Tuber

CUPRINS

Introducere ............................................................................. 3
Descriere ................................................................................ 4
1
Valoare nutritivă și energetică................................................ 6
Specii........................................................................................7
Trufe în România......................................................................9
Recoltarea...............................................................................10
Concluzii.................................................................................11
Bibliografie.............................................................................12

2
 INTRODUCERE

Denumirea trufă provine din cuvântul latin tuber, însemnând

cocoloș, care în timp a devenit tufer și a dat naștere diferiților termeni
din limbile europene: truffe în franceză, trufă - română , truffle -
engleză, Trüffel - germană, truffel - olandeză, tartufo - italiană, tartuf
– croată. Tuber este un gen de ciuperci comestibile din încrengătura
Ascomycota în ordinul Pezizales și familia Tuberaceae care
coabitează cu rădăcinile diferitor arbori (alun, fag, pin, plop, stejar,
tei) formând micorize (din limba greacă mykes - ciupercă și rhiza -
rădăcină). Speciile acestui gen pot fi găsite și în România. Tipul de
specie este Tuber aestivum.
Trufele sunt considerate alimente de lux, fiind folosite numai la
prepararea celor mai rafinate rețete, în cele mai extravagante
restaurante. În Italia funcționează o bursă a trufelor, și un muzeu în
Franța. Există chiar și confrerii , unde se acordă medalii culegătorilor
ce prezintă cele mai valoroase și mai mari exemplare. Se organizează
congrese, simpozioane, conferințe, mese rotunde, cursuri și excursii
tematice pentru căutarea de trufe în sezonul optim de recoltare.

DESCRIERE

3
 Trufele au forma unui tubercul de cartof, rotundă sau ovoidă, cu
protuberanțe sau circumvoluțiuni mari de formă poligonală. În
comparație cu celelalte specii de ciuperci comestibile, trufele nu au
pălărie și nici picior. Ascocarpul (fructul comestibil), este constituit
din peridium (scoarță exterioară), fină sau învelită cu solzi și glebă,
are gust și miros foarte plăcute. Ascocarpul este, de asemenea, alcătuit
din hife, care formează, de obicei, un țesut. Gleba este alcătuită dintr-
un material fertil de culoare închisă, și este divizat de o nervură
groasă, de sterili de culoare albă sau gălbuie.
Diametrul poate fi cuprins între 4- 12 cm, iar greutatea se situează
între 100-200 g, dar s-au găsit și trufe de aproximativ 1kg.
În funcție de specia de trufe, învelișul exterior este de culoare
închisă, neagră-albastruie, neagră-brunie, violacee sau albă.
Genul este întâlnit în emisfera nordică, între 25° și 60° latitudine, în
climat foarte diferit: tropical, mediteraneean, temperat sau continental.
Trufele cresc preponderent în pădure, în sol, sub straturi groase de
frunze moarte, la o adâncime cuprinsă între 5-40 cm, dar pot fi găsite
și până la 50 cm adâncime.
Preferă solurile argiloase și calcaroase, în general în pantă, de tip
neutru sau alcalin cu stratul gros de humus, unde sunt puține plante de
adâncime, iar copacii se găsesc la distanță unul față de celălalt.
Într-o ierarhie a importanței arborilor gazdă, cei mai frecvenți sunt
diferitele specii de stejari, carpenul, fagul, bradul negru, precum și
diferite specii de tei, alun, molid, plop și salcie.
Trufele apar primăvara - vara în aprilie-iunie, și toamna - iarna în
septembrie-decembrie și cresc doar în cicluri de 20-30 de ani, după
care dispar complet.

