Sunteți pe pagina 1din 4

Caracteristicile senzoriale ale carnii si produselor din carne de la porcii

intregi masculi

ABSTRACT
Castrarea chirurgicala a purcelusilor masculi a fost practicata traditional pentru a preveni
dezvoltarea mirosului de vier in carnea de porc, dar regulile Europene tintesc sa inceteze aceasta
practica in mod voluntary. Acest studiu reprezinta o caracterizare senzoriala a carnii si
produselor din carne de la porcii masculi intregi. Trei nivele de concentratie de androsteron din
grasime au fost comparate:mica, 0-0,3 mg kg-1; medie, 0.4-0.9µ kg-1 si mare, 1-2.75 µg kg-1.
Utilizarea carnii de la masculi intregi in produsele din carne a redus perceperea mirosului de vier
comparat cucarnea proaspata, dar nu a fost suficient pentru a il masca in totalitate. Nivelele de
anrosteron par sa influenteze continutui de grasime intramusculara si prin urmare, textura.
Detectarea mirosului de vier in produsele din carne depinde de nivelul concentratiei de
androsteron precum si de caracteristicile produsului. Este necesar sa se dezvolte strategii
aditionale pentru a masca in totalitate mirosul de vier in carne si produsele din carne.
1. Introducere
Castrarea purceiilor masculi este o practica des intalnita pentru a reduce mirosul de vier,
in timp ce alte efecte includ reducerea cantitatii de grasime din corp si reducerea
comportamentului agresiv si sexual (Corral, Salvador & Flores, 2016). Mirosul de vier este
neplacut si influenteaza aroma porcilor masculi, in principal cauzat de prezenta androsteron-
ului (AND) si scatol in tesuturile adipoase(Borrisser-Pairo et al., 2016). In ziua de azi creste
ingrijorarea cu privire la efectele negative a castrarii chirurgicale a porcilor,in special cand
este practicata fara anestezie. Din aceasta cauza, UE este dedicate sa incheie in mod
voluntary practicarea chirurgicala a porcilor in Europa pana in Ianuarie 2018. Desi industria
se teme ca o crestere in productia de masculi intregi va rezulta in mai multe carcase alterate
si mai multa carne alterata (Panella-Riera et al., 2016).
Mai multe studii au evaluat accteptabilitatea consumatorilor de carne de la porcii masculi
si legatura cu nivelele de androsteron si scatol. Studiile sugereaza ca impactul negativ al
mirosului de vier in acceptabilitatea consumatorului v-a fi mai mic in carnea procesata decat
in carnea proaspata deoarece procesarea ar putea diminua perceptia negativa asupra
androsteronului si scatolului (Corral et al., 2016). Este un fapt stiut ca factorii principali care
influenteaza mirosul de vier in carne si produsele din carne sunt concentratie de androsteron
si tipul de procesare. Cum abele substante sunt volatile, concentratiile lor sunt reduse cand
produsele sunt incalzite in timpul gatirii sau procesarii (Banon, Costa, Gil&Garrido, 2003;
Corral et al., 2016). Conditiile de consumare ar putea de asemenea sa influenteze perceperea
mirosului de vier, din moment de acesta este usor de detectat in timpul consumarii la cald
(Corral et al.,2016). Concentratia de Androsteron este de asemenea importanta; de exemplu,
Meier-Dinkel, Sharifi, Frienden, Tholen, Fischer si Morlein (2013) au descoperit ca carnatii
procesati cu un nivel mai scazut al concentratiei de androsteron erau cei mai placuti de catre
un panou de consumatori. Scopul acestei cercetari a fost sa studieze efectul concentratiei de
AND asupra atributelor senzoriale ale diferitelor tipuri de produse.
2. Materiale si metode
2.1 Design experimental. Animale si mostre de carne
Trei produse au fost folosite in acest studio: muschi file proaspat, carnati uscati (Spanish
chorizo) si carnati gatiti (frankfurter). Studiul a folosit aceleasi animale precum cele
descries in Borriesr-Pairo et al. (2017), astfel carcasele au continut nivele diferite de
AND. Carnea de la porcii cu <0.1 mg kg-1 de scatol a fost clasificata conform
concentratiei de AND, mica0-0.3 mg kg-1; medie 0.4-0.9 µg kg-1 si mare 1-2.75 µg kg-1.
Mostrele proaspete de carne de Longissimus thoracis et lumborum din muschi au fost
disecate la 24 de ore post-mortem. Muschii au fost apoi inghetati si pastrati la -18 grade
Celsius. Carnea si grasimea de la aceste animale au fost folosite pentru a produce chorizo
si carnati frankfurter cu cele trei nivele de AND, urmand procedurile descries in Martinez
et al. (2014,2016).
