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1
La natural verdad sobre la alimentación humana
Todos los derechos reservados. Este libro o cualquiera de sus partes no podrán ser reproducidos o
utilizados de ninguna manera sin el permiso expreso del editor excepto por el uso de citas breves en una
revisión de libros o una revista académica.
ISBN: 5-800127-700730
Lulu Press, Inc. - North Carolina, United States.
Contenido
Prefacio ............................................................................................................................ vi
Acerca del autor .............................................................................................................. vii
Introducción ...................................................................................................................... 1
1. Taxonomía........................................................................................................... 2
2. Anatomía comparada........................................................................................... 4
2.1. Anatomía dental ........................................................................................ 6
2.1.1. Dientes incisivos y caninos ............................................................. 7
2.1.2. Dientes premolares y molares ....................................................... 10
2.2. Sistema digestivo .................................................................................... 17
2.3. Manos ...................................................................................................... 22
3. Comunicación planta-animal............................................................................. 24
4. Gusto ................................................................................................................. 28
5. Dieta .................................................................................................................. 33
6. Nutrición y salud ............................................................................................... 43
6.1. Manipulación y procesamiento de alimentos .......................................... 45
6.2. Interacciones entre nutrientes y otros componentes químicos ................ 48
6.3. Fitoquímicos ............................................................................................ 50
6.4. Zooquímicos ............................................................................................ 53
6.5. Proteínas .................................................................................................. 57
6.6. Grasas ...................................................................................................... 62
6.7. Carbohidratos .......................................................................................... 65
7. Microbiota intestinal, dieta y química ............................................................... 68
Complemento .................................................................................................................. 76
Consideraciones .............................................................................................................. 80
Referencias bibliográficas
Prefacio
vi
Acerca del autor
Dedicado a:
vii
Introducción
1
Los seres humanos aún están evolucionando. La selección natural funciona a través
de las generaciones, por lo que de siglos a milenios son requeridos para que la evolución
sea evidente10. Se puede aprender de los patrones de comportamiento y de la idea que se
concibe o forma el entendimiento al estudiar las especies11.
En la literatura científica en ocasiones los fenómenos naturales se describen
orientados hacia un fin (teleología) o con la atribución de rasgos humanos a otro ser
(antropomorfismo), y también combinados, o carente de ellos. En este libro, la forma de
lenguaje usada por los autores de la literatura citada es la misma. Algunas explicaciones
de Darwin fueron teleológicas.
1. Taxonomía
Los incisivos son los dientes frontales. Con frecuencia tienen forma de pala o de
cincel. Los incisivos a menudo se utilizan para agarrar, cortar, pelar, raspar, y otras
conductas de ingestión, que llevan los alimentos a la boca en trozos lo suficientemente
pequeños para ser procesados por los otros dientes. Algunas especies tienen incisivos
especializados que asumen funciones específicas. Los roedores y conejos poseen
incisivos grandes para roer, y los elefantes y narvales han desarrollado colmillos de sus
incisivos que sirven como órganos sensoriales, armas y herramientas para curiosear y
cavar35.
Los primates superiores tienen incisivos distintivos; con cuchillas y espatulados.
Los pueden usar de 2 maneras: para agarrar objetos de comida o para fracturarlos. Los
7
primates modernos con los incisivos más anchos, usan estos dientes para separar la pulpa
o las semillas de una fruta de su cubierta exterior. Los incisivos más anchos tienden a
eliminar más, de la cubierta exterior, que los más estrechos, y los primates con incisivos
más estrechos son a menudo folívoros que utilizan estos dientes para agarrar y arrancar
hojas34. Una fruta carnosa puede poseer un epicarpio fino, que se separa con dificultad
de la pulpa, o un epicarpio grueso que se desprende fácilmente de la pulpa. Solo las
frutas carnosas están destinadas al consumo de los vertebrados. Es muy posible que el
incisivo espatulado, distintivo de los primates antropoides, haya evolucionado en el
ancestro común para la apertura de frutas23.
Los caninos varían en tamaño y forma, y en algunos casos, como en los gatos y
muchos primates, son largos y con forma de daga. A menudo tienen bordes puntiagudos
para pelear o apuñalar, morder y sostener presas. Otros mamíferos, como los topos y
muchos herbívoros, tienen pequeños caninos incisiformes que funcionan junto con los
incisivos en la ingestión. Sin embargo, en otras especies los caninos se han especializado
en colmillos, como en la morsa y el hipopótamo35. En carnívoros, los caninos de la
mandíbula superior suelen ser grandes24. Los caninos de la mayoría de los mamíferos se
utilizan para fracturar la epidermis de una presa a fin de producir una herida profunda y
penetrante. La fractura, no la fragmentación, es su principal característica de diseño33.
Los dientes caninos son el arma principal para la mayoría de los carnívoros y el que
se rompan puede significar un desastre. Los dientes caninos han evolucionado para ser
resistentes a las tensiones extremas durante la captura y el consumo de presas, y las
diferentes formas observadas en estos dientes reflejan diferentes tensiones físicas
impuestas por la variedad de técnicas de captura de presas observadas en el orden
Carnivora. Los caninos de los cánidos no están específicamente adaptados para producir
una mordida letal, ni son tan fuertes como los caninos de los félidos. En comparación
con los caninos superiores de cánidos algo afilados, los de los félidos son relativamente
redondos en sección transversal. Una sección transversal redonda es más resistente a la
presión desde todos los ángulos, lo que se interpreta como una adaptación que permite a
los félidos infligir mordiscos profundos y sostenidos mientras agarran presas que
forcejean, y en este caso las tensiones en los dientes pueden venir de cualquier dirección.
Por el contrario, la sección transversal elíptica de los caninos superiores de los cánidos
puede resistir las cargas creadas cuando se usan para infligir heridas rápidas,
superficiales y cortantes que ejercen presión en una dirección; a lo largo del eje largo de
la elipse. En el caso de las hienas, que matan como los cánidos, tienen caninos
semejantes a los de los félidos, sin embargo, los premolares masivos que rompen los
huesos pueden imponer altas cargas incidentales en los caninos de la hiena desde todas
las direcciones25.
En el Australopithecus afarensis los dientes caninos se proyectan más allá de la
hilera de dientes36. La dentición decidua de A. afarensis (“Lucy”) muestra una mezcla de
rasgos primitivos y derivados relacionados con la pérdida de la forma aguda del canino,
la cual es menor comparada con el de los simios existentes37. Una significativa
diferencia entre los dientes de los homininos fósiles y los grandes simios es la reducción
del tamaño de los caninos38. La reducción del tamaño de los dientes caninos es una
característica que define a los homininos (Figura 3) y es reconocida como una señal de
cambios en el comportamiento y en la dieta39. Ardipithecus ramidus, más primitivo que
Australopithecus, tiene un complejo canino/premolar reducido indicativo de poca
agresión social40. También es ampliamente asumido que la pérdida de la forma aguda
está asociada con la selección para el uso del diente en la dieta, probablemente en la
8
adquisición de alimentos. En un contexto adaptativo y evolucionario, diferencias en la
evolución dental entre A. anamensis y A. afarensis, con mayores alteraciones en o cerca
del complejo canino/premolar, señalan posibles cambios en la dieta y/o un uso alterado
de la dentición anterior en el procesamiento de alimentos en conjunción con cambios en
las adaptaciones masticatorias39. Comparado con los primeros homininos los dientes
deciduos de los humanos recientes son considerablemente reducidos en tamaño y
complejidad38.
9
Es habitual encontrar en la literatura un argumento similar al siguiente: si un
humano fuera carnívoro perseguiría corriendo a su presa, la atraparía con sus manos, la
mataría con sus dientes y comería su carne cruda. Al respecto cabe describir lo siguiente:
los babuinos y los chimpancés tienen muchas diferencias anatómicas con relación a los
homininos, los chimpancés poseen dientes caninos grandes. Los primeros humanos,
como los humanos modernos, no. Como resultado, si algún un humano atrapaba a un
animal, desgarrar su piel o cortar su carne habría sido difícil, hasta la invención de
herramientas de piedra posteriormente. No se puede desgarrar la piel con la mano y los
dientes anteriores no son adecuados para rasgar carne o piel. Los humanos no poseen
dientes caninos grandes, y no presentan capacidad para manejar fuentes de alimentos que
requieren caninos grandes. Hasta hace ≈ 2,5 millones de años, los homininos no tenían
herramientas de piedra. Los agudos dientes caninos que algunos otros primates usan para
ocasionalmente matar y comer mamíferos pequeños se perdieron en homininos hace ≈
3,0 millones de años. Es distintivo que los homininos no tienen caninos agudos y los no
homininos sí. Hace ≈ 3,0 o 3,5 millones de años existieron algunos homininos con
caninos que eran quizás un poco más grandes que los de los humanos modernos, pero la
diferencia no es significativa. La desaparición de dientes caninos grandes permitió a
antepasados comer alimentos disponibles más fácilmente. La vegetación estaba en todas
partes, y los procesadores de alimentos y el equipo para cocción aún no estaban en la
escena. Hubo consumo de gran cantidad de plantas que no estaban cocidas. La necesidad
era de molares para triturar alimentos, y sin la restricción de los dientes caninos grandes,
las mandíbulas podían moverse de lado a lado para aplastar o triturar la vegetación. Esto
influyó en masticar los alimentos de manera diferente43.
Los premolares se encuentran detrás de los caninos. Existe una gran variación entre
las especies en los tamaños y formas de estos dientes, dependiendo tanto de la dieta
como de la historia evolutiva. Los premolares van desde los dientes de una sola cúspide
de las musarañas hasta estructuras para triturar en hienas, cortar en gatos y “cizallar” y
moler en antílopes. Los molares son los dientes posteriores y también varían mucho en
tamaño y forma dependiendo de la dieta y la historia evolutiva. Los molares van desde
los simples y parecidos, como en delfines y perezosos, hasta estructuras complejas y
elaboradas, como en los chigüires (o capibara, carpincho) y elefantes. Estos dientes,
junto con los premolares, a menudo se utilizan para fragmentar los alimentos en trozos
cada vez más pequeños por “cizalla”, corte, trituración y molienda. Debido a que los
premolares y molares a menudo tienen forma similar y con frecuencia forman un solo
complejo funcional, se les denomina juntos como poscaninos35. La mayoría del trabajo
sobre los aspectos funcionales de la forma del diente se ha centrado en los dientes
molares y su papel en la fracturación y fragmentación de los alimentos durante la
masticación34.
Para hacer inferencias sobre dietas antiguas, los antropólogos han aplicado un
número de metodologías y enfoques diferentes a los registros fósiles y arqueológicos.
Por ejemplo, las formas específicas de las cúspides molares pueden sugerir adaptaciones
a una dieta basada en hojas o frutas, o a una más general. Los patrones de desgaste
microscópicos en las superficies dentales reflejan las propiedades de resistencia a la
fractura de los alimentos ingeridos en las semanas previas a la muerte. Las proporciones
10
de isótopos estables de los dientes y huesos fósiles representan una gran cantidad de
alimentos consumidos en el momento en que se formaron esos tejidos44.
Se ha demostrado experimentalmente que las marcas de corte en huesos largos de
ungulados en sitios de carnicería del Plio-Pleistoceno solo podrían haber sido hechas con
piedras talladas y no con dientes de carnívoros45.
Con relación al tamaño de los dientes molares en humanos y cercanos homininos, la
reducción en el tamaño general y la disminución desproporcionada en el tamaño de los
terceros molares se ha atribuido a la reducción de la selección de denticiones grandes
debido a los cambios en la dieta o la adquisición de la cocina46. Existe acuerdo general
de que el tamaño relativo de los dientes ha disminuido por razones dietéticas dentro del
linaje que conduce al H. sapiens. El Homo erectus temprano se distingue tanto de los
miembros anteriores del linaje Homo como de los australopitecinos contemporáneos en
virtud de una reducción considerable en el tamaño de los dientes poscaninos33.