4
Fig. 1 Tuber aestivum (trufă de vară) [7]

5
 VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI ENERGETICĂ
Trufele au un gust și o aromă excepționale.
Principalele 10 arome ale trufei sunt: sulfură de dimetil: 7,5%,
acetaldehidă: 4,5%, 2-methilpropanal: 5%, 2-methilbutanal: 4%,
etanol 27%, 2-methil1propanol: 21%, 2-methil1butanal: 17%,
acetonă: 8%, 2-butanon: 2,5%, 1 propanol: 2%.
Trufele sunt bogate în săruri minerale, vitamine în cantități reduse,
din complexul B și PP, E, 75-85 % apă, proteine și numai 25 %
substanță uscată: 20,4 % substanță organică, 2,4 % azot, 2,2 % cenușă,
18,90% acid fosforic, 2,40% acid sulfuric, 0,41% clor și iod, 7,48%,
carbonați, 8,85% magneziu, 23,77% potasiu, 0,60% sodiu, 7,50%
peroxid de fier și aluminiu, 28,05% silice, 10,04% acid carbonic și
dioxid de magneziu.
Proteinele din trufe sunt în proporție de 4,5% și conțin următorii
aminoacizi: leucină, treonină, lisină, metionină, triptofan, valină,
fenilalanină, isolaeucină, istidină precum și glucide solubile 0,17-
0,36%. Proteinele conțin 37 Kcal la 100 g trufe proaspete.
Lipidele sunt în jur de 2% dintre care acizi grași nesaturați, acizi
grași esențiali și utili.
Trufele produc un alcool volatil al cărui parfum de muscat
acționează ca un hormon sexual și a cărui formulă chimică este
asemănătoare cu cea a testosteronului.

6
 SPECII
Trufe albe
Trufele albe sunt de culoare crem gălbui, cu miros de ozon și ușor
de usturoi.
Tuber borchii (Tuber albidum) (trufa albă de primăvară): este
comercializată în Italia, sub numele de „Bianchetto” și în Franța ca
„blanquette”.
Tuber excavatum (trufă scobită): este de calitate mai inferioară,
devine repede lemnoasă.
Tuber magnatum (trufă albă de Piemont): crește doar spontan numai
în anumite părți ale Italiei și sud-estul Europei; sezonul lor este de la
sfârșitul lui septembrie până în noiembrie, sau chiar decembrie în
funcție de regiune.
Cele mai faimoase și scumpe trufe albe provin din jurul orașului
piemontez Alba, în nordul Italiei, dar și din Toscania, Romagna și
Marche.
Trufe negre
Mirosul trufelor negre este de multe ori descris ca fiind teluric,
înțepător, euforic și chiar sexy. Au o aromă puternică de mosc, ozon,
nuci și ciuperci. Sunt trufe negre de vară și trufe negre de iarnă.
Tuber aestivum (trufa neagră de vară): este cea mai răspândită
varietate, fiind întâlnită inclusiv în Europa Centrală, Turcia și Marea
Britanie; se poate recolta din iulie până în septembrie.
Tuber uncinatum: cunoscută în Franța ca „Truffe de Bourgogne”,
este de fapt o varietate de Tuber aestivum, care apare din septembrie
până in ianuarie, chiar martie.
Tuber melanosporum: este denumită „Truffe du Périgord” în Franța;
sezonul este din decembrie până în martie și recoltarea este
reglementată de către stat în țările în care apare.
Tuber brumale (trufa de iarnă): are dimensiuni mai mici și miros
diferit față de celelalte trufe; exteriorul este mai neted decât la
celelalte trufe negre; se găsește în aceleași locuri ca și trufa neagră de

7
vară, iar perioada de recoltare este din mijlocul lui noiembrie până în
martie.
Tuber mesentericum (trufa de pin): este o trufă foarte asemănătoare
cu trufa de vară, dar se distinge prin mirosul intens de fenol; perioada
optima de recoltare este octombrie-decembrie.
Tuber macrosporum (trufa cu spori mari): specie care se întâlnește
mai rar fiind o trufă pretențioasă la condițiile de climă și sol; are un
parfum asemănător cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-
roșiatic; perioada optimă de recoltare este octombrie- decembrie. În
Franța se numește „Truffe Lisse” și în Italia „Liscio Nero”.
Trufă asiatică
Tuber indicum: sunt denumite, de asemenea, Tuber himalayense,
Tuber pseudohimalayense și Tuber sinense; aspectul lor este aproape
identic cu T. melanosporum; se folosesc numai pentru a decora
farfuriile. Trufele chinezești sunt mai ieftine, mai puțin aromate și cu o
textură diferită.
Trufă falsă
Numită trufa de pustiu, este asemănătoare cu cea reală, nu are gust
propriu însă este înzestrată cu o capacitate foarte mare de a absorbi
aromele din jurul ei.

