ESCUELA MILITAR DE

INGENIERIA
MCAL. ANTONIO JOSÉ
DE SUCRE

ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es muy importante en la transformación de materias primas tanto de

origen animal como vegetal para la obtención de mejor alimentos nutritivos útiles para la
humanidad el procesamiento tiene como objetivo para conservar las materias primas para
diversificar la presentación del producto.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se
obtiene de la leche por acción de una bacteria (lactobacillyus
bulgaris) durante esta fermentación diminutos organismos
actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un
ácido muy suave este acido es un preservativo natural y da al
yogurt un sabor muy particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales esta
reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar
las reacciones alérgicas a las proteínas, y una de las cualidades importantes es que ayuda a la
digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas
en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando la
estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.

2. OBJETIVO

 Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las

operaciones que implican su elaboración industrialmente.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

¿QUÉ ES EL YOGURT?

El yogurt es un producto lácteo que se obtiene de la

fermentación de microorganismos específicos de la leche, que
pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en
el producto.

Se sabe que el campo de la elaboración de los productos

lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse

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separándose en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados.

CUIDADOS QUE SE DEBE TENER CON LA LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin
aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del
período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano.
Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición
química de esta cambiará. Ese producto debe estar libre de contaminantes y cumplir con
algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se
relacionan con aspectos como la densidad, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad
de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos y antibióticos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

DIFERENTES TEXTURAS Y VARIEDADES DE YOGURT

Existen numerosas variedades de yogurt en el mercado, según su

procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur
antes o después de la fermentación. El tipo de leche usada (desnatada,
semidesnatada o entera) y la eventual incorporación de nata,
determinará el contenido en grasa final del yogurt.

 En el yogurt batido, la leche se fermenta en un tanque de

fermentación con revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se
pueden incorporar frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los productos se
envasan y almacenan a temperaturas de refrigeración.
 En el yogur firme, también conocido como de estilo francés, la leche se inocula con
fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de fruta, azúcar, aromas…)
antes del envasado. El proceso de fermentación tiene lugar en los envases durante
el periodo de incubación, una vez que el producto se ha enfriado y almacenado a
temperaturas de refrigeración.
 El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de sólidos y se
somete a un proceso de homogenización para reducir aún más su
viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse ingredientes endulzantes, aromatizantes o
colorantes y, por último, se envasa el producto en botellas.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN LACTICA?

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 La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en

yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur
constituyen dos microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

 Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en

azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después
convertirse en ácido láctico.

 Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono,

péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.

BENEFICIOS DEL YOGURT PARA LA SALUD

 El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio, el cual
contribuye al mantenimiento de los huesos.
 Es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo.
Además, de ser saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la hora
de hacer dietas.
 Este producto lácteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir al baño con
mayor regularidad.
 El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

4. EQUIPOS Y MATERIALES

Materia prima e insumos:

 Leche fresca
 Leche en polvo
 Bacteria Láctica (Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus)
 Azúcar
 Fruta

Maquinaria para la producción de yogurt

 
 Tina para recepción de leche
 Electrobomba autocerbante
 Yogurtera 300 litros
 Embazadora manual para yogurt
 Banco de hielo

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 Manguera alimentaria con alma de acero

 Cuarto frio
 PH metro, lactodensímetro
 Laboratorio
 Mesas de trabajo
 Gramera (Balanza)
 Ollas de acero inoxidable
 Bidones
Estos instrumentos son un complemento en la elaboración y procesamiento del producto
terminado, las mesas servirán para realizar las tareas indispensables a fin de evitar al máximo
la manipulación de la producción, la gramera (balanza) se utilizará para adicionar los
saborizantes y químicos en cantidades exactas, las ollas para cocinar y los baldes para el
transporte de materias primas y agua.

5. PROCEDIMIENTO
¿CÓMO SE REALIZA EL YOGURT?

Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a

la fábrica, donde será procesada.

Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición

antes de utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche
se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80
ºC) y se homogeniza.

Una vez finalizados los procesos de pasteurización y

homogenización, la leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-
114,8 ºF) y se añade el cultivo de fermentación en una
concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están compuestos de
dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas
bacterias son fermentos específicos del yogur, que crean su
consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, además de
facilitar la digestión.

Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para obtener

una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur.

Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF o

5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.

6. CONCLUSIONES

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7. BIBLIOGRAFÍA
 https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/
 http://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama_de_flujo_del_y
ogur_.html
 http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/materiales-y-equipos.html
 http://elaboraciondeyogurtcasero.blogspot.com/

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