Se ha sugerido que los australopitecinos pueden haber usado sus premolares para
abrir cáscaras fuertes de semillas relativamente grandes, como también en órganos de
almacenamiento subterráneo (raíces y tubérculos) ricos en almidón, como bulbos y
cormos. La dureza de algunos órganos de almacenamiento subterráneo en bruto es
suficiente para explicar, potencialmente, la morfología cráneodental de los
australopitecinos. Estas 2 hipótesis (semillas grandes versus órganos de almacenamiento
subterráneo como fuentes principales de alimentos) para explicar la morfología
cráneodental de los australopitecinos no son necesariamente incompatibles, ya que es
poco probable que cualquier especie de hominino solo consuma un tipo de alimento44.
Australopithecus africanus comió alimentos más difíciles de masticar y Paranthropus
robustus consumió más duros y quebradizos; ambos tenían dietas variables47. Las
especies Homo habilis y Australopithecus boisei tenían dietas muy diferentes48. Además,
es importante considerar la posibilidad de que incluso los alimentos raramente
consumidos puedan haber sido críticos para la supervivencia, cuando los alimentos
preferidos no estaban disponibles (p. ej., estacionalmente). La capacidad de utilizar tales
fuentes de “alimentos recurrentes” puede haber sido una fuerte presión selectiva durante
la evolución de los homininos44.
Entre los principales grupos de primates, por selección natural, existen variaciones
en la forma de sus molares, algunos son romos y otros con cuchillas o con cresta. La
forma depende de si consumen frutas blandas, hojas resistentes u otras partes de plantas,
o insectos con exoesqueletos duros34. Los mamíferos más estrechamente relacionados
varían en la forma de diente dependiendo de la dieta, aunque de manera más sutil; como
en los primates. El langur folívoro tienen dientes poscaninos con cúspides más altas y
13
cuchillas de corte más largas que el mangabey que se alimenta de objetos duros. Los
dientes de frugívoros, y aquellos con dietas amplias, como el macaco, son intermedios
en relieve oclusal y longitud de cresta (Figura 5).
Figura 5.- Forma de molares en monos del Viejo Mundo. Langur, Trachypithecus
cristatus (arriba) [Gronemann, P. 2008]. Macaco, Macaca fascicularis (centro) [Sharp,
Ch. 2008]. Mangabey, Lophocebus albigena (abajo) [Houle, A.].
Los dientes posteriores a los incisivos actúan sobre la pulpa de las frutas, las
cúspides romas bajas de los frugívoros rompen las células para liberar su jugo. Las
ardillas y algunos primates antropoides del Nuevo Mundo en la subfamilia Pitheciinae
parecen especializarse en frutos secos al igual que algunos de los monos colobinos del
Viejo Mundo. El objetivo de alimentarse de frutos secos es consumir las semillas. Para
llegar a estas, puede ser necesario eliminar una vaina y también una cáscara. El tejido
maduro de la vaina puede ser muy resistente, aunque aparentemente los mamíferos
suelen comer frutos en vainas cuando no están maduros23.
14
La dentición de los homininos no proporciona una indicación clara sobre la ingesta
de carne53. Los chimpancés al igual que los Homo, no muestran signos de adaptación
dental para masticar carne, y en relación con el peso corporal, sus mandíbulas y dientes
masticadores son ≈ del mismo tamaño; por lo tanto, cabe esperar que los chimpancés
mastiquen carne a tasas ≈ similares a las de los humanos. Los chimpancés también son
ávidos depredadores que comen varios mamíferos silvestres (en su mayoría monos y
ungulados) de hasta ≈ 10 kg, siempre crudos y normalmente recién sacrificados;
prefieren la carne tierna de presas jóvenes, la sangre, el cerebro y entrañas (La ternura es
mayor en los animales más jóvenes)54.
El tejido muscular de la carne es difícil de masticar con molares hominoides de
coronas bajas y redondeadas (bunodontos)49. Los chimpancés tienden a comer carne
muy lentamente; pasan ≈ de 4,8 a 11,5 horas masticando animales pequeños de ≈ 4 kg54,
y aunque los cadáveres incluyen piel, cartílago y otros tejidos duros, tales tiempos
prolongados resaltan los desafíos de masticar carne sin procesar usando dientes de
coronas bajas y redondeadas49.
Los carnívoros que se alimentan de presas grandes realizan mordeduras frecuentes
para asegurar la presa, seguidas de masticación para cortar. A medida que disminuye el
tamaño de la presa, disminuye el número de mordeduras para capturar y masticar. En
extremo, por ejemplo, si los perros (Canis familiaris) son alimentados con alimentos
enlatados, solo se observa una sola mordida seguida de deglución inmediata. El
comportamiento del león marino (Neophoca cinerea) es ingerir peces vivos55,56.
La mayoría de los alimentos biológicos tienen una composición de materiales
compuestos, lo que implica que presentan heterogeneidad; y en una escala
suficientemente grande, entonces se podrían usar diferentes dientes para procesar
diferentes partes de la estructura biológica. Por ejemplo, los mamíferos consisten en
materiales de tejidos blandos y huesos. Los carnívoros, como algunos cánidos y
hiénidos, fragmentan ambos tipos de materiales y usan diferentes dientes. La capa más
externa de la presa, la piel, representa el primer gran obstáculo para estos mamíferos.
Las fracturas hechas por incisivos agudos y caninos puntiagudos no se extienden a través
de la piel y actúan principalmente para matar a la presa. Los carnívoros, de manera
bastante uniforme, han eludido este obstáculo desarrollando pares superiores e inferiores
de dientes poscaninos cortantes, conocidos como los carniceros (presentes en félidos);
estos carniceros también son apropiados para fracturar el tejido del músculo
esquelético23. Hacen poco procesamiento de tejidos blandos porque son fácilmente
digeribles incluso en piezas grandes. En general, solo manipulan un trozo de comida en
la boca a la vez y todo lo que tiene que hacer la lengua es organizarlo de modo que
quede entre los carniceros. Muy a menudo, parece que la fractura entre los carniceros es
un proceso de ingestión33. Los hiénidos fracturan los huesos con los premolares cónicos
romos delante de los carniceros, mientras que los cánidos usan los molares detrás de los
carniceros23,33.
En carnívoros, los premolares tienden a ser tricuspidados y los molares son
cuadrituberculares24. Los carnívoros tienen un solo par de dientes cortantes a ambos
lados de la mandíbula, los carniceros (Figura 6). Estos 2 dientes, el cuarto premolar
superior y el primer molar inferior, llevan cuchillas que se unen en forma de tijera para
cortar la dura piel, tendón y carne. Detrás de ellos, en la hilera de dientes, hay más
molares romos que funcionan al triturar materia vegetal y aplastar huesos. Por el
contrario, los mesoníquidos y creodontos tenían 2 y 3 pares de dientes en forma de tijera,
respectivamente, colocados al final de la hilera de dientes, sin espacio para molares
15
trituradores (Figura 6). Al mejorar la trituración en lugar de las adaptaciones de corte de
sus dientes, los carnívoros podrían avanzar hacia la omnivoría y alimentos de origen
vegetal. Alternativamente, al mejorar los aspectos de corte, podrían avanzar hacia comer
pura carne (hipercarnivoría). Debido a que todos los molares de mesoníquidos y
creodontos se especializaron hacia dientes cortantes al principio de su historia, es posible
que no hayan podido volver a desarrollar molares trituradores para procesar alimentos
distintos a la carne57.
16
evidencia de presiones de selección similares sobre la forma y función cráneodental. En
la mayoría de los casos, las relaciones son claras y, por lo tanto, se pueden utilizar esas
repeticiones múltiples de morfologías similares para explorar como la forma se relaciona
con la función. Por ejemplo, las habilidades para romper huesos evolucionaron 4 veces
en el orden Carnivora: en hiénidos y una subfamilia extinta de cánidos (Figura 7), así
como en 2 familias extintas de carnívoros (Amphicyonidae, Percrocutidae); todos ellos
comparten especializaciones para producir grandes fuerzas de mordida que se necesitan
para romper huesos, como el aumento de los músculos de cierre de la mandíbula, cráneo
abovedado, mandíbula profunda y dientes macizos. De manera similar, la morfología del
“dientes de sable” evolucionó al menos 2 veces entre los carnívoros, primero en una
familia extinta (Nimravidae) y más tarde en los félidos (Figura 7). También evolucionó
entre los creodontos y los antiguos marsupiales sudamericanos, y en todos los casos, las
modificaciones similares del cráneo y los dientes permiten que las mandíbulas se abran
lo suficiente como para despejar las puntas caninas mientras se conservan los fuertes
músculos de la mandíbula. Aunque aparentemente extraño y ausente hoy, los
depredadores “dientes de sable” estuvieron ampliamente presentes de una forma u otra
durante los últimos 45 millones de años. Parecen haber sido especializados para la
matanza rápida de presas relativamente grandes, así como para la defensa y el robo de
cadáveres de otros carnívoros57. Especies de “dientes de sable” usaban sus dientes
grandes para apuñalar a sus presas de la misma manera que una persona sostiene un
cuchillo en la mano y golpea con un movimiento hacia abajo; no para mordeduras como
las utilizadas por félidos actuales. Las especies que poseían dientes muchos más grandes,
los usaban para “desgarrar” sus presas para que murieran por pérdida masiva de
sangre58. Ejemplos adicionales de convergencia son evidentes en el registro fósil de
morfologías omnívoras similares a lobos, gatos y mapaches57.
2.3. Manos
La mano es un órgano de trabajo, pero también producto del trabajo por la herencia
del adquirido desarrollo especial de los músculos, ligamentos, y por períodos más largos
también de los huesos, por causa del trabajo6.
La mano es uno de los rasgos más distintivos de la humanidad y una de las
principales fuentes de interacción con el medio ambiente. La mano humana puede
distinguirse de la de los simios por un pulgar largo en relación con los otros dedos
(Figura 9), y se ha asociado funcionalmente con diferentes regímenes selectivos: la
manipulación (humanos) y la locomoción (simios)70. Además de un pulgar humano más
largo, la palma y los dedos son más cortos, y los dedos han perdido su curvatura71.
Las proporciones de las manos de los humanos generalmente se comparan con las
de los simios usando la proporción del pulgar a dedos (proporciones internas), que es
medida funcional de la oponibilidad del pulgar y, por lo tanto, un sustituto de la destreza
manual70 (movimiento de los dedos en direcciones opuestas y uno contra otro).
La gama moderna de proporciones internas de la mano humana está muy por
encima de la de los simios modernos, y se vincula directamente con la capacidad
humana (única entre los hominoides modernos) para realizar un eficiente agarre de
precisión “yema a yema” o contacto amplio de la yema del pulgar y la del dedo índice.
Por el contrario, los chimpancés y especialmente los orangutanes tienen pulgares
significativamente más cortos que los gorilas y los hilobátidos. Los homininos fósiles
caen dentro del intérvalo humano moderno, pero A. ramidus exhibe un pulgar más corto
(dentro del intervalo gorila-hilobátido); lo que implica límites a sus capacidades de
agarre de precisión. La mayoría de los antropoides no hominoides, incluido el simio fósil
Proconsul heseloni, exhibe intervalos de proporciones internas de la mano entre simios
modernos y humanos70. En chimpancés, debido a que el pulgar es débil y corto, su
falange distal es relativamente inmóvil y su yema distal no puede oponerse a las de los
dedos; no puede generar un pellizco o apretón firme72.
