PRÁCTICA 4.

Deshidratación de manzanas
Equipo: 1

 Aguilar Hernández Ximena

 De La Sancha Vázquez Karen M.
 Fernández de Lara Ayala Ana
Gabriela
 Martínez Rodríguez Pedro
 Martínez Santana Israel
 Moreno Chamorro Iván Mauricio

Tecnología de frutas y hortalizas

Profesora: Sánchez Díaz Lima Dulce María

Trimestre 19-O
 10 de marzo de 2020

1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer la tecnología empleada para el proceso de deshidratación de

manzanas por el método combinado el cual consiste en el secado
osmótico y secado con aire, así como los factores que influyen en el
proceso.

2. OBJETIVOS PARTICULARES

 Poder efectuar el proceso más adecuado para la deshidratación de la

manzana.
 Mediante la literatura conocer las condiciones de secado como
(temperatura, tiempo, tratamiento químico) para este caso de la manzana.
 Conocer el rendimiento por medio de la deshidratación efectuada a la
fruta.
 Aumentar la vida de anaquel para este caso de la manzana.

3. RESULTADOS
DESCRIPCIÓN PESO (g) PORCENTAJE
Manzana inicial 1600 100% Calculo de rendimiento de
Cascara 180 11.25% manzana (sin corazón y sin
Corazon 400 25% cascara).
Peso final 1245 77.81%

Tabla 1. Obtenida conforme al proceso de la manzana antes de la deshidratación.

El rendimiento fue de: 77.81%

Calculo de rendimiento de manzana procesada fruta fresca/ fruta deshidratada

(deshidratación).

DESCRIPCIÓN PESO (g) PORCENTAJE

Tabla 2. Diferencia de peso después de
Manzana inicial 1250 100% un proceso de deshidratación
Peso final 295 23.60%

EL rendimiento del proceso de deshidratación fue: 23.6%

Porcentaje de humedad

H% = (23.6 / (100-23.6)) (100) = 30.89%

El porcentaje de humedad de la manzana deshidratada es de 30.89%

4. ANÁLISIS SENSORIAL

Sabor Donde 1 es muy dulce y 5 amargo

Olor Donde 1 es y 5 es Tabla 3. Escala de análisis
Apariencia Donde 1 es muy atractivo y 5 poco atractivo sensorial de manzanas
Textura Donde 1 es viscoso y 5 es líquido deshidratadas.
Color Donde 1 es brillante y 5 es oscuro

Se realizó el análisis sensorial a 6 personas, las cuales recibieron la escala

mencionada anteriormente y estos fueron los resultados:

Tabla 4. Sensorial de sabor de manzanas deshidratadas.

Sabor
Marca Comercial UAMI
Juez 1 4 2
Juez 2 5 2
Juez 3 4 2
Juez 4 5 2
Juez 5 5 2
Juez 6 4 2

Tabla 5. Sensorial de olor en manzanas deshidratadas

Olor
Marca Comercial UAMI
Juez 1 4 2
Juez 2 4 2
Juez 3 4 1
Juez 4 4 1
Juez 5 4 1
Juez 6 4 2

Tabla 6. Sensorial en color de manzanas deshidratadas..

Color
Marca Comercial UAMI
Juez 1 5 2
Juez 2 5 2
Juez 3 5 1
Juez 4 5 2
 Juez 5 5 1
Juez 6 5 2

Tabla 7. Sensorial de apariencia en manzanas deshidratadas

Apariencia
Marca Comercial UAMI
Juez 1 4 2
Juez 2 4 2
Juez 3 4 1
Juez 4 4 1
Juez 5 4 1
Juez 6 5 1

Tabla 8. Sensorial de textura en manzanas deshidratadas

Textura
Marca Comercial UAMI
Juez 1 5 3
Juez 2 5 3
Juez 3 5 3
Juez 4 4 3
Juez 5 4 3
Juez 6 4 3

5. GRÁFICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Sabor
Olor Juez 1
5
Comercial UAMI

Juez 6 Juez 1 Juez 2

4

Juez 6 Juez 2
0
2 Apariencia
Color
Comercial UAMI
0
Juez 5 Juez 3 Juez 1
5

Juez 5 Juez 4 Juez 3 Juez 66

Juez Juez
Juez22

00
Juez 4
Comercial UAMI

Juez 55 Juez
Juez Juez33

Juez 4
Juez 4
 Textura
Comercial UAMI
Juez 1
5

Juez 6 Juez 2

Juez 5 Juez 3

Juez 4

6. DISCUSIÓN

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los alimentos. Su

importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave
en el desarrollo de microorganismos (principales agentes de deterioro de los
alimentos). La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento.

Los tratamientos térmicos a los que está sometida la manzana para su

deshidratación durante su elaboración, se producen cambios indeseables en color,
textura, valor nutritivo y sabor. Una alternativa para minimizar estas pérdidas de
calidad durante el proceso de cocción consiste en aplicar, como paso previo al
mismo, la deshidratación osmótica de las frutas. Este proceso permite usar bajas
temperaturas durante la etapa de evaporación y tiempos menores durante la
deshidratación, evitando así el daño térmico severo. De esta forma se obtiene un
producto que mantiene sus características sensoriales y el menor daño posible
durante su proceso (Wais y col., 2005).
7. CONCLUSIÓN
 La deshidratación de la fruta permite conservar el alimento manteniendo sus
propiedades organolépticas sin incluir la textura que no corresponde al fruto
fresco, además de una reducción de volumen esto facilita el consumo y su
obtención en cualquier temporada del año ya que su vida de anaquel se alarga y
también aumenta la gama de presentaciones del producto.

Para cada fruto cuenta con condiciones especificas de secado y la calidad final
del producto deseado dependerá del método o métodos de deshidratación
empleados, del tiempo y temperatura respectivas para cada fruta, así como
también la humedad del ambiente y los tratamientos previos a deshidratar la
materia prima en cuestión.

8. BIBLIOGRAFÍA

 Arango R. Luz Marina y S.R, Néstor H. Estudio preliminar para la osmo-

deshidratación directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogotá: ICTA,
1986.65 p.

 Barbosa C. Gustavo y V.M. Humberto. Deshidratación de alimentos. Zaragoza

(España): Acriba, 2000. 297 p.

 Ponting. J., R. Watters, Forrev R. Jackson R., Stanley W. ( 1966 ) La

deshidratación osmótica de frutas . Technol Food 20: 125 - 128 . , Google
Académico
 Ponting D. ( 1973 ) La deshidratación osmótica de frutas - modificación y
aplicaciones recientes. Proceso Biochem 8: 18 . , Google Académico