Referat

Student:
Daniel-Cosmin LAZAR
 CUPRINS:

1. Clasificarea laptelui.....................................................................................................................3
2. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui....................................................................3
3. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui............................................................................................6
4. Indice de calitate a laptelui..........................................................................................................6
5. Produsele lactate acide (dietetice)...............................................................................................7
6. Smântâna.....................................................................................................................................7
7. Untul............................................................................................................................................8
8. Brânzeturile.................................................................................................................................9
9. Conserve de lapte.......................................................................................................................11
10. CONCLUZII............................................................................................................................13
11. BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................14

2
 LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,
secretat de glanda mamară a mamiferelor, este unul din alimentele cu compoziţia cea mai
echilibrată în substanţe nutritive necesare creşterii şi întreţinerii organismului, motiv pentru care
el este preponderent în alimentaţia copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele.
Din punct de vedere fizico– chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care
se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe.
În general, prin lapte ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se
utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de la care provine.
Astfel , din laptele de vacă se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse
proaspete acide ( iaurt, lapte bătut, chefir), lapte praf, smântâna pentru alimentaţie, unt, branză
proaspăta, brânzeturi în saramură, brânzeturi maturate ş.a.
Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive- proteice,
hidraţi de carbon, grasime, săruri minerale, vitamine, emzime ş.a., necesare alimentaţiei omului,
contribuind totodată la mentinerea unei stări bune de sănătate. Fapt pentru care sunt considerate
printe cele mai valoroase produse alimentare.

1. Clasificarea laptelui
a)Clasificarea laptelui după compoziţie
 integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi
 smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică
 parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.
b)După calitate laptele poate fi:
 normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite
 anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte
de culoare, miros, gust
 falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe
c)După procedeele de tratare la care este supus poate fi:
 crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
 pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95°C şi răcit apoi
brusc la 4-6°C
 sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea
globulelor de grăsime în masa laptelui
 lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă
 laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se
apa la numai 3-5%

2. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare, atât sub raportul
apă / substanţă uscată, cât şi din punct de vedere al conţinutului nutritiv.
Cum am mai mentionat, este un aliment important atât în copilărie, cât şi în alimentaţia
adulţilor datorită valorii nutritive proprii care se transmite şi produselor fabricate din lapte.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa
hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic
constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii
apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

3
 Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in
stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Prin compoziţia chimică complexă şi echilibrată în trofine indispensabile organismului
uman şi animal, laptele este poziţionat în grupa alimentelor naturale valoroase. Datorită acestor
„calităţi”, laptele în special cel de vacă, dar şi laptele de bivoliţă, capră şi oaie, prezintă o
deosebită importanţă în alimentaţia umană, atât în stare brută sau prelucrată, cât şi sub forma
unor produse lactate.
Diferenţe ale compoziţiei chimice se constată şi în cadrul laptelui provenind de la diferite
specii de animale, iar în cadrul aceleiaşi specii, apar diferenţe în funcţie de rasă, modul de
furajare, starea de sănătate, anotimp, intervalul dintre mulsuri si chiar de factorii pedoclimatici in
care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamine, substante minerale, pigmenti, elemente
figurate, anticorpi si gaze.

Principalele componente nutritive ale laptelui sunt:

din care
Specia de Apă, % S.U., % Lipide, % Protide Lactoză Substanţe
animal % % minerale,
%
Vacă 87,5 2,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Bivoliţă 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9

Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din:
substantă grasă, substanţe azotoase, lactoza, săruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea
determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.
Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite
forme:
- în emulsie : grăsimi, vitaminele liposolubile;
- în dispersie coloidală : substanţele proteice;
- în soluţie : lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conţinutul de
apă care este cuprins între 80-90%.
Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete şi se caracterizează printr-un înalt grad de
asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.
Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine
animala (cheag, pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). Cei organici:
acidulate, ca urmare a fermentarii lactozei.
Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale, in prezenta sarurilor de Ca se obtine un
coagul fermentativ.
Un caz deosebit îl prezintă zerul care are un conţinut complet de aminoacizi esenţiali, pentru
recuperarea cărora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi în industria alimentară.
Lipidele- reprezintă între 3 ş 8% în laptele integral şi se găsesc în stare de emulsie, ceea ce
explică digestibilitatea lor mai bună comparativ cu alte grăsimi de origine animală. Se prezintă
sub forma unor mici globule cu densitate subunitară (cca. 0,95g/cm3 ) şi ca urmare ele se ridică la
suprafaţă, proces numit smântânire naturală, sau se pot separa prin centrifugare. Laptele conţine
mici cantităţi de colesterol, dar el se acumulează în smântână şi unt, astfel că aceste produse
devin restrictive în unele diete.

4
 Lipidele laptelui râncezesc cu uşurinţă sub acţiunea lipazelor microbiene, a luminii solare
şi a metalelor grele, cu formare de produşi toxici cu miros neplăcut. Fenomenul apare mai ales
la depozitarea de lungă durată a laptelui praf şi a untului.
Glucidele- laptele conţine un procent scăzut de glucide(4– 6 %), principalu reprezentant fiind
lactoza, numită şi “zahărul din lapte”. În afară de rolul de îndulcitor natural al laptelui, lactoza
este substratul pentru fermentaţiile ce stau la baza obţinerii produselor lactate acide şi a
smântânii. În acelaşi timp, lactoza poate constitui şi o cauză a alterării laptelui şi a celorlalte
produse lactate depozitate în condiţii necorespunzătoare.
Elementele minerale- laptele conţine în medie 0,8% substanţe minerale legate de proteine, fie
chimic, fie prin adsorbţie ceea ce contribuie la asimilarea lor uşoară. Laptele şi derivatele sale
reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor uşor asimilabile, datorită raportului
supraunitar în care se găsesc. Prezenţa concomitentă şi a vitaminei D ajută la absorbţia şi
depunerea calciului în oase şi dentină, făcând din lapte alimentul indispensabil dezvoltării
armoniose a copiilor şi adolescenţilor. Laptele mai conţine sodiu, potasiu, magneziu, sulf, zinc,
cupru, etc. dar este sărac în fier.
Calciul furnizat de laptele de vacă are, de asemenea, un rol important şi în alte activitaţi
fiziologice vitale, inclusiv coagularea sângelui, contracţia muschilor, reglarea activitaţii
enzimelor, reglarea presiunii sângelui, şi altele. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru
viaţă, organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din
sânge, astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. Ca urmare, atunci când doza
zilnică recomandată de calciu este prea scăzută, calciul este preluat din oase pentru a menţine
nivelul normal în sânge.
Vitaminele– laptele conţine practic toate vitaminele necesare omului. Conţinutul lor variază în
funcţie de anotimp şi de modul de alimentaţie. Dintre cele două tipuri de vitamine, conţinutul
celor liposolubile variază mai mult în funcţie de factorii amintiţi, în timp ce concentraţia de
vitamine hidrosolubile este relativ constantă.
Laptele este sursă de vitamină A, D, B 1 , B 2 şi B 12 . El este sărac în vitamina K, dar
prezenţa lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot sintetiza.
Conţinutul de vitamină C este mic, iar cea existentă se distruge prin pasteurizare şi fierbere,
astfel că laptele nu poate fi considerat ca sursă de această vitamină.
Enzimele- sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori, foarte activi şi
selectivi, în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. Pânǎ în zilele
noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.
Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele
epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt: lipazele, esterazele,
amilazele (α şi β), aldolazele, citocromreductazele, fosfatazele, reductazele, peroxidazele,
catalazele.
Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ, în mod semnificativ, comportarea fizico-
chimicǎ, stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ, precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior
în vederea unei valorificǎri superioare.
Gazele – laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum,
format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este
supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade
dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o
importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui.
Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate
determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamina C.
Microorganismele- datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele
constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.
Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de
contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni. Ca

5
urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile
de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.
Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori:
puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de
crestere (vitaminele grupului B). Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si
totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.
Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o
conservabilitate redusă şi, pe de altă parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor
patogeni. Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două inconveniente
este pasteurizarea. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de15–30 secunde şa temperaturi de
71–85°C, urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine intactă structura, compoziţia,
echilibrul fizico– chimic şi elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, oricât de ar fi de
eficace, nu distruge total flora microbiană şi de aceea laptele are o conservabilitate limitată –3
zile în condiţii de păstrare la 6–8°C.

3. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui

Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care
exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers
cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele
normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie
1,029.Determinare densităţii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
Vascozitatea─ este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin
adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura specifica este de
0,092─ 0,93cal/gr.
Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17°C, fiind mai ridicat decât cel
al apei, datorită sărurilor minerale si lactozei.
Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56°C; coborârea sub valoarea
-0,53°C indică adăugarea de apă în lapte; se determină cu crioscopul.
pH-ul (aciditatea activă) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins între
6,3... 6,9.
Aciditatea normală a laptelui se exprimă în grade Thörner şi este cuprinsă între 15 ... 20°T.
Această proprietate a fost selecţionată drept caracteristică de calitate, deoarece indică gradul de
prospeţime a laptelui.
Laptele de consum pasteurizat în ambalaje de desfacere trebuie să corespundă din punct de
vedere microbiologic, admiţându-se maxim 10 bacterii coliforme la 1 g şi maxim 300.000
microorganisme aerobe la 1 g.

4. Indice de calitate a laptelui

Caracteristicile organoleptice ale laptelui în conformitate cu normele în vigoare sunt:
aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, şi gustul.
a) Aspectul - lichid omogen, de culoare albă, uşor opalescent, fără sedimente şi corpuri străine
vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu starea de
dispersie a acestora. De obicei, ca aplicaţie practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte
învechit cu impurităţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.
b) Consistenţa - este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă sau
milaginoasă. Consistenţa anormală a laptelui se exprimă de fapt atunci când în efectivul de vaci
exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a
efectuării unui muls neigienic.
c) Culoarea - albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele de
oaie şi bivoliţă. În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor
nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului şi păstrarea stării de integritate a
laptelui.

6
d) Mirosul - caracteristic speciei, însă puţin pronunţat. Mirosul este dat de către acizii graşi volatili
însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului
înconjurător. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce
priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei corespunzătoare
la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.
e) Gustul - dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al laptelui este dat de
lactoză, iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.

5. Produsele lactate acide (dietetice)

Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obţin prin procese fermentative
având ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecţionate de microorganisme
numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmează a se realiza: iaurt, lapte
bătut, sana, chefir, etc.

Valoarea dietetică
Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor transformări biochimice şi
structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fină şi o hidroliză parţială a
cazeinei, care îi sporesc digestibilitatea.
Acidul lactic rezultat modifică pH-ul mediului, împiedicând dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie din intestin, ceea ce explică rolul favorabil al acestor produse în unele afecţiuni
gastro– intestinale. Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor, se stimulează
secreţia gastrică şi sinteza de către organism a vitaminei K. S-a constatat şi o reducere a
colesterolului, datorită capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhibă sinteza
acestuia.

Valoarea nutritivă
Produsele lactate dietetice prezintă o valoare nutritivă conferită de substanţele nutritive ce
provin din lapte, sub o formă mai uşor asimilabilă. Ea este sporită de formarea unor compuşi noi,
în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau de adaosurile folosite la
unele sortimente.
Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabrică din lapte de vacă sau din amestecul
acestuia cu laptele altor specii, în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi valorii nutritive. Maielele
de iaurt conţin două tipuri de bacterii lactice, una pentru obţinerea acidităţii, iar cealaltă care îi
conferă aroma.
Un sortiment de iaurt care este din ce în ce mai solicitat pe piaţă este iaurtul cu arome de fructe.
Acesta se obţine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahăr, gelatină 0,4%, colorant şi sucuri
naturale de fructe cu arome intense (zmeură, căpşuni, fragi). Produsul are miros şi gust plăcut,
dulce –acrişor, caracteristic aromelor şi siropului de fructe folosit.
Laptele acru -se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei.
Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului
(maruntire) se obtine laptele batut.
Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de fermentaţie lactică şi
alcoolică. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentaţie se modifică raportul între cele două
fermentaţii, astfel încât în produsul finit să predomine caracteristicile de produs acid, sau de
băutură gazoasă, uşor alcoolică.
Fermentaţia se datorează granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină cu aspectul unor
mici conopide, pe care trăiesc în simbioză drojdii şi bacterii lactice. Procesul decurge în două
etape:
- fermentaţia lactică la 18– 20°C timp de 8– 12 ore
- fermentaţia alcoolică la 14°C timp de 6– 12 ore
Laptele bătut se obţine prin fermentarea controlată a laptelui integral sau parţial smântânit,
datorită însământării cu culture de bacterii lactice selecţionate, formate din streptococci şi bacilli

7
lactici. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi, produsul având o consistenţă
asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat.
Sana- produs fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifianţi şi aromatizanţi, prezinta un
coagul fin de o consistenţă fluidă, uşor cremoasă, asemănătoare smântânii proaspete, miros şi
gust plăcut.

6. Smântâna
Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică. Smântânirea
naturală constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp, când la suprafaţă se separă un strat
de grăsime care este smântâna. Procedeul mecanic constă în centrifugarealaptelui cu viteză mare,
care duce la separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în lapte rămân sub 0,1%
lipide).
Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine, proporţia
componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse. Astfel, smântâna are o cantitate
mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %, dar mai puţine proteine, glucide, săruri minerale şi apă
decât laptele. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de normalizare a smântânii
care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime,
până la atingerea unei concentraţii de 32% grăsimi sau 20–30% pentru smântâna fermentată.
Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării următoarelor obiective:
- distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare
termorezistenţă din această grupă de microbi;
- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii);
- distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme;
- îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parţial în procesul de
pasteurizare.
După pasteurizare smântâna se răceşte brusc, rezultând un produs fără defecte de gust sau
miros.
Caracteristici de calitate şi defectele smântânii
Smântâna de consum trebuie să aibă caracteristici organoleptice, chimice şi
microbiologice corespunzător standardelor în vigoare. Un produs de calitate trebuie să aibă
următoarele caracteristici:
- masă omogenă, fără impurităţi
- consistenţă fluidă dar vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice
- culoare albă până la slab gălbui
- miros plăcut
- gust de fermentaţie lactică (la smântâna fermentată pentru consum), sau gust dulceag (la
frişcă), fără influenţe străine.

7. Untul
Unul dintre cele mai răspândite şi mai valoroase produse lactate este untul.
Termenul de unt desemnează untul provenit din lapte de vacă, pentru produsele provenite de la
alte specii făcându-se menţiunea respectivă (unt de oaie, unt de bivoliţă, etc.).
Produsul se prepară din smântâna pentru unt care trebuie să posede următoarele
caracteristici fizico –chimice:
- temperatura maximă admisă 14° C
- conţinutul de grăsimi să se încadreze în intervalul 30 – 35 % pentru perioada rece (noiembrie
- martie) şi 35 – 40 % în perioada caldă (aprilie– octombrie).
Clasificarea untului
În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce şi se
comercializează în trei tipuri:
- tip extra cu minim 83 % grăsimi
- tip superior cu minim 80 % grăsimi

8
- tip de masă cu minim 78 % grăsimi

Caracteristici de calitate ale untului

a) Aspectul şi culoarea- culoarea untului este determinată de conţinutul degrăsimi şi de prezenţa
carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul
fabricat în anotimpul rece. După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie
să fie alb– gălbui până la galben pai, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi
în secţiune sau mat.
b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute, caracteristice.Untul de calitate prezintă o aromă
foarte bine evidenţiată, fină. La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru, rânced, mucegai
sau altfel de miros străin.
c)Consistenţa – untul la temperatura de 10-13°C trebuie să se prezinte ca omasă onctuoasă,
compactă, omogenă, nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra, unt superior şi unt de masă
calitatea I).
d)Gustul– la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut, de unt proaspăt şi
smântână fermentată, cu o aromă evidenţiată. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un
gust plăcut, specific de unt, suficient de aromat, iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a
gustul este nespecific, uşor acrişor, fără influenţe străine.
e)Aspectul ambalajului– trebuie să fie curat, nedeformat, fără deteriorări ale materialului de
ambalare.

8. Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi
coagulanţi urmată de prelucrarea ulterioară a coagulului format. Materia primă o constituie
laptele de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, separate sau în amestec, integral, parţial smântânit sau
complet smântânit.
În aceste produse lactate se concentrează cea mai mare parte din proteinele şi lipidele din
lapte, precum şi substanţele minerale (calciu, fosfor, sodiu, ş.a.).
Brânzeturile au grad mare de asimilare (se asimilează în proporţie de 95– 97 %); în acelaşi timp
ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate, cu excepţia brânzeturilor
proaspete care au o conservabilitate redusă.
Un mare număr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturării după coagulare şi
îndepărtarea zerului. Maturarea constă în păstrarea brânzeturilor în încăperi speciale, pe rafturi,
la o anumită temperatură şi umiditate, pe o anumită perioadă de timp, în funcţie de tipul de
brânză. În aceste condiţii, sub acţiunea enzimelor, au loc o serie de transformări biochimice care
determină formarea gustului, a aromei, a consistenţei şi a desenului caracteristic tipului de
brânză respectiv. Timpul necesar maturării poate varia de la 20– 30 de zile pentru brânza
telemea, la 30 – 60 de zile pentru caşcavaluri sau 5 – 6 luni în cazul şvaiţerului.
8.1. Valoarea nutritivă a brânzeturilor
Brânzeturile păstrează în compoziţia lor aproape toate componentele laptelui din care
provine, dar în proporţii diferite, datorită eliminării zerului şi reţinerii în masa de coagul cazeinic
a lipidelor, vitaminelor liposolubile şi sărurilor minerale.
Ca urmare, brânzeturile coagulate enzimatic sunt adevărate concentrate alimentare de
substanţe nutritive.
Prezenţa vitaminei D alături de conţinutul ridicat de calciu şi fosfor într-un raport optim
determină considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste
elemente.
8.2. Clasificarea brânzeturilor
Având în vedre că se fabrică un sortiment variat de brânzeturi, clasificarea acestora se poate face
după mai multe criterii:
a) după specia de lapte de la care provine

9
- brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, telemea de vaci, caşcaval Dalia,
şvaiţer, trapist, brânză de Olanda, Caraiman, etc.)
- brânzeturi din lapte de oaie (telemea d oaie, caşcaval Dobrogea, caşcaval Penteleu, brânză de
burduf, etc.)
- brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă)
- brânzeturi din lapte de capră
- brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii
b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)
- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci, telemea,
caş, brânzeturi moi fermentate)
- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda, caşcavalurile,
trapist)
- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer, parmezan, Cedar)
c) după conţinutul de grăsimi
- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi
- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi
- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi
- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi
- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi
- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi
- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi
- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi
d) după tehnologia de fabricaţie
- brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită
- brânzeturi preparate prin tehnologii speciale
• brânzeturi opărite
• brânzeturi frământate
• brânzeturi topite
• brânzeturi afumate
e) după criteriul calităţii
- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte, cu proprietăţi ce
corespund standardelor interne;
- brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formă;
- brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect, gust sau miros dar
care nu pun în pericol sănătatea consumatorului
8.3. Reprezentanţi ai brânzeturilor
a. branzeturi proaspete
Brânza proaspătă de vacă– este un sortiment de brânză proaspătă, nefermentată care face parte
din grupa brânzeturilor cu pastă moale. Se fabrică din lapte pasteurizat cu adaos de maia de
culturi selecţionate. După conţinutul de grăsimi, brânza proaspătă de vacă poate fi foarte grasă,
grasă, semigrasă şi slabă.
Principalele proprietăţi organoleptice ale acestui sortiment sunt:
- pastă omogenă, fără scurgere de zer
- consistenţă fină, nesfărâmicioasă
- culoare albă până la slab gălbuie
- mirosul şi gustul plăcute, caracteristice, fără influenţe străine (acru, amar).
Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata si se
prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare
galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu
rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza
proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.

10
Urda-se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin
fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau
sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate:
clatite, sarmalute, etc.
b. branzeturile maturate
Brânzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile – fac parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale,
fermentate.Cele mai cunoscute sortimente sunt brânza Camembert şi Roquefort.După coagularea
laptelui de vacă (la Camembert) sau vacă, oaie şi bivoliţă separat sau în amestec (la
Roquefort), produsul este supus fermentaţiei în prezenţa mucegaiurilor comestibile (nobile).
Rezultă un sortiment de brânză cu consistenţă moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă, lipsit de coajă.
Brânza Camembert prezintă un mucegai alb la exterior, iar brânza Roquefort prezintă dâre de
mucegai verzi– cenuşii. Mirosul este specific, gustul plăcut, potrivit de sărat, uşor iute– la
Roquefort sau dulceag, uşor picant– la Camembert.
Caşcavalurile se fabrică printr-o tehnologie specială care implică opărirea caşului obţinut din
lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă separat sau în amestec. De aceea caşcavalurile fac parte din
grupa brânzeturilor opărite. O importanţă deosebită în obţinerea caracteristicilor organoleptice o
are faza de maturare care durează 45 – 60 de zile.
Caşcavalurile se caracterizează printr-o serie de proprietăţi cum ar fi:
- coaja netedă, fără pete, de culoare cenuşiu– gălbuie, acoperită cu un strat subţire de parafină
- în interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentaţie de formă alungită
- consistenţă tare, puţin elastică, la rupere miezul trebuie să se desfacă în felii
- culoarea variază de la alb– gălbui până la galben deschis
- mirosul şi gustul caracteristice
- conţinut de grăsime cuprins între 38 şi 46 %
- conţinut de apă cuprins între 43 şi 50 %

9. Conserve de lapte
Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează, se
prepară o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp îndelungat.
Procedeele de obţinere a conservelor dinlapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi din
apa conţinută de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a apei din
lapte(uscare).
Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele:
- constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în care producţia
de lapte este mai scăzută
- au o durată mare de păstrare
- au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uşoară
- se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă
Laptele concentrat cu zahăr - materia primă o constituie laptele de vacă normalizat sau
smântânit, iar ca materii auxiliare se folosesc zahăr, cacao, arome. Laptele se supune
pasteurizării, se răceşte, se amestecă cu zahărul în stare solidă sau sub formă de sirop de zahăr,
după care are loc concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmată de omogenizare, răcire şi
ambalarea produsului finit.
Laptele concentrat cu zahăr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetărie şi
patiserie sau se diluează cu apă în vederea consumului, operaţie numită reconstituire.
Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr
- culoare slab gălbuie
- mirosul trebuie să fie de lapte fiert
- gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr caramelizat, sau gustul aromei adăugate
- consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii
- să se dizolve complet în apă
- conţinutul de apă să fie de maxim 27 %

11
- conţinutul de grăsimi, minim 8 %
- conţinutul de zahăr, minim 43 %
- aciditate maxim 60 °T
Laptele concentrat cu zahăr se ambalează în cutii metalice de diferite capacităţi închise ermetic,
sterilizate şi se depozitează la temperaturi de maxim 10 °C şi umiditate relativă 85 %.
Laptele praf- acest produs se obţine prin îndepărtarea aproape totală a apei din lapte prin uscare,
folosind lapte integral sau smântânit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular
(procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.
Obţinerea laptelui praf duce la distrugerea totală a enzimelor aflate în compoziţia laptelui şi la
o inactivare parţială a vitaminelor A şi a celor din complexul B. De aceea laptele praf are o
valoare nutritivă mai redusă decât laptele din care provine.
Pentru consum se dizolvă pulberea de lapte în apă, procedeu numit tot reconstituire ca şi în cazul
laptelui concentrat cu zahăr.
Caracteristicile laptelui praf
- aspectul este de pulbere fină omogenă, fără particule arse sau aglomerări stabile
- culoare alb– gălbuie
- la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat,
plăcute, fără influenţe străine
- conţinutul de grăsime de cca. 20 %
- conţinutul de apă de 4 - 6 %
Ambalajele utilizate trebuie să împiedice degradarea produsului în special sub influenţa vaporilor
de apă din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material plastic, folii metalice).
Laptele praf este un produs cu o largă răspândire, consumându-se atât sub formă reconstituită,
cât şi sub formă de component de bază în unele produse speciale pentru copii.

12
10. CONCLUZII

 Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu,

fosfor şi vitamină D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă.
 Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte. Principalii
reprezentanţi sunt iaurtul,laptele bătut, sana, chefirul.
 Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte, fiind un produs foarte valoros şi
apreciat de consumatori.
 Untul concentrează total grăsimile din lapte, fiind cea mai importantă grăsime animală.
 Brânzeturile se obţin din coagularea laptelui urmată de îndepărtarea zerului, maturare şi
alte operaţii specifice fiecărui sortiment. Ele constituie adevărate concentrate alimentare.
 Conservele din lapte se fabrică pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui şi pentru a
alimenta piaţa în tot timpul anului. Principalii reprezentanţi sunt laptele praf şi laptele concentrat
cu zahăr.

13
11. BIBLIOGRAFIE

1. Salculescu C. Evaluarea calitatii laptelui, Bucuresti 2010, -6,13p.

2. Proiect.- http://www.scribd.com/doc/54438201/Lapte-Praf/ Accesat 18.11.2011./

3. Dumitru I. Calitatea laptelui si a produselor din lapte- http://

http://www.scribd.com/doc/60330470/ Calitatea-Laptelui-Si-a-Produselor-Din-Lapte /
Accesat 18.11.2011./

4. Szabo, Henrietta. Lucrare pentru obtinerea certificatului de competente

profesionala, 2010. Colegiul tehnic “Mihai Viteazul”, an III, Specialitatea “Tehnician
analize produse alimentare”.- http:// www.scribd.com/doc/69488939/LAPTELE/ Accesat
19.11.2011./

5. G. Chintescu, Îndrumator pentru tehnologia brinzeturilor, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1974.

6. Laptele si produsele lactate- http// www.scritube.com/medicina/.../Laptele-si-

produsele-lactate23596.ph../Accesat 23.11.2011./

14