2.2 Prepararea mostrelor
Mostrele de muschi au fost preparate urmand Egea et al., (2014). Muschii au fost
decongelati la 4 gr C timp de 24 de ore inainte de evaluare. Un gratar pe doua parti
(Media Liscia; Silanos Lavastoviglie Industriali, Pioltello, Italia) a fost pre-incalzit la 170
grade C timp de 5 minute si mostrele au fost gatite, intorcandu-le pe fiecare parte la doua
minute, pana cand temperature interna a ajuns la 72 gr C (termometru portabil T200;
Digiton Instrumentation Ltd., Hertford, U.K.). Mostrele au fost curatate de orice tesut
conector extern si taiate in bucati de 2x2 cm si apoi invelite in folie de aluminiu,
inscriptionata cu numere din 3 cifre alese la intamplare si apoi pastrate in o baie de nisip
la 60gr C pana la gustare. Carnatii chorizo au fost taiati (0.4mm)si doua felii din fiecare
au fost puse intr-un vas Petri (90x14mm) la 2 ore inaintea fiecarei sesiuni. Mostrele au
fost servite la temperature camerei (23gr C). Carnatii frankfurter au fost taiati (10mm) si
doua felii din fiecare au fost puse intr-un vas Petri din sticla (50x14mm), incalzite intr-un
cuptor cu microunde (4s, 800W) si imediat servite panoului de consumatori. Prezentarea
mostrelor a fost echilibrata sa corespunda ordinului si efectelor de reportare (Macfie,
Bratchell, Greehoff, &Vallis, 1989). Apa mineral si paine nesarata au fost oferite pentru
clatirea gurii intre mostre.
2.3 Analiza senzoriala
Panoul de consumatori a fost alcatuit din 10 panelisti (2 barbati si 8 femei, 24-55 ani)
cu o experienta indelungata de profilare senzoriala a carnii si produselor din carne.
Panelistii erau cu totii senzitivi la androsteron si scatol in forma lor pura si au participat la
un training ( un total de 45 de sedinte) pentru evaluare senzoriala a carnii si produselor
din carne de la porcii masculi intregi (Garrido et el.,2016).
Analiza senzoriala a fost efectuata conform ISO 4121 (2003). Panelistilor le-a fost
cerut sa miroasa si sa deguste mostrele, si sa evalueze atributele per total si mirosul si
aroma de AND. Fragezimea, suculenta si gumozitatea au fost evaluate doar pentru
muschi si carnatii chorizo. Toti descriptorii au fost evaluate pe o linie nestructurata de 10
cm (0=nu se simte; 10=se simte intens). Panelistii au facut analiza senzoriala si au evaluat
6 mostre codate in fiecare sesiune pentru a evita oboseala. In final au fost 3 nivele de
AND si 3 produse, in total 9 grupuri de mostre. Panelistii su testat 6 mostre din fiecare
grup, pentru un total de 54 mostre in total.
2.4 Continutul de grasime
Pentru a investiga influenta compozitiei produsului in perceptia senzoriala, continutul
de grasime a fost analizat conform procedurilor AOAC (2006).
2.5 Analizele statistice
Un Model Linear General (MLG) a fost facut pentru a evalua efectele diferitelor
concentratii de AND, tipul de produs si interactiunea lor. Un component principal de
analiza (CPA) a fost aplicat la variabile pentru a obtine o viziune multidimensionala a
relatiei lor. Analizele statistice au fost facute folosind Minitab 15.0.
3. Rezultate
Efectul tipului de produs si nivelului de androsteron in diferiti parametrii senzoriali
evaluat este prezentat in tabelul 1. O interactie semnificativa intre produs si nivelul de
androsteron a fost obtinuta pentru toti parametrii senzoriali, cu exceptia suculentei.
Perceptia senzoriala in produsele studiate a depins nu doar de concentratia de
androsteron, dar deasemenea de interactiile cu alte componente associate cu
caracteristicile particulare ale fiecarui produs. Continutul de grasime pentru muschi a fost
1.98, 1.3 si 0.59%; pentru chorizo: 48.3, 39 si 39%, iar pentru frankfurter: 34.5%; 29.7%
si 29.25% (nivele mici, medii si mari de AND).
