hapitre 8.

Linguistique textuelle historique

et analyse de dialogue historique
p. 115-127
Texte Notes

Texte intégral

Hancil, S. 2013. Chapitre 8. Linguistique textuelle historique et analyse de dialogue historique. In

Histoire de la langue anglaise. Presses universitaires de Rouen et du Havre.
doi :10.4000/books.purh.5554

INTRODUCTION
1Le terme de « texte » est difficile à définir parce qu’il peut s’employer dans des sens très
différents. En termes généraux, on peut l’employer pour faire référence à des bribes de
paroles qui ne sont pas plus longues qu’une phrase, qui se suffisent plus ou moins à elles-
mêmes, et sont produites avec une certaine intention communicative. Les textes ont certains
effets, et ils sont construits selon des modèles plus ou moins établis. Ce sont des événements
de communication. En ce sens, le terme de « texte » s’applique aussi bien à la langue parlée
qu’à la langue écrite.

2La linguistique textuelle, par conséquent, explore les régularités de la langue au-delà des
frontières des phrases individuelles. Elle catégorise les textes dans des types ou des genres
différents sur la base de leurs traits internes et externes et d’après leurs fonctions. De plus, elle
analyse leurs structures et leurs propriétés linguistiques. La linguistique textuelle diachronique
ajoute une dimension temporelle à ces investigations et retrace l’évolution des pratiques
textuelles au cours du temps.

3Le terme de « discours » est parfois utilisé dans un sens presque synonyme de « texte » tel
qu’il est défini ci-dessus, mais il peut aussi faire référence à la somme de toutes les pratiques
de communication d’un groupe particulier de personnes. Dans ce second sens, on peut parler
de discours de genre pour faire référence aux modèles communicatifs des hommes par rapport
à ceux des femmes. Ainsi, on peut parler de discours médical pour faire référence aux
pratiques communicatives de la profession médicale. Cela inclut le vocabulaire spécialisé qui
est utilisé par cette profession, mais aussi les genres spécialisés comme les manuels – avec
lesquels les nouvelles générations de la profession médicale sont initiées dans ce domaine –,
les rapports de recherche dans les journaux spécialisés, les rapports de cas sur les patients
individuels, les conférences faites dans les écoles médicales, les réunions du personnel dans
les hôpitaux, les interactions médecin-patient, et bien plus. De telles pratiques peuvent être
aussi tracées historiquement, mais dans ce chapitre, je vais m’intéresser aux explorations plus
modestes de textes.
4Certains chercheurs préfèrent le terme de « dialogue », et en effet, l’analyse de dialogue
historique s’est déjà établie comme une branche indépendante de la linguistique historique. Ce
terme suggère une focalisation différente et, au moins partiellement, un ensemble différent de
questions de recherche. Toute langue, qu’elle soit écrite ou orale, est par essence dialogique,
même si dans certains cas, les destinataires d’une partie de la langue peuvent être
hypothétiques ou fictifs. L’analyse de dialogue concentre son intérêt sur cette nature
dialogique de la langue. Par conséquent, l’analyse de dialogue historique tend à utiliser les
preuves textuelles qui restent pour regarder les pratiques dialogiques des personnes qui ont
écrit ces textes, tandis que la linguistique textuelle historique tend à se concentrer sur les
textes qui ont survécu eux-mêmes.

5Les termes de « type de texte » et de « genre » sont parfois utilisés de manière

interchangeable pour faire référence à des groupements de textes qui partagent certains traits
caractéristiques. Cependant, je trouve utile de distinguer les deux termes. Normalement, le
terme de « type de texte » est utilisé pour des catégories théoriques spécifiques qui sont
établies par des linguistes, comme les textes narratifs ou les textes éducatifs. Ils sont établis
sur la base de traits internes, comme l’occurrence ou la fréquence de certains éléments
linguistiques. Les textes éducatifs, par exemple, peuvent être caractérisés, entre autres, par
une haute fréquence d’impératifs et de pronoms de la deuxième personne.