Las falanges proximales de los humanos modernos difieren de los otros primates
hominoides en carecer de características secundarias bien definidas, como curvaturas y
concavidades. La curvatura de las falanges proximales, como también la atenuación de
las falanges media y distal sugieren una mano para suspenderse o colgarse en alto71.
Con relación a las proporciones externas de la mano, los hilobátidos, orangutanes y
chimpancés (en este orden) exhiben dedos más largos que los humanos, pero los gorilas
no (Figura 9). La longitud del pulgar sigue una tendencia bastante diferente: los
hilobátidos tienen los dedos más largos y los pulgares más largos, mientras que
Theropithecus muestra los dedos más cortos, pero no los pulgares más cortos70.
23
Las manos y los pies de los primates tienen la capacidad de agarrar porque están
equipados con pulgares oponibles y dedos de pies grandes oponibles. Los humanos son
una excepción, el pie humano ha perdido su función de agarre a favor de formar una
“plataforma” adaptada a caminar erguido. En primates superiores, los dedos de manos y
pies tienen uñas, no garras; pero algunos primates han conservado garras en ciertos
dedos73,74.
3. Comunicación planta-animal
25
El color del plumaje en aves desempeña un papel importante en la comunicación o
el camuflaje de muchas especies87. Los carotenoides no pueden ser sintetizados por los
animales y deben ser obtenidos del alimento; especies de aves coloridas exigen un mayor
consumo de carotenoides necesarios para la pigmentación de las plumas, por lo que
deben evolutivamente poseer una capacidad para buscar alimentos con mayores niveles
de carotenoides, es decir, un apetito específico por carotenoides selectivamente
favorecido88. El color de los frutos en muchos hábitats puede ser un resultado evolutivo
de la preferencia de las aves (colores adaptados para atraer aves frugívoras), los
preferidos son el rojo y el negro, en parte con evidencia basada en que frutos de esos
colores son los mayormente dispersados y una razón puede ser que esos colores
sobresalen en contraste con el entorno natural, en comparación con frutos de otros
colores; el color del fruto no es una señal confiable de contenido de carotenoides para las
aves, el color de los frutos dispersados por aves se correlaciona con el contenido de
antocianinas (frutos ricos en antocianinas son negros) pero no con las concentraciones de
carotenoides, las aves no usan la coloración para determinar el contenido de carotenoides
en frutos78,89,90,91. La visión del color en especies de aves es tetra-cromática (algunas
penta-)81. Ciertas aves estudiadas han mostrado apetito específico por los carotenoides
donde la preferencia pudo haberse basado en el olfato o el gusto, como también, el que
no usaron señales de olor o sabor asociadas con carotenoides para discriminar entre
alimentos88,92.
Los colores de los frutos dispersados por primates son menos contrastantes (con el
entorno natural) para los primates que los colores de los frutos dispersados por las
aves82. La visión del color en primates es tri-cromática (algunos di-) y se ha supuesto
que la evolución de la visión tricromática en los primates permite una rápida
identificación de frutos de color amarillo-rojo, seleccionar frutos maduros rojizos y hojas
jóvenes excluyendo en el entorno natural el predominante follaje maduro verde81,93.
Durante la maduración de frutos las concentraciones de azúcares se correlacionan
positivamente con el contenido de etanol, y en consecuencia, la olfacción de etanol
podría representar un valioso mecanismo sensorial durante el forrajeo de los primates.
Aunque el color del fruto es a veces una señal visible de la comestibilidad, no puede
solo predecir los niveles de azúcar en una amplia gama de frutos comestibles. Por otra
parte, el ablandamiento de la textura es característico del proceso de maduración de
frutos y puede ser un indicador más preciso del estado nutricional que el color del
mismo. Los primates huelen los frutos y a menudo esto ocurre junto con una evaluación
con los dedos y/o dental de la textura, por lo que, sobre la base de señales distintas del
color, el contenido de etanol y la textura parecen ser señales más informativas para la
detección y selección de frutos94.
En humanos, las preferencias de color están determinadas por experiencias
subjetivas, le agradan unos colores y otros no, y la preferencia o la no preferencia por un
color general no explica la preferencia por el color específico de un objeto; difiere
acorde al contexto del objeto95.
Aunque existen diferencias entre las especies de primates y entre las poblaciones
humanas en la capacidad para discriminar azúcares, la respuesta positiva asociada con la
dulzura generalmente es una adaptación específica para encontrar y utilizar alimentos
ricos en energía. Las especies vegetales, que compiten por un sistema eficiente de
dispersión de semillas, se enfrentan a la necesidad de que los consumidores de plantas
obtengan suficiente energía. La mayoría de los frutos, que no se dispersan por el viento o
el agua, tienen colores atractivos y pulpa jugosa que contiene grandes cantidades de
26
fructosa, glucosa y/o sacarosa. La presencia de azúcares en las pulpas de frutos, junto
con otros componentes nutritivos (como grasa y a veces proteína), es un proceso
secundario resultante de la presión selectiva, de larga duración, de las especies
frugívoras que eligen frutos más nutritivos y dispersan sus semillas. La tendencia normal
del ecosistema en el tiempo evolutivo es la diversificación de las especies de plantas
(incluidos los diferentes ciclos de producción) y el aumento de la producción de azúcares
en los frutos. Pero esto requiere un alto aporte de energía de las especies de plantas, y es
probable que ocurra el mimetismo bioquímico en la planta, que se puede comparar con
el mimetismo batesiano en los animales: una especie que tiende a parecerse a otra
especie para beneficiarse de su apariencia. Para una planta, el objetivo a ser imitado
puede ser cualquier otra especie que produzca frutos dulces si la planta puede producir
una sustancia química que parezca un azúcar pero necesitando menos energía para la
producción. “parecer azúcar” debe entenderse en términos de respuesta de sabor del
sistema gustativo de los animales dispersantes de las semillas96. Por ejemplo, las bayas
rojas de una Menispermaceae, Dioscoreophyllum cumminsii, que tienen un sabor
extremadamente dulce no contienen azúcar, sino una proteína (monelina) que es 100.000
veces más dulce que la sacarosa a una misma concentración molar96,97. Otras proteínas
dulces son la curculina en frutos de Curculigo latifolia98 y brazeína en frutos de
Pentadiplandra brazzeana99, esta última, 17.000 veces más dulce que la sacarosa100.
Químicos como la sacarina, dulcina, aspartamo, entre otros, pueden provocar una
respuesta de sabor dulce en el paladar de primates que puede considerarse como un
objetivo intermedio para el mimetismo de azúcar96.
Las plantas no quieren ser comidas, por lo que construyen defensas mecánicas (p.
ej., espinas)33,34 y químicas (p. ej., taninos)101. Los primates, como muchos otros
animales, tienden a evitar las defensas de las plantas. Buscan alimentos sin defensas que
sean fáciles de ingerir, masticar y digerir; como las frutas carnosas. La pulpa de frutas es
una envoltura para las semillas producidas por plantas con flores para darles a las
semillas una mejor oportunidad de supervivencia. Este es quizás el recurso principal en
el planeta que está destinado a ser comido. Las frutas son estacionales; a menudo están
disponibles solo por pocos días. Los animales atraídos por la pulpa suelen tragar o
escupir las semillas que contienen, dispersándolas. La pulpa de frutas maduras
generalmente es fácil de consumir. Algunos primates se especializan en hojas y semillas.
A las plantas les sirve poco que destruyan sus semillas o coman sus hojas, por lo tanto,
estas estructuras presentan defensas mecánicas y químicas. Las semillas pueden
desarrollar recubrimientos exteriores duros o resistentes. Las hojas también están
protegidas por sus resistentes sistemas vasculares, junto con el hecho de que son
demasiado delgadas. Sin embargo, estas defensas pueden evitarse consumiendo semillas
inmaduras y hojas jóvenes antes de que completen sus defensas34.
Cabe destacar que en la comparación de las preferencias de riesgo humano y de
simios para alimentos sugiere que los humanos y los chimpancés son relativamente más
propensos a los riesgos que los bonobos (Pan paniscus). En una tarea basada en la
experiencia en la que individuos comieron alimentos como recompensas, los humanos
exhibieron más opciones de búsqueda de riesgo al igual que los chimpancés en una tarea
coincidente y los bonobos un patrón más derivado, sugiriendo que los chimpancés
pueden ser un mejor modelo para el último ancestro común con respecto a este rasgo
cognitivo particular. La toma de decisiones humanas bajo riesgo es sensible al dinero
asumido como recompensa. Los humanos pueden exhibir diferentes patrones de toma de
decisiones para el dinero en comparación con los alimentos, no obstante, pueden tratar a
27
las recompensas biológicas como una moneda distinta. Un efecto que se deriva de la
variación en la forma en que los humanos valoran estas diferentes recompensas es que el
dinero en general puede ser más valioso que la comida para la mayoría de los humanos.
El dinero tiene un estatus especial porque es una reserva de valor que se puede convertir
de manera flexible en otros tipos de recompensas. Si bien los comportamientos
económicos tienen raíces evolutivas en otras especies, es probable que los humanos
también hayan derivado habilidades psicológicas, que utilizan de manera única, para
manejar las recompensas abstractas102. También es de hacer notar, que los humanos
exhiben diferentes niveles de paciencia que pueden estar impulsados por diferencias
fundamentales en los mecanismos que representan las recompensas biológicas frente a
las abstractas103.
4. Gusto
32
En ambientes modernos las decisiones orientadas por el gusto de lo que se debe
comer deben ser controladas, ya que el sentido del gusto puede llevar a comer alimentos
altamente sabrosos que son ricos en calorías pero pobres en nutrientes, acción que si se
repite con frecuencia causará enfermedad104.
5. Dieta
34
física en ambientes abiertos y áridos que caracterizaron a H. erectus y posiblemente a
Homo ergaster. El tamaño corporal grande con un comportamiento cada vez más
complejo habría permitido incrementar el territorio, tener un mayor dominio de la
cadena alimentaria y de la captura e ingesta de energía en la dieta, sin disminuir la
calidad de la dieta. La hipótesis predominante para el gran cambio en la dieta observado
con la evolución del primer Homo es un aumento en el consumo de carne en el momento
del cambio ecológico en África, asociado con un enfriamiento global. Hubo un
incremento dramático en la cantidad de ambientes abiertos de pastizales en África que
habría influido en la densidad y distribución de alimentos vegetales de alta calidad para
el consumo animal, lo que a su vez habría convertido a los animales en un recurso
alimenticio atractivo para los homininos. Todos los homininos subsiguientes (H.
heidelbergensis, H. neanderthalensis, H. sapiens y posiblemente también Homo
antecessor) también mantuvieron el control del suministro de alimentos mediante
complejas estrategias de búsqueda de alimentos113.
El H. erectus y otros homininos relevantes fueron los primeros que controlaron el
fuego y adoptaron la cocción, como es conocido de registros fósiles y arqueológicos11;
se mencionó anteriormente. La cocción ejerció un papel potencialmente transformador
para el equilibrio energético y la elección de alimentos durante la evolución humana y
estuvo presente entre múltiples taxones de homininos131.
Los chimpancés (P. troglodytes) prefieren más a los alimentos cocidos que a los
alimentos crudos132, no obstante, la preferencia no indica que entienden sobre el proceso
de cocción11. En requerimientos de proteínas, los gorilas, orangutanes y chimpancés se
desarrollan bien con dietas compuestas en gran parte de alimentos vegetales, tanto hojas
como frutos, aunque en ocasiones, también pueden ingerir pequeñas cantidades de
materia animal27.
