Sunteți pe pagina 1din 1

Oică Alexandru-Marian

Grupa:4202

Caracteristicile senzoriale ale carnii si produselor din carne de la


porcii intregi masculi

Castrarea chirurgicala a purcelusilor masculi a fost practicata traditional pentru a preveni


dezvoltarea mirosului de vier in carnea de porc, dar regulile Europene tintesc sa inceteze aceasta
practica in mod voluntar. Acest studiu reprezinta o caracterizare senzoriala a carnii si produselor din
carne de la porcii masculi intregi. Trei nivele de concentratie de androsteron din grasime au fost
comparate:mica, 0-0,3 mg kg-1; medie, 0.4-0.9µ kg-1 si mare, 1-2.75 µg kg-1. Utilizarea carnii de la
masculi intregi in produsele din carne a redus perceperea mirosului de vier comparat cu carnea
proaspata, dar nu a fost suficient pentru a il masca in totalitate. Nivelele de androsteron par sa
influenteze continutui de grasime intramusculara si prin urmare, textura. Detectarea mirosului de
vier in produsele din carne depinde de nivelul concentratiei de androsteron precum si de
caracteristicile produsului. Este necesar sa se dezvolte strategii aditionale pentru a masca in totalitate
mirosul de vier in carne si produsele din carne.

Castrarea purceiilor masculi este o practica des intalnita pentru a reduce mirosul de vier, in
timp ce alte efecte includ reducerea cantitatii de grasime din corp si reducerea comportamentului
agresiv si sexual . Mirosul de vier este neplacut si influenteaza aroma porcilor masculi, in principal
cauzat de prezenta androsteron-ului (AND) si scatol in tesuturile adipoase. In ziua de azi creste
ingrijorarea cu privire la efectele negative a castrarii chirurgicale a porcilor,in special cand este
practicata fara anestezie. Din aceasta cauza, UE este dedicata sa incheie in mod voluntar practicarea
chirurgicala a porcilor in Europa pana in Ianuarie 2018. Desi industria se teme ca o crestere in
productia de masculi intregi va rezulta in mai multe carcase alterate si mai multa carne alterata .

Mai multe studii au evaluat acceptabilitatea consumatorilor de carne de la porcii masculi si


legatura cu nivelele de androsteron si scatol. Studiile sugereaza ca impactul negativ al mirosului de
vier in acceptabilitatea consumatorului v-a fi mai mic in carnea procesata decat in carnea proaspata
deoarece procesarea ar putea diminua perceptia negativa asupra androsteronului si scatolului . Este
un fapt stiut ca factorii principali care influenteaza mirosul de vier in carne si produsele din carne
sunt concentratie de androsteron si tipul de procesare. Cum abele substante sunt volatile,
concentratiile lor sunt reduse cand produsele sunt incalzite in timpul gatirii sau procesarii . Conditiile
de consumare ar putea de asemenea sa influenteze perceperea mirosului de vier, din moment de
acesta este usor de detectat in timpul consumarii la cald . Concentratia de Androsteron este de
asemenea importanta; de exemplu:Meier-Dinkel, Sharifi, Frienden, Tholen, Fischer si Morlein au
descoperit ca carnatii procesati cu un nivel mai scazut al concentratiei de androsteron erau cei mai
placuti de catre un panou de consumatori. Scopul acestei cercetari a fost sa studieze efectul
concentratiei de AND asupra atributelor senzoriale ale diferitelor tipuri de produse.

Nivelul de Androsteron si tipul de produs au afectat continutul de grasime si perceptia texturii.


Carnea de la porcii masculi intregi cu un nivel mediu de androsteron ar putea fi folosita pentru a
elabora produse din carne. Insa mai multe studii sunt necesare pentru a putea permite mascarea
mirosului sau aromei de AND in carnea cu nivele crescute de AND. Continutul de grasime
intramusculara de la porcii masculi intregi ar trebui luat in calcul pentru calitatea finala a produselor
din carne.