MASTER: EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Schema tehnologică generală de

fabricare a preparatelor din
carne din grupa mezelurilor

Masterand:

Daniel Cosmin Lazar

E.P.A. An II
 Schema tehnologică generală de fabricare a
preparatelor din carne din grupa mezelurilor

Fig. 1: Schema tehnologică generală de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezeluri
Recepţia materiilor prime şi auxiliare
La sosirea în fabricǎ materia primǎ şi materiile auxiliare sunt supuse recepţiei calitative
şi cantitative.
Recepţia cantitativǎ se face pe cântare obişnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ
de deplasare a materiei prime.
Recepţia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎşare, aprecierea
prospeţimei şi solubilitǎţii.
Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate:
 data livrǎrii;
 felul cǎrnii;
 cantitatea;
 starea termicǎ.
Acest document va purta semnǎtura predǎtorului şi primitorului.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

În fabrică, carnea, slǎnina şi subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la intrarea în fabricaţie, în
condiţii adecvate de temperaturǎ şi umiditate, cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor
frigorifice.
Carnea de bovine, porcine, zvântatǎ şi refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice,
agǎţându-se fiecare sfert (de bovinǎ) sau jumǎtate (de porcinǎ) pe câte un cârlig.
În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0° - 40C. Carnea se depoziteazǎ pe
loturi, pentru a putea fi prelucratǎ în ordinea sosirii. Perioada maximǎ de depozitare este de 3
zile.
Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul unităţii pânǎ la decongelare, aşezatǎ pe
grǎtare, în stive sau agǎţatǎ în cârlige.
Slǎnina săratǎ se pǎstreazǎ în camera frigorifica, așezatǎ în stivǎ pe grătar. Slǎnina
recepţionatǎ proaspǎtǎ se aseazǎ pe cârlige sau în lăzi.
Tranşarea, dezosarea, alegerea, tocarea
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcaselor în porţiuni anatomice mari sau mici în
vederea dezosǎrii şi alegerii pe calitǎţi.
La tranşarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari, se obţin
urmǎtoarele piese mari: din sfertul anterior se obţin spata, gâtul, sternul, antricotul, greabǎnul,
pieptul; din sfertul posterior se obţin coada, muşchiul, vrǎbioara şi pulpa.
La tranşarea cǎrnii de porc (semicarcasǎ) se obţin urmǎtoarele piese mari: guşa, pieptul,
spata cu rasolul din faţǎ, muşchiuleţul, garful, pulpǎ cu rasolul din spate.
Dezosarea este operaţia de separare a cǎrnii de pe oase.
Alegerea este operaţia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea şi ţesuturile cu valoare
alimentarǎ redusǎ, cunoscute şi sub denumirea de flaxuri (tendoane, cheagurile de sânge,
ştampilele).
Tocarea cărnii constă în mărunţirea componentelor unui amestec în grăunţe de mărimea
dorită cu ajutorul unor maşini şi materiale ca: tocător, maşină de tocat, cuter. În practică se
disting produse cu tocătura mare, fină şi mijlocie.
Operaţia de tranşare – dezosare – alegere se executǎ în spaţii special amenajate,
condiţionate, bine luminate şi în condiţii de igienǎ strictǎ. Operaţiile se executǎ pe mese din inox
prevǎzute cu blaturi de plastic.
Rezultatele tranşǎrii se înregistreazǎ în documente primare, avându-se în vedere anumiţi
indicatori stabiliţi de fiecare producǎtor de preparate din carne.

Fig. 2: Transarea din carcase in portiuni

Sărarea
Reprezintă operaţia tehnologică ce constă în adăugarea de sare cărnii sau produselor pe
bază de carne cu următorul scop: de a îmbunătăţii savoarea alimentului.
În practica profesională se diferenţiază prin:
 sărare ce foloseşte doar sare în combinaţii eventual cu substanţe aromatice;
 sărare în care pe lângă sare se adaugă nitrat de sodiu, zaharuri şi alţi aditivi permişi de
legislaţie.
În general se foloseşte o combinaţie de sare şi nitrit de sodiu acesta fiind prezent în
amestec de 0,6%.