Tendencias en la dieta se ven afectadas por variables conductuales, socioculturales y
económicas. Regularidades culinarias son funciones del clima, por ejemplo, el uso de
especias en una región dada se correlaciona con la temperatura anual, por lo que el clima
impacta los patrones de la dieta; no obstante, la distancia geográfica puede jugar un
papel más importante que las condiciones climáticas. Los alimentos se usan a menudo
para definir y diferenciar grupos sociales, los humanos marcan su pertenencia a una
cultura o grupo social al afirmar la especificidad de lo que comen o al definir las
diferencias con los demás. La dieta puede describirse como un producto evolutivo de las
condiciones ambientales y de las fuerzas básicas, especialmente las instituciones sociales
y las relaciones sociales, que determinan su uso. En situaciones de migración, ciertas
características de la cocina son a veces retenidas incluso cuando la cultura y el idioma
originales ya han sido olvidados, lo que sugiere que la cultura y la dieta están
profundamente conectadas. Los patrones alimentarios y las preferencias alimentarias de
los humanos no solo son relevantes desde un punto de vista antropológico y sociológico,
sino también desde el punto de vista médico, ya que las preferencias alimentarias y la
dieta obviamente tienen un impacto en la salud133.
Se ha sugerido que la dieta vegetariana es buena y similar a una no vegetariana134.
Resultados también han mostrado que una dieta vegetariana se asocia con una salud más
pobre (mayor incidencia de cáncer, alergias y trastornos de salud mental), pero fue
válido suponer que los afectados consumían la dieta vegetariana como consecuencia de
trastornos de salud135, ya que a menudo se recomienda la dieta vegetariana para controlar
la salud136.
35
Es importante caracterizar como distintos patrones de dieta pueden diferir con
respecto a una variedad de alimentos o de nutrientes. En relación con patrones de dieta
cuyo propósito es evitar el consumo de alimentos animales se han definido 5 categorías:
vegano, ovolacto-vegetariano, pesco-vegetariano, semi-vegetariano y no-vegetariano; y
entre sus diferencias en términos de consumo por variedad de los grupos mayores de
alimentos destaca, como se aprecia en la Figura 12, que los vegetarianos consumen
menos carne, huevos y productos lácteos cuando se comparan con los no-vegetarianos.
Los veganos y ovolacto-vegetarianos consumen despreciables cantidades de carne y los
pesco-vegetarianos y semi-vegetarianos consumen mucho menos carnes cuando se
comparan con los no-vegetarianos. Los veganos consumen las más bajas cantidades de
huevos y productos lácteos y los no-vegetarianos las más altas, mientras que los otros
grupos de vegetarianos consumen cantidades intermedias. Los vegetarianos también
consumen las menores cantidades de grasas, dulces, bocadillos y bebidas (no
relacionadas con el agua potable). En cada caso, los veganos consumen las más bajas
cantidades, los no-vegetarianos las más altas, y los otros grupos de vegetarianos
cantidades intermedias. Los veganos consumen menos de 1/3 de la cantidad de bebidas
(no relacionadas con el agua potable) consumidas diariamente por los no-vegetarianos, y
menos de 1/5 de la cantidad de dulces. Por otro lado, los vegetarianos consumen grandes
cantidades de la mayoría de otros grupos mayores de alimentos de origen vegetal cuando
se comparan con los no-vegetarianos, que incluyen leguminosas, soya y análogos de
carne, nueces y semillas, granos, papas, aguacates, frutas y otros vegetales. En el caso de
los grupos mayores de origen vegetal mencionados, los veganos consumen las más altas
cantidades, los no-vegetarianos las más bajas y otros grupos de vegetarianos cantidades
intermedias137.
Entre diferencias en términos de consumo por variedad de los grupos menores de
alimentos destaca que los vegetarianos, particularmente veganos, consumen
moderadamente más frutos cítricos, bayas y otras frutas frescas en comparación con los
no-vegetarianos; y las diferencias son mayores para frutos secos. Los vegetarianos
consumen, modestamente, más tomates. Los veganos y pesco-vegetarianos consumen
cantidades más altas de hojas verdes, vegetales crucíferos, cebollas y otros vegetales,
mientras que los ovolacto-vegetarianos y semi-vegetarianos cantidades similares a las
que consumen los no vegetarianos. Los vegetarianos, especialmente veganos, consumen
considerablemente más aguacates en comparación con los no-vegetarianos. Con relación
a alimentos con almidón, los vegetarianos consumen cantidades más bajas de papas
fritas en comparación con los no-vegetarianos. Los veganos y los pesco-vegetarianos
consumen más batatas en comparación con los no-vegetarianos, mientras que los
ovolacto-vegetarianos y semi-vegetarianos un poco menos. Los vegetarianos, excepto
los pesco-vegetarianos, consumen más papas (no fritas) en comparación con los no-
vegetarianos. Los vegetarianos consumen más granos integrales y granos mezclados en
comparación con los no-vegetarianos; sin embargo, menos granos refinados137. Existen
muchas otras diferencias en términos de consumo por variedad de grupos menores de
alimentos.
Estos patrones de dieta pueden no ser generalizables para todos los vegetarianos.
Las personas eligen dietas vegetarianas por una variedad de razones, que incluyen el
deseo de una mejor salud, preocupaciones éticas, consideraciones ambientales y
creencias religiosas. Estas motivaciones subyacentes pueden influir en la elección de los
alimentos consumidos, más allá de la evitación de carnes y otros alimentos de origen
animal. La motivación salud/religión puede conducir al aumento en el consumo de grupos
36
Figura 12.- Consumo comparativo por variedad de los grupos mayores de alimentos por
parte de vegetarianos y no-vegetarianos (cantidad media relativa consumida en
comparación con la consumida por no-vegetarianos) [Orlich, M. 2014].
37
han beneficiado al consumir una dieta de alimentos crudos. También puede reflejar un
rasgo de personalidad o fortaleza que permite la adherencia a largo plazo a un enfoque
dietético que hasta ahora está fuera de la corriente principal.
Cambios en ciertas características de la dieta humana (p. ej., cocinar la mayoría de
los alimentos, depender fuertemente de un único grano domesticado o de un cultivo de
raíces, cultivar selectivamente para “mejorar” frutas u otros vegetales, consumir
alimentos altamente procesados, incrementar el azúcar y grasas saturadas en la dieta)
pueden, en un sentido evolutivo, haber ocurrido tan rápidamente y tan recientemente que
el intestino humano y su fisiología digestiva no han tenido todavía tiempo para adaptarse
a ellos. Los frutos carnosos que se expenden en supermercados suelen tener apariencia
atractiva, pulpa suculenta considerable y pocas o ninguna semilla. Estos frutos han sido
cultivados selectivamente por tales características y por un sabor muy dulce. Parecen
muy superiores a sus contrapartes silvestres en el bosque tropical, que tienden a tener
alta proporción de semilla a pulpa, sabor dulce menos pronunciado y con frecuencia
apariencia poco atractiva. No obstante, la mayoría de los primates no humanos, incluida
la línea que da origen a los humanos, evolucionaron comiendo frutos silvestres similares
o idénticos a los que los primates comen hoy en día, no los frutos cultivados que los
humanos consumen ahora27.
Los humanos han llevado el patrón común de los primates de alta selectividad
dietética al extremo a través del uso de técnicas de preparación de alimentos prácticas
(cortar, triturar, descascarillar, cocinar, entre otros) que sirven para mejorar, refinar y
modificar muchos elementos de la dieta antes de entrar en contacto con los dientes y el
tracto digestivo humano. Esta “barrera tecnológica” no somática entre la anatomía
digestiva humana y la mayoría de los elementos de la dieta parece haber resultado,
gradualmente, en las proporciones intestinales características del H. sapiens moderno,
así como una reducción en el tamaño de la dentadura y la cara de humanos modernos en
comparación con miembros anteriores del género y/o especie27.
La dieta de los Hopi, uno de los grupos nativos indios más antiguos de América,
estaba compuesta principalmente de maíz, frijoles, semillas, verduras silvestres, frutos y
agua; transcurrido el tiempo, la dieta cambió a carne de res, de cordero, huevos, trigo,
papas, algunos vegetales enlatados, frutos, jugos de frutas, manteca de cerdo y otras
grasas, café, té, leche y varios pasteles y dulces comerciales. Aunque la dieta reciente no
es deficiente en nutrientes (incluidos los minerales esenciales), en comparación con otras
poblaciones estadounidenses de bajos ingresos, hay preponderancia de cereales
refinados, grasas animales y alimentos ricos en sacarosa; que no eran habituales
previamente. Estos ítems se han asociado con caries dental, obesidad y problemas de
salud degenerativos concomitantes139.
A nivel mundial, los animales más consumidos por la carne son los cerdos, aves de
corral y el ganado vacuno140. La evidencia más temprana de comer carne en homininos
data de ≈ 2,5 millones de años, y en conjunto con otros factores, sugiere cambios de
comportamiento asociados con la tecnología lítica (producción de herramientas de
piedra) y el aumento de la alimentación carnívora que pueden haber coincidido con la
aparición del Homo a partir de A. afarensis en África oriental141. Los chimpancés
ocasionalmente cazan pequeños primates y mamíferos no primates; la carne es un
componente menor de su dieta142,143,144. En contraste, la carne es un recurso alimentario
crítico para los cazadores-recolectores humanos modernos, junto con los alimentos
vegetales. Algunos de los hallazgos fósiles son consistentes con las actividades de
recolección, pero en general, hay considerable incertidumbre sobre la importancia
38
relativa y el momento de la recolección versus la caza, en la evolución de los homininos.
La adopción del consumo de carne a gran escala puede haber requerido técnicas
avanzadas de procesamiento, como la cocción, en parte porque la carne cruda es difícil
de masticar, lo que limita el consumo en grandes cantidades44,54. Wrangham et al.45
sugieren que la cocción de alimentos puede haber sido parte de la cultura hominina
desde ≈ 1,9 millones de años con base en la reducción del tamaño del diente observada
en el H. erectus que sugiere un cambio al procesamiento de alimentos más blandos.
Independientemente de cuándo se originó la cocción, esta tecnología probablemente
representó un cambio dietético importante porque aumentó la digestibilidad tanto de la
carne como de los alimentos vegetales44,45,54,145. De hecho, sin tostar, algunos tubérculos
comestibles son demasiado difíciles de masticar para consumo humano; el tostado
reduce el trabajo de masticación, y por inferencia, el costo de la digestión145.
Se ha argumentado que la cocción tiene efectos positivos, neutros o negativos en el
valor neto de la carne, como el ablandamiento de la carne, endurecimiento de la carne a
través de métodos de cocción inadecuados, contracción de la proteína que causa pérdida
de agua en la carne, cambios de color en la carne, bacterias muertas29.
Junto con los modernos cazadores-recolectores y chimpancés, los primeros
miembros del género humano habrían tenido un problema para hacer frente a los
patógenos de la carne cruda. Varios escenarios podrían explicar como el Homo utilizó la
carroña o cadáveres sin padecer por bacterias patógenas: 1) los primeros homininos
podrían haber sido menos susceptibles a bacterias patógenas que los humanos modernos;
2) la carne podría haber tenido poblaciones de bacterias suficientemente bajas que los
consumidores no habrían padecido, esto pudiera ocurrir si se consume al animal a pocas
horas de su muerte; 3) si los primeros Homo cocinaban, habrían sido capaces de
recolectar carne como una estrategia dietética regular; 4) si el Homo no cocinaba, la
recolección podría no haber contribuido de manera importante a sus dietas (similar a los
chimpancés); 5) alternativamente, si los primeros Homo no cocinaban, podrían haber
sido altamente selectivos con respecto a la calidad bacteriana de la carne. Poblaciones
bacterianas aumentan rápidamente con la carne cruda recién sacrificada. Sin embargo,
asar sobre carbones, una forma de cocinar particularmente simple, es muy eficaz para
reducir o eliminar por completo las bacterias. En este sentido, el consumo de carne
habría llevado al Homo a ingerir poblaciones significativas de bacterias, y la llegada de
la cocción habría reducido en gran medida la exposición a las bacterias transmitidas por
la carne146.
