Tecnología de Cárnicos (ALM-1024)

Cuadro comparativo: Equipos para productos

cárnicos fresco, cocido y madurado.

Alumno:
Martínez Hernández Luis Javier.

Docente: Ing. Deyanira Castro Vela.

Martinez de la Torre, Ver. A 01 de abril 2020.

 Cuadro comparativo de equipos para la producción de productos térmicos
Equipo Concepto Semejanza Diferencia
Sierra para carne El corte obtenido es limpio y libre Los equipos para hacer Los equipos para
de pedazos de huesos y astillas. cortes sobre la carne hacer cortes sobre la
En carnes congeladas los cortes (relleno color azul) se carne (relleno color
son muy finos y el % de semejan en lo siguiente: azul) se diferencian
rendimiento es alto. en lo siguiente:
• Equipos

Tajadora Para obtener rebanadas o lonchas totalmente • Realizan

de diferente espesor. Consta de un eléctricos. diferentes

disco giratorio en acero • Poseen de cortes.

inoxidable, de varios diámetros, cuchillas de • Rotaciones

que corta el producto llevado por corte. por minuto.

un carro que se encuentra sobre • Son • Diferente

una banda rectificada. El disco semiautomáticas. uso.
gira sobre su eje en forma inversa • Pueden moverse • Consumo de
a las manecillas del reloj. de lugar. energía
Cutter El cutter está provisto de un • Fácil de limpiar eléctrica.
plantón móvil donde se deposita
la carne y demás ingredientes y
transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas.
Mezcladora La mezcladora posee un eje Los equipos para mezclar Los equipos para
central con rotación en ambos y moler la carne (relleno mezclar y moler la
sentidos, tiene palestas móviles y color amarillo) se carne (relleno color
fijas que permiten un mezclado semejan en lo siguiente: amarillo) se
homogéneo a la masa que se diferencian en lo
• Trituran tejido y
encuentra en la tolva. Tiene siguiente:
huesos.
capacidad para trabajar masas • Emplean
electricidad. • La
blandas o duras.
• Facil de lavar. mezcladora
Molino para carne Estos molinos están compuestos • Semiautomatico solo trabaja
con carne
de motorreductores con piñones molida mas
helicoidales, marchas atrás y a no la muele.
• El molino
delante para favorecer la puede
movilidad de la carne, tiene una generar
diferentes
serie de discos y cuchillas de texturas de
diferente diámetro y calibre que molienda.
• Productos
permiten el picado o molido de la iferentes.
carne de acuerdo a las
necesidades de producción.
Molino coloidal Conocido también como
emulsificador, se utiliza con el fin
de convertir la masa en una
emulsión cárnica. Las carnes
pueden ser picadas y llevadas a
una mezcladora para terminar la
operación en el molino coloidal.
El molino coloidal trabaja en
forma vertical y está compuesta
por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen
la ruptura de las partículas.
Embutidora La embutidora es la máquina que Los equipos para Los equipos para
facilita el proceso de embutir. La empaque y embutido de empaque y
masa obtenida debe ser embutida la carne (relleno color embutido de la carne
en empaques naturales o verde) se semejan en lo (relleno color verde)
sintéticos de acuerdo al producto siguiente: se diferencian en lo
que se está elaborando. siguiente:
Dosificadora de Son máquinas que dosifican y • Aplicación en
hamburguesas y
moldean el producto en piezas embutidos. • La
croquetas
individuales. • Dan forma al dosificadora
Constan de una tolva de producto. no necesita
alimentación, una espiral del uso de
giratoria (empuja la pasta hacia el
 fondo), un rotor, una placa con los • Utilizan energía fundas
moldes, sistema de eléctrica parea comentibles.
accionamiento hidráulico funcionar. • Las
(controlado por un • Semiautomáticas. empacadoras
microprocesador). La placa de • Fácil de limpiar. emplean
moldes puede ser plástica, de uno calor.
o varios agujeros. • La
Empacadora al vacío Es una máquina que consta de una empacadora
cámara o campana (donde se continua es
colocan las bolsas a sellar) a la automática.
cual se le extrae el aire por • Eficiencia.
intermedio de una bomba, con • Intervención
presiones hasta de 5 milibares y de la mano
un sistema de sellado por humana.
calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.
Empacadoras Las máquinas funcionan a partir
continuas
de dos rollos de film y están
diseñadas para conseguir un
rendimiento alto. El fiml inferior
es termoformado en alveolos de
forma y tamaño adaptados al
producto que van a recibir. El
llenado se realiza manual o
mecánicamente.
Amarradora de Amarra todo tipo de productos
embutidos
embutidos como salchichas,
longanizas, butifarras, chorizos,
morcillas. Es un equipo de
operación manual que realiza el
atado y el corte del hilo de manera
automática a medida que se pasa
el producto.
Atadora de embutidos Terminación en hilo recto entre
atados, simulando el atado
artesanal. Máxima capacidad para
embutidos de gran tamaño, hasta
55mm de diámetro de entrada.
Posibilidad de atar salchicha
fresca de 22mm de calibre en
cuatro tripas a la vez.
Tanque de cocción El tanque de cocción a gas esta Equipos de calor para la Equipos de calor
constituidos por una estructura producción de productos para la producción
completamente soldada aislada cárnicos (relleno gris) se de productos
térmicamente del exterior (a semejan en lo siguiente: cárnicos (relleno
excepción del modelo T240G), y gris) se diferencian
tapa que permite hermeticidad • Utilizan en lo siguiente:
durante la cocción. temperaturas
Marmita Son equipos para cocción de altas. • La marmita
alimentos que tienen sistemas de • Emplean el uso monitorea
calentamiento de vapor de agua. temperatura,
(producido por calderas), gas y • Uso de energía presión y
eléctricos (por resistencias que eléctrica. emplea una
calientan aceite). Constan de una • Uso manual. evacuación
camisa que contiene el • Empleo de gas de calor y
combustible o sustancia de LP como entrada de
calentamiento o enfriamiento, un combustible. agua fría.
recipiente en acero inoxidable • El tanque de
(que contiene los alimentos), cocción
válvula de seguridad, termostato, emplea mas
sistema de calentamiento, sistema electricidad.
de evacuación de vapor y entrada
de agua fría.
 Hornos Los hornos son equipos que
generan calentamiento por medio
de electricidad, vapor, gas y
aceite. El aire caliente circula por
medio de un ventilador, secando
la superficie del embutido. En la
cocción se introduce al horno
vapor de baja presión para
generar en el producto la
humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea
bajo. El humo es introducido por
tubos que llegan a la parte inferior
del horno.

Referencias.
1. Ramírez, M. (2006). Tecnología de Cárnicos. Bogota: UNAD.
2. Ossorio, E., Rodríguez, D. (1999). INDUSTRIA CARNICA Guía para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). España: IICA.
https://books.google.com.mx/books?id=PTAOAQAAIAAJ&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_g
e_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
3. Pozo, D. (2016). TECNOCARNE. Equipos y productos de la industria de la carne. Madrid:
InterempresasMedias.