EXAMEN SENZORIAL COMPARATIV PENTRU TREI SORTIMENTE DE

TOBĂ DE LA DIFERITI PRODUCĂTORI

Coordonator, Masterand,

Sef lucrări Elena Ișan Răileanu Monica

Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................3
2. Considerații generale asupra tobei de porc..................................................................................5
2.1 Materiile prime......................................................................................................................5
2.1.2. Materiile auxiliare..............................................................................................................7
2.2 Caractere organoleptice ale prepartelor in membrană.........................................................13
2.3 Caracteristici fizico – chimice de calitate..........................................................................14
2. 4 Defecte...............................................................................................................................14
3. Organizarea unei sesiuni de degustare.......................................................................................14
3.1 Organizarea sălii de degustare.............................................................................................14
3.2. Pregătirea probelor pentru analiza sezorială.......................................................................15
3.3 Alegerea echipei de degustători...........................................................................................16
4. Modul de lucru...........................................................................................................................17
5. Întocmirea bazei de date experimentale. Centralizarea rezultatelor și interpretarea acestora...20
6. Concluzii....................................................................................................................................20
 Introducere

Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile

cu care vine in legătură natural, adică impreună cu ţesutul conjunctiv, ţesutul osos, vasele de
sânge şi nervii care se găsesc in musculature striată. Proporţia acestor ţesuturi in carne este
diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă,
sex, starea de ingrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
În cadrul industriei alimetare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanță
deosebită, fiind în măsură, prin dotare actual, să asigure popilației o întreagă gamă de produse cu
un conținut bogat, în substanțe nutritive și calorice de strict mecesitate pentru o alimetație
rațională. Proteinele cărnii conțin cei mai mulți aminoacizi indispensabili organismului și sunt
ușor asimilabile, prezența lor în produsele alimentare favorizănd o mai bună utilizare și a
proteinelor de origine vegtetală. Ca și în alte ramuri ale industriei alimentare, societățile
comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne și
organe, cât și produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne, conserve și
semiconserve, obținute în condiții igienico-sanitare riguroase, prin folosorea unor procese
tehnologice variat, aplicate la nivel mondial.
Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obținute din
prelucrarea prealabilă a carnii. În această categorie sunt cuprinse și unele sortimente care înainte
de a fi consummate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare. Preparatele din carne
care dețin o pondere mare în alimentație datorită valorii lor nutritive care este dată de raportul
dintre conținutul de apă al acestora și conținutul de substanță uscată.
Preparatele din carne aparțin în mare măsură alimentației modern contribuind la
satisfacerea mai multor cerințe, cum sunt:
-transformarea cărnii direct în produse comestibile,
-mărirea capacității de conservare a cărnii,
-îmbunătățirea valorii alimentare a cărnii,
-valorificarea superioară a carnii,
-obținerea unei game căt mai diverse de sortomente alimentare din carne.
 Materiile prime utilizate la realizarea preparatelor din carne sunt: carnea, slănina,
organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii în diferite proporții, supuse
prelucrării tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive și organoleptice precum și
salubrizarea și stabilizarea produselor. La fabricarea preparatelor din carne participiă diferite
materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, frăgezire etc. , adaosuri
de origine animal, vegetală, sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalități a
produsului, cât și materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producție.
Preparatele din carne sunt obținute prin diferite procese de prelucrare a cărnii, păstrarea
lor într-un interval de timp este posibilă datorită operațiilor de conservare prin: răcire, sărare,
afumare, pasteurizare, sterlizare sau prin procese mixte. Fiecare preparat este obținut în urma
unor tehnologii specific, rețeta fiind în funcție de producător. În raport cu prelucrările aplicate
cărnii care intră în compoinența preparatelor din care se folosește carne tocată pot fi: mezeluri,
cârnați, afumături , iar cele fabricate din bucăți de carne supuse altor prelucrări pot fi: afumături,
pastramă, bacon, tobă etc.
Preparatele din carne se pot clasifica după două criteria de bază:
I. Tratamentul termic astfel:
-prospături crude: cârnați afumați, șuncă crudă
-pasteurizate (fierte și răcite) : tobe, caltaboși, leber
-afumate la cald și pasteurizate- fară structură: crenvuști, parizer
- cu structură eterogenă: salamuri, cârnați.
-afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, Italian.
Specialități:
-pasteurizate:șuncă, ruladă, mușchi picamt
-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, ruladă cu limbă
-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat
-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc
-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie
II. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:
-netocate: toate specialitățile
-tocate: restul preparatelor.
 Scopul lucrării este de a analiza și compara proprietățile senzoriale pentru trei sortimente
de tobă provenite de la trei producători diferiți, astfel încât să se determine firma a cărui produs
este cel mai competitive din punct de vedere calitativ.
Produsele luate în analiză sunt:

Toba Fox Toba Elit Toba Marex

Fig. 1 Sortimente de tobă
(foto proprie)

2. Considerații generale asupra tobei de porc

TOBA face parte din grupa preparatelor pasteurizate obţinute din organe şi subproduse
comestibile ( căpăţîni de porc,slanina tare, inimă, rinichi, ficat, plămâni, splină, sânge, urechi,
limbă, şorici, etc,) rezultate în urma tăierii animalelor, cu condiţia de a fi recoltate şi prelucrate în
cele mai stricte condiţii de igienă. Acestea se fierb, se toacă la volf sau manual ( în cazul tobei)
se amestecă cu diferite condimente şi se umplu în membrane de diferite calibre în funcţie de
sortiment.
Este produs cu valoare nutritivă ridicată, dar având un conţinut mare de apă ( 70- 75%),
sunt mai perisabile ( se alterează repede) şi au termen de valabilitate mai scurt.
Din această grupă fac parte: Caltaboşul, Lebervurştii, Sângeretele.
Sunt produse tradiţionale româneşti şi se prepară de obicei la sărbătorile de Crăciun.
Materiile prime si auxiliare
2.1 Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de:
carne, slanina.
Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3
ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie.
 În functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei în vigoare
pot fi:
-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi
ale aerului cuprinse între 0 si 40 C;
-congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -12 0
C.
În cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate în stare refrigerata,
pâna la intrarea în fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectându-se
încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2 util pentru
jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.
La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate, a caror marime este în functie de
felul carnii si de durata depozitarii.
Slanina tare – grăsimea compactă de la ceafă şi de pe spinare rezultată din fasonari, fara
şorici. Până la intrarea in fabricaţie se păstrează sub forma refrigerată –max. 5° sau congelată-
max. -12°. Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de
consistenta tare si poate fi primita în stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu 2%
NaCl.
Limba de porc , fără şlung se spală bine şi se fierbe la 96- 100° C timp de 2- 3 ore în
funcţie de mărimea bucăţilor. Se curăţă apoi de epiteliul cornos. Se pot folosi în stare proaspătă
sau conservată prin sărare umedă.
Inima- se recoltează împreună cu tacâmul de organe , desprinzându- se ulterior. Se
îndepărtează prin secţionarea marilor vase de la baza inimii. Prin presare cu mâna se elimină
chegurile de sânge din auricule şi ventricule, Se spală cu apă rece pentru a îndepărta bine urmele
de sânge.
Rinichii – se scot din capsulele de grăsime, se curăţă de resturile de ţesut gras, de
cheagurile de sânge şi uretre.
Splina – se recoltează imediat după eviscerare, se detaşează de tacâmul de organe, se
agaţă în cuier pentru examen sanitar veterinar. Se îndepărtează excesul de sânge prin tragerea
unei tăieturi cu cuţitul pe suprafaţa organului. Se îndepărtează excesul de grăsime şi nu se spală
cu apă.
 Şoriciul provenit de la porci bine depilaţi , se spală şi se fierbe cca 90 min. la 96- 100°
C in apă în propoţie de 2- 3%. Se poate folosi şi în stare conservată prin sărare uscată cu amestec
de sărare.
Supa rezultată de la fierberea şoriciului se strecoară şi se degresează . Apa folosită la
fierbere trebuie să fie aproximativ egală cu cantitatea de materie primă supusă fierberii pentru a
rezulta o supă cu proprietăţi bune de gelificare.
Sângele- de porc sau de vită , recoltat în condiţii igienico – sanitare. Este transformat în
pigment roşu de sânge şi trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STR.Are rolul
de îmbunătăţirea culorii preparatelor din carne.

2.1.2. Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate
în:
● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl, azotitul
de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali;
● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;
● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine,
uleiuri esentiale;
● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;
● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru
îmbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor
finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din
soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de
sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic
colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
-      Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoarǎ, carton, lemn,
material plastic, etc.)
-      Combustibili tehnologici.
În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra în
compozitia unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita însusirilor sale
conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de
sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie
sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de
puritate cât mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect
defavorabil în sarare).
Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea
sacilor de 50 kg se face în stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, având si
actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria carnii
trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza în încaperi uscate, cu umiditate relativa <75%.
Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectare
si imersie.
Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena.
Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu
Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti.
Culoarea rosie se formeaza rapid în timpul tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii
si oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp.
Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat
amestecul de sarare B, sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza
si în saramuri de concentratie 10-25%, în proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire,
de malaxare).
Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate
proteice sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia sanitara.
Polifosfatii sunt, în general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni
benefice:
● asigura retinerea apei în produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea
randamentului în produs finit de 2-7%;
● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta,
capacitatea de feliere;
● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi
(parizer, crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de proteine
miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca un emulgator clasic.
 ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista
pierderi de suc care ar antrena si componentele de aroma.
Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente,
oleorezine, uleiuri esentiale, aroma de fum.
Actiunile aromatizantilor se refera la:
● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;
● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;
● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:
● frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;
● muguri: florali cuisoare;
● planta întreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;
● fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar,
anason;
● seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;
● bulbi: ceapa, usturoi;
● rizomi: hrean, ghimber;
● nuca: nucsoara.
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dǎ gustul de iute arzǎtor este piperina (7,3%).
Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este
uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si alcooli.
Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul
activ este uleiul eteric (5%) care contine în cantitate mare eugenol.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut.
Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâna
de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfurǎ de propil si alil, precum si disulfurǎ de
dialil. Usturoiul se poate utiliza sub forma dezhidratata. Dar la fabricarea preparatelor din carne
se recomanda folosirea usturoiului tocat,astfel se obtine un gust si miros corespunzator si pentru
calitatea puternic bactericida pe care o are usturoiul proaspat.
 Usturoiul se poate masura si toca astfel : usturoiul curatat se apala ,dupa care se toaca la
Wolf prin sita de 3-5 ml.; apoi se amesteca cu sare in proportie de 5% sare si se ambaleaza cat
mai etans.Se depoziteaza in camera frigorifica ; timpul de pastrare este de 5-6 luni.
Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Gustul iute al
boielei de ardei este dat de capsaicinǎ, partea principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1,2%
în boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este datǎ de capsantinǎ.
La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric
continut, iar gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel,
de alil, în functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple si lipidele existente în
condimente si plantele condimentare.
Condimentele se pǎstreazǎ în saci, nemǎcinate, în încǎperi uscate (φ=75%)
rǎcoroase, bine curǎtate si dezinfectate.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor
din carne sunt urmatoarele:
● nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate;
● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;
● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust;
● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refera la:
● nu pot fi distribuite uniform în compozitie, inconvenient care poate fi înlaturat prin
amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu carnea;
● folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare
fapt ce ar impune sterilizarea la rece;
● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub
forma de frunze.
Se recomanda pastrarea condimentelor întregi, macinundu-se numai cantitatea
necesara pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte fin si ca atare pot fi
pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt ambulate în folii impermeabile la vapori
de apa si gaze. Pentru o buna distribuire în compozitie, condimentele macinate se pot amesteca
cu un izolat proteic de natura vegetala sau animala.
 Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin
percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru obtinerea solventului,
iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poate amesteca cu un suport sau se solubilizeaza
într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.
Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinându-se
seama de randamentul ce se poate obtine în conditii economice.
Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare prin
extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramâne se
solubilizeaza în alcool etilic, unde trece uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt
urmatoarele:
● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start);
● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs.
Dezavantajele se refera la:
● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start;
● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic;
● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;
● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei, având în vedere cantitatea mica ce
se adauga si solubilitatea lor redusa în produsele cu continut redus de grasime.
Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS
1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie sa fie libera
de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din
apa potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0,1-0,25mg/dm 3), deoarece în cantitate mai mare
favorizeaza descompunerea acidului asciorbic, iar în combinatie cu fenolii din apa sau care se
formeaza la afumare sau care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor
fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa,
admitându-se în mod exceptional 0,001 mg/dm3 .
În apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si în mod
exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne trebuie racita cu
ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice. Racirea se poate face
si cu gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se
poate face cu fulgi de gheata obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.
Derivatele proteice de origine vegetala
Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt:
Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se
hidrateaza în proportie de 1:4 pâna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa);
Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se
hidrateaza în proportie de 1:3;
Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de
50%, care se hidrateaza în proportie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animala
Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii, sunt
Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai întâi sub forma de cezeina
acida care apoi se transforma în cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90%
proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.
Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata,
respectiv sub forma uscata.
Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22%
proteina. Aceasta plasma poate fi congelata în bloc de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de
10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg.
Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si
are un continut de proteic de cca 75%.
Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea
sângelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu enzimatic.
Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.
Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.
Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-
17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul de calciu la
0,75%, iar particulele de oase cu Ø<0,5 mm.
Derivatele amilacee
 Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.
Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE
sunt urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon
acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-
succinat de amidon.
2.2 Caractere organoleptice ale prepartelor in membrană :
Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritaţi sau insule de mucegai
(exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafaţa un strat neuniform de
mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda ,continua şi fara incretituri, rezistenta la
tractiune ,aderenta la compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida
larve sau galerii de insecte.

Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine legata ,cu bucati

de slanină uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dând aspect de mozaic.
Nu se admit goluri de aer ,aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistenta : uniforma, fara zone de înmuiere sa nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compozitie. Bucatiile de slănina trebuie sa fie bine circumscrise ,de consistenţaă
fermă , ne înmuiate ,bine legate de compozitie. Privită în ansamblu ,consistenta trebuie sa fie
specifica sortimentului.
- La tobe,compozitia este moale dar bine legată,fara lichefierea gelatinei ,tăindu-se
usor în felii.
- La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare
moderata.
- La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si elastica.
- La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma.
Culoarea:
La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere,
afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau artificiala,transparenta sau mata
Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului fara zone de
culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba – roz ,caracteristica fara
nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii.
 Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau rubinie, fara
nuanta evident întunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.
Mirosul si gustul
Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust
strain sau modificat.

2.3 Caracteristici fizico – chimice de calitate

 - apă . max. 70 %
 - sare ( NaCl ) max. 3%
 - nitriţi mg.∕ 100 g produs max. 7

Condiţii microbiologice
 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene
Condiţii de garanţie
 3 zile la teperatura de 2.....5° C şi U. R. 75- 80 %

2. 4 Defecte
Calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite, nerespectarea insrucţiunilor tehnologice
şi a condiţiilor de igienă pot duce la apariţia unor defecte ale produsului finit , cum ar fi : -
Membrană plesnită– cauze: utilizarea membranelor rupte, putrezite sau deteriorate
- fierberea prea îndelungată sau la temperaturi prea mari
Mâzgă pe suprafaţa membranei – nerespectarea condiţiilor de depozitare
Resturi de oase şi flaxuri în compoziţie – nerespectarea instrucţiunilor tehnologice la
operaţiile de tranşare , dezosare, ales.

3. Organizarea unei sesiuni de degustare

3.1 Organizarea sălii de degustare

Dotarea tehnică pentru degustarea produselor alimentare este format din:
-Camera de pregătire probelor, dotată cu aparate de fiert, de înăbușit, de coacere, de
frigere. De prăjire, de măcinare, de agitare, de malaxare, masă de preparare, dulapuri de păstrare,
frigidere, aparate de măsurat volume, mase, temperatură, văscozitate, umiditate , aciditate, pH,
etc.
-Camera de degustare a probelor trebuie să fie separată de camera de pregătire, dar să
comunice cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic și termic, să aibă aer
condiționat sau să fie aerată prin aspirașie lentă, prevăzută cu umidificator și dezorizator.
Camera de prezentare poate să fie fără ferestre, cu iluminat general și iluminat direct pe o
masă neagră. Zugrăveala să fie mată în nuanțe dulci. Încăperea de degustare trebuie să fie
prevăzută cu cabine . scaunul prevăzut pentru degustător să fie simplu. Masa din fiecare cabină
trebuie să aibă suprafața lavabilă din duroplast alimentar, cu o nuanță de culoare neutră. Pe
partea dreaptă a mesei trebuie să existe un loc pentru ca degustătorul să poată scrie iar sub ea să
fie un coș cu capac pentru resturi. Masa trebuie să fie iluminată uniform.

3.2. Pregătirea probelor pentru analiza sezorială

Esantionarea care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct de
vedere al calității, formei, consistenței, culorii, aspectului și temperaturii. Probele esantionate se
așază în vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin spălare în apă fierbinte
care conține fosfat trisodic, clătire cu apă distilată, uscare prin scurgere-zvântare (fară ștergere).
Prepararea, care se impune la produsele care necesită decolgelare sau fierbere .
persoanele care execută pregararea nu trebuie să folosească produse cosmetic în mo0d excesiv.
Prezentarea probelor care trebuie să respecte următoarele:
Temperatura: alimentele calde se prezintă la temperature de 60-65 grade Celsius ,
înghețata la 0-2 grade Celsius, alimentele reci la 5-10 gr5ade Celsius, așimentele lichide la
temperature specific pentru fiecare tip de produs.
Codificarea: nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informație privind identitatea
produsului.
Prezentarea: trebuie să evite efectul de contrast, adică nu se prezintă mai întai o probă de
calitate mai bună și apoi una de calitate mai slabă.
În general, în tehnica de prezentare și degustare a probelor de produse alimentare va
depinde de textura și de modul de prezentare, frecvența consumului, aspectul fizic, modul de
consum, calităși senzoriale și intensitate gustativă, mod de prezentare industrial și modul de
preparare înainte de consum.
3.3 Alegerea echipei de degustători
Condiții pentru degustărtori
Condițiile care trebuie indeplinite de către degustători sunt grupate în condiții fizice,
fiziologice și psihologice ceea ce presupune ca degustătorii să suporte din punct de vedere fizic,
regula celor trei unități de timp (timp, acțiune, loc), ceea ce presupune experiența si practică în
domeniu.
Degustătorii trebuie să fie într-o stare fiziologică normală și să nu aibă prejudecăți față de
anumite alimente, să nu fie ignoranți, ezitanți, influențabili și să fie spontani.
Trebuie să fie verificați în porealabil asupra sensibilității gustului, mirosuluoi, asupra
sensibilității vizuale și tactile.
Să aibă cunoștințe de specialitate și să manifeste interes pentru analiza senzorială pe care
o efectuează .
Să fie persoane neutere și imparțiale în aprecierea produselor.
Să aibă o capacitate bună de concentrare, de diferențiere și de preciere obiectivă.
Să fie capabili să descrie exact și précis impresiile sau senzațiile rezultate în urma
analizei senzoriale a unui produc și să folosească un vocabular cât mai adecvat folosind noțiuni
din domeniu.
Selecția degustătorilor
Pentru obținerea unor rezultate exacte, trebuie să se cunoască facultățile senzoriale ale
fiecărui degustător. Selecția degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament și se
face în funcție de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Trebuie să aibă capacitatea de a distinge cele patru gusturi, se realizează prin testarea
unor soluții proaspete, de anumite concentrații plecând de la soluția de bază.
Identificarea gusturilor de bază- persoana trebuie să determine și să consemneze în fișa
gustul a 10 probe đe soluții, dintre care 2 sunt dulci, două sărate cite o p-robă ce conține acid
citric, tartic, cafeină, clorhidrad de chinină și apă distilată, iar a 10-a probă constitue repetarea
uneia precedente.
Verificarea pragului de sensibilitate- are ca scop stabilirea concentrației minime la care o
persoană supusă testării identifică corect gustul probei.
Verificarea pragului diferential de sensibilitate gustativă- pentru acest test se poate aplica
metoda perechilor, metoda triunghiulară sau metoda comparației successive.
 Verificarea simțului olfactiv-are ca scop testarea degusttorului privind capacitatea
acestuia de a identifica diferite mirosuri specific produselor și nespecifice.
Stabilrea pragului de sensibilitate-se face pe soluții de substanțe mirositoare de diferite
concentratii testul având drept scop să stabilească concentrația minimă de substanțe care poate fi
detectată de degustător.
Condiții de degustare
Degustătorii trebuie să fi consumat alimente, dar nu pînă la o completă saturare. Trebuie
să evite cu cel puțin o oră consumul de alimente ți băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepția
apei potabile, iar fumatul cu cel puțin 2 ore înaintea analizei. Se evită consumul alimentelor
condimentate.
Utilizarea de parfumuri, deodorant și de produse cosmetic, care pot influența analiza
senzorială prin mnirosul lor, sunt cu desăvârșire interzise.
Cea mai potrivită perioadă pentru efectuarea analizei este în cursul zilei: dimineața între
orele 10-12, iar după- amiaza între orele 15-17, după o pauză de minim 1 oră după masă.
Se asigură condiții de liniște deplină, fără consultări reciproce.
La analiza mai multor sortimente de carne , intr-o singură șsedință se vor analiza în
primul rind preparatele fierte, prospăturile, apoi cele semiafumate și în final cele afumate. În
funcție de numărul de sortimente examinate, analiza senzorială se poate efectua de una mai mai
multe grupe de degustători în vederea reducerii timpului necesar stabilirii nivelului calității
senzoriale ale acestora.
Pe timpul degustării este necesară neutralizarea gustului remanent, în scopul menținerii
sensibilitîții gustatiuve a degustătorilor. Ca agent de neutralizare se folosesc bucăți de pine sau
ceai îndulcit. Înainte de începerea analizei, conducătorul grupei de degustători trebuie să se
asigure că agentul de neutralizare nu are miros sau gust străin. Agentul de neutralizare se
folosețte după fiecare probă.

4. Modul de lucru
Produsele alese pentru analiza senzorială au fost trei sortimente de tobă de porc de la
firmele: Fox, Elit, Marex. Conform obiectivelor propuse, în camera de pregătire, fiecare
sortiment de tobă a fost tăiat sub formă de cuburi egale ca mărime, învelite în folie termoizolantă
pentru pastrarea proprietăților senzoriale (gust, miros, aspect) și așezate pe farfurii de culoare
 albă. Produsele au fost transportate în camera de degustare unde alături de fiecare farfurie a fost
așezat cite un pahar cu apă, furculiță, cuțit, șervețel. Fiecare probă a fost numerotată. S-au
pregătit fișe de lucru pentru cinci degustători. Probele pentru degustare sunt reprezentate în
figura 2.

Marex Fox Elit

Fig. 2 Prezentarea probelor
(foto proprie)

Conducătorul grupei de degustători a prezentat: scopul degustării, numărul de probe ce

urmează a fi degustate , a prezentat la degustare probele codificate într-o succesiune bine
stabilită, a dat explicații asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor și modul
cum se completează fișele de lucru individuale de analiză senzorială, la sfîrșitul degustării,
conducătorul a preluat rezultatele, prezentate de dustători și le-a trecut în fișa de lucru
centralizatoare.
Analizele senzoriale au fost efectuate de 5 degustători începători, care au organe de simț
normale ți exersate în acest sens. Degustătorii nu au consumat băuturi alcoolice sau mîncăruri
condimentate cu cel puțin 12 ore înainte de examinare și nici nu au fumat cu cel puțin 2 ore
înainte de începerea examenului. Fiecare degustător a testat 3 probe. Evaluarea caracteristicilor
senzoriale a fost realizatî prrin punctaje pe o scară de la 1 la 10. Modelul de fișă de lucru care a
fost distribuit degustătorilor este prezentat în figura 3 iar fișele de lucru completate de
degustători sunt prezentate în anexe. Degustătorii nu au fost informați de firmele de la care s-au
luat probele.

Nr. Proprietăți Definiție Proba 1 Proba 2 Proba 3

crt. senzoriale
Astect Produs etichetat, marcat, ambalaj
exterior curat. Forma specific produslui;
nedeformat, nerupt.
Aspectul Suprafața integră, netedă,
membrane nelipicioasă, fără aglomerări de
exterioare apă și grăsime la capeteșe
batoanelor sub înveliș.
Culoare la Culoarea specific produsului.
exterior
Aspectul în Compoziție compact, bine
secțiune legată, fără corpuri străine sau
aglomerări de grăsime, cu goluri
mici de aer. La tăierea cu un
cuțit compoziția nu trebuie să se
defacă.
Culoarea în Culoare uniformă specific
secțiune sortimentului, fărăă zone de
culoare
Consistența Comsistență uniformă, fără zone
de înmuiere.
Aroma Gust placut de carne prelucrată
Gust termic, specific produsului și a
condimentelor folosite. Fără gust
strain (alterat, mucegai, rînced).
Mirosul Miros plăcut de carne prelucrată
termic , specific sortimentului și
condimentelor folosite. Fără
miros străin.
Fig.3 Lista parametrilor și a definițiilor acestora pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale
tobei de porc.

5. Întocmirea bazei de date experimentale. Centralizarea rezultatelor și interpretarea

acestora
 Centralizarea datelor s-a realizat în fișa de lucru finală ca media aritmetică a datelor din
fișele de lucru completate de degustători.

Proprietăți sezoriale Marex Fox Elit

Aspect exterior 7.2 9.8 9.6
Aspectul membranei exterioare 6.8 9.2 9.8
Culoare la exterior 5.9 9.4 9
Aspectul în secțiune 6.6 9.8 9.8
Culoarea în secțiune 6.8 9.5 9.4
Consistența 5.8 9.4 9.2
Gust 7 9.8 9.3
Miros 7.5 9.5 9

Tabel 4 Centralizarea datelor în fișa de lucru finală

În urma analizei senzoriale a celor trei sortimente de tobă se observă că toba de lșa
firma Fox prezintă proprietățile senzoriale auperioare comparativ cu celelalte două sortimente.
Acest sortiment de tobă are un punctaj de 9.55, aspectul și aroma tobei tradiționale, poate fi
considerată foarte bună din punct de vedere calitativ. Toba de la firma Elit a obținut punctajul
următor , 9,38 și poate fi considerată ca fiind un produs foarte bun calitativ, în timp ce toba de la
Marex a obținut un punctaj de 6.70 și poate fi considerată ca fiind un produs slab calitativ.

6. Concluzii

Aspectul placut al tobei este dat de procentul de carne existent în compoziție.

Caracteristicile organoleptice ale tobei tradiționale au fost superioare celorlalte două
sortimente ca urmare a folosirii cărnii de porc într-o proporție mare, a condimentelor natural și
într-o mică proporție a aditivilor alimentari.
Produsul de la firma Elit, al doilea calitativ după punctajul obținut, a fost depunctat din
cauza conținutului mare de piper care a schimbat mirosul, gustul și aspectul produsului. Ca
îmbunătățire ar putea lua în considerare saschimbarea cantității de condiment din rețetă.
Proprietățile senzoriale reprezintă elementul prioritar în achiziționarea unui produs
alimentar de către consummator.
 Bibliografie

1. *** Colecția de standard pentru industria cărnii

 2. Bamu, C., Alexe, P., Camelia Vizireanu, Procesarea industrial a cărnii, Ed. Tehnică,
București, 1997.
3. Banu, C., ș.a. Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Ed. Agir, Bucurețti,
2002.
4. Banu, C., ș.a. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Ed. Agir, București,
2007.

Fișă de lucru
Lista parametrilor și a definițiilor acestora pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale
tobei de porc.
Nr. Proprietăți Definiție Proba 1 Proba 2 Proba 3
crt. senzoriale
Astect Produs etichetat, marcat, ambalaj
exterior curat. Forma specific produslui;
nedeformat, nerupt.
Aspectul Suprafața integră, netedă,
membrane nelipicioasă, fără aglomerări de
exterioare apă și grăsime la capeteșe
batoanelor sub înveliș.
Culoare la Culoarea specific produsului.
exterior
Aspectul în Compoziție compact, bine
secțiune legată, fără corpuri străine sau
aglomerări de grăsime, cu goluri
mici de aer. La tăierea cu un
cuțit compoziția nu trebuie să se
defacă.
Culoarea în Culoare uniformă specific
secțiune sortimentului, fărăă zone de
culoare
Consistența Comsistență uniformă, fără zone
de înmuiere.
Aroma Gust placut de carne prelucrată
Gust termic, specific produsului și a
condimentelor folosite. Fără gust
strain (alterat, mucegai, rînced).
Mirosul Miros plăcut de carne prelucrată
termic , specific sortimentului și
condimentelor folosite. Fără
miros străin.