14 recettes choisies

autour des

Soupes
L e s I n dispe n sa ble s M at h on
14 recettes choisies
autour des

Soupes
Sommaire

Les ustensiles indispensables Page 6

Soupe de légumes à l’ail Page 10

Soupe de fèves aux lardons Page 12
Crème de betterave aux amandes Page 14
Velouté de carottes Page 16
Soupe de légumes verts Page 18
Soupe au poulet Page 20
Soupe de brocolis au chèvre frais Page 22
Soupe d’automne Page 24
Velouté de champignons Page 26
Soupe de riz aux saveurs de l’Inde Page 28
Velouté de carottes aux fruits Page 30
Soupe campagnarde de pois cassés Page 32
Soupe de courge parfumée au gingembre Page 34
Soupe de poireaux et champignons au citron Page 36

Lexique culinaire Page 38

 III• Un Blender

Doté d’une technologie de pointe le blender

permet d’obtenir un mélange parfait des
aliments sans rien laisser au fond du bol !
Contrôle automatique de la vitesse, choix
des programmes, minuterie… certains
proposent même une fonction pour
réchauffer vos préparations ! C’est l’outil

Les ustensiles indispensable pour réussir vos soupes en

toute facilité !
De plus l'ustensile est devenu tendance et
branché, on le retrouve dans toutes les

indispensables cuisines. Les modèles plus ergonomiques

et colorés proposés par les marques en font
de réels articles de décoration intérieure !

I• Un éplucheur

Avant de mixer, il faut éplucher ! Et pour

une manipulation sans risque mieux
vaut s’équiper de bons outils. Certains
éplucheurs dits "2 en 1" sont équipés d’une
lame rasoir lisse en inox pour éplucher les
fruits et légumes à chair ferme comme les
pommes ou carottes, et d’une lame rasoir
micro-dentée pour éplucher les fruits et
légumes à chair délicate tels que kiwis,
tomates, etc. C’est très pratique !

II• Un couteau de cuisine

Pour peler, gratter et couper en tranches ou

en petits morceaux les fruits et légumes il
faut être bien armé ! L’idéal est de choisir
un couteau à lame courte pour plus de
Blender chauffant Soup&Co MOULINEX®
maniabilité, ainsi qu’un manche "antiglisse"
pour éviter au maximum les risques de
coupure.
A noter : les couteaux à lame en céramique
sont plus légers et inusables. En effet, la
céramique offre une dureté à la lame plus
importante que l'acier.

Blender KITCHENAID®

6 7
 IV• Un mixeur plongeant
Moins encombrants que les blenders, légers,
maniables certains mixeurs plongeants
réunissent toutes les fonctions d’un robot.
En quelques pressions le mixeur plongeant
fouette, bat, hache, émince, tranche, râpe,
broie, mélange…avec une grande rapidité !
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V• Un faitout
Pour la cuisson, s’équiper d’un bon faitout !
En acier inoxydable de haute qualité, le
fond très épais permet de chauffer vos
plats plus rapidement et de maintenir la
chaleur plus longtemps.
En fonte, La chaleur se diffuse de manière
progressive et homogène. Son excellente
conduction thermique maintient le chaud
et le froid. Son fond lisse et indéformable
ne se raye pas et se nettoie facilement.
Ou encore en céramique : très écologique,
d’aspect émaillé le faitout est tout aussi
résistant et durable que les revêtements
antiadhésifs traditionnels. Il permet une
cuisine sans matière grasse et un nettoyage
facile.
VI• Une louche
Il ne reste plus qu’à servir ! Certaines
marques font preuve d’ingéniosité,
proposant des ustensiles très pratiques
avec des poignées véritablement
innovantes : une fois posée, la tête de la
louche ne touche pas le plan de travail.
Cela permet d’améliorer l’hygiène et de
cuisiner proprement sur un plan de travail
parfaitement intact !
 ,
Soupe de légumes a l’ail

Recette facile et très appréciée en hiver. De plus, les légumes pourront varier
selon la saison.

