APA

Apa este cea mai abundenta substanta in organismele vii, formand mai mult de 70% din total. In
cele mai multe din produsele alimentare, de asemenea, apa reprezinta un procent relativ ridicat,
chiar si dupa procesele de prelucrare. Alimentele care provin direct din organisme animale sau
vegetale au un continut mai mare de apa, corespunzator cu cel din celulele organismului
respectiv. Apa este o substanta puternic reactiva, cu proprietati speciale, care o deosebesc
semnificativ de cela mai multe lichide obisnuite. Apa si produsii sai de ionizare – ionii hidroniu
si hidroxil – sunt determinanti importanti ai structurii si proprietatilor biochimice ale proteinelor,
glucidelor, lipidelor , acizilor nucleici , membranelor si multor altor componente.

Apa reprezinta cel mai raspandit solvent din natura, deci mediul in care se desfasoara majoritatea
reactiilor biochimice din celula vie sau din exteriorul acesteia.

Apa are punctul de topire, punctul de fierbere, caldura de evaporare si tensiunea superficiala mai
mari decat ale celor mai multe lichide obisnuite, ceea ce indica faptul ca fortele de atractie dintre
moleculele apei lichide , respectiv coeziunea sa interna, sunt relativ mari. Fortele intermoleculare
puternice din apa lichida se datoresc distributiei specifice a electronilor in molecula de apa.
Fiecare din cei 2 atomi de hidrogen pune in comun cu atomul de oxigen o pereche de electroni.
Atomul de oxigen, puternic electronegativ, tinde sa atraga electronii atomilor de hidrogen, lasand
nucleul de hidrogen partial dezgolit de electroni si incarcat cu o sarcina partiala pozitiva, in timp
ce atomul de oxigen se incarca partial negativ. Aceasta deplasare a electronilor explica
aranjamentul spatial al legaturilor covalente H-O din molecula de apa precum si legaturile de
hidrogen care se formeaza intre moleculele acesteia.
 

Astfel, desi molecula de apa nu are o incarcare neta, ea este un dipol electric, cu polul negativ la
atomul de oxigen si cel pozitiv la atomii de hidrogen, fapt ce face posibila stabilirea de legaturi
de hidrogen intre sarcina partial negativa a oxigenului de la o molecula de apa si sarcina partial
pozitiva de la un atom de hidrogen de la o molecula de apa adiacenta.

In apa lichida, la 0C, fiecare molecula de apa este capabila sa formeze legaturi de hidrogen cu o
medie de 3,6 molecule de apa vecine, in timp ce in gheata, fiecare molecula de apa leaga alte 4
molecule. Rigiditatea ghetii comparativ cu fluiditatea apei lichide se explica partial prin
rapiditatea cu care legaturile de hidrogen se formeaza si se desfac in apa lichida.

Proprietatile de solvent ale apei

Apa este un solvent mult mai bun decat cele mai multe din lichidele obisnuite. Multe saruri sau
compusi ionici se dizolva cu usurinta in apa. O a doua mare clasa de substante usor dizolvate de
apa include compusii neionici dar polari ca glucidele, alcoolii simpli, aldehidela si cetonele.

Apa dizolva sau disperseaza sub forma de mici particule (micele) multi compusi care contin atat
grupe puternic nepolare cat si puternic polare, numite amfipatice, cum sunt sapunurile.
Ionizarea apei. Scara de pH

Deoarece masa atomului de hidrogen este atat de mica si deoarece unicul sau electron este atras
de atomul de oxigen, ionul de hidrogen are o anumita tendinta de a disocia si de a sari spre
atomul de oxigen al moleculei de apa invecinate, formandu-se in acest mod cei doi ioni, cel de
hidroniu si cel de hidroxil

H2O+H2O – H3O++HO-

Este definit produsul ionic al apei ca

Kw= [H+] [HO-] iar valoarea sa, la 25C este de 1x10-14. Chimistul danez Sorensen a definit
termenul de pH ca

pH = - lg10 [H+], iar pOH ca

pOH = -lg10 [HO-]

In mediu neutru, aceste doua marimi au valori egale cu 7.

Scara de pH este prezentata in tabelul urmator:

Valorile unor lichide cu importanta pentru industria alimentara sunt prezentate mai jos:
PROTEINELE SI FUNCTIILE LOR BIOLOGICE

Proteinele sunt cele mai raspandite molecule organice din celule, constituind 50% sau mai mult
din substanta lor uscata. Toate contin carbon, hidrogen, azot si oxigen, foarte multe contin sulf.
Unele proteine contin in plus si alte elemente ca fosfor, fier, zinc, cupru.