6Le terme de « genre », d’autre part, est utilisée pour des catégories pour lesquelles des labels
conventionnels, comme « lettre », « biographie », « recette », « rapport de justice », « manuel
de science », etc., existent dans la langue. Ils sont généralement établis sur la base de traits
externes, comme leur fonction ou la relation entre l’auteur et le destinataire. Ces désignations
offrent une vue ethnographique des pratiques de communication qu’une société considère
comme pertinentes et dignes d’être nommées.

7Une classification des dialogues dans la catégorie des « formes de dialogue » se focalise sur
les interactions parlées. Elles sont caractérisées par des séquences spécifiques des actes de
parole. Un entretien, par exemple, est au moins partiellement défini comme une séquence de
questions et de réponses, et un débat comme une séquence d’arguments et de contre-
arguments. Certaines formes de dialogue sont fortement régies par des règles et organisées
comme dans le cas des sermons religieux ou des débats parlementaires, tandis que d’autres
imposent peu de restrictions, comme une conversation en langage familier, durant une pause-
café par exemple.

8Une description diachronique des genres doit nécessairement commencer avec la description
des genres individuels à différents moments de l’histoire d’une langue. Une telle analyse
requiert les traits caractéristiques, la fonction et les contraintes du genre. Elle essaie de placer
le genre dans le contexte d’autres genres de la même période afin d’avoir une vue plus
complète de l’inventaire des genres à des points spécifiques de l’histoire de cette langue.

9L’étape suivante est la comparaison d’un genre spécifique à deux moments différents dans
l’histoire de la langue. Sur le plan méthodologique, c’est similaire à une analyse d’un genre
dans deux langues différentes. Une telle analyse contrastive présuppose que les éléments
examinés sont en effet comparables, c’est-à-dire qu’ils doivent, par exemple, partager la
même fonction de communication. C’est souvent difficile parce qu’au cours du temps, les
ressources linguistiques et les besoins communicatifs d’une communauté de parole changent.
Ainsi, nous avons des genres dans l’histoire de la langue qui ne correspondent pas de façon
évidente aux genres de l’anglais moderne. Aux deux extrêmes de la comparaison, le genre
doit être analysé dans le contexte de genres voisins. Finalement, on veut comparer non
seulement des spécimens individuels, mais des inventaires entiers de genres à différentes
périodes de la langue.

10L’étape finale la plus difficile dans l’histoire des genres est l’analyse de l’évolution des
spécimens individuels à travers le temps. Dans ce cas, on doit examiner les traditions
textuelles et regarder comment les gens étaient influencés pour écrire des textes d’une certaine
façon. À présent, une telle tentative semble difficile à mener à bien, parce que nous n’avons
pas de données suffisantes pour permettre une chaîne continue de traditions textuelles. Ce que
nous avons, ce sont des bribes du développement de la forme des exemples individuels.

LA RECETTE DE CUISINE
11Comme étude de cas, je présenterai une analyse diachronique des recettes de cuisine. La
recette de cuisine est un genre qui a une très longue tradition dans l’histoire de l’anglais. Les
gens ont besoin d’instructions sur la façon de préparer un repas ou de cuisiner des plats
particuliers. La recette de cuisine remplit ce besoin de communication bien défini. Par
conséquent, elle se prête fort bien à une investigation diachronique. Malgré tous les
changements de produits et les gens qui sont impliqués dans le processus de préparation de
repas, la fonction de base de ce genre n’a pas changé à travers les siècles. L’explication
suivante est fondée sur le travail de Görlach (1995).

12Les dimensions suivantes sont pertinentes pour l’analyse de l’histoire du genre des recettes
de cuisine et, par implication, pour d’autres genres. D’abord, les traits externes du genre :
comment les recettes de cuisine étaient-elles publiées ? dans quel genre de livres étaient-elles
rassemblées ? et quels titres étaient utilisés pour ces livres ? Deuxièmement, les traits
sociaux : quel genre de langue était employé ? comment s’adressait-on aux lecteurs dans la
page titre ou en introduction ? qui écrivait les recettes et quels étaient les destinataires ?
Troisièmement, les traits linguistiques : quelles sortes de formes linguistiques étaient utilisées,
des impératifs ou d’autres formes verbales, des phrases entières ou abrégées, des phrases
complexes ou simples, etc. ? Et finalement, la macrostructure du genre : comment sont
arrangées les parties individuelles d’une recette ?

13Aucune recette de cuisine de la période du vieil-anglais ne nous est parvenue, mais

plusieurs recettes médicinales de cette période existent ; elles sont souvent incomplètes,
imprécises et variables en forme. Le texte 2 en annexe est une recette médicinale contre
l’ulcère qui date du vieil-anglais. C’est une séquence d’instructions. Les verbes finis sont à
l’impératif (« take nine eggs and boil them, and take the yolks and put away the whites »,
etc.).

14Les recettes de cuisine les plus anciennes en langue anglaise remontent au moyen-anglais.
Elles sont fondées sur la tradition anglo-normande. Elles offrent seulement les instructions de
base et laissent une grande liberté à la connaissance de base du cuisinier. Des expressions
comme « an(d) salt a quantyte », « hony, nowt to moche, þat it be nowt to swete » et « take
ynow of powder of canel, a good quantyte » (Görlach, 1995 : 159) sont des expressions
typiques. Les recettes étaient transmises d’une génération à une autre, et par conséquent les
explications tendaient à être spécifiées avec de plus en plus de détails. Des ingrédients étaient
changés ou ajoutés.
15Aux débuts de la période de l’anglais moderne, les recettes tendent à être réunies dans des
livres consacrés à la cuisine et à la gestion de la maison. La publication de tels livres
augmenta considérablement à travers les siècles, mais souvent il y avait des révisions ou des
versions améliorées de collections plus anciennes. Les textes devinrent plus
conventionnalisés. Ils s’adressaient maintenant à des femmes au foyer plutôt qu’à des
cuisiniers. Au XVIIIe et surtout au XIXe siècle, les différences de classes devinrent très
apparentes. Ces propos peuvent être illustrés par des extraits du Book of Household of
Management de Mrs Beeton (1859-1861) qui s’adresse à une maîtresse de maison de classe
moyenne ayant à sa dispositions des employés tels qu’un cuisinier, un intendant et une fille de
cuisine. Le Plain Cookery Book for the Working Classes de Francatelli (1852) indique
également à qui le livre s’adresse. Voici un exemple de recette de cuisine de Mrs Beeton :

 1 Cité d’après Görlach, 1995 : 161. Traduction : « Selle de mouton

rôtie/Ingrédients : Selle de mout (...)

Roast Saddle of Mutton

Ingredients: Saddle of Mutton; a little salt.
Mode: To insure this joint being tender, let it hang for ten days or a fortnight, if the weather
permits.
Cut off the tail and flaps, and trim away every part that has not indisputable pretensions to be
eaten, and have the skin taken off and skewered on again. Put it down to a bright, clear fire,
and, when the joint has been cooking for an hour, remove the skin and dredge it with flour. It
should not be placed too near the fire, as the fat should not be in the slightest degree burnt1…

16Le style de Mrs Beeton est caractérisé par sa précision et son explicitation. Des quantités
précises sont données. Elle utilise la plupart du temps des impératifs mais, comme on peut le
voir dans l’extrait, il y a aussi des formes should qui sont employées. Certaines formes
comme have the skin taken off indiquent que l’auteur assumait que ces tâches seraient menées
à bien par des serviteurs.

17Un autre exemple, tire du Plain Cookery Book for the Working Classes de Francatelli:

 2 Cité d’après Görlach, 1995 : 163. Traduction : « Soupe au bacon et au

chou/Quand il arrive que vou (...)

Bacon and Cabbage Soup

When it happens that you have a dinner consisting of bacon and cabbages, you invariably
throw away the liquor in which they they have been boiled, or, at the best, give it to the pigs,
if you possess any; this is wrong, do it is easy to turn it to a better account for your own use,
by paying attention to the following instructions, viz.: – Put your piece of bacon on to boil in
a pot with two gallons (more or less, according to the number you have to provide for) of
water, when it has boiled up, and has been well skimmed, add the cabbages, kale, greens, or
sprouts, whichever may be used, well washed and split down, and also some parsnips and
carrots; season with pepper, but no salt, as the bacon will season the soup sufficiently; and
when the whole has boiled together very gently for about two hours, take up the bacon
surrounded with the cabbage, parsnips, and carrots, leaving a small portion of the vegetables
in the soup, and pour this into a large bowl containing slices of bread; eat the soup first, and
make it a rule that those who eat most soup are entitled to the largest share of bacon2.
18Le style de Francatelli est caractérisé par des phrases entières. Les verbes finis sont de
façon prépondérante à la forme impérative, mais il y a aussi des passifs et des constructions
avec des auxiliaires. L’extrait cité ici illustre plusieurs passages descriptifs, par exemple dans
les phrases du début. Francatelli semble parler à ses lecteurs. Dans certains cas, son style est
même condescendant.

19Görlach ajoute des recettes de l’Écosse du XVIIIe siècle, de l’Inde du XXe siècle et en tok
pisin. Elles révèlent des similarités et des différences intéressantes par rapport aux exemples
ci-dessus et aux recettes anglaises actuelles.

L’ÉVOLUTION DES GENRES

20L’analyse des recettes de cuisine de Görlach permet de voir comment les gens résolvaient
un problème de communication spécifique à diverses étapes de l’histoire de l’anglais et à
divers endroits du monde anglophone. Cependant, elle ne permet pas l’analyse de l’évolution
de la tradition textuelle de ce genre de façon continue. Les vides entre les exemples cités sont
trop grands, et il est difficile de mesurer une éventuelle influence directe des spécimens les
plus anciens sur les plus récents. Le genre de la recette de cuisine peut être considéré comme
la nécessité de transmettre des instructions pour la préparation des plats. Transmission
d’abord orale, mais qui tend, dans une société lettrée, à devenir écrite. Naît le besoin
notamment de distribuer des connaissances à un grand nombre d’individus. Si de plus en plus
de gens écrivent de telles formulations, ils utiliseront de manière croissante les instructions
existantes comme modèle pour leurs propres textes, et de cette façon une tradition textuelle se
développe. Pour l’analyste, il est important de voir de telles solutions dans le contexte d’un
large inventaire d’autres solutions pour d’autres besoins de communication. Au cours du
temps, non seulement les besoins de communication changent, mais aussi les contraintes
techniques, et les conditions. Quand de nouveaux besoins surgissent, les gens se détachent des
vieilles traditions textuelles et développent de nouveaux genres et types de textes. L’invention
de l’imprimerie au XVe siècle, par exemple, donna naissance à toute une série de nouveaux
genres, comme les pamphlets. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l’amélioration des systèmes de
communication fait émerger de nouveaux genres, comme les journaux. Les recettes de cuisine
sont peut-être un genre inhabituel parce qu’elles ont existé depuis longtemps avec une
fonction textuelle qui est restée globalement inchangée.

21Biber et Finegan (1989, 1992) ont proposé un modèle de variation de registres diachronique
pour explorer l’évolution de cinq genres anglais du XVIIe au XXe siècle. Ils offrent une
analyse diachronique comparative de trois genres écrits : des essais, des fictions et des lettres
privées, et (dans l’article de 1992) deux genres fondés sur l’oral, les dialogues de pièces de
théâtre et les dialogues de fiction, à travers quatre périodes du XVIIe siècle à 1950.

22Les principaux outils analytiques de Biber et Finegan sont des dimensions de variation.
Chaque dimension a deux extrêmes et est définie par un groupe de traits linguistiques. Sur la
base de ces traits, un score dimensionnel peut être attribué à chaque texte analysé en ajoutant
les fréquences des traits individuels. Certains traits sont des traits positifs désignés. Les hautes
fréquences tirent un texte vers une extrémité de la dimension ; les basses fréquences vers
l’autre extrémité. Les traits négatifs ont un effet inverse.
PRODUCTION INFORMATIONNELLE ET
PRODUCTION IMPLICATIONNELLE
23La première dimension distingue entre les textes avec une densité hautement
informationnelle à une extrémité et les textes avec une haute implication personnelle et une
forte dimension affective à l’autre extrémité. L’extrémité informationnelle est caractérisée par
de hautes valeurs pour la fréquence des noms, la longueur des mots, les prépositions et les
adjectifs qualificatifs, et par des valeurs basses pour la fréquence des verbes au temps présent,
les contractions, les pronoms de deuxième personne et bien d’autres traits. L’extrémité
implicationnelle est caractérisée par des valeurs opposées.

RÉFÉRENCE ÉLABORÉE ET RÉFÉRENCE LIÉE À

LA SITUATION
24La deuxième dimension distingue entre les textes qui ont des références élaborées et les
textes qui ont des références dépendantes de la situation. Les hautes valeurs pour certains
types de relatives, par exemple, positionnent le texte vers la valeur extrême de la dimension
définie comme référence élaborée, tandis que les hautes valeurs pour les adverbes de temps et
de lieu placent le texte à l’autre valeur extrême de la dimension.

STYLE ABSTRAIT
25La troisième dimension distingue des styles plus ou moins abstraits. Les hautes valeurs
pour les conjonctives, les passifs et les participes passés, par exemple, situent le texte près de
la valeur la plus abstraite de la dimension.

SCORES
26Pour chaque texte examiné, des points peuvent être attribués pour chaque dimension en
additionnant toutes les valeurs pour les traits positifs et en soustrayant toutes les valeurs pour
les traits négatifs. Le résultat indiquera alors la position de ce texte particulier sur cette
dimension. Pour tous les textes d’un genre particulier pour une période particulière, un score
moyen peut être donné pour chacune des trois dimensions.

27Biber et Finegan analysent cinq genres. Les trois genres écrits sont la fiction, les essais et
les lettres privées. On peut supposer que la fiction et les essais sont publiés avec précaution,
mais la fiction a un but esthétique, tandis que les essais ont un but informationnel ou
argumentatif. Les lettres privées sont plus interactives, directes et compliquées, et bien moins
éditées. Le dialogue littéraire de la fiction et des pièces de théâtre sont ajoutées comme deux
genres oraux. Ils sont, bien sûr, bien édités, mais ils prennent le modèle des conversations en
face à face.

28Biber et Finegan concluent que des changements majeurs se sont déroulés sur les trois
dimensions, et tous les genres ont modifié leurs positions sur ces dimensions. Les textes des
XVIIe et XVIIIe siècles tendent à être plus littéraires, tandis que les XIXe et XXe siècles
montrent une transition vers plus de styles oraux, mais le développement n’est pas uniforme
dans tous les cas. Les XVIIIe et XIXe siècles sont des périodes d’expérimentation avec plus de
styles littéraires et plus de styles oraux.

29Dans cette approche, l’évolution des genres est explorée à travers l’analyse d’un plus grand
nombre de traits qui sont organisés en dimensions. L’échelle d’une telle investigation rend
nécessaire l’utilisation des ordinateurs, à la fois pour la recherche des traits dans les textes
individuels et pour le calcul des résultats. Cependant, les traits linguistiques peuvent
seulement être identifiés par un ordinateur s’ils apparaissent à la surface de manière constante.
Les mots individuels, par exemple, peuvent être trouvés seulement s’ils apparaissent avec une
orthographe régulière ou bien avec des orthographes différentes bien identifiées, et les
propositions relatives peuvent être identifiées seulement si elles commencent par un pronom
relatif explicite. Si le pronom relatif n’est pas visible/audible (comme dans the film I saw
yesterday au lieu de the film that I saw yesterday), une recherche par ordinateur est plus
difficile. Plus on remonte dans le temps dans l’histoire de la langue, moins il est aisé de
retrouver des traits linguistiques similaires. D’autre part, le contenu hautement informationnel
ou le haut degré d’implication personnelle peut être caractérisé par des traits linguistiques très
différents en vieil-anglais et en moyen-anglais. En effet, Taavitsainen (1997a, 1997b), qui
s’appuie sur les travaux de Biber et Finegan pour construire son approche, a dû modifier leurs
dimensions dans une grande mesure pour les rendre applicables à des données du moyen-
anglais et aux débuts de l’anglais moderne.

L’HISTOIRE DES FORMES DE

DIALOGUE
30Il a été établi ci-dessus une distinction entre les genres écrits et les genres oraux. Le
dialogue de fiction et de pièces de théâtre est considéré comme une grossière approximation
de la langue parlée si on part de l’hypothèse que les auteurs de fiction et de pièces de théâtre
modelaient les passages dialogiques à partir de conversations en face à face. Cependant, toute
langue est par essence dialogique. La langue, qu’elle soit écrite ou parlée, est produite avec
des intentions spécifiques et s’adresse à des lecteurs ou des auditeurs spécifiques. Par
conséquent, l’analyse dialogique adopte une perspective qui diffère des approches de
linguistique textuelle. Tandis que les linguistes travaillant sur le texte focalisent leur attention
sur l’écrit en tant que résultat d’un processus de communication, les analystes de dialogues
s’intéressent au processus de communication lui-même. Par conséquent, l’analyse de dialogue
historique partage de nombreux intérêts de recherche avec la pragmatique historique (voir
chapitre 7).

31Les analystes de dialogue historique essaient de trouver des preuves pour les habitudes
dialogiques de paroles plus anciennes. De telles preuves sont conservées dans des dialogues
verbatim, dans des sources littéraires ou non-littéraires comme les dépositions de témoins, les
comptes rendus de cours de justice ou les dialogues fictifs dans les textes scientifiques. On en
trouve aussi dans les comptes rendus historiques de conversations ou dans des manuels de
conversations et des manuels de langues pour ceux qui apprennent l’anglais (voir chapitre 1).

32Du point de vue de la micro-perspective, l’intérêt de recherche des analystes de dialogue

historique se focalise sur les traits dialogiques comme les termes d’adresse, les éléments
structurant le dialogue ou les formes de politesse. Il traite aussi la structuration locale du
dialogue sous la forme de paires adjacentes et de leur organisation. Comment un énoncé
comme une question ou une invitation peut-il restreindre l’éventail possible des énoncés qui
suivent ? Une invitation, par exemple, peut être acceptée ou refusée, mais il y a des
différences structurelles claires entre les deux réactions possibles. L’acceptation est
habituellement non marquée, elle peut être très brève et immédiate, tandis qu’un refus est
habituellement plus élaboré. Il est structurellement marqué en ce qu’il est moins direct et
contient des stratégies qui sauvent la face de l’interlocuteur.

33Du point de vue de la macro-perspective, le point de départ est un dialogue en entier,

comme une leçon d’école, qui est segmentée en unités thématiquement cohérentes. Elles sont
ensuite encore divisées jusqu’à ce que le niveau de l’énoncé individuel soit atteint.

34L’analyse de dialogue historique est encore une discipline de recherche jeune. Les
problèmes suivants peuvent être distingués (voir Fritz, 1994, 1995 et 1997 pour des listes plus
élaborées de questions de recherche) :

 quels aspects du dialogue sont les plus enclins à changer au cours du temps et quels
aspects restent les mêmes ?
 quels types de changement s’opèrent-ils ?
 à la lumière des changements des besoins de communication et des conditions de
production, comment les formes individuelles du dialogue se modifient-elles avec le
temps ?
 comment l’inventaire de communication se développe-t-il au cours du temps ?
 comment de nouvelles formes de dialogue sont-elles ajoutées ? comment les anciennes
formes disparaissent-elles ?
comment les innovations se répandent-elles à travers la communauté orale ? quels sont
les modèles d’innovation ?