Los primeros homininos con instrumentos de excavación eran capaces de pelar,
aplastar, remojar y así desintoxicar y descomponer los carbohidratos complejos que se
almacenan en los órganos de almacenamiento subterráneo. Sin embargo, una tecnología
de este tipo no reduciría la contaminación bacteriana en la carne, y sin el fuego, no
podrían consumir en forma segura la carroña ni grandes cantidades de carne fresca147.
La posible relación entre la dieta y la mortalidad sigue siendo un área importante de
investigación. Entre los factores dietéticos asociados, los que se encuentran
correlacionados con la mortalidad reducida incluyen nueces, frutas, fibra de cereales,
ácidos grasos poliinsaturados (AGPIs), ensaladas verdes, patrones dietéticos
mediterráneos, patrones dietéticos “saludables” o “prudentes”, dietas bajas en
carbohidratos basadas en plantas y dietas vegetarianas; entre los que se encuentran
correlacionados con una mayor mortalidad incluyen carnes, carne roja, carne procesada,
huevos, papas y dietas bajas en carbohidratos basadas en animales148. No todas las dietas
bajas en carbohidratos son iguales, pueden ser ricas en proteínas y grasas de origen
39
animal o vegetal. La mayor adherencia a una dieta baja en carbohidratos rica en proteína
y grasa animal, se ha asociado con una mayor mortalidad por todas las causas y
cardiovascular después de un período siguiente a un infarto de miocardio en personas
sobrevivientes, mientras que no se ha asociado cuando es rica en proteína y grasa
vegetal; por lo que estos pacientes deben evitar consumir dietas bajas en carbohidratos
ricas en proteínas y grasas animales149. Orlich et al.148 asociaron patrones dietéticos
vegetarianos (vegano, ovolacto-vegetariano, pesco-vegetariano, semi-vegetariano) y no-
vegetarianos con mortalidad por diversas causas. Las tasas de mortalidad de veganos,
ovolacto- y pesco- fueron significativamente más bajas que las de los no-vegetarianos.
Etemadi et al.150 determinaron la asociación entre la ingesta de diferentes tipos de
carne y compuestos asociados a la carne con causas de mortalidad general y específica.
El estudio incluyó a 536.969 personas. El riesgo general de mortalidad aumentó con una
mayor ingesta dietética de hierro hemo. La principal fuente de hierro hemo en el estudio
fue la carne roja. La ingesta de nitrato en carne procesada se asoció con un mayor riesgo
de mortalidad por cualquier causa. El nitrito en carne procesada mostró asociaciones
muy similares con la mortalidad general y la mayoría de las principales causas de
muerte. Los autores exploraron la proporción de la asociación entre la ingesta de carne
roja no procesada, procesada y el aumento de la mortalidad (todas las causas y las causas
más comunes de muerte) y fue explicado por esos 3 ingredientes. Casi todas las causas
de muerte mostraron una asociación inversa con la ingesta de carne blanca. Cabe
destacar que el hierro hemo, proviene de la hemoglobina y la mioglobina en alimentos
de origen animal y su absorción es mayor, mientras que el hierro no-hemo está presente
tanto en alimentos vegetales como en tejidos animales y se absorbe menos151.
La relación entre el consumo de carne animal y el riesgo de cáncer ha recibido
atención sostenida por parte de experimentadores y epidemiólogos por décadas, y sobre
los hallazgos se ha recomendado su consideración en la preparación de guías dietéticas
para la prevención o reducción del cáncer152. Entre participantes de un estudio llevado a
cabo en Reino Unido, el riesgo de algunos cánceres fue más bajo en consumidores de
pescado y vegetarianos que en los que consumen carne153. Patrones dietéticos
vegetarianos en América del Norte, se han asociado con menor riesgo de cáncer
colorrectal y cáncer de colon154.
El consumo a largo plazo de cantidades crecientes de carne roja y en particular de
carne procesada se asocia con un mayor riesgo de mortalidad total, enfermedad
cardiovascular, cáncer colorrectal y diabetes tipo 2, tanto en hombres como en mujeres.
La asociación persiste después de la inclusión de factores conocidos, como la edad, raza,
índice de masa corporal, tabaquismo, presión arterial, entre otros. Las recomendaciones
para el consumo de carne roja no procesada y en particular de carne roja procesada
deberían ser más restrictivas que las recomendaciones existentes155.
La evidencia es consistente en que el aumento de la ingesta de carne roja,
especialmente la carne roja procesada, se asocia con una mayor mortalidad por todas las
causas. La carne roja aumenta la enfermedad cardiovascular y la mortalidad por cáncer.
Se ha demostrado que una dieta vegana mejora varios parámetros de salud, incluida la
reversión de la enfermedad cardiovascular, disminución del riesgo de diabetes y
disminución de la presión arterial. Los datos sobre la inclusión de algunos pescados y
carnes blancas se encuentran en conflicto, y aunque el consumo de pescado y carne
blanca no está claramente asociado con una mayor mortalidad, sí disminuyen la
mortalidad cuando reemplazan a la carne roja en la dieta. Evitar las carnes rojas y
procesadas, y asumir una dieta rica en alimentos integrales a base de plantas como
40
frutas, granos integrales, nueces, leguminosas y otros vegetales es una recomendación
sólida basada en evidencia156; recomendación que a veces puede representar un cambio
difícil.
Principales beneficios para personas que deciden iniciar una dieta basada en plantas
son la posibilidad de reducir el número de medicamentos que toman para tratar una
variedad de condiciones crónicas, menor peso corporal, disminución del riesgo de cáncer
y una reducción en el riesgo de muerte de la enfermedad isquémica del corazón. El
futuro de la atención médica implica una evolución hacia un paradigma donde la
prevención y el tratamiento de la enfermedad esté centrado, no en una píldora o un
procedimiento quirúrgico, sino en otra porción de frutas y otros vegetales157. Aunque
muchos pacientes están convencidos de la importancia de los alimentos tanto para causar
como para aliviar sus problemas, el conocimiento de muchos médicos sobre la nutrición
es rudimentario. La mayoría se siente mucho más cómodo con las drogas que con los
alimentos158.
Los científicos médicos y nutricionales generalmente no abordan el estudio de los
problemas de salud humana asociados a la dieta desde una perspectiva evolutiva. Los
humanos modernos tienen ancestros y probablemente difieren poco de ellos
biológicamente; también tienen parientes cercanos en el orden de los primates y se cree
que provienen de un linaje ancestral que era fuertemente herbívoro. El análisis de los
alimentos de plantas silvestres que consumen los primates que viven en libertad muestra
que estos alimentos son generalmente ricos en muchos nutrientes considerados
esenciales para la salud y el bienestar. Los datos sugieren que, por su tamaño, muchos
primates salvajes ingieren de forma rutinaria cantidades mayores de muchos minerales,
vitaminas, ácidos grasos esenciales, fibra dietética y otros importantes constituyentes
dietéticos, que la mayoría de las poblaciones humanas modernas27.
En combinación, las diferencias entre los alimentos y los patrones de ingesta
dietética de muchas poblaciones humanas en contraste con los de los primates existentes,
pueden haber producido un efecto de cascada gradual en humanos que ahora se está
manifestando en muchas de las dietas relacionadas con problemas de salud que los
humanos modernos experimentan cada vez más. Este efecto probablemente se relaciona
con una serie de otros problemas y condiciones aún no diagnosticados relacionados con
los alimentos27.
Una mayor atención a los componentes dietéticos de los alimentos de primates
podría ayudar a guiar la investigación relacionada con la dieta y la salud humana. Las
habituales fuertes recomendaciones realizadas por las comunidades médica y nutricional
promoviendo el consumo de más frutas frescas y otros vegetales cada día parecen estar
bien respaldadas, y fortalecen la suposición de que se preste mayor atención a las
características de las dietas naturales de los primates salvajes. El estudio de su fisiología
digestiva puede proporcionar información valiosa, que eventualmente puede conducir a
mejores prácticas dietéticas para los humanos27.
Respecto a otras especies, Bradshaw et al.159 evaluaron diferencias en las
preferencias alimentarias entre poblaciones de gatos (Felis silvestris catus). Entre gatos
domésticos y gatos de granja (semi-salvajes), los domésticos fueron neofóbicos hacia la
carne de res cruda, y los de granja poco consumieron un alimento comercial (basado en
cereales, carne y aves) y prefirieron la carne cruda. Los gatos domésticos pueden ser
menos oportunistas que los gatos de granja en la aceptación de alimentos inusuales,
debido a que han tenido larga experiencia de un suministro de alimentos regular y
nutricionalmente equilibrado. Los gatos que han sido alimentados desde su nacimiento
41
con alimentos nutricionalmente completos parecen adoptar una estrategia diferente
respecto a alimentos poco comunes, en gran medida basada en la neofobia. En tal
sentido, los gatos prefieren la carne cocida antes que la cruda, siempre que estén
familiarizados con la carne cocida. Por otro lado, el gato doméstico en zonas urbanas,
aunque carnívoro obligado, parece poseer estrategias de alimentación flexibles que
tienden a permitirle seleccionar una dieta razonablemente equilibrada a partir de recursos
nutricionalmente variables en, por ejemplo, la basura160. A pesar de los efectos de la
domesticación, hay evidencia considerable de que el gato ha conservado muchas de las
habilidades de mamíferos salvajes para responder al contenido de nutrientes de su
alimento, alterando sus preferencias161.
A pesar de la diversidad de soluciones a problemas de asimilación de nutrientes,
ningún mamífero ha evolucionado para ser un digestor universal. Un humano no podría
existir con la dieta de una oveja, un koala o un panda, ni tampoco un gato. Además, un
koala probablemente no podría existir con la dieta de ninguna de esas otras especies. Las
diferencias en las dietas que los animales prefieren o están obligados a comer han
llevado a la clasificación de los animales por su especialización dietética como
carnívoros, omnívoros, herbívoros, frugívoros, entre otras. Dentro de estas
clasificaciones, los humanos se agrupan con los omnívoros64,162. El estado dietético de la
especie humana es el de un frugívoro no especializado, que tiene una dieta flexible que
incluye semillas y carne (dieta omnívora). A lo largo de diferentes períodos de tiempo,
ancestros humanos pudieron haber consumido principalmente vegetales o grandes
cantidades de materia animal (con grasa y/o carbohidratos como suplemento),
dependiendo de la disponibilidad y el contenido de nutrientes de los recursos
alimenticios. Algunos rasgos anteriormente adaptativos podrían haber resultado de la
presión selectiva durante variaciones transitorias del comportamiento alimentario
relacionadas con las limitaciones medioambientales existentes en el pasado163. Sin
embargo, sin la preparación y cocción de alimentos, algunas de las principales fuentes de
nutrientes utilizadas por los humanos estarían menos disponibles; la fuente más obvia
serían los granos y/o semillas, que se convirtieron en alimento común con el desarrollo
de la molienda para crear harina y el uso de la cocción (granos y/o semillas representan
≈ 70 % de la ingesta dietética en las sociedades modernas). Dado que los humanos
dependen de la cocción y otras técnicas de preparación y conservación de alimentos, se
ha sugerido que deben clasificarse como una especie cuya especialización dietética es el
consumo de alimentos cocidos o preparados de otra forma, es decir, como cocinívoros,
más que omnívoros64,162. En milenios anteriores, las principales desventajas de los
alimentos crudos eran la presencia de organismos infecciosos (principalmente bacterias
patógenas) y productos de la putrefacción, la dificultad de su conservación y, para
algunos alimentos, dificultades con la masticación. La infección ahora es un problema
menor, con la comprensión moderna de los agentes infecciosos y como desactivarlos o
evitarlos. Sin embargo, incluso si se ignoran los problemas de los patógenos y la
putrefacción, los humanos modernos parecen estar menos bien adaptados al consumo de
alimentos crudos, en comparación con los preparados64.
