Practica N°5

Optimización de medios de cultivo Grupo

3.
Integrantes: Laura Montilla – Juan Esteban Novoa – Andrés Ocampo
Fecha de entrega: 09/05/2020

El microorganismo que se seleccionó fueron las bacterias Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus, las cuales son utilizadas dentro de la industria alimenticia para
la producción del yogurt debido a la producción que realiza de ácido láctico.
Inicialmente, es necesario especificar ciertas características nutritivas de estas bacterias, las
cuales ayudaran durante el proceso de optimizar el medio de cultivo para que la producción
de biomasa sea las más cercana al punto óptimo. Para los lactobacilos es deseable que el
nitrógeno sea orgánico, como aminoácidos o péptidos, además como factores de
crecimiento se consideran el ácido glutámico, isoleucina y valina, además es necesario tener
en cuenta que es una bacteria anaerobia [1].
Dadas las características dichas anteriormente, el medio óptimo que cumple con estas
especificaciones y es usado actualmente en la industria (láctea y de bebidas alcohólicas) es
el agar MRS; un medio selectivo para el crecimiento de aquellas bacterias productoras de
ácido láctico, como Lactobacilus [2]. El agar descrito anteriormente presenta la siguiente
composición:

Imagen 1. Composición agar MRS comercial (Condalab laboratorios)

De aquí que las fuentes principales de nitrógeno (peptona y extracto de carne) se encuentran
en proporciones altas, mientras que demás compuestos salinos como el sulfato magnésico y
sulfato de manganeso como componentes minoritarios. Yilmaz y Kurdal [3] reportan un
estudio en el cual se evalúan diferentes combinaciones de probióticos en la producción de
yogurt, para obtener las mejores características sensoriales del producto. Con ello, se
encuentra que la muestra con presencia de estas dos bacterias mencionadas anteriormente
da las mejores propiedades en el producto. Es por ello, que una adecuada producción de
estas cepas es de principal importancia para la calidad del producto.
Por otro lado, se evalúan modificaciones al medio de cultivo propuesto mediante el uso de
otras fuentes de carbono y nitrógeno, (que proceden de la misma industria láctea) como lo
son la leche en polvo, crema de leche y otros compuestos que son principalmente desechos,
como lo es el suero, donde su reutilización significaría reducción en costos, así como un
menor impacto ambiental de la industria [4]. Dentro del artículo base [3] se presenta una
formulación inicial del medio de cultivo como leche desnatada y 3% p/v de leche en polvo,
según esta formulación se utilizó la formula estequiométrica expuesta a continuación para
determinar la producción tanto de biomasa como metabolito a dichas condiciones, tomando
en cuenta que al no conocer la composición elemental de la biomasa se recurrió a usar la
composición elemental promedio reportada en la imagen #7 por recomendación de la
presentación elaborada por Carolina Diaz.

𝐶12𝐻22𝑂11 + 0,59𝑁𝐻3 → 2,85𝐶𝐻1,81𝑂0,5𝑁0,21 + 3𝐶3𝐻6𝑂3 + 0,15𝐶𝑂2 + 0,32𝐻2𝑂

Teniendo en cuenta que se utiliza el amoniaco como fuente de nitrógeno debido a que este
proviene de una fuente compleja, la caseína, mientras que en cuanto a la fuente de carbono
se tiene la lactosa. La presencia de ambos se determinó según características nutricionales
de los ingredientes del cultivo, presentada en la sección de anexos, además para la reacción
se tomó un rendimiento de 0,8 g lactosa/g ácido láctico, suponiendo que la reacción se
llevaría a condiciones que favorecerían alcanzar su rendimiento máximo expuesto en
literatura [5].
La producción que se presentó con biomasa y de metabolito para esta formulación base fue
de 20,06kg y 77,330kg respectivamente, con una base de cálculo de 1000kg de mezcla de
reactivos, los cuales se propusieron aumentar con dos formulaciones manteniendo constante
el peso inicial de la mezcla para poder tener un punto de comparación de producción del
metabolito con las diferentes mezclas de sustrato. Por otro lado, el tiempo que se reporta
para la producción de biomasa es de 3h y para poder realizar la disminución de este se toma
como referencia una relación proporcional del aumento tanto de biomasa como metabolito,
por lo cual mientras mayor concentración de biomasa se presente en el producto, la
producción de metabolito se realizará en menor tiempo respecto a un proceso inicial en el
cual la cantidad de biomasa era mucho menor.
En cuanto a la velocidad de crecimiento y el tiempo de duplicación, se toma una cantidad
inicial de biomasa del 1% [11] dado que es la composición común que se encuentra dentro
de la literatura, por parte del tiempo se supone un crecimiento de las 0 a las 3 horas en las
cuales se detiene el proceso de producción de biomasa, con base en esto se determinó:

Definiendo las variables y como Ln(X/Xo) y las variables en y como el tiempo en horas:

El valor del tiempo de duplicación se determinó como:

REFORMULACIÓN 1 (Leche-Crema de leche)
Para esta reformulación, se tomó la crema de leche como fuente de carbono y nitrógeno
alterna, que pudieran aumentar la cantidad de biomasa (y por ende la producción de ácido
láctico) y así mismo, aprovechar otros productos de la industria láctea. Para llevar a cabo el
procedimiento, se utilizó una mezcla base de 1000Kg (70% de crema de leche y 30%
leche). La composición de grasas y proteínas son mayores en la crema de leche (37% y
4,85% respectivamente) por lo que se usa un porcentaje máximo de 70% en la mezcla,
aportando la mayor cantidad de lactosa y proteína, sin afectar las características sensoriales
del producto. Dicho lo anterior, se obtiene la producción de 58,27 kg de Biomasa y 224,60
kg de ácido láctico.
Para esta reformulación se determinó la velocidad de crecimiento y el tiempo de
duplicación como

REFORMULACIÓN 2 (Leche-Crema de leche-Leche en polvo)

Con el objetivo de aumentar la cantidad de biomasa se tomó en cuenta el procedimiento
original proporcionado por el articulo base y la reformulación 1 presentada anteriormente.
De acuerdo a los cálculos realizados para aquellos procedimientos se logró establecer que la
lactosa es el reactivo limitante en la fermentación anaeróbica del yogurt por acción de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de esta forma se puede
llegar a la conclusión que la incorporación de sustratos ricos en lactosa como la crema de
leche y la leche en polvo generaran un aumento en los sustratos que permitiría un mayor
crecimiento de los microrganismo aumentando su producción de metabolito primario en un
menor tiempo. Para ello la mezcla que se propone es usar 412,8 Kg de leche, 120 kg de
crema de leche y 467,2kg de leche en polvo con lo que se obtiene una cantidad de 65,73kg
de biomasa y 253,35kg de ácido láctico, cabe recalcar que no se debe exagerar en las
cantidades de leche en polvo debido a las restricciones de solubilidad que tiene el producto.
Cabe aclarar que, el lactosuero puede ser un sustrato en el proceso de producción del
yogurt; sin embargo, no se tiene en cuenta porque su influencia es netamente económica
debido a que no aporta grandes diferencias a nivel del microorganismo por su baja
composición de sustratos. Un ejemplo de ello es la producción del yogurt Alpina y el yogo
yogo, ya que ambos son fabricados por alpina con la diferencia de que uno se produce a
partir de la leche y otro a partir del lactosuero variando su calidad y por ende su precio [6].

El valor de la velocidad de crecimiento y el tiempo de duplicación se exponen a

continuación

REFERENCIAS
[1] Gonzales B. (2008) Aloe vera como sustrato para el crecimiento de Lactobacillus.
Ciencia y Tecnologias Alimentaria
[2] De Man, J.C. Rogosa, M., Sharpe, Elisabeth (1960) "A Medium for the Cultivation of
Lactobacilli". J. Appl. Bact. 23. 130-135
[3] Yilmaz-Ersan, L., & Kurdal, E. (2014). The production of set-type-bio-yoghurt with
commercial probiotic culture. International Journal of Chemical Engineering and
Applications, 5(5), 402.

[4] Ahmad, T., Aadil, R. M., Ahmed, H., ur Rahman, U., Soares, B. C., Souza, S. L., ... &
Freitas, M. Q. (2019). Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review.
Trends in food science & technology.}
[5] Doran, P. M. (1995). Bioprocess engineering principles. Elsevier.
[6] Parrado. P. V. (2018). EVALUACIÓN TÉCNICA Y FINANCIERA DE LA
PRODUCCIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA A PARTIR DE SUERO DE LECHE
PARA LÁCTEOS LEVELMA.
[7] Council, U. D. E. (2002). Reference manual for US milk powders. US Dairy Export
Council.
[8] FUNIBER (2020). Composición nutricional de la leche pasteurizada.
[9] FUNIBER (2020). Composición nutricional de la crema de leche espesa.
[10]Fanta. A (2015). Aspectos científicos, técnicos y comerciales importantes
[11] Donkor (2005) Effect of acidification on the activity of probioticsin yoghurt during
cold storage. International Dairy Journal
[12] Diaz, C- (2020). Introducción a los bioprocesos y cinéticas.

ANEXOS

Imagen #2: Composición de la leche en polvo. [7]

Imagen #3: Composición de la leche de vaca pasteurizada. [8]

 Imagen #4: Composición de la crema leche espesa. [9]

Imagen #5: Valor del rendimiento de ácido láctico por lactosa. [5]
 Imagen #6: Composición de lactosuero. [10]

Imagen #7: Composición elemental de la biomasa. [12]