35

ANALISIS KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN TERHADAP KUALITAS

SOYGHURT DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM

DIANA SERLAHWATY1*, SYARMALINA1, NOVITA SARI1

1
Fakultas Farmasi Universitas Pancasila , Jakarta 12640, Indonesia
*e-mail : dianas_ffup@yahoo.co.id

ABSTRACT
Soyghurt is a product from soy milk which is made by using bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophillus and used as a substitute for cow’s milk.Soybean milk do not contain lactose, so it can be consumed
by people with lactose intolerance.However the utilization of soybean milk is still limited due to its less preferred
flavor and it’s short shelf life.These limitation can be overcome through fermentation process in order to increase
it’s self life and produce products with the taste,aroma,and texture that is unique and tasty. The purpose of this
study was to determine the fat content by the soxhletation method,protein with biuret method,the effect of shelf life
from the amount of lactic acid during 7 day period,and hedonic test on the quality of soyghurt with the addition of
skim milk with concentration variation of 5%,10%,15%,and 20%. The results showed that fermented soybean milk
have lover fat and higher protein content. formula with skim milk concentration of 15% were the most favourable
and it’s shelf life were up to six days based on the concreation of the lactic acid and hedonic test.The result of pH
test on soybean milk were 5,5 and fermented soybean milk were 4,4.The fat and protein content of soymilk were
0,6%-0,7% and 7%;and the fermented soy milk were 0,1%-0,2% and 17,1%..

Keywords: Soyghurt, fat content, protein, skim

PENDAHULUAN pembuatan yoghurt adalah Streptococcus

Susu merupakan minuman bergizi tinggi bagi
manusia, sekaligus merupakan substrat yang baik
bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu
umumnya telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan
Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat
mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam
secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan
mencegah proses pembusukan susu (Putrefaction).
Disamping dapat dibuat dari susu sapi yoghurt dapat
pula dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu susu
kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki nilai
gizi yang hampir mirip dengan susu sapi dan sangat
baik digunakan bagi beberapa orang yang menderita
intoleransi laktosa. Lactose intolerance adalah suatu
kelainan dari seseorang yang akan diare setiap
minum susu dikarenakan memiliki kekurangan
laktosa dalam usus kecilnya. Namun demikian,
pemanfaatan susu kacang kedelai masih terbatas
karena cita rasa yang kurang disukai (langu) serta
memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh
karena itu keterbatasan dari susu kacang kedelai
dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi
yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang
serta dapat menambah keanekaragaman pangan dan
menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta
tekstur yang khas.(1,2)
Bakteri yang biasanya digunakan dalam
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophillus berkembang biak lebih
cepat dan menghasilkan baik asam dan CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida
penstimulasi dan asam amino yang dapat dipakai
oleh Streptococcus thermophillus.(3)
Yoghurt yang dikenal sebagai soyghurt
biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan
tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim.
Susu skim mengandung semua komponen gizi dari
susu yang tidak dipisahkan kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu
penambahan susu skim dapat memicu pertumbuhan
dari Staphillococcus thermophillus serta susu skim
juga digunakan untuk meningkatkan total padatan
bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan
viskositas serta berperan dalam pembentukan
koagulan. (2)
The Cancer Institute of New South Wales
(Australia) telah memperingatkan penderita kanker
untuk menghindari makanan yang berbahan dasar
kedelai non fermentasi. Peringatan tersebut dilatar
belakangi karena kedelai non-fermentasi akan
mempercepat pertumbuhan kanker, hal tersebut

Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015

 36
dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak
buruk (goitrogen, asam fitat, antitripsin, nitrat,
fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih
baik kedelai dikonsumsi setelah dilakukan proses
fermentasi.(4)
Lemak adalah zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan
sumber energi. Analisis kuantitatif yang digunakan
dengan metode soxhletasi. Metode ini merupakan
metode yang sering digunakan, terbukti dari
penelitian bahwa hasil penyarian lemak
menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan
waktu penyarian yang berbeda, diperoleh hasil
kandungan lemak tertinggi pada penyarian selama 3
jam (5). Protein susu kedelai memiliki susunan asam
amino yang hampir sama dengan susu sapi. Analisis
kuantitatif yang digunakan dengan metode Biuret.
Metode Biuret ini merupakan metode yang spesifik
untuk penentuan nitrogen protein dan juga tidak
terpengaruhi oleh penambahan sukrosa sehingga
pada saat pengukuran sukrosa tidak mengganggu
pembacaan serapan.(6,7)
METODE PENELITIAN
Bahan
Biji kacang kedelai (Glycine max L. Merr),
Streptococcus thermophillus (Laboratorium
Mikrobiologi PAU Institut Pertanian Bogor),
Lactobacillus bulgaricus (Laboratorium
Mikrobiologi PAU Institut Pertanian Bogor),
essence, sukrosa, n-hexane, asam klorida 4 N,
aquadest, bovine serum albumin (BSA), Natrium
Hidroksida, tembaga sulfat, potassium tartrat.
Alat
Seperangkat alat Soxhlet, spektofotometer UV
Shimadzu-1800, oven FS 4200, desikator,
timbangan analitik AND GR 200, penangas air
Julabo, pH meter Metrom, Laminar Air Flow,
blender, sengkelit, spatula, kain flanel, kompor,
lemari es, batu didih, alat-alat gelas (beaker glass,
cawan petri, kaca arloji, erlenmeyer, labu tentukur,
corong glass), kertas saring tidak berlemak, kapas
tidak berlemak, lakmus merah dan lakmus biru.
Metode
Determinasi tanaman dan biji kacang kedelai
1. Penyiapan Bakteri
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015
a. Identifikasi bakteri
Bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus diidentifikasi secara
mikroskopis dengan pewarnaan.
b. Regenerasi bakteri
Dari kultur stok bakteri Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus masing-masing
diambil satu ose untuk dibiakkan pada agar miring
MRS (Mann ragosa sharpe agar). Inokulasi ke
dalam media pertumbuhan
Masing-masing bakteri yang sudah diregenerasi,
diinokulasikan sebanyak satu ose ke dalam media
cair MRS broth kemudian diinkubasi.
c. Pembuatan starter
Masing-masing suspensi bakteri pada media
pertumbuhan diinokulasikan ke dalam media cair
berisi MRS broth kemudian diinkubasi
1. Pembuatan Susu kacang Kedelai
Cara pembuatan
a. Biji kacang kedelai disortasi (dipisahkan dari
kotoran dan biji rusak), ditimbang 100 g.
Direndam dalam larutan NaHCO3 0,5 % selama 15
menit.
b. Biji kacang kedelai ditiriskan dan dididihkan
selama 20 menit, digiling dengan blender hingga
menjadi bubur.
c. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih.
d. Bubur encer disaring dengan kain flanel dan
filtratnya merupakan susu kacang kedelai mentah,
ditambahkan air hingga 1000 mL.
e. Filtrat dipanaskan hingga mendidih, setelah
mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dengan api
kecil selama 20 menit.
f. Setelah 20 menit, ditambahkan air mendidih
hingga 1000 mL.
2. Analisis penetapan kadar lemak dan protein
sebelum fermentasi
3. Pembuatan susu kacang kedelai fermentasi
Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan
analisis kadar protein dan lemak pada susu kacang
kedelai fermentasi dengan formula susu kacang
kedelai 1000 mL, sukrosa 5%, CMC 5%, flavor
strawberry qs, pewarna merah qs, Streptococcus
thermophillus 9,05.109, Lactobacillus bulgaricus
9,12.109. Selanjutnya menurut salah satu jurnal,
penambahan susu skim dapat meningkatkan cita rasa
dari yoghurt. Pada penelitian ini dibuat 4 formula
 37
dengan penambahan variasi konsentrasi susu skim
(8)
Tabel 1. Formulasi susu kacang kedelai fermentasi
Cara pembuatan susu kacang kedelai fermentasi :
1. Susu kacang kedelai dipasteurisasi pada suhu
80-90oC selama 30 menit.
2. Ditambahkan sukrosa sebanyak 5%
3. Ditambahkan CMC sebanyak 5%.
4. Ditambahkan susu skim sesuai perbandingan
konsentrasi
5. Hasil campuran didinginkan sampai 43oC, lalu
diinokulasikan starter campuran dengan jumlah
bakteri Streptococcus thermophillus 11,05 mL
dan Lactobacillus bulgaricus 10,96 mL Lalu