La humanidad ha estado consumiendo carne durante millones de años, sin embargo,
en el tiempo, las necesidades culturales y nutricionales han cambiado y seguirán
cambiando. Se reconoce que la producción de carne de ganado conlleva una carga
apreciable para el medioambiente a través de la emisión de gases de efecto invernadero.
Es cuestionable si se puede aumentar la producción de carne de ganado con los mismos
sistemas de cría de ganado para igualar un aumento proyectado en la demanda en las
42
próximas décadas164. Se estima que para el año 2050, el consumo de carne aumentará en
un 76 %, y no puede lograrse ya que el 69 % de toda la tierra agrícola ya se utiliza para
la ganadería. El aumento de la demanda de carne se producirá principalmente en países
en desarrollo en lugar de países desarrollados. El rápido crecimiento del consumo de
carne y leche en la mayor parte del mundo en desarrollo generará una fuerte presión de
demanda sobre el maíz y otros granos. Por ejemplo, se necesitan 7 kg de grano para
producir 1 kg de carne, en la producción de carne; lo que significa que habrá más
cereales disponibles para alimentos si hubiera una disminución en la producción de
carne127. En tal sentido, se están explorando varias fuentes de proteínas alternativas, así
como sistemas alternativos de producción de carne. Las fuentes de proteína alternativas
son de origen vegetal, de grano, de hongos, de algas o de insectos164. El contenido de
proteína y la composición de aminoácidos de la mayoría de los insectos comestibles es
similar a los de productos cárnicos convencionales127. El valor nutricional y el ciclo de
vida de las proteínas alternativas no cárnicas varían, pero tienen en común que ninguna
de ellas produce el mismo tejido que los consumidores reconocen como carne, incluso si
se realizan esfuerzos para imitar el sabor y la forma de la carne. El éxito de estas
alternativas depende de la medida en que puedan reemplazar la carne. La carne cultivada
o artificial o in vitro, a partir de músculo esquelético y células precursoras de tejido
graso tiene como objetivo reproducir un tejido muscular que puede transformarse en
carne a través de métodos de producción alternativos que son potencialmente más
eficientes en cuanto a recursos y más “respetuosos” con el medioambiente. Este método
de producción incorpórea enfrenta el desafío de la aceptación pública, ya que puede no
ser percibido como “natural”, saludable o seguro164. En una encuesta, 1/3 respondió que
definitivamente o probablemente estaba dispuesto a comer carne in vitro regularmente o
como reemplazo de la carne habitual. Las principales preocupaciones fueron un alto
precio, apariencia y sabor limitados, y que el producto no era natural165.
6. Nutrición y salud
43
El término “variación del número de copias” se refiere a un cambio genético de
escala intermedia, definido operativamente como segmentos de más de 1.000 pares de
bases de longitud, pero típicamente de menos de 5 megabases, que es el nivel de
resolución citogenético. Las variaciones del número de copias incluyen copias
adicionales de secuencia (duplicaciones) y pérdidas de material genético
(eliminaciones). Debido a que las variaciones del número de copias cambian la
estructura del genoma, tales mutaciones, junto con las inversiones y translocaciones, se
clasifican colectivamente como formas de variación estructural del genoma. Las
variaciones del número de copias tienen varias implicaciones importantes, entre ellas, la
extensión de las variaciones del número de copias y su asociación con la enfermedad,
que ha llevado a los genetistas a considerar un paradigma alternativo para la base
genética de las enfermedades humanas. En lugar de considerar que la enfermedad es
principalmente el resultado de variantes genéticas comunes que han sido heredadas por
incontables generaciones, los genetistas ahora reconocen que las variantes estructurales
grandes y raras de origen reciente pueden proporcionar la base genética para
enfermedades comunes como retraso mental, autismo y esquizofrenia; aunque esas
variantes estructurales pueden ser individualmente raras, en conjunto pueden ser bastante
comunes, lo que representa una mayor proporción del riesgo heredable de enfermedad de
lo que se suponía anteriormente. Se está acumulando evidencia de que las variaciones
del número de copias desempeñan un papel importante en la enfermedad humana169.
La dieta cambiante presupone cambios en el estado nutricional139. La relación entre
la dieta y la salud es extremadamente compleja porque hay muchos factores de
confusión. Aunque existen factores dietéticos que influyen en enfermedades específicas
el conocimiento es insuficiente para distinguir por completo todos los factores, como la
predisposición genética, influencias ambientales y decisiones de estilo de vida170.
La nutrición se refiere al “procesamiento interno o metabolismo de los alimentos y
bebidas”. Un alimento integral es completo en su valor nutritivo porque contiene todas
sus vitaminas, minerales y otros nutrientes en su diseño original. La investigación en
nutrición ha demostrado que las técnicas comercializadas de refinado y procesamiento
de alimentos reducen los valores de nutrientes. Los alimentos integrales son beneficiosos
para todos los procesos bioquímicos de la mente y el cuerpo123.
La importancia de la carne en las dietas humanas se debe principalmente al
suministro de proteínas de alta calidad, en segundo lugar a la provisión de ácidos grasos
esenciales y micronutrientes, y finalmente, como fuente de energía. El consumo de carne
ha tenido un papel importante en la evolución física y conductual humana171.
Especies de plantas autóctonas, como regla general, tienen mayor valor de nutrientes
en comparación con plantas cultivadas172. Los alimentos vegetales silvestres,
independientemente de su ubicación geográfica, a menudo pueden mostrar valores más
altos y mayor variación interespecífica en su contenido de algunos minerales
importantes, que los alimentos vegetales cultivados27.
Históricamente, las frutas y otros vegetales se han considerado fuentes ricas de
algunos micronutrientes y fibras dietéticas esenciales, y se les ha reconocido como
fuentes importantes de una amplia gama de fitoquímicos que individualmente o en
combinación pueden beneficiar la salud. Entre muchas razones para esta asociación
potencialmente protectora, se incluye que muchos de los fitoquímicos actúan como
antioxidantes173.
44
6.1. Manipulación y procesamiento de alimentos
46
La irradiación no elimina todos los riesgos de contaminación microbiana y no puede
considerarse como sustituto de una buena higiene. La irradiación no afecta a los
minerales. El contenido de algunas vitaminas en los alimentos es notablemente sensible
a la radiación; disminuye los contenidos de vitamina C, tiamina, vitamina E. Los AGPIs
de los alimentos también son sensibles a la irradiación, especialmente cuando el oxígeno
está presente durante o después de la irradiación. En general, se acepta que la calidad
nutricional de los carbohidratos y los componentes proteicos se ve poco afectada182.
Como ocurre con otros procesos alimentarios o técnicas de procesamiento, la irradiación,
de manera similar, puede provocar cambios químicos y/o fisicoquímicos en alimentos, y
la naturaleza y alcance de esos cambios dependen del tipo de alimento sometido a
irradiación y de la dosis de irradiación183,184. Los productos radiolíticos (compuestos
formados por radiación) son similares a los compuestos formados por tratamiento
térmico. “Radiolítico” no significa radiactivo o tóxico, significa que estas sustancias se
producen por irradiación de la misma manera que el procesamiento térmico produce
“productos termolíticos”. La mayoría de esos productos radiolíticos son sustancias
familiares que se encuentran en alimentos no irradiados o que también se producen en
alimentos mediante procesos convencionales, como la cocción183.
Los alimentos irradiados producidos de acuerdo con buenas prácticas de fabricación
establecidas pueden considerarse inocuos y nutricionalmente adecuados185. Muchos
países aprueban el uso de la irradiación, pero en otros es prohibido184.
Avances en el campo de la ingeniería genética han permitido un control preciso
sobre cambios genéticos introducidos en un organismo (organismos genéticamente
modificados). Se pueden incorporar nuevos genes de una especie en otra especie
diferente. Las plantas de cultivo y animales de granja, son ejemplos de organismos que
han sido objeto de ingeniería genética. En plantas agrícolas incrementa el rendimiento de
los cultivos y reduce el costo de los alimentos. En animales aumenta el rendimiento y
disminuye la susceptibilidad a enfermedades, por ejemplo, el salmón ha sido diseñado
para crecer más grande y alcanzar la madurez más rápido, y el ganado se ha mejorado
para exhibir resistencia a la enfermedad de las vacas locas. A pesar del hecho de que el
gen transferido se produce naturalmente en otras especies, hay consecuencias
desconocidas al alterar el estado natural de un organismo a través de la expresión de gen
extraño. La alteración puede cambiar el metabolismo del organismo, la tasa de
crecimiento y la respuesta a factores ambientales externos. Estas consecuencias no solo
influyen en el propio organismo modificado genéticamente, sino también el entorno
natural en el que se permite que el organismo prolifere (desequilibrios ecológicos). Los
riesgos potenciales para la salud de humanos incluyen la posibilidad de exposición a
nuevos alérgenos en los alimentos modificados genéticamente, así como la transferencia
de genes resistentes a los antibióticos en la microbiota intestinal; otras consecuencias son
más alarmantes186. Aplicaciones de la biotecnología alimentaria incluyen el uso de
organismos modificados genéticamente en la cadena de producción de alimentos.
Cabe mencionar que, el uso de pesticidas en la agricultura, especialmente aquellos
que son persistentes, como el grupo organoclorado, podría llevar a su deposición en
tejidos de animales que pastorean pastos o piensos tratados, y, en consecuencia, se han
realizado varios estudios de residuos de plaguicidas en la carne170.
Las manipulaciones y procesamientos alimentarios, así como la escasez general de
frutas y otros vegetales frescos en las dietas de la mayoría de las poblaciones humanas
actuales y la baja diversidad dietética característica de muchas poblaciones humanas no
occidentales, pueden hacer difícil para muchas personas, particularmente niños, el
47
complemento completo de nutrientes esenciales que requieren cada día. Por ejemplo, un
aumento en el consumo diario de calorías puede no dar lugar a ninguna mejoría notable
en el estado nutricional, ya que típicamente esas calorías provienen de alimentos con alto
contenido de grasas o azúcares, y tales alimentos tienden a ser bajos en vitaminas y
minerales27.
6.3. Fitoquímicos
6.5. Proteínas
serina. Si esto es así, entonces estos 2 aminoácidos son los últimos precursores de los
otros aminoácidos no esenciales. Esta conclusión conduce a la predicción de que la
contribución de la síntesis endógena a los flujos sistémicos de glutamato y serina debería
ser mayor que su contribución a los flujos de otros aminoácidos no esenciales (Cuadro
2)248.
Por diversas razones, generalmente la proteína vegetal tiene un valor biológico más
bajo y una digestibilidad menor que la proteína animal. La proteína cárnica, que es
60
esencialmente idéntica en su composición de proteínas a la proteína humana,
generalmente es 95-100 % digerible (digestibilidad promedio = 98 %). En contraste, los
alimentos vegetales como leguminosas y semillas oleaginosas muestran una
digestibilidad en humanos de 84-97 % (digestibilidad promedio = 90 %). Una razón para
la menor digestibilidad de la proteína vegetal podría ser que partes de la planta
generalmente contienen compuestos secundarios (p. ej., taninos, compuestos fenólicos,
alcaloides, terpenoides, entre otros). Algunos compuestos, como los taninos
condensados, se pueden unir con la proteína en el intestino, haciendo que no esté
disponible27. Quizás, en respuesta al contenido de taninos de muchos alimentos vegetales
silvestres, los humanos y probablemente la mayoría de los primates poseen proteínas
ricas en prolina en la saliva. Estas proteínas tienen alta afinidad por los taninos y
constituyen la primera línea de defensa contra la ingesta de taninos. Alrededor del 70 %
de las proteínas en las secreciones salivales humanas son proteínas ricas en prolina249.