Proteinele au o masa moleculara foarte mare si prin hidroliza pun in libertate compusi organici
simpli, cu masa moleculara mica, numiti alfa-aminoacizi. Acestia contin cel putin o grupare
carboxil si o grupare alfa-amino, dar difera prin structura radicalilor R sau a lanturilor laterale. In
mod obisnuit, in proteine se gasesc 20 de alfa-aminoacizi diferiti.
S-au propus numeroase modalitati de clasificare a aminoacizilor, cea mai generala fiind cea
bazata pe polaritatea radicalilor R. Exista 4 clase principale de aminoacizi:

1. Aminoacizi cu radicali nepolari sau hidrofobi

2. Aminoacizi cu radicali polari neutri (grupari neincarcate)
3. Aminoacizi cu radicali incarcati pozitiv
4. Aminoacizi cu radicali incarcati negativ
In stare cristalina, aa au puncte de topire sau de descompunere ridicate, de obicei peste
200C, sunt mult mai solubili in apa decat in solventi nepolari. Desi nici unul din cei 20
aa intalniti in proteine nu prezinta absorbtie in vizibil, trei amonoacizi – tirozina,
triptofanul si fenilalanina – absorb semnificativ in ultraviolet, dupa cum se prezinta in
figura urmatoare.
In proteine, intre aa se stabilesc legaturi numite legaturi peptidice, care apar si in
substantele numite peptide, formate dintr-un numar mai mic de aminoacizi.

Legatura peptidica se formeaza prin eliminarea apei intre gruparea carboxil a primului
aminoacid si gruparea amino de la cel de al doilea.

Denumirea unul lant de aminoacizi sau a unei peptide se face de la capatul amino
terminal, in ordinea legarii aminoacizilor, de exemplu
In moleculele proteice, resturile de aminoacizi sunt legate covalent, formand lanturi
lungi, neramificate. Aminoacizii sunt uniti, dupa cum s-a specificat, prin legaturi
peptidice, care se formeaza prin eliminarea elementelor componente ale unei molecule de
apa dintre gruparea carboxil a unui aminoacid si gruparea amino a aminoacidului
urmator.
Masa moleculara a proteinelor poate fi cuprinsa intre 5000 si 1 milion daltoni sau chiar
mai mult. Unele proteine cu masa mare contin doua sau mai multe lanturi polipeptidice.

Conformatia proteinelor. In stare naturala, fiecare tip de proteina are o forma

tridimensionala caracteristica, numita conformatie. In functie de conformatia lor,
proteinele pot fi impartite in doua mari clase, fibrilare si globulare. Proteinele fibrilare
sunt formate din lanturi polipeptidice aranjate paralel, in jurul unei singure axe, dand
nastere la filamente lungi sau la foi. Proteinele fibrilare sunt rezistente fizic si insolubile
in apa sau solutii saline diluate. Ele sunt elementele structurale de baza in tesuturile
conjunctive ale animalelor superioare. Exemple sunt: colagenul din tendoane si oase,
keratina din par, coarne, piele, unghii si pene, elastina din tesutul conjunctiv elastic.
In proteinele globulare lanturile polipeptidice sunt pliate compact in forme sferice sau
globulare. Cele mai multe proteine globulare sunt solubile in sisteme apoase. Exemple de
astfel de proteine sunt anticorpii, unii hormoni, proteine cu rol de transport ca
hemoglobina si albumina serica, aproape toate enzimele.

Clasificarea proteinelor dupa functia lor biologica

1. Enzime – lactat dehidrogenaza, ADN polimeraza, amilazele, proteazele, lipazele
2. Proteine de rezerva – ovalbumina, cazeina, gliadina, zeina
3. Proteine de transport – hemoglobina, mioglobina, albumina serica, lipoproteinele
4. P contractile – miozina, actina
5. P cu rol de protectie – anticorpi, fibrinogen
6. Toxine – toxina din Clostridium botulinum, veninul de sarpe, ricinul
7. Hormoni – insulina, adrenocorticotrop, de crestere
 8. P structurale – glicoproteine, keratina, fibroina, colagenul

ZAHARURI (GLUCIDE)

Zaharurile sau hidratii de carbon sunt definite ca polihidroxialdehide sau polihidroxicetone,

avand formula empirica (CH2O)n.

Ele se impart in monozaharide constituite dintr-o singura unitate (ex glucoza, fructoza,
galactoza), Oligozaharidele contin de la 2 la 10 unitati monozaharidice unite printr-o legatura
glicozidica. Polizaharidele contin mai multe unitati monozaharidice unite in lanturi liniare sau
ramificate. Polizaharidele au doua functii biologice majore, ca forma de stocare a energiei si ca
elemente structurale. In biosfera exista probabil mai multe glucide decat oricare materie organica
din acuza abundentei din lumea plantelor a celor 2 polimeri ai glucozei, amidonul si celuloza.
Amidonul este forma principala de stocare a energiei in timp ce celuloza este un component
structural din peretii celulari rigizi ai tesuturilor fibroase si lemnoase din plante. Glicogenul, care
are o structura asemenetoare cu amidonul, este principalul hidrat de carbon de rezerva din
animale.