40 mn 1h15 mn Pour 6 personnes

Une demie laitue

Un demi chou vert
2 pommes de terre
3 carottes
5 feuilles de blette
2 branches de céleri
3 tomates
2 oignons
250 g de petits pois surgelés
5 cuillères d’huile d’olive
4 tablettes de bouillon de pot au feu
1 bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
Sel, poivre
6 tranches de pain coupées en morceaux
100 g de parmesan râpé

V V V
Nettoyer tous les légumes verts et les émincer. Eplucher les pommes de terre
et les carottes, couper les premières en cubes et les secondes en rondelles.
Peler les tomates après les avoir ébouillantées puis les couper.

Préparer le persil et l’ail et les hacher finement.

Dans une cocotte faire chauffer l’huile. Ajouter les oignons coupés, puis tous
les légumes (sauf les petits pois) et faire revenir en remuant pendant 5 minutes.

Préparer le bouillon en délayant les tablettes dans 2 litres d’eau chaude et verser
sur les légumes. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Au bout d’une demie heure, ajouter les petits pois et un quart heure avant la fin
de cuisson, le persil et l’ail hachés.

Faire griller les croûtons de pain, puis les frotter à l’ail.

Répartir la soupe dans les assiettes. Ajouter le pain grillé et le parmesan.

Conseil : Avec les tablettes de bouillon, il est inutile de saler… Vérifier tout de
même l’assaisonnement, en fin de cuisson et, si nécessaire, ajouter du sel
et un peu de poivre.

10
 ,
Soupe de feves aux lardons

Le petit goût fumé des lardons relève parfaitement cette excellente soupe
de fèves !

15 mn 35 mn Pour 4 personnes

1 kg de fèves fraîches
6 oignons nouveaux
4 tomates
200 g de lardons fins fumés
1 feuille de laurier
1 brin de sarriette
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
4 tranches de pain de campagne
50 g de beurre

V V V
Ebouillanter les tomates 1 minute, les peler, les épépiner et les couper
en petits dés.

Ecosser les fèves, les ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et ôtez

la peau de chaque grain.

Emincer les oignons nouveaux.

Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés,
ajouter les oignons les tomates, la feuille de laurier, la sarriette et couvrir d’eau.

Porter à ébullition, puis ajouter les fèves, saler et poivrer.

Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, détailler les tranches de pain en cubes et les faire dorer dans
une poêle avec le beurre.

Servir la soupe très chaude accompagnée des croûtons.

12
 ,
Creme de betterave aux amandes

Saviez-vous que la betterave est un légume superpuissant et antioxydant ?

Voilà une soupe savoureuse, idéale pour se protéger contre le froid de
l’hiver…

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

400 g de betterave crue

1 grosse pomme de terre
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe d’amandes broyées
1 cube de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Eplucher betterave et pomme de terre et couper en morceaux.

Placer les morceaux dans une casserole avec ½ litre d’eau froide et 1 tablette
de bouillon de légumes.

Porter à ébullition et laisser cuire ¼ d’heure.

Mixer le contenu de la casserole en incorporant le yaourt et l’huile d’olive.

Ajuster l’assaisonnement et réchauffer sans faire bouillir.

Faire dorer les amandes dans une poêle antiadhésive.

Servir en assiette creuse et parsemer d’amandes.

14
 Velouté de carottes

Parait-il que cela rend aimable… abusons donc de ce délicieux velouté

de carottes si simple à réaliser !

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

8 carottes
10 cl de crème liquide
Thym
Graines de coriandre
Sel, poivre

V V V
Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles.

Les mettre dans une casserole avec ½ litre d’eau, 1 petite cuillère
de graines de coriandre et 4 brins de thym.

Saler, poivrer et porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

Enlever le thym, égoutter et réserver le bouillon de légumes, puis mixer les

carottes.

Incorporer la crème et le bouillon de légumes jusqu’à l’obtention

d’une texture souhaitée.

Réchauffer sans porter à ébullition avant de servir.