35De telles questions ne sont pas assez systématiquement posées. Dans les domaines de la
syntaxe historique ou de la sémantique historique, on a traité des problèmes similaires avec
succès depuis longtemps, mais dans le domaine de l’analyse de dialogue historique, ils sont
encore nouveaux, et une méthodologie appropriée ne s’est pas encore développée.

POUR EN SAVOIR PLUS

Le chapitre 6 de l’ouvrage de Görlach (1995) contient des réflexions importantes entre les
types de textes et l’histoire de la langue, ainsi que deux études de cas : l’histoire de la recette
de cuisine, évoquée ci-dessus, et l’histoire des dédicaces. Biber (1988) développe une
approche de la variation de registres. Cette approche est utilisée sur des données historiques
dans Biber et Finegran (1992). Taavitsainen (1997a, 1997b, 1999) offre une application à
cette méthodologie pour des périodes plus anciennes de l’anglais. Jucker et al. (1999)
regroupe une collection d’articles dans le domaine de l’analyse des dialogues historiques. Elle
commence avec un article qui retrace les racines et les traditions de la discipline dans les trois
philologies de l’allemand, de l’anglais et des langues romanes. Fritz (1994, 1995, 1997)
présente des études sur ce que peut faire et ce que devrait faire l’histoire des dialogues. On
peut trouver des études plus spécifiques sur les genres et les types de textes en moyen-anglais
dans des livres de Taavitsainen (1993 et 1997c), ainsi que sur les formes d’adresse dans le
volume de Jucker et Taavitsainen (2003).

Notes
1 Cité d’après Görlach, 1995 : 161. Traduction : « Selle de mouton rôtie/Ingrédients : Selle de
mouton, un peu de sel. /Préparation : Pour s’assurer que ce joint soit bien tendre, le laisser
pendre pendant dix jours ou deux semaines, si le temps le permet. /Couper la queue et des
morceaux, et enlever au couteau chaque partie qui n’a pas de prétentions incontestables à être
mangée, et enlever la peau et la mettre en brochette à nouveau. Mettre un feu clair et net et
quand le joint a cuit pendant une heure, enlever la peau et le saupoudrer de farine. Il ne doit
pas être placé trop près du feu comme la graisse ne doit pas être brûlée du tout… »

2 Cité d’après Görlach, 1995 : 163. Traduction : « Soupe au bacon et au chou/Quand il arrive
que vous avez un dîner consistant de bacon et de chou, vous jetez invariablement la liqueur
dans laquelle ils ont été bouillis, ou, au mieux, le donnez aux cochons, si vous en avez ; c’est
mal, car il est facile de le transformer en un meilleur atout pour votre propre emploi, en
faisant attention aux instructions suivantes. – Mettez votre bacon à bouillir dans un pot avec
deux gallons (plus ou moins, selon le nombre d’invités que vous devez nourrir) d’eau, quand
cela a bouilli et c’est bien écrémé, ajoutez les choux, le chou frisé, les légumes verts, ou les
pousses, lesquels peuvent être utilisés, bien lavés et coupés, et aussi des panais et des
carottes ; assaisonnez avec du poivre, mais pas de sel, car le bacon salera la soupe
suffisamment ; et quand le tout a bouilli très gentiment pendant deux heures, prenez le bacon
entouré de chou, panais et carottes, laissant une petite portion de légumes dans la soupe, et
versez ceci dans un bol large contenant des tranches de pain ; mangez la soupe d’abord et
faites une règle selon laquelle ceux qui mangent le plus de soupe ont le droit à la plus grande
part de bacon. »

© Presses universitaires de Rouen et du Havre, 2013

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