Maturarea
Faza de maturare reprezintă totalitatea operațiilor de ordin fizic, biochimic, histologic şi
organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă şi capătă aromă caracteristică.
Maturarea este însoţită şi de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea
oximioglobinei şi metmioglobinei. Carnea bine maturată are o culoare roşie-brună la suprafaţă şi
roşu mai deschis la interior.
În concluzie, în procesul de maturare a cărnii, modificările care se produc sunt:
 desfacerea actomiozinei în actină şi miozină;
 modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare, liza proteinelor sarcoplasmatice,
sub acţiunea catepsinei;
 creşterea capacităţii de hidratare.
 Fig.3: Maturare
Desfăşurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă,
starea fiziologică, starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor sacrificate, condiţiile igienico-
sanitare de pe fluxul tehnologic.

Obţinerea semifabricatelor
Bradtul este pasta de legătură cu caracteristicile de adezivitate şi vâscozitate care se
utilizeată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special carnea de vită, cu
ajutorul maşinilor de tocat fin de tip cutere, maşini cu cuţite şi site.
La fabricarea bradtului din carne se adaugă polifosfaţi, dar şi amestec de sărare A sau B
(cel mai adesea amestec de sărare B care conţine azotit şi nu azotat). Apa adăugată la fabricarea
bradtului se reflectă în consumul specific şi are rolul ca, împreună cu NaCl şi polifosfaţii, să
formeze o soluţie electrolitică care să extragă din carne proteinele miofibrilare care contribuie la
formarea bradtului.
Factorii de care depinde calitatea bradtului:
 compoziţia chimică a cărnii şi gradul de mărunţire: natura, dimensiunile şi forma
particulelor dispersate;
 umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată: umiditatea bradtului şi volumul mediului de
dispersie din sistem;
 natura şi concentraţia substanţelor solubilizate;
 capacitatea cărnii de a lega apa;
 capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.
Factorii care contribuie la obţinerea unui bradt de calitatea sunt:
 Calitatea materiei;
 Starea termică a cărnii;
 Gradul de mărunţire;
 Temperatura de mărunţire;
 Adaosul de apă rece pentru hidratare;
 Adaosul de NaCl. Adaosul de polifosfaţi.
 Şrotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎţi de 200 – 300g, malaxatǎ cu
amestec de sǎrare şi maturatǎ la +4ºC, timp de 3 – 4 zile.
Pentru reducerea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la Volf prin sita
corespunzătoare sortimentului de preparat care se va obţine. Pentru o extracţie completă a
proteinelor structurale din carnea şrotată se recomandă malaxarea şrotului cu saramură care
conţine toate ingredientele: sare, azotiţi, polifosfaţi şi eventual ascorbat de sodiu.

Şpriţarea – umplerea compoziţiei în membrane

Este un proces de deformare plastică realizându-se prin împingerea compoziţiei prin
ţeava şpriţului. Deformarea se produce condiţionată de deplasarea care apare în corpul ce se
deformează atingând o anumită valoare în funcţie de natura compoziţiei şi de condiţiile de
deformare.
Calitatea umplerii influenţează prezentarea produsului şi poate avea influenţă asupra
proceselor ulterioare. Oricare ar fi tipul de şpriţ, acesta trebuie să satisfacă următoarele:
 cerinţe igienice;
 cerinţe de calitate a umplerii;
 cerinţe economice.
Membranele folosite pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregătirea fiind
specific membranelor naturale, semisintetice şi sintetice.
La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată pentru a nu rămâne

goluri de aer.
 Fig.4: şpriţarea – umplerea compoziţiei în membrane
3.1 Legarea batoanelor
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se “întăreşte” prin legare.
Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui şi de masa acestuia.
Pentru batoanele cu Φ < 60 mm şi mai scurte (<30 cm) se realizează legarea capătului
deschis şi se efectuează un ochi pentru agăţarea batonului pe beţe. Pentru batoane cu Φ > 60 mm
şi lungimi de 30 – 60 cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în cazul
membranelor naturale.
Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate
duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locul de lipire).