Monozaharide

Monozaharidele au formula empirica (CH2O)n, unde n are valoarea mai mare sau egala cu 3.
Lantul atomilor de carbon in monozaharidele obisnuite este neramificat si fiecare atom de carbon
cu exceptia unuia contine o grupare hidroxil; atomul de carbon care nu are gruparea hidroxil
contine un oxigen carbonilic cuprins intr-o legatura aldehidica sau cetonica. Cateva exemple de
monozaharide sunt prezentate mai jos:
Dizaharide
Dizaharidele sunt formate din 2 monozaharide legate printr-o legatura glicozidica. Cele
mai cunoscute dizaharide sunt maltoza, lactoza si zaharoza. Maltoza, produsul
intermediar al actiunii amilazelor asupra amidonului contine 2 resturi de glucoza.
Lactoza este un diglucid care se gaseste doar in lapte. Este formata din glucoza si
galactoza. Zaharoza este formata din glucoza si fructoza. Este foarte raspandita in lumea
plantelor si cunoscuta sub denumirea de zahar alimentar. Hidroliza zaharozei la glucoza
si fructoza este adesea numita inversie, pentru ca este insotita de schimbarea sensului de
rotatie optica, de la dreapta la stanga. Amestecul echimolar de glucoza si fructoza format
se numeste zahar invertit. Hidroliza zaharozei care este catalizata se invertaza, poate fi
urmarita cu un polarimetru.

Trizaharide
Rafinoza se gaseste din abundenta in sfecla de zahar si alte plante superioare.
Polizaharide
Polizaharide de rezerva
Amidonul este format din amiloza si amilopectina. Alfa-amiloza este un lant lung,
neramificat, cu o masa ce variaza de la cateva mii la 500 000. Amiloza nu este cu
adevarat solubila in apa, dar formeaza micelii hidratate care dau o coloratie albastra cu
iodul. In astfel de micelii, lantul polizaharidic este rasucit intr-o elice. Amilopectina este
foarte ramificata continand 24-30 resturi de glucoza. Componentii amidonului pot fi
hidrolizati enzimatic de amilaze.

Glicogenul este principalul polizaharid de rezerva din celulele animale. Glicogenul se

gaseste in cantitate mare in ficat, unde poate atinge 10% din greutatea umeda a acestuia si
in muschii scheletici in proportie de 2%. In celulele hepatice glicogenul se afla sub forma
de granule compuse din molecule foarte ramificate cu o masa de cateva milioane. Este
hidrolizat de amilaze. Cu iodul da o coloratie rosu-violeta.
Dextranul este produs de unele bacterii cum sunt cele din genul Leuconostoc. Formeaza
solutii vascoase si poate fi utilizat ca agent de ingrosare, in chimia analitica sau ca
inlocuitor de plasma de sange.
Fructanii sunt polizaharide formate din unitati de fructoza: se gasesc in multe plante.
Inulina din anghinare sau topinambur este considerata fibra solubila, cu efecte benefica
asupra sanatatii.

Polizaharide de structura
Celuloza este componentul major din peretii plantelor si este formata din unitati de
glucoza legate in pozitie beta. Celuloza este formata din manunchiuri de lanturi paralele
formand fibrile si este complet insolubila in apa.
Lignina este un polimer format din alcooli aromatici, prezenta in lemn.
Alte polizaharide din componenta plantelor sunt: agarul din alge, acidul alginic din alge
si ierburi marine, guma arabica etc.

LIPIDE

Lipidele sunt biomolecule organice, insolubile in apa, ce se pot extrage din celule si
tesuturi cu ajutorul solventilor nepolari (eter, cloroform, benzen etc).

Clasificarea lipidelor
Sunt clasificate dupa structura catenei lor principale. Lipidele complexe, ce se
caracterizeaza prin prezenta in molecula lor a acizilor grasi, cuprind: acilglicerolii,
fosfolipidele, sfingolipidele si cerurile. Ele se mai numesc si lipide saponificabile
deoarece prin hidroliza alcalina formeaza sapunuri (saruri ale acizilor grasi). Celalalt grup
de lipide este format din lipidele simple, care nu contin acizi grasi, deci nu sunt
saponificabile.
Acizi grasi
Se cunosc peste o suta de tipuri de acizi grasi, care au fost iyolati din diferite lipide din
plante, animale si microorganisme. Toti au un lant lung de hidrocarbura si o grupare
terminala carboxil. Lantul de hidrocarbura poate fi saturat, ca in acidul palmitic, sau
poate avea una sau mai multe duble legaturi ca in acidul oleic. Cativa acizi grasi contin
legaturi triple.
Acizii grasi se deosebesc intre ei prin lungimea lantului si prin numarul si pozitia
legaturilor nesaturate.
Triacilglicerolii sau trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi si constituie
familia cea mai numeroasa de lipide si reprezinta componentele majore ale lipidelor de
depozit din celulele animale si vegetale. De obicei trigliceridele solide la temperatura
camerei sunt numite grasimi, iar cele lichide sunt numite uleiuri.
Punctul de topire al trigliceridelor este determinat de acizii grasi din compozitia lor. In
general, punctul de topire creste cu numarul si lungimea acizilor grasi. Sunt substante
insolubile in apa dar solubile in solventi organici. Sunt foarte mult utilizate in industria
alimentara.