TRUFE ÎN ROMÂNIA

8
 Principalele soiuri de trufe identificate pe teritoriul României sunt:
Tuber magnatum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumare, T.
macrosporum, T. mesentericum, Choirmyces Meandriformis, trufa
porcească, trufa de nisip sau trufa de deșert.
Se găsesc în zonele mai calde, în sud sau în vestul țării, în păduri
rare de foioase, în jurul fagilor, stejarilor, preferând pantele expuse la
soare.
Trufa porcească (Choiromyces meandriformis). Numită și trufa albă
de Transilvania este o trufă specifică climatului românesc din bazinul
carpatic, în special în Ardeal. Are o culoare care imită marmura, un
miros foarte puternic și poate ajunge la o greutate de 650 g. Se găsește
uneori și la suprafața pământului. Perioada optimă de recoltare este
iunie-octombrie.
Trufa de nisip (Mattirolomyces terfezioides) este numită și trufa
pescărească, apare în straturile de nisip depuse de Dunăre pe lângă
salcâmul alb. Variază între mărimea unei nuci și a unui măr, cu formă
neregulată, globulară, suprafață netedă, uneori crăpată. Culoarea
inițială albă se transformă în galben ocru la maturitate. Are un miros
puternic de camembert. Este întâlnită în special în țările din nordul
Africii, cum ar fi Algeria, Tunisia, Maroc.Trufa de nisip este o specie
asemănătoare trufelor, nu face parte din familia Tuber ci aparține
genului Terfezia.

Fig. 2 Trufa de nisip [7]

9
 RECOLTARE
Căutarea de trufe se face cu ajutorul câinilor sau porcilor
specializați.
În trecut, la găsirea lor se foloseau porcii. Datorită faptului că aceștia
mâncau trufele, s-a trecut la folosirea câinilor special dresați, toate
trufele ajungând, astfel, în coșul culegătorului și în meniul diverselor
restaurante de lux.
În prezent, în majoritatea țărilor europene trufele sunt căutate cu
câini special dresați. Lagotto Romagnolo, este singura rasă de câini
recunoscută pentru calitățile olfactive deosebite, care-i permit
identificarea locurilor unde cresc trufele.
Fiecare dintre cele două metode - câinii și porcii - are deopotrivă
avantaje și dezavantaje tipice.
O altă metodă de căutare a trufelor este urmărirea atentă a
comportamentului unor specii de muște, dintre care cea mai răspândită
este Suillia gigantea. Este o muscă de dimensiuni mari, are o mișcare
greoaie și un zbor imperfect. Apare, de obicei, în jurul trufelor sau în
locurile unde se găsesc trufele.

10
 CONCLUZII
Trufele sunt ciuperci comestibile având forma unui tubercul de
cartof, rotundă sau ovoidă, cu protuberanțe sau circumvoluțiuni mari
de formă poligonală. În comparație cu celelalte specii de ciuperci
comestibile, trufele nu au pălărie și nici picior.
Trufele sunt considerate alimente de lux fiind foarte scumpe
datorita substanțelor pe care le conțin: leucină, treonină, lisină,
metionină, triptofan, valină, fenilalanină, isolaeucină, istidină dar și
datorită raritați lor.
Pe plan mondial, cererea de trufe este în continuă creștere, în timp
ce oferta scade, datorită recoltării ce aduce rezultate variabile. Din
acest motiv, cercetătorii francezi sunt în căutarea unor metode de
clonare a trufelor negre.
Exploatarea trufei se dezvoltă și în România unde au fost făcute
câteva invesții în culturi de trufe, această activitate devenind în timp o
afacere tot mai profitabilă. Trufa din România are un gust calitativ
superior celei recoltate din alte țări, cea mai mare parte a recoltelor de
trufe din România exportându-se în Italia.

11
 BIBLIOGRAFIE
1. Ioana Tudor-O afacere profitabilă pe termen lung, 2010
2. www.agrointel.ro
3. www.truffleintuscany.it
4. www.scribd.com
5. www.trufe.ro
6. https://pressone.ro
7. www.wikipedia.ro

12