Debido a los muchos compuestos secundarios en sus alimentos, los primates
salvajes pueden necesitar consumir más gramos de proteína por día de lo que se
predeciría por el peso corporal. En promedio, alrededor del 20 % o más del nitrógeno
total en las partes de plantas silvestres no está disponible para primates. Un mono
aullador (Alouatta palliata) salvaje de 7-9 kg tendría que consumir unos 20 o más
gramos de proteína cada día entre sus alimentos silvestres para obtener los 12 gramos de
proteína que se ha estimado requieren27.
Los monos y los simios pueden digerir la carne y la proteína vegetal y muchas
especies antropoides que no se han observado que coman presas vertebradas en estado
salvaje parecen dispuestas a comer carne en cautiverio si se les ofrece. No obstante, los
estudios sobre el comportamiento alimentario de los primates en el entorno natural
muestran que, en general, simios y monos salvajes no suelen comer grandes cantidades
de materia animal cada día y muchos antropoides más grandes rara vez ingieren materia
animal. Aunque la proteína animal generalmente puede ser de mayor calidad y más
digerible, la proteína vegetal parece ser suficiente para muchas especies de simios y
monos27.
Si la carne o los órganos de almacenamiento subterráneo fueron los principales
componentes de la dieta, numerosas toxinas se generan como subproductos de la
cocción, cuyo metabolismo habría presentado nuevos desafíos para el sistema digestivo
de los homininos. Por ejemplo, la acrilamida puede ser producida por la reacción de
Maillard250,251, una condensación de aminoácidos y azúcares acelerados por la cocción,
cuyos componentes se han asociado con cáncer pancreático, colorrectal y endometrial en
humanos29. La asparagina, un aminoácido presente en papas y cereales, es participante
crucial en la producción de acrilamida por efecto de tratamientos con calor250. La
generación de sabor y color impulsada por Maillard en alimentos procesados
térmicamente puede, en determinadas condiciones, estar relacionada con la formación de
acrilamida251.
El consumo de carne ayudaría a suministrar muchos micronutrientes esenciales y a
proporcionar proteínas de alta calidad, pero muchas poblaciones humanas
(particularmente en naciones menos industrializadas) a diferencia de las poblaciones
humanas prehistóricas o los cazadores-recolectores actuales, raramente tienen acceso a la
carne27. El consumo de proteína animal se ha asociado a mayor mortalidad en
comparación con el consumo de proteína vegetal (menor mortalidad); lo que sugiere la
importancia de la fuente de proteínas252. En comparación con los alimentos proteínicos
de origen animal, la mayoría de las fuentes de proteína vegetal son más bajas en grasas
61
saturadas, libres de colesterol y hierro hemo, tienen mayor contenido de fibra y son
buenas fuentes de antioxidantes y fitoquímicos, todos los cuales pueden contribuir a
reducir el riesgo de enfermedad238.
6.6. Grasas
63
menos emociones negativas que los omnívoros. Los vegetarianos presentaron ingestas
medias significativamente menores de ácido eicosapentaenoico, ácido docosahexaenoico
y ácido araquidónico, así como consumos medios más altos de ácido α-linolénico y
ácido linoleico que los omnívoros; lo que indicó que los participantes con ingestas bajas
de ácido eicosapentaenoico, ácido docosahexaenoico y ácido araquidónico, y altas
ingestas de ácido α-linolénico y ácido linoleico, tenían mejor humor. Estos resultados
cuestionan lo conocido sobre el vínculo entre las grasas de la dieta y la función cerebral,
y sugieren un beneficio no reconocido de las dietas vegetarianas que son naturalmente
bajas en grasas omega-3 de cadena larga258.
Un argumento para aumentar el consumo de carne como catalizador para la
expansión cerebral y para el desarrollo de ciertos patrones de organización social se basa
en la necesidad dietética de AGPIs omega-3 de cadena larga, como el ácido
docosahexaenoico. Estos ácidos grasos son componentes estructurales críticos del
cerebro, la retina y otros tejidos nerviosos, y son esenciales para el crecimiento y el
desarrollo funcional del cerebro en recién nacidos, y para la función normal del cerebro
en adultos259. La importancia de los ácidos grasos omega-3 en el funcionamiento
cerebral radica en que el cerebro está compuesto alrededor del 60 % en masa de grasa,
conteniendo un 20 % en masa seca de AGPIs. Los ácidos grasos ácido araquidónico y
ácido docosahexaenoico son los principales ácidos grasos en el cerebro257. La
disponibilidad dietética de ácido docosahexaenoico ha sido propuesta como un factor
limitante en la evolución del cerebro. Aunque la carne es una fuente de estos ácidos
grasos esenciales, el ácido docosahexaenoico también puede obtenerse directamente de
otras fuentes dietéticas, o puede sintetizarse a partir de otros ácidos grasos como el ácido
α-linolénico, que está presente en aceites del pescado, huevos, aceites de semillas y
diversos alimentos vegetales de hoja21. Puede que se necesite más ácido
docosahexaenoico en la dieta moderna que en la prehistoria, debido a la abundancia en la
dieta occidental moderna de ácidos grasos omega-6 que inhiben un paso clave de la
enzima en la conversión de ácido α-linolénico en ácido docosahexaenoico168,259.
Evidencia de estudios sobre aspectos evolutivos de la dieta, cazadores-recolectores
modernos y dietas tradicionales indican que los seres humanos evolucionaron con una
dieta en la que la relación de ácidos grasos esenciales omega-6:omega-3 fue de ≈ 1:1,
mientras que en las dietas occidentales la relación es 15:1 a 16,7:1. La dieta occidental es
“deficiente” en ácidos grasos omega-3. Existió un equilibrio entre omega-6/omega-3
durante millones de años durante la larga historia evolutiva del género Homo, y los
cambios genéticos se produjeron en parte como respuesta a estas influencias dietéticas.
Un cambio absoluto y relativo de omega-6/omega-3 en el suministro de alimentos de las
sociedades occidentales se ha producido en los últimos 100 años; los rápidos cambios en
la dieta durante cortos períodos de tiempo, como ha ocurrido en los últimos 100-150
años, es un fenómeno totalmente nuevo en la evolución humana168.
Muchas de las afecciones crónicas (enfermedad cardiovascular, diabetes, cáncer,
obesidad, enfermedades autoinmunes, artritis reumatoide, asma y depresión) están
asociadas con una mayor producción de tromboxano A2, leucotrieno B4, interleucina-
1β, interleucina-6, factores necróticos tumorales y proteína C reactiva. Todos estos
factores aumentan por incrementos en la ingesta de ácidos grasos omega-6 y disminuyen
por el incremento de la ingesta de ácidos grasos omega-3. Además, el equilibrio de
ácidos grasos omega-6 y omega-3 es muy importante para la homeostasis y el desarrollo
normal168.
64
6.7. Carbohidratos
67
El trabajo experimental sobre la digestión de la fibra humana muestra que la
microflora humana es muy sensible a diferentes fuentes de fibra dietética. Los humanos
son muy eficientes para degradar las hemicelulosas relativamente no lignificadas y la
celulosa de fibras vegetales dicotiledóneas como el repollo o las zanahorias, pero son
menos eficientes en fibras vegetales monocotiledóneas como el salvado o afrecho de
trigo o las fibras de plantas monocotiledóneas como la alfalfa, que muestran alta
proporción de celulosa a hemicelulosa y considerable lignificación. Los alimentos
tradicionales de los antropoides provienen de dicotiledóneas, no monocotiledóneas,
plantas. Los datos disponibles sugieren, que el patrón humano de la cinética digestiva así
como la eficiencia de la fermentación humana en diferentes sustratos de fibra, son
similares a los de los chimpancés existentes27.
68
La microbiota puede adaptar su composición a la dieta, p. ej., japoneses pueden
digerir algas marinas de su dieta diaria gracias a enzimas que su microbiota ha adquirido
de bacterias marinas273,274. La microbiota puede adaptarse, no obstante, también puede
ocurrir una pérdida de balance en su composición que tiene relación con el equilibrio
entre las bacterias beneficiosas (salud) y las patógenas (enfermedad) en la microbiota,
una alteración conocida como disbiosis intestinal, y esto, genera problemas de salud de
todo tipo. En el mismo sentido, la disbiosis puede manifestarse como el aumento de las
bacterias causantes de enfermedades (Figura 13), la disminución de especies bacterianas
beneficiosas para la salud y/o la reducción de la diversidad de especies bacterianas. Los
problemas de salud son innumerables y entre las opciones para restablecer el balance se
encuentran: una buena nutrición, los probióticos, prebióticos y posbióticos.
71
alimento. La exposición a mascotas y ganado, y muchos otros factores, pueden influir en
cómo y desde dónde una microbiota intestinal/microbioma se adquiere284.
Se está investigando la relación entre la salud humana y taxones bacterianos
comunes encontrados en el microbioma humano. Enfermedades crónicas como la
obesidad, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes mellitus, síndrome metabólico,
aterosclerosis, enfermedad hepática alcohólica, cirrosis y el carcinoma hepatocelular se
han asociado con la microbiota humana285. Mayor abundancia de Akkermansia
muciniphila se asocia con un estado metabólico más saludable en humanos con
sobrepeso/obesos286.
Hallazgos apuntan a la posibilidad de modular terapéuticamente el microbioma
intestinal en pacientes con cáncer para mejorar la tasa de aciertos de inhibidores de
control inmunológico287,288. La abundante microbiota intestinal regula la carcinogénesis
y la respuesta a la terapia antitumoral en el tracto intestinal como en los tejidos
extraintestinales, aunque el papel de la microbiota en otras barreras epiteliales sigue
siendo poco comprendido. Muchos de los mecanismos por los cuales la microbiota
intestinal afecta la inflamación, la inmunidad, la carcinogénesis y la respuesta a la
terapia a nivel local se han caracterizado. Sin embargo, se conoce mucho menos sobre
los efectos distantes por los cuales la microbiota en las barreras epiteliales regula no solo
la inmunidad y la carcinogénesis, sino también muchas de las funciones fisiológicas del
organismo. El objetivo final es descubrir una especie bacteriana o una combinación de
especies que reduzca la toxicidad sistémica y promueva la terapia anticancerígena. Por lo
tanto, el enfoque en la microbiota del cáncer y otras enfermedades, es probable se
convierta en una de las próximas fronteras para la precisión y la medicina
personalizada289.
Las proteínas, grasas y carbohidratos son los principales componentes en las dietas
de los humanos. El tipo y la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos presentes en la
dieta influyen en la composición de la microbiota intestinal en el hospedador. Este efecto
está relacionado con los metabolitos de los componentes presentes en las dietas. Los
AGCC, predominantemente acetato, propionato y butirato, son productos finales de la
degradación de proteínas y carbohidratos en el tracto gastrointestinal, mediada por
microorganismos. Los AGCC producidos por la microbiota son los metabolitos más
extensamente estudiados de las dietas y ha sido encontrado que tienen un efecto
fisiológico en la salud del hospedador225,275.