Fig. 1 arata proiectia celor doua componente principale de carne, chorizo si
frankfurter. Graficul celor doua componente principale a explicat 79.62% si 80% din
variatia totala in muschi, chorizo si frankfurter. Mirosul si aroma de androsteron au avut
o incarcatura negativa la componentul 1, intrucat mirosul si aroma per total au avut o
incarcatura pozitiva asupra componentului 1. Conform datelor CPA-ului mirosului si
aromei, mostrele au fost distribuite: mostrele cu un nivel mare de AND au fost grupate
impreuna in partea stanga in timp ce cele de nivel mediu si mic au fost grupate in dreapta.
Textura a fost evaluate doar pentru muschi si chorizo. Al doilea component a fost
caracterizat de continutul de grasime, suculenta si tarie, ultimul parametru avand o
directive opusa fata de ceilalti. In mostrelede frankfurter acest component a foste
determinat doar de grasimea adunata in 3 grupuri diferite.
4. Discutii
Mirosul si aroma per total au fost mai scazute iar aroma si mirosul de androsteron mai
ridicate in mostrele cu nivele inalte de androsteron. Pentru nivelele medii de androsteron,
mirosul si aroma de AND au fost detectate doar in mostrele de muschi. Rezultate similar
au fost obtinute de Torngren, Kristensen si Claudi_Magnussen (2012), care au descoperit
ca procesul de prelucrare nu a mascat in totalitate mirosul de vier, in principal in
produsele din carne de la porci cu nivele de AND inalte. In carnatii gatiti, Martinez et al.
(2016) considerand ca mirosul de AND in frankfurter elaborate cu carnea de mascul au
fost scazute, luand in considerare faptul ca aveau un nivel de androsteron aproape de
1µg/g de grasime. Autorii sugereaza ca aceste valori scazute ca aceste valori scazute ar
putea avea legatura cu compusii formati in timpul gatirii prin reactii
Maillard(responsabile pentru mirosul si aroma carnii gatite), care de asemenea ar putea
reactiona cu alte componente din carne, mascand perceperea AND-ului in produsele
procesate. In acest caz, Banon (2003) a sugerat ca in timpul gatirii, compusii mirosului de
vier ar putea suferi un anume grad de axidare sau interactie cu alte molecule implicate in
aroma si gust.
S-a observant ca mostele de chorizo si carne cu concentratii de AND inalte au avut
nivele de tarie mai inalte si un nivel de suculenta si grasime mai scazute decat mostrele
echivalente de la animalele cu un nivel scazut de androsteron. Atributele texturii nu au
fost analizate in frankfurter deoarece amulsifierea procesului si aditivii adaugati au facut
ca mostrele sa fie foarte similar. Muschii de la porci masculi intregi au avut mai multe
puncta pentru tarie, poate datorita nivelului scazut de tesut adipos intramuscular,
comparat cu cel de la animalele castrate (Pauly et al., 2010, Coker, West, Brendemuhl,
Johnson & Stelzleni, 2009). Castrarea creste ingrasarea intramusculara a carnii (Gispert
et el., 2010). Alte studii au descoperit ca carnea de la porcii castrati era mai suculenta si
frageda decat carnea de la animalele intregi, pentru care un nivel scazut de infiltrare a
grasimii a fost descries (Pauly et al., 2010, Banon et al., 2003). Cresterea in tarie a
carnatilor chorizo facuti din masculi intregi ar putea fii datorata pierderii mai mari de
greutate in carnatii intariti (40.62; 38.79 si 36.40% pentru carnatii inalti medii si scazuti).
Rezultate similar au fost obtinure de Corral et al., (2016) in carnatii uscati intariti, facuti
cu carne de la masculi intregi. Mai multe protein si apa si mai putine continuturi de
grasime in muschiul masculilor intregi comparat cu scroafe si masculi castrati a fost
deasemenea declarant in alte studii – o caracteristica care s-ar putea sa fie nevoie sa fie
luata in calcul in timpui producerii de produse procesate din carne (Babol and Squires,
1995).
5.4 Concluzie
Nivelul de Androsteron si tipul de produs au afectat cintinutul de grasime si
perceptia texturii. Carnea de la porcii masculi intregi cu un nivel mediu de androsteron ar
putea fi folosita pentru a elabora produse din carne. Insa mai multe studii sunt necesare
pentru a putea permite mascarea mirosului sa aromei de AND in carnea cu nivele
crescute de AND. Continutul de grasime intramusculara de la porcii masculi intregi ar
trebui luat in calcul pentru calitatea finala a produselor din carne.
Confirmari
Acest studio a fost suportat financiar de INIA, Spania si Uniunea Europeana (FEDER).
RTA-2011-00027-C02-01.