Zvântarea
Zvântarea este operația pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor. La zvântarea
mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de pe suprafaţa
batonului, folosindu-se în acest scop instalaţii de răcire aeriene.
 Fig. 5: Zvântarea
Afumarea
Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităţilor gustative ale produselor prin
solubilizarea unora dintre substanţele proteice şi îmbibarea lor cu substanţe din fum şi în primul
rând mărirea rezistenţei la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea
temperaturilor şi a substanţelor antiseptice din fum.
În cazul preparatelor din carne, afumarea poate fi:
 caldă – 80ºC - 90oC, aplicată la prospături: parizer, crenvurşti, polonez;
 rece – 30ºC - 40oC, aplicată la majoritatea afumăturilor: ceafă afumată, ciolane afumate,
coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costiţă afumată, picioare de porc
afumate, muşchi file afumat;
 caldă şi rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor atunci când
se urmăreşte o durată de conservare mai mare;
 hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depăşesc pe cele de la afumarea
caldă 95ºC – 110oC şi când are loc o “coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare
 (aplicată de exemplu la pastrama de oaie, pastrama de căprioară, pastramă de porc, pastramă
de vită).

Fig. 6: Afumătoare industrială

Pasteurizarea
Pasteurizarea mezelurilor este operația de imersie batoanelor în bazine cu apă caldă de
72ºC - 74°C.
Pasteurizarea este eficientă, când în interiorul batonului se ating 70°C, menţinute timp de
10 minute.
În urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a
mezelurilor, se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.
Răcirea
Previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea membranelor.
Răcirea se face, la o temperatură mai mică de 37°C, prin duşarea cu apă rece a batoanelor timp
de 30 de minute.
Prospăturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35ºC -
40°C, timp de 20 – 120 de minute, în funcţie de sortiment.
Răcirea sortimentelor finite se face în depozite tampon, dotate cu instalţii frigorifice care
permit menţinerea unei temperaturi constante şi pot fi reglate în funcţie de cantitatea introdusă.
Răcirea produselor se realizează în aproximativ 12 ore, până la temperatura de + 6°C.
Ulterior, acestea sunt cântărite şi transferate în depozitul de produs finit.
Etichetarea – depozitarea
Produsele finite din depozit, se etichetează astfel încât fiecare baton să aibă eticheta
aferent sortimentului iar la cererea clienţilor, etichetarea se poate efectua şi cu etichete tip
bizerbă pe fiecare sortiment.
Depozitarea produselor se realizează în spaţii frigorifice, dotate cu instalaţii frigorifice
care permit menţinerea unei temperaturi constante şi pot fi reglate în funcţie de cantitatea
introdusă.
Livrarea şi transportul
Livrarea produselor finite se realizează pe baza comenzilor primite.
 Produsele finite sunt cântărite, lotizate pe comenzi. Se întocmeşte nota de cântar, avizul
de expediţie şi declaraţie de conformitate şi se transportă navetele în care se află produsele la
rampa de livrare.
Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea trebuie să fie igienizate, curate şi
izolate termic pentru a asigura menţinerea temperaturii necesare păstrării calităţilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale sortimentelor.
Bibliografie

1. AZZOUZ, Abdelkrim. Ingineria proceselor tehnologice. Volumul I: Aplicații în

prelucrarea materiilor prime din industria alimentară. Iași: Casa editorială Demiurg,
2000

2. DANCIU, Ioan. Procese și utilaje în industria alimentară. Sibiu: Editura Univ.Lucian

Blaga, 2002

3. IANITICHI, Daniela. Procesarea cărnii și a produselor din carne – lucrări practice.

4. TUDOR, Laurențiu. Tehnologii de obținere si procesare a cărnii. Editura Printech,

2005.