El consumo de suero lácteo y extracto proteínico de guisantes verdes (Pisum
sativum) incrementa a las bacterias comensales Bifidobacterium y Lactobacillus, y
adicionalmente el suero lácteo disminuye a las bacterias patógenas Bacteroides fragilis y
Clostridium perfringens290,291. Por el contrario, anaerobios como Alistipes, Bilophila
wadsworthia y Bacteroides se incrementan con el consumo de dietas basadas en
animales (Figura 15); Alistipes putredinis y Bacteroides spp. son microorganismos
putrefactivos292. Varios géneros microbianos promovidos por la ingesta de una dieta
omnívora se han asociado con incremento en los niveles del N-óxido de trimetilamina;
compuesto proaterogénico que aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular293. Las
proteínas derivadas de plantas se asocian con una menor mortalidad que las proteínas
derivadas de animales294.
Entre metabolitos identificados producidos por la microbiota a partir de
aminoácidos, algunos pueden ejercer efectos genotóxicos y metabólicamente nocivos.
Sin embargo, los procesos de destoxificación en colonocitos son aparentemente capaces
de controlar, hasta cierto nivel, las concentraciones intracelulares de metabolitos bacterianos,
72
Figura 15.- Impacto de la proteína dietética en la microbiota intestinal y resultados de
salud [Singh R.K. 2017].
73
digeribles como los fructanos, polidextrosa, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos,
xilololosacáridos y arabinooligosacáridos291. Las dietas de carbohidratos no digeribles
que son ricas en grano integral y afrecho de trigo están relacionadas con un aumento en
el intestino de bifidobacterias y lactobacilos298; este efecto prebiótico sobre
bifidobacterias también ha sido observado con grano integral de maíz, lo que resultó en
un cambio beneficioso en la microbiota299. El consumo de otros carbohidratos no
digeribles, como la cebada de grano entero, resulta en enriquecimiento de los géneros
Roseburia, Bifidobacterium, Dialister y las especies Eubacterium rectale, Roseburia
faecis y Roseburia intestinalis300; y el almidón resistente incrementa a Ruminococcus
bromii301,302 y Eubacterium rectal302. Los carbohidratos no digeribles pueden producir
marcados cambios en la microbiota intestinal, pero son dependientes de la composición
inicial de la microbiota intestinal individual301. El consumo de granos enteros y
carbohidratos complejos no digeribles encontrados en granos integrales puede cambiar
significativamente la ecología microbiana del intestino grueso300.
Existe evidencia de que el almidón resistente puede contrarrestar los efectos
perjudiciales de la alta ingesta de carne roja en el riesgo de cáncer colorrectal303.
Después de un alto consumo de carne y en ausencia de carbohidratos fermentables, la
carne roja puede producir aductos de ADN promutagénicos y alterar la composición de
la microbiota. Por lo tanto, una dieta alta en proteínas y baja en carbohidratos puede
alterar la microbiota colónica favoreciendo un perfil de microbiota más proinflamatoria
y una menor producción de AGCC. El consumo en conjunto con carbohidrato
fermentable puede reducir este efecto, el almidón resistente previene la formación de
aductos inducidos por la carne roja; esto asociado con el aumento de los niveles de
AGCC y cambios en la composición de la microbiota304.
Se han estudiado varias dietas, incluidas la occidental, libre de gluten, omnívora,
vegetariana, vegana y la mediterránea, por su capacidad para modular la microbiota
intestinal. Las dietas vegetariana y vegana están enriquecidas con alimentos
fermentables a base de plantas. La dieta mediterránea es un marcado, pero no
exclusivamente, estilo de dieta vegetariano, que ha demostrado ser beneficioso para el
tratamiento de la obesidad, la diabetes tipo 2, enfermedades inflamatorias y
enfermedades cardiovasculares293. Los beneficios de la dieta mediterránea para proteger
contra los trastornos crónicos, como las enfermedades cardiovasculares, generalmente se
atribuyen al alto consumo de vegetales y al bajo consumo de carne173. En varios
estudios, una dieta occidental (alta en proteína y grasa animal, y baja en fibra) condujo a
una marcada disminución en el número de bacterias totales y especies beneficiosas de
Bifidobacterium y Eubacterium. El consumo de una dieta occidental se ha asociado con
la producción de nitrosaminas promotoras del cáncer291. La dieta mediterránea es
considerada como una dieta sana y equilibrada. Se distingue por un perfil de ácidos
grasos beneficiosos rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, altos
niveles de polifenoles y otros antioxidantes, alta ingesta de fibra y otros carbohidratos de
bajo índice glucémico, y relativamente mayor ingesta de proteínas vegetales que de
origen animal. Específicamente, aceite de oliva, frutas, cereales, nueces y otros
vegetales; consumo moderado de pescado, carne de aves, y una menor ingesta de
productos lácteos, carne roja, carne procesada y dulces caracterizan a la dieta
mediterránea tradicional305. De Filippis et al.293 investigaron los beneficios potenciales
de la dieta mediterránea comparando omnívoros, vegetarianos y veganos. Observaron
que la mayoría de los vegetarianos y veganos, pero solo el 30 % de los omnívoros,
tenían una alta adherencia a la dieta mediterránea. Detectaron asociaciones significativas
74
entre el grado de adherencia a la dieta mediterránea y el aumento de los niveles de
AGCC fecales, bacterias Prevotella y otros Firmicutes. A su vez, la baja adherencia a la
dieta mediterránea se asoció con N-óxido de trimetilamina urinario elevado, que se
asocia con riesgo de ateroesclerosis y desórdenes cardiovasculares. La enfermedad
cardiovascular representa la principal causa de muerte y morbilidad en el mundo306.
El N-óxido de trimetilamina es un compuesto orgánico de origen natural abundante
en peces, o puede generarse a partir de otros nutrientes como la colina (abundante en
huevos) y la L-carnitina (abundante en carne de res)307. En la microbiota intestinal el
metabolismo de la fosfatidilcolina, colina y L-carnitina produce trimetilamina, que luego
es metabolizado a N-óxido de trimetilamina. Los alimentos ricos en lípidos
fosfatidilcolina, que incluyen predominantemente huevos, leche, hígado, carnes rojas,
aves de corral, mariscos y pescados, se cree que son las principales fuentes dietéticas de
colina, y por lo tanto la producción de N-óxido de trimetilamina306. La L-carnitina es un
nutriente abundante en carnes rojas y contiene una estructura similar a la de la colina.
Los humanos omnívoros producen más N-óxido de trimetilamina que los vegetarianos
y veganos308. Cho et al.307 encontraron, que el consumo de pescado produce aumentos
sustancialmente mayores en el N-óxido de trimetilamina circulante en el plasma, que los
huevos o la carne de res; y observaron mayor enriquecimiento de Firmicutes a
Bacteroidetes entre individuos que mostraron mayor respuesta al consumo de
precursores de N-óxido de trimetilamina en la dieta, lo que indicó que la producción de
N-óxido de trimetilamina es una función de las diferencias individuales en el
microbioma intestinal. Es de hacer notar que la fruta usada como control (manzana) no
mostró ningún nivel detectable de N-óxido de trimetilamina y otros metabolitos
(trimetilamina, dimetilamina, metilamina, L-carnitina), y también destacar, que el
consumo de jugo de toronja y alimentos vegetales que contienen indol, como brócoli,
repollo, coliflor, entre otros, pueden disminuir la actividad de la familia de enzimas
monooxigenasas dependientes de flavina y alterar el metabolismo de la trimetilamina a
N-óxido de trimetilamina309.
Otros estudios han demostrado que los alimentos que comprenden la dieta
mediterránea típica ofrecen mejoría en relación con la obesidad, el perfil lipídico y la
inflamación. Estos cambios pueden estar mediados por aumentos derivados de la dieta
en Lactobacillus, Bifidobacterium, Prevotella, y disminuciones en Clostridium291.
La dieta puede modificar el microbioma intestinal, lo que a su vez tiene un profundo
impacto en la salud general. Este impacto puede ser beneficioso o perjudicial,
dependiendo de la identidad relativa y la abundancia de poblaciones bacterianas
constituyentes291. La microbiota intestinal, compuesta por billones de organismos
comensales no patógenos, sirve como filtro para nuestra mayor exposición
medioambiental; lo que comemos306.
Los linajes múltiples de los taxones bacterianos predominantes en el intestino
surgieron a través de la coespeciación (especiación en paralelo) con humanos,
chimpancés, bonobos y gorilas. Dentro de los microbiomas del intestino de la familia
Hominidae, los clados de Bacteroidaceae y Bifidobacteriaceae se han mantenido
exclusivamente dentro de los linajes de los hospedadores. Los tiempos de divergencia de
estas bacterias intestinales son congruentes con los de la familia Hominidae310.
A pesar de la relevancia evolutiva, pocos estudios comparan sistemáticamente
microbiomas intestinales de primates humanos y no humanos. La comparación directa
de microbiomas de primates humanos y no humanos ofrece información sobre qué
factores moldearon el microbioma a lo largo del pasado evolutivo. Los datos que existen
75
demuestran que, en contraste con ancestros comunes más recientes (simios africanos),
los humanos tienen una baja diversidad de microbiota intestinal, mayor abundancia
relativa de Bacteroides y menor abundancia relativa de Methanobrevibacter y
Fibrobacter. Muchas de estas características están asociadas con la carnivoría en otros
mamíferos, lo que sugiere que un cambio en la dieta humana hacia el consumo de carne
en escalas de tiempo evolutivas puede haber estado acompañado por cambios
microbianos intestinales asociados. La comparación de microbiomas de primates
humanos y no humanos también proporciona una indicación de qué tan rápido está
cambiando el microbioma humano. La composición del microbioma intestinal humano
parece haber divergido del estado ancestral a un ritmo acelerado en comparación con la
de los grandes simios. Algunas de las características de la evolución humana y la historia
potencialmente responsable incluyen los alimentos cocidos, el advenimiento de la
agricultura, el tamaño de la población y los aumentos de densidad198.
La asociación entre la dieta y la relación de parentesco (filogenia) en microbiomas
de primates se hace eco de patrones más amplios de diversidad entre las comunidades
intestinales de vertebrados. Las transiciones a herbivoría parecen tener efectos
especialmente grandes en el microbioma. Los mamíferos con dietas herbívoras de
evolución independiente albergan una microbiota similar. Además, algunos de los
mismos genes y rutas que difieren en abundancia entre los microbiomas herbívoros y
carnívoros, también cambian rápidamente en direcciones correspondientes en seres
humanos que cambian de dietas vegetarianas a las omnívoras198.
El ARN ribosómico 16S es la macromolécula más ampliamente utilizada en
estudios de filogenia y taxonomía bacterianas para establecer las relaciones filogenéticas
dentro del mundo procariota, causando un profundo impacto en la visión de la evolución
y, como consecuencia, en la clasificación e identificación bacteriana311. El uso de la
secuenciación de genes ARN ribosómico 16S en modelos de 2 especies de primates no
humanos mostró que, a pesar de que diferentes especies de primates tienen microbiota
distintiva en estado salvaje, en cautiverio pierden sus microbios nativos y llegan a ser
colonizados con Prevotella y Bacteroides; géneros dominantes en el moderno
microbioma intestinal humano. Individuos cautivos de 8 especies de primates no
humanos en un zoológico mostraron el mismo patrón de convergencia y primates
semicautivos en un santuario representaron un estado de microbioma intermedio entre
salvaje y cautivo. La disminución de la fibra dietética y el contenido de plantas
estuvieron asociados con el microbioma de primates cautivos. El cautiverio tiene un
efecto paralelo en el microbioma intestinal de primates no humanos al de la
occidentalización en humanos. El cautiverio y la disrupción del estilo de vida hacen que
los primates pierdan su microbiota nativa y converjan a lo largo de un eje hacia el
microbioma humano moderno312.
Complemento
Consideraciones
Referencias bibliográficas
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