntas:

1. Se realizan a las materias primas y al mosto fermentado pruebas de acidez volátil, por el
método de Cromatografía de Gases, este método es aplicable para la determinación de
ácidos Acético, Propionico, Isobutirico, n-Butirico, Isovalerico y Valerico, Según lo anterior
¿Qué defectos generan estos compuestos en la fermentación alcohólica?
Genera bajos rendimientos o inactivación de la levadura, por ende, reduce la eficiencia de
fermentación. Un incremento en la acidez volátil es un indicador de la presencia de bacterias
ácido lácticas, esto es una indicación de que hay una contaminación que está entrando o
generando en el proceso.
En el vino, la calidad de esté es mayor cuanto menor es su acidez volátil.

2. ¿Por qué los grupos bacterianos BAL y BAA pueden ser un problema de contaminación para la
producción de alcohol?
Estas bacterias crean un descenso constante del carbono disponible en la materia
prima. Compiten por factores de crecimiento necesarios para que la levadura realice su
proceso. Además, aumenta costos, y disminuye la eficiencia del proceso, calidad

3. ¿Qué defecto pueden producir en la fermentación alcohólica las bacterias del grupo BAL?
el picado láctico, debido a la producción bacteriana de una cierta cantidad de láctico y
también de acético. Cuando en el vino hay azúcares residuales que las levaduras no hayan
consumido por diversos problemas de paradas de la fermentación alcohólica, las bacterias
pueden consumirlos y proliferar, haciendo la fermentación láctica y, por tanto, produciendo
láctico. Por ejemplo hay dos compuestos en el vino que pueden ser tóxicos para los humanos
y sean debidos a las bacterias lácticas: las aminas biógenas (migrañas hasta trastornos
cardíacos)  y el carbamato de etilo (cancerígeno).
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4. ¿Qué defecto pueden producir en la fermentación alcohólica las bacterias del grupo BAA?
La presencia de estas bacterias puede generar un aumento en la acidez volátil ―expresada en
términos de ácido acético― en la materia prima y en el mosto de fermentación, debido a su
capacidad de oxidación de etanol a ácido acético e incluso, en algunos casos, de sobre
oxidación hasta CO2 y H2 O.

5. ¿Qué otros microorganismos pueden contaminar el vino y generar defectos en el producto

terminado?
Florecido del vino: Cándida (Micoderma), Pichia y Hansenuela
Descomposición del ácido tartárico y la glicerina: B.tartarophtorum y B. tartarophtorum var α
Amargo: Bacterias, levaduras o mohos.

6. ¿Qué efectos tienen los sulfitos en el crecimiento de la levadura para producción de alcohol
carburante?
La forma más efectiva de prevenir y controlar la contaminación es agregando algún
antimicrobiano dependiendo su estabilidad en las condiciones de pH y temperatura en las
fermentaciones, así como su economía para hacer más efectivo dicho proceso y mejor
rendimiento de la levadura.

7. ¿Por qué consideraría que el color y la dificultad para la clarificación del vino o la cerveza sería
un defecto en el producto listo para el consumo?
Porque esto quiere decir, que si el producto está listo para consumo en esas condiciones está
enfermo o alterado probablemente por la presencia de microorganismos que están afectando
su calidad. Y no permitiría una comercialización del producto debido a la apariencia, aroma y
sabor

RECOMENDACIONES:
JUICIO DE VALOR:
OBSERVACIONES DEL EVALUADO: