1.

Genul Penicillium (453 specii) se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător ramificat alcătuit
din ram, metule, fialide şi fialospori cu diferenţieri morfologice în funcţie de specie. În cadrul genului,
specii selecţionate sunt folosite la obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră – Penicillium roqueforti , a
brânzeturilor cu pastă moale – Penicillium camemberti , la maturarea salamurilor crude uscate
– Penicillium nalgiovense . Pentru obţinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se fosesc tulpini
de Penicillium notatum şi Penicillium chrysogenum . Numeroase specii sunt agenţi de putrezire şi pot
produce micotoxine:Penicillium expansum , Penicillium islandicum, Penicillium citrinum etc.
2. Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizează prin stilosporange de dimensiuni mari, cu columelă
semisferică, fără collar după ruperea membranei sporangelui. Sporangiosporii se dezvoltă în mănunchi
dintr-un punct în care se dezvoltă rhizoizi - hife de susţinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc
rapid ca urmare a formării unor lăstari micelieni denumiţi stoloni. Specia cea mai răspândită pe toate
produsele alimentare este Rhizopus stolonifer , agent de mucegăire a fructelor şi legumelor. Tulpini
selecţionate pot fi folosite pentru obţinerea pe cale fermentativă a acidului fumaric.

3. Specia Aspergillus niger formează colonii radiale de culoare brun-negru, prezintă două rânduri de fialide
pe toată suprafaţa veziculei, capul conidial este sferic. Numeroase tulpini selecţionate sunt folosite pentru
obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obţinerea
acizilor organici: acid citric, acid lactic, gluconic.
4. Specia Aspergillus oryzae formează colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori drepţi şi cap conidial sferic
cu un singur rând de fialide. Este numit pe drept cuvânt „arsenalul enzimelor” deoarece se cunosc peste 200
de enzime elaborate de mucegai şi obţinute în stare purificată. Pentru obţinerea de amilaze mai pot fi
folosite speciile Aspergillus awamori, Aspergillus phoenicis, Aspegillus usamii,
Aspergillus cinnamommeus . Este folosită pentru obţinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru
zaharificarea plămezilor amidonoase din orez şi pentru obţinerea unor băuturi fermentate-sake
5. Genul Cladosporium formează colonii cu aspect catifelat de culoare brun-oliv cu revers colorat în
bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori în formă de lămâie. Este prezent în microbiota cerealelor
proaspăt recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor şi pepenilor galbeni.
Cl. herbarum poate forma pete inestetice pe carcasele de carne şi produce mucegăirea untului şi
margarinei. Este prezent în microbiota cerealelor proaspăt recoltate.

6. Mucor (88 specii). Se caracterizează prin formarea de sporangiospori în stilosporange. La maturitate, prin
ruperea membranei şi eliberarea sporilor rămâne la baza columelei un collar. Sprangiosforii pot fi
repartizaţi de-a lungul hifelor vegetative, monopodial, simpodial, sau dichotomic.În funcţie de specie
columela poate avea dimensiuni şi forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului menţionăm:
M. mucedo - mucegaiul alb al pâinii; M.racemosus - agent de putrezire a fructelor şi legumelor; M.
pussillus şi M. miehei – specii selecţionate pentru obţinerea de proteaze cu acţiune similară cu cea a
cheagului animal, folosit la fabricarea brânzeturilor.
7. Genul Geotrichum formează colonii extinse, catifelate de culoare albă. Produce miceliu septat din care se
separă arthrospori ce au tendinţa de aranjare în zig-zag. Geotrichum candidum este întâlnit în industria
laptelui şi la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor. G. albidum produce putrezirea
fructelor citrice, a caiselor, alterarea smântânii.
8. Alternaria. Formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii mari cu septuri longitudinale şi
transversale-porospori. Produc putrezirea brună a fructelor (mere, smochine) şi putrezirea neagră a fructelor
citrice. Este considerat mucegaiul de câmp şi este prezent pe suprafaţa seminţelor proaspăt recoltate, find
indice de prospeţine al cerealelor.

Mucegaiul a fost folosit ca leac încă din antichitate. Egiptenii, chinezii şi indienii din
America Centrală aplicau mucegaiul pe răni infectate şi pe iritaţii, crezând că efectul
miraculos se datorează alungării spiritelor rele ce provoacă bolile.
Când spunem mucegai, gândul ne zboară la pojghiţa care ne acoperă uneori pereţii
locuinţelor sau alimentele alterate. În minte însă ne vine şi Penicilina care ne salvează
de infecţii. Mucegaiurile fac parte din viaţa noastră. Sunt prezente peste tot în aerul pe
care îl respirăm, fără a fi periculoase. Există însă situaţii când aceste microorganisme
se pot dovedi toxice.

Specia Aspergillus Flavus este unul din mucegaiurile cel mai des întâlnite în natură, pe
paie, nuci, coceni de porumb. Chiar dacă ajunge în organism, extrem de rar devine
periculos. Atât miceliul cât şi sporii acestui fung conţin substanţe toxice, grupate sub
denumirea de alfatoxine, care produc intoxicaţii la om şi chiar cancerul, aflatoxinele fiind
unele dintre cele mai puternice substanţe cancerigene naturale cunoscute.
Ca să nu ne expunem efectelor negative ale mucegaiului alb, e bine să nu consumăm
nuci sau arahide care au început să se altereze şi au gustul şi mirosul
modificate. Mucegaiul albastru – Penicillium Expansum– provoacă alterarea fructelor.
Acest mucegai poate fi toxic pentru om, deoarce produce nişte substanţe numite
micotoxine care au acţiune asemănătoare alfatoxinelor.
Mucegaiul verde – Penicillium Chrysogenum – şi mucegaiul verde-albastrui – Penicillium
Notatum – sunt speciile din care se obţin antibioticul numit Penicilina G, util în tratarea
infecţiilor. Aceste mucegaiuri au reuşit să revoluţioneze medicina şi din 1928 până
astazi, tot Penicillium Chrysogenum se foloseşte pentru obţinerea penicilinei
comerciale.
Mucegaiul de pivniţă – Penicillium Galucum- apare nu doar în beciuri, ci în orice spaţiu
închis, prost ventilat şi umed. Fixându-se pe pereţi, acest mucegai dă un miros specific,
greu. Fungul este toxic şi alergen. Există o mulţime de alte specii de mucegaiuri
dăunătoare dar există şi mucegaiuri benefice, acestea se cultivă special pentru calităţile
lor deosebite. Mucegaiul nobil alb – Penicillium Candidum– se foloseşte în industria
brânzeturilor acesta conferă alimentului respectiv arome foarte apreciate de gurmanzi.
Mucegaiurile bune nu pot fi exploatate acasă, ele sunt utile în industria alimentară şi
cea farmaceutică, însă mucegaiurile dăunătoare sunt prezente sub formă de spori peste
tot, fie ca vrem, fie ca nu vrem. De aceea, trebuie să le acordăm o atenţie sporită şi să
cunoaştem efectele lor negative asupra sănătăţii.
Expunerea îndelungată la mucegai poate să dea dureri musculare şi de articulaţii,
oboseală, disfuncţii neurocognitive, dureri de cap, probleme gastrointestinale, probleme
de respiraţie, palpitaţii ale inimii.
În general, mucegaiurile acţionează prin trei mecanisme: infecţie, alergie şi toxicitate.
Conform unui studiu realizat de cercetătorii britanici, mucegaiul poate fi una din cauzele
declanşatoare ale depresiei. Deşi aceste tulburări se tratează corespunzător, cea mai
importantă măsură este evitarea expunerii la ciuperci şi eliminarea contaminării cu
mucegai acasă şi la locul de muncă.