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4 Discusión
La Salmonella, es un bacilo Gram negativo, que hace parte de la familia de las enterobacterias,
actualmente completa más de cerca de 2700 serovares, son móviles gracias a que estas poseen
flagelos perítricos.
Se sabe que la Salmonella, crece bien en alimentos (especialmente si tiene un alto contenido de
4.1.1.2.1 Humanos
Las heces de las personas infectadas pueden contener un gran número de Salmonella y puede
excretar hasta por 3 meses. De acuerdo al serovar implicado, el 1% de los adultos implicados con
este patógeno y el 5% de los niños menores de 5 años, pueden excretar este microorganismo hasta
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por 1 año, por lo tanto una persona adulta infectada con este patógeno, es recomendable que no
trabaje durante los días que permanece convaleciente para así evitar contaminaciones con la
materia prima (Chin, 2001; Jay et al., 2005), por lo tanto es de suma importancia el cambio de
4.1.1.2.2 Animal
(ocasionalmente), pollos, pavos, cerdo puede infectar a los humanos por consumo de alimentos
contaminados o por contacto directo. El pollo y el cerdo son reconocidos como los principales
esporádicamente puede encontrarse en otras partes como los pulmones, tráquea, saco aéreo e
incluso en las articulaciones (Botero, 2009; Brunia, 2008) otra de las posibles contaminaciones,
El contacto con otros mamíferos domésticos como perros, gatos, rumiantes, etc. Es
relativamente común encontrar gatos como métodos de control de roedores o perros con
El contacto con los excrementos de las aves, lo que viene siendo las telas anti
dejan abiertas para una mejor ventilación o acceso, o los pasillos de manejo de animales
El contacto directo con reptiles (lagartijas, culebras, etc.) o con sus excrementos. La
La ingestión de insectos (moscas, larvas, escarabajos, etc.) que pudieron haber sido
contaminados con otros excrementos de otros mamíferos (Durango, Arrieta, & Mattar,
2004).
La salmonella proveniente de las heces de los animales puede permanecer en pastos y aguas.
4.1.1.2.4 Alimentos
La carne de pollo y otros tipos de carne provenientes de animales infectados son un importante
vehículo de salmonelosis, otros alimentos de origen animal como los huevos también son vehículo
4.1.1.2.5 Agua
en la zona flexible del cuello. La existencia de charco también aumenta estas contaminaciones.
alimento y la congelación de este, que, aunque este último no promueva su crecimiento como se
Debe examinarse todo el proceso de fabricación del alimento para identificar los peligros
potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de producción o del uso de un determinado
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alimento; o de cómo esas etapas o uso interfieren con los peligros presentes. Es también necesario
considerar las materias primas y los ingredientes, tanto como la clase y duración del almacenaje,
los métodos de distribución y el uso esperado del producto final por el consumidor (Organización
Figura 2. Diagrama de flujo de procesamiento de carne de res y porcino. Fuente: (Corantioquia & CNPMLTA,
2016)
En la industria del procesamiento de carnes colombiana, se han identificado de manera clara las
pozos, ríos o nacederos que son compartidos con otras explotaciones o con animales
d) Vehículos: camiones que transportan los alimentos, carros de los técnicos y/o visitantes
f) Presencia de otros animales los cuales pueden actuar como vectores de la Salmonella.
Por inmersión en tanques con agua fría, con o sin la adición de hielo
Esta etapa es crítica y puede aumentar el riesgo de contaminación con Salmonella, por esta
razón son importantes los siguientes aspectos: uso de agua potable y desinfectantes, el USDA 3
recientes han demostrado que el uso de ácido peracético en concentraciones de 85 ppm es capaz
Se elaboran seis fichas técnicas. Una para la identificación de los elementos de aseo de acuerdo
al lugar empleado, otra para el detergente, el cual es el desengrasante ZAF 2011, tres para los
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se quiere evitar la contaminación cruzada y también para una buena implementación de las Buenas
códigos de colores para los implementos de aseo, siendo el color verde, el enfocado para los
acabados de los cuartos de manipulación de alimentos y el rojo para zonas de alto riesgo, las cuales
tienen contacto directo y por lo tanto riesgos más altos de contaminación, como se adjunta en
Tabla 2.