diinkubasi pada suhu optimum 45oC selama 4
jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam.
6. Disimpan pada suhu 150C.
4. Uji pH
Produk yoghurt dikatakan bermutu baik apabila
memiliki tekstur yang lembut, tanpa granula dan
memiliki komposisi secara umum adalah protein
4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat
0,6-1,3% dan pH 3,8-4,6%, sehingga rasanya
asam yang menyegarkan, sedikit atau tidak
mengandung alkohol sama sekali, bertekstur semi
padat atau smooth.
Penentuan pH sampel menggunakan pH meter
dengan prosedur sebagai berikut:
a. Elektrode dicuci dan dibilas dengan air bebas
mineral.
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015
b. pH meter dikalibrasi dengan larutan dapar sitrat
pH 4 dan dapar fosfat ekimolal pH 7.
c. Sampel susu kacang kedelai fermentasi yang akan
diuji disiapkan.
d. Elektrode pH meter dicelupkan ke dalam sampel,
pH yang didapat dicatat.
5. Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidak sukaan. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau tidak
suka, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Uji hedonik pada penelitian ini
dilakukan terhadap empat formula susu kacang
kedelai fermentasi. Formula terpilih dari uji hedonik
digunakan untuk menentukan waktu simpan yang
baik terhadap jumlah Asam Laktat susu kacang
kedelai fermentasi dari hari ke 0 sampai hari ke 7.
Jumlah panelis yang digunakan yaitu 9 orang
panelis :
Tabel 2. Kriteria penilaian uji hedonik
Cara uji :
1. Disediakan sampel susu kacang kedelai
fermentasi dengan empat formula yang memiliki
penandaan berbeda.
2. Pemilihan panelis berjumlah 9 orang.
3. Panelis melakukan penilaian kesukaan terhadap
susu kacang kedelai fermentasi sesuai dengan
kriteria penilaian yang dicantumkan pada lembar
uji terhadap rasa, bau dan rupa (bentuk)
4. Pemilihan formula terpilih dan penetapan sampel
susu kacang kedelai fermentasi berdasarkan
kriteria yang sangat disukai.
5. Dilakukan analisis jumlah asam laktat pada hari
ke 0 sampai ke 7 terhadap sampel yang disimpan
pada suhu 15°C.
 38
6. Analisis jumlah Asam Laktat
1. Ditimbang sejumlah 20 g sampel soyghurt dalam
Erlenmeyer, kemudian ditambah 40 mL
aquadest.
2. Ditambah 2-3 tetes indikator pp
3. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai
warna kemerah-merahan dan warna tersebut
tidak hilang selama 30 detik
Perhitungan
4. Analisis Kadar Lemak
Persiapan sampel
Contoh dihomogenkan dengan pengocokkan atau
pencampuran. Dimasukkan dalam wadah tertutup
rapat dan disimpan sedemikian rupa hingga tidak
terjadi perubahan komposisi.
Penetapan kadar sampel
a. Labu sari yang berisi beberapa batu didih
dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 1
jam. Biarkan dingin hingga suhu kamar dan
timbang sampai diperoleh bobot konstan.
b. Ditimbang seksama 3 sampai 10 g contoh yang
telah dihomogenkan di dalam labu erlenmeyer
250 mL
c. Ditambahkan 50 mL asam klorida 4 N,
kemudian ditutup dengan corong yang diberi
kapas basah atau hubungkan dengan pendingin
balik. Dipanaskan pada nyala api dengan kaca
asbes atau lempeng pemanas listrik hingga
mulai mendidih. Lanjutkan pendidihan selama
15 menit sambil sesekali dikocok. Ditambahkan
150 mL air panas dan kertas saring tidak
berlemak ukuran 10 x 10 cm2 yang dipotong
kecil-kecil.
d. Kertas saring dibasahi pada corong kaca dengan
air dan saring sampel segera. Labu dicuci tiga
kali dengan air panas. Residu di cuci dengan air
panas hingga pH netral. Kertas saring diletakkan
pada kaca arloji atau cawan petri, dikeringkan
dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam ,
didinginkan.
e. Kertas saring digulung dan dimasukkan ke
dalam selongsong penyari. Dihilangkan sisa
lemak yang melekat pada kaca arloji atau cawan
petri dengan kapas tidak berlemak yang
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015
dibasahi dengan n-heksan dan dimasukkan ke
selongsong penyari. Selongsong penyari
dimasukkan ke dalam alat penyari. Dimasukkan
larutan penyari ke dalam labu sari yang telah
dikeringkan.
f. Dilakukan penyarian dengan alat soxhlet selama
3 jam.
g. Labu sari dipisahkan dari alat penyarian,
disuling dan diuapkan sisa larutan penyari di
atas penangas air.
h. Labu sari dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC selama 1 jam. Biarkan dingin dan
ditimbang hingga bobot tetap
Penetapan blangko
Dilakukan penetapan blangko terhadap 10 mL air
suling menggunakan prosedur yang sama dengan
penetapan sampel
Perhitungan hasil