16
 Soupe de légumes verts

Du vert, du vert, du vert, même pendant l’hiver !

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

Légumes surgelés :
400 g de courgettes,
200 g de fèves,
200 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Maïzena
Huile d’olive
Herbes fraîches au choix (menthe, basilic, persil, ciboulette, etc…)
Sel, poivre

V V V
Faire bouillir ½ litre d’eau dans une casserole.

Plonger les légumes encore surgelés, assaisonner et laisser cuire ¼ d’heure.

Ajouter hors du feu, les herbes de votre choix, l’huile et passer

le mélange au mixeur.

Ajouter la maïzena pour faire épaissir le mélange, et remettre sur feu doux
5 minutes en remuant en permanence.

Servir aussitôt.

18
 Soupe au poulet

Une belle idée de soupe consistante que l’on peut servir en plat pour
réchauffer les soirées d’hiver.

30 mn 30 mn Pour 4 personnes

60 g de filet de poulet
1 grosse pomme de terre
4 tranches de bacon
2 endives
½ litre de lait
20 g de beurre
Ciboulette
Sel, poivre

V V V
Couper le poulet en petits morceaux.

Eplucher, laver et couper la pomme de terre.

Emincer 2 tranches de bacon et l’endive.

Dans une poêle, faire revenir l’endive et le beurre quelques minutes

avant d’ajouter poulet, pomme de terre, bacon et le lait.

Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Mixer le mélange.

Si trop épais à votre goût, diluer avec un peu d’eau jusqu’à obtention
de la texture désirée et réchauffez.

Présenter la soupe décorée avec des morceaux de bacon grillé

et de la ciboulette ciselée.

20
 ,
Soupe de brocolis au chevre frais

L’alliance parfaite du fromage de chèvre et du brocolis le tout dans une bonne

soupe, un régal !

15 mn 25 mn Pour 4 personnes

800 g de brocolis surgelés

200 g de poireaux surgelés
3 pommes de terre
1 oignon
Fromage de chèvre frais
2 grandes cuillères d’huile d’olive
Thym, laurier
Sel, poivre

V V V
Laver, éplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Faire revenir l’oignon émincé 2 minutes dans l’huile.

Ajouter brocolis, poireaux et pommes de terre.

Mélanger puis ajouter 1 litre d’eau, 4 feuilles de laurier et 4 brins de thym.

Laisser cuire 25 minutes après frémissements.

Enlever thym et laurier. Mixer le mélange, saler et poivrer.

Réchauffer à feu doux.

Verser dans les assiettes. Ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe

de fromage par personne et mélanger délicatement.

22
 Soupe d’automne

… à refaire tout au long de l’hiver !

20 mn 30 mn Pour 4 personnes

3 pommes de terre
2 carottes
2 navets
2 poireaux
1 oignon
4 grandes cuillères d’huile d’olive
2 grandes cuillères de crème épaisse
Sel, poivre

V V V
Faire revenir 2 minutes dans l’huile, oignon et poireaux émincés,
carottes et navets en morceaux.

Ajouter les pommes de terre en morceaux, 2 litres d’eau, mélanger

et porter à frémissement.

Assaisonner et laisser cuire 30 minutes.

Mixer le mélange jusqu’à l’obtention d’un velouté.

Ajouter la crème et mélanger délicatement.

Réchauffer et porter à ébullition avant de servir.

24
 Velouté de champignons

Un délicieux velouté que l’on peut réaliser toute l’année avec des champignons
de Paris.

20 mn 20 mn Pour 4 personnes

200 g de champignons de Paris

400 g de pommes de terre
100 g de lardons fumés
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de persil plat
1 dl d’huile d’olive
1 dl de crème fraîche
1,2 litre de bouillon de poulet
Sel, poivre

V V V
Laver, éplucher et couper en dés les pommes de terre.

Dans une sauteuse, mettre l’huile et faire frire 6 champignons

et les lardons puis réserver sur papier absorbant.

Ensuite faire suer l’ail et l’oignon hachés, ajouter les pommes de terre
et le reste des champignons.