Baldes y canecas
Cepillos plásticos
Escobas
Esponjas y esponjillas
Mangueras
Recogedor
Secantes o limpiadores
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Trapeador
4.1.2.2 Detergentes
comercial
clase de superficies
Modo de empleo Mezcle Desengrasante hasta con 10 partes de agua y para acción mecánica
refriegue con un cepillo o maquina pulidora, permita que actúe sin que se
original
4.1.2.3 Desinfectantes
Con el fin de evitar resistencia a los desinfectantes por partes de bacterias, hongos u otro tipo
de microorganismos, se establece una rotación semanal entre los tres desinfectantes (Peracid W,
4.1.2.3.1 Peracid W
comercial
Biodegradable
No requiere enjuague
No produce espuma
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No deja residuos
desinfectar.
utilizar
En caso de contacto con los ojos ò la piel enjuague con abundante agua
comercial
fungicidas.
Rápido aclarado.
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Modo de Se emplea diluido en agua a dosis entre 0,5 y 1,0% (%p/p) en las
comercial
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(5%).
De igual forma que los implementos de aseo, se establece una serie de colores dependiendo el
tipo de residuos.
Se establece un plan de saneamiento dirigido a las materias primas, los cuartos fríos de
contaminación recomendados
Techos Polvo, grasa y Limpieza: Retirar cualquier Escoba, cepillos, Una (1) vez
Desinfección: Preparar la
abundante agua
intersecciones, pared-pared y
residuo.
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Desinfección: Preparar la
o 30 minutos según el
abundante agua.
picadora de residuos del desenchufar los EPP, canecas, la jornada por el jefe
retirar los
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báscula residuos de
digital. producto y
depositarlos en
las canecas
correspondientes,
preparar la
solución
necesaria de
desengrasante y
con ayuda de un
cepillo restregar
por todo el
equipo en
el producto se
seque y enjuagar
con abundante
agua. En el caso
de la picadora de
carne, cortadora
de carne y pesa
equipo como lo
son: gancho,
bandeja, maza,
espiral, cuchilla,
placa, tuerca,
ajuste de presión,
cuchilla de la
sierra y ponerlos
en un lugar
seguro, (se
recomienda el
uso de un balde).
Desinfección:
Preparar la
solución
desinfectante
según ficha
técnica, aplicar
por aspersión en
toda el área de la
nevera, dejar
actuar el
producto por 15 o
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30 minutos según
el desinfectante
utilizado, por
ultimo enjuagar
con abundante
agua
aplicar por
inmersión
introduciendo los
utensilios y
partes de los
equipos como:
cuchillos, limas,
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guantes en malla,
hachas, tablas
acrílicas,
bandejas,
ganchos, maza,
espiral, cuchillas,
placas y tuercas a
esta solución;
con la ayuda de
una esponja
restregar cada
uno de estos
elementos y por
último enjuagar
con suficiente
agua.
Desinfección: En
un balde preparar
la solución
desinfectante
según ficha
técnica, con el
uso de guantes
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aplicar por
inmersión y dejar
actuar el
producto por 15 o
30 minutos según
el desinfectante
utilizado, por
ultimo enjuagar
con abundante
agua. En el caso
de las canastas,
canastillas y
canecas de
basura aplicar
por aspersión
El manejo integrado de plagas (MIP) es un sistema que involucra el uso de diferentes recursos,
alimentos, depósito de alimentos, restaurante, etc.) hasta un nivel “tolerable” para el desarrollo de
su actividad (Pantusa, Garcia, & Elichiribehety, 2016). Este consta de una serie de pasos entre los
4.1.3.1.1 Prevención
Las medidas de prevención son las bases del sistema MIP, ya que de estas dependerán si pasa
al siguiente proceso. Entre las medidas para evitar el acercamiento de plagas a las instalaciones
están:
a) Mantener la integridad del cerco perimetral, para así dificultar el ingreso de animales
domésticos.
etc.).
f) Colocar los contenedores de basura alejados de las paredes y de las puertas o portones
de acceso a la fábrica.