Mo= bobot contoh yang digunakan (g)
M1 =bobot labu sari dan batu didih (g)
M2= bobot labu sari dan batu didih dengan lemak
setelah pengeringan (g)
B1 = bobot labu sari dan batu didih untuk
penetapan blangko (g)
B2 = bobot labu sari dan batu didih setelah
pengeringan pada penetapan blangko (g)
5. Analisis Kadar Protein
a. Pembuatan larutan pereaksi Biuret
Sejumlah 1,50 g CuSO4.5H2O dan 6,0 g potassium
tartrat dicampur dengan 500ml air suling pada
beaker glass lalu di aduk. Saat diaduk, ditambahkan
300ml NaOH 10%. Dipindahkan ke labu tentukur 1
L dan ditambahkan dengan air hingga 1 L.
b. Pembuatan larutan baku pembanding
Dibuat larutan stok Bovin Serum Albumin (BSA)
dengan konsentrasi 10 mg/ml.
Penetapan panjang gelombang serapan maksimum
Pembuatan larutan
Larutan 1 :
Dipipet 5 mL larutan stok Bovin Serum Albumin,
dimasukkan kedalam labu tentukur 25 mL,
ditambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2 mL,
diencerkan dengan air suling ad tanda kalibrasi (2
 39
mg/mL).
Larutan 2 : tersebut. Setelah itu diinkubasi selama 30 menit pada
Dipipet 10 mL larutan stok Bovin Serum
Albumin, dimasukkan ke labu tentukur 25 mL,
tambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2 mL,
diencerkan dengan air suling ad tanda kalibrasi (4
mg/mL).
Larutan 3 :
Dipipet 15 mL larutan stok Bovin Serum
Albumin, dimasukkan ke labu tentukur 25 mL,
ditambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2 mL,
diencerkan dengan air suling ad tanda kalibrasi
(6mg/mL).
Cara Penetapan :
Masing masing larutan dibuat spektrum serapan
pada panjang gelombang antar 400nm hingga 800nm
menggunakan pereaksi Biuret 2mL + air suling ad
25mL sebagai blangko, lalu ditentukan panjang
gelombang maksimum.
1. Penetapan waktu stabil
Dipipet Larutan stok Bovin Serum Albumin
sebanyak 10mL ke dalam labu tentukur 25mL,
ditambahkan pereaksi Biuret sebanyak 2ml,
diencerkan dengan air suling hingga ad tanda
kalibrasi, dikocok homogen. Dimasukkan larutan
tersebut kedalam kuvet, lalu diukur serapannya tiap
5,10,15,20, hingga 60 menit pada panjang
gelombang serapan maksimum. Lalu dilihat waktu
stabilnya.
2. Pembuatan Kurva Kalibrasi
Larutan Stok Bovin Serum Albumin dengan
konsentrasi 10mg/mL disiapkan untuk pembuatan
kurva standar. Dibuat larutan seri dengan
konsentrasi 1,2,3,4,5,6,7, dan 8mg/mL. kemudian
masing masing larutan ditambahkan 2mL reagen
Biuret kedalam tiap tabung dan larutan
dihomogenisasi lalu diinkubasi selama 30menit pada
suhu kamar. Masing masing absorban larutan diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum.
3. Pengukuran sampel
0,5ml sampel ditambah aquadest dan 1 mL
natrium hidroksida 1 M, kemudian dipanaskan pada
water bath dengan suhu 900C selam 10 menit.
Setelah itu larutan dipusingkan selama 10 menit.
Setengah milliliter larutan supernatant diambil dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi. Dua milliliter
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015
reagen Biuret ditambahkan kedalam tabung reaksi
suhu kamar. Kemudian absorbansi sampel diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
Keterangan :
Cu = Konsentrasi protein sampel
Cs = Konsentrasi Albumin Pembanding
Au = Serapan sampel
As = Serapan Albumin Pembanding
HASIL DAN PEMBAHASAN
Determinasi biji kacang kedelai (glycine max (l.)
Merr)
Determinasi biji kacang kedelai yang dilakukan
di LIPI-Herbarium Bogoriense, Pusat Penelitian
Biologi-LIPI, Cibinong, Bogor menyatakan bahwa
simplisia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Glycine max (L.) Merr.
Hasil penetapan ph
Hasil pemeriksaan pH sampel pada susu kacang
kedelai yaitu 5,5 dan pada susu kacang kedelai
fermentasi yaitu 4,4. Hal tersebut menunjukkan
terjadi perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang memproduksi asam laktat sehingga
pH dapat turun setelah difermentasi.
Uji hedonik
Tingkat kesukaan terhadap rasa, bau dan tekstur
dilakukan terhadap 9 panelis dimana panelis diminta
tanggapannya terhadap 4 formula yang tersedia
dengan bebagai perbandingan konsentrasi susu skim.
Dari 9 panelis yang di uji dari hari ke 0-7 maka
dibuat kesimpulan formula C yang paling disukai.
Formula C memiliki umur simpan sampai hari ke
6 karena pada hari ke 7 timbul rasa agak pahit dan
sepat tetapi bentuk dan warna tidak berubah.
Hasil penetapan kadar lemak
Hasil penetapan kadar lemak pada susu kacang
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi dapat
dilihat pada tabel 3 sebagai berikut:
 40