Laisser légèrement dorer.

Verser le bouillon chaud et faire cuire le tout 20 minutes.

Ajouter le persil haché et mixer la préparation. Saler et poivrer.

Au moment de servir, ajouter un peu de crème ainsi qu’un peu de mélange

lardons et champignons frits.

Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degré de cuisson

avec la pointe d’un couteau.

26
 Soupe de riz aux saveurs
, de l’Inde

Originalité et exotisme pour cette succulente soupe aux saveurs lointaines !

20 mn 35 mn Pour 6 personnes

3 œufs
60 g de riz basmati
60 g de pousses de soja
2 petits oignons
1 carotte
150 g de maïs en boîte
30 cl de lait de coco
90 cl de bouillon de légumes
3 grandes cuillères de citron
3 grandes cuillères d’huile d’olive
1 grande cuillère de curry en poudre
1 petite cuillère de baies roses
6 brins de coriandre
1 petit piment rouge
Sel, poivre

V V V
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, 10 minutes à feu doux,
les oignons et carotte hachés finement.

Ajouter le curry, le bouillon de légumes, le lait de coco, le piment entier.

Sur feu doux, en remuant de temps en temps, porter à frémissement

et ajouter le riz rincé à l’eau froide. Laisser cuire 20 minutes.

Ajouter, 5 minutes avant la fin de la cuisson, le maïs égoutté, les baies roses
écrasées entre les doigts, le jus de citron, saler et poivrer.

Répartir les pousses de soja lavées et séchées dans les bols.

Retirer le piment, parsemer de coriandre ciselée et servir la soupe.

28
 Velouté de carottes aux fruits

Ce potage raffiné aura un succès fou en mise en bouche !

30 mn 40 mn Pour 4 personnes

700 g de carottes
2 pommes vertes
2 oranges non traitées
1 oignon
3 brins de coriandre
15 cl de crème fraîche liquide
10 cl de bouillon de volaille
2 grandes cuillères d’huile d’olive
Piment fort en poudre
Sel, poivre

V V V
Eplucher les carottes et tailler-les en rondelles.

Prélever le zeste et presser les oranges.

Peler, ôter le cœur, et émincer les pommes. Réserver un quartier

pour le couper plus tard en petits bâtonnets.

Faire revenir l’oignon pelé et émincé, dans l’huile d’olive.

Ajouter les carottes, la pomme émincée ainsi que les zestes d’oranges.

Mouiller avec le bouillon, ajouter une pincée de piment et saler.

Laisser cuire 30 minutes sur feu doux.

Mixer la préparation, incorporer le jus d’orange et la crème.

Ajuster l’assaisonnement. Partager dans les coupelles et laisser refroidir.

Avant de servir, décorer de mini bâtonnets de pomme et de coriandre ciselée.

30
 Soupe campagnarde de pois cassés

Rien de telle qu’une bonne soupe paysanne pour réchauffer les cœurs en hiver !

15 mn 50 mn Pour 4 personnes

250 g de pois cassés

100 g de pommes de terres
1 vert de poireau
4 tranches fines de lard
2 gousses d’ail
3 brins de thym
10 feuilles de menthe fraîche
2 cubes de bouillon de viande
Sel, poivre

V V V
Porter à ébullition dans 1,5 litre d’eau, les pois cassés rincés.

Ajouter les cubes de bouillon, le thym, le poireau, l’ail pelé, les pommes de terre
épluchées et coupées en morceaux.

Assaisonner et laisser cuire 40 minutes sur feu doux non couvert.

Arrêter la cuisson, retirer le poireau, ajouter la menthe, et mixer le tout.

Faire griller le lard sans matière grasse et servir avec la soupe.

32
 Soupe de courge parfumée
au gingembre

Le potage 100 % revigorant !

15 mn 40 mn Pour 4 personnes

700 g de courge coupée en cubes

2 oignons hachés
8 cm de racine de gingembre pelé et émincé finement
Le jus d’un citron
½ litre de bouillon de légumes
6 brins de persil
2 cuillères d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive,
jusqu’à ce qu’il soit moelleux.