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g) Retirar la basura y otros desperdicios periódicamente (al menos una vez al día).
instalaciones.
i) Evitar que las ramas de los árboles contacten con el techo de las instalaciones.
atractivos (pastizales, basura, escombros, etc.) para las plagas y poder eliminarlos en lo
posible.
k) Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y
distribución debido a que estas atraen menos los insectos durante la noche (Pantusa et
al., 2016).
4.1.3.1.2 Control
para ello se realizan inspecciones visuales en los alrededores y sectores de la planta para no solo
roedores se usan cajas cebaderas (o tubos de PVC), trampas de captura viva o muerta y trampas
pegajosas. Las trampas de captura al igual que las planchas con pegamento pueden ser colocadas
en el sector interno de la planta porque no poseen sustancias tóxicas. Las trampas pegajosas son
más convenientes ya que resultan menos complicadas para manipular que las mecánicas, duran de
estratégicos. La trampa guillotina debe ser colocada de manera perpendicular a la pared. Las cajas
cebaderas o tubos de PVC deben ser colocados cada 10m aproximadamente, con un cebo
rodenticida en bloque parafínico. Para realizar el control de moscas se utilizan las trampas de luz
Figura 8. Trampas para ratones a) trampa de jaula, b) plancha de pegamento, c) guillotina, d) trampa
y semana 3 DETOCIDE SB5. El proceso de rotaciones semanales se realiza con el fin de que sea
La industria de alimentos es una de las industrias que más genera contaminación en desde el
inicio del proceso (sacrificio del animal) hasta su transformación (producto), la industria cárnica
en su etapa inicial genera, residuos representados en sangre, huesos y vísceras que, además del
problema ambiental son fuente de preocupación sanitaria por su capacidad patogénica a nivel
microbiano, para ello se generan planes o convenciones el cual les permite tratar con cierto
determinado residuo.
Los residuos líquidos que se producen son responsabilidad de la empresa por lo tanto se debe
hacer un plan integral para controlar que estos residuos no le hagan daño a la sociedad tanto interna
como externa a la empresa. Para ello se buscan otras alternativas como plantas de tratamiento, el
cual permite hacer un reusó de estas fuentes, puesto que toda empresa de alimentos debe tener una
responsabilidad social con respecto a los líquidos que se desaguan en las alcantarillas por esta
razón es de suma importancia hacerle un tratamiento y llevar un control con respecto a los desechos
Todas las muestras se cerrarán mediante precinto numerado, cuyos números se asentarán en
una planilla habilitada al efecto donde se consigne el día, la hora, contenido, temperatura de la
muestra y volumen total del lote o partida que representa siguiendo los requisitos de la NTC 1325.
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Tabla 11. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos frescos
congelados o no
Requisito n m M c
En donde
En las manos: se pasan los hisopos en toda la superficie de manos, en las palmas y entre los
que impida su ruptura, alteración o contaminación, y se asegure que la muestra examinada por el
Una vez por año y siempre antes de iniciar una nueva actividad o servicio
Sistemas de anual.
será del 10% del total de operarios en actividad una vez por mes, en los
Operarios
establecimientos que tienen implementado y monitoreado Buenas Prácticas
de Manufactura
Superficie contacto (equipos, mesadas, tablas, utensilios, etc.) será de dos muestras por
de contacto mes en los establecimientos que tienen implementado y monitoreado por las
En el proceso de recepción de la leche, se pesa la que es de buena calidad para saber cuándo
puede entrar en proceso, luego se filtra por medio de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Después se hacen pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales con el fin de
leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
Insuficiente tratamiento
la leche
durante la acidificación
contaminantes
Incrementar la temperatura de
menos filante.
Presencia de Streptococcus
transforma acetaldehído en
Aroma
etanol.
Streptococcus
elevado
El análisis microbiológico para yogures y derivados se hace empleando la NTC 805, para la
agar Bilis Rojo Verde Brillante, con técnica de doble capa incubando a 35º C por 48
horas. Los análisis 1,2 5 y 6, se deben realizar durante el llenado de envases, para así
Para la detección de Salmonella spp. se mezclan 25 mL. del producto sin diluir con 225
mL. de agua peptonada incubando a 35º C por 18 a 24 horas, transfiriendo luego 0.1
por 24 horas y finalmente se sembró por aislamiento en agar SS a 35º C por 48 horas.
diluciones 10–1 a 10–5 en agar Glucosa Sabouraud Acidificado y Agar Malta incubando
desarrollarse.
diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble capa, incubando a 37º C
por 48 horas.
Para el aislamiento de las colonias se sembró en caldo MRS con campana incubando
por 24 a 48 horas, inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en superficie y
descremada
En yogur, kumis, o con 2,5 --- > 0,5 < 2,5 --- 0,5
probióticos
de leche fermentada
probióticos
de leche fermentada
láctico, %m/m
Nota 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semi-descremada, véase el numeral 7.2.3.
Nota 2 El contenido de la materia grasa de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas, debe
Nota 3 El contenido de la proteína láctea de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas,
debe ser como mínimo el correspondiente al 60% de la leche fermentada de la cual se obtiene.
En donde:
El yogurt es un producto lácteo fermentado formado por dos bacterias lácticas termófilas:
(FAO, 2002).
durante más minutos a 90°C puede inactivar los bacteriófagos presentes en la leche
Es preferible utilizar leche descremada en lugar de leche desgrasada para aumentar los
sólidos en el medio de cultivo. Un uso de leche desgrasada implica mayor cuidado por
Muchos de los cultivos definidos podrían contener hasta seis cepas de Lactobacillus.
cultivo uniforme. Si los iniciadores tienen probióticos esta cantidad debe ser
Se recomienda que las plantas trabajan cercanamente con los distribuidores de los
solventes químicos, bases y ácidos. Su clasificación como elemento reciclable lleva por símbolo
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un triángulo, dentro un 5 y debajo las letras PP. El polipropileno es un tipo de plástico que puede
similares al polietileno (PE), pero con un punto de ablandamiento más alto. El PP se usa
comúnmente en los envases de alimentos para los recipientes de yogur, jarabe de arce, queso crema
y crema agria, además de frascos de medicamentos recetados, y aparte de esto está aprobado por
la FDA, para entrar en contacto con los alimentos (López Rubio, 2006).
4.2.6.2 Maquinaria
de producción.
Tapado Integrado.
Orientador-dispensador de tapas.
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Largo: 4.50 m.
Alto: 2.45 m.
producto)
Figura 10. Envasadora Automática Rotativa WK-RT 24-8. Fuente: (Workers, 2012)
Lactobacillus acidophilus se puede encontrar formando parte de la flora normal de las mucosas
corporales. Ésta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos, hecho que le hace responsable
Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una bajada
del pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma
soportar altas temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de yogur puesto
que los procesos requieren llevar la leche a altas temperaturas (Jiménez Pérez & Sarmiento Pérez,
2010).
A pesar de ello estos microorganismos son los causantes de que el yogurt se infle, ya que
consiguiente hay una elevada concentración de estos microorganismos, las posibles causas que
ejemplo un medio ácido de 4-5 o menores, es pH óptimo para el cual crezca Lactobacillus
acidophilus (James, Velastegui, & Cruz, 2017), también se debe a la temperatura, debido a que
existen bacterias las cuales son termófilas, por lo tanto una elevada temperatura de 40-45°C
Streptococcus thermophilus.
Sin embargo se debe considerar el pH, debido a que estos los desinfectantes se basan en estos
medios ya sean alcalinos o ácidos, con el fin de mitigar la presencia de estos microorganismo por
lo tanto, estas bacterias generan resistencias, ya que la resistencia puede ser una propiedad natural
4.2.8 Recomendaciones
iniciar el proceso del yogurt, estandarizar los procesos todas las áreas de proceso y
Se recomienda controlar la temperatura del cuarto frío y de esta forma tener un proceso
más estandarizado.
insumos.
Lácteos.
producto inocuo.