Curso Procesos lácteos – 211613

Emilio Mendoza Páez.

COD.1.118.200.116
Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche
La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad
colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta.

Parámetros de control del diagrama de flujo como:

Temperatura de recibo de la leche en planta
 Temperatura de recibo de la leche en planta: 4˚C aproximadamente
  Densidad: 1.030 – 1.033 15/15˚C g/ml
 Acidez: 0.13 - 0.17 % m/v
 pH: 6.5 - 6.7
 Materia grasa: 3.00 % m/v mínimo
 Sólidos totales: 11.3 %m/m mínimo
 Calidad microbiológica: Para determinar la calidad microbiológica de la
leche se aplican una serie de pruebas como lo son: Prueba de alcohol,
acidez titulable (determinar la cantidad presente en la leche), tiempo de
reducción del azul de metileno.
 Punto crioscópico: -0.550 - -0.530 ˚H
Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el
diagrama de flujo levantado:
PC:
Limpieza y desinfección de los utensilios: se debe tener en cuenta las buenas
practicas ganaderas para evitar la proliferación de microorganismos perjudiciales o
que alteren la composición de la leche.
Ordeño: se debe hacer la respectiva limpieza de los pezones de la vaca y y lavado
de manos de la persona encargada del ordeño sise este se hace manual, o la
desinfección del ordeñadero mecánico, para evitar cualquier tipo de contaminación
en la leche.
Manejo de las vacas: se debe hacer la respectiva limpieza de los pezones
después del ordeño y hacer el sellado de estos para evitar la proliferación de
microorganismos.
Transporte de la leche: se debe hacer a la temperatura adecuada
PCC:
Manejo de la leche, tanto en su almacenamiento como en su conservación
composición fisicoquímica y microbiológica de leche de acuerdo
con el decreto 616 del 2006:
Composición por 100 gr. Leche de vaca (%)
Agua 88
Energía Kcal 61
Proteína (g) 3.2
Grasa (g) 3.4
Lactosa (g) 4.7
Minerales (g) 0.72
 Solidos totales (g) 12.02
Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la
obtención de derivados lácteos:
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como
sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una
bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el
glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5
grados.
Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o
grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con
procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas
y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un
3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la
leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una
cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler
dulce o ácida.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación.
Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación
de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se
emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias
menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo
presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
también de higienizada.
Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en
los procesos lácteos:
Altas presiones: El tratamiento de conservación por altas presiones, es un
proceso no térmico que consiste en someter al alimento a una elevada presión
transmitida por el agua (de entre 400 - 900 MPa o 4.000 – 9.000 bares), durante
un tiempo de forma uniforme en el alimento
Pulsos eléctricos: los pulsos eléctricos de alta intensidad son un mecanismo
para la inactivación de diferentes poblaciones de microorganismos presentes en la
leche.
Impregnación al vacío: La impregnación al vacío es un método reciente de
procesamiento mínimo que reemplaza el gas ocluido en la estructura celular de los
alimentos por solutos contenidos en un líquido de impregnación mediante acción
capilar y gradientes de presión impuestas en el sistema, aprovechando la micro
estructura porosa de las matrices alimentarias.
Sensores: Software de gestión, sistemas de información geográfica, análisis
informático de la producción y aplicaciones en línea son algunas de las nuevas
Tecnologías que posee la producción de leche y sus derivados.
Análisis comparativo entre la composición de la leche de acuerdo
con su especie. Al respecto, la composición química de la leche
tiene sus variaciones según la especie del mamífero. Desde lo
anterior, presente una tabla que indique la composición de la
leche de ganado vacuno, cabra, oveja, búfalo e indique las
potencialidades que cada una de estas leches puede tener en la
fabricación de diferentes derivados lácteos:
Leche de vaca Leche de Leche de Leche de búfala
cabra oveja
Composición Composición Composición Composición
Las grasas La leche de La leche de Leche de búfala
constituyen cabra es más oveja tiene un Tiene un
alrededor del 3 al blanca que la contenido de contenido muy
4 por ciento del de vaca, a materias grasas alto de materias
causa de no
contenido sólido y proteínas grasas que, por
contener
de la leche de mayor que el término medio, es
carotenos.
vaca, las posee un olor de la leche de el doble que el de
proteínas fuerte, como cabra y de la leche de vaca.
aproximadament consecuencia vaca; solo la La relación
e el 3,5 por de la absorción leche de búfala grasa/proteína de
ciento y la lactosa de compuestos contiene más la leche de búfala
el 5 por ciento, aromáticos materia grasa. es de 2:1
pero la durante su Además, la aproximadamente.
composición manejo,  es leche de oveja En comparación
química bruta de casi alcalina tiene con la leche de
la leche de vaca (pH 6,7), generalmente vacuno, la leche
varía según la debido a su un contenido de de búfala también
raza mayor lactosa mayor tiene una mayor
contenido que el de las relación
proteico y a las
leches de vaca, caseína/proteína.
diferentes
búfala y cabra. El alto contenido
combinaciones
de sus fosfatosEl elevado de calcio de la
contenido de caseína facilita la
proteínas y el fabricación de
contenido quesos.
sólido general
de la leche de
oveja hace que
sea
particularmente
adecuada para
la producción
de quesos y
yogur. La leche
de oveja es
importante en
la región del
Mediterráneo,
donde la mayor
parte se
transforma en
quesos
De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la
incidencia de la calidad composicional de cada una de las leches en la
fabricación de diferentes derivados lácteos.

Esta composición nutricional diferente de las leches no tradicionales respecto a la

leche de vaca se ve fuertemente reflejada en la industrialización de las mismas,
especialmente en el rendimiento quesero. Para elaborar un kilo de queso de
oveja, por ejemplo, son necesarios unos 5,5 litros de leche de oveja, mientras que
la elaboración de un kilo de queso de vaca requiere el doble. El mayor
rendimiento quesero se explica por la composición cuantitativa de grasa y sólidos
totales de la leche ovina en comparación con la bovina. Aunque con rendimientos
queseros intermedios entre los ya mencionados un fenómeno semejante se
registra con las leches de cabra y de búfala frente a la leche de vaca.

También podemos determinar que la leche de búfala tiene valores más altos en
parámetros como la proteína, la grasa, la lactosa, solidos totales y solidos no
grasos que la leche de vaca, lo cual la convierte en una excelente alternativa en la
producción y transformación de productos lácteos debido a sus cualidades
específicas.
Se ha comprobado que la leche bubalina excede hasta 39,9% de sólidos totales,
95,9% de grasa, 25,6% de proteína y 1,7% de lactosa en comparación a la leche
bovina.
A partir de la leche de búfala se elaboran con muy buenos resultados una amplia
gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches
maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros. Además,
la formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados
con leche bubalina que con los preparados con leche bovina, producto del
hidrólisis durante la maduración de los derivados de la leche de búfala que es más
lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales
responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados.

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la

preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la
elaboración de los mismos. En la elaboración de derivados lácteos como yogurt,
quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce
al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40% con respecto a la leche de
vaca, dependiendo del producto elaborado.

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%2Fwww.zootecnia.ucr.ac.cr%2Findex.php%2Fcomponent
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