Ajouter le gingembre et laisser encore 2 à 3 minutes.

Ajouter la courge et le bouillon, porter à ébullition et faire cuire

30 minutes à feu doux.

La courge doit être bien cuite.

Passer l’ensemble au mixer et réduire en purée.

Ajouter le jus de citron, saler et poivrer puis réchauffer.

Parsemer de persil haché avant de servir.

Accompagner d’une chips de pâte de riz frite.

34
 Soupe de poireaux
et champignons au citron

La douceur des champignons relevée par une pointe de citron…

Il fallait y penser, c’est divin !

10 mn 8 mn Pour 4 personnes

4 petits poireaux primeurs

4 gros champignons de Paris
1 litre de bouillon de légumes
1 jaune d’œuf
1 citron
3 brins de coriandre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Laver et émincer, les poireaux et les champignons, puis les faire revenir
à la poêle, dans l’huile. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire quelques minutes.

Ajuster l’assaisonnement.

Dans le plat de service, battre un jaune d’œuf, délayer avec le jus de citron
et mélanger avec le bouillon de légumes.

Parsemer de coriandre ciselée et donner un tour de moulin à poivre.

Servir chaud ou froid.

36
 Lexique
ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à
pâtisserie pour obtenir une abaisse.
AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de
découper en minces filets la poitrine
d’une volaille, généralement du canard
ou le dos de certains poissons,
ex. aiguillettes de saumon.
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue
et poissons pochés, carottes et pommes
de terre bouillies, légumes divers
blanchis, œufs cuits durs. Servir la
sauce aïoli à part en saucière.
APPAREIL Préparation faite du mélange de
plusieurs éléments. Exemple : œufs,
farine, beurre, liquide. On dit : un
appareil à soufflé, un appareil à
quiche.
BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux
récipients de tailles différentes. Le
premier, contenant la nourriture, est
posé dans le second qui est rempli
d’eau bouillante et se trouve
directement en contact avec le feu.
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard
gras, barde de lard, une pièce de
viande, une volaille, un gibier ou un
poisson. La barde est maintenue par
deux à plusieurs tours de ficelle.
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée
“noisette” sans être bruni.
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de
haricots ou de très petits cailloux,
dans un four modérément chaud,
175°C, pendant 15 minutes environ.
Cette croûte sera garnie ensuite de
fruits frais et servie, ou garnie de
fruits ou d’une préparation et remise
au four.
BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques
minutes sans prolonger la cuisson.
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance
en la cuisant dans une matière grasse.
BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,
branche de persil, liées ensemble.
Employé pour aromatiser un bouillon
ou une sauce. Retirer obligatoirement
au moment du service.
BRAISER Faire cuire en braisière au four à
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou
huiler la braisière, la tapisser de
couennes de porc blanchies et
rafraîchies et d’un lit de carottes et
d’oignons émincés. Pour un morceau
de viande, un poisson ou des légumes.
BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes,
poireaux, céleris, en les détaillant en
minuscules morceaux. Expression
“détailler en brunoise”. Utilisée pour
soupes, roux brun, fond brun et
particulièrement la mirepoix.
CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie
pour “paner” et pour saupoudrer les
gratins. Chapelure blanche, chapelure
blonde.
CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une
terrine.
CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu,
en forme de chapeau chinois. Utilisation :
pour passer les fonds, les sauces et
préparations de grande cuisine.
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté,
pratiquer des fentes superficielles sur la
chair d’une viande ou d’un poisson pour
éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.
CONCASSER Hacher grossièrement.
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en
petite quantité facultatif, vinaigre de vin,
légumes : carottes, oignons, branche de
céleri, bouquet garni, aromates, poivre
en grains, graines de coriandre. Utilisé
pour faire pocher le poisson.
CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement
fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant.
DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de
crème, selon le cas, en chauffant et en
grattant à la fourchette le fond du plat
contenant les jus coagulés provenant
de la cuisson d’une viande, afin de
les transformer en jus liquide. Faire
réduire si nécessaire pour amener à
point et ajuster l’assaisonnement. Pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe
de beurre frais hors du feu en le faisant
fondre avant de passer le jus.
DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide :
viande, abats, poisson, pour les
débarrasser des filaments sanguins, ou
bien légumes pour éliminer l’âcreté ou
le sel qu’ils contiennent.
DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse
d’une viande. Dégraisser une sauce :
obligatoirement, avant de la servir,
laisser monter la graisse à la surface
puis la retirer à l’aide d’une cuillère.
Dégraisser un bouillon : passer
rapidement, sur la surface du bouillon,
des lanières de papier absorbant que
l’on jette immédiatement. Les renouveler
autant de fois que nécessaire.
DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite
quantité d’un élément liquide.
DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau.
Également rissolage au four de la
surface d’un plat ou d’un gratin.
DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon
à le présenter d’une façon agréable et
élégante.
ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de
certains coquillages : moules, huîtres,
coquilles Saint-Jacques.
ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume
qui monte à la surface d’un bouillon
ou d’une sauce pendant le cours de
l’ébullition.
ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très
minces de la viande, du pain, des
légumes ou des fruits.
ÉMONDER Débarrasser une substance de son
enveloppe. Se dit particulièrement des
amandes, des noisettes, des pistaches.
ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de
graisse intermusculaire. On dit aussi
marbrée, persillée.
ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire
lentement les aliments dans leur jus
en récipient hermétiquement fermé
pouvant être placé au four.
ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre
le point de dorage.
FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets
en train de cuire, flamber en remuant
jusqu’à extinction de la flamme.
FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine
disposée dans un bol ou sur un marbre
où l’on met les ingrédients nécessaires à
la préparation d’une pâte.
FUMET Préparation liquide employée pour
accentuer le goût des fonds et des
sauces. S’obtient en faisant bouillir et
réduire : parure de viande, de volaille,
de gibier ou de poisson ou des légumes
(champignons) avec du bouillon, du vin
ou de l’eau.
GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure
ou de fromage râpé ou des deux et
poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle
soit achevée et que la surface soit
joliment dorée.
JULIENNE Légume coupé en fines lanières,
ou ensemble de plusieurs légumes.
Également julienne de truffes.
LIER Donner plus de consistance aux potages,
jus, ou sauces en y ajoutant un élément
féculent ou crémeux.
LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
la fourchette. Les fécules : fécule de
pomme de terre, de riz, arrow-root,
sont diluées à l’eau froide. Crème plus
jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
au fouet et ajoutés en dehors du feu
sont la liaison de la sauce suprême
dont ils portent le nom.
MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies
de volaille, truffes, dans un liquide
froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
laquelle peut être ajouté du jambon
coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
dans une petite cocotte munie d’un
couvercle, pendant 30 minutes environ
en mélangeant de temps en temps.
MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
liquide : bouillon, vin, lait, eau.
PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
d’un morceau de viande. Donner une
forme régulière.
RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire
bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
le volume par ébullition sur feu vif ou
par mijotement prolongé. Désigne
également le liquide réduit : “la
réduction”.
RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé
ultérieurement.
REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
dans du beurre ou dans une matière
grasse.
SINGER Saupoudrer de farine des éléments
contenus dans une poêle et rissoler au
beurre. “Singer” avec la farine, laisser
dorer en mélangeant bien, puis
mouiller avec un liquide pour diluer.
SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
ou matière grasse, mais sans aucun
liquide pendant un court instant, un
aliment généralement un légume,
pour lui faire rendre son suc (son eau)
qui doit perler à la surface. On fait
suer les légumes verts : épinard,
oseille, laitue, poireau, cresson.
TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
Faire cuire une viande ou un légume
en casserole dans du beurre sans
autre liquide que les sucs de la viande
ou le jus de végétation rendu par le
légume : faire tomber des tomates, de
l’oseille.
L e s I n dispe n sa ble s M at h on