Tabel 3. Hasil penetapan kadar lemak susu kacang gelombang 545,2 nm. Penetapan kadar protein
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi selanjutnya diukur pada panjang gelombang 545,2
nm.

Penetapan waktu stabil serapan

Hasil penetapan waktu stabil dari larutan baku
albumin dapat dilihat di bawah ini :

Kadar lemak pada susu kacang kedelai berkisar

antara 0,6% - 0,7% dan kadar lemak pada susu
kacang kedelai fermentasi berkisar antara 0,1% -
0,2%. Hal ini disebabkan selama fermentasi, lemak
akan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase
akan menghasilkan asam lemak dan gliserol.

Optimasi metode analisis

Penetapan panjang gelombang serapan
maksimum albumin
Hasil penetapan panjang gelombang serapan
maksimum dapat dilihat dibawah ini

Gambar 2. Hasil penetapan waktu stabilitas

serapan baku albumin

Hasil penetapan waktu stabilitas menggunakan

larutan baku protein (albumin) diperoleh waktu
Gambar 1. Data hasil pengukuran panjang
stabil pada menit ke 25. Pada setiap penggunaan
gelombang serapan maksimum
sampel yang berbeda maka diperoleh waktu stabil
yang berbeda juga.
Penentuan panjang gelombang maksimum
digunakan baku albumin, serapannya ditentukan
Kurva kalibrasi
pada panjang gelombang 380-780 nm. Serapan
Pada penetapan kadar protein dalam susu kacang
tertinggi larutan baku albumin terdapat pada panjang

Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015

 41
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi dimulai
dengan pengukuran serapan larutan standar albumin
dengan spektofotometri UV-Vis. (10)
Data hasil pengukuran larutan standar albumin
diplotkan terhadap konsentrasi larutan standar
albumin dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :
.Gambar 3. Data hasil kurva kalibrasi
Y = 2,6142x10-3 + 0,0488 x
R = 0,9995
kurva baku albumin
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 sesuai dengan pH persyaratan yoghurt
0 5 10
Gambar 4. Kurva kalibrasi hubungan antara
konsentrasi dan serapan baku
Penetapan kadar protein dalam susu kacang
kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi
Hasil uji penetapan kadar susu kacang kedelai
dan susu kacang kedelai fermentasi dapat dilihat
pada table 4 dari hasil penetapan kadar diperoleh
kadar protein dalam susu kacang kedelai dan susu
kacang kedelai fermentasi berturut turut adalah 7,4
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015
g/100 mL dan 17,1 g/100 mL
Tabel 4. Hasil penetapan kadar protein
Kadar rata-rata protein dari susu kacang kedelai
lebih kecil dibandingkan dengan susu kacang kedelai
fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena susu
kacang kedelai fermentasi terkandung mikroba,
sebagian besar komponen mikroba adalah protein.
Dalam penelitian ini selain protein dalam susu
kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi
protein dalam mikroba pun dapat diukur bersamaan
dengan sampel.
Hasil jumlah asam laktat
Hasil jumlah asam laktat pada susu kacang
kedelai fermentasi didapat berkisar antara 0,454% -
1,002% dimana hasil jumlah asam laktat memenuhi
persyaratan SNI antara 0,5% - 2,0%
KESIMPULAN
1. Hasil uji hedonik formula yang paling
disukai adalah formula C yang memiliki
umur simpan 6 hari.
2. Hasil pemeriksaan pH pada susu kacang
kedelai 5,5 dan setelah fermentasi 4,4
antara 3,8 – 4,6
3. Terjadi penurunan kadar lemak pada susu
kacang kedelai hasil fermentasi dengan
penambahan susu skim 15%. Kadar lemak
pada susu kacang kedelai sebelum
fermentasi 0,6%-0,7% dan sesudah
fermentasi 0,1%-0,2%.
4. Terjadi peningkatan kadar protein pada
susu kacang kedelai hasil fermentasi
dengan penambahan susu skim 15%. Kadar
protein pada susu kacang kedelai sebelum
fermentasi 7,4% dan 17,1%.
 42

DAFTAR PUSTAKA
Chotimah SC. Peranan Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus dalam proses
pembuatan yoghurt. Jurnal ilmu
peternakan. 2009;4(2);47-52
Copeland RA. Methods For Protein Analysis. New
York; Chapman dan Hall; 1994, h.39-55
Day RA, Underwood AL. Analisis Kimia
Kuantitatif. Edisi VI. Diterjemahkan oleh:
Iis Sopyan. Jakarta: Erlangga;2002. h. 499-
504.
Ginting Nurzainah,Pasaribu Elsegustri. pengaruh
temperatur dalam pembuatan yoghurt
dari berbagai jenis susu dengan
menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Jurusan
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
sumatera Utara, Medan. h. 73-69
Serlahwaty D, Sugiastuti S. Optimasi Waktu
Penyarian Terhadap Kandungan Lemak
Dalam Beberapa Bentuk Susu Dengan
Metode Ekstraksi Soxhlet. Kongres
Ilmiah XVIII Ikatan Apoteker Indonesia,
Makasar 2010.h.273-276
Gulo Nitema. Substitusi susu kedelai dengan susu
sapi pada pembuatan soyghurt instan.
Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian
Vol 4, Nomor 2, Agustus 2006: h.75
Herawati AD,Arif Andang D. Pengaruh konsentrasi
susu skim dan waktu fermentasi terhadap
hasil pembuatan soyghurt. Jurnal ilmiah
Tekhnik Lingkungan Vol.1,No.2 h.48-58
Oktafarika A. Penetapan kadar lemak dan protein
pada susu kedelai dan susu kedelai
fermentasi menggunakan metode
soxhletasi dan biuret (skripsi). Jakarta
Fakultas Farmasi Universitas
Pancasila;2009.h.28-43
Nielsen S (Editor). Introduction to the Chemical
Analysis of Food “Protein Analysis”.
Jones and Barlet Publisher;
Boston,London. Chapter 14; h. 207-16.
Skoog, West, Holler, Crouch. Fundamentals of
Analytical Chemistry. 8th ed. United
state. Brooks cole; 2004. h. 973-89

Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.4 No. 2 November 2015